1. 1
‫غذایی‬ ‫مواد‬‫و‬‫میکروب‬‫شناسی‬‫صنعتی‬
‫فساد‬‫مواد‬‫غذایی،عفونت‬‫و‬‫مسمومیت‬‫ناشی‬‫از‬‫میکروارگانیسم‬‫ها‬‫وروش‬‫های‬‫شناسایی‬‫آن‬
‫نویسندگان‬
Dr Neeraj Dilbaghi
Dr S. Sharma
‫ترجمه‬
‫فهیم‬ ‫افشین‬

2. 2
‫فهرست‬
‫گفتار‬ ‫پیش‬7
‫غذ‬ ‫فساد‬ ‫کلی‬ ‫زیربنایی‬ ‫واصول‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬‫ا‬9
11 ‫اصلی‬ ‫پارامترهای‬
‫پایین‬ ‫رطوبت‬ ‫دارای‬ ‫یا‬ ‫خشک‬ ‫غذاهای‬11
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫رطوبت‬ ‫میانگین‬17
‫اکسیداسیون‬ ‫پتانسیل‬-‫احیاء‬19
‫ومحدودیتها‬ ‫میکروبی‬ ‫ضد‬ ‫ترکیبات‬22
‫خارجی‬ ‫پارامترهای‬22
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬22
‫مصرف‬ ‫آماده‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬ ‫وفرآورده‬ ‫تازه‬ ‫فساد‬28
‫شیری‬ ‫های‬ ‫وفرآورده‬ ‫شیر‬ ‫فساد‬22
‫وسبزیجات‬ ‫ها‬ ‫میوه‬ ‫فساد‬22
‫کنسروی‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬29

3. 2
‫اسپوردارگرمادوست‬ ‫اشکال‬14
‫ناکافی‬ ‫حرارت‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫فساد‬11
‫ظروف‬ ‫نشت‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫فساد‬11
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫عفونت‬12
‫گوارش‬ ‫دستگاه‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫اختالالت‬ ‫احتمالی‬ ‫علل‬12
‫مسمومیت‬12
‫استافیلوکوکی‬ ‫غذایی‬ ‫مسمومیت‬12
‫بوتولینوم‬ ‫کلستریدیوم‬ ‫شناسی‬ ‫زیست‬24
‫سالمونالیی‬ ‫گاستروانتریت‬21
‫سالمونال‬ ‫شناسی‬ ‫زیست‬22
)‫باسیلی‬ ‫شیگلوز(دیسانتری‬22
‫شیگال‬ ‫شناسی‬ ‫زیست‬21
‫ای‬ ‫روده‬ ‫اشریشیاکلی‬22
‫سرئوس‬ ‫باسیلوس‬ ‫گاستروانتریت‬04

4. 1
‫انتروکولیتیکا‬ ‫یرسینیا‬ ‫گاستروانتریت‬01
‫مونوسیتوژن‬ ‫لیستریا‬ ‫لیستریوزیس‬02
‫کمپیلوباکترانتریتیدیس‬01
‫ویبریو‬02
‫پاراهمولیتیکوس‬ ‫ویبریو‬ ‫گاستروانتریت‬02
‫غذا‬ ‫از‬ ‫منتقله‬ ‫بیماریهای‬ ‫از‬ ‫پیشگیری‬ ‫برای‬ ‫عمومی‬ ‫کنترلی‬ ‫اقدامات‬07
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫میکروبی‬ ‫آزمونهای‬07
‫میکروسکوپی‬ ‫وروشهای‬ ‫کشت‬ ‫روشهای‬08
(‫میکروسکوپی‬ ‫مستقیم‬ ‫شمارش‬DMC)74
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کنترل‬ ‫فیزیکی‬ ‫روشهای‬74
‫امپدانس‬74
‫میکروکالریمتری‬72
‫فلوسیتومتری‬72
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کنترل‬ ‫شیمیایی‬ ‫روشهای‬72

5. 2
‫حرارت‬ ‫به‬ ‫مقاوم‬ ‫های‬ ‫هسته‬72
‫اندوتوکسینها‬ ‫در‬ ‫لیزات‬ ‫لیمولوس‬71
‫گیری‬ ‫اندازه‬ATP72
‫رادیومتری‬72
‫اشریشیاکلی‬ ‫باکتری‬ ‫برای‬ ‫گلوکورونیداز‬ ‫روش‬70
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کنترل‬ ‫ایمونولوژیک‬ ‫روشهای‬70
‫فلورسنت‬ ‫بادی‬ ‫آنتی‬70
‫سرولوژی‬ ‫سازی‬ ‫غنی‬77
( ‫رادیوایمونواسی‬RIA)78
‫االیزا‬79
‫غذایی‬ ‫درمواد‬ ‫پرخطر‬ ‫بیماریزای‬ ‫عوامل‬ ‫سریع‬ ‫تشخیص‬79
‫پرابهای‬ ‫براساس‬ ‫شناسایی‬ ‫سیستمهای‬DNA81
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫بیماریزا‬ ‫عوامل‬ ‫براساس‬ ‫تشخیص‬82 PCR
‫پایانی‬ ‫نقطه‬ ‫محدودیتهای‬PCR82

6. 0
‫روش‬ ‫کاربردهای‬RT-PCR87
‫از‬ ‫استفاده‬ ‫مزایای‬RT-PCR88
‫گیری‬ ‫نتیجه‬88
‫منابع‬89

7. 7
‫گفتار‬ ‫پیش‬
‫غذایی‬ ‫مواد‬‫تااری‬ ‫ه‬ ‫توسا‬ ‫آغااز‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫که‬ ‫دارند‬ ‫ای‬ ‫وگسترده‬ ‫وسیع‬ ‫ارتباطات‬ ‫ومیکروارگانیسمها‬
.‫است‬ ‫گردیده‬ ‫ثبت‬‫از‬ ‫مفیدی‬ ‫بسیار‬ ‫منبع‬ ‫اغلب‬ ‫بلکه‬ ‫است‬ ‫مغذی‬ ‫کنندگان‬ ‫مصرف‬ ‫برای‬ ‫تنها‬ ‫نه‬ ‫غذا‬
.‫داراست‬ ‫را‬ ‫میکروبی‬ ‫رشد‬ ‫برای‬ ‫مغذی‬ ‫مواد‬‫ممکان‬ ‫غاذاها‬ ‫موجاودذ‬ ‫میکروارگانیسامهای‬ ‫باه‬ ‫بسته‬
‫و‬ ‫شوند‬ ‫فاسد‬ ‫است‬‫تخمیر‬ ‫فرایند‬ ‫توسط‬ ‫یا‬‫گردند‬ ‫حفظ‬.‫تبدیل‬ ‫برای‬ ‫میکروارگانیسمها‬‫غاذایی‬ ‫مواد‬
‫های‬ ‫فرآورده‬ ‫به‬ ‫خام‬‫ترشیجات‬ ‫تمپهذ‬ ‫سوسیسذ‬ ‫پنیرذ‬ ‫ماستذ‬ ‫نظیر‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫استفاده‬ ‫مفید‬ ‫تخمیری‬
‫الکلی‬ ‫محصوالت‬ ‫آبجووسایر‬ ‫شرابذ‬.‫غذاهایی‬ ‫چنین‬ ‫دیگرذ‬ ‫عبارت‬ ‫به‬‫مخازن‬ ‫یاک‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫اغلب‬
‫می‬ ‫عمل‬ ‫بیماری‬ ‫انتقال‬‫هاای‬ ‫ومیکروارگانیسام‬ ‫بیمااریزا‬ ‫عوامل‬ ‫وکنترل‬ ‫تشخیص‬ ‫ودرنتیجه‬ ‫نمایند‬
.‫مهمند‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫شناسی‬ ‫میکروب‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫فساد‬ ‫عامل‬‫کننده‬ ‫ازتولید‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫انتقال‬ ‫فرایند‬ ‫طی‬
‫تااثیر‬ ‫افراد‬ ‫وسالمتی‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کیفیت‬ ‫برروی‬ ‫میتوانند‬ ‫ها‬ ‫میکروارگانیسم‬ ‫نهاییذ‬ ‫کننده‬ ‫مصرف‬ ‫به‬
.‫بگذارند‬
‫تا‬‫ای‬ ‫ریخچه‬‫از‬‫میکروارگانیسم‬‫ها‬‫در‬‫مواد‬‫غذایی‬
‫درماواد‬ ‫هاا‬ ‫میکروارگانیسام‬ ‫وجاود‬ ‫از‬ ‫باار‬ ‫اولین‬ ‫برای‬ ‫انسان‬ ‫براینکه‬ ‫دال‬ ‫ومدارکی‬ ‫اسناد‬ ‫هیچگونه‬
.‫ندارد‬ ‫وجود‬ ‫شد‬ ‫آگاه‬ ‫غذایی‬‫سال‬1071‫گردیاد‬ ‫نامگاذاری‬ ‫میکروبیولاوژی‬ ‫تولاد‬ ‫ساال‬ ‫عناوان‬ ‫به‬
.‫نماود‬ ‫آزماایش‬ ‫دریاچه‬ ‫ازآب‬ ‫ای‬ ‫رادرنمونه‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬ ‫ابتدا‬ ‫هوک‬ ‫لون‬ ‫هنگامیکه‬‫از‬ ‫پاس‬
.‫شد‬ ‫ریزی‬ ‫پایه‬ ‫علم‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫شناسی‬ ‫میکروب‬ ‫دذ‬ ‫ب‬ ‫سال‬ ‫یکصد‬ ‫حدود‬‫شاده‬ ‫انجام‬ ‫آزمایش‬ ‫چندین‬
‫از‬ ‫مساتقیم‬ ‫غیار‬ ‫شاواهدی‬ ‫دهناده‬ ‫نشاان‬ ‫میکروارگانیسامهاذ‬ ‫منشاء‬ ‫توضیح‬ ‫برای‬ ‫دانشمندان‬ ‫توسط‬
.‫است‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫ها‬ ‫میکروارگانیسم‬ ‫ارتباط‬‫بااکتری‬ ‫شناسایذ‬ ‫میکاروب‬ ‫ایجااد‬ ‫از‬ ‫قبل‬ ‫دردوره‬
‫غ‬ ‫مواد‬ ‫تولید‬ ‫ودوره‬ ‫غذا‬ ‫آوری‬ ‫جمع‬ ‫دوره‬ ‫یک‬ ‫شامل‬ ‫که‬ ‫علمی‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫شناسی‬.‫گردید‬ ‫یین‬ ‫ت‬ ‫ذایی‬

8. 8
‫بار‬ ‫باال‬ ‫پایش‬ ‫ساال‬ ‫میلیاون‬ ‫ساه‬ ‫حدود‬ ‫در‬ ‫دهد‬ ‫می‬ ‫پوشش‬ ‫را‬ ‫انسان‬ ‫منشاء‬ ‫غذا‬ ‫آوری‬ ‫جمع‬ ‫دوره‬
8444‫تا‬14444.‫قبل‬ ‫سال‬‫رژیام‬ ‫وارد‬ ‫ادا‬ ‫ب‬ ‫گیااهی‬ ‫وغاذاهای‬ ‫باود‬ ‫گوشتخوار‬ ‫انسان‬ ‫دوره‬ ‫دراین‬
.‫آموخت‬ ‫نیز‬ ‫را‬ ‫غذا‬ ‫پخت‬ ‫نحوه‬ ‫دوره‬ ‫این‬ ‫درطی‬ ‫اغلب‬ ‫انسان‬ .‫گردید‬ ‫غذایی‬‫غا‬ ‫ماواد‬ ‫تولید‬‫در‬ ‫ذایی‬
‫زمانی‬ ‫دوره‬ ‫محدوده‬8444‫الی‬14444.‫شاود‬ ‫مای‬ ‫شاامل‬ ‫را‬ ‫حااظر‬ ‫وحاال‬ ‫پیش‬ ‫سال‬‫از‬ ‫بسایاری‬
‫فسااد‬ ‫از‬ ‫ناشای‬ ‫مشاکل‬ ‫مثاال‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫گردید‬ ‫ایجاد‬ ‫دوره‬ ‫دراین‬ ‫آماده‬ ‫غذاهای‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫مشکالت‬
‫غاذاهای‬ ‫توساط‬ ‫غاذایی‬ ‫مسمومیت‬ ‫به‬ ‫مربوط‬ ‫ومشکل‬ ‫نامناسب‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬
‫هم‬ ‫آماده‬.‫غاذایی‬ ‫مواد‬ ‫توسط‬ ‫منتقله‬ ‫بیماریهای‬ ‫مشکل‬ ‫چنین‬‫بارای‬ ‫خاصای‬ ‫علمای‬ ‫مبناای‬ ‫هرچناد‬
‫جهات‬ ‫اساتفاده‬ ‫ماورد‬ ‫روشاهای‬ ‫از‬ ‫برخی‬ ‫اما‬ ‫بودذ‬ ‫نشده‬ ‫شناخته‬ ‫زمان‬ ‫آن‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫نگهداری‬
.‫وغیاره‬ ‫گوشات‬ ‫کردن‬ ‫دودی‬ ‫نمودنذ‬ ‫منجمد‬ ‫روغنذ‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ :‫از‬ ‫عبارتند‬ ‫نگهداری‬‫اولاین‬ ‫شااید‬
‫میکرو‬ ‫نقش‬ ‫که‬ ‫انسانی‬‫که‬ ‫بود‬ ‫شرابخوار‬ ‫راهب‬ ‫یک‬ ‫داد‬ ‫پیشنهاد‬ ‫را‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬ ‫در‬ ‫ها‬ ‫ارگانیسم‬
.‫نمود‬ ‫بررسی‬ ‫شیروغیره‬ ‫فساد‬ ‫هستندذ‬ ‫بدن‬ ‫انگل‬ ‫که‬ ‫کرمهایی‬ ‫برروی‬‫نشاان‬ ‫اساپاالنزانی‬ ‫مشااهدات‬
‫وهیچگوناه‬ ‫شاده‬ ‫فسااد‬ ‫عادم‬ ‫باعاع‬ ‫شاده‬ ‫درزبندی‬ ‫کامال‬ ‫که‬ ‫فالسکی‬ ‫در‬ ‫گرم‬ ‫گوشت‬ ‫تزریق‬ ‫داد‬
‫نگر‬ ‫مشاهده‬ ‫میکروارگانیسمی‬‫دید‬‫تولیاد‬ ‫نظریاه‬ ‫درحالیکه‬ ‫شد‬ ‫انجام‬ ‫پاستور‬ ‫توسط‬ ‫که‬ ‫وآزمایشاتی‬
.‫گردید‬ ‫حرارت‬ ‫توسط‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫نگهداری‬ ‫ایده‬ ‫ایجاد‬ ‫باعع‬ ‫نمودذ‬ ‫رد‬ ‫را‬ ‫خودبخودی‬‫ماواد‬ ‫فسااد‬
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ایمنی‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫مسمومیت‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬ ‫ووجود‬ ‫غذایی‬
.‫است‬ ‫مهم‬ ‫بسیار‬‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫تنها‬ ‫نه‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫نی‬ ‫م‬ ‫این‬ ‫به‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫تام‬ ‫کیفیت‬ ‫بر‬ ‫تاکید‬ ‫امروزه‬
.‫باشاد‬ ‫ایمن‬ ‫میکروبیولوژی‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫بایست‬ ‫می‬ ‫بلکه‬ ‫شود‬ ‫ادل‬ ‫مت‬ ‫بایستی‬ ‫مغذی‬ ‫مواد‬ ‫نظر‬ ‫از‬‫ایان‬ ‫در‬
‫شادنی‬ ‫فاساد‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫وشامارش‬ ‫تشاخیص‬ ‫غذاییذ‬ ‫مواد‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬ ‫کلی‬ ‫اصول‬ ‫ما‬ ‫فصل‬
‫ومیکروارگانیسمهایی‬.‫مینمااییم‬ ‫وبررسای‬ ‫اه‬ ‫مطال‬ ‫را‬ ‫شاوند‬ ‫مای‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬ ‫باعع‬ ‫که‬‫فسااد‬
‫ایمنای‬ ‫برای‬ ‫که‬ ‫غذایی‬ ‫درمسمومیت‬ ‫مهم‬ ‫میکروارگانیسمهای‬ ‫وویژگیهای‬ ‫مهم‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫از‬ ‫برخی‬
‫بسیار‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫بحع‬ ‫اغلب‬ ‫مهمند‬.

