Nastavni čas za obrazovni profil pekar, Kreativna škola ZUOV 2008.

1. ПРОИЗВОДЊА ПЕЦИВА И КОЛАЧА ОД КВАСНОГ
ТЕСТА

2. Данас ћемо научити нешто о...

3. Решење вам даје одговор
А1 ПШЕНИЦА
А2 РАЖ
А3 РИБА
А4 КУКУРУЗ
А
Б1 ПИВО
Б2 ВИТАМИН Б
Б3 ГЉИВА
Б4 ТОПЛОТА
Б
В
В4 КУХИЊА
В3 МОРЕ
В2 КАМЕН
В1 ЗАЧИН
Г
Г4 МОРЕ
Г3 ЈЕЗЕРО
Г2 МИНЕРАЛ
Г1 КРВ
?

4. Решење вам даје одговор
А1 ПШЕНИЦА
А2 РАЖ
А3 РИБА
А4 КУКУРУЗ
БРАШНО
Б1 ПИВО
Б2 ВИТАМИН Б
Б3 ГЉИВА
Б4 ТОПЛОТА
КВАСАЦ
СО
В4 КУХИЊА
В3 МОРЕ
В2 КАМЕН
В1 ЗАЧИН
ВОДА
Г4 МОРЕ
Г3 ЈЕЗЕРО
Г2 МИНЕРАЛ
Г1 КРВ
КВАСНО
ТЕСТО

5. ФЕРМЕНТАЦИЈА
 Ученици гледају кратки филм (анимацију
ферментације) и покушавају да дешифрују
шта представљају бројеви 1-6.

6. ФЕРМЕНТАЦИЈА
• 1-Замешено тесто
• 2-Молекули глукозе
• 3-Квасац који је “појео” моле-
кул глукозе
• 4-Молекули CO2 који се крећу
кроз тесто
• 5-Умрежени ланци беланче-
вина који изграђују глутен
и зедржавају CO2.То омогу-
ћава нарастање теста.
• 6-Нарасло тесто услед фер-
ментације.

7. Обогаћивање теста
Ученици предлажу
хлебно тесто
тесто за пецива
и колаче
?

8. Обогаћивање теста
Ученици предлажу
хлебно тесто
тесто за пецива
и колаче
шећер,масноће,јаја...
Microsoft Word
Document

9. воћни
колачи
штрудле
хлеб лепиње
плетенице кифле
бриоши земичке
квасно тесто
Aсортиман
производа

10. Карактеристике састојака
 БРАШНО
T-400 И T-500
(висок садржај глутена)
 МАСНОЋА
оптимална t° од 24°C
(ствара опне око гасних
мехурића)

11.  ВОДА/МЛЕКО
- количина се приближно одређује
ФАКТОРИ
квалитет брашна жељена тврдоћа теста
удео јаја/масноће

12.  КВАСАЦ
 Количина квасца зависи од више
фактора:
квалитет брашна
количина течности и
масти
време потребно за
дизање теста
температура околине
прибор за рад
температура сировине
начин справљања
теста

13.  КУХИЊСКА СО
 Даје пријатан укус производима и
утиче на:
еластичност теста
житни лепак рад квашчевих ћелија
квалитет коре

14. Основна рецептура за припрему
квасног теста
САСТОЈЦИ МЕРНА ЈЕДИНИЦА (g)
Брашно 1200
Шећер 180
Маргарин 150
Јаја 120
Квасац 60
Млеко у праху 50
Со 8
Вода ~450
Арома (ванила, лимун)

15. Три фазе припреме теста
 ПРВА ФАЗА
• Припрема брашна и других
састојака
• Мешање теста
• Врење теста
• Дељење теста
• Одмеравање
• Обликовање
• Пуњење
Microsoft Word
Document

16. Три фазе припреме теста
 ДРУГА ФАЗА
• ферментација обликованих
комада
Microsoft Word
Document

17. Три фазе припреме теста
 ТРЕЋА ФАЗА
• Сечење/нарезивање комада
• Мазање
• Стављање у пећ
• Печење
• Вађење печених
комада
• Хлађење
• Складиштење
Microsoft Word
Document

18. И з р а д а т е с т а
 Замеси се чврсто тесто тако да се може
обликовати и да, у одређеном тренутку
постане шупљикаво.Маса са таквим
својствима назива се ТЕСТО.
 Температура замешеног теста, треба да је
28°C, а време ферментације пре дељења
од 60-90 мин. уз обавезно премесивање
теста које треба обавити 45-60 мин. након
замесивања кад се тесту додају воћни
састојци.

19. И з р а д а т е с т а
 Након завршене ферментације тесто се
дели у комаде који се обликују.У
зависности од врсте пецива начин
обликовања је различит.У току
обликовања тесто треба да поседује добре
пластично-еластичне особине.
 Температура печења теста је 220-230°C.

20. Домаћи задатак
 I ГРУПА-Израда СЛАВСКОГ КОЛАЧА по
одабраној рецептури
 II ГРУПА-Израда ЧЕСНИЦЕ по одабраној
рецептури
 III ГРУПА-Израда HOT CROSS BUNS
колача по рецептури добијеној на часу
енглеског језика
 IV ГРУПА-Израда КОЛАЧА по сопственој
рецептури од квасног теста .