2. Consultes dels clients Editorial
Nou any i nous propòsits
Hola, Ja tenim aquí el nou any i, amb ell, els nous un benefici mediambiental: menor petjada
ignacio pons. director de màrqueting
ens acaben de dir que el nostre fill no tolera la lactosa i que, per tant, hem d’evitar propòsits. I els propòsits que ens plantegem a de carboni dels productes.
els lactis d’ara endavant. El metge estava molt tranquil, però la veritat és que a mi ara Veritas els vull compartir amb vosaltres: El tercer propòsit té a veure amb continuar
se’m fa una muntanya pensar en tot el que no pot menjar, començant per la llet. Em El primer i més important és arribar a donar treballant en una línia que ens vam marcar
podeu donar un cop de mà? servei a més consumidors, perquè són moltes l’any 2010. El passat mes de febrer vam
les persones que volen alimentar-se amb eliminar les bosses de plàstic d’un sol ús de
Mariona, Barcelona menjar de veritat però que no ho poden fer les nostres línies de caixa. Poc després vam
perquè no tenen cap Veritas prop de casa eliminar també les bosses de plàstic d’un sol
Hola Mariona, seva. Doncs, bé, el cert és que comencem ús de les seccions de fruita i verdura i de carn,
és clar! I de veritat no pateixis, que hi ha alternatives saboroses per a tot. Precisament l’any ja donant compliment, en part, a aquest i comencem aquest 2011 sent l’única cadena
propòsit, ja que només el primer trimestre de supermercats que, de veritat, ha eliminat les
en aquest número de la revista hi ha un reportatge sobre els lactis, però l’assortiment de
inaugurarem dues botigues, una a Barcelona i bosses de plàstic i les ha substituït totalment
productes substitutius (llets i iogurts vegetals) és, fins i tot, més gran. No podem aquí i l’altra a Terrassa. Us anirem informant de les per bosses compostables.
ara fer-te una llista de tots els productes sense lactosa que tenim a les nostres botigues, dates d’inauguració perquè pugueu celebrar El quart propòsit per al 2011, i l’últim d’aquesta
però la trobaràs penjada al nostre lloc web (www.veritas.es). Pensa que, per exemple, si aquestes inauguracions amb nosaltres. I és que llista, és ampliar l’assortiment que oferim als
no pots prendre llet de vaca tens com a alternatives la llet de soja, la d’avena, la d’arròs, tots els amics de Veritas ho hem de celebrar nostres súpers. Al llarg de 2010 hem donat
la de kamut, la d’espelta i moltes més varietats amb sabors; si no pots prendre iogurts --no només els veïns dels barris on obrirem entrada a 487 referències noves, i, tanmateix,
de llet de vaca, potser sí toleres els de cabra, i si tampoc els toleres, tens els d’avena les noves botigues--, ja que cada botiga que encara no n’estem satisfets. Encara hi ha famílies
(deliciosos) o els de soja (els més venuts). Vine a veure’ns i parla amb el personal de la obrim ens permet arribar a nous proveïdors, de productes l’oferta de les quals podem
botiga; segur que trobem els productes que més us convinguin. comercialitzar nous productes i aconseguir millorar, bé ampliant la gamma o bé substituint
millors preus, i de tot plegat ens beneficiem els productes que tenim actualment per altres
tots els que triem el menjar de veritat per a la més bons i/o més econòmics. N’és un exemple
nostra alimentació. la família de les llets vegetals, que es veurà
El segon propòsit és aconseguir encara més ampliada aquest any amb algunes referències
proveïdors locals. Com ja us explicava en de la marca Veritas. Com sempre, us anirem
el número anterior d’aquesta revista, la informant de les incorporacions d’aquests
proximitat dels proveïdors de producte productes nous per mitjà d’aquesta revista i del
fresc té moltíssims avantatges. D’una newsletter que enviem per correu electrònic.
Hola, banda, significa augmentar la qualitat i la Ja sabeu, doncs, quins són els nostres bons 3
frescor del producte, però també significa propòsits per al 2011. Confio que serem
Em dic Lorena i vull saber si la farina de blat ecològic de la marca Veritas pot contenir traces de aconseguir un millor preu de compra (i, per capaços de complir-los, i desitgem que
fruits secs, ja que al paquet no ho indica. tant, de venda) alhora que es fa créixer la vosaltres també pugueu assolir els vostres.
Espero notícies, atentament indústria del país. Finalment, també aporta Bon any!
Hola Lorena,
La resposta és que no, no pateixi. La nostra farina s’elabora a un molí al que només es fan farines de
cereals, segons ens informa el fabricant.
Sumari
Salut!