9. 9
‫فساد‬ ‫عمومی‬ ‫زیربنایی‬ ‫اصول‬ ‫و‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬‫غذا‬
‫شام‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬‫است‬ ‫وممکن‬ ‫است‬ ‫قبول‬ ‫قابل‬ ‫غیر‬ ‫انسان‬ ‫مصرف‬ ‫برای‬ ‫که‬ ‫تغییراتی‬ ‫هرگونه‬ ‫ل‬
‫شامل‬ ‫دربرمیگیرد‬ ‫را‬ ‫باشد‬ ‫داشته‬ ‫متفاوتی‬ ‫علل‬
1)‫ازحشرات‬ ‫ناشی‬ ‫آسیب‬
2)‫وغیره‬ ‫ه‬ ‫اش‬ ‫فشارذ‬ ‫سوختگیذ‬ ‫کردنذ‬ ‫خشک‬ ‫انجمادذ‬ ‫دلیل‬ ‫به‬ ‫فیزیکی‬ ‫آسیب‬
2)‫وجانوری‬ ‫گیاهی‬ ‫دربافتهای‬ ‫بومی‬ ‫آنزیمهای‬ ‫الیت‬ ‫ف‬
1)‫که‬ ‫شیمیایی‬ ‫تغییرات‬‫این‬ ‫افتدذ‬ ‫اتفاق‬ ‫ی‬ ‫طبی‬ ‫آنزیمی‬ ‫دراثرتغییرات‬ ‫ویا‬ ‫نباشد‬ ‫میکروبی‬
‫ومهمترین‬ ‫نماید‬ ‫می‬ ‫رادرگیر‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬ ‫وسایر‬ ‫نور‬ ‫اکسیژنذ‬ ‫موال‬ ‫م‬ ‫تغییرات‬
‫گوشت‬ ‫رنگ‬ ‫وتغییر‬ ‫روغنها‬ ‫چربیهاذ‬ ‫اکسیداتیو‬ ‫فساد‬ ‫نظیر‬ ‫هستند‬ ‫فساد‬ ‫عوامل‬
2)‫وکپک‬ ‫مخمرها‬ ‫باکتریهاذ‬ ‫میکروارگانیسمهاذ‬ ‫الیت‬ ‫وف‬ ‫رشد‬‫ها‬
‫مواد‬‫غذایی‬‫نامناسب‬‫برای‬‫مصرف‬‫ممکن‬‫است‬‫لزوما‬‫فاسد‬‫شود‬‫و‬‫ممکن‬‫است‬‫حاوی‬‫داد‬ ‫ت‬
‫زیادی‬‫از‬‫عامل‬ ‫های‬ ‫باکتری‬‫مسمومیت‬‫شود‬ ‫غذایی‬.
‫نشان‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬)‫بادکردگی‬ ‫ظاهر(تغییررنگذ‬ ‫در‬ ‫تغییراتی‬ ‫دهنده‬‫بافت‬‫(ظاهر‬
‫مانند‬ ‫لجن‬ ‫فرم‬ ‫وباتشکیل‬ ‫م‬ ‫وط‬ ‫بو‬ ‫رنگذ‬ )‫ووارفته‬ ‫نرم‬.‫است‬ ‫همراه‬
‫که‬ ‫است‬ ‫ارزشمند‬ ‫بسیار‬ ‫بنابراین‬ ‫دارند‬ ‫وجانوری‬ ‫گیاهی‬ ‫منشاء‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ازآنجائیکه‬
‫درنظر‬ ‫را‬ ‫موثرند‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫رشد‬ ‫برروی‬ ‫که‬ ‫وجانوری‬ ‫گیاهی‬ ‫بافتهای‬ ‫ویژگیهای‬
.‫بگیریم‬‫مکانیزم‬ ‫تمامی‬ ‫روند‬ ‫می‬ ‫شمار‬ ‫به‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫منابع‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫وحیوانات‬ ‫گیاهان‬
‫تکام‬ ‫های‬‫نمایند‬ ‫می‬ ‫اصالح‬ ‫را‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫وگسترش‬ ‫تهاجم‬ ‫دربرابر‬ ‫دفاعی‬ ‫یافته‬ ‫ل‬
.‫ماند‬ ‫خواهند‬ ‫باقی‬ ‫تازه‬ ‫درغذاهای‬ ‫موثر‬ ‫عوامل‬ ‫این‬ ‫از‬ ‫دادی‬ ‫ت‬ ‫ودرنتیجه‬‫منابع‬ ‫از‬ ‫اطالعاتی‬

10. 14
‫مواد‬ ‫میکروبیولوژی‬ ‫برای‬ ‫میگذارند‬ ‫تاثیر‬ ‫میکروبی‬ ‫بررشد‬ ‫که‬ ‫وعواملی‬ ‫میکروارگانیسمها‬
‫ا‬ ‫بدلیل‬ ‫استذ‬ ‫ضروری‬ ‫غذایی‬‫میکروارگانیسمها‬ ‫از‬ ‫استفاده‬ ‫جهت‬ ‫مطلوب‬ ‫رشد‬ ‫شرایط‬ ‫ینکه‬
‫جهت‬ ‫نیاز‬ ‫مورد‬ ‫نامطلوب‬ ‫ازشرایط‬ ‫درستی‬ ‫ودرک‬ ‫یاخته‬ ‫تک‬ ‫پروتئین‬ ‫وتولید‬ ‫درتخمیر‬
‫وارد‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫آن‬ ‫ازطریق‬ ‫که‬ ‫مختلفی‬ ‫منابع‬ .‫است‬ ‫ضروری‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫نگهداری‬
‫جدول‬ ‫در‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬1.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
‫جدول‬1:‫منابع‬‫اولیه‬‫های‬ ‫میکروارگانیسم‬‫موجود‬‫در‬‫غذایی‬ ‫مواد‬
‫به‬‫منظور‬‫کنترل‬‫آلودگی‬‫میکروبی‬‫و‬‫رشد‬‫از‬‫مزرعه‬‫تا‬‫مصرف‬‫آنالیز‬ ‫کنندهذ‬‫مخاطرات‬‫و‬‫کنترل‬‫نقاط‬
‫بحرانی‬(HACCP)‫به‬‫طور‬‫گسترده‬‫ای‬‫استفاده‬‫می‬‫شود‬.‫این‬‫رویکرد‬‫بر‬‫کنترل‬‫کیفیت‬‫مواد‬‫غاذایی‬
‫در‬‫مراحل‬‫بحرانی‬‫مدیریت‬‫فرآیند‬‫دارد‬ ‫تاکید‬.‫هرگااه‬ ‫آماد‬ ‫خواهاد‬ ‫دسات‬ ‫باه‬ ‫ایمان‬ ‫محصول‬ ‫یک‬
‫منابع‬
‫ف‬‫لور‬‫موجود‬‫در‬‫خاک‬‫و‬‫آب‬
‫فلور‬‫موجود‬‫در‬‫هوا‬
‫فلور‬‫در‬ ‫موجود‬‫گیاهان‬‫و‬‫گیاهی‬ ‫تولیدات‬
‫فلور‬‫موجود‬‫در‬‫ظروف‬‫و‬‫تجهیزات‬‫مواد‬‫غذایی‬
‫فلور‬‫موجود‬‫در‬‫غذهای‬‫حیوانات‬
‫فلور‬‫موجود‬‫در‬‫پوست‬‫حیوانات‬
‫فلور‬‫موجود‬‫در‬‫دستگاه‬‫گوارش‬‫انسان‬‫و‬‫حیوانات‬
‫اشخاصی‬‫که‬‫غذا‬‫مینمایند‬ ‫منتقل‬ ‫را‬

11. 11
.‫گردد‬ ‫کنترل‬ ‫دقت‬ ‫به‬ ‫فردی‬ ‫مراحل‬‫روش‬ ‫اماروزه‬HACCP‫بارای‬ ‫اجبااری‬ ‫روش‬ ‫یاک‬ ‫عناوان‬ ‫باه‬
‫دساترس‬ ‫در‬ ‫ساالم‬ ‫غاذاهای‬ ‫کاه‬ ‫شاود‬ ‫حاصل‬ ‫اطمینان‬ ‫تا‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫تبدیل‬ ‫فرآوری‬ ‫غذایی‬ ‫صنایع‬
.‫هستند‬‫یین‬ ‫ت‬ ‫خارجی‬ ‫ویا‬ ‫داخلی‬ ‫گوناگون‬ ‫عوامل‬‫را‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫میکروبای‬ ‫رشاد‬ ‫آیاا‬ ‫نمایند‬ ‫می‬
‫جدول‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫همانگونه‬ .‫برند‬ ‫می‬ ‫بین‬ ‫از‬ ‫را‬ ‫آنها‬ ‫ویا‬ ‫نمود‬ ‫خواهند‬ ‫حفظ‬2.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
‫جدول‬2:‫عوامل‬‫موثر‬‫بر‬‫رشد‬‫میکروارگانیسم‬‫ها‬‫در‬‫مواد‬‫غذایی‬
‫پردازش‬ ‫عوامل‬‫ضمنی‬ ‫عوامل‬‫بیرونی‬ ‫عوامل‬‫درونی‬ ‫عوامل‬
‫پرتو‬‫افکنی‬
‫شستشو‬
‫برش‬
‫پاستوریزاسیون‬
‫بسته‬‫بندی‬
‫همزیستی‬
‫تضاد‬
‫همسفرگی‬
‫نرخ‬‫رشد‬
‫درجه‬‫حرارت‬
‫رطوبت‬‫نسبی‬
‫جو‬‫گازی‬
‫محتوای‬‫مواد‬‫مغذی‬
pH
‫پتانسیل‬‫ردوکس‬
‫الیت‬ ‫ف‬‫آب‬
‫میکروبی‬ ‫ضد‬ ‫ترکیبات‬
‫وموانع‬
‫پارامترهای‬‫اصلی‬
‫محتوای‬‫مواد‬‫مغذی‬
‫کربنذ‬ ‫منبع‬ ‫یک‬ ‫آبذ‬ ‫به‬ ‫نیاز‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫دیگرذ‬ ‫زنده‬ ‫موجودات‬ ‫تمامی‬ ‫مانند‬‫انارژیذ‬ ‫منبع‬ ‫یک‬
‫نیتروژنذ‬ ‫منبع‬ ‫یک‬‫باه‬ ‫رشاد‬ ‫وفاکتورهای‬ ‫ها‬ ‫ویتامین‬ ‫دنیذ‬ ‫م‬ ‫مواد‬‫ای‬ ‫طبی‬ ‫وعملکارد‬ ‫رشاد‬ ‫منظاور‬
‫دارندذ‬‫میکروار‬ ‫توساط‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫بنابراین‬ ‫هستندذ‬ ‫ترکیبات‬ ‫این‬ ‫غنی‬ ‫منبع‬ ‫غذاها‬ ‫آنجائیکه‬ ‫از‬‫گانی‬‫سام‬
‫هانیز‬.‫شوند‬ ‫استفاده‬‫این‬‫محصوال‬ ‫خاطر‬ ‫به‬‫مالاتذپپتونذ‬ ‫عصاره‬ ‫نظیر‬ ‫مختلفی‬ ‫غذایی‬ ‫ت‬‫رب‬ ‫تریپتونذ‬
.‫شوند‬ ‫می‬ ‫یافت‬ ‫میکروبی‬ ‫کشت‬ ‫درمحیط‬ ‫که‬ ‫میباشد‬ ‫شکرونشاسته‬ ‫گوجهذ‬‫از‬ ‫اساتفاده‬ ‫قابلیات‬ ‫عدم‬

12. 12
‫تواناا‬ ‫ایان‬ ‫که‬ ‫آنهایی‬ ‫با‬ ‫نابرابر‬ ‫رقابت‬ ‫دریک‬ ‫وآنرا‬ ‫محدود‬ ‫آنرا‬ ‫رشد‬ ‫ازموادغذایی‬ ‫اصلی‬ ‫جزء‬ ‫یک‬‫یی‬
.‫دهد‬ ‫می‬ ‫قرار‬ ‫رادارند‬‫باکتریهاای‬ ‫ازآن‬ ‫پاس‬ ‫دارناد‬ ‫را‬ ‫غاذایی‬ ‫احتیاجات‬ ‫کمترین‬ ‫کپکها‬ ‫طورکلی‬ ‫به‬
.‫دارند‬ ‫قرار‬ ‫مثبت‬ ‫گرم‬ ‫وباکتریهای‬ ‫منفی‬ ‫گرم‬‫ماواد‬ ‫میکروارگانیسامهای‬ ‫از‬ ‫بسایاری‬‫تواناایی‬ ‫غاذایی‬
‫قندهاذ‬ ‫از‬ ‫استفاده‬.‫دارند‬ ‫انرژی‬ ‫منابع‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫وآمینواسیدها‬ ‫الکلها‬‫انادکی‬ ‫اداد‬ ‫ت‬‫د‬‫یگار‬‫قاادر‬‫باه‬
‫استفاده‬‫از‬‫کربوهیدرات‬‫های‬‫پیچیده‬‫مانند‬‫نشاسته‬‫و‬‫سلولز‬‫به‬‫عنوان‬‫منابع‬‫انرژی‬‫باشند‬ ‫می‬.‫برخای‬
‫آنهاا‬ ‫اداد‬ ‫ت‬ ‫اماا‬ ‫کنناد‬ ‫استفاده‬ ‫انرژی‬ ‫منبع‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫چربی‬ ‫از‬ ‫میتوانند‬ ‫همچنین‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫از‬
.‫است‬ ‫کم‬ ‫بسیار‬‫منابع‬‫نیتروژن‬‫اولیه‬‫مورد‬‫استفاده‬‫توسط‬‫میکروارگانیسم‬‫های‬‫هتروتروف‬‫اسیدهای‬
‫آمینه‬‫می‬‫باشد‬.‫نیتروژن‬ ‫سایرترکیبات‬ ‫همچنین‬‫پروتئینهاذ‬ ‫باشند‬ ‫راداشته‬ ‫عملکرد‬ ‫این‬ ‫میتوانند‬ ‫که‬ ‫دار‬
.‫هساتند‬ ‫ونوکلئوتیدها‬ ‫پپتیدها‬‫از‬ ‫کثیاری‬ ‫اداد‬ ‫ت‬ ‫توساط‬ ‫باار‬ ‫اولاین‬ ‫سااده‬ ‫ترکیباات‬ ‫طاورکلی‬ ‫باه‬
.‫میشوند‬ ‫استفاده‬ ‫آمینواسیدها‬ ‫نظیر‬ ‫میکروارگانیسمها‬‫نیاز‬ ‫سااکاریدها‬ ‫وپلی‬ ‫چربیها‬ ‫درمورد‬ ‫همچنین‬
.‫دارد‬ ‫کاربرد‬‫گروه‬ ‫ویتامینهای‬ ‫کم‬ ‫داد‬ ‫ت‬ ‫به‬ ‫است‬ ‫ممکن‬ ‫ازمیکروارگانیسمها‬ ‫دادی‬ ‫ت‬B‫نیازداشاته‬ ‫را‬
‫ی‬ ‫طبی‬ ‫باشندوغذاهای‬‫این‬‫ه‬‫ا‬‫آنها‬ ‫نمیتوانند‬ ‫که‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬ ‫استفاده‬ ‫برای‬ ‫زیاددارند‬ ‫مقدار‬ ‫به‬ ‫را‬
.‫راسنتزکنند‬‫خاود‬ ‫نیازهای‬ ‫تمامی‬ ‫ویا‬ ‫اکثریت‬ ‫سنتز‬ ‫به‬ ‫قادر‬ ‫وکپکها‬ ‫منفی‬ ‫گرم‬ ‫باکتریهای‬ ‫طورکلی‬ ‫به‬
.‫میباشند‬‫ویتاامین‬ ‫کاه‬ ‫کنناد‬ ‫رشاد‬ ‫درغاذاهایی‬ ‫میتوانند‬ ‫ازمیکروارگانیسمها‬ ‫دوگروه‬ ‫این‬ ‫درنتیجه‬B
‫دار‬ ‫کمی‬.‫ند‬‫گروه‬ ‫ویتامینهای‬ ‫به‬ ‫کمی‬ ‫تمایل‬ ‫گوشتها‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫ها‬ ‫میوه‬B‫موال‬ ‫وم‬ ‫دارند‬pH‫پاایینی‬
‫دارندذ‬EH.‫میشود‬ ‫داده‬ ‫ترجیح‬ ‫باکتریها‬ ‫نسبت‬ ‫به‬ ‫کپکها‬ ‫توسط‬ ‫آنها‬ ‫فساد‬ ‫بنابراین‬ ‫مثبتند‬
‫آبی‬ ‫فعالیت‬
.‫است‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫عمده‬ ‫اجزاء‬ ‫جزء‬ ‫اغلب‬ ‫آب‬‫حتی‬‫نسبتا‬ ‫غذاهای‬‫خشک‬‫مانند‬‫نان‬‫و‬‫پنیر‬‫موال‬ ‫م‬
‫حاوی‬‫بیش‬‫از‬22٪‫هستند‬ ‫آب‬.‫د‬ ‫ممکن‬ ‫نحو‬ ‫بهترین‬ ‫به‬ ‫میتواند‬ ‫غذایی‬ ‫درمواد‬ ‫آب‬ ‫میزان‬ ‫یین‬ ‫ت‬‫ر‬
.‫شود‬ ‫توصیف‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬‫است‬ ‫غذایی‬ ‫درمواد‬ ‫بخار‬ ‫فشار‬ ‫بین‬ ‫نسبت‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬

