Обслуживающий труд 5 класс Технология кулинарных работ: Блюда из яиц Подробнее на сайте http://stazaeva.ru

1. Составитель:
Стазаева Ольга Георгиевна,
учитель технологии
МБОУ СОШ № 136
Орджоникидзевского района
г. Екатеринбурга
Технология кулинарных работ

2. Яйца – питательный пищевой продукт,
обладающий нежным и приятным вкусом.
В белке яйца содержится весь комплекс жизненно важных
питательных веществ. Наиболее ценная часть яйца –
желток, он богат не только белками, жирами,
минеральными веществами, но и витаминами.

3. В только что отложенных
яйцах подушечки воздуха
почти нет, но со временем все
больше и больше воздуха туда
проникает и этот
промежуток растет. В то же
время влага из яйца испаряется
Все зависит от количества
воздуха внутри яйца. Вы знаете,
что в каждом яйце, с тупой
стороны есть немного места, где
собирается воздух, количество
этого воздуха определяет возраст
и качество яйца.

4. Куринные яйца в зависимости от срока хранения
подразделяют на:
• диетические (срок хранения до 7 суток)
• столовые (срок хранения от 7 до 30 суток)
Очень важно, чтобы яйца были свежими. Для
определения их доброкачественности можно
использовать несколько способов:
1. Просвечивание
2. Погружение в воду
3. Определение свежести яиц по
консистенции белка и желтка

5. У свежего яйца белок легко
просвечивается, а желток слабо
заметен.
Не доброкачественные
яйца не просвечиваются.

6. Яйцо 2-3-х-недельной давности
содержит уже такой объем воздуха под
скорлупой, что он не даёт тупому концу
яйца опуститься вниз и удерживает
яйцо в вертикальном положении.
Только что снесённое яйцо
Свежесть яиц можно определить следующим
образом: положите яйцо в сосуд с водой. Если
яйцо свежеснесённое, оно не может плавать и
сразу погружается на дно, принимая
горизонтальное положение.
Яйцо недельной свежести
Если свежесть яйца уже около одной
недели, то воздушный мешок, который
находится в его тупой части, уже
увеличен в размерах и поднимает эту
сторону яйца вверх.
Свежесть яйца около 15-20 дней

7. Он окружен более плотным слоем белка,
вокруг которого находится более жидкий
слой.
Посередине изображено яйцо недельной
давности – оно имеет ещё плотный,
шаровидный желток, однако белок стал уже
более жидким и растекается дальше.
Яйцо возраста 2-3 недели – желток имеет
плоскую форму, а белок – водянистую
консистенцию. Несмотря на то, что
свежесть яйца не первая, оно ещё вполне годно
к употреблению
Свежесть яиц можно определить также
по консистенции белка и желтка. Вверху на
фотографии изображено свежеснесённое
яйцо, если его разбить – желток довольно
плотный и имеет выпуклую, шаровидную
форму.

8. Конечная дата употребления напечатана на коробке
из-под яиц, и вы легко можете удостовериться в их
свежести. Иногда эта дата отпечатана на самом яйце.
Это помогает в тех случаях, когда вы купили новые яйца,
не использовав всех старых.
Не покупайте яиц грязных,
треснувших и подтекающих.
Непременно переверните каждое
яйцо в ячейке, чтобы
удостовериться, что оно не
прилипло ко дну.
Цвет скорлупы — белый или
коричневый — обусловлен породой
курицы и ее пищей и никак не влияет
на вкус, питательную ценность или
способ готовки.

9. Кладите яйца острым концом вниз, чтобы желток
оказывался в центре.
Сваренные вкрутую яйца в скорлупе можно хранить в
холодильнике неделю.
Пятнышко крови и желтке вовсе не
знак тою, что яйцо испорчено, а
наоборот, может служить признаком
свежеет. Просто при зарождении и
формировании яйца кровеносный сосуд
прорвался на поверхность. Кровавое
пятнышко можно вынуть кончиком
ножа.
Храните яйца в самом холодном месте
холодильника, но не в его дверце. Держите
их в ячейках, чтобы пористая скорлупа
не поглощала другие запахи, а сами
ячейки размещайте подальше от сильно
пахнущих продуктов, например, от
репчатого лука.

10. Яйца можно приготовить различными способами —
отварить, пожарить, пошировать (отварить без
скорлупы), запечь, сделать омлет и, наконец, взбить,
получив пенистые меренги.
Желтки годятся для загустения
и обогащения кремов, а с
помощью белков делают
воздушными суфле и печенье.

11. 3) Никогда не варите яйца слишком долго
(если у вас нет таймера) - тогда желтки
почернеют и белок будет похож на резину.
Ответ на этот вопрос - очень осторожно.
Сначала нужно запомнить несколько правил.
1) Никогда не варите яйца сразу из
холодильника, потому что очень
холодные яйца, которые кладут в
горячую воду скорее всего лопнут.
2) Используйте таймер -
пытаться догадаться сколько
варились яйца и постоянно
напоминать себе посмотреть на
часы не стоит.
4) Если яйца очень свежие
(меньше 4 дней), варите их
на 3 мин дольше.

