ishrana, glutenska enteropatija

1. 1
Prisustvo glutena u namirnicama
Gluten se ne nalazi samo u namirnicama napravljenim od žitarica (pšenice, ječma, raži i
ovsa). Gluten se skriva svugde i ne pod nazivom gluten, nego pod raznim nazivima i
oznakama. Čak ima proizvoda gde se u opšte neće spominjati na deklaracijama.
Ţita i proizvodi od ţita
Pšenica, ječam i raž su taksonomski vrlo bliski i ova tesna povezanost se odlikuje i
sličnostima u strukturi proteina. Najveću količinu prolamina sadrži zrno pšenice.
Proteini pšenice imaju sposobnost formiranja lepka-glutena, zbog prisustva veće
količine glutelina, od čijih osobina zavise tehnološke osobine i kvalitet hleba i drugih
pekarskih proizvoda . Raž ima mnogo manju količinu glutelina od pšenice, a ostala žita
sasvim malu količinu, te se ne ubrajaju u hlebna žita.
Protein gluten se sastoji od dve frakcije: glutenina i glijadina. Kod pojedinih ljudi
postoji genetska sklonost ka nepodnošenju glutena, odnosno njegove frakcije, glijadina,
koja se ispoljava kao glutenska enteropatija.
Glijadin se nalazi u većoj količini kod sledećih žita: pšenice, raţi, ovsa i ječma. Zato se
ova žita i njihovi mlinski i pekarski proizvodi kao i svi drugi proizvodi koji sadrže
gluten, ne koriste u ishrani obolelih.
Osnova dijetoterapije je isključivanje iz ishrane sledećih namirnica:
• žita-pšenica, ječam, raž i ovas, peruansko žito, kuskus
• mlinski, pekarski i poslastičarski proizvodi od brašna navedenih vrsta žita
(testenine, makarone, špagete, knedle, pirinčane mešavine, pahuljice, korneti, kari prah,
beli biber, sosovi, senf, vanila prah, vanila šećer, najveći broj guma za žvakanje, sosovi
za salatu, gotova jela, bela alva, boza, ratluk, šlag u prahu, puding, kvasac, prašak za
pecivo, kreme, začini)
• proizvodi od istih žitarica: brašno, skrob, griz, klice, prezle, mekinje, kaše, slad,
sladni prah, sirupi, ekstrakti, želatin, lepak
• industrijski proizvodi od od istih žitarica: konzervansi, aditivi, boje, emulgatori od
gore navedenih žitarica
• alkoholna pića, pivo i napici od ovih vrsta žita (industrijski proizvodi u čiji sastav
ulazi brašno sa glutenom ili se dodaje gluten (sladoled, kečap sa skrobom koji sadrži
gluten, teksturirani sojini proizvodi, čips, komercijalni čokoladni napici, industrijski
umaci, majonez, industrijski gotovi proizvodi od mesa, industijski proizvodi od
krompira, panirana riba povrće, meso i sl.)
• proizvode u koliko u sastojcima postoji podatak: HVP- hidrolizovani biljni protein
(osim striktno od kukuruza ili soje ), TVP-textured, HPP, VP biljni protein, VG biljne

2. 2
gume
Zbog nemogućnosti utvrđivanja porekla skroba koji je u mnogim slučajevima pšeničnog
porekla svi ovi proizvodi u našoj zemlji nisu preporučljivi i dozvoljeni u bezglutenskoj
ishrani.
U bezglutenskoj ishrani dozvoljeni su pirinač (integralan, glaziran, divlji), kukuruz,
proso, heljda, sirak. Od brašna dozvoljeno je kukuruzno ţuto i belo brašno, palenta,
belo pirinčano brašno, smeđe pirinčano brašno, slatko pirinčano brašno i pirinčani
griz, sojino brašno, tapioka, krompirovo brašno, krompirov skrob, brašno od
leblebija, garfava brašno, arrowroot, garbanzo, romano, brašno od kestena, sorghum
brašno, brašno od badema.
Dozvoljene ţitarice
Kukuruz - kao sastojak javlja se u preko 3.000 prehrambenih proizvoda. Javlja se u
hlebu, cerealijama za doručak, brašnu, prekrupi, raznim pekarskim proizvodima,
poslasticama, ulju, skrobu, viskiju, džinu, votki, supama, itd. A kao zaslađivač javlja se
kao kukuruzni sirup, dekstroza, fruktoza i drugo.
Kukuruzno brašno može biti samleveno od isklicalog kukuruza i ono ima veću trajnost
od onoga kod koga u tehnološkom procesu nije obavljeno isklicavanje. U letnjim
danima može se održati ispravno i do 15 dana. Uglavnom se koristi za zgušnjavanje
sosova, supa i kuvanih jela, ali se može koristiti i u izradi keksa, kolača i mešenje
kukuruznog hleba (proje). Najkvalitetnije je kukuruzno brašno sa samlevenom klicom
jer se u klici nalaze mnogi bitni nutritivni sastojci, ali je rok trajanja ovog brašna kraći.
Kukuruzne klice predstavljaju važnu sirovinu za proizvodnju jestivog ulja, jer imaju
visok sadržaj masti, koji iznosi i do 35% i vitamina E. Ulje je bogato nezasićenim
masnim kiselinama i fitosterolima. Ulje ima jarko žutu boju i prodaje se uvek
kao rafinisano. Ima ista svojstva kao suncokretovo ulje i može se zagrevati do 170°C.
Kukuruzna krupica podesna je za kuvanje kačamaka. U prodaji se može naći obična
krupica za kačamak, koja se kuva 40 – 50 minuta ili instant koja se kuva manje od 5
minuta. Takođe se može koristiti za pravljenje kaše. Krupna prekrupa služi za izradu
keksa i za mešanje sa brašnom za izradu pogače, fina i superfina za palačinke i za
pohovanje mesa i ribe, naročito haringe.
Kukuruzne pahuljice se dobijaju od kukuruznog griza. Sadrže dosta kalcijuma i gvožđa, a
koriste se za doručak u kombinaciji muslija, zatim sa mlekom ili jogurtom.
Kukuruz kokičar je posebna sorta kukuruza koja ima sitna, okrugla i malo spljoštena zrna
sa šiljastim vrhom. Zrno na visokoj temperaturi u pokrivenoj posudi puca i dobijaju se