13. 12
.‫میگردد‬ ‫ایجاد‬ ‫یکسان‬ ‫شرایط‬ ‫تحت‬ ‫خالص‬ ‫آب‬ ‫وفشاربخار‬ ‫اطراف‬ ‫هوای‬ ‫بین‬ ‫ادل‬ ‫ت‬ ‫هنگامیکه‬
‫آبذدر‬ ‫الیت‬ ‫ف‬‫عملذبه‬‫عنوان‬‫ادل‬ ‫ت‬‫رطوبت‬‫نسبی‬(ERH)‫اندازه‬‫شده‬ ‫گیری‬‫است‬‫و‬‫توسط‬
‫نشان‬ ‫فرمول‬‫داده‬‫شده‬:
=‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬‫شده‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫نسبی‬ ‫رطوبت‬ ‫ادل‬ ‫ت‬ ‫میزان‬×144
‫الیت‬ ‫ف‬‫آبذ‬‫ویژگی‬‫مهمی‬‫است‬‫که‬‫می‬‫تواند‬‫برای‬‫پیش‬‫بینی‬‫ایمنی‬‫ذ‬‫ثبات‬‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫وکیفیت‬
.‫گردد‬ ‫استفاده‬‫حاداقل‬ ‫به‬ ‫غذاییذ‬ ‫مواد‬ ‫شیمیایی‬ ‫ثبات‬ ‫حفظ‬ :‫شامل‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫مختلف‬ ‫های‬ ‫کاربرد‬
‫باه‬ ‫چربیهااذ‬ ‫خاودی‬ ‫خودباه‬ ‫اکسیداسایون‬ ‫واکنشاهای‬ ‫ونیاز‬ ‫ای‬ ‫قهاوه‬ ‫آنزیمای‬ ‫واکنشهای‬ ‫رساندن‬
‫غاذایی‬ ‫مواد‬ ‫فیزیکی‬ ‫خواص‬ ‫سازی‬ ‫بهینه‬ ‫غذاییذ‬ ‫درمواد‬ ‫وویتامینها‬ ‫آنزیمها‬ ‫الیتهای‬ ‫ف‬ ‫تاخیرانداختن‬
.‫نظیربافت‬‫مقیاس‬‫تا‬ )‫خشک‬ ‫صفر(استخوان‬ ‫از‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬1‫باشد‬ ‫می‬ )‫خالص‬ ‫(آب‬‫اما‬ .‫بسایاری‬‫از‬
‫غذاهای‬‫دارای‬‫الیت‬ ‫ف‬‫آبی‬‫در‬‫محدوده‬2/4‫مواد‬‫غذایی‬‫بسیار‬‫خشک‬‫تا‬99/4‫بارای‬‫ماواد‬‫غاذایی‬
‫تازه‬‫و‬.‫باشد‬ ‫می‬ ‫مرطوب‬‫آبای‬ ‫الیات‬ ‫ف‬ ‫ارزش‬ ‫دارای‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫هرگاه‬ ‫مقرراتذ‬ ‫براساس‬82/4‫یاا‬
‫ب‬ ‫طورکلی‬ ‫به‬ ‫کمترباشند‬.‫میشوند‬ ‫درنظرگرفته‬ ‫غیرخطرناک‬ ‫عنوان‬ ‫ه‬‫الیات‬ ‫درف‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫این‬ ‫آن‬ ‫دلیل‬
‫از‬ ‫کمتر‬ ‫آبی‬91/4‫رشاد‬ ‫نمیتوانناد‬ ‫بوتولینوم‬ ‫کلستریدیوم‬ ‫نظیر‬ ‫پاتوژنهایی‬ ‫شامل‬ ‫ازباکتریها‬ ‫بسیاری‬
.‫کنند‬‫آبای‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫محدوده‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫اورئوس‬ ‫استافیلوکوک‬ ‫استثناء‬ ‫یک‬ ‫اما‬91/4‫شارایط‬ ‫تحات‬
‫بیهوازی‬‫محدود‬ ‫رشدش‬‫آبای‬ ‫الیات‬ ‫ف‬ ‫حاداقل‬ ‫باه‬ ‫نیااز‬ ‫هاوازی‬ ‫شارایط‬ ‫تحات‬ ‫اماا‬ ‫میشود‬80/4
.‫دارد‬‫حادود‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫درحداقل‬ ‫میتوانند‬ ‫ومخمرها‬ ‫اکثرکپکها‬84/4.‫نمایناد‬ ‫رشاد‬‫یاک‬ ‫بناابراین‬
.‫میشود‬ ‫فاسد‬ ‫باکتریها‬ ‫ونه‬ ‫کپکها‬ ‫توسط‬ ‫عموما‬ ‫نان‬ ‫مانند‬ ‫خشک‬ ‫غذای‬‫طورکلی‬ ‫به‬‫الیت‬ ‫ف‬ ‫احتیاجات‬
‫یاب‬ ‫می‬ ‫کاهش‬ ‫زیر‬ ‫ترتیب‬ ‫به‬ ‫آبی‬‫باکتری‬ :‫د‬>‫مخمر‬>‫کپک‬‫از‬ ‫پاایینتر‬ ‫آبای‬ ‫الیت‬ ‫.درف‬04/4‫هیچگوناه‬
.‫باشد‬ ‫نمی‬ ‫امکانپذیر‬ ‫میکروارگانیسمی‬ ‫رشد‬‫هااذ‬ ‫کاوکی‬ ‫پودرشایرذ‬ ‫مانناد‬ ‫خشک‬ ‫غذاهای‬ ‫بنابراین‬
.‫ترناد‬ ‫تاروایمن‬ ‫باثبات‬ ‫مرطوب‬ ‫یانیمه‬ ‫مرطوب‬ ‫باغذاهای‬ ‫درمقایسه‬ ‫وغیره‬ ‫بیسکویت‬‫کاه‬ ‫عاواملی‬

14. 11
‫میکروارگانیسمه‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫نیازف‬ ‫میزان‬‫افازوده‬ ‫ازامالح‬ ‫خاصی‬ ‫نوع‬ :‫شامل‬ ‫میدهد‬ ‫قرار‬ ‫تاثیر‬ ‫راتحت‬ ‫ا‬
‫کشتذ‬ ‫محیط‬ ‫غذایی‬ ‫ارزش‬ ‫شدهذ‬PH.‫میباشد‬ ‫ها‬ ‫ومهارکننده‬‫هر‬‫میکروارگانیسم‬‫دارای‬‫الیت‬ ‫ف‬‫آبی‬
‫حداقل‬‫برای‬‫باشد‬ ‫می‬ ‫رشد‬‫همانطور‬‫که‬‫در‬‫جدول‬2‫نشان‬‫داده‬‫شده‬.‫غاذاهای‬ ‫برخای‬ ‫آبای‬ ‫الیت‬ ‫ف‬
‫میکروارگانیسمها‬ ‫توسط‬ ‫فساد‬ ‫د‬ ‫مست‬‫درجدول‬1.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬‫یاک‬ ‫عناوان‬ ‫باه‬ ‫آب‬ ‫اعمال‬
‫صاورت‬ ‫میکروارگانیسامها‬ ‫توساط‬ ‫که‬ ‫بیوشیمیایی‬ ‫االت‬ ‫وانف‬ ‫ل‬ ‫ف‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫برای‬ ‫ضروری‬ ‫حالل‬
.‫است‬ ‫ضروری‬ ‫پذیرد‬ ‫می‬‫بااافزودن‬ :‫داد‬ ‫کااهش‬ ‫روش‬ ‫چناد‬ ‫با‬ ‫توان‬ ‫می‬ ‫را‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬
‫کردنذ‬ ‫خشک‬ ‫وپزذ‬ ‫پخت‬ ‫آبدوستذ‬ ‫کلوئید‬ ‫ویا‬ ‫امالح‬‫ذ‬ ‫مار‬ ‫تخام‬ ‫پاودر‬ ‫مثاال‬ ‫عناوان‬ ‫آبگیری(باه‬
‫عناوان‬ ‫وبه‬ ‫نموده‬ ‫محدود‬ ‫را‬ ‫میکروبی‬ ‫رشد‬ ‫که‬ )‫شده‬ ‫تغلیظ‬ ‫شیر‬ ‫نمودن(نظیر‬ ‫باتغلیظ‬ ‫ویا‬ )‫ماکارونی‬
.‫میروند‬ ‫شمار‬ ‫به‬ ‫غذایی‬ ‫میکروبیولوژی‬ ‫نظر‬ ‫از‬ ‫وایمن‬ ‫پایدار‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬‫طیف‬‫گسترده‬‫ای‬‫از‬‫ماواد‬
‫غذایی‬‫با‬ ‫شده‬ ‫نگهداری‬‫الیت‬ ‫ف‬‫محدود‬ ‫آبی‬‫شامل‬:
‫پایین‬ ‫رطوبت‬ ‫دارای‬ ‫یا‬ ‫خشک‬ ‫غذاهای‬
‫دارای‬‫رطوبت‬‫کمتر‬‫از‬22٪‫و‬‫الیت‬ ‫ف‬‫آبی‬‫نهایی‬‫بین‬4/4‫و‬0/4‫میباشاند‬ ‫درصد‬‫باه‬ .‫عناوان‬:‫مثاال‬
‫پودر‬‫تخم‬‫ذ‬ ‫مر‬‫پودر‬‫شیرذ‬‫بیسکویتذغالت‬‫و‬‫حبوبات‬.‫دردمای‬ ‫محصوالت‬ ‫این‬2‫ساانتیگراد‬ ‫درجه‬
.‫ثانویاه‬ ‫نگهاداری‬ ‫روش‬ ‫هیچگونه‬ ‫بدون‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫نگهداری‬‫اینها‬‫نمیشاوند‬ ‫وفاساد‬ ‫هساتند‬ ‫پایادار‬
‫شوند‬ ‫داشته‬ ‫نگه‬ ‫کم‬ ‫رطوبت‬ ‫درشرایط‬ ‫تازمانیکه‬.

15. 12
‫جدول‬3:‫حداقل‬‫ارزش‬‫فعالیت‬‫آبی‬‫میکروارگانیسم‬‫های‬‫عامل‬‫فساد‬
‫میکروبی‬ ‫گروه‬‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫حداقل(کمینه)ف‬‫مثالها‬
‫باکتریها‬ ‫اکثر‬91/4‫های‬ ‫گونه‬
‫سالمونالوکلستریدیوم‬
‫بوتولینوم‬
‫کپکها‬ ‫اکثر‬88/4‫تولوروپسیس‬ ‫های‬ ‫گونه‬
‫مخمرها‬ ‫اکثر‬84/4‫فالووس‬ ‫آسپرژیلوس‬
‫دوست‬ ‫نمک‬ ‫باکتریهای‬72/4‫سبی‬ ‫والمیا‬
‫زی‬ ‫خشک‬ ‫مخمرهای‬02/4‫التوس‬ ‫اکینی‬ ‫آسپرژیلوس‬
‫اسمزی‬ ‫کپکهای‬04/4‫بیسپوروس‬ ‫ساکارومیسس‬
‫جدول‬4:‫فعالیت‬‫آبی‬‫برخی‬‫از‬‫غذاها‬‫و‬‫استعداد‬‫ابتال‬‫به‬‫فساد‬‫میکروارگانیسم‬ ‫توسط‬
‫الیت‬ ‫ف‬
‫آبی‬
‫دراین‬ ‫که‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬‫محدوده‬
‫مینمایند‬ ‫بیشتررشد‬ ‫یا‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬
‫غذایی‬ ‫مثالهای‬
1-92/4‫سودوموناسذ‬‫اشریشیا‬‫کلیذ‬‫پروتئوس‬
‫شیگالذ‬‫کلبسیالذ‬‫باسیلوس‬
‫کلستریدیوم‬‫پرفرنژنس‬‫و‬‫برخی‬‫از‬
‫مخمرها‬
‫غذاهای‬‫تازه‬‫ب‬‫سیار‬‫فاسد‬‫شدنی‬‫و‬‫کنسرو‬‫میوه‬
‫ها‬‫سبزیجاتذ‬‫گوشتذ‬‫ماهی‬‫شیرذ‬‫تخم‬‫مار‬
‫خوراکیها‬
‫حاوی‬‫تا‬14٪‫ساکارز‬‫و‬‫یا‬7٪‫نمک‬‫ام‬ ‫ط‬.
92/4-
91/4
‫سالمونالذویبریوپاراهمولیتیکوس‬
‫کلستریدیوم‬
‫بوتولینوم‬‫ذ‬‫ذ‬‫سراشیا‬‫ذالکتوباسیلوس‬
‫ای‬‫ا‬‫برخا‬‫اواع‬‫اناا‬‫ار‬‫پنیاا‬(‫ادارذ‬‫چاا‬‫اوئیس‬‫ساا‬)‫ذ‬
‫برخی‬ ‫گوشت‬‫کنسانتره‬‫آب‬‫میوه‬‫نان‬‫رطوبت‬
‫باال‬‫ذ‬‫آلو‬‫غذاهای‬‫حاوی‬22٪‫سااکارز‬‫و‬‫یاا‬12

