2. Vandaag
• Introductie
• Nieuwe wetgeving
• Opdracht 1
• Korte film
• In het diepe..
• Opdracht 2
• Afsluiting
25 juli 2014Voedselallergieën 2
3. Over mij
• Karlijn Koudstaal (28j)
Voeding en Diëtetiek
Master Health Sciences
• Werk als coach bij een healthclub en
sportschool in Amsterdam
• Parttime gewerkt bij Crowne Plaza South Hotel
25 juli 2014Voedselallergieën 3
5. Wat is een allergie?
… een abnormale reactie van het
afweersysteem (het immuunsysteem) op
stoffen (allergenen) van buitenaf waar het
lichaam normaal gesproken niet heftig op
behoort te reageren.
Allergenen zijn meestal eiwitten uit de omgeving.
6 categorieën:
• Inhalatieallergenen (bijv. pollen van grassen & bomen:
hooikoorts of huisstofmijten)
• Voedingsmiddelen (bijv. koemelk of pinda’s)
• Insectengif (bijv. wespensteken)
• Geneesmiddelen (bijv. antibiotica)
• Contactallergenen (bijv. nikkel in horlogebandjes)
• Beroepsallergenen (bijv. tarwemeel bij bakkers)
25 juli 2014Voedselallergieën 5
6. Allergenen in hotels
• Veel verschillende varianten vanuit
verschillende bronnen afkomstig!
• Een paar voorbeelden:
o Huisstofmijt
o Geparfumeerde luchtverfrissers
o Wasmiddel
o Voedsel
o Etc…
25 juli 2014Voedselallergieën 6
7. Vandaag: focus op voeding
• Nieuwe wetgeving Verordening (EU) Nr. 1169/2011,
betreffende de verstrekking van voedselinformatie
aan consumenten.
o Vanaf 13 december 2014
o Uitgebreide productinformatie: energiewaarde, hoeveelheden
vetten, koolh., suikers, eiwitten, herkomst en allergenen.
• Voor horeca: verplichte allergenendeclaratie!!
o De nieuwe wet betekent dat je de gasten ‘actief’ moet kunnen
informeren over de aanwezigheid van 14 allergenen.
https://www.youtube.com/watch?v=MU670hHWJj0
25 juli 2014Voedselallergieën 7
8. De 14 voedselallergenen
1. glutenbevattende granen,
namelijk tarwe, rogge, gerst,
haver, spelt en kamut
2. schaaldieren
3. eieren
4. vis en producten op basis
van vis
5. aardnoten (pinda)
6. soja en producten
7. melk, inclusief lactose
8. noten (bijv. amandelen, hazelnoten,
walnoten, cashewnoten, pecannoten,
paranoten, pistachenoten en
macadamianoten)
9. selderij
10. mosterd
11. sesamzaad
12. zwaveldioxide en sulfieten in
concentraties van meer dan
10 mg/kg of 10 mg/l
uitgedrukt als SO2
13. lupine
14. weekdieren
!! Belangrijk is: de verwerking van
deze allergenen in verschillende
producten.
25 juli 2014 8
9. Opdracht 1:
Wat staat er op de menukaart?
1. Welke allergenen zie je?
2. Door welke producten/ingrediënten
kunnen we deze vervangen?
25 juli 2014Voedselallergieën 9
11. Wat is een voedselallergie?
• … een abnormaal sterke reactie van het afweersysteem
op allergenen in onze voeding.
• Lichaam vormt antistoffen (IgE).
• Elke keer als allergeen wordt herkend ,
komen antistoffen direct in werking.
Elk allergeen heeft zijn eigen antistof.
• Als reactie komen allerlei stoffen
in lichaam vrij, o.a. histamine →
allergische reactie
25 juli 2014Voedselallergieën 11
12. Symptomen
• Verschilt per persoon en per
voedingsmiddel van mild tot
zeer ernstig
• Kan opkomen in seconden tot
uren na inname
25 juli 2014 12Voedselallergieën
13. Anafylactische shock of
anafylaxie
• Meest ernstige allergische reactie
• Ontstaat vaak na enkele minuten na inname
• Symptomen: meerdere reacties tegelijk
• Levensbedreigend wanneer medicatie niet onmiddellijk
wordt gegeven
• Pinda/notenallergie combi astma → hoogste risico
25 juli 2014Voedselallergieën 13
14. McDonald's stopt met wrap
na dood jongen (Radar, vrijdag 04 april 2014)
• McDonald's heeft per direct de Small Wrap Saté uit het
assortiment gehaald. De hamburgerketen deed dat nadat een
17-jarige jongen is overleden.
