La Scienza del Panettone e il Panettone della Scienza
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C'è Chimica nel Natale! Christmas lecture su invito della Royal Society of Chemistry - sezione Italia - Università degli Studi di Milano, Milano (IT), 18/12/2018. Oltre alle slides ho chiesto a un volontario del pubblico di realizzare insieme un semplice esperimento sulla fermentazione alcolica. Purtroppo i video non si vedono, ma per quanto riguarda l'esperimento potete trovarli nei contenuti in evidenza del mio account instagram (tortorella.s) mentre per gli altri vi ho lasciato i video nei credits.
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La Scienza del Panettone e il Panettone della Scienza
- 1. CHRISTMAS LECTURE 2018 Sara Tortorella C’è Chimica nel Natale La Scienza del Panettone e il Panettone della Scienza
- 2. Le origini
- 3. “Alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Il garzone Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.
- 4. “Il falconiere Ughetto degli Atellani, detto Toni, si innamora di Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio. Per provare a conquistare lei e l’approvazione di suo padre, si fa assumere nella bottega come garzone meditando su come far aumentare le vendite del padrone, per ingraziarselo. Decide allora di preparare un impasto di farina, tra le migliori del mulino, uova, burro, zucchero e uva sultanina, dal quale viene fuori un nuovo dolce apprezzato da tutti, anche fuori da Milano, che viene chiamato in suo omaggio Pan de Toni. Grazie al panettone i due innamorati si sposarono e vissero felici e contenti.
- 5. “Suor Ughetta per rallegrare il Natale delle consorelle in un convento molto povero incide con il coltello la focaccia appena impastata tracciandovi una croce sopra; cuocendola la focaccia si gonfia fino ad assumere la forma di una cupola: la suora ha inventato il panettone!
- 6. “
- 7. Panettone ▧ Lievito madre ▧ Zucchero ▧ Farina di frumento ▧ Uova ▧ Acqua ▧ Burro ▧ Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito ▧ Sale 7
- 8. Panettone ▧ Lievito madre ▧ Zucchero ▧ Farina di frumento ▧ Uova ▧ Acqua ▧ Burro ▧ Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito ▧ Sale 8
- 9. Il LIEVITO MADRE è un composto ottenuto dalla fermentazione spontanea di un impasto composto da farina di frumento e acqua, in cui sono presenti microrganismi di specie diverse e, in particolare, Saccaromiceti e batteri lattici (Lactobacilli). Questi microrganismi si riproducono alimentandosi di zuccheri semplici e di zuccheri complessi che sono contenuti nella farina.
- 10. FERMENTAZIONE ALCOLICA C6H12O6 à 2 CH3CH2OH + C6H12O6 à 2 CH3CHOHCOOH à 3 CH3COOH acido lattico etanolo anidride carbonica acido acetico Maggiore volume, migliore digeribilitàFERMENTAZIONE LATTICA 2 CO2 glucosio glucosio
- 12. CO2 Aria (N2, O2, …)
- 13. Panettone ▧ Lievito madre ▧ Zucchero ▧ Farina di frumento ▧ Uova ▧ Burro ▧ Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito ▧ Sale ▧ Lievito madre 13
- 14. FARINA DI FRUMENTO Glutenina Gliadina Amido Immagine al microscopio di maglia glutinica
- 15. FARINA DI FRUMENTO 90 < W < 160 FARINE DEBOLI (BISCOTTI) 310 < W < 370 FARINE DI FORZA (PASTE LIEVITATE)
- 16. Panettone ▧ Lievito madre ▧ Zucchero ▧ Farina di frumento ▧ Uova ▧ Acqua ▧ Burro ▧ Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito ▧ Sale 16
- 17. La reazione di Maillard razionalizzazione di cosa effettivamente stava succedendo questa reazione è responsabile nell’origine di qualcos’altro di colore più scuro e sicuramente molto odoroso durante la cottura degli alimenti
