1. October 2013 113112
기술과 경영능력을 고루 갖춘 파티시에 인증
BMS라고? 제과제빵을 제법 공부한 사람이라도 조금은 생소한
단어일것이다.그러나프랑스에서제과제빵을공부한이라면얘
기가 달라진다. BMS는 프랑스의 제과제빵 관련 학위 중 가장 높
은 수준의 등급을 의미하기 때문이다. 이는 기술뿐만 아니라 제
과점 경영전반에 대한 폭넓은 지식을 가진 전문 인력을 양성하기
위해 프랑스 정부가 마련한 기술직을 위한 학위로 BMS 학위를
얻으려면 최고급 제과기술을 갖추는 것은 물론이요, 원가 계산,
재료 로스 관리, 인건비 산출, 고객 커뮤니케이션 등 실로 다양한
내용의 공부를 해야 한다. 공부가 쉽지 않은데다가 서술형,구술
테스트 등 다양한 방식으로 엄격한 평가가 이뤄지기 때문에 합
격률이 20~30%에 그칠 정도로 취득이 어려운 학위이다. 사정
이 이렇다 보니 자국민조차 도전할 엄두를 내지 못하는 까다로
운 시험이라고. 그럼에도 불구하고 강은지 셰프는 출사표를 던
졌다.그리고2009년여름,한국인최초로BMS최종합격통지서
를 받았다. 그녀가 프랑스로 떠난 지 불과 7년 만에 이룬 성과였
다.그것도25살이라는어린나이에.
강단있는 여고생의 프랑스 진출기
2001년 1월, 아직 18살에 불과했던 강 셰프는 프랑스행 비행기에
몸을 실었다. 고등학교 졸업식에도 참석하지 못한 채, 낯선 땅 프
랑스로 홀로 유학길에 오른 것이다. 어릴 적부터 요리를 좋아했
던 그녀는 우연히 케이크를 만들어본 날 이후, 그 매력에 푹 빠져
일찌감치 진로를 결정했다. 파티시에가 되기로. 그리고는 꿈을
이루기 위한 준비를 착실히 시작했다.이미 고등학교 2학년 때 제
과제빵 기능사를 딸 정도였으니, 어린 소녀가 자신의 꿈에 대해
얼마나 진지했는지 짐작할 만하다. 대학 진학 대신 제과유학을
결심한 그녀는 고된 파티시에의 길을 반대하던 부모님을 끈질기
게설득했다.학교를마치면바로경제적으로독립하겠다고약속
을드리고끝내허락을받아내프랑스로떠났다고.
우여곡절 끝에 프랑스 국립제과학교 INBP에 입학하고, 학교생
활에 적응하자마자 한국에서부터 이미 염두에 두었던 프랑스 국
가 자격증 CAP파티시에와 CAP불랑주리에 도전하기로 마음먹
었다. 부모님과의 약속을 지키기 위해 실습 기간 동안 살 수 있는
기반을 만들어야겠다는 생각으로 아르바이트도 병행했다. 수업
이끝나면일터로자리를옮겨자정까지일을하고돌아와쪽잠을
잔 뒤, 꼭두새벽에 일어나 초콜릿과 루와얄 글라스(로열 글라스)
로 글씨를 쓰고 데커레이션 연습을 반복하는 나날이 이어졌다.
그리고 그 결과, 강셰프는 CAP 제과 과정을 수석으로 졸업할 수
있었다.자격증을손에쥔것은물론이다.
이런 성실함과 집념은 BMS 준비에도 큰 도움이 되었다. CAP를
따고2년,더큰성취감을맛보고자했던그녀는BMS를따기로결
심했다. 더 높은 수준의 학위인 만큼 준비가 어려워진 것은 당연
지사.구술과논술로이루어진시험을완벽하지않은프랑스어로
준비하려면노력으로극복하는수밖에없었다.답안지에쓸내용
을 녹음해서들으며암기하기를수없이반복하며피 말리는공부
가 계속되었다. 급기야 시험을 마치고 돌아오던 날에는, 극도의
긴장이한꺼번에풀린나머지집에돌아오는길에지하철에서기
절을 하는 사건이 일어나기도 했다. 당시 임신 중이던 그녀가 쓰
러지자 119가 출동하고 지하철이 지연되는 일대 소란이 일었다.
그래도결국에는좋은결과가있었기에,강셰프는아찔했던순간
을즐거운에피소드로기억하고있다고.
