Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Revista veritas 09

744 views

Published on

  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

Revista veritas 09

  1. 1. Estil de vida El forn Veritas Menjar per compensar Un pa inimitable la radiació de Divulgació l’ordinador i la televisió Per què el producte Bellesa eco és més saborós Adéu a les impureses que el convencional Número 9 Març 2010 www.veritas.es Embotits ecològicsEvidentment, aquest paper és 100% ecològic i reciclat.
  2. 2. Consultes dels clients Editorial Març, marçot, mata la vella mai vives. directora de continguts Pan esenio a la vora del foc… i a la jove si pot. Sofía: La dita diu: “Març, marçot, mata la vella on el que ens interessarà serà aconseguir Me han recomendado el pan a la vora del foc…i a la jove si pot”. una manera de menjar que ens proporcioni Sempre m’ha agradat aquesta dita potser lleugeresa i una energia estimulant i activa. esenio, y quería saber qué es per la seva veritat. I és que al mes de Per aconseguir-ho anirem reduint la sal, els y si lo comercializáis en març encara fa fred, tot i que comença la temps de cocció dels aliments, els fregits, vuestras tiendas, en concreto primavera el dia 21. És un mes de canvi, les farines i els fornejats. en la de Vía Layetana. poc definit i adaptar-se a aquest moment requereix el seu art i coneixement. I si un aliment dibuixa a la perfecció Querida Sofía, l’energia de la primavera són els germinats: Dèiem que durant els mesos freds la dieta de soja, d’aufalç, de raves, de llenties, de El pan esenio es totalmente quotidiana ens ha d’ajudar a generar ceba… Si a l’hivern les llavors dormien Cocina macrobiótica diferente al resto de panes ya Només llevat mare fortalesa i calor intern a través dels aliments enterrades, amb l’energia recollida a Toñi: que utiliza el grano germinado, Cristina: i la manera de cuinar-los, i que això l’interior, amb l’arribada de la calor broten Les escribo porque he encontrado lo que le confiere un sabor Tinc un dubte sobre els vostres s’aconsegueix amb coccions llargues, amb en direcció ascendent, germinant verdes, muy interesante e instructivo el dulzón gracias a la germinación productes de pastisseria, per exemple condiments salats i mineralitzants, amb fresques i lleugeres. Aquesta imatge és la reportaje sobre cocina macrobiótica les magdalenes. A la vostra web posa l’oli en els fregits, amb coccions en l’olla a que ens guiarà durant els propers mesos i del cereal. Este pan es mucho pressió… I com que encara fa fred seguirem ens farà estar vibrants, vitals i energètics. publicado en la revista del mes de más rico en nutrientes (sobre que per elaborar el pa es fa servir amb aquesta pauta, però amb la mirada enero. He visto que es la segunda todo vitaminas B y E) gracias a només massa mare. És així també per posada en la propera etapa, la primavera, Us esperem als propers números! parte y me gustaría saber dónde los procesos enzimáticos que se als altres productes o només pel pa? Sumari2 puedo conseguir la primera parte producen durante la S’utilitzen llevats “sintètics” que 3 del mismo (que no he podido leer) germinación. Es un pan contenen elements molt nocius per a y que se publicó al parecer en el número de noviembre (o anterior). recomendado para personas que prefieren una dieta la salut com l’alumini? Us passo informació sobre aquests “polvos Sabies Nens 4 Aprovecho para felicitarles por la gran calidad de contenidos así baja en azúcares ya que con la germinación desaparece per fer pastissos”. Us prego sinceritat, no deixaré de comprar al vostre que...? Potets infantils: sempre ecològics como por el diseño de la revista. la mayor parte del almidón del supermercat si en feu servir per als segons el prestigiós Environmental 3 trigo, lo que también favorece productes de pastisseria, i si no en feu Working Group, després de 43.000 Divulgació 8 Estimada Toñi, la digestión. Nosotros tenemos servir començaré a comprar també proves de detecció de plaguicides, Per què els aliments ecològics són més saborosos Muchas gracias por sus felicitaciones, pan esenio elaborado con productes de pastisseria. les patates són un dels 7 aliments que és imprescindible consumir en nos anima mucho a seguir adelante el que se valore tan positivamente nuestro trigo integral germinado de la marca Sunnyvale en todas Hola Cristina, versió ecològica? Els altres 6 són El forn Veritas 12 els làctics, les carns, els tomàquets, Un pa inimitable trabajo. Todos los números de la revista nuestras tiendas. Al nostre obrador no hi trobarà mai el cafè, les pomes i les llavors. VERITAS están colgados, y se pueden descargar en formato pdf, en: http://www.ecoveritas.es/revista.htm cap mena de “polvos màgics”, no els fem servir per a res, ni en pa, ni en pastisseria, ni en brioxeria... Nosaltres Reportatge Ecogranja Embotits Salgot, ecològics de veritat 14 elaborem com es feia cent anys enrere, quan no hi havia “polvos màgics”: Entrevista 18 amassant i deixant reposar, amassant Santi Santamaria. L’art de cuinar i deixant reposar. Tants cops com faci falta (triguem 12 hores en fer una baguet artesana de 280 g). Això la Estil de vida 20 gràcia que té és que els productes són Menjar per compensar la radiació de l’ordinador i la televisió molt artesans, depenen de la mà de qui els prepara i es nota la mà de l’artista. www.veritas.es REVISTA VERITAS nº 9. Març 2010 Consell editorial: Ignasi Pons i Emilio Vilà. Bellesa 24 Realització i edició: el Bulevar. Direcció del Adéu a les impureses contingut: Mai Vives. Assessoria Mèdica: Dra. Amb molt de gust 26 Eulalia Valls. Disseny i Pre-press: el Bulevar. Pots plantejar les teves opinions o qualsevol dubte a la nostra adreça de correu electrònic. Correcció lingüística: el Bulevar. Impressió: info@ecoveritas.es Cevagraf. Dipòsit legal: B-24.554-2009 Quinoa amb verdures, Seità amb cebetes caramel·litzades, Amanida de canonges i carbassó amb nous i pinyons…