3. 3
voluminozne i veoma ukusne bele kokice. Predstavljaju korisnu grickalicu, jer sadrže
mnogo sirovih biljnih vlakana, a neutrališu višak kiseline u želucu i umanjuju gorušicu.
Kukuruz šećerac je mlado zrno posebne vrste kukuruza – šećerca, u mlečnoj zrelosti dok
je još mekano, sočno i veoma ukusno. Prodaje se kao svež sa kočankom od jula do
oktobra, a u toku cele godine kao duboko zamrznuti i konzervisan u limenkama. S
obzirom na svoj sastav i sadržaj vode koriste se kao povrće. Bere se dok je nezreo, tj.
dok su zrna mlečna, bledo žuta i pokrivena zelenom ljuskom i mora se jesti što pre, jer
se brzo menja posle branja. Pola činije kuvanog kukuruza šećerca dnevno može sniziti
holesterol za 30%.
Heljda - botanički ne spada u žitarice, ali se svrstava u žita, jer se od njenog semena
melje brašno koje se koristi za izradu hleba, kaše, kačamaka, testenina, itd. Skrobni
endosperm sadrži oko 15% kvalitetnih belančevina. Obiluje skrobom, dobar je izvor
biljnih vlakana, beta – karotena, vitamina B, gvožđa, kalcijuma, cinka, magnezijuma,
mangana i folne kiseline.
Pošto ne sadrži gluten korisna je za ishranu onih koji su alergični na gluten. Sadrži
bioflavonoide – rutin koji štiti kapilare i krvne sudove i olakšava cirkulaciju krvi u
rukama i nogama. Ovaj bioflavonoid štiti i od štetnog dejstva radijacije.
Heljda ima jak ukus i lakše se podnosi u manjim količinama kao dodatak mešavini
brašna. Koristite za početak heljdu po jednu do dve supene kašike u palačinkama ili
vaflama u koliko želite da je ubacite u ishranu.
Ljuštena heljda se prekrupljuje, prži i prodaje pod imenom prekrupa, a ima prijatan ukus
i miris na orahe. Koristi se za spravljanje kaše čije kuvanje traje kratko.
Heljdino brašno nepodesno je za izradu hleba, jer manjka glutenom, te se koristi za
izradu mešenog dijetetskog hleba (70% pšenice, 30% heljdinog brašna). Pretežno se
koristi u vidu kaše (Rusija i srednji istok), i u vidu rezanaca zvani soba (Japan). U Rusiji
se od heljdinog brašna pravi blini – palačinke, a u nekim zemljama se izrađuju
testenine. U Francuskoj se izrađuje keks i spravlja gusta, zaslađena kaša, a u SAD
palačinke. Koristi se za razna jela umesto pirinča i krompira. Brašno služi za
zgušnjavanje supa, čorbi i preliva za salate, kao i za spravljanje vafla.
Brašno i prekrupa od heljde moraju biti sveži jer heljda sadrži puno masti koje mogu da
užegnu. Treba ih držati na hladnom do potrošnje.
Hleb od heljde se pravi od mešavine pšenično i heljdinog brašna, u odnosu od 30%
heljdinog i ostatak pšeničnog brašna.