• Hij kreeg een zeer ernstige allergische reactie na het eten van
zo'n wrap, in een Amsterdamse vestiging. Het bedrijf heeft vrijdag
berichtgeving daarover in NRC bevestigd.
De jongen had er op zaterdag 22 maart gegeten. De familie
deelde het bedrijf later mee dat de jongen in het ziekenhuis was
opgenomen na een ernstige allergische reactie. Vlak daarna
kwam het bericht dat hij was overleden.
• Reactie McDonalds: 'Wij hebben besloten om per onmiddellijk de
verkoop van de Small Wrap Saté in onze restaurants te stoppen.
Het is een goed product en toch zijn wij uit respect naar de
familie van de overleden jongeman tot deze beslissing gekomen',
liet een woordvoerster weten.
Bron: ANP / NRC.nl
25 juli 2014Voedselallergieën 14
16. Anafylaxie - eerste hulp
1. Leg persoon in comfortabele
positie, maak zo nodig de lucht-
weg vrij.
2. Slachtoffer heeft de EPI pen/
adrenalinepen nodig voor
tegenreactie. Mogelijk heeft
slachtoffer dit zelf bij zich. Biedt uw
hulp aan of u geeft de injectie (10 sec).
3. Bel onmiddellijk 112!
4. Als slachtoffer bewusteloos is, plaats
hem/haar in stabiele zijligging. Monitor de
ademhaling en circulatie,
reanimeren indien nodig.
https://www.youtube.com/watch?v=MEPkHYYkKV4
25 juli 2014Voedselallergieën 16
17. Wat is een
voedselovergevoeligheid?
• .. algemene term voor alle
overgevoeligheidsreacties op voedsel:
Dus voor voedselallergie en voedselintolerantie
25 juli 2014Voedselallergieën 17
18. Voedselallergie vs
voedselintolerantie
Vb: Coeliac (gluten)
Vb: lactose-intolerantie
Overgevoeligheid voor sulfiet
25 juli 2014Voedselallergieën 18
Vb: melk, ei, pinda etc.
Vb: lactose-intolerantie,
overgevoeligheid voor sulfiet
20. Koemelkallergie
• Meest voorkomende/ bekende voedselallergie
• Vaak bij zuigelingen en jonge kinderen
o Kan je ontgroeien tijdens/na kindertijd, maar ook levenslang
• Kan anafylactische reactie veroorzaken, dus kleine
hoeveelheid kan klachten veroorzaken
o Geiten-en schapenmelk zijn meestal niet geschikt. Paard en
kamelenmelk wordt vaak getolereerd.
o Alternatieven: soja, haver en rijst melk.
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 20
21. Lactose intolerantie
• Koemelkallergie vaak verward met lactose-
intolerantie (niet immuunreacties) vaker op
volwassen leeftijd
o Onvermogen of onvoldoende in staat zijn om lactose te verteren, door
tekort aan enzym lactase (melksuiker).
• Symptomen: meestal maag-/darmproblemen
• De meeste mensen kunnen een bepaalde hoeveelheid
tolereren in hun dieet.
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 21
22. (Kippen)ei-allergie
• Vaak bij jonge kinderen (2%) vs volwassenen (<1%)
o Kan ontgroeien tijdens/na kindertijd, maar ook levenslang
• Meer (ernstige) reacties op eiwit dan eigeel
• Rauw of gekookt:
• Sommige kippen ei-allergische kinderen kunnen goed gekookt
ei (in cake) eten, maar niet rauw /licht gekookt ei. Anderen zijn
ook allergisch voor gekookte eieren (vaak meest ernstige type)
• Kruisreactie met andere vogels (eendeneieren, ganzeneieren
en kwarteleitjes)
• Consumptie van kip, kalkoen en ander gevogelte leidt
nauwelijks tot reacties.