그녀의 도전은 끝나지 않았다
BMS학위를 취득하면 아무래도 연봉협상이나 취업에 도움이 되
는것이사실이라고한다.그러나학위가커리어를보장해주지는
않을 터. 강은지 셰프는 이후 열정과 타고난 성실함을 바탕으로
프랑스에서도 내로라 하는 업장에서 일할 수 있는 기회를 잡았
다. 달로와요, 오텔 르 브리스톨, 렁 카스테흐 파리 등에서 미슐랭
3스타셰프,MOF장인들과일했던경험은그녀의큰자랑거리이
자 누구도 빼앗지 못할 자산이 되었다. 현재는 파리의 중심부인
샹젤리제 거리와 앵발리드 광장 사이에 위치한 고급 레스토랑
미니팔레에서 파티스리 헤드 셰프로 일하고 있다. 부티크 제과
보다는 주문 즉시 디저트를 만들기 시작하는 레스토랑 제과와
더 잘 맞는 것 같아 그 길을 계속 걷고 있다고. 메인 메뉴에 나가
는 디저트는 유명 셰프이자 MOF인 에릭 프레송과 함께 의논해
아주 전통적인 프랑스 디저트로 만들고, 클래식하지만 매혹적
인‘오늘의디저트’는매일매일바꾸어선보인다.
강셰프에게 후배들을 위한 조언을 부탁하자 “요즘 들어 자퇴하
고 프랑스로 오면 어떻겠냐는 중· 고등학교 학생들이 많아요. 제
가 드리고 싶은 충고는 열심히 공부해서 학교 잘 마치고 와도 늦
지 않는다는 것입니다. 우리 일이 겉은 화려해 보여도 잠도 많이
못자고육체적으로굉장히힘든일이잖아요.”라며웃는다.
그녀에게는여전히또다른목표들이남아있다.내년쯤에는영국
으로 자리를옮겨프랑스디저트를다른관점에서바라보고싶다
고.5년후쯤에는MOF에도도전해볼참이다.
“최고가되기보다는최선을다하고,마음을열어겸손히배우기”
“열정과인내심의초심잃지않기”
그녀가항상가슴속에가지고다니는마인드컨트롤주문이다.
프랑스 제과제빵 최고 학위인 BMS(BrevetdeMaîtriseSupérieur)
를 취득하고, 현지에서 파티시에로 당당하게 커리어를 쌓아가고
있는 강은지 셰프. 앳된 여고생 때 고국을 떠나 파리에 정착한 지
12년. 현재 그랑팔레의 유명 레스토랑 미니 팔레(MINIPlAIS)에
서 파티스리 헤드 셰프로 일하고 있는 그녀에게서 학위취득 과정
과 그녀의 일에 관한 이야기를 들어본다.
취재・글 오제원 사진제공 Jerome Carujo
한국인 최초 제과 BMS 취득
강은지 셰프
Zoom-人
1. BMS 실기시험을 준비하던 당시 2. 몽블랑 데세흐 아 라시에트(플레이팅 디저트)를 만드는 중 3. 달로와요에서 근무하던
당시 동료들과 4.강은지 셰프의 작품, 오페라 마롱 카시스 5. Mini Palais Terrace 오전 근무조와 함께
1
2
43 5

2. 114 October 2013 115
1.BMS란무엇인가?
BMS는 ‘BrevetdeMaîtriseSupérieur’ 의 약자로,프랑스에서 취득
할 수 있는 제과관련 국가 공인 학위 중 가장 상위 단계이다. 국가
에서 실시하는 시험을 통과해야 취득할 수 있다. BMS는 실기는
물론이론시험역시매우까다롭기로유명하다.
BMS는 3등급(NIVEAU III), BAC+2(바칼로레아 Baccalauréat
즉, 프랑스 대입고사 후 2년 과정을 마쳤다는 뜻. 단기대학을 졸
업했다는 증명이기도 하다. 프랑스에서는 고등교육의 정도를
BAC+2, BAC+4/학사, BAC+6/석사로 구분하고 있다)에 해당
하는 학위이다. 다른 기술직 학위는 1, 2등급이 있을 수 있으나
제과제빵부문은 3등급이 가장 높다. BMS 파티시에 / 불랑주리,
BM 파티시에 / 불랑주리 모두 3등급에 해당한다. 또한 BMS는
MOF(Un des Meilleurs Ouvriers de France: 프랑스 최고기술 장
인)와 같은 등급의 학위이다. (MOF는 3년에 한 번씩 열리는 콩
쿨로 BTM이상의 자격을 가진 사람들이 참여할 수 있다. 심사위
원들이 만족할 만한 제품이 나오지 않는 경우에는 단 한 명도
MOF 수상을 한 적이 없을 정도로 엄격한 심사기준으로 평가가
진행된다.)