4. 4
Proklijala heljda je veoma hranljiva i ukusna kao dodatak salatama i prženoj hrani.
Uglavnom se može naći u prodavnicama zdrave hrane ili se može samostalno izvesti
isklijavanjem. Heljda se prodaje i u zrnu kao propržena u prodavnicama zdrave hrane,
tako da ima prijatan ukus i aromu i služi kao korisna grickalica. Takođe se može tamo
naći i heljdino brašno i mešani heljdini hleb.
Pirinač - posle pšenice, to je na svetu najrasprostranjenije žito. Predstavlja osnovnu
hranu više od polovine svetskog stanovništva.
Pirinač je lagana i dobro svarljiva skrobna hrana sa visokim iskorišćenjem – 95,5%.
Pirinač je veoma koristan u lečenju proliva, a skrob iz pirinča se sporo apsorbuje,
održavajući nivo šećera u krvi na normali. Stoga se naročito preporučuje dijabetičarima
i to naročito braon pirinač. Ne sadrži gluten i podesan je za ishranu i onih koji su
alergični na gluten iz proizvoda od pšenice.
Sve vrste pirinča sadrže ugljene hidrate, belančevine, vitamine i minerale, a ne sadrže
masti i holesterol. Pirinač ima visoku kaloričnu vrednost (oko 350kCal na 100g), oko
90% kalorija iz pirinča dolaze iz lako svarljivog skroba. Sadržaj belančevina kreće se oko
4% i manji je nego kod drugih žitarica, ali su one nešto bogatije važnim
aminokiselinama. Ljuska sadrži vitamine B1 i B2 i minerale i zato je celo zrno pirinča
nutritivno važnije od belog pirinča. Od svih žitarica stvara najbolju sitost već sa 50g
(180kCal). Istu sitost daje 200g (500kCal) hleba.
Za porciju glavnog jela potrebno je 60 – 70g nekuvanog pirinča, 25 – 30g za predjela i
40g (3 kašike) za desert. Pirinač se obično kuva u vodi, supi ili mleku. Dugozrni i
pretkuvani pirinač najbolje je kuvati u vodi (zrna ostaju odvojena i sačuva se aroma).
Kratkozrni, okrugli pirinač je bolje koristiti za desertna slatka jela, jer zrna ostaju
zajedno.
Postoje brojni recepti za pripremanje jela od pirinča, ali najvažniji su rižoto, pilav, paela
i kari. Pirinač je važan kao garnirung za pečenu ili prženu ribu, jela od mesa, živine.
Pirinač je takođe sastojak mešanih salata. Važan je sastojak punjenih jela sa mesom ili
bez njega (punjene paprike, sarme, sa paradajzom, sa plavim patlidžanom).
Braon-mrki pirinač je ljušteni pirinač sa koga je skinuta samo spoljna ljuska, a sadrži deo
unutrašnjeg omotača i klicu. Sadrži vitamine B grupe, skrob, fitinsku kiselinu i
aminokiseline. Sadrži nešto više masti i proteina od belog pirinča.
Beli pirinač je pirinač kod kojeg je odstranjena klica i ljuska. Radi lepšeg izgleda vrši se
poliranje, pri čemu se dobija zrno sa glatkom staklastom površinom (polirani beli
pirinač), a ponekad se pirinač glazira talkom i glukozom (glazirani beli pirinač).
Ljuštenjem i poliranjem pirinča gubi se preko 90% vitamina B1.

5. 5
Polukuvani pirinač (parboiled) je polupripremljeni pirinač koji sadrži više vitamina B
grupe, a manje fitinske kiseline, što mu daje prednost nad belim pirinčem. Veličina
skrobnih zrna je manja, endosperm je prašnjaviji i skrob je lakše svarljiv.
Belo pirinčano brašno je blago brašno samleveno od glaziranog belog pirinča koje ne
menja mnogo ukus proizvoda . Veoma dugo je zastupljeno u bezglutenskoj ishrani ali
se sada sve više umesto njega primenjuje upotreba brašna od leguminoza ( pasulj, suvi
grašak itd.) zbog hranljivijih vrednosti.
Slatko pirinčano brašno je napravljeno od takozvanog lepljivog pirinča i odličan je za
zgušnjavanje proizvoda. Specijalno je dobro za sosove koji se zamrzavaju. Naziva se još
i Mochiko slatki pirinač.
Smeđe pirinčano brašno se melje od nepoliranog smeđeg pirinča, sadrži mekinje i ima
veću nutritivnu vrednost nego belo pirinčano brašno. Koristi se za hleb, pogačice,
mafen i kolače.
Proso - lako svarljiva zrnasta hrana, bez glutena (ne sadrži alergene) i sa puno gvožđa,
fosfora i A i B vitamina. Obiluje biljnim vlaknima, magnezijumom i kalijumom.
Belančevine prosa sadrže važne aminokiseline: arginin, lizin, histidin, tirozin, cistin i
triptofan.
Uspešno zamenjuje pirinač, služi se uz slana jela i kao kuvano i rashlađeno u salatama.
Dobro je da se pre kuvanja malo proprži. Inače se kuva i priprema kao pirinač za
spravljanje sutlijaša. Lako se priprema, pošto zahteva samo 20 minuta kuvanja u 2 dela
vode ili mleka, uglavnom kao i pirinač. Ponekad se proseno brašno dodaje pšeničnom i
raženom za izradu specijalnih vrsta hleba. Prženi proso ima prijatan miris i ukus kakaa.
Ostala hlebna brašna u bezglutenskoj ishrani
Krompirov skrob je napravljen od krompira i ima dug vek trajanja.
Krompirovo brašno je brašno jakog ukusa.
Sojino brašno, žuto brašno visokih proteinskih vrednosti i masnoće, najuspešnije se
koristi u kombinaciji sa drugim brašnima u pečenim proizvodima koji sadrže voće,
orahe ili čokoladu.
Arrowroot je belo brašno samleveno od korena biljke koja se gaji u zapadnoj Indiji i
zamenjuje kukuruzni skrob meru za meru u receptima i bezglutenskim smešama.
Tapioka je napravljena od korena casava biljke, ovo je lagano belo brašno, može da stoji
na sobnoj temperaturi dugo.

