1. горячая зима НОВЫЙ ЖУРНАЛ О ВКУСНОМ И ЗДОРОВОМ ОБЩЕНИИ
12.2011
Ресторанный бизнес —
это как музыка Ресторатор
в лицах
Вкусная Топ блюд
история ресторанов
любви города
Глинтвейн &
грог:
пей, а то замёрзнешь
Пётр Налич:
«То ли ещё будет»
Мы и «звёзды»:
events&people
Гастрономическое
путешествие стр.
6 Брызги
шампанского
1

2. №1 | зима 2012 | Restorator news
Официальное издание
группы компаний Restorator projects
www.r-projects.ru
Директор проекта, главный редактор:
Анжела Смольянина
smolyanina_as@r-projects.ru
Редактор: Евгения Курилёнок
Арт-директор: Алексей Елецких
eleckih_av@r-projects.ru
Координатор проекта: Юлия Фурменкова
Журналисты: Юлия Воронкова, Алина Колесник,
Cергей Хуторной, Анастасия Матлаева, Элина
Арапова, Екатерина Лозовая
Корректор: Лариса Карелина
Дизайнер: Евгения Здоровцова, Руслан Шевчук
Вёрстка: Алла Демяненко
Фото: Павел Катунин, Игорь Стрюковатый,
Константин Добровицкий, Ксения Соболева,
Андрей Яновский, Софья Петина, Анастасия
Матлаева
Директор по развитию: Алексей Саввин
savvin_as@r-projects.ru
Менеджеры по рекламе:
Юлия Тищенко, Алексей Елецких
reklama@r-projects.ru
Издатель ООО «ФорМаркет»
Адрес редакции: 394000, Воронеж, Куколкина, 29;
тел. (473) 277-38-41, e-mail: reklama@r-projects.ru
Журнал распространяется бесплатно
по сети ресторанов Restorator Projects:
«Бархат» ресторан (ул. 25-летия Октября, 40г,
т. (473) 239–58–68, www.barbarhat.ru) Культура со вкусом
BARak O’Mama кафе-бар (проспект Революции, 35,
т. (473) 255–00–99, www.barakomama.ru)
«Бюргер Хаус» пивной ресторан (ул. Пушкинская, 5, Дорогие наши читатели!
т. (473) 251–95–59, www.burgerhouse.ru)
«MesTo» grill&bar (площадь Ленина, 15, Вы держите в руках первый номер журнала Restorator News, который, как мы
т. (473) 239–57–57) надеемся, станет проводником ресторанной культуры и вашим гидом по лучшим
«Sushi MesTo» sushi bar (Площадь Ленина, 15,
т. (473) 239–57–57) ресторанам Воронежа.
«ГРИН cafe» (ул. Арзамасская, парк «Алые Паруса», «Panem et circenses!» («Хлеба и зрелищ!») — так скандировали древние римля-
т. +7 (960) 132–80–17)
«БАХОР кафе» национальная узбекская кухня не. Современному человеку этого не может быть достаточно.
(проспект Патритов, 28а, т. (473) 233–07–82)
Мы — группа компаний из семи ресторанов (на данный момент это самая круп-
Отпечатано в типографии «Электрограф» ная сеть в городе), объединенных тем, что для нас важно не просто вкусно вас на-
(проспект Рабочий, 101 б)
Заказ No.450
кормить, не только создать именно ту атмосферу, которая соответствует вашим
Номер подписан в печать 29.12.2012. ожиданиям, но предложить что-то особенное, новое, неожиданное.
В нашем новом журнале мы будем знакомить наших гостей с новинками кухни,
рассказывать об интересных событиях, кулинарных традициях. Мы познакомим
вас с историей еды и напитков. Мы предложим совершить вместе с нами гастро-
номическое путешествие по миру. Листая журнал, вы сможете позавтракать «по-
парижски», пообедать как настоящий японец и поужинать где-нибудь в Германии.
С нами будут возможны и путешествия во времени: например, «five о’clock» с
королевой Викторией или дегустация английского пудинга; анисовый аперитив
Pernod в обществе Эрнеста Хемингуэя или изысканный десерт «Наполеон» в ком-
пании с его амбициозным тезкой.
Restorator News расскажет о самых ярких и значимых культурных событиях
нашего города, не останется в стороне клубная и светская жизнь Воронежа. Наши
авторы — колумнисты заинтересуют вас необычностью своего взгляда на мир.
Ваше мнение очень важно для нас, потому что ни один журнал не может суще-
ствовать без своих читателей, как ресторан не может существовать без гостей.
Мы очень надеемся, что наше сотрудничество будет не только вкусным, но ин-
тересным и полезным.
