1. I.Giớithiệu
1.Giớithiệutổngquátvềkẹo nougat
Nougat làmộtloạikẹocónguồngốclâuđời, từthếkỷ XVI.Kẹo nougat
cónhiềutêngọikhácnhautùytheomỗinước,
tênthườnggọinàycóxuấtxứtừPháp; ở Italia
gọilàTorrone, tạiTây Ban NhathìgọilàTurron.
Cókhánhiềugiảthuyếtkhácnhauvềnguồngốccủaloạikẹo
này,
nhưnghầuhếtcácnhàsửhọcchorằngkẹonàycóbắtnguồnt
ừ La Mãcổđại.Kẹođượclàmtừmậtong, hạnhnhân,
trứng;
sảnphẩmsauđósẽđượcdùngchonhữngmụcđíchđặcbiệth
oặcdângchochúatrời.Lầnđầutiênkẹonàyđượcghichéplà
vàonăm 1441 ở Cremona, Italia vớitêngọiTorrone.Theo
cácsửgiangườiPhápthìkẹonàycódấuvếttừmộtloạikẹolàmtừhạtócchó (walnut)
củaHyLạpvớitêngọinuxgatum hay mougo.Vàothếkỷ XVII,
ngườiPhápđãthaythếhạtócchóbằnghạthạnhnhân (almond),
mộtloạiđượctrồnggầnthànhphốMontelimar, miềnnamnướcPháp. Đếnthếkỷ XVIII, thànhphốnàycó
14 nhàmáychuyênsảnxuất nougat
nhưlàmộtđặcsảnnổitiếngcủavùng.Vàmộtcâuchuyệnkhácđólàtạimộttrangtrạicủamộtnôngdânnọcór
ấtnhiềuhạnhnhânvàmậtongcùngvớitrứngvàngườiđầutiênlàmrakẹo nougat làvợcủabácnôngdân.
Bêncạnhnhữnggiảthuyếttrên, nguồngốccủa nougat
cũnglànhữngcâuchuyệnvềtìnhyêuthươngnhaugiữangườivàngười.Mùivịcủakẹonhưlànhữngcungbậ
ckháctrongcảmxúc.Vịngọtcủakẹonhưlàsựthươngyêuvôbờ,
cấutrúcvừadẻolạivừamềmtựanhưsựâncầnchămchútkhôngmuốn chia xa,
màusắctươimớitượngtrưngchotìnhcảmthiêngliêng.
Phảicómộttìnhyêuthậtsựmớicóthểtạorađượcmộtsảnphẩmtuyệtvờiđếnvậy.Từmộttìnhthươngtrìumế
nđốivớicáccháucủamình, mộtngườibàđãtựtaylàmramộtloạikẹovừacóđường, vừacóhạtdẻ,
hạthạnhnhân, lạithêmmậtongcùngvớitrứngchocháuyêuđượcvui. Khibàsắp qua đời,

2. ngườiđãgọicháugáicủamìnhđếnvàthìthầmbêntairằng: "Tuappellerascetteconfiserie: nougat!"
(Cháuhãygọikẹonày: Nougat).
2.Môtả
Nougat
làtêngọicủamộtloạikẹođượclàmtừđườnghoặcmậton
gvàcácloạiquảcứngnhưquảhạnhnhân,
quảhồtrănhoặcquảphỉ.
Kẹo nougat cóthểmềmdẻo hay
cứnggiòntùytừngloại, nhưngloạinàocũngrấtdính
Córấtnhiềuloạikẹo nougat nhưnghailoạikẹo
nougat thườngthấynhấtlàlọaimàutrắngvàmàunâu.
Nougat
trắng:đượclàmbằngcáchđánhlòngtrắngtrứngvớiđườnghoặcmậtongvàcácloạiquả(quảhạ
nhnhân).
Nougat nâu:
thìđậmđặchơn,khôngcólòngtrắngtrứngmàchúngđượclàmtừđườngcaramenvàcácloạiqu
ả.
Saukhitrộncácnguyênliệulạivớinhauchúngđượcđổvàokhuônvàthườngđượckẹpgiữahaitấmr
ấtmỏngcủabánhtráng.
Cácloại nougat
thườngcóthànhphầncơbảngiốngnhaunhưngvớicáchtạohươngvịkhácnhauthìsẽkhácnhau.
II.NGUYÊN LIỆU ĐỂ LÀM KẸO NOUGAT
Có hai loại kẹo nougat thường thấy là loại màu trắng và màu nâu.
Kẹo nougat trắng:
 Lòng trắng trứng

3.  Đường, mật ong
 Cácloạihạt (trướcđâyngười ta sửdụngquảócchó, hạtphỉ,
hạthồtrănnhưngngày nay người ta thaythếbằnghạthạnhnhân, hạtdẻ…).
Kẹo nougat nâu thì đậm đặc hơn
 Đường caramen
 Các loại hạtgiốngnhưcácloạihạtđượcdùngđểlàkẹo nougat trắng.
Các biến tấu của loại kẹo này thường chỉ là được thêm vào trái cây khô, bột ca cao
hoặc các loại mùi hương khác.
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NOUGAT
Cáchlàmkẹo nougat đến nay đãcónhiềuthayđổi.Ngày nay kẹo nougat
đượclàmvớisốlượnglớn, hơn 3.500 tấnkẹođượcsảnxuấthàngnămbởikhoảng 13
nhàlàmkẹo.Cáchtốtnhấtđểtìmhiểuloạikẹongọtngàocủathịtrấnnhỏnàylàđếnthamquanmộttro
ngnhữngnhàmáylàmkẹolâuđờinhất ở đây, nhàmáyMaison Arnaud
Soubeyran.Đượcxâydựngnăm 1837, nhàmáykẹonàykhôngchỉgiớithiệuvới du
kháchvềquátrìnhlàmkẹomàcònthỏamãncảnhững du kháchmuốntìmhiểulịchsửkẹo nougat.

4. Sấykhôcácloạiquả
Đánhlòngtrắngtrứngvàmậtong
Nấunướcđường
Trộnquảvàobánh

5. Cánmỏngkẹo
Cắtthànhmiếng
Đónggói
Trữkẹo