Nens 4
Mals de panxa molt habituals
Diversitat 8
Bon dia, Lactis, l’aliment de cada dia
He llegit les grans propietats de la Chia i vaig veure que la teniu a les vostres botigues
però tinc un dubte. Tinc 2 nens de 5 i 3 anys, també la poden consumir? Divulgació 12
Marga. Cítrics, vitamines per a l’hivern
Benvolguda Marga,
Forn 16
La dosi per als nens seria d’una cullerada sopera rasa de llavors al dia. Donat que la seva textu-
Pa de veritat
ra no és “fàcil” per als nens, et recomanem que els hi disfressis: La poden consumir dins d’un
suc natural, llet, iogurt, fer-la servir com a amaniment d’una amanida, ingredient en salses,
Reportatge 18
sopes, cremes, etc. En qualsevol cas, la Chia no té gust, així que és molt difícil d’apreciar quan En un lloc de la Manxa
està barrejada amb altres aliments. Recomanem que la prenguin entre 1 i 6 mesos.
Atentament,
www.veritas.es. REVISTA VERITAS
nº 18. Gener 2011. Consell edi-
Estil de Vida 24
torial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. 9 consells per alleugerir els àpats
Realització i edició: Alisios Grup.
Direcció del contingut: Mai Vives.
Col·laboradora: Dolores Raigón.
Bellesa 32
Disseny i Pre-press: Alisios Grup. Tens la pell sensible
Fotografia: Alejandro Ardila Co-
Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic.
rrecció lingüística: Alisios Grup.
Impressió: Serper. Receptes 34
info@ecoveritas.es Amanida mediterrània, crema de carxofes...

3. Nens
Mals
de panxa
molt
habituals
extra verge, poma ratllada, arròs bullit amb pastanagues...
Més endavant, ja podrem introduir aliments proteics ma-
El iogurt natural ecològic és el millor
gres, com el peix blanc bullit o a la planxa. per recuperar l’equilibri intestinal
• Ni llet ni derivats. No donarem al nen llet ni derivats, després d’un episodi de descomposició.
com flams o cremes, durant uns dies. Es pot endolcir amb melassa de cereals
De vegades la descomposició pot estar causada per un ex-
o concentrat de poma
cés de fred a la panxa que pot ser produït pel fred extern o
per menjar aliments de naturalesa freda, com la fruita. En
tots dos casos, la calor haurà de ser terapèutica.
• Donar calor per via interna. És imprescindible per
restablir la fortalesa de l’intestí. Una crema d’arròs calen- Si té flatulència o gasos
ta serà de gran ajuda, encara que també podem preparar
4 una crema de kuzu, un remei macrobiòtic molt efectiu que Els gasos molesten amb freqüència als més petits 5
recomanem no només en cas de diarrea, sinó sempre que i ja des del principi apareix el còlic del nadó. Per
els intestins estiguin dèbils. Posar una cullerada petita de calmar les molèsties del nadó podem provar de fer
kuzu, ½ pruna umeboshi i ½ cullerada de tamari en una el següent:
tassa d’aigua i dissoldre en fred. Posar la barreja en un Si estem donant de mamar, la primera cosa que fa-
cassó i escalfar fins que s’espesseixi. Donar al nen la crema rem és eliminar de la nostra dieta el que ens causa
tres vegades al dia. flatulència a nosaltres, a més d’evitar en general els
• Aplicar calor extern sobre l’abdomen. Una manera aliments flatulents.
molt eficaç és preparar un paquet de sal calenta. Escalfar Després de mamar o de la toma del biberó, s’ha de
½ kg de sal a la paella i quan estigui calenta posar en un respectar l’estona de mantenir el petit dret fins que
drap de cuina net o dins d’un mitjó de cotó. Després, lli- expulsi els gasos.
gar bé el mitjó perquè no surti cap gra de sal, que podria Mantenir la calma És important no tenir cap pressa
cremar al nen. Posar el paquet de sal a la zona de sota el i que la mare estigui tranquil.la durant el moment
No és estrany que els nens es queixin de mal de panxa, tot i que no sempre melic, fins que vagi perdent calor, durant uns 20 minuts. de l’alletament.
la causa sigui la mateixa. Diarrea, restrenyiment i gasos són els més És un tractament reconfortant i molt eficaç. Si el nen és més gran, s’ha de procurar que mengi a
poc a poc i mastegant molt bé, a més de seguir els
comuns. Us expliquem que fer en cada cas per solucionar el problema Molt important. Quan acabi la descomposició, el io- següents consells:
i prevenir-ne l’aparició. gurt natural ecològic ajudarà a recuperar l’equilibri És important que no s’aixequi de la taula. Perquè
intestinal. S’ha de menjar sense ensucrar, o endolcirt es perd força digestiva i s’afavoreix la flatulència.