- 18. zuccheri + proteine La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi: 1. Zuccheri e proteine reagiscono causando la degradazione di certi amminoacidi essenziali 2. Si formano composti odorosi tipici del cibo cotto 3. Si formano grosse molecole responsabili del tipico colore bruno del cibo cotto à composti carbonilici, dicarbonilici, disidratazione à melanoidine
- 19. Panettone ▧ Lievito madre ▧ Zucchero ▧ Farina di frumento ▧ Uova ▧ Acqua ▧ Burro ▧ Uvetta sultanina, scorze di arancia candita, cedro candito ▧ Sale 19 ▧ Temperatura ▧ pH
- 20. LA TEMPERATURA In base alla temperatura, l’attività di tali microrganismi varia: ❄ 2-3 °C : fase di latenza con funzione vitali ridotte al minimo ❄ 26-28 °C : massima attività, ideale per la lievitazione ❄ circa 50 °C : morte dei lieviti
- 21. LA TEMPERATURA Legge di Charles-Gay Lussac V2 : V1 = T2 : T1 298.15 K à 453.15 K
- 22. IL pH Per valutare la qualità del lievito bisogna tenere d’occhio il livello di acidità. Dal grado di acidità dipende l’attività enzimatica e di conseguenza: ❄ grana e tessitura della mollica ❄ colorazione della crosta ❄ aroma ❄ resistenza al raffermamento
- 23. IL pH
- 24. IL pH pHresepe
- 25. PANETTONE Molto più di un dolce
- 26. La struttura della materia 1807 Teoria atomica di Dalton • la materia è costituita da particelle "elementari“, piccolissime, non sono ulteriormente scomponibili: gli atomi • gli atomi si combinano secondo numeri piccoli e interi per formare i diversi composti • gli atomi di un certo elemento sono uguali e il loro peso non cambia durante la trasformazione chimica NELLA VISIONE DI DALTON L’ATOMO È L’ENTITÀ PIÙ SEMPLICE E INDIVISIBILE DI UN ELEMENTO CHE MANTIENE LE CARATTERISTICHE CHIMICHE DI QUELL'ELEMENTO
- 27. La struttura della materia 1807 Teoria atomica di Dalton 1896 Thomson scopre gli elettroni v una scarica elettrica attraverso un gas rarefatto all’interno di un tubo di vetro; v la scarica elettrica produce particelle dotate di carica che risentono del campo elettrico applicato; v le particelle con carica negativa e massa molto piccola sono proprio gli elettroni
- 28. LA TEORIA DI THOMSON a seguito delle sue osservazioni, Thomson formulò un primo modello (sbagliato!) per la struttura degli atomi secondo cui gli particelle di carica negativa sono immersi in una sfera di carica positiva
- 29. LA TEORIA DI THOMSON MODELLO A PANETTONE
- 30. LA TEORIA DI THOMSON PLUM PUDDING MODEL
- 31. La struttura della materia 1807 Teoria atomica di Dalton 1896 JJ Thomson scopre gli elettroni 1913 Bohr orbite quantizzate 1925 Schrodinger e il concetto di orbitali
- 32. La teoria del Big Bang. Ovvero, il primo panettone dell’universo.
- 34. BUONE FESTE! scicultura@gmail.com Sara Tortorella Gruppo Interdivisionale Diffusione Cultura Chimica
- 36. STORIA E RICETTA: https://www.chimicamo.org/tutto-chimica/il-panettone-e-buon-natale-a-tutti.html https://www.antropologialimentare.it/senza-categoria/natale-panettone-perche/ https://www.dissapore.com/ricette/panettone-iginio-massari/ UN PO’ DI TEORIA CHIMICA: http://www.orientachimica.unimi.it/Iniziative/Maillard.pdf http://www.alberghieroriccione.edu.it/upload/images/materiali/didattici/chimica/ Codocenza_IeFP_Chimica_in_Cucina_Lezione_1Classe_seconda.pdf https://www.chimica-online.it/download/modello-a-panettone.htm VIDEO E IMMAGINI: https://www.grc.nasa.gov/www/k-12/airplane/aglussac.html https://viziscience.com http://www.scienze.rai.it/articoli-programma-puntate/luniverso-e-un-panettone/40211/default.aspx https://youtu.be/4uMZKMBh4gk https://www.slidescarnival.com Instagram @ tortorella.s CREDITS