  3. 3. Nens transgènics i no se’ls afegeixen productes químics de síntesi en la producció (conservants, colorants, estabilizants, sabori- zants…) amb el que són potets més bons i més sans. Potets Requisits d’un bon potet Un dels requisits d’un bon potet és que estigui equilibrat nutri- cionalment. Les vitamines i minerals de les fruites i verdures s’han infantils: El primer any de vida A més, els fabricants han de respectar una deontologia molt es- de compaginar bé amb petites porcions de proteïnes i greixos tricta a tots els nivells: produccions dedicades als aliments infan- quan arribi el moment d’introduir-les a l’alimentació. les necessitats nutritives tils, control de matèries primeres abans de d’utilització, higiene sempre dels nadons són molt meticulosa… En total s’efectuen 166 punts de control. Sabem per estudis científics que els ingredients ecològics, siguin d’origen vegetal o animal, ens proporcionen un con- importants i, encara que Pel que fa als potets eco estan sotmesos a molts més controls tingut en nutrients per unitat de pes superior al dels conven- el nen seguirà amb ecològics que els convencionals ja que es fan els mateixos que en el cionals: vitamina C, ferro i magnesi en certes verdures, proteï- la lactància materna o convencional més els específics de producció ecològica. Els seu punt fort és que a l’estar elaborats només amb productes nes en els cereals, Omega-3 en les carns i lactis… Per això cobreixen millor les necessitats dels petits amb menor quan- amb la llet de continuació, eco garanteixen que: no contenen restes de productes químics titat que els convencionals. a partir dels sis mesos de síntesi en les matèries primeres (pesticidas, herbicias, fun- gicidas, antibiòtics, hormones, etc.), no contenen ingredients L’altre requisit que ha de tenir un potet, és el de la tranquil·litat. la llet sola no serà suficient. Els pares han d’estar segurs que ofereixen un producte autèn- tic als seus fills, cent per cent natural i que cap dels seus in- Un bon potet ha d’estar gredient conté residus químics de cap tipus. Avui en dia només Per norma general, a partir dels quatre mesos s’introdueixen l’agricultura ecològica pot garantir aquesta qualitat.4 a la dieta del nadó aliments com les verdures i les fruites, se- equilibrat nutricionalment: 5 guides del pollastre i, més endavant, el peix blanc. Aquests les vitamines i minerals Ingredients que hem de refusar nous sabors comencen a desfilar pel seu paladar creant les bases de la futura alimentació. Els pares han d’escollir molt bé de les fruites i verdures Fem un repàs dels ingredients que no haurien d’aparèixer mai el que donen als delicats sistemes digestius dels nadons, i amb s’han de compaginar bé amb en els potets d’alimentació infantil. Saber-ho ens ajudarà a identificar realment la qualitat: més cura actualment, donades les creixents estadístiques d’al·lèrgies alimentàries. petites porcions de proteïnes Sucre refinat o sacarosa. Nutricionalment no aporta res, és únicament una caloria buida. Deixant de banda els efectes Desafortunadament l’atapeïda agenda de les famílies complica la negatius del sucre sobre la salut dels petits, és un ingredient tasca al no tenir temps suficient per preparar les millors farinetes que ens fa la feina difícil a l’hora d’introduir verdures o fruites, a casa i molts cops el recurs més a l’abast són els potets infantils ja que la dolçor de la pastanaga, la carbassa o la fruita no pot que ofereix el mercat. En aquest sentit cal tenir en compte l’estudi competir amb la del sucre. Així, un nen que ja ha tastat el dolç que va realitzar sobre alimentació infantil l’ONG britànica Sustain, extrem rebutja els dolços naturals, més suaus. una organització dedicada a promoure una alimentació infantil Sal refinada. Cal fugir de la sal, perquè el sodi natural de molts més sana. Es va descobrir que molts potets contenen altes dosis aliments és més que suficient i qualsevol dosi extra sobreca- de sucres, greixos trans i altres ingredients molt perjudicials per rrega els petits ronyons del nen. als nadons. Però el més sorprenent és que molts d’aquests pro- Greixos saturats. Com la mantega i els greixos hidrogenats ductes es promocionaven com saludables. de les margarines, donat el seu efecte perjudicial sobre l’aparell cardiovascular. Rigorosament controlats L’alimentació per a nadons i nens està rigorosament contro- A Alemanya el 90 % lada i avalada. Els colorants, els conservants, els edulcorants, les aromes artificials i els OGM (organismes genèticament dels potets i farinetes que modificats) estan totalment exclosos, igual que els derivats es venen són ecològics. bovins. Les carns utilitzades en els potets infantils no contenen trossos de carn separats, per evitar el risc de ESB (encefalo- Les mares i pares alemanys patia bovina). ho tenen clar!
