1. ‫مقدمه‬ ‫‪‬‬
‫طبقه بندی پنیرها براساس نرمی یا‬ ‫‪‬‬ ‫‪ ‬طبقه بندی پنیرها‬
‫تل ش های زیادی تا به امروز برای طبقه بندی انواع پنیرهای مــوجود صورت گرفته است.‬
‫سختی بافت‬ ‫طبقه بندی پنیرها، تجارت آنها را در سطح جهانی و انجام تحقـیقات و تبادل اطلاعات آسانتر‬
‫می کند. در یکی از طبقه بندی ها که توسط شولز» ‪ « Schulz‬انجام گرفته پنیرها براســاس‬
‫رطوبت ) رطوبت در پنیر بدون چربی ( به 5 گروه خشک با رطوبـت کمـتـر از 04 درصد،‬
‫نیمه خشک با رطوبت 04 تا 05درصد ، سخت با رطوبت 05 تا 06 درصد ، نرم با رطوبت‬
‫‪ ‬دکتر علی معتمدزادگان*و معصومه قاسمی **‬
‫06 تا 07درصـد و تازه با رطوبت 07 تا 28 درصد تقســیم می شوند . در شکل دیگـری از‬
‫‪ * ‬استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلمی واحد آیت ال آملی ، آمل، صندوق پستی876‬
‫طبقه بندی هر یک از چهار پنیر تازه، نرم، سخت و نیمه خشک براسـاس اینکــه پرس و یـا‬
‫‪ ** ‬دانشجوی مهندسی کشاورزی ،علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلمی واحد آیت ال آملی، آمل‬ ‫لخته شده اند، به دو زیر گروه تقسیم می شوند. در تقسیم بندی های دیگر پنیرها بر اسـاس‬
‫درصد رطوبت، نوع استارتر مورد استفاده، نوع کپــک مورد استفــاده، سطحی بودن و یــا‬
‫- پنیر پارمزان ‪Parmesan cheese‬‬ ‫معرفی برخی از انواع‬ ‫اعمقی بودن کپک ها، میزان رسانیدن، نحوه نمک زدن، پختن و یا شرایط پختن به گروههای‬
‫در دسته پنیرهای سختی است کـــه تحت پـــرس ، پخت و رسانیـدن )بخش داخلی آن( قــرار‬ ‫مختلف تقسیم می شوند . در تقسـیم بندی دیگـری کلیــه پنــیرها در 81‬
‫می گیرد و دارای خصوصـیــات ظاهـری و بافـتی سفــت، پوستـه ای خشـک، سخــت و تیره‬ ‫پنیرها‬ ‫می گیرند . پنیرهای برایک) ) ‪ ،Brick‬کاممبرت (‬ ‫گــروه مخـتلـف جای‬
‫‪ ، ([Camembert‬چدار ) ‪،( Cheddar‬‬
‫می باشد. اغلب رنگ آن زرد روغنی بوده و قسمـت درونی آن کاهی رنگ، سخـت، خشک‬
‫کاتیج ) ) ‪ ،Cottage‬خامه ای ) ‪ ، ( Cream‬ادام ) ‪ ،( Edam‬گودا ) ‪ ،( Gouda‬هند ) ‪،( Hand‬‬
‫و موجدار با دانه هــــای ریز و بافتی حساس می باشد. بـوی نـان، بادام و سیب را داشته‬
‫و مزه شیرین گردو از آن احساس می شود. این پنیر طعم شور نمکی دارد.‬
‫- پنیر چدار ‪Cheddar cheese‬‬ ‫‪‬‬ ‫لیمبرگر ) ‪ ،( Limburger‬نوفشاتـل [ ) ‪ ،( Neufchatel‬پارمــزان ) ‪ ،( Parmesan‬پروولون ] )‬
‫‪ ،[( Provolone‬پنیرهای رومانو ) ‪ [( Romano‬راکـفورت ) ‪ ،[( Roquefort‬ساپساگو‬
‫چدار پنیری است که در جهان بسیــار مورد استفاده‬ ‫) ‪ ،[( Sapsago‬سوئیس ، تراپیســت ) ‪ ( Trappist‬و پنیرهـای تهیه شده از آب پنیر هر یک‬
‫از خصوصیات برجسته این پنیر؛ برشته و ذوب شدن در دماهای بال می باشد.‬
‫قرار می گیرد. اصلیت پنیـرهای چـدار از انگلســتان‬ ‫نمونه ای از 81 نوع پنیر طبقه بندی شده در این سیستم می باشند.‬
‫اسـت و امـروزه در بسیـــاری از کشـــورهـــا تهیــه‬
‫- پنیر آبی ‪Blue cheese‬‬ ‫می گردد. چدار پنیـری کامل رسیده و سخت بوده که‬
‫یکی از روشهای مرسوم ، طبقه بندی بر اساس نرمی/سختی بافت است.‬