Entre les alteracions més freqüents de la salut que pateixen Si hi ha descomposició amb algun sucre polisacàrid com ara melassa de ce- Aplicar calor sec sobre la zona abdominal. En
els nens hi ha les intestinals: descomposició, restrenyiment, En aquest cas, i mentre esperem el consell del pediatre, reals, concentrat de poma o melmelada sense sucre. aquest cas també es pot aplicar un paquet de sal
gasos… En qualsevol cas, és fonamental el control dels ali- hem de procurar que el nen begui aigua sovint per evitar calenta.
ments que el nen ha menjat o està menjant. la deshidratació. Si té vòmits, haurà de prendre l’aigua amb En cas de restrenyiment Prendre alguna infusió. Per exemple, d’anís verd,
Davant de qualsevol molèstia intestinal del nen, ens hem una cullera i a poc a poc. Els consells més habituals són: gingebre, marialluïsa... Busqueu-les a la zona de
Davant d’un problema de restrenyiment, el millor remei
de preguntar si li estem donant un excés de menjar. Un cas • Estar 12 hores sense menjar aliments sòlids. El que complements de les botigues Veritas.
és introduir més fibra en la dieta del nen. Alguns dels ali-
de alimentació excessiva també pot donar-se des del punt sí ha de fer és prendre aigua mineral, aigua d’arròs o aigua Si els gasos donen molèsties hi ha una postura que
ments que hem de procurar que el nen mengi són:
de vista dels nutrients que conté la dieta, perquè normal- d’haver bullit pastanagues. ajuda a expulsar l’aire. S’ha d’estar ajupit sobre els
• Aliments integrals. El pa i les galetes integrals faran la
ment mengem un excés d’aliments proteics, especialment • Reintroduir els aliments sòlids a poc a poc. Hauran talons i mantenir la postura tant com es vulgui fins
seva funció, però el millor producte per restablir el bon
de carn. de ser astringents, com pa torrat amb un raig d’oli d’oliva funcionament intestinal és l’arròs integral. En el cas dels

4. nens petits, s’ha de coure amb una proporció d’una tassa L’arròs integral és ideal per
d’arròs per sis d’aigua amb un pessic de sal durant una
hora o més. És imprescindible que l’arròs estigui ben cuit
per tenir una bona digestió. Per els nens més grans, redui-
rem la quantitat d’aigua, i en el cas dels nadons podem
restablir el bon funcionament
intestinal en cas de restrenyiment,
però ha d’estar ben cuit per tenir
Un petit xef a la cuina
Als la majoria dels nens els hi agrada molt la gelatina i si la fem amb
augmentar l’aigua a deu parts, colar l’arròs i fer una crema una bona digestió alga agar-agar resultarà d’allò més nutritiva. El gust del coco ens
molt nutritiva.
• Oli d’oliva extra verge. És pot afegir en cru als seus plats. ajudarà a donar-li un toc tropical.
• Fruita. Especialment peres i compota de peres (o de pera
• Verdures. En crema seran més efectives. i poma).
Gelatina tropical
• Llegums. S’han de menjar al-menys dos dies a la setma-
na. Sense comptar els clàssics, hi ha una gran varietat de
llegums, com llenties vermelles, mongetes vermelles, azu-
kis, etc. Doneu un cop d’ull a tota l’oferta de llegums cuits Ingredients:
Veritas, que només cal escalfar o bullir amb unes verdures Preparació: 2 cullerades petites d’alga
perquè encara quedin més suaus per als nens. agar-agar en pols
• Iogurts. Han de ser rics en lactobacils per equilibrar la
1. Posar en un cassó la llet de coco, la melassa o el sucre i l’agar-agar. Deixar 1 l de llet de coco
reposar entre 5 i 10 minuts fins que l’alga s’estovi. melassa d’arròs o sucre
flora intestinal 2. Un adult ha de posar a bullir el cassó durant 2 minuts, fins que l’alga s’hagi integral al gust
• Gelatines amb agar agar. Són delicioses i agraden a la desfet completament. ½ cullerada de suc
3. Quan l’adult hagi retirat el cassó del foc, el nen ja pot afegir el suc de llimona, de llimona
majoria dels nens. Hidraten el budell i recuperen el peris- la nata i la pinya tallada en trossos ben petits barrejant bé.
taltisme. Es preparen amb qualsevol suc de fruita de poma, trossos petits de pinya
4. Posar la barreja en un motlle gran o en motlles petits i deixar refredar a la
fresca
pera, mandarina... L’agar agar es posa en remull en el suc nevera.
25 g de nata
i, després, es fa bullir fins que l’agar es desfaci del tot. Pos- 5. Treure la gelatina del motlle i decorar amb coco ratllat.
coco ratllat
teriorment, posarem el líquid a refredar en flameres o en
bols, i ja estarà llest per menjar.