6. 6
Koštuničavo brašno (badem, lešnik, orah, kesten) može da se koristi u manjim
količinama kao zamena za drugu vrstu brašna radi poboljšanja ukusa za domaću
testeninu, puding i kolače.
Dozvoljeno je i brašno od leblebija, garfava brašo, garbanzo, romano, brašno od kestena,
sorghum brašno, brašno od badema.
Rizično-sva brašna koja su kontaminirana mlevenjem na mlinu na kojem se melju
nedozvoljene žitarice, pakovane kroz istu pakericu ili ukoliko su skladišteni u istim
silosima u kojim se skladišti i pšenica.
Meso, ribe, jaja i njihovi proizvodi
U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste mesa (svinjetina, jagnjetina, teletina,
junetina, piletina, ćuretina, patka, fazan), različito pripremano (kuvano, dinstano,
prženo, pečeno). Može se koristiti sveže ili zamrznuto ali bez nedozvoljenih dodataka.
Takođe se mogu koristiti domaće sušeni i pripremljeni proizvodi (pršuta,slanina,
kobasice, čvarci i dr.), kao i sve vrste riba i školjki, konzervirane prirodno u ulju,
dimljene ili zamrznute.
Rizično-sveža ili na vazduhu sušena soljena govedina, kuvana šunka, kobasice, viršle,
svinjske nogice i svi industriski suhomesnati proizvodi čajna kobasica, parizeri, suvi
vrat, šunkarice i dr.
Zabranjeno-imitacija morskih proizvoda, kuvane zamrznute ribe surimi, panirano
meso ili riba, uvaljano u brašno ili kuvano u sosu koji sadrži brašno sa glutenom, mesne
prerađevine-sve industrijske prerađevine (viršle, salame,parizeri itd.), čak i neka mesa
(ćureće) koja se tehnički obrađuju sa hidrolizovanim biljnim proteinima HVB, riblje
industrijske prerađevine (pašteta, naresci, pljeskavice, ćevapi, konzerve sa povrćem)
kao i slične prerađevine od školjki.
Iako imitacija morske hrane počinje sa pravim ribljim proizvodom, dodaje se skrobni
veznik, koji može biti od kukuruza, krompira, tapioce ili pšenice. Može se koristi za
imitaciju izgleda jastoga, račića ili školjki. Pročitajte deklaraciju pre nego što kupite
ove proizvode.
Јаја

7. 7
Preporuka je da se nedeljno pojede 2-3 jajeta, imajući u vidu da su jaja prisutna i u
drugim namirnicama. Svarljivost jaja zavisi od načina kulinarne pripreme. Sirovo
belance je teže svarljivo, dok se sirovo žumance lakše vari. Termički obrađeno belance
se lakše vari, dostupno je enzimima za varenje. Svarljivost masti žumanceta je visoka.
Zbog česte kontaminacije bakterijom salmonelom, sirova i meko kuvana jaja ne treba
konzumirati, naročito ako nisu pregledana od strane veterinara i sanitarne službe.
Pačija i guščija jaja treba kuvati oko 15 minuta, a kokošija jaja se kuvaju 7-8 minuta,
kako bi se inaktivisala salmonela.
Mleko
Dozvoljeno-sveže mleko ili mleko u tetrapaku, prirodni jogurt (punomasni ili bez
masnoće) sveža pavlaka, maskarpone, rikota sir, mileram, gorgonzola, parmezan;
kravlji, koziji ili ovčiji, stari ili mladi sirevi ukoliko su pripremljeni od prirodnog sirišta
– buraga, sirevi poreklom iz povrća, edamer, švajcarski, parmezan, mocarela, čedar.
Rizično-mleko sa dodatkom vitamina i drugih elemenata ( vitaminizirani i dr.), napici
na bazi mleka (čokoladni, vanila, instant napici, instant kafe), aromatizovane pavlake za
kuvanje (sa pečurkama i dr.), instant krem, puding i šlag, narezani sirevi, sirni namazi,
mramorni sirevi i sirevi sa plesni.
Zabranjeno- sirevi ukoliko su pravljeni uz dodatak destilovanog belog sirćeta, jogurt sa
sladom, žitaricama ili keksom, proizvodi na bazi nedozvoljenog sira
Neophodno je proveriti sastojke za industrijske kreme ili pasterizovane sireve u koliko
su nepouzdani ne koristiti ih. Ne koristiti sireve sa konzervansima i gumom.
Vidljive masti
U bezglutenskoj ishrani dozvoljena je upotreba suncokretovog ,
maslinovog, kukuruznog ulja ali prethodno proveriti aditive.
Povrće i proizvodi od povrća
Dozvoljeno-sve vrste povrća može sveže, smrznuto ili sušeno.Dopušteno je korišćenje
konzerviranog povrća u ličnoj proizvodnji sa dodatkom proverenog konzervansa koji
ne sadrži gluten.

