Валерия Карпенко. Новый Проект. ТМ Арасн."Правильное Оборудование" RestoCampPoltava 2015

1. ПРАВИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
или как экономно расходовать ресурсы

2. ИНДУКЦИОННАЯ ПЛИТА

3. «Самое выдающееся достижение в области кухонной техники за последние 20 лет
– индукционные плиты. Двух мнений тут быть не может!»
Хенрик Отто, глава отдела дизайна компании Electrolux
Работа индукционной плиты основана на использовании энергии магнитного поля. Благодаря медной
катушке и высокочастотному электрическому току, тепло возникает непосредственно в диске дна
посуды и от дна нагревает пищу. Таким образом, нагревается не конфорка, а сама кастрюля или
сковорода.

4. ИНДУКЦИОННЫЕ ПЛИТЫ - ЭКОНОМИЯ ВРЕМЕНИ И ДЕНЕГ
2L воды закипает
4:46 минут
0,25 кВт
2L воды закипает
8:18 минут
3,1 кВт*
2L воды закипает
9:50 минут
0,32 кВт
* с учетом теплотворной
способности израсходованного газа
90%
КПД индукционной конфорки
40%
КПД газовой конфорки
60%
КПД чугунной конфорки

5. Работа под заказ обязывает поваров включать
плиту утром, а выключать с последним
клиентом - каждый кВт это минус из прибыли.
На кухнях наших заведений температура часто
достигает 35-40 градусов.
На кухне, перегруженной заказами в суете и
спешке персонал часто получает ожоги.
Электрическая конфорка требует
предварительного разогрева, в среднем
20-30 минут.
Индукционная плита греет только посуду, не
затрачивая энергии на разогрев конфорок или
воздуха. Повара скажут спасибо за чудо
техники, позволяющее работать в комфортных
условиях.
Индукционная плита нагревает дно посуды,
при этом оставаясь холодной. Об неё
невозможно обжечься.
Любое изменение температуры на
индукционной плите происходит мгновенно.
Плита не требует разогрева, что позволяет
увеличивать скорость выдачи заказа в зал.
Для индукции требуется особая посуда?
Приложите к вашей кастрюле обычный магнит. Если он прилипнет, значит, мы имеем дело
с ферромагнетиком (содержащим железо сплавом). Такая посуда подходит для индукционных плит.
Как правильно установить настольную индукционную плиту?
Если вы устанавливаете плиту на стол из нержавейки, убедитесь, что он не магнитится. В противном
случае ваша плита будет работать со значительными потерями полезной энергии.

6. Для примера, сравним затраты при использовании электроплиты с традиционными конфорками 2*3 кВт = 6 кВт, и
индукционной плиты 2*3,5 кВт = 7 кВт. Время работы кухни примем 12 часов. Время нахождения плит в рабочем
режиме (приготовления пищи) – 7 часов, остальное время - в режимах ожидания и разогрева.
Только на 2-х конфорках вы экономите в месяц 1650 грн.
Комфортная температура на кухне не только радует поваров, но и дает дополнительную экономию
за счет уменьшения нагрузки на холодильное оборудование и вентиляционную систему.
Затраты при использовании плиты с
традиционными электроконфорками
РАЗОГРЕВ
время разогрева 0,75 часа
3 кВт * 2 * 0,75 часа = 4,5 кВт
РАБОЧИЙ РЕЖИМ
время работы – 7 часов
3 кВт * 2 * 7 часов = 42 кВт
ПОТЕРИ
коэффициент потерь min 21,5%
3 кВт * 2 * 0,215 * 7 часов = 9,03 кВт
РЕЖИМ ОЖИДАНИЯ
время ожидания – 4,25 часа
3 кВт * 2 * 4,25 часа = 25,5 кВт
Итого за один день 81,03 кВт
Итого за один день 139,10 грн.
Затраты при использовании плиты с
индукционными конфорками
РАЗОГРЕВ
время разогрева 0 часа
3,5 кВт * 2 * 0 часа = 0 кВт
РАБОЧИЙ РЕЖИМ
время работы – 7 часов
3,5 кВт * 2 * 7 часов = 49 кВт
ПОТЕРИ
коэффициент потерь 0%
3,5 кВт * 2 * 0 * 7 часов = 0 кВт
РЕЖИМ ОЖИДАНИЯ
время ожидания – 0 часа
3 кВт * 2 * 0 часа = 0 кВт
Итого за один день 49 кВт
Итого за один день 84,10 грн.