6 7
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A
100
95 NOVEDAD
75 Las Hamburguesas Super Frescas de
NATURSOY son un producto exclusivo, nuevo
en el mercado.
ALIMENTOS ECOLÓGICOS
25
Su principal característica es que no están
pasteurizadas ni esterilizadas: son productos
5
Hamburguesas frescos como recién hechos.
0
vegetales El proceso natural de fabricación, envasado y
conservación nos permiten ofreceros un
Super Frescas producto que conserva mejor sus propiedades
nutricionales, mucho más sabrosas y con una
textura muy agradable al paladar.
Están elaboradas con tofu (soja), cereales y
verduras ecológicas.
100 Como recién hechas ¡Ideal para toda la familia!
95 Mejor sabor
75 Mejor textura
25
5
0
www.natursoy.com
BIO
A G R I C U LT U R A E C O L Ó G I C A C E R T I F I C A D A

5. Diversitat La llet de cabra té menys
Els qui toleren bé la llet poden gaudir d’un ampli ventall
seguidors que la de vaca
Lactis,
de productes lactis, normalment més fàcils de digerir
que la mateixa llet i més nutritius, perquè aporten pro-
teïnes de valor equiparable a les de la carn i el peix. perquè té un sabor més
També contenen vitamines i calci, un mineral que és im-
prescindible en la majoria de les etapes i circumstàncies
intens, però es digereix i
tolera millor
l’aliment de cada dia
de la nostra vida: infància, adolescència, embaràs, alle-
tament, menopausa…
La llet i els seus derivats es po-
den menjar sols o bé afegir-se a
cremes, salses, pastes, croque-
tes, natilles i purés, ja que són
Sempre que es tolerin bé, la llet i els seus derivats són l’opció perfecta per alegrar i en-
una de les principals fonts de calci, un mineral molt riquir el àpats de cada dia.
necessari per a la formació i el manteniment dels ossos.
Llet, la més popular
El seu consum diari es recomana a totes les edats, des Les llets de vaca i de cabra són els Iogurt, el millor per al trànsit intestinal
de la infància fins a la vellesa, passant per l’adolescència, lactis més populars. Encara que el
consum de llet de vaca està més El iogurt s’obté per l’acció de dos bacteris lactis, els lac-
i durant l’embaràs. estès, la de cabra aporta més pro- tobacils bulgaricus i els streptococcus thermophilus, que
teïnes, vitamines i minerals que la fermenten la llet. És una font de proteïnes, de vitamines
primera, i aporta menys greixos. A, B i D, de calci i de fòsfor. Els seus bacteris equilibren
La llet de cabra té menys seguidors la flora intestinal, perquè afavoreixen la bona assimi-
perquè té un sabor més intens, lació dels aliments i regulen el trànsit intestinal. És un
però és més fàcil de digerir i es to- excel·lent aliment medicinal.
8
4 lera millor. Quan la llet prové de Així es menja. Es deliciós al natural, sol o amb fruita, 9
5
la ramaderia ecològica, tenim la fruites seques o flocs de cereals. També el podem fer ser-
garantia que conté menys substàn- vir en comptes de la nata o la llet en algunes preparacions
cies indesitjables. o salses, fent-les més digestives.

6. Diversitat
Formatge fresc i mató, tradicional i saludable
És una de les maneres més tradicionals, saludables i po-
pulars de consumir un derivat de la llet. És una bona font
de proteïnes d’alt valor biològic (12%) i de fàcil digestió.
Conté menys sodi i menys calci que el formatge curat i
també és més lleuger, perquè només aporta 102 calories
per 100 g. Els nens els consumeixen de gust, ja que el
troben més suau que el formatge tendre o el curat. Pel que
fa als adults que no volen carregar de sodi ni de calories
els seus plats, també és una bona opció.
Així es menja. És ideal per incloure en aperitius, amani-
10
4 des, lasanyes vegetals i, fins i tot, postres.
Quark, l’altre formatge fresc
És un formatge fresc molt popular als països germànics i
que s’elabora amb llet de vaca. A més de calci, el quark
és especialment ric en fòsfor i manganès, ja que 100 g sa-
El quefir és una mica tisfan el 23% de les necessitats diàries dels dos minerals.
més àcid que el iogurt, i També aporta vitamines A i B2, i la quantitat de calories que
conté són moderades, aproximadament 160 per 100 g.
el seu consum reforça la Així es menja. Pel seu gust una mica àcid i per la seva
textura untuosa, és perfecte per menjar amb torrades i
flora bacteriana intestinal galetes inflades d’arròs o de blat de moro.
i potencia el sistema
immunitari
Quefir, un punt àcid
El quefir es diferencia del iogurt pel seu sabor una mica
més àcid i un punt efervescent, per la seva consistència
semilíquida i pels microorganismes que intervenen en
la seva fermentació. En el cas del quefir, la fermentació
és lactoalcohòlica, ja que porta un percentatge mínim
d’alcohol. Aquesta fermentació predigereix la llet, reforça
la flora bacteriana intestinal, potencia el sistema immu-
nitari i resulta lleugerament laxant. Els adults el troben
agradable, però als nens no els agrada gaire.
