sfaturi

1. Legumele
1. Frunzele ofilite de salată se vor împrospăta, dacă le vom (ine vreo 15
min în apă caldă.
2. Va fi de ajuns să se frece salatiera cu un căţel de usturoi, ca toată
mîncarea să îmbibe mirosul de usturoi.
3. Bucatele de zarzavat vor fi atrăgătoare şi aromate, dacă se va adăuga
mărar verde, pătrunjel şi ceapă.
4. Verdeaţa îşi va reface aspectul proaspăt, dacă se va aşeza în apă rece
cu puţin oţet.
5. Legumele murate dintr-un vas descoperit se vor acoperi cu hrean tocat
— aceasta le va feri de mucegai şi le va reface gustul.
6. Castraveţii muraţi nu vor mucegai, dacă în moare se va adăuga piper
negru (50 g la o căldare de castraveţi).
7. Varza şi castraveţii muraţi, ciupercile marinate şi alte produse nu se vor
păstra în nici un caz în cratiţă de aluminiu.
8. Se recomandă a păstra varza murată Ia o temperatură de la plus l pînă
la minus 4°, iar saramura trebuie să o acopere cu cîţiva centimetri. Se
admite a transfera varza în borcane de sticlă, deasupra turnîndu-se ulei
într-un strat de 2—3 cm.
9. Pentru păstrarea pe iarnă se va pregăti varză de soiuri tomnatice cu
căpăţîni îndesate. Se va păstra la un loc întune-:at şi răcoros,
instalîndu-se în rînd pe rafturi sau în lăzi cu Drificii. In regiunile cu iarnă
blîndă varza se va păstra în sol, ngropîndu-se căpăţînele cu cocenele în
sus şi acoperindu-se :u un strat subţire de pămînt.
10. Pentru a păstra în bucate vitamina C, se vor respecta ur-
-mătoarele reguli: a curaţi şi a tăia legumele nemijlocit înainte de
preparare şi cu un cuţit inoxidabil ;
11. legumele şi verdeaţa curăţite şi tocate nu se ţin prea mult timp în
apă ;
12. a arunca legumele în apă clocotită în porţii nu prea mari;
13. cratiţa în care fierb legumele se recomandă a se acoperi cu
capacul, lăsîndu-se între el şi suprafaţa lichidului un spaţiu nu prea
mare ;
14. a avea grijă ca legumele să nu se răsfiarbă ;
15. supa preparată nu se lasă descoperită ;
16. mîncărurile din legume fierte sau innăbuşite se vor servi imediat ;
17. toate legumele, în afară de sfeclă şi mazărea verde, se fierb în
apă cu sare;
18. legumele se prăjesc în mult ulei.
19. Legumele se prepară cu ulei vegetal, mazărea, fasolea se
prepară atît cu ulei, cît şi cu untură.
20. Cartofii fierţi cu coajă păstrează 75% de vitamine, cei curăţiţi şi
fierţi întregi—60—70%, iar cei tăiaţi bucăţele — doar 35—50%.
21. La fierberea cartofilor se va urmări ca apa să-i acopere cel mult
cu l cm.

2. 22. Cartofii se vor fierbe la un foc potrivit. Cartofii nu se vor răsfierbe,
dacă peste 10—15 min după ce au dat în clocot apa se va scurge şi ei
se vor fierbe în aburi.
23. Vitamina C se va păstra mai bine, dacă legumele se vor fierbe
într-un vas de aluminiu sau unul emailat, decît într-un vas de aramă sau
fier.
24. Nu se recomandă a trece legumele prin maşina de tocat, ele se
vor da prin râzătoare de aluminiu sau material plastic.
25. Bucatele de legume, preparate pe cîteva zile, se vor încălzi în
porţii, anume în cantitatea necesară să se servească la masă.
26. Verdeaţa proaspătă, cartofii, varza se vor arunca în apa sau
bulionul clocotind — astfel vitaminele se vor păstra mai bine.
27. Legumele pentru ciorbă se vor toca, în măsura posibilităţilor, de
aceleaşi dimensiuni — astfel ele se vor fierbe uniform.