16. 10
‫پدیوکوکوس‬‫برخی‬‫کپک‬‫و‬‫مخمر‬‫درصد‬‫ام‬ ‫ط‬ ‫نمک‬
91/4-
87/4
‫بسیاری‬‫از‬‫مخمرها‬‫مانند‬‫کاندیداذ‬‫هانسنوال‬
‫تورولوپسیسذ‬‫میکروکوکوس‬
‫سوساایس‬‫تخمیاار‬‫ی‬‫کیااک‬‫اساافنجی‬.‫پنیاار‬
‫خشااک‬‫مارگااارین‬‫غااذاهای‬‫حاااوی‬02٪
(‫ای‬‫ا‬‫وزن‬/‫ای‬‫ا‬‫وزن‬)‫ااکارز‬‫ا‬‫س‬(‫اباع‬‫ا‬‫اش‬)‫و‬‫اا‬‫ا‬‫ی‬12٪
‫نمک‬‫ام‬ ‫ط‬
87/4-
84/4
‫کپکهاذ‬ ‫اغلب‬‫اغلب‬ ‫اورئوسذ‬ ‫استافیلوکوک‬
‫دبارومیسس‬ ‫ساکارومیسسذ‬ ‫های‬ ‫گونه‬
‫کننده‬ ‫شیرین‬ ‫میوهذ‬ ‫آب‬ ‫های‬ ‫کنسانتره‬ ‫اغلب‬
‫حاوی‬ ‫حبوبات‬ ‫برنجذ‬ ‫شدهذآردذ‬ ‫شیرتغلیظ‬ ‫هاذ‬
17-12‫کالباس‬ ‫رطوبتذ‬ ‫درصد‬
84/4-
72/4
‫دوستذ‬ ‫نمک‬ ‫اکثرباکتریهای‬‫آسپرژیلوس‬
‫میکوتوکسیک‬
‫سویا‬ ‫سس‬ ‫ابدارذ‬ ‫ل‬ ‫میوه‬ ‫مارماالدذ‬ ‫مرباذ‬
02/4-
04/4
‫ازکپکها‬ ‫دادی‬ ‫ت‬ ‫اسموتیکذ‬ ‫مخمرهای‬‫حاوی‬ ‫خشک‬ ‫میوه‬24-12‫رطوبتذعسل‬ %
24/4‫کند‬ ‫نمی‬ ‫رشد‬ ‫میکروبی‬ ‫هیچگونه‬‫حاوی‬ ‫ماکارونی‬12‫جات‬ ‫ادویه‬ ‫%رطوبتذ‬
‫حاوی‬14‫رطوبت‬ %
14/4‫کند‬ ‫نمی‬ ‫رشد‬ ‫میکروبی‬ ‫هیچگونه‬‫حاوی‬ ‫مر‬ ‫تخم‬ ‫پودر‬2‫رطوبت‬ %
24/4‫کند‬ ‫نمی‬ ‫رشد‬ ‫میکروبی‬ ‫هیچگونه‬‫کوکی‬‫نان‬ ‫پوسته‬ ‫کراکرذ‬ ‫هاذ‬ ‫بیسکویت‬ ‫هاذ‬
‫حاوی‬ ‫وغیره‬2-2‫رطوبت‬ %
24/4‫کند‬ ‫نمی‬ ‫رشد‬ ‫میکروبی‬ ‫هیچگونه‬‫حاوی‬ ‫شیر‬ ‫پودر‬2-2‫سبزیجات‬ ‫رطوبتذ‬ %
‫حاوی‬ ‫خشک‬2‫حاوی‬ ‫ذرت‬ ‫دانه‬ ‫رطوبتذ‬ %
2‫فوری‬ ‫قهوه‬ ‫رطوبتذ‬ %

17. 17
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫رطوبت‬ ‫میانگین‬
‫از‬ ‫ضی‬ ‫ب‬‫غاذایی‬ ‫مااد‬‫باین‬12٪‫و‬24٪‫رطوبات‬‫دارناد‬‫و‬‫دارای‬‫الیات‬ ‫ف‬‫آبا‬‫ی‬‫باین‬04/4‫و‬82/4
.‫میباشند‬‫نظیار‬ ‫ثانویاه‬ ‫باروشاهای‬ ‫دارناد‬ ‫نگهاداری‬ ‫باه‬ ‫نیااز‬ ‫ماول‬ ‫م‬ ‫طاور‬ ‫باه‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫ایان‬
‫کنترل‬ ‫پاستوریزاسیونذ‬PH‫میتوانناد‬ ‫نیاز‬ ‫اتااق‬ ‫دردمای‬ ‫آنها‬ ‫بنابراین‬ ‫نگهدارندهذ‬ ‫مواد‬ ‫سازیذ‬ ‫خنک‬
.‫شوند‬ ‫نگهداری‬‫ا‬‫ین‬‫ها‬‫شامل‬‫میوه‬‫های‬‫خشکذ‬‫کیکذ‬‫شیرینیذکیک‬‫میوهذ‬‫مربااذ‬‫شاربت‬‫و‬‫برخای‬‫از‬
‫سوسیس‬‫های‬‫تخمیر‬‫ی‬‫است‬..‫میشوند‬ ‫فاسد‬ ‫درسطح‬ ‫کپک‬ ‫رشد‬ ‫توسط‬ ‫موال‬ ‫م‬ ‫ها‬ ‫فرآورده‬ ‫این‬
PH‫بافری‬ ‫وظرفیت‬
PH‫و‬‫ادروژن‬‫ا‬‫هی‬ ‫اون‬‫ا‬‫ی‬ ‫ات‬‫ا‬‫غلظ‬ ‫اا‬‫ا‬‫ی‬[+
H]‫ادود‬‫ا‬‫ح‬ ‫واز‬ ‫اوده‬‫ا‬‫ب‬ ‫ااوت‬‫ا‬‫متف‬ ‫ای‬‫ا‬ ‫طبی‬ ‫اای‬‫ا‬‫ه‬ ‫ایط‬‫ا‬‫درمح‬2/4
‫حدود‬ ‫به‬ ‫اسیدی‬ ‫درخاکهای‬2/14.‫میرساد‬ ‫قلیاایی‬ ‫هاای‬ ‫دردریاچاه‬‫آنجاییکاه‬ ‫از‬PH‫مقیااس‬ ‫در‬
‫هیدروژن‬ ‫یون‬ ‫غلظت‬ ‫شود‬ ‫می‬ ‫محاسبه‬ ‫لگاریتمی‬[+
H]‫میلیااردبرابر‬ ‫ازیاک‬ ‫بایش‬ ‫ای‬ ‫طبی‬ ‫محیطهای‬
‫نقااطی‬ ‫در‬ ‫همچناین‬ ‫مینمایند‬ ‫زیست‬ ‫نقاط‬ ‫دردورترین‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫از‬ ‫دادی‬ ‫وت‬ ‫است‬ ‫متفاوت‬
‫نمایند‬ ‫می‬ ‫زیست‬ ‫نیز‬ ‫دوردست‬ ‫مناطق‬ ‫بین‬.‫از‬ ‫ای‬ ‫دامنه‬PH‫نمایاد‬ ‫مای‬ ‫رشاد‬ ‫میکروارگانیسام‬ ‫کاه‬
‫حداقل‬ :‫شود‬ ‫می‬ ‫ریف‬ ‫ت‬ ‫اصلی‬ ‫نقطه‬ ‫درسه‬PH‫میک‬ ‫پاایینترازآن‬ ‫که‬‫رشاد‬ ‫تواناد‬ ‫نمای‬ ‫روارگانیسام‬
‫نمایااد‬‫و‬PH‫کااه‬ ‫بهینااه‬.‫رادارد‬ ‫رشااد‬ ‫بهتاارین‬ ‫میکروارگانیساام‬ ‫درآن‬‫کااه‬ ‫میکروارگانیساامهایی‬
‫درپایینتراز‬PH( ‫بهینه‬7=PH.‫شوند‬ ‫می‬ ‫نامیده‬ ‫اسیدوفیل‬ ‫نمایند‬ ‫می‬ ‫رشد‬ )‫در‬ ‫که‬ ‫آنهایی‬PH‫خنثای‬
‫قلیاایی‬ ‫شارایط‬ ‫تحات‬ ‫کاه‬ ‫ومیکروارگانیسامهایی‬ ‫شاوند‬ ‫می‬ ‫نامیده‬ ‫نوتروفیل‬ ‫رادارند‬ ‫رشد‬ ‫بهترین‬
.‫شوند‬ ‫می‬ ‫نامیده‬ ‫آلکالوفیل‬ ‫رادارند‬ ‫رشد‬ ‫بهترین‬‫محدوده‬ ‫در‬ ‫را‬ ‫رشد‬ ‫ترین‬ ‫سری‬ ‫باکتریها‬ ‫طورکلی‬ ‫به‬
PH‫بین‬8-0‫بین‬ ‫مخمرها‬ ‫دارندذ‬2/0-2/1‫بین‬ ‫ای‬ ‫رشته‬ ‫وقارچهای‬8/0-2/2‫الکتوباسیلها‬ ‫استثناء‬ ‫به‬

18. 18
‫بین‬ ‫بهینه‬ ‫بارشد‬ ‫اسید‬ ‫استیک‬ ‫وباکتریهای‬2‫و‬0‫(جدول‬2.)‫محدوده‬pH‫تقریبی‬‫برخی‬‫مواد‬‫غاذایی‬
‫مول‬ ‫م‬‫در‬‫جدول‬0‫نشان‬‫داده‬‫است‬ ‫شده‬.
‫جدول‬5:‫محدوده‬pH‫برابر‬‫تقریبی‬‫از‬‫گروههای‬‫مختلف‬‫میکروبی‬
‫جدول‬6:‫محدوده‬pH‫تقریبی‬‫برخی‬‫از‬‫مواد‬‫غذایی‬‫مشترک‬
‫محصول‬pH
‫میوه‬‫های‬‫خانواده‬‫مرکبات‬2-2
‫الکل‬ ‫بدون‬ ‫نوشیدنی‬1-2/2
‫سیب‬‫ها‬2/2-9/2
‫موزها‬7/1-2/1
‫آبجو‬2/1-2/2
‫گوشت‬2/0-0/2
‫سبزیجات‬2/0-1
)‫ها‬ ‫گونه‬ ‫ماهی(اکثر‬8/0-0/0
‫شیر‬8/0-2/0
‫حداقل‬‫بهینه‬‫حداکثر‬
‫باکتریها‬ ‫اکثر‬2/12/7-2/09
‫مخمرها‬2/2-2/12/0-12/0-1
‫کپکها‬2/2-2/18/0-2/111-8

19. 19
‫گندم‬ ‫آرد‬8/0-2/0
‫مر‬ ‫تخم‬ ‫سفیده‬2/9-2/8
‫تخمیری‬ ‫کوسه‬ ‫گوشت‬2/11-2/14
‫اسیدیته‬‫یک‬‫محصول‬‫می‬‫تواند‬‫پیامدهای‬‫مهمی‬‫برای‬‫زیست‬ ‫محیط‬ ‫شناخت‬‫میکروبای‬‫و‬‫میازان‬‫فسااد‬
‫آن‬ ‫پذیری‬‫داشته‬‫باشد‬.‫عموما‬ ‫سبزیجات‬ ‫مثال‬ ‫عنوان‬ ‫به‬pH‫دارند‬ ‫اسیدی‬‫باکتریهایی‬ ‫توسط‬ ‫ودرنتیجه‬
‫ها‬ ‫درمیوه‬ ‫درحالیکه‬ ‫میشوند‬ ‫فاسد‬ ‫وسودوموناس‬ ‫کاروتوورا‬ ‫اروینیاذ‬ ‫نظیر‬pH‫بااکتری‬ ‫رشد‬ ‫مانع‬ ‫پایین‬
‫شود‬ ‫می‬ ‫ایجاد‬ ‫ومخمرها‬ ‫کپکها‬ ‫توسط‬ ‫وفساد‬ ‫بوده‬‫بیشاتری‬ ‫باسارعت‬ ‫مااهی‬ ‫سرما‬ ‫درشرایط‬ ‫همچنین‬ .
.‫گردد‬ ‫می‬ ‫فاسد‬ ‫باگوشت‬ ‫درمقایسه‬PH‫گوشت‬(6/5‫پایینتراز‬ )pH‫مااهی‬‫اسات‬(0/0-2/0‫وایان‬ )
.‫گردد‬ ‫می‬ ‫گوشت‬ ‫طوالنی‬ ‫ماندگاری‬ ‫منجربه‬ ‫عامل‬PH‫جنس‬‫حساس‬‫شایوانال‬‫نقاش‬‫مهمای‬‫در‬‫فسااد‬
‫ماهی‬‫بازی‬‫می‬‫کند‬‫اما‬‫در‬‫گوشت‬‫ی‬ ‫طبی‬‫گزارش‬‫نشده‬‫است‬(0>pH.)‫ماواد‬ ‫ذاتای‬ ‫یا‬ ‫ی‬ ‫طبی‬ ‫اسیدیته‬
‫توساط‬ ‫تخریاب‬ ‫از‬ ‫حیاوانی‬ ‫ویاا‬ ‫گیااهی‬ ‫بافتهاای‬ ‫حفاظات‬ ‫جهات‬ ‫روشای‬ ‫عناوان‬ ‫باه‬ ‫میتواند‬ ‫غذایی‬
.‫شمارآید‬ ‫به‬ ‫میکروارگانیسمها‬‫توانایی‬ ‫بنابراین‬PH‫میکروارگانیسامها‬ ‫رشاد‬ ‫نماودن‬ ‫محادود‬ ‫در‬ ‫پاایین‬
‫والک‬ ‫استیک‬ ‫بااسید‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫ونگهداری‬ ‫دوردرحفظ‬ ‫سالیان‬ ‫از‬ ‫عمدتا‬.‫گردید‬ ‫می‬ ‫استفاده‬ ‫تیک‬
‫پتانسیل‬‫اکسیداسیون‬-‫احیاء‬(EH)
‫اکسیداسیون‬ ‫پتانسیل‬ ‫از‬ ‫متفاوتی‬ ‫درجات‬ ‫میکروارگانیسمها‬-.‫دهناد‬ ‫می‬ ‫نشان‬ ‫رشدشان‬ ‫درمحیط‬ ‫احیاءرا‬
‫پتانسیل‬O-R.‫است‬ ‫الکترون‬ ‫ویاگرفتن‬ ‫دادن‬ ‫ازدست‬ ‫به‬ ‫برگشت‬ ‫قابل‬ ‫سیستم‬ ‫یک‬ ‫تمایل‬‫یاک‬ ‫هنگامیکه‬
‫که‬ ‫درحالی‬ ‫استذ‬ ‫شده‬ ‫اکسید‬ ‫شود‬ ‫می‬ ‫گفته‬ ‫دهد‬ ‫می‬ ‫ازدست‬ ‫الکترون‬ ‫ترکیب‬ ‫عنصریا‬‫سوبساترا‬ ‫یک‬‫باا‬
‫آوردن‬ ‫دست‬ ‫به‬‫گردد‬ ‫می‬ ‫احیاء‬ ‫الکترون‬.‫می‬ ‫منتقل‬ ‫دیگر‬ ‫ترکیب‬ ‫به‬ ‫ترکیب‬ ‫یک‬ ‫از‬ ‫الکترونها‬ ‫که‬ ‫هنگامی‬
‫ول‬ ‫میلی‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫که‬ ‫میگردد‬ ‫ایجاد‬ ‫دوترکیب‬ ‫بین‬ ‫پتانسیل‬ ‫اختالف‬ ‫یک‬ ‫شوند‬.‫گاردد‬ ‫مای‬ ‫بیان‬ ‫ت‬‫هرگااه‬

20. 24
‫م‬ ‫به‬ ‫ماده‬ ‫یک‬‫کس‬ ‫وباال‬ ‫خواهدبود‬ ‫بسیارمثبت‬ ‫آن‬ ‫الکتریکی‬ ‫پتانسیل‬ ‫گرددذ‬ ‫اکسید‬ ‫زیادی‬ ‫یزان‬‫پتانسایل‬ .
O-R‫عنوان‬ ‫به‬ ‫سیستم‬ ‫یک‬EH‫گردد‬ ‫می‬ ‫بیان‬.‫میکروارگانیسم‬‫های‬‫هوازی‬‫نیاز‬‫باه‬‫مقاادیر‬EH‫مثبات‬
‫برای‬‫رشددارند‬‫در‬‫حالی‬‫که‬‫میکروارگانیسم‬‫های‬‫بی‬‫هوازی‬‫نیاز‬‫به‬‫مقادیر‬‫منفی‬EH‫دارند‬(‫مای‬ ‫احیااء‬
‫شوند‬.)‫ردوک‬ ‫پتانسیل‬‫اسات‬ ‫عامال‬ ‫ازچناد‬ ‫ناشای‬ ‫غاذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫گیری‬ ‫اندازه‬ ‫قابل‬ ‫س‬:‫ردوکاس‬ ‫زوج‬
‫موجود‬،‫احیاء‬ ‫به‬ ‫اکسیداسیون‬ ‫نسبت‬ ،PH‫الیتهاای‬ ‫وف‬ ‫اکسایژن‬ ‫باودن‬ ‫دردساترس‬ ‫سمذ‬ ‫تولید‬ ‫قدرت‬ ‫ذ‬
.‫میکروبی‬‫پتانسایل‬ ‫وساایر‬ ‫شاوند‬ ‫می‬ ‫مشاهده‬ ‫غذایی‬ ‫درمواد‬ ‫مول‬ ‫م‬ ‫طور‬ ‫به‬ ‫ردوکس‬ ‫اززوجهای‬ ‫برخی‬
(‫استاندارد‬ ‫ردوکسهای‬(EH‫در‬‫جدول‬7.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬

21. 21
‫جدول‬7-‫ردو‬ ‫اززوجهای‬ ‫برخی‬‫ردوکس‬ ‫استاندارد‬ ‫وپتانسیل‬ ‫مهم‬ ‫کس‬
‫آنها‬(EH)
E0(MV)COUPLE
+020
+760
+00
+11
-190
-320
½O2/H2O
Fe+3
/ Fe+2
Dehydro ascorbic acid/ascorbic acid
Methylene blue ox/ red
Pyruvate/ Lactate
NAD+
/NADH
‫نظیرگلوتااتیون‬ ‫دارناد‬ ‫وجاود‬ ‫غذایی‬ ‫درمواد‬ ‫حاظر‬ ‫درحال‬ ‫که‬ ‫ها‬ ‫اززوج‬ ‫بسیاری‬ ‫اکسیژنذ‬ ‫درغیاب‬
.‫دارند‬ ‫احیا‬ ‫شرایط‬ ‫ایجاد‬ ‫به‬ ‫تمایل‬ ‫احیاکننده‬ ‫وقندهای‬ ‫سیستئین‬PH‫تحمل‬ ‫آستانه‬ ‫یک‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬
‫کااهش‬ ‫هرواحاد‬ ‫وبرای‬ ‫دارد‬ ‫ردوکس‬ ‫پتانسیل‬ ‫برای‬pH‫درحادود‬ ‫افازایش‬28‫ولات‬ ‫میلای‬‫دارد‬
(‫جدول‬8).‫تغییارات‬ ‫باه‬ ‫مقاومات‬ ‫مقداری‬ ‫احیا‬ ‫شرایط‬ ‫تغییر‬ ‫بنابراین‬EH‫ایجااد‬ ‫غاذایی‬ ‫درماواد‬
‫نمود‬ ‫خواهد‬.‫دارد‬ ‫کشات‬ ‫محایط‬ ‫باافر‬ ‫مشاابه‬ ‫خصوصیاتی‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫شناخته‬ ‫سمی‬ ‫عنوان‬ ‫وبه‬

22. 22
‫اس‬ ‫هنگامی‬ ‫مسمومیت‬ ‫حداکثر‬.‫دارناد‬ ‫براباری‬ ‫مقاادیر‬ ‫یکساان‬ ‫شارایط‬ ‫در‬ ‫ردوکس‬ ‫زوج‬ ‫دو‬ ‫که‬ ‫ت‬
‫اذایی‬‫ا‬‫غ‬ ‫اواد‬‫ا‬‫واگرم‬ ‫ات‬‫ا‬‫اس‬ ‫اذایی‬‫ا‬‫غ‬ ‫اتم‬‫ا‬‫سیس‬ ‫در‬ ‫ااظر‬‫ا‬‫ح‬ ‫اال‬‫ا‬‫ح‬ ‫اس‬‫ا‬‫ردوک‬ ‫زوس‬ ‫ارین‬‫ا‬‫ت‬ ‫اوی‬‫ا‬‫ق‬ ‫ایژن‬‫ا‬‫اکس‬
‫پتانسایل‬ ‫منجربه‬ ‫گردند‬ ‫نگهداری‬ ‫درحضوراکسیژن‬.‫شاد‬ ‫خواهاد‬ ‫مثبات‬ ‫باالقوه‬‫افازایش‬ ‫بناابراین‬
‫افزایش‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫غذا‬ ‫نمودن‬ ‫آسیاب‬ ‫دادنذ‬ ‫تکان‬ ‫برشذ‬ ‫باخردکردنذ‬ ‫را‬ ‫هوا‬ ‫به‬ ‫دسترسی‬EH‫آشاکار‬
‫با‬ ‫میگردد‬EH‫نمود(جادول‬ ‫مشااهده‬ ‫خاام‬ ‫گوشات‬ ‫باا‬ ‫درمقایساه‬ ‫شده‬ ‫چرخ‬ ‫درگوشت‬ ‫مثبت‬8).
‫میکروبی‬ ‫رشد‬ ‫درنهایت‬‫درموادغذایی‬‫میازان‬ ‫اکسایژنذ‬ ‫کااهش‬ ‫علت‬ ‫به‬EH.‫دهاد‬ ‫مای‬ ‫کااهش‬ ‫را‬
‫میزان‬ ‫کاهش‬EH‫است‬ ‫ای‬ ‫پایه‬ ‫فرم‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫میکروبی‬ ‫الیتهای‬ ‫ف‬ ‫درنتیجه‬‫که‬ ‫آزمونهایی‬ ‫اغلب‬ ‫برای‬
‫نظیر‬ ‫گیرند‬ ‫می‬ ‫قرار‬ ‫استفاده‬ ‫مورد‬ ‫شیر‬ ‫برای‬ ‫مکررا‬MBRT‫مای‬ ‫داده‬ ‫توضایح‬ ‫فصل‬ ‫دراین‬ ‫دا‬ ‫ب‬ ‫که‬
.‫شود‬
‫جدول‬0:‫پتانسیل‬‫ردوکس‬‫برخی‬‫از‬‫مواد‬‫خوراکی‬
‫غذا‬Eh(Mv)pH
‫گوشت‬‫خام‬
‫شده‬ ‫چرخ‬ ‫گوشت‬
‫گندم‬ ‫آرد‬
‫سابیده‬ ‫گندم‬
‫جات‬ ‫میوه‬ ‫آب‬
‫انگور‬
‫لیمو‬
244-
222+
224-
222+
244‫وباالتر‬
114+
284+
7/2
9/2
0
7
2/2-2
8/2
2/2

23. 22
‫ترکیبات‬‫ضد‬‫میکروبی‬‫و‬‫م‬‫حدودیتها‬
‫که‬ ‫ی‬ ‫طبی‬ ‫ازمواد‬ ‫برخی‬ ‫حضور‬ ‫علت‬ ‫به‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫توسط‬ ‫ازحمله‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫ازمواد‬ ‫برخی‬
‫است‬ ‫ضدمیکروبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫دارای‬‫اوگناول‬ ‫جااتذ‬ ‫درادویاه‬ ‫ضاروری‬ ‫روغنهاای‬ :‫مانناد‬ ‫بمانناد‬ ‫دراماان‬
‫در‬ ‫ولیازوزیم‬ ‫الکتوپراکسیداز‬ ‫الکتوفرینذ‬ ‫گلیذ‬ ‫درمریم‬ ‫تیمول‬ ‫درسیرذ‬ ‫آلیسین‬ ‫ودارچینذ‬ ‫درمیخک‬‫شایرو‬
‫مار‬ ‫تخام‬ ‫درآلبومین‬ ‫فالووپروتئین‬ ‫واوا‬ ‫آویدین‬ ‫اواترانسفرین‬‫ذ‬‫باه‬‫طاور‬‫مشاابهذ‬‫کاازئین‬‫و‬‫همچناین‬
‫ایدهای‬‫ا‬‫اس‬‫ارب‬‫ا‬‫چ‬‫آزاد‬‫اود‬‫ا‬‫موج‬‫در‬‫ایر‬‫ا‬‫ش‬‫از‬‫ا‬‫نی‬‫ات‬‫ا‬‫الی‬ ‫ف‬‫اد‬‫ا‬‫ض‬‫ای‬‫ا‬‫میکروب‬‫اان‬‫ا‬‫نش‬.‫اد‬‫ا‬‫میدهن‬‫اید‬‫ا‬‫اس‬ ‫اتقات‬‫ا‬‫مش‬
(‫هیدروکسی‬P‫چاای‬ ‫سابزیجاتذ‬ ‫هااذ‬ ‫درمیاوه‬ ‫موجاود‬ )‫واسایدکلروژنیک‬ ‫کافئیک‬ ‫فرولیکذ‬ ‫کوماریکذ‬
.‫باشند‬ ‫می‬ ‫وضدقارس‬ ‫ضدباکتری‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫دارای‬ ‫ودیگرگیاهان‬‫همچنین‬‫پوشش‬‫ی‬ ‫طبی‬‫مواد‬‫غذایی‬‫مانناد‬
‫پوسته‬‫تخم‬‫مر‬‫و‬‫آجیلذ‬‫پوشش‬‫خارجی‬‫از‬‫میوه‬‫ها‬‫و‬‫پوسته‬‫دانهذ‬‫پوست‬‫حیوانات‬‫محافظت‬‫مینمایناد‬
‫در‬‫برابر‬‫ورود‬‫و‬‫فساد‬‫دی‬ ‫ب‬‫توسط‬‫میکروارگانیسم‬‫ها‬.
‫پارامترهای‬‫خارجی‬
‫انبارداری‬ ‫دمای‬
‫نمایند‬ ‫می‬ ‫رشد‬ ‫حرارتی‬ ‫درجه‬ ‫هر‬ ‫در‬ ‫تقریبا‬ ‫که‬ ‫اند‬ ‫شده‬ ‫یافت‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬.‫میکروارگانیسام‬ ‫یک‬
‫هماان‬ ‫باه‬ ‫اصلی‬ ‫نقطه‬ ‫سه‬ ‫توسط‬ ‫کند‬ ‫می‬ ‫یین‬ ‫ت‬ ‫نماید‬ ‫رشد‬ ‫تواند‬ ‫می‬ ‫که‬ ‫را‬ ‫دمایی‬ ‫از‬ ‫ی‬ ‫وسی‬ ‫دامنه‬ ‫خاص‬
‫که‬ ‫ای‬ ‫شیوه‬pH‫باه‬ ‫میتاوان‬ ‫را‬ ‫ها‬ ‫پروکاریوت‬ ‫نمایدذ‬ ‫می‬ ‫مشخص‬ ‫را‬ ‫خروجی‬ ‫آب‬ ‫دمای‬ ‫میزان‬ ‫بیشترین‬
.‫نماود‬ ‫تقسایم‬ ‫رشاد‬ ‫بارای‬ ‫اصالی‬ ‫نقطاه‬ ‫چناد‬ ‫یاا‬ ‫یاک‬ ‫براسااس‬ ‫مجموعاه‬ ‫زیار‬ ‫چند‬‫مثاال‬ ‫عناوان‬ ‫باه‬
‫به‬ ‫نزدیک‬ ‫اپتیمم‬ ‫دمای‬ ‫با‬ ‫میکروارگانیسمهایی‬27‫مای‬ ‫نامیاده‬ )‫دوسات‬ ‫مزوفیل(میاناه‬ ‫ساانتیگراد‬ ‫درجاه‬
.‫شوند‬

24. 21
‫مطلااوب‬ ‫دمااای‬ ‫بااا‬ ‫موجااودات‬12‫و‬74‫گرمادو‬ ‫درجااه‬‫ساا‬‫مثااال‬ ‫عنااوان‬ ‫بااه‬ ‫میشااوند‬ ‫نامیااده‬ ‫ت‬
.‫وغیره‬ ‫باسیلوسذکلستریدیوم‬‫مطلوب‬ ‫بادمای‬ ‫آرکیا‬ ‫برخی‬84‫ویا‬ ‫درجه‬‫وحداکث‬ ‫بااالتر‬‫حارارت‬ ‫ردرجاه‬
112‫بادماای‬ ‫یاگرمادوسات‬ ‫میشاوند‬ ‫نامیده‬ ‫افراطی‬ ‫گرمادوست‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫حاضر‬ ‫درحال‬ ‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
.‫باال‬‫درجاه‬ ‫صفر‬ ‫دمای‬ ‫در‬ ‫رشد‬ ‫توانایی‬ ‫وتوسط‬ ‫شده‬ ‫نامیده‬ ‫سایکروفیل‬ ‫سرمادوستذ‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
.‫شوند‬ ‫می‬ ‫شناسایی‬ ‫سانتیگراد‬‫مطلاوب‬ ‫دماای‬ ‫موال‬ ‫ساایکروتروف(م‬ ‫ازمیکروارگانیسام‬ ‫یکناوع‬14-12
‫دردماای‬ ‫که‬ ‫شود‬ ‫می‬ ‫نامیده‬ ‫سایکروتروف‬ )‫مینماید‬ ‫راتحمل‬ ‫درجه‬ċ4‫مطلاوب‬ ‫دماای‬ ‫اماا‬ ‫نماوده‬ ‫رشاد‬
.‫باشد‬ ‫می‬ ‫اتاق‬ ‫دمای‬ ‫نزدیک‬ ‫میانه‬ ‫دررنج‬ ‫رشدش‬‫در‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫نگهداری‬ ‫برای‬ ‫ضلی‬ ‫م‬ ‫سایکروتروفها‬
‫ازآنج‬ ‫میروندذ‬ ‫شمار‬ ‫به‬ ‫یخچال‬‫یخچاال‬ ‫رشادخوددرمحیط‬ ‫وباه‬ ‫دارناد‬ ‫مزوفیلیک‬ ‫رفتار‬ ‫همواره‬ ‫آنها‬ ‫اییکه‬
.‫شاوند‬ ‫مای‬ ‫یخچاال‬ ‫در‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬ ‫باعع‬ ‫بنابراین‬ ‫دهند‬ ‫می‬ ‫ادامه‬‫رشادکمتراز‬ ‫آنهاا‬ ‫البتاه‬2‫درجاه‬
‫دردمای‬ ‫سانتیگراد‬ċ22.‫دارند‬‫مای‬ ‫فاسد‬ ‫ا‬ ‫سری‬ ‫یخچال‬ ‫فوقانی‬ ‫درقسمت‬ ‫شیر‬ ‫چگونه‬ ‫که‬ ‫فهمیم‬ ‫می‬ ‫اکنون‬
.‫شود‬‫درمیکروبیولو‬‫بیشاترین‬ )‫وسایکروفیل(سرمادوسات‬ ‫تادل‬ ‫م‬ ‫میکروارگانیسامهای‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫ژی‬
.‫رادارند‬ ‫اهمیت‬
‫انبارداری‬ ‫محیط‬ ‫نسبی‬ ‫رطوبت‬
‫باهمند‬ ‫درارتباط‬ ‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫وف‬ ‫نسبی‬ ‫رطوبت‬(‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬ ‫با‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫که‬ ‫هنگامی‬ .aw‫با‬ ‫درمحیطی‬ ‫کم‬ )
‫غاذایی‬ ‫مواد‬ ‫به‬ ‫گازی‬ ‫فاز‬ ‫از‬ ‫آب‬ ‫ذ‬ ‫میشوند‬ ‫نگهداری‬ ‫باال‬ ‫رطوبت‬‫افازایش‬ ‫باعاع‬ ‫وبناابراین‬ ‫شاده‬ ‫منتقال‬
(‫آبی‬ ‫الیت‬ ‫ف‬aw.‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫بادوام‬ ‫فلور‬ ‫توسط‬ ‫فساد‬ ‫ومنجربه‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ )‫دماورطوبات‬ ‫باین‬ ‫ای‬ ‫رابطاه‬
.‫باشیم‬ ‫مدنظرداشته‬ ‫میبایستی‬ ‫که‬ ‫دارد‬ ‫وجود‬‫مای‬ ‫کااهش‬ ‫را‬ ‫نسبی‬ ‫رطوبت‬ ‫باال‬ ‫حرارت‬ ‫درجه‬ ‫کلی‬ ‫طور‬ ‫به‬
.‫کس‬ ‫وبال‬ ‫دهد‬‫ساطحی‬ ‫فساد‬ ‫رض‬ ‫م‬ ‫در‬ ‫که‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬‫باکتریهاا‬ ‫از‬ ‫ادادی‬ ‫وت‬ ‫مخمرهاا‬ ‫کپکهااذ‬ ‫توساط‬
.‫یابد‬ ‫افزایش‬ ‫مفیدشان‬ ‫عمر‬ ‫تا‬ ‫شوند‬ ‫نگهداری‬ ‫کم‬ ‫نسبی‬ ‫رطوبت‬ ‫شرایط‬ ‫در‬ ‫میبایستی‬ ‫هستند‬‫میتواناد‬ ‫ایان‬