Анжела Смольянина, главный редактор
2 3

3. Restorator news | зима 2012 | №1 №1 | зима 2012 | Restorator news
Горячее меню
в «BARak O’Mama» Ресторанный
бизнес — это
В рамках специального меню в кафе-баре
«BARak O’Mama» обязательно попробуйте
эксклюзивные блюда на сковородочке: кре-
как музыка
ветки, обжаренные на гриле (подаются на
сковородочке с запеченными овощами и кар-
тофельным пюре) за 390 руб. или запечен-
ного судака (нежная белая рыба, запеченная
под сливочным соусом и сыром на сковоро- — Компания Restorator Projects на данный момент за-
дочке. Подается с овощами и картофельным нимает лидирующую позицию в области ресторанного биз-
пюре) за 340 руб. C 13-16 часов всё это мож- неса Воронежа. Ваши проекты необычны и концептуаль-
но заказать с 20% скидкой. Не забудьте рас- ны, они сразу привлекают к себе внимание. Где вы берете
сказать друзьям! идеи?
Герои нового сезона — В каждом новом проекте мы основываемся на опыте, и
«Ю-Питер» опыт это не только свой. Но я много путешествую по миру
Restorator Projects запускает сайт Вячеслав Бутусов и группа «Ю-Питер»: луч- и понимаю, что слепо перенимать чужой опыт бессмыслен-
шие песни из репертуара «Наутилус Помпили- но. Нужно брать его за основу и творчески перерабатывать —
Развивающаяся сеть ресторанов Restorator ус», «Ю-Питер» и «КИНО» 16 февраля в кафе- только так можно добиться существенного результата. Для
Projects — успешная компания, специали- баре «BARak O’Mama» в честь 10-летия груп- ресторанного бизнеса нормально, что Москва берет пример с Олег Елютин,
управляющий партнер компании Restorator Projects
зирующаяся на создании, развитии и управ- пы. Для многочисленных поклонников «НАУ» Европы, Европа в чем-то учится у Америки, а Воронеж копи-
лении ресторанными проектами различных и «Ю-Питера» Вячеслав не просто поэт, компо- рует Москву. Но это уже привело к тому, что разница между
форматов запускает единый портал ресто- зитор и музыкант. Он — Герой нашего времени, заведениями стирается, а для нас это неприемлемо. На мой
ранов www.rprojects.ru. Ресторан «Бархат», пример для подражания и один из исполинов взгляд, каждое заведение должно иметь свое собственное постоянно самому вникать, присутствовать, пробовать, ис-
«Burger House», кафе-бар «BARak O’Mama», русского рока, стоящий в одном ряду с В.Цоем, узнаваемое «лицо». правлять… Уровень кухни должен постоянно расти.
гриль-бар «MesTo», суши-бар «SushiMesTo», Ю.Шевчуком, Б.Гребенщиковым и К.Кинчевым.
«ГРИН cafe», ресторан «Бахор», кофейня (Кого ещё из первой волны рок-сообщества — Но ведь есть у вас некий пример для подражания? — Считается, что ресторанный бизнес — один из самых
«Чао-Какао» — сегодня это стильные заведе- можно поставить рядом с ними?) Его творчество — Сегодняшний пример для подражания — группа ком- рискованных. Что вы думаете по этому поводу?
ния для стильных людей. В планах — новые всегда было востребовано. И в лихие годы пе- паний Новикова. Это очень мощная с экономической точки — Любой бизнес — это риск, а в нашей стране — особенно.
открытия. Сайт компании предложит посети- рестройки, когда у целого поколения сменились зрения структура, и сами заведения интересные. Я уважаю Но хороший бизнесмен должен чувствовать меру риска и ба-
телю еженедельное расписание ресторанных жизненные ориентиры и приоритеты; и уже в его опыт, особенно в той его части, которая касается понима- ланс интересов. Например, законы у нас однозначно направ-
событий, актуальные анонсы акций, меню и нынешнем столетии, когда все узнали Бутусо- ния концепции. лены против развития бизнеса. Но это — не определяющий
фоторепортажи. ва как творца, способного быть тонким лириком фактор.
и романтиком. — А что в вашем понимании «концепция заведения»?
— Это, безусловно, искусство. Это как в поэзии или музы- — А что же тогда — определяющий?
ке: надо чувствовать, понимать и пропускать через себя. Как — Стопроцентная честность партнеров. Это — основопо-
музыка — не набор звуков, а поэзия — не набор рифм, так лагающий принцип работы нашей компании. Без этого про-
концепция ресторана — не набор дизайнерских идей и блюд сто нельзя работать: я требую честности от самого себя и от
от шефа. Мне кажется, нам повезло: мы поймали то самое других. Только этим можно компенсировать внешние риски.
вдохновение, видение, которое делает наши рестораны вос- Сегодня у нас с партнерами сложились именно такие отно-
требованными у посетителей. шения.