8. 8
Rizično-korišćenje industrijski konzerviranog povrća zbog stabilizatora i emulgatora
koji su najčešće skrobnog porekla.
Voće i proizvodi od voća
U bezglutenskoj ishrani dozvoljene su sve vrste voća-sveže, smrznuto ili sušeno.
Rizično-korišćenje ušećerenog voća je dozvoljeno ukoliko je proverena priprema i
kandiranje sa konzumnim kristalnim šećerom. U pojedinim proizvođačkim postupcima
koriste se proizvodi pšeničnog porekla (za sušenje, glaziranje, matiranje, kalupljenje).
Obratiti pažnju na suve šljive i suve smokve (uglavnom su pobrašnjene). Za kandiranje
koristi se i industrijski proizveden šećer u prahu; voćni sokovi, kaše, džemovi,
marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta voća bez proverenog konzervansa; sva
zrnevlja i semenke u koliko nije proveren način pečenja jer se pri pečenju koristi brašno
da bi se vezala so i da bi se sprečilo lepljenje.
Dozvoljeno: voćni sokovi, kaše, džemovi, marmelade, kompoti i slatko od svih vrsta
voća sa proverenim konzervansom; zrnevlje i semenke: orasi, semenke suncokreta,
semenke bundeve, bademi, lešnici, susam, leblebije, kikiriki ,pistaći, kesten, indijski
orah, gorčica, mak, šafran, seme lucerke, kokos.
Šećer i šećerni koncentrati
Šta je dozvoljeno u bezglutenskoj ishrani iz grupe šećer i šećerni koncentrati?
Dozvoljen je kristalni šećer-konzumni šećer, med, prirodan smeđi šećer, fruktoza. Kod
smeđeg šećera treba obratiti pažnju i koristiti samo prirodan. Smeđi šećer može da bude
karamelizovan u tom slučaju on ne sme da se koristi jer može da sadrži ječmeni slad.
Industrijski šećer u prahu može da sadrži 5% glutena.
Slad je rasprostranjen kao zaslađivač, može biti od kukuruza, pšenice ili ječma.
Uglavnom je od ječma pa ga ne koristiti. Pirinčani sirup može da sadrži ječmeni slad.
Slatkiši-nisu dozvoljeni nikakvi industrijski slatkiši, keks, kolači, kremovi, čokolade,
bombone, karamele, ratluk. osim ako su 100 % bez glutena (svi ovi proizvodi uglavnom
sadrže gluten). Sastav bombona nalazi se na deklaraciji ali proizvođači ne moraju da
navedu šta koriste za poprašivanje kalupa u kojima oblikuju bombone (da se ne bi
lepile). Uglavnom je to talk koji može da bude pšeničnog porekla.
Sladoled-dozvoljen pravljen u kućnim uslovima bez nepoželjnih dodataka. Ne koristiti

9. 9
industrijski, poslastičarski, iz automata bez proverenog sastava (mogu da sadrže
gluten).
Dekstrin može da bude napravljen od kukuruza, krompira, tapioce, pirinča ili pšenice.
Treba izbegavati dekstrin osim ako nije navedeno od čega je napravljeno (npr.
kukuruzni dekstrin, tapioca dekstrin, itd.).
Karamel boja, može da bude napravljena od dekstroze (kukuruz), laktoze (mlečni šećer)
malase ili saharoze (trska ili repa), svi su bez glutena. On može biti napravljen i od
sladnog sirupa i hidrolizovanog skroba koji mogu da sadrže pšenicu.
Napici, začini i dodaci
Dozvoljeno-alkohol: belo vino, crno bez aditiva, votka pravljena od krompira, voćne
rakije bez aditiva, tekila i rum.
Nisu dozvoljeni proizvodi kao što su: pivo, kvas, burbon, viski, liker.
Kafa-dozvoljena je sveže mlevena kafa. Njoj se često dodaje pečeno zrno neželjenih
žitarica. O tome treba voditi računa kada se koristi mlevena kafa. Instant kafa i kafa sa
dodacima za ukus mogu da sadrže gluten.
Čaj se nalazi na listi dozvoljenih proizvoda. U neke vrste čajeva se dodaju aditivi za
poboljšanje ukusa koji u sebi sadrže gluten. Treba biti obazriv sa upotebom čajeva i
aromatizovanih čajeva u kesici. Mnogi oboleli su se žalili na simptome reakcije na
gluten.
Kakao-dozvoljen je čist kakao bez aditiva
Zabranjeno-kuvani kakao prerađen sa alkalijama nije dozvoljen. Potrebno je obratiti
pažnju pri kupovini kakaoa zbog nedozvoljenih dodataka koji mogu da sadrže gluten.
Supe-dozvoljeni su svi oblici u domaćoj proizvodnji. Nisu dozvoljene industrijske,
restoranske, konzervisane supe, supe u obliku kocke ili praha (mogu da sadrže gluten).
Dozvoljeno je jabukovo, voćno, vinsko i sirće od kukuruza bez aditiva.
Zabranjeno-destilovano belo sirće (pšenično poreklo).
Sredstvo za podizanje testa se koristi pri pečenju hleba kao zamena za sirće koje balansira
pH u vodi. Uz ovaj dodatak hleb ostaje duže svež.
Soda bikarbona je beli prah koji ispušta karbon dioksid u kombinaciji sa acidnom
solucijom (kiselinom) i potpomaže podizanje testa.
Tartar krem je blaga kiselina u prahu koja aktivira sodu bikarbonu.
Zamena za jaja je zamena u prahu za jaja u pečenim proizvodima. Ne sadrži jaja, mleko,
kukuruz, soju i gluten. Koristi se kao ekstra kvasac u proizvodima.
Xanthan guma je puder samleven od osušene opne ćelije mikroorganizama nazvanog

