Pembuatan cimol dengan modifikasi tapioka cross-lingking

1. Muliasari Kartikawati
P1B040018
Di bawah Bimbingan :
Bambang Nurhadi, STP., M.Sc.
Marsetio, Ir., M.S

3. Eksplorasi
Solusi
MODIFIKASI PATI
MODIFIKASI IKATAN SILANG

4. IDENTIFIKASI MASALAH
Bagaimana pengaruh penggunaan
tapioka modifikasi ikatan silang dari
total tepung terhadap kestabilan
karakteristik fisik cimol selama
penyimpanan 10 jam.

5. MAKSUD DAN TUJUAN
• Maksud dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penggunaan tapioka
modifikasi cross-linking terhadap karakteristik
fisik cimol selama penyimpanan 10 jam.
• Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mendapatkan cimol dengan karakteristik fisik
yang stabil selama penyimpanan.

6. KEGUNAAN
Melalui penelitian ini diharapkan dapat
memberikan informasi kepada pedagang
cimol untuk membuat cimol dengan
karakteristik yang stabil.

7. KERANGKA PIKIRAN
CIMOL
CIMOL
MENJADI
MENJADI
PROBLEM KERAS
KERAS
SELAMA
SELAMA
PENYIMPANAN
PENYIMPANAN
ESTERIFIKASI
ETERIFIKASI
MODIFIKASI IKATAN SILANG
OKSIDASI
PATI ASAM
PREGELATINISASI

8. HIPOTESIS
Penggunaan tapioka modifikasi
ikatan silang akan menghasilkan
cimol yang memiliki karakteristik fisik
(tekstur) yang lebih stabil selama
penyimpanan 10 jam.

9. BAHAN DAN METODE
Waktu
• Percobaan Pendahuluan : Pebuari-Maret 2008
• Percobaan Utama : Juli-Agustus 2008
Tempat
Laboratorium Keteknikan Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia
Pangan, Laboratorium Gizi dan Penilaian Indera Fakultas Teknologi
Industri Pertanian Universitas Padjadjaran dan Laboratorium UPP
SDA Hayati Fakultas Pertanian Universitas Padjadjaran.

10. BAHAN DAN METODE
• Bahan • Alat
tapioka, garam, bumbu Oven Cabinet, Sentrifuse, Ayakan
kaldu ayam, bawang Tyler, Hot plate, Grinder, Alat
Kompresi, Alat Pemotong,
putih, NaOH 1 N, HCl 1 Gelas ukur, Neraca Analitik
N, Natrium tripolifosfat, Ohaus (Readability 0,0001g),
Na2SO4, MSG, bawang Desikator, pH-meter, Saringan
putih, aquades, air putih, 100 mesh, Termometer,
Barbender Amilograf, Soxhlet
minyak goreng, heksan, tipe 810, Beaker Glass,
dan biji wijen. Sendok, Garpu, Panci, Wajan,
Sutil, Sodet, Baskom, Kompor
Gas, Jar, Mortar, Cawan,
Gelas ukur, Pipet, dan kain
penutup.

11. BAHAN DAN METODE
METODE PENELITIAN
Metode penelitian yang digunakan adalah deskriptif atau explanatory
research yang didekati dengan analisis regresi linear, dengan 3
perlakuan serta 2 kali ulangan.
•A: 0% tepung tapioka modifikasi
•B: 20% tepung tapioka modifikasi
•C: 40% tepung tapioka modifikasi
Ketiga perlakuan disimpan pada suhu kamar (± 250C) selama 10 jam
dengan pengamatan setiap 2 jam sekali.

12. BAHAN DAN METODE
• Pelaksanaan Percobaan Pendahuluan
Pembuatan Cimol
Pembuatan Tapioka Modifikasi Esterifikasi dan Tapioka
Modifikasi Ikatan Silang
Penggunaan Tapioka Modifikasi Ikatan Silang dan
Esterifikasi pada Pembuatan Cimol
• Pelaksanaan Percobaan Utama
Pembuatan Cimol dengan Penggunaan Tepung Tapioka
Modifikasi Ikatan Silang 0%, 20%, dan 40%

13. KRITERIA PENGAMATAN
• Pengamatan utama yang dilakukan setiap 2 jam selama 10 jam meliputi :
Karakteristik fisik :
– Modulus Elastisitas (Lu dan Judith (2004) dalam Kilcast, 2004).
– Kemudahan pemotongan (Lucas, Darvell, Lee, Yuen dan Choong (1995) dikutip
Dobraszczyk dan Julian (1999) dalam Rosenthal, 1999).
– Penyusutan volume (Webster,1999)
• Pengamatan penunjang yang dilakukan meliputi :
– Karakteristik amilograf dari tepung campuran (Virgarini, 1992).
– Sifat organoleptik dari setiap jenis cimol meliputi aroma, warna, bentuk, rasa dan
tekstur pada 0 jam, 5 jam, dan 10 jam (Soekarto, 1985).
– Penyerapan minyak dilakukan pada cimol pada penyimpanan 0 jam (Sudarmadji,
dkk., 2003).
– Kekerasan cimol dengan uji Tensilon pada penyimpanan 0 jam dan 10 jam (LIPI,
2008).

14. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Modulus Elastisitas
A : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 0%
B : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 20%
C : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 40%

15. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Kemudahan Pemotongan
A : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 0%
B : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 20%
C : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 40%

16. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Penyusutan Volume
A : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 0%
B : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 20%
C : Cimol
dengan
penggunaan
tapioka
modifikasi 40%

17. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Kekerasan Cimol dengan Uji Tensilon

18. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Organoleptik
– Warna
0 Jam 5 Jam 10 Jam
Perlakuan
Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji
A (Penggunaan Tapioka
4,13 b 4,47 b 4,13 b
Modifikasi 0%)
B (Penggunaan Tapioka
3,26 a 3,93 ab 3,73 b
Modifikasi 20%)
C (Penggunaan Tapioka
4,53 b 3,53 a 2,6 a
Modifikasi 40%)

19. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Organoleptik
– Aroma
0 Jam 5 Jam 10 Jam
Perlakuan Hasil
Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji Rata-rata
Uji
A (Penggunaan Tapioka
3.80 a 3.33 a 3.87 b
Modifikasi 0%)
B (Penggunaan Tapioka
3.60 a 3.60 a 3.13 a
Modifikasi 20%)
C (Penggunaan Tapioka
3.60 a 3.27 a 3.40 ab
Modifikasi 40%)

20. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Organoleptik
– Rasa
0 Jam 5 Jam 10 Jam
Perlakuan Hasil
Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji Rata-rata
Uji
A (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 4,33 b 3,33 a 3,27 a
0%)
B (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 4,20 b 3,73 b 3,27 a
20%)
C (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 3,53 a 3,60 ab 3,33 a
40%)

21. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Organoleptik
– Bentuk
0 Jam 5 Jam 10 Jam
Perlakuan
Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji
A (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 4,33 ab 4,46 b 3,80 a
0%)
B (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 3,80 a 4,33 b 3,27 a
20%)
C (Penggunaan
Tapioka Modifikasi 4,73 b 3,60 a 3,33 a
40%)

22. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Organoleptik
– Tekstur
0 Jam 5 Jam 10 Jam
Perlakuan Hasil
Rata-rata Hasil Uji Rata-rata Hasil Uji Rata-rata
Uji
A (Penggunaan Tapioka
3,53 a 2,4 a 2,67 a
Modifikasi 0%)
B (Penggunaan Tapioka
4,20 a 2,33 a 2,53 a
Modifikasi 20%)
C (Penggunaan Tapioka
4,67 a 3,4 b 2,67 a
Modifikasi 40%)

23. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Karakteristik Amilografi
Jumlah Tapioka Modifikasi
Sifat Amilografi
0% 20% 40%
Suhu gelatinisasi (°C) 66oC 69oC 66oC
Suhu puncak gelatinisasi (oC) 76,5oC 76,5oC 78oC
Waktu gelatinisasi (menit) 36 39 36
Viskositas puncak (BU) 1295 1535 1290

24. HASIL DAN PEMBAHASAN
• Penyerapan Minyak
A (Penggunaan tapioka B (Penggunaan tapioka C (Penggunaan tapioka
Perlakuan
modifikasi 0%) modifikasi 20%) modifikasi 40%)
14.248% 2.462% 7.567%

25. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengujian terhadap kestabilan
karakteristik fisik, cimol yang paling tetap stabil selama
penyimpanan 10 jam adalah cimol dengan penggunaan
tapioka modifikasi 40% dengan karakteristik fisik setelah
penyimpanan 10 jam, adalah nilai modulus elastisitas
sebesar 601,1494 g/cm2, nilai kemudahan pemotongan
sebesar 1150 g, dan penyusutan volume sebesar 16,67%.

26. Secara organoleptik, tekstur cimol dengan penggunaan
tapioka modifikasi 40% pada penyimpanan 10 jam
menjadi tidak disukai dan cimol yang secara umum
paling disukai adalah cimol tanpa penggunaan tapioka
modifikasi. Berdasarkan uji organoleptik dan uji
karakteristik fisik terdapat perbedaan karakteristik,
sehingga kemungkinan tapioka modifikasi ikatan silang
tidak dapat digunakan untuk memperbaiki kualitas cimol
selama penyimpanan.

27. SARAN
Perlu dilakukan penelitian analisis fisik
dengan pengukuran alat yang lain, seperti
texture profile analyzer dan penelitian lebih
lanjut mengenai cara penggunaan tapioka
modifikasi dalam pembuatan cimol.

28. TERIMA KASIH