Праздник пива —
День св. Патрика — Вдохновение — это прекрасно, но если иметь в виду — Вы много путешествуете. Какая страна для вас — лю-
SushiMesto Немецкий пивной ресторан «Бюргер Хаус» уже инструменты бизнеса, что для вас является главным, опре- бимая?
дарит суши к роллам в шестой раз приглашает всех на празднова- деляющим при создании нового ресторана? — В Европе я был практически везде. Есть чему поучить-
Суши-бар «SushiMesTo» — современ- Гастрономические вечера ние» Дня св.Патрика. «Бюргер Хаус» славит- — Главное в ресторане, конечно, кухня. Плюс своя осо- ся, что посмотреть. Но любимая страна — это Россия. У нас
ный японский ресторан в центре го- в «Бархате» ся не только обширным выбором пива и заме- бенная атмосфера, рассчитанная на жестко выверенный сег- много факторов, мешающих выживать. Но бизнес, особенно
рода на площади Ленина продолжает В ресторане «Бархат» часто проходят чательными блюдами европейской кухни, но и мент аудитории. «BARak O’Mama» — для молодежи. «Бар- такой как у нас, — творческий, очень живучий материал. Это
удивлять любителей японской кухни. гастрономические вечера при участии своими традициями, и на этот раз празднова- хат» создавался для тех, кто высоко ценит имидж. А «Грин такое зерно, которое прорастет везде. Главное — постоянно
К каждому роллу официант вам пред- самых модных и известных поваров ние пройдет по всем обычаям. «Ресторан Бюр- Кафе» — это ресторан для детей их родителей. В каждом ре- его растить и развивать.
ложит на выбор суши. Срок действия России и других стран. Повара готовят гер Хаус» приглашает всех окунуться в атмос- сторане — свое меню, свои развлекательные программы, своя — Вопрос достаточно стандартный, но необходимый:
акции и всю подробную информацию для гостей изысканные блюда, которые феру праздника, насладиться вкусом настояще- атмосфера. При этом качество кухни должны быть на самом есть ли у вас хобби?
узнавайте по тел. (473) 239–57–57. покорили очень многих гурманов. го немецкого пива и закусок. высоком уровне. Здесь недостаточно хорошего шефа, надо — Хобби — это моя работа.
4 5

4. Restorator news | зима 2012 | №1 №1 | зима 2012 | Restorator news
Игорь Клименков, Алексей Багин, Руслан Шевчук, арт-директор кафе- Наталия Ускова, директор
бюргер ресторана «Бюргер Хаус» cомелье ресторана «Бархат» бара «BARak О’МАМА» по персоналу Restorator Projects
Ресторатор в лицах Возраст: 62 года Возраст: 36 лет Возраст: 32 года Возраст: 39 лет
Мы начинаем знакомить вас с теми людьми, которые своими Образование: высшее Образование: высшее Образование: высшее Образование: высшее
умениями, талантом, любовью, креативом и вкусом помогают Хобби: рыбалка Хобби: вино Хобби: музыка Хобби: цветы
вам почувствовать атмосферу ресторанов группы компаний Любимое блюдо: холодец Любимое блюдо: телятина Любимое блюдо: отменный стейк и паста Любимое блюдо: итальянская кухня во
Restorator projects. Детская мечта: стать водителем Детская мечта: в мое время все хотели Детская мечта: открыть свое дело всех своих проявлениях
электровоза стать космонавтами Источник вдохновения: прогулки по Детская мечта: космос
Источник вдохновения: моя семья Источник вдохновения: море городу и музыка KAITO Источник вдохновения: дети
Табу: преступление Табу: лицемерие Табу: Турция и «Гарри Поттер» Табу: ложь и непорядочность
Фобия: смерть Фобия: дурные автомобилисты Фобия: быть невостребованным Фобия: отсутствует. Ничего не боюсь!
Статус на кухне: сторонний Статус на кухне: сторонний Статус на кухне: гуру Статус на кухне: сторонний
наблюдатель наблюдатель наблюдатель
В своей жизни я успела поработать Всю жизнь я работал в авиации. Ког-
дизайнером-модельером, главным да вышел на пенсию, мне стало как- В моей работе мне интересно все. Я работаю в этой сфере уже давно. В Restorator Projects меня пригласи-
бухгалтером, но именно профессия то тоскливо, и я купил газету объяв- Еще в детстве меня волновал во- Не терплю бездеятельности, и всегда ли, когда я работала в другой компа-
управляющего ресторана подарила лений. Там я увидел, что одному ре- прос — почему вино называют «су- в моем мозгу была одна единственная нии. Мне стало интересно, и я пере-
мне ощущение того, что я занимаюсь сторану требуется бюргер. Меня это хим», если оно мокрое! фраза: «Нужно что-то сделать!» Так, шла сюда. Можно сказать, меня пере-
любимым делом. заинтересовало, и я позвонил. У меня нет каких-то определенных один за другим, я реализовывал в на- манили. За годы работы здесь я стала
Марина Гладких, В «Бархате» я со дня его открытия. Однажды со мной произошел забав- предпочтений в еде. Мне просто важ- шем городе целый ряд проектов. Все больше обращать внимание на эсте-
управляющая ресторана «Бархат»
Это уникальное заведение сочетает в ный случай. Пришел мужчина в со- но, чтобы все было красиво, вкусно и они имели успех. тическую составляющую. Мне важно,
себе несколько форматов, каждый из провождении дамы. Они присели за полезно. Хорошая кухня играет большую роль чтобы все было красиво.