28. La prepararea ciorbei legumele congelate se vor arunca de odată
în apa clocotită, fără a le dezgheţa în prealabil, astfel in ele se vor
păstra mai bine vitaminele.
29. La fierberea cartofilor curăţiţi sarea se va adăuga la început.
30. Mazărea şi fasolele se vor drege cu sare doar atunci cînd se vor
muia, altfel aceste legume nu se vor fierbe.
31. Cartofii vor fierbe mai repede, dacă se va adăuga o lingură de
margarina.
32. Cartofii curăţiţi vor fierbe mai repede şi vor fi fărîmicioşi, dacă în
prealabil se vor ţine sub un jet de apă rece.
33. Cartofii fierţi cu coajă nu se vor răsfierbe, dacă se vor drege cu
sare (la l kg de cartofi 1/2 linguriţă de sare). Se mai poate de adăugat în
apă puţină moare de varză sau oţet.
34. Cartofii fierţi cu coajă se vor curaţi mai uşor dacă imediat după
fierbere se vor ţine sub un jet de apă rece.
35. Cartofii fierţi cu coajă vor fi mai gustoşi, dacă în procesul fierberii
în cratiţă se va adăuga puţin mărar, 2—3 căţei de usturoi sau foi de
dafin.
36. Gustul dulciu al cartofilor îngheţaţi va dispare, dacă ei se vor
păstra vreo 5—7 zile într-o încăpere cu o temperatură de plus 18—20°.
37. înainte de a fierbe cartofii vechi încolţiţi, mai intîi se vor curaţi bine
de ochiuri şi se vor ţine în apă rece, se va înlătura un strat mai gros de
coajă; nu se vor fierbe întregi, ci tăiaţi. Fiertura nu se va utiliza la
prepararea bucatelor.
38. Cartofii noi se vor curaţi mai uşor, dacă în prealabil se vor ţine
vreo 15—20 de min în apă rece cu sare.
39. Cartofii vechi nu se vor fierbe cu coajă, ci curăţiţi. La fierbere ei nu
se vor întuneca, dacă în apă se va adăuga un pic de oţet.
40. Cartofii tineri se vor curaţi bine, dacă, spălîndu-se din timp, se vor
pune într-un săculeţ, în care se va turna o mînă de sare mascată,
săculeţul se va lega la gură şi se va rostogoli pe masă.

3. 41. Cartofii prăjiţi vor forma o crustă crocantă dacă după
tăiere se vor spăla în apă rece, apoi se vor usca cu un prosop şi se vor
pune în grăsime închisă.
42. Cartofii prăjiţi vor forma o crustă aurie, dacă se vor săra doar spre
sfîrşitul preparării.
43. Piureul de cartofi nu se face cu lapte rece, altfel va avea o nuanţă
gri. Se va turna numai lapte clocotit, şi doar cîte puţin, ca să nu se facă
cocoloaşe.
44. Piureul preparat din cartofi vechi va fi gustos şi puhab, dacă în el
se va adăuga albuş bătut.
45. Cartofii pisaţi, preparaţi pentru clătite, nu se vor schimba la
culoare dacă în ei se va turna puţin lapte fierbinte.
46. Pîrjoalele din cartofi vor fi puhabe, dacă în ele se va adăuga un
pic de bicarbonat.
47. Cartofii fierţi şi merele coapte e de preferinţă să se piseze fierbinţi.
48. Suprafaţa ruladei de cartofi şi a budincii va fi netedă şi apetisantă,
dacă se va unge în prealabil cu ou, se va presăra cu pesmet şi se va
stropi cu grăsime.
49. Cartofii copţi se vor prepara la rolă în felul următor: în orificiile
râzătoarei se vor înfige „ţăruşi" de lemn la o distanţă de 4—5 cm unul
de altul. Pe aceşti „ţăruşi" se vor înfige cîţiva cartofi de mărime medie,
răzătoarea cu cartofi se va introduce în rola încinsă. Peste 30—40 min
cartofii vor fi gata.
50. Cartofii la rolă nu vor plesni, dacă li seva face o împunsătură cu
furculiţa.