‫پنــیرهـای بســــیـار سخــــــت ) ‪ ، ( Very hard cheese‬سخــت ) ‪، [( Hard cheese‬‬
‫پنیر آبی ممکن است از شیر گوسفند، بز و یا گاو تولید شود. برای تولید این پنیر ابتدا به‬
‫دراثر تخمیر با ترکیـبی از لکتوباسیلوس کرمـوریس‬ ‫نیمــه سخـــت ] ) ‪ ( Semi-hard cheese‬نــیمــه نــرم ] ) ‪ ( Semi-soft cheese‬و نــرم [‬
‫شیر کلرورکلسیم وآنزیم رنین اضافه می شود. پس از تشکیــل لخته، لخته ها بـــر ش داده‬
‫وانتروکوکوس فکالیس تهیه می گردد. بعد از تشکیل‬ ‫‪ ( ( Soft cheese‬بر اساس درصد رطوبت موجود در محصول مشخص می شوند.‬
‫می شوند. ساده ترین رو ش برای تزریق کپک اضافه کردن آن به مخلوط لخته و آب پنیر‬
‫دلـمه ، آب پنیــر جدا شـده و تا مرحله رسـیــــدن در‬
‫است. بدین ترتیب لخته با کپک پنی سیلیوم راکوفورتی تلقیح می گردد. پس از تلقیح کپک‬
‫قالبهای چوبی قرار داده می شود. بعد ازخشک شدن‬ ‫در جـــدول زیــر درصــد رطــوبـــت ) ‪ ،(% M‬فاکتور ویسکوزیته بر مبنای لگاریتمی ) ‪( pV‬‬
‫و افزودن نمک لخته در داخل قالب های مخصوص پرس می شود. اعمل پرس ممکن است‬
‫به مدت چنـد روز، رنگ آناتو به آن زده می شود که‬ ‫فاکتور الستیسیته بر مبنای لگاریتمی ) ‪ ) pM‬و فاکتور ارتجااعیت بر مبنای لگاریتمی ) ‪(pS‬‬
‫تا یک شبانه روز بطول بیانجامد . پس از آن سوراخ های باریکی در داخـل قــالـب ایجــاد‬ ‫برای این نوع پنیرها نشان داده شده است.‬
‫رنگـی زرد – نارنجـی دارد. وقتی که قالب پنیر کامل خشــک شد ، به اتــاق رسانـیدن منـتقـل شده‬
‫می شود تا جریان هوا به رشد کپک ها در قسمت اعمقی کمک کند. سپس قالبهای پنیر در‬
‫و در دمای 51 ˚ ‪ C‬به مدت حداقل سه ماه نگهداری می شود. در این صورت پنیـر چـدار با بافـتی‬
‫سردخانه روی قفسه ها چیده می شوند تا اعمل رسانیدن و تشکیل رنگدانه های آبی کامــل‬ ‫جدول 1: مشخصات انواع پنیرهای بسیار سخت، سخت و نیمه سخت بر‬
‫نرم و ملیم حاصل می شود. درحالیکه تولید پنیر چدار با بافت خـشک، سخت و تند حدود دوســال‬
‫شود. آب پنیری که از لخته جدا می شود را می توان نگه داشت و با لخته های دیگر برای‬ ‫اساس ویژگی های رئولوژیکی آنها‬
‫زمان لزم دارد . مهمتــرین اعاملی که در هنــگام خـریـد این پنیـر بایـد بـه آن توجه نمود، سن پنیر‬
‫تلقیح آنها بــا کپک استفاده کرد . می توان لخته را بدون تلقیح کپک پرس نمــود و پس از‬ ‫‪pM‬‬ ‫‪pV‬‬
‫می باشد. نقـش آنزیم پلسمین در توسعه طعم چدار به تجزیه کازئین بتا توسط آن مربوط می شود.‬ ‫‪pS‬‬ ‫‪%M‬‬ ‫نوع‬
‫آب نمک گـذاری با کپک تلقیـح کرد. پس از تکمیل مرحله رسانیدن، پنیرها بسته بندی شده‬ ‫پنیر‬
‫آنـزیـم پلسـمیـن که بطـور طبیعـی در شـیر تازه وجود دارد در ‪ pH‬های پایین می تواند میسـل های‬
‫و به بازار اعرضـه می شوند. اگر بسته بندی تحت خل ء انجام گیرد، اعدم وجود هوا مانع از‬
‫کازئینی را تجزیه کند. فعالیت این آنزیم در شیر به اعواملی نظیـر دمای پخت، ‪ ،pH‬درصد نمک و‬
‫رشد بیشتر کپک آبی خواهد شــد. این پنیــر معمـول دارای رنگی سفیـــد با رگه های آبی و‬ ‫2/3 >‬ ‫6/3 >‬ ‫9>‬ ‫52 <‬ ‫بسیار‬