  4. 4. Nens Totes les receptes que comercialitzen s’han desenvolupat UN PETIT XEF A LA CUINA Ingredients: segons les recomanacions de pediatres i experts en nutrició • 1 tassa de cus cus Veritas i s’elaboren utilitzant només els millors ingredients. • 2 tasses de suc de poma Veritas • 8 panses i 8 ametlles ó avellanes torrades Veritas • ratlladura de ½ taronja ó llimona Fruita, verdura, carn, peix… • un pessic de sal Actualment, les marques ecològiques de potets infantils proposen • coco ratllat Veritas eleccions tan diverses com les marques convencionals: de fruites, de verdures, amb carn o peix, plats preparats… El que resulta Preparació: molt interessant i valuós és la varietat d’ingredients nutricional- 1. Un adult haurà d’escalfar el suc de poma amb les panses, ment potents que ens ofereix l’opció ecològica i que no estan al la mica de sal i el cus cus i bullir-lo durant 3 minuts. Deixar-lo refredar en una safata fonda. potet convencional. Per exemple, la quinoa, un paracereal que trobem preparat amb verdures, com si fos arròs, però amb unes Boletes de coco dolces 2. Els petits ja poden pelar les ametlles o avellanes, posar-les Proveu a fer aquestes mossegades de coco una tarda de diu- en un morter i picar-les amb la mà de morter fins que propietats nutricionals excel·lents, ja que conté tots els aminoà- menge amb els vostres fills. Veureu com gaudeixen fen boles quedin a trossets petits. Quines són les marques cids essencials que el cos necessita, i és molt fàcil de digerir. amb les mans... Hem triat aquesta recepta no només perquè als 3. Netejar la pell de la taronja i ratllar-la amb el ratllador fi. compromeses nens els hi encanta amassar i fer boletes amb les mans. Doneu 4. Posar les ametlles i la ratlladura amb el cus cus bullit Si hem decidit alimentar al nostre fill amb productes ecolò- Els potets ecològics són, en definitiva, una opció pels dies que un cop d’ull als ingredients: cus cus, fruites seques, suc de i remenar be la barreja. gics, cal que coneixem quines són les principals marques no arribem a temps de preparar una farineta a casa o per quan poma... El resultat és, a més de dolç i divertit, molt nutritiu. 5. Amb les mans mullades agafeu petites porcions del cus cus d’alimentació ecològica infantil que trobarem a Veritas: anem a dinar fora. El sabor, les textures, la diversitat, la riquesa i formeu boles fent-les rodar entre les mans. SUNVAL, BABYBIO i HOLLE. Totes tres són empreses compro- en vitamines i minerals, la capacitat de prevenir al·lèrgies… totes Molt interessant: És un postre o berenar o 6. Poseu el coco en un bol i passeu-hi les boles fins que meses que ofereixen al nen una alimentació de gran qualitat, aquestes són raons de pes per escollir els potets ecològics com un menjuc ideal i, molt important, sense sucre. quedin ben plenes. ecològica i saludable. una bona opció per alimentar als nostres fills.6 7
  5. 5. Divulgación Maria Dolores Raigón Jiménez los aceites esenciales son los componentes más importantes del Doctora Ingeniero Agrónomo flavor, por ser compuestos aromáticos, responsables del olor. Catedrática de la Escuela Técnica Superior Por qué los del Medio Rural y Enología. Universidad Politécnica de Valencia Por lo tanto, la mayor o menor apreciación del flavor va a de- pender de lo concentradas o diluidas que estén las sustancias en el alimento y, por lo tanto, del contenido en agua que éste Apreciación del sabor y el olor: alimentos presente, ya que es la materia seca la que va a ser percibida el flavor de un alimento tanto por el sentido del gusto como por el sentido del olfato. El mecanismo por el que se percibe el sabor se origina en la boca al ingerir un alimento y ser masticado. En el momento ecológicos en que por la acción de dientes y muelas se tritura y disgrega El nivel de agua en los alimentos el alimento se producen una serie de sensaciones químicas El agua constituye el componente químico más importante, se percibidas por las papilas gustativas de la lengua (sabor), pero trata de una sustancia esencial en la nutrición de plantas y ani- saben mejor también se desprenden aromas propios que ascienden por la males, formando parte de todas las células de los tejidos de estos faringe a la nariz (olor). organismos. Por su mayoritaria presencia en todos los tejidos, el agua es parte fundamental en la composición de los alimentos, El sabor característico de un alimento puede relacionarse con por lo que el agua ingerida es la suma del agua de bebida y del promedio, aproximadamente un un limitado número de apreciaciones (dulce, amargo, ácido, agua incorporada al comer cualquier alimento. Desde el punto 2% más de agua. Dicho así puede salado, y otros sabores básicos), en tanto que el olor es atri- de vista nutricional, el agua no aporta calorías al organismo al parecer poco significativo, pero La mayor o menor buible a la combinación de numerosos compuestos volátiles momento de ingerirla en cualquier cantidad, excepto cuando tomando los apreciación del flavor cada uno de los cuales huele de forma diferente. Por otra parte, una característica del sabor es el denominado retrogus- esté acompañada de