51. Cartofii vor fi mai gustoşi, dacă după primul clocot apa se va
scurge şi se va turna alta.
52. Cartofii vor fi fărîmicioşi, dacă la curăţit se vor ţine sub un jet de
apă rece.
53. Varza murată acră se va spăla înainte de consumare cu apă fiartă
caldă şi se va scurge puţin. Apa fierbinte, împreună cu acreala, spală
din varză şi multe substanţe nutritive.
54. Pentru prepararea salatei din varză acră, aceasta se va scurge de
moare, apoi se va opări şi, cînd apa se va scurge, varza se va aranga în
salatieră şi se va adăuga moarea strecurată.
55. Frunzele de varză pentru sarmale se vor opări cu uncrop cu sare.
56. Varza proaspătă se va innăbuşi cu oţet, astfel ea nu se va muia;
conopida se va înnăbuşi cu lapte.
57. Căpăţinile de varză murată vor fi tari, iar moarea va avea un gust plăcut,
dacă între rîndurile de varză se va presăra
păsat.
58. Varza murată se va prăji mai repede, dacă în prealabil se va
fierbe.
59. Varza pentru umplutură se va opări înainte de a fi sotată.
60. Salata cu maioneză şi vinegreta vor căpăta un gust deosebit,
dacă înainte de a fi servite în ele se va adăuga o coajă de lămîie.

4. 61. Cîteva picături de suc de lămîie sau oţet, adăugat in salată după
preparare, vor permite a-i păstra vitamina C.
62. cînd salata conţine roşii nu se recomandă a adăuga zeamă de
lămîie sau oţet.
63. Legumele în procesul preparării îşi vor păstra culoarea, :ă în apă
se va adăuga puţin bicarbonat (la l kg legume 2 linguriţă bicarbonat).
64. în nici un caz nu se vor combina împreună legumele calde ntru
salată cu cele reci — aceasta ar putea cauza altera-a rapidă a salatei.
65. Salata se va prepara şi păstra numai în vas emailat, de ramică
sau de sticlă.
66. E contraindicat a ţine mult timp legumele în apa în care fiert,
deoarece ele devin apoase şi îşi pierd gustul
67. Sfecla va fi moale, dacă se va fierbe o oră, iar apoi se va ie 10
min sub un jet de apă rece.
68. Sfecla va fi suculentă şi gustoasă, dacă se va fierbe fără se curaţi
de coajă şi rădăcini.
69. Sfecla şi morcovul curăţite de coajă nu se vor păstra la r,
deoarece în urma interacţiunii cu oxigenul în ele se poate itruge
vitamina C.
70. Sfecla şi morcovul ofilite, înainte de preparare, se vor opă-apoi se
vor pune în apă de temperatura camerei, ca ele se umfle, după care se
vor fierbe în aceiaşi apă.
71. Pentru salate, vinegrete se recomandă sfecla roşie iptâ.
72. Sfecla roşie se va fierbe cu coajă, cea de zahăr se va cu-|i
neapărat înainte de fierbere, deoarece coaja îi conferă gust amărui.
73. Sfecla îşi va păstra culoarea în procesul fierberii sau în-năbuşirii,
dacă se va adăuga puţin oţet, borş acru sau sare de lămîie.
74. Morcovul nu se va întuneca la culoare, dacă se va îndepărta un
strat subţire de coajă cu un cuţit bine ascuţit.
75. Napul opărit îşi va pierde gustul amar.
76. Prelucrat termic, napul capătă un gust specific, de aceea în
supele de zarzavat se va adăuga în cantităţi minime.
77. Nu veţi lăcrima tocind ceapa, dacă o veţi muia în apă rece sau
dacă în vîrful cuţitului veţi infige o bucăţică de miez de pîine.
78. Pentru a îndepărta gustul amar, ridichea rasă seva amesteca
minuţios cu sare şi se va lăsa astfel pe 15 min. Apoi se va stoarce, se
va scurge sucul format şi se va adăuga smîn-tînă sau -ulei.
79. Pentru neutralizarea gustului amărui din ridichea rasă se va
adăuga morcov trecut prin râzătoare
80. Ridichea îşi va pierde gustul amar şi mirosul neplăcut, dacă se va
rade şi se va spăla cu apă rece
81. Ridichea albă conică e cea mai iute, cea rotundă neagră de obicei
e dulce.