Així es menja. Es pot prendre cru, sol, amb fruites, amb
muslis, batuts i salses.

9. El forn Veritas El pa integral és el millor de
tots, perquè s’elabora sense
eliminar el segó ni el germen
del cereal ecològic
del llevat mare faciliten que les substàncies que componen
la massa es transformin en compostos més nutritius.
Pa de veritat
El pa fet amb llevat mare és més saludable i s’assimila mi-
llor, perquè el segó no és visible en trossos gruixuts sinó
que desapareix entre la resta dels components. A més, as-
soleix de manera natural l’olor característica del pa i prote-
geix la flora intestinal.
Pa integral, el més autèntic
El pa integral és el millor de tots perquè s’elabora sense
eliminar el segó ni el germen del cereal ecològic. El segó,
a més de proteïnes i vitamines, aporta fibra, que regula la
funció intestinal i afavoreix la desaparició del colesterol i
altres substàncies tòxiques. El germen, en tractar-se de la
part de la llavor que desenvolupa la nova planta, és el com-
ponent més nutritiu del gra i concentra la major part de
les proteïnes i oligoelements continguts a la llavor. Així, el
segó i el germen concentren més de la meitat de les vitami-
nes que hi ha al cereal, i tots els seus olis i minerals.
16 17
El pa ecològic que elaborem a diari al nostre obrador té tricionals que superen les del blat comú), el sègol (molt
totes les característiques d’un pa perfecte. No només remineralitzant) i el kamut (extra nutritiu).
perquè totes les seves varietats són un plaer per al El secret de l’èxit Càtering:
paladar, sinó perquè el seu consum és garantia de salut. El nostre llevat mare és un dels principals responsables de el forn al vostre servei
l’autenticitat del pa de Veritas. S’aconsegueix amb un tros
Elaborat amb una gran varietat de farines, cereals i altres • Massa crua. Es treballa amb massa sense congelar, de massa de la fornada anterior i se li afegeix farina i aigua Cal recordar que al forn de totes les botigues
ingredients ecològics, el nostre pa és, sens dubte, un pa de que arriba a tots els forns cada matí després d’haver fer- per acabar de fer la massa. Fer pa amb llevat mare reque- Veritas podeu encarregar els vostres pans pre-
veritat, com el de sempre. A més, ens complau oferir-vos mentat durant hores al nostre obrador. reix més treball manual, més habilitat i més temps que fer- ferits si no us en voleu quedar sense. També
un ampli ventall de sabors i formats ben diferents: pans • Cereals nutritius. Els cereals que fem servir ens apor- ho amb llevat industrial, però té molts avantatges. hi podeu encarregar canapès salats, pastes,
rodons, al pes, baguets, d’olives, de panses, d’avellanes… ten una gran quantitat de nutrients. El blat l’utilitzem El llevat mare fa dues fermentacions. La primera, alcohòli- pastes de te i pastissos dolços, a més d’una
És hora de tastar-los i d’aprofitar tots els nutrients que ens per elaborar el pa de baguet, el pa al pes (sense farina ca, eleva el pa. La segona, làctica, predigereix en si mateixa brioixeria molt àmplia, amb croissants de di-
aporten. clorada ni millorada amb components químics) i el pa tots els elements del gra (les proteïnes, els carbohidrats, els versos tipus, búlgars, berlines, xuxos, etc.
• Ingredients ecològics. Absolutament tots els ingredients integral autèntic (mai a partir de farines refinades, a les greixos i la cel·lulosa), dóna al pa un sabor una mica àcid i Tots s’elaboren amb ingredients ecològics i
provenen de l’agricultura ecològica, sense pesticides ni adobs quals els forners convencionals afegeixen segó). Els al- és la responsable que es conservi més dies, ja que dura ten- sense els perjudicials greixos trans o hidro-
químics, la qual cosa afavoreix la nostra salut i la del planeta. tres cereals són: l’espelta (amb unes característiques nu- dre tota la setmana. Aquest procés i els ferments naturals genats.

10. Reportatge
elaboran los quesos manchegos que se pueden encontrar
en las tiendas Veritas.