7. ПОСУДОМОНЧНАЯ МАШИНА

8. Конструкция посудомоечной машины позволяет экономно расходовать воду за счёт
многократного её использования из моющей ванны. Ополаскивание посуды
производится горячей чистой водой из встроенного бойлера.
Из наиболее распространенных машин –
фронтальные посудомойки с размером кассет
385х385 мм и 500х500 мм. Различие в
производительности машин достигается за
счёт изменения продолжительности рабочего
цикла 120 или 180 с.
Наличие встроенных дозаторов моющего и
ополаскивающего средств усиливает
привлекательность при выборе этого
оборудования.
При необходимости мытья большого
количества посуды используют купольные
посудомоечные машины, которые с предмойкой и
столом разгрузки могут образовывать единый
посудомоечный комплекс.

9. Эксплуатационные расходы при использовании
фронтальной посудомоечной машины AF501 для
мытья 500 тарелок составляют
Ресторан на 100 посадок при использовании посудомоечной машины экономит около 1500 грн.
в месяц без учета экономии на зарплате персонала. Экономия для заведений с большим
количеством посадок будет увеличиваться.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРЕИМУЩЕСТВА:
- Требуется меньшее количество людей в моечном цеху
- Используя посудомоечные машины, вы значительно экономите на моющих средствах
- Качество мытья посуды в посудомоечных машинах выше. Посуда сохраняется лучше
- Посудомоечная машина обеспечивает повышенный уровень дезинфекции посуды
Затраты при использовании
посудомоечной машины
Затраты при ручной
мойке посуды
500 тарелок по 18 тарелок в кассете = 28 кассет
28 циклов мойки продолжительностью 120 с.
28 циклов * 2,8 л/цикл = 78,4 л воды
0,0784 * 9 грн = 0,71 грн.
(стоимость 1 куб. м холодной воды - 9 грн. для Киева)
28 циклов х 2 мин = 56 минут = 0,94 ч.
мощность 5,6 кВт * 0,94 ч = 5,264 кВтч
5,264 * 1,7166 = 9,04 грн.
(стоимость 1 кВтч - 1,7166 грн. для Киева)
Итого 9,75 грн.
Расчет эксплуатационных расходов при ручной мойке 500
тарелок. Итоговый показатель может быть выше, если
посуда моется под проточной водой.
Используется 2 мойки по 2 ванны (мойка/ополаскивание)
Емкость моечной ванны 0,06 куб.м. Коэффициент заполнения 0,8.
Количество смен воды: 5.
4 ванны * 0,06 куб.м * 0,8 = 0,96 куб.м воды
Горячая вода (40%): 0,96*0,4 = 0,384 куб.м
Холодная вода 0,96 – 0,384 = 0,576 куб.м
0,384 куб.м * 82,25 грн = 31,58 грн.
0,576 куб.м * 9 грн = 5,18 грн.
(стоимость воды по тарифам для Киева)
Итого 36,76 грн.
Не учитывается экономия на персонале!

10. ВАКУУМНЫЙ УПАКОВЩИК

11. ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В РЕСТОРАНЕ
Любой продукт взаимодействует с кислородом, с влагой, различными ферментами и
микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся, под воздействием перечисленных
факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не
может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирование
продуктов с целью увеличения их сроков хранения. Вакуумная упаковка оставляет аэробные
бактерии без кислорода, и они погибают.
Cроки хранения продуктов на профессиональной
кухне увеличиваются до 5 раз.
При приготовлении блюд можно использовать как
сырьё, полуфабрикаты, так и приготовленные
компоненты.
Сокращается время на приготовления блюда и на
выполнение заказа клиента.
Увеличивается количество блюд в меню. Растёт
выручка предприятия и привлекательность
заведения.

13. ВАКУУМНЫЙ УПАКОВЩИК –
КАКИЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ
ВОЗМОЖНОСТИ?
Вакуумирование продуктов в газу
продлевает срок хранения.
Из упаковки удаляется весь воздух
методом «высасывания» -
вакуумирования, затем, при достижении
остаточного содержания кислорода чуть
менее 0,1 % кислорода, внутрь
принудительно «задувается» смесь
пищевых газов.

14. ВАКУУМНЫЙ УПАКОВЩИК –
НЕЗАМЕНИМЫЙ ПОМОЩНИК НА ВАШЕЙ КУХНЕ
Эксплуатационные расходы при использовании
вакуумного упаковщика складываются из затрат
на упаковку и электроэнергию.
При использовании вакуумного упаковщика с
длиной запаечной планки 30 см, мощностью 0,45
кВт, затрат времени на 1 цикл - 1 минута, для
вакуумирования 30 пакетов затраты на
электроэнергию составят:
0,45 кВт * 1/60 ч * 30 = 0,225 кВтч * тариф = 0,225 * 1,7166 = 0,39 грн.
Прибавим стоимость пакетов 25*35 см: 30*3,30 грн. = 99,00 грн.
Итого затраты 99,39 грн. в день.

15. У нас есть масса
других полезных идей,
которые помогут
экономить на затратах
на вашей кухне.
С удовольствием
поделимся идеями с
вами!