12. 7) Помните, что у яиц есть подушечка на
тупом конце, где собирается воздух. Во
время варки там может собраться
давление и скорлупа потрескается. Чтобы
этого избежать, проколите яйцо с тупого
конца иголкой, чтобы выходил пар.
5) Всегда используйте маленькую
кастрюлю - когда слишком много
места, яйца могут стукнуться
друг об друга и потрескаться.
6) Никогда не доводите до
бурного кипения; нужно варить
их на среднем огне.

13. Недоваренное
Если вы разрезаете недоваренное
яйцо, желток будет жидковат и
цвет будет темно-золотой
вместо светло-желтого.
Прекрасно сваренное
Белок сваренного всмятку яйца
должен быть нежным, а желток
- рыхлый, но плотный.
Переваренное
Белок переваренного яйца
становится "резиновым" на вкус;
на желтке появляется
неприятный (хотя и безобидный)
зеленовато-серый налет.

14. - 6 минут, чтобы получился мягкий
желток с схватившимся, но
жидковатым белком
- 7 минут, чтобы получился более
плотный желток с полностью
застывшим белком.
Прежде всего, нужно налить кипящую
воду в маленькую кастрюлю, чтобы
вода превышала яйца на 1 см. Затем
быстро, но аккуратно, с помощью
столовой ложки, опустить яйца в воду
по одному.
Затем включить таймер и варить яйца при кипении ровно
1 минуту. Затем снять кастрюлю с огня и накрыть ее
крышкой, снова поставить таймер и отмерить:

15. • 3 минуты, если вы хотите
полужидкое яйцо
• 4 минуты, чтобы белок "схватился",
а желток остался жидким
• 5 минут, чтобы и желток и белок
сварились, но в самой серединке
осталось ярко-желтое жидкое
пятнышко.
Еще один способ, который
работает настолько же хорошо.
В этот раз яйца нужно
положить в кастрюлю, залить
холодной водой, поставить на
большой огонь и как только они
закипят, снизить огонь и
отмерить:

16. Положить яйца в кастрюлю и
залить холодной водой. Довести
до кипения, поставить таймер
на 6 минут, если вы хотите яйца,
слегка жидковатые в самой
серединке, 7 минут, если вы
хотите полностью сваренные
яйца.
Затем очень важно быстро
окатить их холодной водой.
Подержите их под проточной
холодной водой 1 минуту, затем
оставьте их в холодной воде,
пока они не остынут так, чтобы
их можно было брать руками -
около 2 минут.

17. Проще всего очистить их, предварительно «растрескав»
скорлупу по всему яйцу, затем держа под проточной водой,
начинав с тупого конца. Вода смоет все маленькие кусочки
скорлупы. Затем яйца снова нужно положить в холодную
воду, пока они полностью не остынут. Если вы не охладите
яйца быстро, они будут продолжать вариться,
переварятся и снова появится проблема почерневшего
желтка.
Очистить вареные яйца тоже
бывает непросто, особенно, если
яйца слишком свежие. Поэтому
правило номер один - варите яйца
хотя бы через 5 дней после даты,
когда они были упакованы.

20. Красивая раскраска
перепелиных яиц делает их
прекрасной альтернативой
куриным, и готовить их
точно также просто.
Опять же, они не должны быть
слишком свежими, и лучше
готовить их первым методом,
опустив в кипящую воду на 5
мин. Затем охладить их быстро
и очистить, как описано выше.

21. Однако можно предохранить еду от нее,
соответственно приготовив яйца. Чаще
всего заражаются сальмонеллой, съев
переваренные или сырые яйца. Больше всех
рискуют отравиться пожилые люди,
беременные женщины, дети и все, кто
болен или имеет ослабленную иммунную
систему.
Сальмонелла — бактерия,
которая может отравить пищу.
Для полной безопасности
готовьте яйца при температуре
не ниже 60°С и сохраняйте
такую температуру 3 1/2
минуты или доведите ее до 70°С.
Вот так выглядит
яичная скорлупа под
микроскопом

23. 4 яйца
6-8 картофелин
2 луковицы
1-2 помидора
масло, перец, соль, зелень по вкусу
Отварной картофель растолочь, добавить мелко
нарезанные, обжаренные на масле лук и помидоры. Все
перемешать. Приготовленное картофельное пюре выложить
на смазанную маслом большую сковороду и сделать в
картофельном пюре углубления для яиц. В каждое углубление
аккуратно вбить по одному яйцу. Поставить яичницу в
духовку и запечь до готовности. Перед подачей посыпать
зеленью.

24. http://kuking.net/10_74.htm
http://sushifan.ru/sostav/drugoe/yaico
http://www.kuharka.ru/recipes/egg/152.html
http://noialbinoi.de/2009/09/kak-opredelit-svezhest-yaic/
http://eggs.h16.ru/?pg=module/galerea/galerea