10. 10
xanthomonas campesiris, gaji se u labaratorijskim uslovima zamenjuje gluten u
kvasnom hlebu i drugim proizvodima koji se peku sa bezglutenskim brašnima.
Guar guma je prah dobijen od semena biljke cyamopsis tetragonoloba. Gaji se u Indiji. U
sebi sadrži veliku količinu vlakana i koristi se i kao laksativ. Guar guma se koristi kao
zamena za xanthan ili u kombinaciji.
Tartarna kiselina je blaga kiselina koja se koristi u kombinaciji sa sodom bikarbonom kao
sredstvo za podizanje testa.
Dozvoljen je strogo bezglutenski prašak za pecivo, kvasac i margarin. Strogo obratiti
pažnju na sastav u ovim proizvodima. Ukoliko nije navedeno poreklo skroba u prašku
za pecivo ne koristiti ga.
Limunska kiselina je kiselina u prahu i zamenjuje kiselost limuna u receptima.
Za one koji ne podnose laktozu, u receptima može se zameniti mleko sa mlekom u
prahu za bebe, pirinčanim, sojinim, krompirovim mlekom, kokosovim mlekom, šoljom
vode ili šoljom dozvoljenog soka.
Gde se još moţe naći gluten?
Modifikovani skrob se nalazi na skoro svim deklaracijama od supa preko slatkiša (može
biti napravljen od kukuruza, tapioke, krompirovog skroba, ali najčešće je pšenica).
Najzastupljeniji i najjeftiniji način zgušnjavanja proizvoda.
Većina lekova, tableta i kapsule koriste nosače od: kukuruznog skroba, laktoze ili
pšenice. Sirupi takođe mogu da sadrže supstance koje sadrže gluten.
Grickalice-treba strogo voditi računa o dodacima neželjenih aditiva. Čak i proizvodi
napravljeni garantovano od čistog kukuruza mogu u procesu proizvodnje da se suše ili
praše pšeničnim brašnom. Ne koristiti neproverene proizvode čips, smoki itd.
Koverte i markice-mnoge vrste lepka u sebi sadrše gluten. Obavezno obratiti pažnju i
koristiti natopljen sunđer pri zatvaranju koverata i lepljenju markica.
Šta je sigurno bez glutena?
BHA, BHT, biotin, beta karoten, kalcijum fosfat, kalcijum hlorid, pantotenat,
karboksimetil celuloza, acidum citricum (limunska kiselina), dekstrini, sulfosukcinat,
ekstrakti, folna kiselina, fruktoza, laktoza, lecitin, magnezijum hidroksid,
mikrokristalna celuloza, monogliceridi, digliceridi, poliglicerol, polisorbat, kalijum
citrat, kalijum jodid, propilen glikol, monostearat, propigalat, piridoksinhidrohlorid,
ascorbinska kiselina (vit aminC), natrium benzoat, natrijum kazeinat, natrijum citrat,

11. 11
natrijum, natrijum nitrat, natrijum silako, heksametafosfat, aluminat, sorbitol, manitol,
saharoza, sulfosukcinat, tartarna kiselina, tiamin, hidrohlorid, trikalcijumfosfat, vitamin
A, riboflavin, natrijumpiridofosfat, gume (akacija, arabična, carob, cellulose, guar,
tragacanth, xanthan).
Bezglutenska dijeta
U samom početku bez glutenska dijeta će izgledati izuzetno komplikovano. Toliko
stvari treba naučiti i toliko različitih brašna i ne svakidašnjih aditiva to je izazov za vaš
novčanik i mozak. Nemojte biti obeshrabljeni krenite korak po korak.
Kuvanje od samog početka zahteva vreme ali postoje skraćeni putevi da postane lakše.
Kupujte brašno u većim količinama i pravite sami svoje mešavine. Ovo važi za
mešavine za hleb, torte, kolače itd. Na taj način ćete sebi dosta olakšati. Kvasac nemojte
dodavati do dana kada ćete peći.
Za palačinke, mafine, biskvite sve suve sastojke možete sjediniti unapred i spakovati. U
tom slučaju će vam trebati jaja, tečnost i ulje kada budete hteli da pečete.
Sačuvajte bezglutenski hleb ili ako vam nešto ne uspe najbolje (ne bacajte) prosušite u
pećnici sameljite i napravite prezle. Zamrznite ih. Napravite sosove u kojima će uživati
cela familija. Koristite miks isto kao i pšenično brašno propržite ga na ulju i dodajte
vode da dobijete gust sos, razredite vodom, mlekom ili zamenom za mleko.
Ako nemate neki sastojak probajte zamenu:
1 red čokolade-3 supene kašike kakaoa + jedna supena kašika putera
1 šolja milerama-1 šolja jogurta
1 šolja kiselog mleka-1 šolja mleka + 1 kafena kašika limunovog soka ili sirćeta
1 šolja šećera-1 šolja meda (koristite ¼ šolje manje tečnosti u receptima)
1 šolja smeđeg šećera-1 šolja kristalnog
1 šolja ulja-1 šolja putera ili margarina
1 šolja puter-1 šolja margarina
1 šolja smeđeg šećera-1 šolja belog šećera
1 šolja smeđeg pirinčanog brašna-1 šolja belog pirinčanog brašna
xanthan guma-guar guma
1 šolja mleka u prahu-1 šolja pirinčanog ili sojinog mleka u prahu
Kuvanje sa bezglutenskim brašnom