참고프랑스의학위체계
프랑스의 국가 학위 제도는 교육부와 장인양성 교육기관(Cham
bredemétiersetdel'artisanat),상공회의소(Chambredecommerce
et d'industrie)에서 관할한다. 기술직 학위와 일반교육 학위 모두
하나의 등급 ‘NIVEAU’로 표기된다. 이는 고등교육기관에서 교
육을받지않았다하더라도,국가에서 실시하는 시험에통과하고
실무경력이 증명되면 일반교육 학위와 동일한 대우를 받는다는
뜻이다. 학위의 체계는 6개의 등급으로 나뉘어져 있으며(경우에
따라 교차 진학 가능), 각 등급에 해당하는 대표적인 학위는 아래
표와같다.
2.시험의구성(이론시험,실기시험)
시험은‘Chambredemétiersetdel'artisanat’라는장인양성교육기
관에서 실시하며(실기 시험 제외), CAP 취득 후 3년~7년 이상의
경력을 증명하면 시험 응시자격이 주어진다. 시험 접수는
Chambre de metiers의 홈페이지에서 원서를 다운로드해 필요서
류와함께우편으로접수해야한다.시험일자나접수료등의자세
한 사항은 변동이 있을 수 있기 때문에 해당 기관에 전화로 문의
하는편이가장빠르고정확하다.
BMS는 7가지 이론시험과 실기시험을 모두 통과해야 획득할 수
있다. BMS학위 역시 파티스리와 불랑주리 부문이 나뉘는데, 이
론시험은동일하게치루고실기시험의내용만다르다.합격을위
해서는 전과목에서 20점 만점에 10점을 넘어야 하고, 한 과목이
라도 점수미달이 되면 불합격 처리된다. 다만, 다음 회차 시험에
서불합격한과목만을재응시할수도있다.
기획연재
1)이론
①Module A: La fonction entrepreneuriale (기업 경영, 법률) / 구
술시험포함
②ModuleB:Lafonctioncommerciale(마케팅)
③Module C : La fonction gestion financière et économique(회계
와경제)-자금조달계획,일반회계,결산,기업의이해분석과
평가
④Module D : La fonction gestion des ressources humaines(인적
자원 관리) - 매니지먼트의 이해, 노동법과 의무, 채용 관계, 효
과적인작업전개,커뮤니케이션
⑤ModuleE:Lafonctionformationetaccompagnementdujeune
(Maîtred'apprentissage, 젊은 인재 양성)-상황별 인재 양성,젊
은이들의전문화된사회로의동참,교육학/구술시험포함
⑥ModuleF:Lafonctioncommunicationàl'international(Anglais
영어회화)-커뮤니케이션/구술시험포함(노트형시험-구술
시험에대비해작성한노트도채점에영향)
⑦Module G : Le module professionnel (재료 관리) - 주제에 따른
(예:혼인,약혼,세례등)레시피작성.주어진재료의양에따른
배합표 작성, 사용하는 재료에 따른 품목 계산, 시간 당 소요되
는인건비계산
2)실기
이론시험3주후에치러진다.ModuleG시험에서작성했던레시
피에따라(시험관이확인)2일에걸쳐17시간동안작품을제작해
야한다.
실기시험시간내에제작해야하는품목의예
‘결혼50주년기념’이주제일경우(주제와품목은매시험마다바뀜)
①100Mini-viennoiseriesen5varietesdifferentes,(croissants,pain
au chocolat, pain au raisin, moulin a vent, panier) 5가지 다른 종
류의 미니 비엔누아즈리 100개(크루아상, 뺑 오 쇼콜라, 바람
개비,뺑오레이즌,바구니)
②Brioche regionale( brioche suisse) 지역 특산 브리오슈(스위스
브리오슈)
③2 Gateaux de noces d'or en chocolat blanc 화이트 쇼콜라를 이
용하여만든앙트르메2개
④2Dartois(patefeuilletee)garnisdemousselinepour6personnes
en forme de poisson 생선과 무슬린 크림으로 충전한 물고기
모양의퍼프페이스트리2개
⑤12Volsauvent 볼로방12개
⑥12Partsdemillefeuilles(cremediplomate) 생크림과 커스터드
크림을섞어서만든디플로마트크림을충전한밀푀유12개
⑦Petits fours sec(macarons) 커피크림을 충전한 마카롱 40개
이상
⑧Moelleux(financiers) 피낭시에20개이상
⑨Croquembouche 크로캉부슈
⑩Presentoirenpastillage 설탕공예:파스티아주
⑪Piece en sucre avec des rubans, 3 roses 설탕공예: 리본 여러 개
와3개의장미
⑫Chocolat(bonboniers, bonbon chocolat) 쇼콜라 봉보니에 (초
콜릿으로만든사탕바스켓),봉봉쇼콜라(커피맛아몬드페이
스트를감싼쵸콜릿)
⑬Unplateaudeconfiserie(patedefruits) 과일젤리
⑭Deux entremets glaces compose de glace aux oeufs vanille et
parfait pistache pour six personnes 6인분 아이스크림 앙트르
메-달걀로 만든 바닐라 아이스크림과, 피스타치오 아이스크
림으로만든글라세한6인분아이스크림케이크
최근들어프랑스제과제빵학위에대한독자들의관심이늘고있다.이런관심에부응하고자프랑스 제과제빵기술학위를
세차례에나누어소개한다.우선10월에는제과제빵학위중가장높은수준의기술직학위인BMS에대해알아보도록한다.