Возраст: 48 лет которых требует особого подхода и столик. Через некоторое время муж- Иногда приходят люди и честно при- в моей жизни. Мне нравится, когда У нас в семье нет культа еды. Я го-
Образование: высшее обладает своими особенностями. чина вышел со своим номерком и по- знаются мне, что ничего не понима- на одной тарелке лежит все и сразу. товлю, когда у меня есть вдохнове-
Хобби: ресторан. За два года работы «Бархат» стал од- просил пальто. Я подал его ему, а он ют в вине, и просят помочь советом. Как в американских тюрьмах. Такой ние. Что у меня получается лучше
Любимое блюдо: рыба и морепродукты ним из самых стильных и популяр- говорит: «А женщине отдайте номе- С этого начинается наша дружба. расклад меня абсолютно устраивает, всего, так это первые блюда, напри-
Детская мечта: стать врачом-стоматологом ных ресторанов города. рок через пять минут». Я так и сде- Они приходят в ресторан снова, что- и дома я стараюсь делать именно так. мер, украинский борщ.
Источник вдохновения: отдых на море Не без гордости заявляю, что уча- лал. Она была в ярости от того, что бы увидеться со мной, поговорить о «Просто и вкусно!» — вот мой девиз. У меня двое детей, и они часто про-
в кругу семьи ствовала в становлении этого заведе- он убежал таким способом. Тогда мне напитке Богов и, безусловно, попро- Мое коронное блюдо — это мясо! Хо- сят, чтобы я испекла яблочный пи-
Табу: ложь, лицемерие ния на всех этапах. было не до шуток, а сейчас смешно. бовать что-то новое, необычное, изы- тя иногда я готовлю и рыбу. Кстати, рог, но в силу своей занятости я де-
Фобия: беспокоюсь за своих близких, их Мое коронное блюдо — австрийский Я не люблю пряники и гречку. Су- сканное. могу поделиться рецептом. Напихи- лаю это в основном по выходным. Ка-
здоровье и благополучие яблочный пирог. Он всегда получает- пруга иногда балует меня антрекота- Со временем к людям приходит осо- ваю большую рыбину всякой травой, тегорически не приемлю японскую
Статус на кухне: принимаю кулинарную ся нежный, сочный, и моя семья его ми. А вообще, я в еде непривередлив: знание, что вино — лучший алкоголь- поливаю сверху лимонным соком и в кухню, и вообще, там, где есть что-то
эстафету на субботу и воскресенье очень любит. что захотелось, то и съел. ный напиток, тем более с едой. духовку! полусырое — для меня под запретом.
6 7

5. Restorator news | зима 2012 | №1 №1 | зима 2012 | Restorator news
кетке проставляются год урожая и сло-
во «миллезим».
Первоначальное брожение начи-
нается так же, как для любого друго-
го вина, — в бочках или резервуарах из
нержавеющей стали, где природный
сахар в винограде превращается в ал- Пино нуар — крас-
ный технический
коголь, при этом побочная двуокись сорт винограда, один
из старейших в мире.
углерода улетучивается. Таким обра- В переводе с фран-
цузского название
зом получают «базовое вино». Это ви- звучит как «чёрная
но слишком кислое и не очень приятно шишка».
само по себе. На этом этапе произво-
дится купажирование с использовани-
ем вина из различных виноградников и
Алексей Багин разных лет.
cомелье ресторана «Бархат» Далее смешанное вино разливается
в бутылки, туда же добавляется смесь
из того же купажа, с дрожжами и не-
большим количеством сахара. Такая Billecart-Salmon Louis Roederer Mumm Шардоне — один из
Для производства ис- Создаётся из лучших Используют 3 сорта трёх сортов вино-
смесь сахара, дрожжей и неигристого пользуется виноград урожаев шардоне и винограда. 45% пино града, разрешён-
ных для производ-
шампанского вина называется «тираж- категорий Grand Cru пино нуар и выдержи- нуар придает сладкий,
ства шампанского.
или Premier Cru. Шам- вается не менее 6,5 медовый оттенок. 25% Шампанское «Blanc
ный ликёр».