82. Cea mai gustoasă ridiche e cea de culoare roşie-roz, cu vîrful alb.
83. înainte de a fi servită, ridichea se va ţine vreo 20 min în apă rece.

5. 84. Legumele crude se vor toca pe o scîndurică din material plastic
sau de faianţă, cea de lemn absoarbe sucul.
85. Ciocălăii de porumb se vor fierbe în foi, retezîndu-se doar vîrfurile.
Se vor săra spre sfîrşitul fierberii.
86. După fierbere porumbul se va pune îndată în strecurătoare, altfel
el va pierde din gust şi se va reduce conţinutul de vitamine.
87. Fulgii de porumb se pot utiliza în locul pesmeţilor. Se va prepara
cu ei un sos pentru carne, peşte, în acest scop se amestecă cu ulei şi
se călesc.
88. Porumbul conservat se va încălzi împreună cu fiertura, apoi
aceasta se va scurge,
89. Morcovul şi ceapa se vor rumeni bine, dacă în procesul sotării în
ulei se va adăuga puţin zahăr.
90. Ceapa călită va fi mai gustoasă, dacă în prealabil se va trece prin
făină.
91. Dacă în salată se va pune ceapă crudă, atunci aceasta se va
toca, se va aşeza în strecurătoare şi se va opări. Astfel ea va fi mai
gustoasă.
92. Ceapa îngheţată va deveni proaspătă, dacă se va ţine 3 ore în
apă rece.
93. Ceapa tăiată nu se va usca, dacă se va pune într-o farfurioară cu
sare cu tăietura în jos.
94. Fasolele vor fi mai gustoase şi nutritive, dacă apa în care se fierb
se va scurge imediat după ce va da în clocot, apoi se va turna apă rece,
adăugîndu-se un pic de ulei
95. Fasolele se vor înnăbuşi într-o cratiţă fără capac, altfel se vor
întuneca la culoare.
96. Fasolele, mazărea uscată se vor fierbe mai repede dacă în apă se
va adăuga puţin bicarbonat.
97. Fasolele nu vor necesita înmuiere îndelungată înainte de fierbere,
dacă cratiţa cu fasolele se va pune la foc şi peste fiecare 5—7 min se
va adăuga cîte puţină apă rece.
98. Mazărea verde în procesul fierberii îşi va menţine culoarea
firească, dacă se va adăuga puţin zahăr tos.
99. Păstăile de mazăre şi fasole se vor menţine vierzi, dacă se vor
fierbe în apă clocotindă cu sare.
100. Roşia plesnită nu va mucezi, dacă fisura se va presăra cu sare
mascată.
101. Roşiile se vor curaţi mai lesne de coajă, dacă se vor opări, iar apoi
se vor trece prin apă rece.
102. Castravetele amar se va curaţi şi se va ţine în lapte puţin îndulcit.
103. Pătrunjelul îşi va păstra aroma, dacă se va spăla cu apă caldă.
104. Hreanul se va rade mai uşor, dacă se va lăsa peste noapte în apă
rece.
105. Hreanul ras nu se va întuneca, dacă se va stropi cu zeamă de
lămîie sau oţet şi se va amesteca minuţios.

6. 106. Se recomandă a rade hreanul lîngă geamul deschis, astfel nu veţi
lăcrima'.
107. Frunzele ofilite de salată se vor împrospăta, dacă le vom (ine vreo
15 min în apă caldă.
108. Va fi de ajuns să se frece salatiera cu un căţel de usturoi, ca toată
mîncarea să îmbibe mirosul de usturoi.
109. Bucatele de zarzavat vor fi atrăgătoare şi aromate, dacă se va
adăuga mărar verde, pătrunjel şi ceapă.
110. Verdeaţa îşi va reface aspectul proaspăt, dacă se va aşeza în
apă rece cu puţin oţet.
111. Legumele murate dintr-un vas descoperit se vor acoperi cu hrean
tocat — aceasta le va feri de mucegai şi le va reface gustul.