자료제공강은지정리오제원
프랑스 제과제빵부문 최고 학위 BMS
등급 기술직 학위 일반교육 학위
VI 의무교육 후 학위취득 포기
V CAP,CTM,MC BEP
IV BTM,BP BACPRO,Primièred’apaptationettechnologique
III BMS,BTMS,BMIII BTS/DUT
II
LICENSE(BAC+3 이상) *제과제빵 해당없음
I
BMS디플로마 앞 뒷면

3. 116
3.시험대비가능한기관
BMS는독학으로도학위취득준비를할수는있지만,시험범위가
워낙 방대하고 전문적인 지식을 요하기 때문에,시험 관련 과목이
개설된학교나기관을통해도움을받는것이효율적이다.
장인양성 교육기관 (Chambre de métiers et de l'artisanat’)
프랑스 각지에 위치한 장인양성 교육기관 ‘Chambredemétierset
del'artisanat’는우리나라로치면상공회의소와비슷한역할을하
는 관공서로 프랑스인, 프랑스에서 노동 허가증을 가지고 일을
하고 있는 외국인을 대상으로 직업교육을 실시해 직업전문인과
장인을 양성하는 기관이다. 이곳의 BMS 교육과정은 329시간의
이론수업으로만 이루어진다. 따라서 실기 시험은 개인적으로 각
자 알아서 준비해야 한다. 일을 하면서 수업을 들을 수 있다는 것
이장점이나,수업이주당1~2회정도개설되어있기때문에학위
획득까지굉장히오랜시간이걸린다.
파리 Chambre de metiers 홈페이지 www.cma-paris.fr
루앙 Chambre de metiers 홈페이지 www.cma76.fr
1)Chambredemetiers수강자격
①18세 이상 ② 중등학력 이상 소지 (중학교 졸업) ③ 같은 직업
계열의4등급(NIVEAUIV)이상의학위소지
2)학비
①시간 당 23유로: 프랑스의 회사에 재직 중이라면 학비 경감을
받을수있다.각회사회계사에게문의하면된다.
INBP(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie)
이엔베뻬는 국립제과제빵학교로 파리에서 북서쪽으로 약
100km 떨어진 루앙에 위치하고 있다. 이곳에서는 BMS 취득을
위한 집중교육 과정이 개설된 프랑스 내 유일한 학교이다. 이엔
베뻬의 BMS과정은 6개월 내에 이론, 실기를 포함 855시간의 수
업을 실시한다.1년에 1학기만 수업이 개설되며 주로 1월 초에 시
작해 6월 중순 경에 끝난다. 모든 이론 시험은 7월 이전에 이루어
지며,9월에는이틀에걸쳐실기시험을본다.
주소 150 bd de l'Europe BP 1032-76171 Rouen cedex 1 FRANCE
전화 +33 (0)2 35 58 17 83 홈페이지 www.inbp.com
1)BMS과정수강자격
① 18세 이상 ② 중등학력 이상 소지 (중학교 졸업) ③ 같은 직업
계열의NIVEAUIV이상의학위소지④INBP자체입학실기
시험합격⑤INBP자체면접시험합격
*프랑스 자국민이 아닐 경우, 한국에서의 충분한 실전 경력을 증
명해야 하며, 프랑스어 구사 능력이 ③의 항목보다 더 중요하게
평가된다.
입학접수는입학원서를전화,편지를통해요청하거나,홈페이지
에서 다운받아 작성 후 구비서류를 작성해 학교로 발송하면 된
다.이후,학교측에서입학시험날짜를통보해준다.
2)학비
①일반인(외국인포함):12667,49 TTC
②Demandeurd'emploi(등록된실업자):10768,17 TTC
③프랑스 내 파티스리나 불랑주리에서 정규직으로 3개월 이상
일한 노동자 (boulangerie-pâtisserie artisanale-1071C): 수업료
전액 무료 (매달 월급 지급, 휴가 적립 가능), 노동허가증을 가
진외국인혜택수혜가능
NBP의 자체 학위이자 졸업장
강은지셰프와BMS클래스의담임교수PATRICELARCHEVEQUE과함께(2008년)