12. 12
Za bezglutenska brašna potrebno je malo vežbanja ali budite uporni jer će vaši pečeni
proizvodi biti ukusni kao i od pšeničnog, sledite par jednostavnih pravila.
Zato što brašna ne sadrže gluten - lepljivi faktor, pečeni proizvodi hoće da budu suvi i
da se drobe ukoliko se ne doda neki drugi lepljivi faktor. Ovo može da bude ekstra
belance, bezbojni želatin, ekstra kvasac, zamena za jaja (nije od jaja) i dodatak xanthan
gume ili guar gume.
1. Bezglutenska brašna daju bolji proizvod kada su korišćeni u kombinaciji
2. Jedna može da koristi belo pirinačno brašno i tapiocu za kolače
3. Smeđe ili belo pirinčano brašno plus krompirov skrob i tapioca za hleb
4. Pirinačano brašno plus soja u voćnim kolačima
5. Krompirov skrob i kukuruzni skrob za pica testa
U koliko želite da smanjite količinu jaja ili imate alergiju na jaja kao zamenu u nekim
receptima možete da koristite supenu kašiku lanenog semena koje prokuvate sa dve
supene kašike vode, oko 15 minuta i koristite to prema potrebi (ovaj princip najbolje
uspeva kao veznik u receptima za pogačice ili brzi hleb). Ovaj način zamene možete da
koristite ukoliko jaje služi kao vezivno sredstvo u receptu.
U receptima 2 ili 3 jaja imaju ulogu kvasca i neke kolače je dosta teško napraviti. Postoji
i zamena za jaja koje je u glavnom napravljena od kombinacije krompirovog skroba,
tapioce i praška za pecivo.
Ako se jaje koristi kao sredstvo za podizanje testa (kvasac) u tom slučaju možete da
probate da ga zamenite kafenom kašikom praška za pecivo za svako jaje u receptu. U
kolačima jaje možete da zamenite kafenom kašikom sirćeta.
Još jedan od načina jeste da istopite kafenu kašiku bezbojnog želatina u 3 supene kašike
vrijuće vode. Mešati dok se želatin potpuno ne istopi, malo prohladiti da se stegne i
potom umutiti dok ne postane penasto-ovo zamenjuje jedno jaje.
Naravno ništa ne može u potpunosti da zameni jaje. Kod recepata za keks uglavnom
možete i da izbacite jaje iz recepture. U tom slučaju dodajte ¼ kafene kašike više sode
bikarbone i uvećajte za jednu supenu kašiku tečnosti i jednu kafenu kašiku ulja.
Ukoliko izbegavate žumance za svako jaje dodajte jedno belance.
Kada počnete da koristite sva ova brašna treba da znate da ovu recepturu treba da
koristite kao jedan vodič vi sami možete da eksperimentišete i kreirate svoje recepte.
Sigurno da će neko od vas kreirati mnoge dobre recepte i na taj način pomoći ostalim
majkama i unaprediti kvalitet bezglutenskog kuvanja kod nas.
Kada počnete da primenjujete ovaj vid kuvanja krenite od jednostavnijih recepata,

13. 13
prepolovite količinu bez obzira što sve piše, može da se desi da vam prvi put ne uspe.
Recimo temperatura zavisi od šporeta do šporeta ako se ne postigne adekvatna
temperatura kolač može da vam se pretvori u gumirano testo. Razlog toga jeste što se
radi sa skrobom U slučaju da stavite malo više skroba može da se desi da vam recept ne
uspe, sa vremenom će te naučiti sve finese i male trikove.
Treba da znate da kada eksperimentišete da umesto pirinčanog brašna u miksu možete
da stavite kukuruzno u nekim receptima, ukusi će biti različiti ali će većina recepata
uspeti. Odnos treba da ostane isti u receptima.
Zamena bi bila skrob sa skrobom, brašno sa brašnom. Najbolje je pratiti recepturu kako
piše dok se malo ne uvežbate i onda počnete da isprobavate. U miksove možete da
dodajete i po kašiku heljdinog brašna, brašna od leblebija, suvog graška, pasulja,
badema radi ukusa i nutritivnih vrednosti.
Kada se u receptu spominje masnoća možete da koristite ulje, margarin, puter. Kada se
u receptu spominje kalup to vam je veliki pleh sa 6 ili 12 kalupa za pogačice.
Kada u receptu kažemo mafen to vam je u stvari jedna vrsta peciva koja se u Americi i
Kanadi puno koristi za doručak izgledaju kao pogačice.
Recepti za palačinke su uglavnom gusta testa koja se stavljaju supenom kašikom i peku
se kao mali uštipci na malo vrelog ulja. Postoje i recepte za tanke palačinke a
razlikovaćete ih po gustini testa i sastojcima.
Za gušće palačinke od velike pomoći vam je specijalan tiganj za tu vrstu palačinaka.
Razlog zašto imate dosta različitih recepata za palačinke i istu vrstu kolača jeste da
sagledate sve mogućnosti miksiranja i korišćenja različitih vrsta brašna što vam daje
mogućnost da sami mešate i koristite bezglutenska brašna i na taj način ne zavisite od
kupovnih bezglutenskih mešavina.
Kontaminacija
Ako ste pažjivi u vezi vaše dijete i mislite da ne unosite gluten može se desiti da i dalje
osećate simptome. Postoje mnogi izvori gde može da dođe do kontaminacije:
• u prodavnici zdrave hrane-koriste se iste lopatice
• bezglutenska brašna (kukuruzno, sojino i dr.) mogu da budu pakovana kroz istu
pakericu kao i pšenično, ječmeno, raženo, ovseno
• brašno može da bude samleveno na mlinu, na kojem se melju i brašna od
nedozvoljenih žitarica
• pojedini industrijski proizvodi u procesu proizvodnje koriste istu opremu, mešalice,