Tierno, semicurado y curado La finca está situada en pleno centro de la península
Ibérica, en Poblete, cerca de Ciudad Real y cuenta con una
En un lugar
Las variedades de queso Veritas que se elaboran en la finca extensión de 300 hectáreas. Una mitad está a disposición de
Fuentillezjos son el tierno, el semicurado y el curado. El las 1.800 ovejas, para que paseen tranquilamente, y la otra
primero tiene un mes de curación, el segundo tres meses y el mitad está destinada al cultivo de los cereales necesarios
curado ocho. Concha García nos explica el sabor característico para su alimentación.
de la Mancha...
de cada uno y los mejores trucos para disfrutarlo. El hecho de convertirse en ecológicos fue muy natural; en
• Tierno. Es un queso muy suave y con un sabor muy realidad simplemente fue ponerle nombre a algo que hacían
agradable. Una de las mejores formas de degustarlo es con desde siempre, porque la finca siempre fue artesanal y en sus
un poco de mermelada de frutos rojos o simplemente solo. tierras las ovejas eran, y son, las reinas. Años más tarde, en
También se puede freír o calentar en el microondas durante el 2003, comenzaron a elaborar queso manchego ecológico
unos segundos para que funda ligeramente. con leche procedente de su propia ganadería, sin utilizar
• Semicurado. Es muy equilibrado y elegante. Vale la pena ningún aditivo ni en la pasta del queso, ni sobre la corteza.
comerlo solo, aunque combina muy bien con frutas, como “Nos gusta controlar todo el proceso, así, cuando un queso
la manzana o la uva. no sale como nos gusta, podemos volver atrás y localizar
• Curado. Es un queso fuerte que pica un poco y conviene fácilmente cuándo y cómo se ha producido el error.”
tomarlo con un poco de vino para que no se “agarre” a la “Fue en ese momento cuando entramos en contacto con
garganta. Se puede combinar con un tinto crianza o reserva. Veritas para vender allí nuestros quesos y elaborar los de su
marca. Trabajar con Veritas ha sido una gran oportunidad,
porque nos ha permitido ampliar cuota de mercado y llegar
a muchísima gente”, continúa Concha.
18 19
Una raza en peligro
de desaparición
Las ovejas de raza manchega son el verdadero activo del
queso manchego. Son una raza autóctona, muy adaptada a las
condiciones climáticas de la zona. Por ese motivo, son muy
resistentes a las enfermedades, y ello facilita su cuidado.
“Sin embargo, al tratarse de una raza muy poco productiva,
que tan sólo da un litro de leche al día, está siendo desplazada
por ovejas francesas que pueden llegar a dar hasta 5 litros
diarios. Con ello, no sólo se acaba con la biodiversidad de
la zona, sino que se consigue que la oveja de raza manchega
esté desapareciendo de manera paulatina”, nos explica
Concha sin poder ocultar su tristeza.
Las ovejas ecológicas de la finca viven en rebaños
homogéneos formados por ovejas en la misma situación:
gestación, lactancia y ordeño. Así se optimizan los cuidados
veterinarios de cada grupo, que se basan en la prevención,
en la ausencia de antibióticos y en un sistema de producción
extensivo con un máximo de 13 ovejas por hectárea, una
Así empieza la historia de Don Quijote, pero también “La finca de mi familia fue siempre una finca de
capricho. Mis padres eran médicos y criaban ovejas
gran diferencia con las ovejas convencionales, que suelen
estar hacinadas y medicadas sin necesidad, simplemente
empieza así la historia del queso Veritas, elaborado como diversión. Nos inculcaron el amor a la naturaleza y como medida de prevención ante posibles enfermedades.
con leche de ovejas de raza manchega que crecen quizás por eso tanto mi hermano Mateo como yo somos En Fuentillezjos, si una oveja enferma se la aparta
inmediatamente del grupo y, en la mayoría de los casos,
ingenieros agrónomos. Al acabar la carrera, nos vinimos
y se alimentan en los campos de la finca ecológica a Ciudad Real y decidimos dedicarnos a la cría ecológica se cura por sí misma sin necesidad de tratamiento. Una
Fuentillezjos. Un delicioso manjar que se puede disfrutar de ovejas”, explica Concha García, el alma, junto con su vez sana, se doblan los tiempos de espera legales antes de
hermano Mateo, de la finca Fuentillezjos, en la que se reincorporarla al grupo.
en tres variedades: tierno, semicurado y curado.

11. Cómo conservar el queso El queso manchego
Reportatge que se estropeequesoalterelas
Una vez en casa, es fundamental conservar el en ecológico Veritas se elabora
condiciones óptimas para evitar y se el
sabor. El queso debe guardarse siempre en el frigorífico, pero únicamente con leche de
nunca congelarse. ovejas de raza manchega
• Si el queso está entero. El mejor sistema es envolver la
pieza en papel parafinado a una temperatura no superior a
los 14ºC.