Брызги шампанского
панское выдержива- лет. Нежный длитель- пино менье наполня- de Blancs» произво-
Бутылки в горизонтальном поло- ется не меньше 3 лет ный вкус со сливочной ет каждый глоток лег- дится только из шар-
в известняковых по- структурой, ароматом кими фруктовыми от- доне, в остальных
жении помещаются в винный погреб гребах, где температу- цветов и меда с оттен- тенками. 30% шардоне сортах его содер-
жание может дости-
для вторичного брожения. После вы- ра на протяжении года ками спелых фруктов и добавляет утончен-
гать 30 %
составляет 12°С. нотками миндаля. ность и элегантность.
держки (минимальный срок выдерж-
В предвкушении зимних праздников хочется поговорить о самом традиционном, торжественном ки на осадке — 12 месяцев) бутылки
напитке — игристом вине. Гидом в нашем гастрономическом путешествии выступает сомелье с вином подвергаются процессу «ре-
ресторана «Бархат» Алексей Багин. мюажа» в ходе которого они ежеднев-
но поворачиваются на небольшой угол
«Игристые вина… Соревноваться с Винтаж, купаж, ремюаж и постепенно переводятся в положе-
шампанским в этой категории не мо- и дозаж! ние «горлышком вниз», чтобы осадок
жет никто. И давайте сразу расставим Традиционный метод производства можно было убрать. Процесс удале-
точки над i — шампанским может на- шампанского известен как «Mеthode ния осадка называется «дегоржирова-
зываться только вино, произведенное в Champenoise». Виноград для произ- ние». Одновременно осуществляется
провинции Шампань во Франции», — водства шампанского должен быть бе- «дозаж» (добавляется некоторое ко-
начинает разговор Алексей. лым шардоне или красным пино нуар, личество раствора сахара в вине, назы-
«То есть называть шампанским ви- или пино менье. Шампанское обыч- ваемого «экспедиционным ликером»).
но Asti, например, это моветон?» — но — белое вино, даже если оно про- Затем бутылка вновь закупоривается
уточняю я. изводится из красного винограда. Сок и выдерживается незначительное вре-
Алексей удивленно поднимает бро- выжимается из винограда очень акку- мя, около 2 недель. Шампанские ви-
ви вверх: «Разумеется! К тому же Asti ратно, допускается лишь минималь- на должны выдерживаться в погребе
изготавливают из винограда Муска- Шампанское должно выдерживаться в погребе ный его контакт с кожицей винограда. производителя не менее 15 месяцев,
не менее 15 месяцев, из них не менее 12-ти вино
то Бланко натуральным брожением по должно выдерживаться на осадке.
Розовое вино получается либо путём из этого времени не менее 12 месяцев
методу Шарма… Думаю, что наше га- продления времени контакта сока с вино должно выдерживаться на осад-
строномическое путешествие стоит на- кожицей, которая сообщит вину розо- ке. Утвержденные правила изготовле- «С производством разобрались, Прекрасно шампанское от Louis
чать с метода производства шампан- лучше три года. Только такое шампан- вый цвет, либо путём добавления не- ния шампанского требуют выдержки Алексей, скажите какому шампанско- Roederer. Именно этого производителя
ского». ское может сделать душу бессмертной, большого количества красного вина на винтажных сортов в погребе в течение му стоит непременно уделить внима- император Николай II выбрал офици-
Точнее Оскара Уайльда не скажешь: потому как отбивает всякую охоту ду- этапе купажирования. Большая часть трех или более лет перед дегоржиро- ние?» — «Мое любимое шампанское — альным поставщиком вин для Импера-
«Лучшее шампанское получается толь- мать о мерзостях земных». Великий шампанского производится из смеси ванием, но многие известные произво- это Billecart Salmon, которое на кон- торского двора. Даже Киса Воробьяни-
ко в бутылке объемом 0,75 литра, в ко- английский писатель знал, как создают винограда разных лет, тогда как для дители существенно превышают это курсе «Шампанское тысячелетия» нов, персонаж книги «Двенадцать сту-
торой «по закону» напиток должен этот божественный напиток. Итак, от- винтажного шампанского, произведен- минимальное требование, оставляя бу- заняло 1 и 2 призовые места. Это утон- льев» Ильфа и Петрова, мечтал пить
выдерживаться не менее 18 месяцев, а правляемся в Шампань! ного из винограда одного года, на эти- тылки в погребе на срок от 6 до 8 лет. ченное, элегантное шампанское. «Roederer с девочками». Редерер изве-
8 9

6. Restorator news | зима 2012 | №1 №1 | зима 2012 | Restorator news
по наименованию. Это значит, что они
делаются исключительно из опреде-
ленных сортов винограда, выросших
PROSECCO
ASTI
в конкретном регионе, собранных и
переработанных согласно четко про-
писанным правилам. Несмотря на то
что «Асти» и «Просекко», как и шам-
Просекко — аромат- панское, — игристые вина, они силь-
ный белый виноград,
тонкокожий с оваль- но отличаются от своего французско-
ными ягодами. При
изготовлении про- го собрата как по вкусу, так и по цене.