25. 22
.‫گیرد‬ ‫انجام‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫مناسب‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫توسط‬ ‫اغلب‬‫ذخیاره‬ ‫حارارت‬ ‫درجاه‬ ‫در‬ ‫تغییارات‬ ‫اینحاال‬ ‫با‬
‫سط‬ ‫ازتراکم‬ ‫تا‬ ‫برسد‬ ‫حداقل‬ ‫به‬ ‫بایستی‬ ‫سازی‬.‫شود‬ ‫جلوگیری‬ ‫شده‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫در‬ ‫ح‬
‫اتمسفر‬‫گازی‬
‫پتانسایل‬ ‫باشاد‬ ‫مای‬ )‫نفاوذ‬ ‫غاذایی(ازطریق‬ ‫ماواد‬ ‫باا‬ ‫درتمااس‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫گازهایی‬ ‫ازمهمترین‬ ‫یکی‬ ‫اکسیژن‬
‫اکساید‬ ‫دی‬ ‫مهااری‬ ‫اثار‬ .‫خواهاد‬ ‫داده‬ ‫توضایح‬ ‫نزدیاک‬ ‫درآیناده‬ ‫آن‬ ‫میکروبای‬ ‫رشاد‬ ‫ودرنهایات‬ ‫ردوکس‬
(‫کربن‬co2)‫میکروارگانیسمه‬ ‫رشد‬ ‫برروی‬‫اس‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫شده‬ ‫اصالح‬ ‫اتمسفر‬ ‫بندی‬ ‫دربسته‬ ‫ا‬.‫شود‬ ‫می‬ ‫تفاده‬
‫ذخیره‬‫دراتمسفرحاوی‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫سازی‬14‫مای‬ ‫نامیاده‬ ‫اتمسافر‬ ‫کنترل‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫کربن‬ ‫اکسید‬ ‫دی‬ ‫درصد‬
.‫شود‬‫وگالبای‬ ‫سایب‬ ‫مانناد‬ ‫هاایی‬ ‫میاوه‬ ‫در‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬ ‫نوع‬ ‫این‬.‫میگردد‬ ‫اعماال‬‫مانناد‬ ‫مخمرهاا‬ ‫برخای‬
‫قابل‬ ‫تحمل‬ ‫اغلب‬ ‫برتانومیسس‬‫دهناد‬ ‫مای‬ ‫نشاان‬ ‫کاربن‬ ‫اکساید‬ ‫دی‬ ‫بااالی‬ ‫میازان‬ ‫باه‬ ‫نسابت‬ ‫ای‬ ‫مالحظه‬
.‫دهناد‬ ‫مای‬ ‫قارار‬ ‫تااثیر‬ ‫تحات‬ ‫را‬ ‫گاازدار‬ ‫هاای‬ ‫نوشاابه‬ ‫فساد‬ ‫ومیکروفلورای‬‫ازمیکروارگانیسامها‬ ‫برخای‬
‫رض‬ ‫درم‬ ‫طوالنی‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫باقرارگرفتن‬Co2‫اسات‬ ‫باکتریواساتاتیک‬ ‫آن‬ ‫تااثیر‬ ‫ماوال‬ ‫م‬ ‫اماا‬ ‫روند‬ ‫می‬ ‫ازبین‬
‫میکناا‬ ‫ااال‬ ‫راغیرف‬ ‫(باااکتری‬‫وجااود‬ ‫همچنااین‬ )‫د‬Co2‫کاااهش‬ ‫باعااع‬pH‫شااود‬ ‫ماای‬ ‫غااذایی‬ ‫مااواد‬‫ذ‬
‫آنزیمهاای‬ ‫مهاار‬ ‫باعاع‬ ‫محلاولذ‬ ‫انتقاال‬ ‫بار‬ ‫متقابل‬ ‫تاثیر‬ ‫با‬ ‫نموده‬ ‫مهار‬ ‫را‬ ‫درآن‬ ‫موجود‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
.‫میشود‬ ‫کربوکسیالسیون/دکربوکسیالسیون‬ ‫درواکنشهای‬ ‫درگیر‬ ‫کلیدی‬
‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬
‫مناسبی‬ ‫رشد‬ ‫محیط‬ ‫غذاها‬ ‫اغلب‬.‫آیند‬ ‫می‬ ‫شمار‬ ‫به‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬ ‫برای‬‫ماواد‬ ‫تنوع‬ ‫به‬ ‫توجه‬ ‫با‬
‫اواع‬‫ا‬‫ان‬ ‫اام‬‫ا‬‫تم‬ ‫اال‬‫ا‬‫عم‬ ‫اه‬‫ا‬‫ک‬ ‫اد‬‫ا‬‫میرس‬ ‫ار‬‫ا‬‫نظ‬ ‫اه‬‫ا‬‫ب‬ ‫این‬‫ا‬‫چن‬ ‫ااذ‬‫ا‬‫آنه‬ ‫ارآوری‬‫ا‬‫ف‬ ‫ارای‬‫ا‬‫ب‬ ‫اتفاده‬‫ا‬‫اس‬ ‫اورد‬‫ا‬‫م‬ ‫اهای‬‫ا‬‫وروش‬ ‫اذایی‬‫ا‬‫غ‬
.‫هستند‬ ‫بالقوه‬ ‫آالینده‬ ‫میکروارگانیسمها‬‫ام‬ ‫درط‬ ‫میکروارگانیسامها‬ ‫رشادذ‬ ‫بارای‬ ‫شارایط‬ ‫ایجااد‬ ‫باه‬ ‫باتوجه‬
‫فاکتو‬ ‫بووسایر‬.‫شد‬ ‫خواهند‬ ‫تغییراتی‬ ‫منجربه‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫کیفی‬ ‫رهای‬

26. 20
:‫شامل‬ ‫تخریب‬ ‫فرایندهای‬ ‫این‬
:‫فساد‬
‫پروتئینی‬ ‫غذاهای‬‫پروتئولیتیک‬ ‫میکروارگانیسمهای‬ +‫آمینواسید‬+‫آمونیاک‬ +‫ها‬ ‫آمین‬ +‫ها‬
‫هیدروژن‬ ‫سولفید‬
:‫تخمیر‬
‫کربوهیدراتی‬ ‫غذاهای‬‫ساکارولیتیک‬ ‫میکروارگانیسمهای‬ +‫آلی‬ ‫اسیدهای‬‫گازها‬ + ‫الکل‬ +
:‫ترشیدگی‬
+ ‫چرب‬ ‫غذاهای‬‫گلیسرول‬ +‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫لیپولیتیک‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
‫با‬ ‫بلکه‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫تخریب‬ ‫باعع‬ ‫تنها‬ ‫نه‬ ‫فساد‬ ‫عامل‬ ‫میکروارگانیسمهای‬‫محصوالت‬ ‫سنتز‬
‫مانند‬ ‫مختلف‬‫تغ‬ ‫منجربه‬ ‫ساکاریدها‬ ‫هاوپلی‬ ‫رنگدانه‬.‫شوند‬ ‫می‬ ‫لجن‬ ‫وتشکیل‬ ‫ییررنگ‬‫فساد‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫عیوب‬
‫جدول‬ ‫در‬ ‫دهد‬ ‫می‬ ‫رخ‬ ‫ها‬ ‫نمونه‬ ‫از‬ ‫برخی‬ ‫با‬ ‫مختلف‬ ‫درغذاهای‬ ‫که‬9.‫است‬ ‫شده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
‫جدول‬9‫میکروارگانیسمهای‬ ‫از‬ ‫هایی‬ ‫نمونه‬ ‫با‬ ‫همراه‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫فساد‬ ‫انواع‬ :‫مرتبط‬
‫غذا‬‫فساد‬ ‫انواع‬‫مرتبط‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
‫نان‬‫زده‬ ‫کپک‬‫پنیسیلیوم‬ ‫نگریکانسذ‬ ‫ریزوپوس‬
‫نان‬‫شکل‬ ‫طنابی‬‫لیس‬ ‫سوبتی‬ ‫باسیلوس‬
‫خیارشور‬‫ترش‬ ‫کلم‬ ‫ذ‬‫فیلم/مخمرهای‬
‫صورتی‬
‫رودوتروال‬
‫تازه‬ ‫گوشت‬‫فساد‬‫ولگاریس‬ ‫پروتئوس‬ ‫کلستریدیومذ‬ ‫ژنسذ‬ ‫آلکالی‬

27. 27
‫فلورسنس‬ ‫سودوموناس‬
‫خام‬ ‫گوشت‬‫کپک‬‫زده‬‫سیلیوم‬ ‫پنی‬ ‫آسپرژیلوسذ‬ ‫ریزوپوسذ‬
‫خام‬ ‫گوشت‬‫ترشیدگی‬‫میکروکوکوس‬ ‫سودوموناسذ‬
‫خام‬ ‫گوشت‬‫لجنی‬ ‫شدنذ‬ ‫سبز‬‫لوکونوستوک‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬
‫ماهی‬‫رنک‬ ‫تغییر‬‫سودوموناسذفالووباکتریوم‬ ‫ژنسذ‬ ‫آلکالی‬
‫مر‬‫لجن‬ ‫بوی‬‫سودوموناس‬ ‫ژنسذ‬ ‫آلکالی‬
‫مر‬ ‫تخم‬‫رنگ‬ ‫سبز‬ ‫ذ‬ ‫بیرنگ‬‫سودوموناسذپروتئوس‬ ‫ژنسذ‬ ‫آلکالی‬
‫آبمیوه‬ ‫کنسانتره‬‫م‬ ‫وط‬ ‫عطر‬ ‫بدون‬‫استوباکترذ‬‫لوکونوستوک‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬
‫وسبزیجات‬ ‫تازه‬ ‫های‬ ‫میوه‬‫نرم‬ ‫پوسیدگی‬‫اروینیا‬ ‫ریزوپوسذ‬
‫خامه‬ ‫شیرذ‬‫چسبناکذ‬‫طنابی‬
‫شکل‬
‫ویسکوالکتیسذمیکروکوکوس‬ ‫ژنس‬ ‫آلکالی‬
‫استرپتوکوکوس‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬ ‫انتروباکترذ‬
‫باسیلوس‬
‫خامه‬ ‫شیرذ‬‫چربی‬ ‫تجزیه‬‫پروتئوس‬ ‫آلکالیژنسذ‬ ‫کپکذ‬ ‫مخمرذ‬
‫سودوموناسذ‬‫باسیلوس‬ ‫میکروکوکوسذ‬
‫کلستریدیوم‬
‫خامه‬ ‫شیرذ‬‫قلیایی‬ ‫فرم‬‫سودوموناس‬ ‫ویسکوالکتیسذ‬ ‫ژنس‬ ‫آلکالی‬
‫فلورسنس‬
‫خامه‬ ‫شیرذ‬‫م‬ ‫عطروط‬ ‫تغییر‬‫لوکونوستوک‬ ‫استرپتوکوکوسذ‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬

28. 28
‫مصرف‬ ‫آماده‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬ ‫وفرآورده‬ ‫تازه‬ ‫فساد‬
‫خام‬ ‫گوشت‬
‫نسبت‬ ‫ورطوبت‬ ‫غذایی‬ ‫مواد‬ ‫وفور‬ ‫علت‬ ‫به‬ ‫گوشتها‬.‫هساتند‬ ‫شادنی‬ ‫فاساد‬ ‫غاذایی‬ ‫ماواد‬ ‫تماامی‬ ‫به‬
‫هاایی‬ ‫گونه‬ ‫نظیر‬ ‫است‬ ‫فساد‬ ‫عامل‬ ‫ازباکتریهای‬ ‫بزرگی‬ ‫گروه‬ ‫شامل‬ ‫وپرندگان‬ ‫حیوانات‬ ‫تازه‬ ‫گوشت‬
‫اشریشایاذ‬ ‫آلکالیژنسذ‬ ‫موراکسالذشیوانالذ‬ ‫اسینتوباکترذ‬ ‫سودوموناسذ‬ ‫از‬‫هافنیااذ‬ ‫سراشایاذ‬ ‫انتروبااکترذ‬
‫انتروکوکااو‬ ‫میکروکوکااوسذ‬ ‫بروکااوتریکسذ‬ ‫پروتئااوسذ‬‫لوکونوسااتوکذ‬ ‫الکتوباساایلوسذ‬ ‫سذ‬
‫ومخمرها‬ ‫کپکها‬ ‫همچنین‬ ‫وکلستریدیومذ‬ ‫کارنوباکتریوم‬.‫باه‬ ‫بساتگی‬ ‫گوشت‬ ‫انواع‬ ‫فساد‬ ‫ومقدار‬ ‫نوع‬
‫ساازیذ‬ ‫ذخیاره‬ ‫دماای‬ ‫اکسیژنذ‬ ‫وجود‬ ‫مغذیذ‬ ‫مواد‬ ‫بودن‬ ‫دردسترس‬pH،‫نگهاداری‬ ‫زماان‬ ‫مادت‬
‫حفا‬ ‫محایط‬ ‫در‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫فساد‬ ‫عامل‬ ‫میکروارگانیسمهای‬ ‫که‬ ‫زمانی‬ ‫ومدت‬ ‫محصول‬.‫دارد‬ ‫شاوند‬ ‫ظ‬
‫غنای‬ ‫وپروتئینهاا‬ ‫پپتیادها‬ ‫نیتروژنادارذ‬ ‫غیرپروتئینی‬ ‫ازنظرترکیبات‬ ‫جمود‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫مرحله‬ ‫در‬ ‫گوشتها‬
‫باا‬ ‫دارناد‬ ‫کمی‬ ‫کربوهیدرات‬ ‫اما‬ ‫بوده‬pH‫درمحادوده‬2/2(‫اال‬ ‫ف‬ ‫وآب‬AW‫از‬ ‫بیشاتر‬ )97/4.‫باه‬
‫شاود(کمتراز‬ ‫مای‬ ‫ذخیره‬ ‫یخچال‬ ‫دردمای‬ ‫تازه‬ ‫گوشت‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬ ‫از‬ ‫جلوگیری‬ ‫منظور‬2‫درجاه‬
)‫سانتیگراد‬‫خاام‬ ‫گوشات‬ ‫درفسااد‬ ‫غالب‬ ‫های‬ ‫گونه‬ ‫سرمادوست‬ ‫باکتریهای‬ ‫مول‬ ‫م‬ ‫طور‬ ‫به‬ ‫بنابراین‬ .
.‫بود‬ ‫خواهند‬‫اختیاری‬ ‫وبیهوازی‬ ‫هوازی‬ ‫سرمادوست‬ ‫باکتریهای‬ ‫پایینذ‬ ‫دردمای‬ ‫هوازی‬ ‫شرایط‬ ‫تحت‬
‫ای‬‫ا‬‫م‬ ‫اد‬‫ا‬‫رش‬.‫اودوموناس‬‫ا‬‫س‬ ‫اه‬‫ا‬‫گون‬ ‫ار‬‫ا‬‫نظی‬ ‫اد‬‫ا‬‫نماین‬‫اا‬‫ا‬‫ب‬ ‫اتهای‬‫ا‬‫درگوش‬pH‫باال‬‫اایین‬‫ا‬‫پ‬ ‫اد‬‫ا‬‫قن‬ ‫اوای‬‫ا‬‫محت‬ ‫اا‬‫ا‬‫ی‬
‫سارعت‬ ‫باه‬ ‫میتوانناد‬ ‫قند‬ ‫جای‬ ‫به‬ ‫دارند‬ ‫آمینه‬ ‫اسید‬ ‫وساز‬ ‫سوخت‬ ‫ترجیحا‬ ‫اسینتوباکتروموراکسالکه‬
.‫کنند‬ ‫نامطلوب‬ ‫بوی‬ ‫وتولید‬ ‫نمایند‬ ‫رشد‬‫جادول‬ ‫در‬ ‫گوشت‬ ‫فساد‬ ‫ایجاد‬ ‫عوامل‬ ‫انواع‬14‫داده‬ ‫نشاان‬
.‫است‬ ‫شده‬