azúcares u otros componentes. datos en función de la materia seca depende del contenido to que surge cuando la sustancia química ya no está presente Como las verduras vemos que las hojas en las papilas gustativas, pero que deja una sensación persis- de lechugas convencio- en agua del alimento tente del sabor que produce. ecológicas tienen mayor nales contienen un 5.7% de8 materia seca y las hojas de lechugas 9 A esa combinación de sensaciones que causa el alimento al ser contenido de materia seca ecológicas contienen un 7.5% ingerido, y que está determinada por sensaciones detectadas por el sentido del gusto así como por el sentido del olfato (el 80% tienen más sabor de materia seca, lo que significa ¡un 32% más de materia seca!, que de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación es donde residen el sabor y los de olor) se le llama flavor. Así, por flavor se entiende la sensación El contenido de agua de los alimentos es muy variable. Es prác- nutrientes de los alimentos. percibida, principalmente por los sentidos del gusto y el olfato, ticamente inexistente en los azúcares y las grasas, del 10-15% producida cuando se ingiere un alimento. en harinas y legumbres, del 70-80% en pescados y carnes y En estudios similares llevados a cabo del 90% en frutas y verduras. en el cultivo de la col china, se concluye Por ejemplo al ingerir una fresa se producen una que estas hortalizas presentan aproxima- serie de sensaciones gustativas relacionadas con Los sistemas de producción en agricultura convencional em- damente un 1.1% más de agua cuando su carácter ácido y dulce, a la vez que se plean para la fertilización de las plantas sales fertilizantes de proceden de cultivo convencional; para generan sensaciones aromáticas, produci- síntesis. En el caso de los aportes de nitrógeno éste se realiza el caso de las acelgas procedentes de cultivo convencional los das por los componentes volátiles de la con formulados solubles que se absorben por la planta en contenidos en agua son del 2.6% superior y casi del 10% para fresa. El flavor de la fresa se correspon- paralelo con el agua de la solución. La consecuencia inmedia- el caso de las espinacas originarias con la producción conven- de con la sensación global percibida ta sobre la composición de alimentos frescos es la reducción cional (Raigón et al., 2002). por el gusto y el olor de la fresa al ser del contenido de materia seca por aumento de la cantidad de ingerida. En las frutas y hortalizas, agua en el protoplasma celular. Según El Madfa (1998), el contenido de agua en los alimentos frescos por el empleo de abonos nitrogenados, puede variar entre el 5 y 30% más que en los alimentos ecológicos. Las lechugas ecológicas Los vegetales eco tienen tienen hasta menos agua que los convencionales un 32% más de En los estudios realizados con lechuga romana, el contenido en agua de las hojas de la lechuga procedente del cultivo materia seca, ecológico fue del 92.5% y para el caso de las lechugas proce- en la que residen dentes del cultivo convencional, el contenido en agua fue del 94.3% (Figura 1). De manera que con los sistemas de pro- Figura 1. Contenido en humedad (%) en lechugas el sabor y ducción convencionales las plantas de lechuga acumulan en de cultivo ecológico (Eco) y convencional (Conv) los nutrientes
  6. 6. Divulgación Cuanto mayor es la cantidad Los sAboREs DE Los ALiMEntos Se reconocen históricamente cuatro sabores; amargo, ácido, Respecto a los sabores clásicos, el amargo se detecta de agua de un alimento más fácil dulce, salado. Cada uno de estos sabores tiene asociado una mediante las papilas gustativas ubicadas en la parte Estos resultados ponen de manifiesto que por cada 6 kg de hortalizas producidas en agricultura convencional se consigue, es que se descomponga. De ahí, zona específica de la lengua como sensor específico que recibe el sabor. Aunque en los últimos años se han definido otros sa- posterior de la lengua, diferenciando diferentes tipos de amar- gura, debido principalmente al mecanismo de defensa de su- aproximadamente 1 kg de agua más que los productos en frescos obtenidos ecológicamente. Lo que implica también que los productos ecológicos se bores como el umami (conocido como el quinto sabor o sabor a carne), y que se corresponde con un sabor detectado por la pervivencia, ya que la mayoría de los venenos poseen este sabor. Muchos son los alimentos que poseen el sabor amargo, como que la relación en materia seca es significativamente mayor mantengan más tiempo frescos lengua, cuyo principal responsable es el glutamato monosódico presente en algunas algas, hongos, etc. Otras de las aportacio- las berenjenas, la escarola, el café, el chocolate, etc. en las hortalizas ecológicas y por ello, la concentración y nes al conocimiento del gusto fue el descubrimiento de nuevas El sabor ácido se detecta por las papilas gustativas de la lengua proporción de nutrientes es mayor. papilas gustativas, que poseen un receptor encargado de trans- ubicadas a ambos lados de su parte posterior, como respuesta mitir el sabor graso, procedente de los alimentos con alto a la presencia de ácidos en la disolución