112. Castraveţii muraţi nu vor mucegai, dacă în moare se va adăuga
piper negru (50 g la o căldare de castraveţi).
113. Varza şi castraveţii muraţi, ciupercile marinate şi alte produse nu
se vor păstra în nici un caz în cratiţă de aluminiu.
114. Se recomandă a păstra varza murată Ia o temperatură de la plus l
pînă la minus 4°, iar saramura trebuie să o acopere cu cîţiva centimetri.
Se admite a transfera varza în borcane de sticlă, deasupra turnîndu-se
ulei într-un strat de 2—3 cm.
115. Pentru păstrarea pe iarnă se va pregăti varză de soiuri tomnatice
cu căpăţîni îndesate. Se va păstra la un loc întune-:at şi răcoros,
instalîndu-se în rînd pe rafturi sau în lăzi cu Drificii.
116. In regiunile cu iarnă blîndă varza se va păstra în sol, ngropîndu-se
căpăţînele cu cocenele în sus şi acoperindu-se :u un strat subţire de
pămînt
117. Varza poate fi păstrată suspendată cu coceanul în în cazul dacă
se va dezgropa cu acesta.
118. Conopida se va păstra invelită în foi într-o plasă sus; dată în
curent.
119. Sparanghelul se va pune în cratiţă cu căpăţîna în se va turna
puţină apă rece şi se va păstra la întun
120. Ridichea se va aşeza cu frunezele în jos într-o strac cu o cantitate
redusă de apă rece, se va pune la răcoa din cînd în cînd se va stropi cu
apă.
121. Ridichea nu se va ofili şi se va menţine cîteva zile proai ta, dacă
se va înfăşură într-un prosop umed sau se va a într-un săculeţ de
polietilenă în frigider.
122. Pătrunjelul, mărarul, menta se vor menţine cîtva proaspete în
zilele calde, dacă se vor ţine într-o cratiţă i ta şi acoperită.
123. Frunzele şi rădăcinile spălate şi tocate de pătrunjel, rar, stevie,
pentru ă se păstra un timp îndelungat, s« aranga în borcane de sticlă,
presărate între rînduri cu
124. Mprcovul se va păstra mai bine, dacă se va stropi în | labil cu
infuzie din coajă de ceapă.

7. 125. Cartofii se vor păstra într-o încăpere întunecată rac să la
temperatura de 3—5°C.
126. Dacă cartofii nu se păstrează în saci sau lăzi, atunc ei se vor
aşterne paie uscate, iar deasupra se vor ac tot cu paie sau cu rogojină.
127. Harbujii (pepeni verzi) şi zămoşii (pepeni galbeni) s
păstra în încăperi închise, aranjaţi pe rafturi într-un rînd, cu codiţele în
sus, ca să nu se atingă unul de altul. Temperatura de păstrare va fi mai
sus de zero, dar nu o va depăşi .
128. E preferabil a păstra porumbul în ştiuleţi, cei curăţiţi de pănuşe îşi
pierd culoarea de aceea vor fi curăţiţi nemijlocit înainte de preparare.
129. Castraveţii, roşiile, vinetele, ardeii dulci se vor păstra pe poliţa de
jos a frigiderului, aranjate (în straturi nu prea dese) într-o strachină sau
cratiţă emailată şi neacoperită. Aceste zarzavaturi în nici un caz nu se
vor păstra în pungi de polietilenă.
130. Se recomandă a mura castraveţii cu „ghimpişori"— asperităţi de
suprafaţă.
131. Castraveţii muraţi se vor păstra un timp îndelungat într-un ambalaj
închis neermetic, dacă în saramură se va adăuga oţet de vin şi puţin
rachiu (la 10 l apă — 500 g sare, l pahar de oţet de vin şi 3/4 pahar de
rachiu). Borcanele se vor închide bine şi se vor păstra la răcoare
132. Castraveţii muraţi vor fi gustoşi şi tari, dacă în saramură >e va
adăuga un pic de muştar.
In procesul murării castraveţii îşi vor păstra culoarea verde, dacă în
prealabil se vor opări
133. Dovleacul seva păstra în beci la temperatura de 1-14°C. )acă în
beci e frig, atunci se va acoperi cu paie.