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 22
23. Soja allergie
• Niet bekend hoe vaak
o Kinderen met eczeem en vermoedelijke voedselallergie
hebben 1-4% kans op soja-allergie. Volwassenen minder
waarschijnlijk
• Soja wordt gebruikt als structuurverbeteraar,
sojalecithine als emulgator, en ‘eiwitvuller’. Sojaolie,
sojameel en sojaconcentraat.
• Sojalecithine kan veilig worden. Wel vermijden bij zeer
gevoelig persoon
• Kruisreacties: soms ook geen pinda’s verdragen.
Mogelijk ook allergisch voor andere peulvruchten
(erwten, linzen en bonen)
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 23
24. Pinda- en Notenallergie
• Ong 0,5-1% bij kinderen in westerse landen
o De meeste kinderen (± 75%) ontgroeien niet en lijkt toe te nemen.
• Minimale hoeveelheid kan ernstige reacties geven
• Pinda's zijn niet gerelateerd aan noten, maar er is grote
kans op kruisbesmetting.
• Geraffineerde arachideolie meestal veilig, maar geen
garantie, dus vermijden bij hoog risico
• Zaden of zaad boters goede alternatieven
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 24
25. Vis- en
schaaldierallergie
• Ong. 1% van bevolking
o Komt vaker voor in landen waar mensen vaak vis eten
o Meestal niet overheen groeien
• Na pinda's en notenallergie meest voorkomende
oorzaak van anafylaxie
• De allergeen eiwit in vis is zeer hitte stabiel. Eiwit blijft
allergeen, zelfs na koken en bakken.
• Visolie mogelijk besmette met eiwitten, dus vermijden
• Zie de lijst van producten!
25 juli 2014Voedselallergieën 25
26. Tarwe allergie
• Tarwe allergie is niet zo
gebruikelijk als gluten-
intolerantie. Precieze
getallen ontbreken.
o Mogelijk vaker voor bij
kinderen
• Kan leiden tot anafylaxie
• Andere granen wel goed
verdragen (in tegenstelling
bij coeliakie).
25 juli 2014Voedselallergieën 26
Geen-tarwe granen Glutenvrije granen
Amarant Amarant
Pijlwortel Pijlwortel
Gerst Boekweit / Kasha
Boekweit / Kasha Maïs
Maïs Linze of erwtenbloem
Linze of erwtenbloem Gierst
Gierst Zadenmeel
Zadenmeel Aardappel
Haver Quinoa
Aardappel Rijst
Quinoa Sojameel
Rijst Tapioca
Rogge Glutenvrije meelmixen
Sojameel
Tapioca
Glutenvrije meelmixen
27. Gluten intolerantie
(Coeliaki)
• Geen allergie, maar darmziekte (bekend als coeliakie)
o In Nederland 16.000 mensen gediagnosticeerd
o Symptomen worden niet altijd herkend
• Gluten is een eiwit dat voorkomt in meeste granen,
ontbijtgranen en brood
o Bijv. tarwe, mais, rogge en spelt
• Elke hoeveelheid gluten kan symptomen veroorzaken
• Zie de lijst van producten!
https://www.youtube.com/watch?v=CcYv8f5psuI
25 juli 2014Voedselallergieën 27
28. Dus…allergieën…
wat te doen?
Bespreek altijd met de gast!!
Kleinste hoeveelheden kunnen meest ernstige klachten
veroorzaken!
Kennis over de allergenen in de gerechten!
Lees de etiketten van levensmiddelen
Was altijd de handen
Zorg dat alle materialen goed worden schoongemaakt
Zorg ervoor dat kruisbesmetting geen kans krijgt: zowel
tijdens bereiden als bij serveren. Wanneer gerecht in
aanraking komt met specifiek allergeen: niet meer aan-
bieden aan allergische gast
Weet wat te doen bij anafylaxie!
25 juli 2014Voedselallergieën 28
29. Opdracht 2
Hoe reageer jij?
• Een groep van 8 mensen
2 hebben een voedselovergevoeligheid
o 1 heeft lactose-intolerantie
o 1 heeft een pinda allergie
1. Hoe ga je hier mee om?
2. We beginnen bij iemand v/d bediening,
dan naar iemand v/d keuken om daarna
weer terug te keren naar tevreden gasten.
25 juli 2014Voedselallergieën 29