acuosa de los alimentos. contenido en lípidos. Este hallazgo da explicación al gusto na- Al igual que el sabor amargo, el ácido es considerado como una A menos agua más sabor tural que poseemos por la ingesta de grasas. Por esta razón la modificación del sabor natural es posible sólo con la modifica- alarma por el cerebro ya que algunas sustancias venenosas y perjudiciales poseen sabores ácidos (Sandell y Breslin, 2006). Relacionando los contenidos en agua de las hortalizas con el ción del contenido graso del alimento. La gran mayoría de los alimentos tiene reacción ácida, aunque sabor, resulta obvio indicar que si las verduras contienen mayor los más representativos son los frutos cítricos, las manzanas, contenido en agua, los sabores estarán más diluidos, siendo la Además de los sabores clásicos hay que incluir las sensaciones los tomates, los lácteos, etc. principal razón de la mayor potencialidad del sabor que se percibidas en la misma lengua, fuera del ámbito de las papilas aprecian en los alimentos de origen ecológico. gustativas, por compuestos como el mentol, que proporciona El dulce, se detecta en las papilas gustativas de la punta de la int. ext. int. ext. un efecto de frescor en la boca, este compuesto está presen- lengua y es uno de los sabores globalmente aceptado como Atendiendo a los resultados obtenidos, la apreciación del te en los aceites esenciales de la menta, hierbabuena, etc. Y la placentero, teniendo mayor preferencia los niños que los adul- sensación de pungente ó picante atribuible a los compuestos tos. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidra- sabor podría ser entre un 2 a un 10% inferior en los alimen- sulfurosos presentes en alimentos como la cebolla o el ajo, y tos son percibidos como dulces. tos de origen convencional, en función del grado de dilución también atribuible a la capsaicina presente en muchas varie- Figura 2. Contenido en humedad (%) de lechuga que se presente en cada hortaliza. dades de pimiento. Por último, la sensación de astringente, El sabor salado se detecta en las papilas gustativas ubicadas a en función del sistema de cultivo y de la parte de la planta que ocasiona un efecto de sequedad o arenosidad en la boca, ambos lados de la parte delantera de la lengua, sensibles a la Respecto al contenido en humedad presente en el material y se puede apreciar por ejemplo al ingerir la fruta del caqui, percepción de iones solubles de sales como el cloruro sódico10 vegetal en función de la parte de la hoja analizada, parte ex- Por otra parte, cuanto mayor es la cantidad de agua de un beber algún vino, etc. (sal común) o potásico. 11 terna (ext.) ó parte interna (int.) (Figura 2), se observa que alimento más fácil es que se descomponga, ya que es el medio con las técnicas ecológicas la distribución del agua en las adecuado para que se produzcan reacciones enzimáticas y plantas es más uniforme que con los sistemas de producción proliferen los microorganismos. Por lo que el exceso de agua convencionales, por lo que los alimentos tendrán una distri- en frutas y hortalizas frescas empeora la conservación en bución nutricional más homogénea, apreciando los sabores postcosecha, debido a la mayor facilidad de pudrición. en su conjunto en el total de la parte ingerida, mientras que en los de producción convencional, cuando existen diferencias El exceso de agua en el producto vegetal es uno de los factores tan acusadas en los contenidos en agua en las hojas externas de más repercusión sobre la conservación de estos alimentos e internas de una lechuga, por ejemplo, se produce que las en postcosecha, debido a la mayor facilidad de pudrición que hojas externas tienen menos sabor, que el que proporcionan presentan. Pero también influye la disminución del contenido las partes internas o cogollo de la lechuga. en vitaminas o sustancias antioxidantes capaces, de proteger a las células de los efectos oxidantes producidos por los radicales libres y que pueden producir una peor conservación (Dittrich y Leitzmann, 1998). En este sentido, se observa que las hojas de vegetales sometidas a un marchitamiento pueden llegar a perder hasta un 50% de β-caroteno después de 4 días a tem- peratura ambiente, aún cuando este compuesto es relativamen- te estable en algunos vegetales (Heinze, 1973). • Dittrich, K.; Leitzmann, C. 1998. and vegetables. USDA Eastern Res. Lab. Los alimentos bioactivos. Publ. 3786: 29-34. BiBliografía Editorial Integral, Barcelona, 111 pp. • Raigón, M.D.; Domínguez-Gento, A.; • El Madfa, I.; Aign, W.; Muskat, E.; Carot-Sierra, J.M.; Vidal, E. 2002. Fritzsche, D.; Cremer, H-D. 1998. Comparación de parámetros de calidad en La gran guía de la composición hortalizas de hoja ancha bajo sistemas de los alimentos. deproducción ecológica y convencional. Editorial Integral, Barcelona, 95 pp. Agrícola Vergel, 241: 26-32. • Heinze, P 1973. .H. • Sandell, M.A.; Breslin, P .A.S. 2006. Effects of storage, transportation, Variability in a taste-receptor gene determines and marketing conditions on the composition whether we taste toxins in food. and nutritional values of fresh fruits Current Biology, 16: 792-794.