‫درصد رطـوبت بستگی دارد.‬
‫اغلب دارای تردی داخلی و مزه یی تند، گرم و معطر بوده و بافتی سخت دارد .‬ ‫سخت‬
‫- پنیر ماریبو ‪Maribo cheese‬‬ ‫-‬ ‫2-2/3‬ ‫-6/3‬ ‫9- 8‬ ‫52-63‬ ‫سخت‬
‫- پنیر چشایر ‪Cheshire cheese‬‬ ‫5/8‬
‫این پنیر سنـتی و سخـت بــوده و از شــیر گاو تهیه می شــود.‬
‫پنیر چشایر تا حدی مشابه پنیر چدار می باشد، ولی در تولید آن قبل از افزودن آنزیم به شیر‬
‫اسید افزوده می شود. نـتیــجه ایــن اعــمل در طــی یک روز، ‪ pH‬پایین ) کمتر از 4/5( و‬
‫تاریخچه تهیه آن به کشور دانمارک برمی گردد. شکل این پنیـر‬ ‫1/8-2‬ ‫5/8 <‬ ‫7/4-8‬ ‫63-04‬ ‫نیمه‬
‫کروی یا قالبی بوده و دارای قشر خارجی طبیعـی مایــل به زرد‬ ‫سخت /‬
‫محتـوای امل ح معــدنی کم )کمتر از 071 میلی مول کلسیم در هر کیلوگرم پنیر( می باشــد.‬
‫کم رنگ می باشد. تشابه زیادی به گودا داشته و قسمت درونی‬ ‫نیمه‬
‫بنابراین بافـتی متفاوت و طـعمی تــندتر از پنیر چــدار دارد. بال بودن اسیدیته قبل از خارج‬
‫آن خشک و دارای حفـره های نامنظــم بسیـار زیــاد می باشــد.‬ ‫نرم‬
‫کردن آب پنیر سبب می شـود تا آنزیم بیشتری در لختـه باقی بمـاند و لـذا شـدت پـــروتئولیز‬
‫افزایش یابد. بال بودن رطوبت، پایین بودن کلسیم و افزایش شدت پروتئولیز سبب می شود‬
‫معمول با موم زرد پوشش داده می شود و گاهی نیز با دانه های‬ ‫1/8 >‬ ‫5/8 <‬ ‫7/4 <‬ ‫04 >‬ ‫نرم‬
‫- انواع پنیرهای نیمه سخت که توسط باکتریها رسانیده می شوند شامل پارمزان ، رومانو،‬
‫زیره طعم دار می شود . در مـدت زمانی حدود 4 ماه می رسد و‬
‫تا قابلیت ذوب این پنیر بهبود یابد. این پنیر بطور اعمده در انگلستان تولید می شود .‬ ‫ساپساگــو، اسپالــن ) ‪ ( Spalen‬و ... می باشد .‬
‫امروزه‬ ‫محتوای چــربی آن بین 54 – 03 % می باشد. در تهیه ماریبو، پنیر ســازان از شیر پاستوریزه و‬
‫- انواع پنیرهای سخت که توسط باکتری ها رسانیده شده و دارای حفره است شامل چــدار‬
‫مقدار کمی از آن در کشور فرانسه با نام »چستر« تولید و به بازار اعرضه می گردد.‬ ‫رنــت مایع برای اعمل لخته کردن استفاده می کنند. لخته بر ش خورده، حرارت داده و آب پنیر از آن‬ ‫) ‪ ،( Cheddar‬گرانولر ) ‪ ،( Granular‬کاسیوکاوالو ) ‪ ( Caciocavallo‬و... می باشد.‬
‫جدا می شود. سپس اعمل نمک زنی انجام شده و لخته ها در قالب های مخصوص به مدت 5-3 هفته‬ ‫- انواع پنیرهای سخت که توسط باکتری ها رسانیده شده و بدون حفره اسـت شامل امنتـال‬
‫تحت اعمل پرس قرار می گیرند.‬
‫- پنیر خامه ای ‪Cream Cheese‬‬ ‫( ‪ () Emmental‬گرویر ، ‪.) Gruyere‬و ... می باشد‬
‫پنیری با رنگ سفید، طعمی ملیم و غنی از لکتیک بوده و از خامه با حداقل 54% چربی‬ ‫- انواع پنیرهای نیمه سخت/ نیمه نرم که توسط باکتریها رسانیده می شوند شامل برایک ،‬
‫تهیه می شود. این پنیر در دسته پنیرهای نرم قرارمی گیرد. تفاوت این پنیر با پنیرهای‬ ‫- - پنیر گودا ‪Gouda Chesse‬‬ ‫مانستر ) ‪ ( Munster‬و ... می باشد.‬
‫نام گودا از یکی از شهرهای هلند گرفته شده که در حال حاضر‬ ‫- انواع پنیرهـای نیمه سخت / نیمه نرم که توسط باکتری ها و میکروارگانیسمهای سطحی‬