• Una vez empezado. Hay que cubrir la cara del corte con
papel transparente y guardarlo en una quesera de vidrio. Este
recipiente evita que el olor de otros alimentos pase al queso y
alteresu olor. Es muy importante tapar sólo la parte del corte,
ya que el queso necesita “respirar” por la corteza.
El corte
Tiene que ser limpio y sin irregularidades para poder obtener
unas láminas finas, de unos 4 milímetros de espesor.
• El cuchillo idóneo. Tiene que tener un solo filo con punta control existentes, y la fertilización de la tierra se realiza quesos para eliminar el suero sobrante que todavía está en
redondeada. exclusivamente con estiércol compostado y humus. la pasta. Después se introducen en una salmuera durante
• Antes de cortar. Hay que atemperar el cuchillo; para “Al nacer, los corderitos son alimentados exclusivamente 24 horas y, al salir del saladero, se colocan en cajas dentro
conseguirlo, se moja el filo con agua caliente y se seca con con leche materna, una situación que se alarga un mínimo de la cámara de secado. En esa fase los quesos se escurren y,
un paño. de 45 días a partir de los cuales empezarán a tomar a la vez que se secan, se difunde la sal en su interior.
La degustación alimentos sólidos. Sólo cuando son independientes de la “A partir de ese momento, se dejan madurar los quesos
Es preciso sacar el queso de la nevera una media hora antes de madre se inicia la fase de ordeño”, nos cuenta Concha. en las cámaras en condiciones óptimas de temperatura y
comerlo y cortar sólo la cantidad que vayamos a consumir. Casi la mitad de la superficie de la finca se destina al cultivo humedad hasta que alcanzan la maduración necesaria para
• La presentación ideal. La mejor es sobre una tabla de para la alimentación del ganado, principalmente cereales: su comercialización. Y no dejamos de vigilarlos hasta que
madera o bien en un plato lo más llano posible, procurando cebada, veza, avena, alfalfa y maíz. La paja resultante la están en su punto”, concluye Concha.
que no se amontonen los trozos. consumen las propias ovejas, hasta que se levantan los
20 21
• Para apreciar bien su sabor. El queso debe masticarse restos de cosecha y se prepara el siguiente cultivo. “De la
manteniendo la masa en la boca durante unos segundos, para cebada se obtiene el grano para elaborar el pienso, que
así poder extraer la mayor parte de los sabores que encierra. incluye también garbanzos, guisantes y otras legumbres
que garantizan el aporte de proteínas. Con la veza, la avena
y el maíz se realiza un ensilado, obteniendo un alimento
Alimentación ecológica muy energético. Y, por último, la alfalfa convertida en heno
y equilibrada es la comida favorita de nuestras ovejas, sobre todo por las
La alimentación del rebaño se basa exclusivamente en que amamantan a sus crías”.
productos vegetales de origen ecológico, obtenidos en
El secreto de un queso perfecto
uas
a las ag io
la propia finca sin semillas transgénicas, sin herbicidas
Separ gar + limp
ni pesticidas y sin emplear abonos químicos de síntesis. “La materia prima con la que se elaboran los quesos procede
Por supuesto, el cultivo está avalado por los sistemas de exclusivamente de nuestra ganadería. La raza manchega
para Fre
apenas da un litro de leche al día, y para elaborar un kilo de
queso son necesarios algo más de 5 litros. Sin embargo, ese
litro de leche tiene una calidad perfecta para la elaboración de
nuestro queso.” El ordeño se hace de una manera mecanizada,
dos veces al día cada 12 horas. Después, la leche se envía a
+
la quesería, donde se toma una muestra que se analiza para
comprobar que la materia prima es de alta calidad.
3P
+
“El proceso de elaboración del queso ecológico no varía
IEZ
mucho del proceso convencional. La gran diferencia reside AS Escurridor
Agua Sucia Y AHORRA:
en el origen de los ingredientes, que, en nuestro caso, son agua
totalmente ecológicos, desde la alimentación de la oveja Escurridor jabón
Agua Limpia
hasta la corteza del queso, pasando por el cuajo, una Depósito tiempo
Agua Sucia
proteína que se añade para que la leche se coagule”, nos
explica Concha. Agua Limpia
Tras la coagulación de la leche y el corte de la cuajada, se CABE EN CUALQUIER
ARMARIO ESTÁNDAR
llenan los moldes. El siguiente paso es el prensado de los

12. Que ningú ens tregui els magnífics àpats de Nadal. Ens agra-
Estil de vida da recordar-los tot l’any, sobretot quan s’han preparat amb
dedicació i els mengem en bona companyia. Però que ningú
ens tregui, tampoc, uns quants dies de depuració durant el
mes de gener per recuperar la lleugeresa perduda. El cos és
savi i ens demana menjars suaus per alleugerir-nos. Us pro-
posem 9 consells infal·libles per aconseguir-ho.