  7. 7. El forn Veritas Quan ja s’han eliminat els factors que feien del pa un aliment complet, aquest es converteix en un aliment superflu. La nostra dieta ha substituït el pa autèntic per un alt consum de dolços i carns per compensar el dèficit de proteïnes i sucres que presenta el pa industrial de farina blanca. Aquesta subs- titució artificial causa moltes malalties modernes (al·lèrgies, caries, hipercolesterolemia, obesitat, diabetis, etc.), que te- nen la seva base en una dieta que ha oblidat l’aport insubsti- tuïble del pa veritable. Només quan el pa és ecològic estem segurs de no trobar cap residu indesitjat perquè Pa de llet, entre un pa i un pastís Tot i que el pa sencer sense refinar és el pa per excel·lència, els pesticides s’acumulen a també podem elaborar un pa nutritiu i saludable amb farina la part externa del blat, al segó blanca que provingui de blat de cultiu ecològic i que s’hagi refinat sense utilitzar procediments químics. que trobem després al pa És el cas del pa de llet que té com a base aquesta farina de qualitat i se li enriqueix la massa amb ou, llet, mantega i leci- Així és el pa de veritat tina de soja. Aquest darrer ingredient que el veureu en altres Diríem que el més autèntic és l’integral, el que s’elabora sen- composicions de pa o de pastisseria, és una emulsió natural se eliminar el segó ni el germen del cereal ecològic. El segó, amb nombroses propietats com la de reduir o evitar l’alteració a més de proteïnes i vitamines, aporta fibra, que regula la dels greixos perquè és un excel·lent antioxidant natural. Tam- funció intestinal i afavoreix l’eliminació del colesterol i altres bé millora la digestió dels greixos i reforça el sabor.12 13 substàncies tòxiques. El germen, al tractar-se de la part de la llavor que desenvolupa la nova planta, és el component més Tant la lecitina com la resta d’ingredients provenen de l’agri- El pa que trobem a Té tots els trets que el nutritiu del gra i concentra la major part de les proteïnes i oligoelements continguts a la llavor. El segó i el germen con- cultura i la ramaderia ecològica cosa que evita els agents al·lergènics de les farines tractades i quimicalitzades, proporcio- les botigues Veritas converteixen en un pa ideal centren més de la meitat de les vitamines presents en el cereal na més minerals continguts en el blat ecològic i conté més àcids i tots els seus olis i minerals. grassos Omega-3, ja que la llet de la ramaderia eco té aquestes és pa de veritat, inimitable, per a la nostra salut i una característiques i per això es considera més saludable. insubstituïble i únic. delícia pel nostre paladar. El seu secret: el llevat mare El resultat és un pa flonjo, esponjós, a mig camí entre un pa i El llevat del pa de veritat és sempre llevat mare, el punt més un pastís. Una font d’energia per nens, adolescents, esportis- Un pa inimitable important de la seva elaboració artesanal. S’aconsegueix amb un tros de massa de la fornada anterior i se li afegeix farina i aigua per acabar de fer la massa. Fer pa amb llevat mare re- quereix més treball manual, més habilitat i més temps que tes i per tots els amants del pa. amb llevat industrial, però té molts avantatges. Els darrers anys els forns han proliferat de manera extraor- El deteriorament del pa convencional dinària, però el pa que ofereixen dista molt de ser pa autèn- Ja al camp es fan servir llavors de més rendiment, però hí- El llevat mare realitza dues fermentacions, la primera (alcohòli- tic, nutritiu, ben fermentat i equilibrat. Actualment la dete- brides (estèrils). Aquestes llavors donen farines de poca ca) eleva el pa i la segona (làctica) predigereix en si mateixa tots rioració del pa arriba a totes les fases de la seva producció i, qualitat fornera i el seu creixement depèn dels adobs i pla- els elements del gra: proteïnes, carbohidrats, greixos i cel·lulosa. per tant, al seu consum. guicides, que deixen residus en el cereal. A l’hora de mol- Aquest procés és llarg i els ferments naturals del llevat mare, fa- dre, veiem com el molí de cilindres ha eliminat l’ús de la ciliten que les substàncies que componen la massa es transfor- farina integral i, amb ella, el segó i el germen del blat, els min en compostos més nutritius. El segó no és visible en trossosEl llevat mare de Veritas seus components més nutritius, impedint el desenvolupa- gruixuts sinó que desapareix entre la resta dels components. Perprepara el pa perquè els seus ment natural dels llevats. això el pa fet amb llevat mare és més saludable i s’assimila millor. A més, assoleix de manera natural la seva olor característica.nutrients ens alimentin Els forn actuals fan servir llevat industrial per estalviar temps de fermentació (només fan la fermentació alcohòlica). Al pa se li La fermentació làctica dóna al pa un cert sabor àcid i és lamillor, protegeixin la flora afegixen substàncies per facilitar la fermentació, conservar la responsable de que es conservi més dies (dura tendre totaintestinal i no desgastin massa i, fins i tot, per simular la seva olor tradicional. El pa ob- tingut és un producte altament industrialitzat, que ha perdut la una setmana). El llevat mare prepara el pa perquè els seus nutrients ens alimentin millor, protegeixin la flora intestinal iles nostres reserves minerals majoria de les seves qualitats nutritives i saludables. no desgastin les nostres reserves minerals.