секко ягоды мягко
прессуют и остав-
Эта разница обусловлена тем, что у
ляют на 10-12 ча- итальянских напитков немного другая Регион Cava — 159
сов при температу- районов Испании,
ре 5-10°С. Фермен- технология приготовления. в которых произво-
тация проходит при дят игристое вино, —
температуре 18-20°С Итальянские игристые вина произ- в Риохе, в Арагоне,
и продолжается не- в Наварре, в Стра-
сколько месяцев. водятся гораздо быстрее, не успев по- не Басков, в Вален-
терять первичных — виноградных но- сии, в Эстремадуреи
и в регионе Пенедес
ток, отвечающих за богатый фрукто- в Каталонии — самом
знаменитом.
вый букет этих напитков. Asti — это
белое игристое, произведенное из ви- Классический набор
сортов винограда для
Moscato d’Asti Prosecco Val d’oca Prosecco Danzante нограда мускат, выросшего в провин- Cava gramona gran Cava gramona reserva Cava gramona vintage Cava: макабео, ща-
Это тонкое и аромат- Элегантное игристое с Свежий и гармонич- cuvee de postre Светло-соломенный В аромате хлебная ко- релъо, парельяда. К
ное вино отличается цветочным букетом. Во ный вкус с легким
ции, повторяющей имя напитка, не В элегантном букете — цвет, с зеленоватым рочка, цитрусы, цветы. ним надо добавить
шардоне, субират,
ярким виноградным вкусе хороший баланс намеком на слад- бывает сухим. Тем, кто предпочита- цукаты, белые цветы, отблеском. Аромат Вкус свежий, много-
мальвазия и красные
вкусом и возбуждаю- освежающей кислот- кий миндаль, типич- аромат свежей сдо- фруктовый, свежий, с гранный, с тонами ди-
щей аппетит цитрусо- ности и аромат свет- ный для винограда ет брют, придется по нраву Prosecco. бы. Легкие ноты хере- тонами зеленого ябло- ких цветов, сухофрук-
сорта, используемые
для производства ро-
вой свежестью. лых фруктов, нотки Prosecco. Блестящий Оно, к слову, всегда делается из белых са проявляются благо- ка, спелого персика, тов, кофе с молоком. зового шампанско-
персиков и груш. соломенно-желтый даря экспедиционному цитрусовых и оттен- Минеральность, све- го: гарнача, мона-
цвет. ягод сорта prosecco. Оба вина проис- ликеру, выдержанно- ком хлебной корочки. жесть напитка делают стрель, пино нуар и
му по методу солера в Вкус сложный, яркое его превосходным ап- трепат. Каждый из
ходят из севера Италии, и это не со- этих сортов прида-
бочках 19 века. Сла- продолжение арома- перитивом.
ет вину характерный
впадение. Погодные условия — теплые дость в ярком фрукто- та, с хорошей кислот- оттенок.
вом вкусе сбалансиро- ностью и кремовыми
дождливые дни и прохладные ночи —
вана кислотностью и нотками.
формируют у винограда особый вкус, сливочным оттенком. Как пить
делающий напитки, приготовленные игристое вино
из него, изящными и легкими. А яго-
Совет Алексея Багина
Виноград Prosecco ды, выросшие на юге Италии, не мо- Каталонская cava
берёт истоки в об-
ласти Венето в Ита- гут похвастаться подобными характе- В солнечной, страстной Испании • Чем больше бокал, тем лучше. Привыч-
лии. Вина Prosecco
классифицируются ристиками. Растущие под постоянно тоже есть свое «шампанское». Там его ные узкие фужеры «флют» не подойдут,
как Brut, Dry и Extra
Dry. Последний яв-
палящим солнцем, они дают жирное и называют «кава» (cava). 90% кавы про- бокал должен быть большой, винный.
ляется наиболее рас- плотное вино. изводится в Каталонии, что обуслов- Когда игристое вино налито во «флют»,
пространенным, за-
частую лучшим вы- Мнение Алексея Багина: «Если лено географией Испании. Сорта ви- ароматом насладиться невозможно, в нос
ражением качеств
этого сорта виногра- Asti — всегда только сладкое вино, то нограда, из которого делают каву, ра- бьют газы. Аромат лучше чувствуется в
да. Аромат и кислот-
ность вина Extra Dry Prosecco имеет вариации: брют, драй и стут в горах на высоте от 200 до 450 м крупном бокале, он не улетучивается и
находятся в идеаль-
ном равновесии.