29. 29
‫جدول‬10:‫انواع‬‫مختلف‬‫فساد‬‫گوشت‬
‫بیهوازی‬ ‫یا‬ ‫هوازی‬ ‫فساد‬‫نقص‬‫درگیر‬ ‫میکروارگانیسمهای‬
)‫(باکتریایی‬ ‫هوازی‬
‫هوازی‬(‫مخمرها‬)
)‫هوازی(کپکها‬
‫بیهوازی(باکتریایی‬
‫سطحی‬ ‫لجن‬
‫از‬ ‫ناشی‬ ‫شکوفایی‬
‫تغییر‬‫رنگ‬
‫ترشیدگی‬
‫فسفورسانس‬
‫قرمز‬ ‫لکه‬
‫زرد‬ ‫رنگ‬ ‫تغییر‬
)‫دار‬ ‫(لکه‬ ‫بیمزه‬ ‫بوذ‬ ‫بی‬
‫لزج‬ ‫دار‬ ‫لکه‬ ‫تغییررنگذ‬
‫چربی‬ ‫تجزیه‬
‫چسبناک‬
‫مومانند‬
‫سیاه‬ ‫لکه‬
‫سفید‬ ‫لکه‬
‫سبز‬ ‫تکه‬
‫چربی‬ ‫تجزیه‬
‫دار‬ ‫لکه‬‫شدن‬
‫ترشیدگی‬
‫فساد‬
‫دارشدن‬ ‫لکه‬
‫آلکالیژنسذ‬‫سودوموناسذالکتوباسیلوسذلوکونوستو‬
‫ک‬‫باسیلوس‬ ‫میکروکوکوسذ‬‫ذ‬‫الکتوباسیلوس‬
‫لوکونوستو‬‫ک‬
‫آکروموباکتر‬ ‫سودوموناسذ‬
‫فوتوباکتریوم‬ ‫گونه‬
‫مارسسنس‬ ‫سراشیا‬
‫فالووباکتریوم‬ ‫میکروکوکوسذ‬
‫الکتیکذاکتینومایسس‬ ‫اسید‬ ‫باکتریهای‬
‫رودوتروال‬
‫سیلیوم‬ ‫پنی‬ ‫آسپرژیلوسذ‬ ‫ریزوپوسذ‬
‫موکور‬ ‫تامنیدیومذ‬ ‫ریزوپوسذ‬
‫هرباریوم‬ ‫کالدوسپوریوم‬
‫کارنیس‬ ‫اسپوروتریکیوم‬
‫اگزالیکوم‬ ‫پنیسیلیوم‬ ‫اکسپانسومذ‬ ‫پنیسیلیوم‬
‫لیپولیتیک‬ ‫کپکهای‬
‫تامنیدیوم‬ ‫پنیسیلیومذ‬
‫کلستریدیوم‬ ‫گونه‬
‫کلستریدیوم‬ ‫گونه‬ ‫سودوموناسذ‬ ‫آلکالیژنسذ‬
‫سودوموناس‬ ‫آلکالیژنسذ‬

30. 24
‫وبیهاوازی‬ ‫سارماگرا‬ ‫اختیااریذ‬ ‫بیهاوازی‬ ‫باکتریهاای‬ ‫خاالء‬ ‫درشرایط‬ ‫شده‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫درگوشتهای‬
‫میتوانند‬ ‫اجباری‬.‫نمایند‬ ‫ایجاد‬ ‫ازفساد‬ ‫متفاوتی‬ ‫انواع‬ ‫ودرنتیجه‬ ‫رشدنموده‬‫کاوروانتس‬ ‫الکتوباسیلوس‬
‫را‬ ‫ووالین‬ ‫لوسین‬ ‫وآمینواسیدهای‬ ‫دارند‬ ‫اسیدالکتیک‬ ‫به‬ ‫گلوکز‬ ‫وساز‬ ‫سوخت‬ ‫ساکی‬ ‫والکتوباسیلوس‬
‫ام‬ ‫ط‬ ‫باعاع‬ ‫کاه‬ ‫نماوده‬ ‫تبدیل‬ ‫وایزوبوتیریک‬ ‫ایزووالریک‬ ‫اسیدهای‬ ‫مانند‬ ‫فرار‬ ‫چرب‬ ‫اسیدهای‬ ‫به‬
‫م‬ ‫درگوشت‬ ‫پنیری‬.‫شوند‬ ‫ی‬‫تولیاد‬ ‫هتروفرمنتااتیو‬ ‫گلیادوم‬ ‫ولوکونوستوک‬ ‫کارنوسوم‬ ‫لوکونوستوک‬
‫بنادی‬ ‫دربساته‬ ‫ومایع‬ ‫گاز‬ ‫تجمع‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫نمایند‬ ‫می‬ ‫اسیدالکتیک‬ ‫ومقدارکمی‬ ‫اکسیدکربن‬ ‫دی‬ ‫گاز‬
.‫شود‬ ‫می‬‫وسااز‬ ‫ساوخت‬ ‫هافنیاا‬ ‫هاای‬ ‫وگوناه‬ ‫پروتئوس‬ ‫سراشیاذ‬ ‫اختیاریذ‬ ‫بیهوازی‬ ‫انتروباکترهای‬
‫درحا‬ ‫دارند‬ ‫ای‬ ‫آمینه‬ ‫اسید‬‫ساولفید‬ ‫متیال‬ ‫آمونیااکذ‬ ‫آماینذ‬ ‫وتولیاد‬ ‫گوشات‬ ‫در‬ ‫مینمایند‬ ‫رشد‬ ‫لیکه‬
.‫شوند‬ ‫می‬ ‫فساد‬ ‫وباعع‬ ‫نموده‬ ‫ومرکاپتان‬‫مقاادیر‬ ‫در‬ ‫هیدروژن‬ ‫سولفید‬ ‫گاز‬ ‫تولید‬ ‫نیز‬ ‫ها‬ ‫گونه‬ ‫برخی‬
.‫شود‬ ‫می‬ ‫گوشت‬ ‫در‬ ‫سبز‬ ‫رنگ‬ ‫تشکیل‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫نمایند‬ ‫می‬ ‫کم‬‫میتواناد‬ ‫کاه‬ ‫پوتریفاساینس‬ ‫شیوانال‬
‫ر‬ ‫وبیهوازی‬ ‫هوازی‬ ‫شرایط‬ ‫تحت‬‫ا‬ ‫مینمایاد‬ ‫وسااز‬ ‫ساوخت‬ ‫نمایاد‬ ‫شاد‬‫(علای‬ ‫را‬ ‫آمیناه‬ ‫سایدهای‬
.‫زیاد‬ ‫درمقادیر‬ ‫هیدروژن‬ ‫وسولفید‬ ‫سولفید‬ ‫متیل‬ ‫تولید‬ ‫برای‬ )‫سیستئین‬ ‫الخصوص‬‫باد‬ ‫باوی‬ ‫با‬ ‫همراه‬
.‫دهند‬ ‫می‬ ‫قرار‬ ‫تاثیر‬ ‫تحت‬ ‫را‬ ‫گوشت‬ ‫ی‬ ‫طبی‬ ‫رنگ‬ ‫آنها‬‫از‬ ‫شاکلی‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫میوگلوبین‬ ‫هیدروژن‬ ‫سولفید‬
‫تغی‬ ‫باعع‬ ‫نموده‬ ‫اکسیده‬ ‫میوگلوبین‬ ‫مت‬.‫شود‬ ‫می‬ ‫سبز‬ ‫رنگ‬ ‫یر‬‫تاازهذ‬ ‫گوشات‬ ‫فساد‬ ‫کاهش‬ ‫منظور‬ ‫به‬
(‫پایین‬ ‫دردمای‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬4‫تا‬1‫باه‬ ‫وکیوم‬ ‫بندی‬ ‫وبسته‬ ‫شده‬ ‫دراتمسفراصالح‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ )‫درجه‬
.‫شود‬ ‫می‬ ‫استفاده‬ ‫گسترده‬ ‫طور‬‫کاردن‬ ‫وکام‬ ‫اولیاه‬ ‫میکروبای‬ ‫باار‬ ‫کاهش‬ ‫جهت‬ ‫دیگر‬ ‫روش‬ ‫چندین‬
‫شاد‬ ‫اساتفاده‬ ‫منفی‬ ‫گرم‬ ‫ای‬ ‫میله‬ ‫باکتریهای‬ ‫رشد‬ ‫سرعت‬‫کمای‬ ‫مقادار‬ ‫افازودن‬ ‫شاامل‬ ‫کاه‬ ‫اسات‬ ‫ه‬
‫کاهش‬ ‫منظور‬ ‫به‬ ‫آلی‬ ‫اسیدهای‬pH‫از‬ ‫بیش‬ ‫گوشت(کمی‬2‫(باه‬ ‫گوشات‬ ‫ساطوح‬ ‫نمودن‬ ‫خشک‬ ‫)ذ‬
‫کاهش‬ ‫منظور‬AW).‫است‬ ‫سازی‬ ‫ذخیره‬ ‫حرارت‬ ‫درجه‬ ‫بودن‬ ‫پایین‬ ‫جمله‬ ‫از‬ ‫فوق‬ ‫ازعوامل‬ ‫وترکیبی‬

31. 21
‫مصرف‬ ‫آماده‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬ ‫فرآورده‬
‫آم‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬ ‫فرآورده‬‫حرارت‬ ‫شامل‬ ‫مصرف‬ ‫اده‬‫بااال‬ ‫پردازش‬‫فارآورده‬ ‫پاایین‬ ‫پاردازش‬ ‫وحرارت‬
.‫باشد‬ ‫می‬ ‫وغیرخام‬ ‫خام‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬‫خاام‬ ‫وغیر‬ ‫خام‬ ‫گوشتی‬ ‫های‬ ‫فراورده‬ ‫باالی‬ ‫حرارتی‬ ‫پردازش‬
.‫سازد‬ ‫می‬ ‫استریل‬ ‫تجاری‬ ‫صورت‬ ‫به‬ ‫را‬ ‫آنها‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫حرارتی‬ ‫عملیات‬‫اسات‬ ‫ممکان‬ ‫آنهاا‬ ‫بنابراین‬
‫باشند‬ ‫اسپوردار‬ ‫گرمادوست‬ ‫باکتریهای‬ ‫از‬ ‫دادی‬ ‫ت‬ ‫باقیمانده‬‫آنهاا‬ ‫مگرتولیادات‬ ‫زنناد‬ ‫نمی‬ ‫جوانه‬ ‫که‬
.‫باشد‬ ‫شده‬ ‫آسیب‬ ‫دچار‬‫حرارتای‬ ‫دامناه‬ ‫کبااب‬ ‫نظیار‬ ‫پایین‬ ‫حرارتی‬ ‫فرایند‬ ‫با‬ ‫نشده‬ ‫پخته‬ ‫گوشتهای‬
‫بین‬ ‫داخلی‬114‫الی‬124(‫ادل‬ ‫م‬ ‫فارنهایت‬ ‫درجه‬02-04‫یاا‬ ‫یکساعت‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫را‬ )‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
.‫نمایناد‬ ‫مای‬ ‫تحمال‬ ‫ساایز‬ ‫باه‬ ‫بساته‬ ‫بیشتر‬‫شارایطذ‬ ‫ایان‬ ‫تحت‬‫تنهاا‬‫باسایلوس‬ ‫هاای‬ ‫اساپورگونه‬
‫از‬ ‫برخای‬ ‫ویریادانسذ‬ ‫الکتوباسایلوس‬ ‫نظیار‬ ‫حارارت‬ ‫باه‬ ‫مقاوم‬ ‫های‬ ‫گونه‬ ‫دادی‬ ‫وت‬ ‫وکلستریدیوم‬
.‫بمانند‬ ‫زنده‬ ‫میتوانند‬ ‫ومیکروکوکوس‬ ‫انتروکوکها‬‫توانناد‬ ‫می‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫سایرانواع‬ ‫از‬ ‫بسیاری‬
‫حرارتای‬ ‫آالینده‬ ‫عنوان‬ ‫به‬ ‫وهوا‬ ‫پرسنل‬ ‫تجهیزاتذ‬ ‫طریق‬ ‫از‬ ‫محصوالت‬ ‫به‬.‫برساانند‬ ‫آسایب‬ ‫ثانویاه‬
‫باعاع‬ ‫میتوانناد‬ ‫شاوند‬ ‫مای‬ ‫افازوده‬ ‫محصاوالت‬ ‫باه‬ ‫که‬ ‫افزودنی‬ ‫مواد‬ ‫وسایر‬ ‫جات‬ ‫ادویه‬ ‫همچنین‬
.‫شوند‬ ‫محصوالت‬ ‫میکروبی‬ ‫آلودگی‬‫اجبااری‬ ‫وبیهاوازی‬ ‫اختیااری‬ ‫بیهوازی‬ ‫سرمادوست‬ ‫باکتریهای‬
.‫میگردند‬ ‫محصوالت‬ ‫این‬ ‫فساد‬ ‫باعع‬‫سا‬ ‫کلساتریدیوم‬ ‫مختلف‬ ‫های‬ ‫گونه‬ ‫وتجمیع‬ ‫گاز‬ ‫تولید‬‫رماگرا‬
.‫اسات‬ ‫شده‬ ‫شناسایی‬ ‫وقرمز‬ ‫صورتی‬ ‫به‬ ‫ای‬ ‫قهوه‬ ‫از‬ ‫ورنگ‬ ‫م‬ ‫ط‬ ‫تغییر‬ ‫با‬ ‫همراه‬‫تحات‬ ‫بنادی‬ ‫بساته‬
‫سرمادوسات‬ ‫الکتوباسایلوس‬ ‫توساط‬ ‫میتواناد‬ ‫نگهاداری‬ ‫درطای‬ ‫ازگازمحصوالت‬ ‫بااستفاده‬ ‫و‬ ‫خالء‬
.‫گردد‬ ‫فاسد‬ ‫لوکونوستوک‬ ‫های‬ ‫وگونه‬‫سابب‬ ‫فاسینس‬ ‫لیکوئی‬ ‫سراشیا‬ ‫رشد‬ ‫ازمحصوالت‬ ‫دادی‬ ‫درت‬
‫آمین‬ ‫تجزیه‬.‫شاود‬ ‫مای‬ ‫مانناد‬ ‫آمونیااک‬ ‫ام‬ ‫وط‬ ‫عطار‬ ‫باا‬ ‫هاایی‬ ‫فارآورده‬ ‫وتولیاد‬ ‫واسید‬‫ادادی‬ ‫درت‬
‫باکتریهاای‬ ‫توساط‬ ‫پاروتئین‬ ‫وتخریاب‬ ‫رشاد‬ ‫از‬ ‫ناشای‬ ‫فساد‬ ‫نشدهذ‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬ ‫پخته‬ ‫ازمحصوالت‬
.‫است‬ ‫مثبت‬ ‫گرم‬ ‫پروتئولیتیک‬‫وکپکها‬ ‫مخمرها‬ ‫شوندذ‬ ‫نگهداری‬ ‫طوالنی‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫محصوالت‬ ‫هرگاه‬