  8. 8. Reportatge Embotits de veritat La trajectòria de l’empresa Salgot va començar l’any 1928 amb un petit obrador a la Plaça Major d’Aiguafreda i des d’aleshores no ha deixat mai de mirar endavant. Antoni Salgot, mestre cansalader va ser el seu creador i durant els anys seixanta, el seu fill Pere Salgot va continuar la tradició. Avui, de la ma de Valeri Salgot, actual director, han apostat per les delicatessen del porc i per l’embotit ecològic que han donat a conèixer gràcies a l’acord de col·laboració amb la nostra cadena de supermercats Veritas. L’Ecogranja de Recerca és la darrera iniciativa d’Embotits Salgot i expressa el seu compromís amb el medi ambient, amb la societat i amb el benestar dels animals. “Actualment la producció ecològica ens permet diferenciar-nos per donar resposta a un públic cada dia més exigent amb la qualitat i el processos d’elaboració i gràcies a Veritas el nostres productes arriben a més gent” explica un apassionat Valeri Salgot. A Salgot són A més de la cria porcina i la recerca, a l’Ecogranja creuen en14 especialistes en importància de donar a conèixer el dia a dia de la seva acti- 15 l’elaboració vitat i per això les seves instal·lacions estan adequades per a la visita pública. d’embotits ecològics d’alta qualitat que Una pedrera convertida en granja ara ja pots trobar L’emplaçament de la granja és una antiga pedrera que, amb les a Veritas. noves instal·lacions, s’ha dignificat i reforestat. Un estudi d’engin- yeria acurat ha determinat la disposició de les naus, orientades a sud per fer possible que els animals disposin de radiació solar directa i garantir d’aquesta manera el seu confort. L’interior de cada nau és diferent, d’acord amb les necessitats dels seus habitants, que poden ser femelles gestants, garrina- des en lactació o garrins petits. En tots els casos, els animals gaudeixen d’espais interiors i exteriors generosos i, a diferèn- El seu objectiu és cia de la cria en granges convencionals, poden desenvolupar mantenir la mateixa la seva etologia, és a dir, les seves conductes naturals, com són l’instint maternal, el joc i la socialització. Per exemple, a la qualitat que fa ecogranja maten uns set-cents porcs al any, mentre que a una setanta vuit anys granja convencional en poden matar fins a tres mil al mes. i fer que els amants de l’embotit La sanitat, una qüestió prioritària gaudeixin de les La sanitat és un tema prioritari a la nostra finca. Qüestions com l’aïllament respecte d’altres granges o vies de comunicació, el autèntiques manteniment de les instal·lacions en un correcte estat higiènic, delicatessen del porc. o el benestar dels animals, són mesures imprescindibles per prevenir malalties i plagues. En ecològic quan hi ha una malaltia
  9. 9. Reportatge “La producció ecològica ens permet donar resposta estan prohibits els antibiòtics i només es pot donar tractament homeopàtic al porc. Els consumidors valoren cada cop més la a un públic molt exigent seguretat alimentària. A Salgot és un objectiu prioritari treballar i gràcies a Veritas els nostres i investigar per mantenir la traçabilitat dels productes. Així, disposen d’un departament de control de qualitat i de certificats embotits arriben a més gent” que avalen el producte des del seu origen i fins que arriba a les Valeri Salgot Director General d’Embotits Salgot nostres botigues Veritas. A més, es controla en tot moment el procés d’engreixament del porc. a les condicions de cria del Saüc i que alhora garanteixi una qualitat de carn extraordinària i saludable. L’objectiu principal Consells de conservarció és obtenir una carn rosada més tendra i gustosa, altament Alimentació ecològica 100% Perquè el consumidor pugui conservar les qualitats infiltrada amb minúscules vetes de greix que li donen el seu gastronòmiques de l’embotit s’han de seguir aquests sabor inimitable. L’alimentació dels porcs és totalment ecològica, a base consells per cadascuna de les famílies. d’ingredients mediterranis com són l’ordi, el blat, el pèsol i l’oli d’oliva. La palla i el farratge també es cultiven als camps Curats • S’han de conservar a temperatura ambient, en un lloc Curats, cuits i frescos de la Finca El Saüc i sempre sense additius químics ni cap lloc fresc i ventilat. Salgot s’ha especialitzat en els productes elaborats de la co- tipus de pesticida ni herbicida. • És recomanable no deixar-los gaires dies a la nevera, marca, els típics de la matança del porc tradicional. Aquesta ja que el sabor es pot tornar fort. varietat deriva en tres grans famílies: curats, cuits i frescos. Aquesta és la gran diferència amb l’embotit conven- • Si es posen a la nevera, s’han de treure una hora abans cional, ja que el procés es gairebé el mateix. Però el de menjar perquè perdin el fred. Curats. Estan fets amb un trinxat de carn i greix de porc i gust de l’ecològic és més autèntic i també hi una gran Cuits embotits en tripa natural, no sintètica com passa en el con-16 diferència en els condiments i herbes que s’utilitzen • Mantenir-los refrigerats entre 3º i 5º C. vencional. El secret del seu buquet prové del procés de cura- 17 que també són ecològiques. Tant les proporcions en • No deixar-los molts dies a la nevera perquè poden ció controlada i dels fongs naturals que es formen a l’exterior la composició del pinso com la genètica són àmbits d’estudi perdre el seu sabor i olor original. • Un cop oberta la bossa treure el plàstic. del producte. Els més importants són: llonganissa, llonganis- a l’Ecogranja Salgot, que participa en un projecte de recerca sa de Vic, fuet, llom, secallona i sumaia. que té per objectiu seleccionar una raça porcina que s’adapti bé Frescos Cuits. S’elaboren a partir de carns condimentades, embotides • Mantenir-los refrigerats entre 0º i 3º C. • Si és possible, que no es trenqui la cadena de fred per en tripes naturals