134. Vinetele se vor păstra împachetate în ziare şi aranjate în izi. In
funingine sau cărbuni mărunţi ele se vor păstra şi lai mult timp.
135. Sfecla, ridichea, morcovul, ţelina se vor păstra în beci aranjate în
lăzi, presărate cu nisip uscat la temperatura de 3-5°C.
136. Ceapa şi usturoiul, înainte de a se pune la păstrat, se vor usca
bine vreosăptămînă-două la temperatura camerei, apoi se vor aranja în
săculeţe de polietilenă şi se vor păstra în secţia de jos a frigiderului.
Dacă nu aveţi frigider, atunci se vor păstra în beci sau la mansardă la
temperatura de la zero pînă la minus 4°. Ceapa şi usturoiul se vor mai
păstra împletite în cosite sau în lăzi cu orificii.
137. O cantitate nu prea mare de zarzavaturi (ridiche, sfeclă, morcov)
se vor păstra un timp îndelungat proaspete în săculeţe de polietilenă pe
poliţa de jos a frigiderului.
138. Hreanul se va păstra la temperatura de la minus l pînă la plus 1°.
Cel mai bine se va păstra dacă se va presăra cu nisip uscat.
139. Roşiile proaspete se vor păstra un timp îndelungat, dacă se vor
aranja într-un rînd, cu pedunculul în sus.
140. Roşiile verzi se vor păstra aşezate în lăzi plate la temperatura de
plus 10-12°. Dacă toamna roşiile tăiate cu tot cu tulpină se vor

8. suspenda într-o încăpere cu temperatura mai sus de zero, atunci ele un
timp oarecare vor continua să crească şi chiar să se coacă.
141. Castraveţii verzi se vor menţine cîteva zile proaspeţi, dacă se vor
tine în apă cu codiţa în jos. Apa se va schimba zilnic.
142. Castraveţii marinaţi vor fi mai gustoşi, dacă în loc de oţet se va
adăuga suc de coacăză roşie.
143. Legumele crude se vor păstra proaspete ambalate într-un
prosop ud. Salata şi conopida se vor aranja cu tulpina în sus.
144. Salata şi spanacul proaspete se vor spăla bine, se vor zvînta pe
sită, se vor aşeza într-o cratită şi se vor da la rece.
145. Pasta de tomate consistentă se va păstra timp îndelungat, dacă
se va tine în borcan de sticlă, acoperită cu un strat de l cm de ulei de
floarea soarelui sau presărat cu frunze uscate de hrean.
146. Pasta de tomate din borcanul deschis nu se va acoperi cu
mucegai, dacă deasupra se va presăra cu sare şi se va turna ulei.
147. Dacă la borcanele cu conserve din tomate (roşii murate, tomate-
piure, pastă de tomate) s-a ridicat capacul, atunci conţinutul se va turna
într-o cratiţă, se va fierbe bine, se va adăuga sare (în raport de 10% din
greutatea produsului), apoi se va pune în borcane curate şi se va
închide.
148. Sucul de roşii în nici un caz nu se va păstra în vase meta-lice şi la
lumină. Sucul se va turna în sticle, care se vor în-veli în hîrtie sau se vor
da la întuneric.
149. Oţetul nu se va altera, dacă sticla închisă cu oţet se va aşeza în
apă, se va fierbe 20—30 de min şi se va răci în aceiaşi apă.
150. Legumele se vor păstra proaspete pînă la Anul Nou dacă: r i d i c
h e a de soiurile Dungan, Gigantul Roşu, de China se va semăna la
începutul lunii august. Rădăcinoaselor se-lectate pentru păstrare li se
vor tăia tulpinile şi rădăcinile, apoi se vor aranja în lăzi, fiecare rînd se
va presăra cu nisip umed şi se vor păstra la temperatura de la zero pînă
la plus .
151. Ridichea se va păstra şi mai bine în asemenea condiţii în pungi
sau sacoşe mari de polietilenă;
152. r o ş i i l e se vor culege în jumătatea a doua a unei zile calde şi
însorite. Legumele mari, sănătoase, de aceeaşi mărime se vor aşeza
într-un borcan de sticlă, care se va umplea cu apă fiartă răcită şi sărată.