32. 22
‫وس‬ ‫نمایند‬ ‫رشد‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫نیز‬.‫گردند‬ ‫می‬ ‫لجنی‬ ‫م‬ ‫وط‬ ‫شدن‬ ‫بیرنگ‬ ‫میذ‬ ‫ط‬ ‫بد‬ ‫بب‬‫رشاد‬ ‫باه‬ ‫باتوجه‬
‫باه‬ ‫سابز‬ ‫رناگ‬ ‫از‬ ‫اسات‬ ‫ممکان‬ ‫محصاوالت‬ ‫اکسایژنهذ‬ ‫آب‬ ‫کنناده‬ ‫تولیاد‬ ‫الکتیک‬ ‫اسید‬ ‫باکتریهای‬
.‫نمایند‬ ‫تغییر‬ ‫بیرنگ‬ ‫خاکستری‬
‫شیری‬ ‫های‬ ‫وفرآورده‬ ‫شیر‬ ‫فساد‬
‫خام‬ ‫شیر‬
‫می‬ ‫مختلف‬ ‫ازمنابع‬ ‫میکروارگانیسمها‬ ‫ازانواع‬ ‫بسیاری‬ ‫شامل‬ ‫خام‬ ‫شیر‬.‫باشد‬:‫شاامل‬ ‫گااو‬ ‫شیر‬ ‫ترکیب‬
‫پروتئین‬2/2‫کربوهیدرات‬ ‫ذ‬ %8/1‫چربی‬ ‫ذ‬ %9/2‫دنی‬ ‫م‬ ‫ومواد‬ %9/4.‫است‬ ‫درصد‬‫برکاازئین‬ ‫عالوه‬
.‫نمایاد‬ ‫مای‬ ‫تاامین‬ ‫را‬ ‫نیتاروژن‬ ‫از‬ ‫خاوبی‬ ‫منباع‬ ‫که‬ ‫دارد‬ ‫آزاد‬ ‫آمینه‬ ‫والکتالبومینذاسیدهای‬‫بناابراین‬
‫باا‬ ‫هماراه‬ ‫میکروارگانیسامها‬ ‫ایان‬ ‫اساتذ‬ ‫الکتوز‬ ‫اصلی‬ ‫کربوهیدرات‬‫کنناده‬ ‫هیادرولیز‬ ‫آنزیمهاای‬
‫باه‬ ‫قاادر‬ ‫کاه‬ ‫هساتند‬ ‫میکروارگانیسامهایی‬ ‫به‬ ‫نسبت‬ ‫مزیتی‬ ‫دارای‬ )‫بتاگاالکتوزیداز‬ ‫یا‬ ‫الکتوز(الکتاز‬
.‫باشند‬ ‫نمی‬ ‫الکتوز‬ ‫کردن‬ ‫متابولیزه‬‫نماود‬ ‫هیدرولیز‬ ‫میکروبی‬ ‫لیپازهای‬ ‫توسط‬ ‫توان‬ ‫می‬ ‫را‬ ‫شیر‬ ‫چربی‬
‫کاوچکی‬ ‫ملکولهاای‬ ‫کاه‬ ‫آزاد‬ ‫چارب‬ ‫اسایدهای‬ ‫ساازی‬ ‫آزاد‬ ‫با‬ ‫همراه‬‫کاپریاک‬ ‫هساتند(بوتیریکذ‬
)‫کاپروئیک‬ ‫واسیدهای‬‫درجدول‬ ‫شیر‬ ‫های‬ ‫وفرآورده‬ ‫شیر‬ ‫فساد‬ ‫گوناگون‬ ‫عوامل‬ .9‫شاده‬ ‫داده‬ ‫نشان‬
.‫است‬‫فساد‬‫میکروبی‬‫شیر‬‫خام‬‫به‬‫طور‬‫بالقوه‬‫می‬‫تواند‬‫از‬‫سوخت‬‫و‬‫ساز‬‫الکتوزذ‬‫ترکیب‬‫پروتئینایذ‬
‫اسیدهای‬‫چرب‬(‫غیر‬‫اشباع‬)‫و‬‫هیدرولیز‬‫تری‬‫گلیسیرید‬‫رخ‬‫دهد‬.‫دریخچاال‬ ‫بالفاصاله‬ ‫شیر‬ ‫هرگاه‬
‫میلاه‬ ‫باکتریهای‬ ‫توسط‬ ‫عمدتا‬ ‫فساد‬ ‫گرددذ‬ ‫نگهداری‬ ‫روز‬ ‫چند‬ ‫بمدت‬ ‫ازخوردن‬ ‫وپس‬ ‫شود‬ ‫قرارداده‬
‫کلیفرمهاا‬ ‫از‬ ‫ادادی‬ ‫وت‬ ‫فالووباکتریوم‬ ‫گونه‬ ‫آلکالیژنزذ‬ ‫سودوموناس‬ ‫نظیر‬ ‫منفی‬ ‫گرم‬ ‫سرمادوست‬ ‫ای‬
.‫شد‬ ‫خواهد‬ ‫ایجاد‬‫بوده‬ ‫منفی‬ ‫الکتوز‬ ‫مرتبط‬ ‫های‬ ‫وگونه‬ ‫سودوموناس‬‫ترکیبات‬ ‫نمایند‬ ‫می‬ ‫ومتابولیزه‬
.‫شاوند‬ ‫مای‬ ‫فاساد‬ ‫ویاا‬ ‫ای‬ ‫میاوه‬ ‫تلخایذ‬ ‫باه‬ ‫شیر‬ ‫ی‬ ‫طبی‬ ‫م‬ ‫درط‬ ‫تغییر‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫را‬ ‫پروتئینی‬‫رشاد‬
‫وهیادروژن‬ ‫کاربن‬ ‫اکساید‬ ‫دی‬ ‫وفرمیاکذ‬ ‫استیک‬ ‫الکتیکذ‬ ‫اسیدهای‬ ‫تولید‬ ‫مثبت‬ ‫الکتوز‬ ‫کلیفرمهای‬

33. 22
.‫گردد‬ ‫می‬ ‫شیر‬ ‫وترشیدگی‬ ‫شدن‬ ‫دلمه‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫نمود‬ ‫خواهد‬‫ها‬ ‫گونه‬ ‫از‬ ‫برخی‬‫وکلیفارم‬ ‫آلکالیژنز‬ ‫ی‬
.‫شوند‬ ‫چسبناک‬ ‫ساکارید‬ ‫پلی‬ ‫تولید‬ ‫از‬ ‫ناشی‬ ‫چسبندگی‬ ‫سبب‬ ‫میتوانند‬‫خاام‬ ‫شایر‬ ‫هرگااه‬ ‫اینحاال‬ ‫با‬
‫الکتوکوکااوسذ‬ ‫نظیاار‬ ‫غالااب‬ ‫مزوفیاال‬ ‫میکروارگانیساامهای‬ ‫نگیاارد‬ ‫قاارار‬ ‫یخچااال‬ ‫در‬ ‫بالفاصااله‬
‫وساایر‬ ‫پروتئاوس‬ ‫ساودوموناسذ‬ ‫باا‬ ‫هماراه‬ ‫وکلیفرمها‬ ‫باسیلوس‬ ‫انتروکوکوسذ‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬‫ین‬
.‫شوند‬ ‫می‬ ‫شیر‬ ‫شدن‬ ‫ودلمه‬ ‫ترشیدگی‬ ‫مانند‬ ‫تغییراتی‬ ‫باعع‬‫تحات‬ ‫ومخمار‬ ‫کپک‬ ‫رشد‬ ‫کلی‬ ‫طور‬ ‫به‬
.‫رود‬ ‫نمی‬ ‫انتظار‬ ‫عادی‬ ‫شرایط‬
‫شیرپاستوریزه‬
‫اوس‬‫انتروکوکا‬ ‫اوسذ‬‫میکروکوکا‬ ‫ار‬‫نظیا‬ ‫ارارت‬‫دربرابرحا‬ ‫ااوم‬‫مقا‬ ‫اای‬‫باکتریها‬ ‫ااوی‬‫حا‬ ‫اتوریزه‬‫ا‬‫شیرپاس‬
‫واسپورباسیلوس‬ ‫باکتریوم‬ ‫کورینه‬ ‫استرپتوکوکوسذ‬ ‫الکتوباسیلوسذ‬‫شارایط‬ ‫تحت‬ ‫که‬ ‫وکلستریدیوم‬
.‫باشاد‬ ‫ای‬‫ا‬‫م‬ ‫اد‬‫ا‬‫مانن‬ ‫مای‬ ‫اده‬‫ا‬‫زن‬ ‫پاستوریزاسایون‬‫االیژنزذ‬‫ا‬‫آلک‬ ‫اودوموناسذ‬‫ا‬‫س‬ ‫کلیفرمهااذ‬ ‫اراینذ‬‫ا‬‫ب‬ ‫االوه‬‫ا‬‫ع‬
.‫شاوند‬ ‫وارد‬ ‫ازپاستوریزاسایون‬ ‫پاس‬ ‫آالیناده‬ ‫عناوان‬ ‫باه‬ ‫توانناد‬ ‫می‬ ‫وغیره‬ ‫فالووباکتریوم‬‫بناابراین‬
‫یخچال‬ ‫حرارت‬ ‫درجه‬ ‫در‬ ‫نگهداری‬ ‫تحت‬ ‫شیرپاستوریزه‬‫عمرماندگاری‬ ‫دارای‬‫کاه‬ ‫باشد‬ ‫می‬ ‫محدود‬
.‫دارد‬ ‫سرمادوست‬ ‫های‬ ‫آالینده‬ ‫رشداین‬ ‫به‬ ‫بستگی‬ ‫طورعمده‬ ‫به‬‫الگوی‬‫فساد‬‫شیر‬‫پاساتوریزه‬‫هماان‬
‫است‬‫که‬‫برای‬‫شیر‬‫خام‬‫شده‬ ‫ریف‬ ‫ت‬‫است‬.‫قابال‬ ‫میکروارگانیسامها‬ ‫ازرشاداین‬ ‫م‬ ‫وط‬ ‫عطر‬ ‫نواقص‬
‫از‬ ‫بیشتر‬ ‫میکروبی‬ ‫یت‬ ‫جم‬ ‫هنگامیکه‬ ‫است‬ ‫تشخیص‬140
‫سلول‬.‫لیتربرسد‬ ‫درمیلی‬‫رشادگونه‬‫هاای‬
‫باویژه‬ ‫شیرپاساتوریزه‬ ‫یخچاالی‬ ‫فسااد‬ ‫بار‬ ‫دارد‬ ‫داللات‬ ‫سرئوس‬ ‫باسیلوس‬ ‫نظیر‬ ‫سرماگرا‬ ‫باسیلوس‬
.‫است‬ ‫پایین‬ ‫پاستوریزاسیون‬ ‫از‬ ‫پس‬ ‫ها‬ ‫آالینده‬ ‫سطوح‬ ‫هنگامیکه‬‫توساط‬ ‫رناین‬ ‫مشابه‬ ‫تولیدآنزیمهای‬
‫درنتیجه‬ ‫گردد‬ ‫می‬ ‫درشیر‬ ‫مزه‬ ‫شیرین‬ ‫لخته‬ ‫سبب‬ ‫سرمادوستها‬pH‫تشکیل‬ ‫باالترباعع‬‫اسایدی‬ ‫لخته‬
‫می‬.‫گردد‬‫اده‬ ‫ال‬ ‫فوق‬ ‫حرارت‬ ‫شیردردرجه‬ ‫قراردادن‬(‫باال‬124)‫ثانیاه‬ ‫چناد‬ ‫مدت‬ ‫به‬ ‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬
‫ادادی‬ ‫ت‬ ‫اساپورزنده‬ ‫حااوی‬ ‫تواناد‬ ‫می‬ ‫فقط‬ ‫که‬ ‫است‬ ‫محصول‬ ‫تجاری‬ ‫نمودن‬ ‫استریل‬ ‫یکنوع‬ ‫اساسا‬

34. 21
.‫باشد‬ ‫گرمادوست‬ ‫ازباکتریهای‬‫هرگااه‬ ‫اماا‬ ‫باشادذ‬ ‫نمای‬ ‫محایط‬ ‫حارارت‬ ‫دردرجه‬ ‫فساد‬ ‫د‬ ‫شیرمست‬
‫دماهای‬ ‫رض‬ ‫درم‬‫کنسروی‬ ‫غذاهای‬ ‫درمجاورت‬ ‫قرارگیری‬ ‫مانند‬ ‫باال‬‫باشد‬.‫شود‬ ‫فاسد‬ ‫تواند‬ ‫می‬
‫مایع‬ ‫محصوالت‬ ‫کنسانتره‬
‫شاده‬ ‫تغلایظ‬ ‫لبنای‬ ‫ازمحصوالت‬ ‫خاصی‬ ‫انواع‬ ‫شیرین‬ ‫شده‬ ‫تغلیظ‬ ‫وشیر‬ ‫شده‬ ‫شیرتغلیظ‬ ‫شیرخشکذ‬
.‫باشاند‬ ‫مای‬ ‫محادود‬ ‫زمان‬ ‫درمدت‬ ‫ازنگهداری‬ ‫ناشی‬ ‫میکروبی‬ ‫فساد‬ ‫د‬ ‫مست‬ ‫که‬ ‫هستند‬‫ایان‬ ‫تماامی‬
‫کپاک‬ ‫اساپور‬ ‫ونیز‬ ‫رویشی‬ ‫میکروارگانیسمهای‬ ‫تا‬ ‫شوند‬ ‫می‬ ‫داده‬ ‫حرارت‬ ‫کافی‬ ‫مقدار‬ ‫به‬ ‫ها‬ ‫فرآورده‬
.‫بروند‬ ‫بین‬ ‫از‬ ‫ها‬ ‫باکتری‬ ‫از‬ ‫وبرخی‬‫باا‬ ‫است‬ ‫کاملی‬ ‫شده‬ ‫شیرتغلیظ‬ ‫شیرخشکذ‬2/7‫چربای‬ ‫درصاد‬
‫و‬22.‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫درصد‬‫شده‬ ‫درزبندی‬ ‫کنسروی‬ ‫درقوطی‬ ‫آنها‬‫ذ‬‫آوردن‬ ‫بدسات‬ ‫وجهات‬ ‫بندی‬ ‫بسته‬
‫اس‬.‫شاوند‬ ‫مای‬ ‫داده‬ ‫حارارت‬ ‫تجااری‬ ‫تریل‬‫اساپورهای‬ ‫تنهاا‬ ‫مناسابذ‬ ‫آوری‬ ‫عمال‬ ‫شارایط‬ ‫تحات‬
‫گ‬‫ر‬‫تشاکیل‬ ‫سابب‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫کواگوالنس‬ ‫نظیر‬ ‫باسیلوس‬ ‫های‬ ‫گونه‬ ‫فساد‬ ‫عامل‬ ‫باکتریهای‬ ‫مادوست‬
.‫گردند‬ ‫شیر‬ ‫در‬ ‫لخته‬‫وحدود‬ ‫است‬ ‫شده‬ ‫تغلیظ‬ ‫کامال‬ ‫شده‬ ‫تغلیظ‬ ‫شیر‬14‫تا‬12‫و‬ ‫چربای‬ ‫درصاد‬20
.‫دارد‬ ‫خشک‬ ‫ماده‬ ‫درصد‬‫شی‬‫پاستوریزاسایون‬ ‫دماای‬ ‫نزدیک‬ ‫پایینذ‬ ‫حرارتی‬ ‫عملیات‬ ‫به‬ ‫باتوجه‬ ‫رابتدا‬
‫جزئی(حدود‬ ‫خالء‬ ‫تحت‬ ‫تبخیر‬ ‫ازآن‬ ‫وپس‬24.‫میگاردد‬ ‫اساتریل‬ )‫ساانتیگراد‬ ‫درجه‬‫تنهاا‬ ‫بناابراین‬
.‫شاوند‬ ‫فسااد‬ ‫وباعاع‬ ‫نموده‬ ‫رشد‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫حرارت‬ ‫به‬ ‫مقاوم‬ ‫میکروارگانیسمهای‬‫ساایر‬ ‫همچناین‬
‫ف‬ ‫طی‬ ‫توانند‬ ‫می‬ ‫میکروارگانیسمها‬.‫شوند‬ ‫محصول‬ ‫وارد‬ ‫شدن‬ ‫تغلیظ‬ ‫رایند‬‫شایرین‬ ‫شاده‬ ‫شایرتغلیظ‬
‫حدود‬ ‫حاوی‬2/8‫چربیذ‬ ‫درصد‬28‫و‬ ‫خشاک‬ ‫ماواد‬ ‫درصاد‬12.‫اسات‬ ‫سااکارز‬ ‫درصاد‬‫شایرابتدا‬
(‫باال‬ ‫حرارت‬ ‫دردرجه‬84‫تا‬144‫حادود‬ ‫دماای‬ ‫در‬ ‫وساپس‬ ‫شاده‬ ‫گرم‬ )‫سانتیگراد‬ ‫درجه‬04‫درجاه‬
.‫گردد‬ ‫می‬ ‫منتقل‬ ‫ظروف‬ ‫وبه‬ ‫شده‬ ‫متراکم‬ ‫خالء‬ ‫تحت‬‫مخمرهاای‬ ‫رشاد‬ ‫از‬ ‫ناشای‬ ‫فسااد‬ ‫د‬ ‫مسات‬ ‫آن‬
.‫گردد‬ ‫می‬ ‫گاز‬ ‫ایجاد‬ ‫باعع‬ ‫که‬ ‫باشد‬ ‫تروالمی‬ ‫گونه‬ ‫مانند‬ ‫اسموفیل‬‫فوقاانی‬ ‫درقسامت‬ ‫ظروف‬ ‫هرگاه‬
‫توانناد‬ ‫مای‬ )‫وآساپرژیلوس‬ ‫سایلیوم‬ ‫(نظیرپنای‬ ‫کپکهایی‬ ‫باشدذ‬ ‫داشته‬ ‫واکسیژن‬ ‫فضا‬ ‫کافی‬ ‫اندازه‬ ‫به‬