‫دیگــر این است که پنیــر خامه ای را نمی گــذارند بماند تا به اصطل ح رسیده شود، بلــکه‬ ‫-‬
‫در نزدیکی روتردام واقـــع می باشد. گودا پنیری لبنی ، سنتی و‬ ‫رسانیده می شوند شامل لیمبورگر، تراپیست و ... می باشد.‬
‫بصــورت تازه مصرف می شود. از آنجــا که در تهیه ایــن نوع پنیر از شیـــر کامل وخامه‬
‫سخت که سطحی صاف و زرد با قشـر بیرونی مومی شکل دارد.‬ ‫- انواع پنیرهای نیمه سخت / نیمه نـرم که با کپک آبی ) ‪ ( Blue mold‬رسانیده می شـوند‬
‫استفاده می شود، میزان چربی آن بال است. فرآیند ساخت این نوع پنیر بسیار متنوع است،‬
‫شامل راکوفورت، گرگونزول ) ‪ ،( Gorgonzola‬استیلتون ) ‪ ( Stilton‬و ... می باشد.‬
‫اما اصول آن شبیه پنیرهای اسیدی می باشد. قبل از افزودن آغازگر کـشت )استرپتوکوکوس‬ ‫طعم مطبوع و میوه مانندی داشته و با گذشت زمان هرچه بیشتر‬
‫- انواع پنیرهای نرم رسانیـده شامــل کممبرت ، هند ، نوفشــاتل و ... می باشد.‬
‫لکتیک و کرموریس(، خامه پاستوریزه شده و خنک می شود. سپس مقدار کمی رنت به آن‬ ‫طعم آن مطبـوع تر، کامل تر و پیچیده تر می شود. گودای رسیده‬
‫- انـواع پنیرهای نـرم غیر رسانیـده شامــل کاتـیــج ، پــات ) ‪ ، ( Pot‬بـیکـــرز ) ‪،( Bakers‬‬
‫اضافه می گردد . خامه را در طــول شب در51درجه سانتیگراد نگه داری می کنند . خامه‬ ‫دارای پوشش خارجی مومی و تیره بوده و در مقابل سطح داخلی‬
‫خامـه ای، ریـکوتــا ) ‪ ،( Ricotta‬مـایـسوســـت ) ‪ ، ( Mysost‬پـریموســـت ) ‪( Primost‬‬
‫انعقاد یافته خنک شده، در کیسه های کتانی آبگیری شده و پس از افزودن حدود 2% نمک‬ ‫آن زرد رنگ می باشد. گودا پنیری است که امروزه بررسی های‬
‫و... می باشد.‬
‫‪‬بندی و در انبار 4 درجه سانتیگراد نگهداری‬ ‫زیادی بروی آن انجام می گیرد .از انواع گودا با بافتهای متفاوت‬
‫‪References‬‬ ‫در فویل آلومینیومی یا ظروف پلستیکی بسته :‬ ‫در تولید پنیر، پرس کردن یا فشـردن لختـه، مرحله مهـمی به جهت رطــوبت باقیمانـده و‬
‫می گردد. اعمر نگهداری پنیر خامه ای در این دمــا 41-7 روز می باشد.‬ ‫می توان به بافت ساده که با موم قرمز پوشیده شده و یا افزودن دانه های زیره سیاه با پوششی از‬
‫نوع پنیر بدست آمده تلقی می گردد. پرس لخته ممکــن است در پارچـــه به کمـک وزنه،‬
‫‪ -1 ‬اعلی معتمدزادگان،جزوه درس تکنولوژی لبنیات‬ ‫موم زرد و نهایتا نوع دودی آن که با موم سیاه پوشش داده می شود، اشاره نمود. گودای دودی در‬
‫ً‬
‫تحت وزن و یا در قالب تحت فشار هیدرولیک انجام شود.‬
‫2-.‪Fox P.F.1993. Cheese:chemistry,physics and microbiology. Vol‬‬ ‫گذشته در آونهای آجری ، با دود حاصل از خاکستر نرمی که از سوخـتن چـوب درخت گــردو حاصل‬
‫‪1&2, Chapman & Hall. New York‬‬ ‫در قسمت بعدی مهمترین انواع این پنیرها بطور اختصاصی معرفی شده اند.‬
‫می شد، تهیه می گردید. این پنیر از شیر گاو تهیه می شود و به فرم کروی قالب گیری شده، دارای‬
‫3 -‪www.Cheese. com‬‬ ‫بافت نیمه سخت با محتوای رطوبت 04 % و سطح چربی 82 % می باشد.‬