экстрадрай. Если говорить о классиче- над уровнем моря. Алексей считает, остается внутри бокала.
ском итальянском игристом этого со- что «среди игристых вин, традиционно для шампанского, так и для кавы од- • Вино наливают в бокал медленно, на-
рта, то двести лет назад, когда еще не служащих альтернативой шампанско- ним из главных показателей качества правляя струю напитка на наклоненную
стен, конечно, благодаря «Crystal». Но После изысканных вин провинции были изобретены современные техно- му, не итальянское Prosecco, а имен- являются пузырьки: чем они тоньше и стенку бокала, если же наливать прямо
я вас уверяю, что это просто раскручен- Шампань нас ждет элегантная, более логии производства, оно было не таким но испанская кава ближе к игристому мельче, тем выше качество напитка. на дно, то пена будет стремительно пыш-
ный бренд. У этого производителя есть демократичная Италия. сухим, как французское шампанское, из Шампани, потому что производит- Кстати, испанское игристое вино неть и подниматься.
более интересное шампанское. но и далеко не таким сладким, как Asti. ся кава тем же методом, когда вторич- идеально подойдет для встречи Ново- • Наливать игристое вино лучше в два
Марка Mumm — это насыщенное «Игристый» север Поэтому, если хочется попробовать на- ная ферментация вина происходит в го года. Потому что в Барселоне есть приема: налить часть, дать осесть пене,
зрелое шампанское с оптимальным ко- В Италии огромное количество стоящее итальянское Prosecco, стоит бутылке». Каву делают традиционно ритуал проводов старого года: в по- и затем дополнить бокал. Наполните бо-
личеством сахара (около десяти грам- игристых вин, однако визитной кар- начать знакомство с напитка с помет- из испанских сортов «макабео», «паре- следние 12 секунд уходящего года надо кал на треть, наслаждайтесь вкусом ви-
мов на литр), которое долго выдер- точкой этой страны стали всего лишь кой «драй» или «экстрадрай». Это ви- льяда» и «шарельо». К разрешенным съесть 12 виноградин, запивая каждую на и постарайтесь почувствовать все его
живают. Кстати, шампанским Mumm два шипучих напитка: «Асти Спу- но славится своей изящной горчинкой для производства кавы сортам отно- из них глотком cava, а промежутках оттенки.
поливают себя победители гонки манте» (Asti Spumante) и «Просекко» и неповторимым, слегка пряным после- сятся и более знакомые, привычные между виноградинами надо успевать
«Формула 1». (Prosecco). Два вина, контролируемых вкусием». сорта «шардоне» и «пино нуар». Как загадывать желания.
10 11

7. Restorator news | зима 2012 | №1
Лучшие рестораны Италии
Checchino dal 1887
Классический римский ресторан, принадлежащий уже пято-
му поколению семейства Мариани, которое властвует на кух-
не с 1887 года. Подвал до отказа забит бутылками вина из Ита-
лии, Франции, Калифорнии, Испании, Португалии, Австрии, Гер-
мании, Чили и Новой Зеландии, а сам ресторан, как правило,
до отказа забит местной публикой, которая, как мы знаем еще
из великого фильма Феллини, больше всего на свете ненавидит
изменять привязанностям.
Адрес: Checchino dal 1887, Via de Monte Testaccio 30,
00153 Rome
Enoteca Pinchiorri
Жить со вкусом
Лучший ресторан во Флоренции — две звезды ресторанного ги-
да Michelin не дают повода в этом усомниться. Расположен в па-
лаццо XVI века на Via Ghibellina неподалеку от дома-музея Ми-
келанджело. Летом к обеденным залам добавляется внутренний
2011 год для России — год Италии. Хотя это дворик, и тогда весь флорентийский бомонд бьется за право от-
скорее формальность, ведь мы никогда не ужинать под открытым небом. Пространное меню, украшени-
сможем отказаться от красоты во всех ее ем которого служит лобстер, жаренный на гриле с лавровыми
проявлениях. листьями, сопровождается монументальной винной картой —
В
одной из лучших, кстати говоря, в мире. Достойным обрамле-
еликолепные, быстрые ма- нием всему этому служит гламурное столовое убранство в ви-
шины, которые вызыва- де льняных скатертей от Frette, приборов от Broggi и хрусталя
ют неподдельный восторг от Reidel.
у всех, кто оказывается за Адрес: Enoteca Pinchiorri, 87 Via Ghibellina, Florence
рулем и просто любуется на достиже-
ния итальянского автопрома. Самые Quattro Passi
известные бренды, являющиеся осно- Владелец ресторана Антонио свил себе гнездышко в загород-
вой гардероба всем известных модниц планеты, и шоппинг ном доме на полуострове Сорренто, где так хороши зимние ве-
в Милане, о котором мечтает любая женщина. Потрясаю- чера, так убаюкивает морской пейзаж и так далек шум больших
щая кухня, которая поражает многообразием блюд и вкусо- городов. Мишленовский призёр, глава собственной поварской
вых ощущений. О последнем пункте чуть подробнее. школы, он царит на кухне, а на террасу, под сень лимонных де-
О том, что путь к сердцам лежит через желудки не толь- ревьев, гостей приводит хозяйка Рита.