i sotmeses a un procés de cocció. Hi ha dos conservar totes les propietats i garantir la seguretat grans famílies: la dels embotits blancs i la dels de sang. En alimentària de la carn. aquest punt es mantenen les receptes originals de la matança • Es poden congelar. del porc tradicional. Destaquem la catalana, les botifarres, els bulls i bisbes, el cap de senglar, els llardons i el pernil dolç. Quan els presenteu a taula els podeu fer a talls prims si és una degustació o més gruixuts per servir acompanyats de pa. El pernil cuit sempre es serveix molt fi. Frescos. Estan fets amb una carn que ha obtingut la Q de Qua- litat atorgada per la Generalitat de Catalunya. El llom i la costella macerada són especialment recomanables per la seva mescla de pebres i herbes aromàtiques. Es poden cuinar de moltes maneres, però el seu buquet s’aprecia especialment si es fan a la brasa, rostits al forn, a la cassola o a la sal, sense oblidar l’escudella i els farcits de carn, tan típic de la nostra terra. L’alimentació del porc es basa en pinsos naturals molt equilibrats i en l’absència total d’antibiòtics
  10. 10. Entrevista Santi Santamaria L’art de cuinar En Santi comparteix amb Veritas el seu amor i passió pels aliments ecològics 18 19 Va néixer a Sant Celoni el 26 de juliol de 1957. Va estudiar res del Maresme. Els bolets són del meu entorn i les verdures ni additius i sabem el que mengem. D’altra banda, els múlti- crec que aconseguirem un futur alimentari de més qualitat dibuix tècnic però va acabar sent famós per la seva tasca com ecològiques són indispensables a la meva cuina. ples controls que han de passar els aliments ens garanteixen amb productes ecològics. a restaurador. El 1981 va inaugurar juntament amb la seva també l’autenticitat del producte. esposa Àngels el restaurant El Racó de Can Fabes, al seu Quin aliment ecològic no falta mai al seu rebost? Quins plats són els que més sol·liciten els seus clients? poble natal de Sant Celoni. El 1988 va obtenir la seva prime- L d’oliva i un vi com la Coulée de Serrant, de Nicolas Joly. ’Oli Un dels puntals del seu estil de cuina es basa en l’excel·lència Els que contenen productes del temps: espàrrecs, pèsols i ra estrella Michelin, la segona el 1990 i la tercera el 1994, sent I també el pa d’espelta, la pasta Gragnano i el porc ibèric. del producte, cosa que ens remet als productes ecològics. Fins faves a la primavera; bolets a la tardor; caça a l’hivern; el peix el primer cuiner català mereixedor d’aquest reconeixement. a quin punt estan presents en els seus restaurants? que arriba a la llotja... L’any 2005 la Guia Michelin renova les tres estrelles a Can Com a consumidor particular, quina proporció d’aliments M’interessa en primer lloc la qualitat, i després l’origen, que Fabes i li concedeix quatre forquilles vermelles, atorgant ecològics hi ha a la seva cuina? em permet establir un diàleg amb el productor per millorar Existeixen diferents estudis que mostren que el consumidor d’aquesta manera la màxima distinció donada a Espanya. Tants com puc; a casa ens encanten. la matèria primera o aprendre’n tot el que puc in situ. està canviant i que la tendència apunta a un gust per l’ecològic, al respecte pel medi ambient i que busca productes de “sem- Coneix els supermercats Veritas? En el seu taller de cuina “Receptes amb productes ecològics” pre” conreats en horts particulars o elaborats a casa. Des de Els conec des del seu inici i veig que segueixen amb les seves mostrava l’elaboració de diferents receptes amb productes la seva experiència com a restaurador, té aquesta mateixaReivindica la cuina tradicional, pautes de qualitat per oferir el millor als consumidors que volem procedents de l’agricultura ecològica. Com va sorgir la idea? percepció sobre els gustos dels seus clients?en enfront de la cuina amb alimentar-nos amb menjar de veritat, és a dir, bo, sa i sostenible. L’aliment és la base de la nostra salut i els qui tenim el privile- Naturalment! Està clar que ens cal canviar les pautes del nos- gi de ser referents en alimentació tenim el deure social d’intentat tre consum alimentari i recuperar la nostra dieta mediterrània,química empresarial, al seu És un gran defensor del pa com a aliment imprescindible. millorar l’alimentació quotidiana, començant pel menjar que el costum de menjar a poc a poc i començar a consumir menys,llibre “La cocina al desnudo”. Quina és el seu pa preferit de tots el que es poden trobar al oferim, en el que tinc sota la meva direcció. però millor. L’home té a les mans la preservació de la natura i forn Veritas? la seva conservació comporta una millora en la qualitat de vida Els meus pans preferits són el d’espelta i el de cereals variats, Li resulta complicat trobar proveïdors que compleixin els requi- de les persones. En el seu llibre “La cocina al desnudo” reivindica l’ús d’aliments són realment espectaculars. sits ecològics i que ofereixin productes de primera qualitat? naturals i rebutja els additius i el menjar ràpid. És vostè Treballar la terra és dur, i l’ofici de pagès, com tots els oficis Per acabar, digui’m una recepta senzilla, de les de tota la vida, consumidor de productes ecològics? Què n’opina? Elaborar una recepta amb aliments ecològics és obvi que té artesans a casa nostra, no gaudeix del reconeixement que en la qual els ingredients ecològics brillin especialment. Sóc consumidor de productes de proximitat: peix de Blanes, nombrosos avantatges. Quins són els principals? mereix. Per això el producte amb segell ecològic encara cos- Un arròs a la cassola amb pollastre gratapalles, bolets i verdures, xai del Montseny o de la plana de Vic i, naturalment, verdu- D’entrada, que el producte no ha estat tractat amb pesticides ta d’aconseguir, però si insistim en l’educació i la divulgació, amb una senzilla amanida d’enciam i tomàquet.

×