1. Triar aliments amb pocs greixos
Tan important com practicar la cuina lleugera és saber es-
collir els aliments menys greixosos. En general, els aliments
d’origen vegetal contenen menys greixos que els d’origen ani-
mal. A més, els greixos vegetals no són saturats ni perjudi-
quen la salut de les artèries.
És un bon moment per descobrir les proteïnes vegetals, cada
vegada més emprades per cuiners i xefs gràcies a la seva
versatilitat, fàcil digestió i absència de toxines, a més de ser
baixes en calories i molt nutritives.
• Tofu. S’ha de passar per la planxa o per la paella, assaonat
amb salsa de soja. En cas contrari, queda amb poc sabor i no
li trobarem la gràcia.
• Seità. És el més fàcil d’introduir a la dieta. Proveu-lo estofat
amb verdures o passat per la paella amb unes gotes d’oli, all
i julivert.
• Tempeh. Té un sabor intens, és el més nutritiu de tots i
conté vitamina B12, molt rara de trobar al regne vegetal. Tallar
finament i passar per la paella amb oli perquè quedi cruixent.
22
Després Es pot servir amb una salsa feta amb soja i mostassa. 23
dels dinars
nadalencs,
9 consells
sovint massa
copiosos,
el cos ens
per
demana una
rutina de
menjar molt
alleugerir
més lleugera
i baixa en
greixos.
els àpats
Si voleu
alleugerir els
vostres àpats
i guanyar
salut, només
cal que seguiu
els nostres
consells.

13. Els aliments d’origen vegetal
contenen menys greixos que
els d’origen animal. A més,
els greixos vegetals no són
saturats ni perjudiquen la salut
de les artèries
7. salses sense nata
Les salses que acompanyen el menjar són moltes vegades res-
ponsables d’una important aportació calòrica i val la pena
recordar que hi ha un món
• Amanir amb salsa de sèsam. Barrejar una cullerada de
d’alternatives per descobrir.
pasta de sèsam (tahin), una cullerada de salsa de soja, el suc
• Espessir amb beixamel
de mitja llimona i una mica d’aigua. És una manera d’amanir
de soja. La nata que es fa ser-
que afegeix un toc exòtic a les verdures i amanides.
vir per espessir les salses es pot
substituir per una beixamel
lleugera elaborada amb llet de
6. Arrebossats lleugers i cruixents soja.
Podem transformar el tradicional arrebossat de la carn o • Maionesa de iogurt. La
del peix que després fregim en oli en un plat més lleuger maionesa també es pot alleu-
si cobrim l’aliment amb pa ratllat, el passem per ou batut gerir si es barreja una part de
i el posem al forn. També queda cruixent, i sense el greix maionesa amb una de iogurt
del fregit. descremat.
24 25
2. Macerar carns i peixos Els aliments es couen en el seu suc, per això queden saborosos i
La farigola, el romaní, l’alfàbrega, l’orenga i altres espècies són gens ressecs, sense necessitat d’afegir-hi greixos. En el cas dels pro-
un recurs molt útil per potenciar el sabor dels aliments i fer ductes ecològics, aquesta cocció ressalta encara més el seu sabor.
que resultin més gustosos sense necessitat de cuinar-los amb
massa oli. Les herbes aromàtiques de cultiu ecològic tenen
unes aromes penetrants que activen la digestió.
5. Amaniments alternatius
Per reduir l’oli que s’afegeix a les amanides i a les verdures al
vapor, bullides o a la planxa, podem optar per altres condi-
ments més lleugers i originals:
3. Eliminar calories • Salsa amb iogurt descremat. S’ha de barrejar un
Les calories dels plats d’arròs, pasta i iogurt natural desnatat amb menta picada i sal.
llegums es poden reduir si els barre- • Mató o tofu macerat en salsa de soja i herbes. El millor
gem amb verdures en comptes de fer- per substituir els tacs de formatge a les amanides. És una op-
ho amb aliments més greixosos, com ció lleugera en greixos i proteïnes i que aporta molt sabor.
la cansalada, la botifarra, la carn pica-
da o el xoriç. És un bon moment per descobrir
les proteïnes vegetals, cada
4. Cuinar a la papillota vegada més emprades per cuiners
És una tècnica molt saludable i molt
adequada per cuinar carns tallades en
i xefs gràcies a la seva versatilitat,
porcions petites, peixos i verdures car- fàcil digestió i absència de toxines,
noses com el carbassó, l’albergínia, la
carbassa, els xampinyons, la patata i el moniato.
a més de ser baixes en calories i
La papillota exigeix poca preparació i poc temps de cocció. molt nutritives.