14. 14
trake i dr.
• u sopstvenoj kuhinji treba da obratite pažnju na toster, plehove, kalupe za kolače,
mašinu za pravljenje bakinog kolača i dr.
ŽIVOTNE NAMIRNICE KOJE NISU DOZVOLJENE:
- Brašno – pšenice, raži, ječma i ovsa
- Proizvodi od istog brašna: hleb, crni hleb, hleb od integralnog brašna, ražani
hleb, peciva, makaroni, špagete, kifle, kolači,griz, prezle, mekinje, kaše, slad,
sladni prah, knedle, želatin, lepak
- Industrijski proizvodi: emulgatori, konzervansi, aditivi
- Pirinčane mešavine, korneti, beli biber, sosovi, sosovi za salatu, ratluk
- Konzerve mesa, paštete, naresci, pljeskavice, ćevapi, konzerve povrća
- Pića: pivo, viski, likeri, burbon
DOZVOLJENE NAMIRNICE: ONE KOJE NE SADRŽE GLUTEN
- Kukuruz, pirinač, heljda, krompir, proso
- Leguminoze: pasulj, boranija, grašak, sočivo, bob, soja, kikiriki
- Koštunjavo voće: badem, lešnik, orah, pistaći, lešnik
- Suncokret, susam, mak, šafran, kokos
- Sve vrste svežeg mesa, riba i jaja
- Voće: sve vrste svežeg voća i domaći kompoti i slatko
- Sve vrste povrća i domaće prerađevine
- Domaće prerađevine bez nepoželjnih sastojaka
- Mleko, mlečni proizvodi domaće proizvodnje, kiselo mleko
- Biljna ulja (maslinovo, suncokretovo, kukuruzno), margarin, domaći majonez,
pavlaka i kajmak
- Masti životinjskog porekla
- Začini: so, sirće, biber u zrnu, domaći začin
- Alkohol. Belo vino, votka od krompira, tekila, voćne rakije, rum
- Napici: kafa, čaj, kakao bez aditiva i šerbet od kristalnog šećera
- Grickalice: soja, kokice
- Poslastice: domaća čokolada, puding od kukuruznog skroba, pirinča, tapioke,
šam od belanaca, domaći kolači od bezglutenskog brašna
- Hleb, peciva, kolači, torte, kifle od bezglutenskog brašna

15. 15
Dijeta za celijakiju namenjena je bolesnicima sa izrazitom nepodnošljivošću na gluten.Dijeta je
visokog proteinskog sastava sa ograničenim masnoćama, raspoređena u više manjih
obeda.Najbolji način pripreme namirnica u ovoj dijeti je kuvanje.
NIJE DOZVOLJENO
Pšenični,zobeni i ječmeni hleb;
Sve vrste kolača i razni keksi;
Faširano meso,meso pripremljeno sa brašnom;
Sve supe sa testeninom i brašnom;
Variva sa zaprškama i sva povrća pripremljena sa brašnom.
DOZVOLJENE NAMIRNICE ZABRANJENE NAMIRNICE
Žita Žita
pirinač, kukuruz, proso, heljda, pšenica, ječam i proizvodi koji ove
soja, susam, ovas; žitarice sadrže i u malim količinama;
Mleko Mleko
mleko, margarin, pavlaka, jogurt, kiselo mlečni proizvodi sa dodatkom brašna,
mleko, sir;
Meso, riba, jaja Meso, riba, jaja
posno meso (teleće, pileće, juneće), pohovano meso i suhomesnati proizvodi
jaja, riba; (salama, kobasica, viršle,
paštete ovi proizvodi pretežno sadrže brašno);
Masti i ulja Masti i ulja
Vidljive masti (biljno ulje, životinjske Majonez;
masti);
Povrće Povrće
sve vrste povrća; pohovano i povće pripremljeno sa
dodatkom brašna;
Voće Voće
sve vrste voća (sveže,kandirano,suvo); suva smokva (često je obavijena
slojem brašna);
Slatkiši Slatkiši
Šećer, med, džem, sladoled, čokolada, Punjene bombone, kolači i slatka testa; sladoled;
Napici Napitci
Voćni sokovi, kafa, čaj; Pivo,viski;
Gotova hrana, industrijske supe,
pire u prahu, sosevi, …

16. 16