Gura borcanului se va lega cu o peliculă de polietilenă şi se va ţine în
pivniţă. Apa cu sare se va schimba la fiecare două săptămîni. Toamna
roşiile se vor culege verzi. Fiecare legumă se va ambala în hîrtie, se va
aşeza în ladă sau coş aşternute cu pae şi se vor păstra la întuneric la
temperatura de plus 11 —13°;
153. castraveţii tari, drepţi se vor rupe împreună cu pedunculul, se vor
spăla cu apă fiartă răcită, se vor şterge pînă la uscat cu un prosop
moale şi se vor unge minuţios cu albuş de ou. Castraveţii legaţi de
peduncul cu aţă se vor suspenda de cui astfel ca să nu se atingă unul
de altul. Se vor păstra în loc uscat, răcoros.

9. 154. Muştarul va avea un gust delicios, dacă la muştarul de casă,-
preparat din 100 g praf, se va adăuga o linguriţă de miere de albine.
155. Muştarul diluat cu lapte se va păstra un timp îndelungat şi nu se
va usca.
156. Muştarul uscat se va reface dacă se va adăuga puţin zahăr şi
oţet.
157. Ciupercile se pot usca şi în frigider. Ele se vor aranja pe o foaie
de hîrtie pe poliţa de jos a frigiderului pe 1,5—2 săptămîni. Ciupercile
vor fi mai moi dacă se vor usca prin metoda termică, în felul acesta
gustul lor rămîne intaci.
158. Ciupercile uscate, ţinute cîteva ore în lapte cu sare vor fi ca şi cele
proaspete.
159. Pînă la fierbere ciupercile uscate se vor opări, iar apoi se vor
spăla.
160. Ciupercile proaspete nu se vor schimba la culoare, dacă se vor
pune îndată în apă cu un pic de sare.
161. Ciupercile proaspete nu se vor altera-, dacă se vor aşeza mai întîi
în sită, strecurătoare sau cratită emailată şi, fără a se acoperi, se vor da
la rece sau se vor pune în frigider.
162. Ciupercile se vor elibera de viermi în felul următor: se vor
îndepărta picioruşul şi stratul tubular al pălăriei, picioruşul se va tăia de-
a lungul şi împreună cu pălăriile se vor aşeza într-un lighean cu multă
sare. Peste 2—3 ore larvele vii se vor lăsa la fund, iar ciupercile se vor
matura.
163. Dintre ciupercile lamelare, cu excepţia bureţilor dulci, se vor
consuma numai pălăriile. Cele tubulare se vor rupe cu picioruş.
164. în procesul de curăţire ciupercile nu se vor întuneca la culoare,
dacă se vor pune într-o cratită cu apă rece şi oţet.
165. Ciupercile care conţin un suc amărui (bureţii flocoşi, bureţii lăptoşi)
mai întîi se vor macera în apă rece, care se va schimba de două—trei
ori pe zi în decurs de două— trei zile, apoi se vor marina.
166. Ciupercile se vor marina în vas emailat sau de sticlă.
167. Ciupercile marinate acoperite cu mucegai se vor spăla minuţios
în apă sărată, apoi se va turna deasupra marinată proaspătă, mai tare,
sau saramură.
168. Ciupercile proaspete, opărite cu uncrop dres cu sare, nu se
vor altera în decursul a 24 de ore.
169. Ciupercile proaspete în nici un caz nu se vor spăla, dacă urmează
a se usca — astfel ele se vor usca cu greu. Inde-părtîndu-se murdăria,
ele se vor şterge minuţios cu o cîrpă uscată.
170. Ciupercile uscate se vor păstra la temperatura de plus 10—12°.
171. Ciupercile uscate, îmbibate cu umezeală, se vor usca imediat în
rolă sau soba încălzită, altfel vor începe să mucegă-iască şi se vor
altera repede.
172. Ciupercile nu se vor păstra cu anii: gustul lor se preschimbă,
aroma dispare.