ко у мужчин, но и у всех живущих на земле, — думаю, знает Адрес: Quattro Passi, Via AVespucci, 13N 80061
каждый, кто хотя бы раз побывал в Италии или. на худой ко- Massalubrense, Italy.
нец, отведал традиционные блюда этой прекрасной страны.
Еда у итальянцев вознесена в ранг культа, любят они её так Dal Pescatore
же, как самих себя и футбол. Свежайшая мацарелла из мо- Был основан в 20-е годы дедушкой нынешнего владельца Ан-
лока буйволиц, ребрышки в травах, паста, равиоли, лазанья… тонио Сантини. С течением времени превратился из рыбной ла-
перечислять можно долго, но во всё это влюбляешься uno вочки в ресторан мирового уровня. Но упор на рыбу, как видно
momento! Любой уважающий себя ресторан что-либо из упо- из названия, делается и по сей день. Жена Антонио, Надя — по-
мянутого выше включает в свое меню или делает сезонные вар. Она стряпает по всем канонам — паста, местная рыба, ита-
предложения. Пройти мимо даже не пытайтесь. Кто, кроме льянские сыры. Кухня в ресторане свежее, легче и более совре-
вас, знает о ваших сантиметрах? Паста, как правило, из твер- менная, чем можно было бы ожидать от ресторана с сильными
дых сортов пшеницы, так что отбросьте сомнения, и вперед, итальянскими традициями.
к гастрономическим открытиям. Чуть не забыла, для полной Адрес: Dal Pescatore, Localita Runate — Canneto Sull’
гаммы вкуса — бокал итальянского вина обязателен! Согла- Oglio, Mantova, Italy
шусь, что жить нужно не для того, чтобы есть. Однако, как
приятно жить вкусно и со вкусом.
12 13

8. Restorator news | зима 2012 | №1 №1 | зима 2012 | Restorator news
ПЕТР НАЛИЧ:
«То ли ещё будет»
Кафе-бар «Barak O’Mama», в котором проходил концерт Музыкального коллектива
Петра Налича, был переполнен. Аншлаг вполне ожидаем и заслужен: в нашем городе
легендарного артиста ждали давно.
Ч
етыре года назад сингл никому не известно- но охарактеризовать как THE BEST OF — все те композиции,
го автора Петра Налича «Гитар» «взорвал» которые воронежцы так долго слушали в Интернете и которые
Интернет — только на популярном сайте ви- так хотелось услышать вживую. Разумеется, не обошлось без
деороликов You Tube в течение одного ме- Lost and forgotten — песни, с которой Музыкальный коллектив
сяца было зафиксировано около 70 000 про- Петра Налича представлял нашу страну на «Евровидении» в
смотров! Клуб, в котором проходил первый концерт артиста, Осло, и легендарной «Гитар». Пел Налич на русском, англий-
не смог вместить всех желающих, а билеты на последующие ском, а также на специальном языке — бабурси, который при-
мероприятия с участием Налича раскупались в первые дни думал сам. Яркий языковой диапазон, зажигательные мело-
после появления. В течение года Петр стал одним из самых дии, харизма фронтмена и профессиональный состав акком-
востребованных музыкантов нашей страны. В 2008 году На- панирующего ему мини-оркестра (в Музыкальном коллективе
лич собрал группу, получившую название «Музыкальный Петра Налича восемь человек!) позволили сделать концерт
коллектив Петра Налича», с которой объездил крупнейшие по-настоящему особенным событием Воронежа и ещё раз под-
города России и СНГ. К числу прочих «концертных» заслуг твердить статус Петра Налича и его группы как наиболее мощ-
команды можно отнести её участие в качестве хэдлайнера в ной, яркой и актуальной концертной команды страны.
международном фестивале Sfinks в Бельгии и, конечно же,
представление России на знаменитом конкурсе «Евровиде-
ние». 22 сентября Петр Налич и его музыкальный коллектив Только в России относятся
впервые посетили Воронеж.
Музыка коллектива — горячая смесь балканских мелодий, к «Евровидению» как
салсы, солнечного ска — заставила пуститься в пляс все кате-
гории присутствующих: от студентов до солидных состояв- к политическому
шихся людей. Впрочем, столь пестрый состав зрителей ещё раз
подтвердил всенародную любовь к Петру Наличу и его груп- соревнованию
пе. Со сцены в тот вечер прозвучал набор песен, который мож-
14 15