Potrošači sa pravom očekuju da piće koje konzumiraju bude zdravstveno ispravno jer je njegova ispravnost esencijalna za zdravlje potrošača. Zdravstveno neispravni napitci osim uzrokovanja bolesti potrošača uzrokuju i velike ekonomske gubitke i ostavljaju štetne posljedice na trgovinu. Pošto su industrije alkoholnih i bezalkoholnih pića sve razvijenije i raznovrsnije i pošto su se pojavili novi rizici po bezbednost pića, higijensko-sanitarne mjere su dobijale na značaju u zaštiti zdravlja ljudi. Pitanja vezana za ispravnosti pića uticala su na zaposlene u industriji da shvate značaj mjera za očuvanje ispravnosti gotovih proizvoda i značaj održavanja higijenskih uslova i sanitarnih mjera u industrijama za proizvodnju napitaka.

1. TEMA:
Higijena i sanitacija u industriji
alkoholnih i bezalkoholnih pića
Zenica, mart, 2019. godine
Autor: Denis Križić, MA
prehrambene tehnologije

2. UVOD
• Potrošači sa pravom očekuju da piće koje konzumiraju bude
zdravstveno ispravno jer je njegova ispravnost esencijalna za
zdravlje potrošača.
• Zdravstveno neispravni napitci osim uzrokovanja bolesti
potrošača uzrokuju i velike ekonomske gubitke i ostavljaju
štetne posljedice na trgovinu.
• Pošto su industrije alkoholnih i bezalkoholnih pića sve
razvijenije i raznovrsnije i pošto su se pojavili novi rizici po
bezbednost pića, higijensko-sanitarne mjere su dobijale na
značaju u zaštiti zdravlja ljudi.
• Pitanja vezana za ispravnosti pića uticala su na zaposlene u
industriji da shvate značaj mjera za očuvanje ispravnosti
gotovih proizvoda i značaj održavanja higijenskih uslova i
sanitarnih mjera u industrijama za proizvodnju napitaka.

3. PREGLED LITERATURE
• Industrija bezalkoholnih i alkoholnih pića treba
biti smještena na adekvatnim lokacijama.
• Vanjski okoliš u blizini industrije treba biti bez
vegetacije i treba se održavati čistim i urednim
tako da se ne skupljaju insekti i ptice.
• Podovi trebaju biti izgrađeni od dobrog
materijala koji se lako čisti, održava i
dezinfikuje.
• Unutrašnji zidovi moraju biti glatke,
neupijajuće površine, bez oštrih uglova i
pukotinama radi lakšeg i učinkovitijeg čišćenja.
Slika 1. Kosi podovi
(vlastito istraživanje)
Projektovanje pogona u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića

4. • Broj toaleta treba da odgovara broju zaposlenih. Potrebno je da
ispred toaleta postoji prostor u kojem zaposleni mogu da skinu i
okače zaštitnu odjeću.
• Umivaonici treba da budu smješteni uz toalete i na mjestima
ulaska u prostor gdje se rukuje sa sirovinama i proizvodima.
• Da bi se izbjegla kontaminacija ruku, slavina treba da se aktivira
senzorom ili pritiskom koljena ili stopala na papučicu.
• Ormari treba da budu odvojeni od toaleta, a pored ormara trebaju
biti mjesta za sjedenje kako se prilikom presvlačenja i izuvanja ne
bi zaprljala radna i zaštitna odjeća.
PREGLED LITERATURE
Projektovanje pogona u industriji alkoholnih i bezalkoholnih pića

5. Uslovi za održavanje higijene u industriji alkoholnih i
bezalkoholnih pića
Slika 2. Prostor za presvlačenje
(vlastito istraživanje)
Slika 3. Lavabo sa
slavinama na senzor
Izvor: http://nelsonjameson.com/Sinks-
c159/
PREGLED LITERATURE

6. Uniforma
Uniforme oblačiti samo na radnom mjestu, mijenjati dnevno
i odmah pri vidljivom prljanju, ne miješati uniformu sa
ličnom odjećom.
Cipele
Cipele trebaju biti čvrste, da se ne klizaju, dobro stegnute,
bez visokih potpetica, moraju se lako i redovno čistiti
(jednom nedeljno i ako su vidljivo prljave).
Kosa
Kosu treba namjestiti tako da nije potrebno dodirivanje
rukom (prebacivanje unazad). Ako je potrebno, upotrebiti
kapu za glavu kako bi se potpuno pokrila kosa.
Ruke Pranje ruku i dezinfekcija, nokti uredni i kratki, vještački
nokti su zabranjeni.
Nakit
Nakit za ruke je zabranjen, ostali nakit se može nositi, pod
uslovom da ne smeta u radu, da nije opasan i da ga nije
teško čistiti ili dezinfikovati.
Piće, hrana,
cigarete
Zabranjeno je piti, jesti ili pušiti na radnom mjestu.
Generalno, hrana i piće se ne smiju držati na radnom
mjestu.
Tabela 1. Pravila lične higijene koja treba primjenjivati na radnom mjestu
PREGLED LITERATURE

7. • Supstance koje uzrokuju hemijske opasnosti: etil
karbamat, etilen glikol, pesticidi, teški metali,
mikotoksin, hemikalije za čišćenje, alergeni i td.
• Od pesticida u kontaminiranim napicima se mogu naći
hlordekon, DDT, lindan, organski fosfati i sl.
• U gaziranim pićima Coca Cole u Velikoj Britaniji
pronađeni su pesticidi u čak 300 puta većim količinama
nego onima dozvoljenim u vodovodnoj ili flaširanoj
vodi. (Garcia-Reyes, Lopez, Diaz, 2008).
PREGLED LITERATURE

8. Fizička opasnost
Moguće posljedice nakon
konzumiranja
kontaminirane hrane
Izvor
Staklo posjekotine flaše, posuđe, sijalice
Drvo posjekotine, infekcije, davljenje palete, sanduci
Plastika posjekotine, infekcije
materijali za pakovanje,
palete
Metalni fragmenti,
kamenje
davljenje, lomljenje zuba djelovi mašina ili nakita
Dlake gađenje štetočine ili radnici
Tabela 2. Primjeri fizičkih opasnosti
PREGLED LITERATURE

9. Mikrobiološko kvarenje bezalkoholnih i alkoholnih pića
• Saccharomyces cerevisiae je najčešći uzročnik kvarenja
voćnih sokova i limunada. Streptomyces griseus izaziva
ustajao i pljesniv okus u pasterizovanom soku od jabuke.
• Prilikom rasta vrste Zygosaccharomyces bailii dolazi do
stvaranja etanola i nastanka znatne količine gasa. U ekstremnim
situacijama, proizvedeni gas može dovesti do pucanja boce što
stvara dodatnu opasnost nastajanja ozljeda od razbijenog stakla.
• Od bakterija mliječne kiseline u piću mogu biti zastupljene vrste
Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri,
Lactobacillus plantarum i Lactobacillus perolens.
• Glavni uzročnici kvarenja alkoholnih pića su kvasci Z. bailii, D.
bruxellensis i S. cerevisiae i bakterije acetatne kiseline iz
rodova Acetobacter i Gluconobacter.
PREGLED LITERATURE

10. Mikrobiološko kvarenje bezalkoholnih i alkoholnih pića
PREGLED LITERATURE
Slika 4. Streptomyces griseus
Izvor: http://bioweb.uwlax.edu/bio203/2011/knight_jona/imgD1.jpg

11. MATERIJAL I METOD RADA
• Kao primjer dobre higijenske i proizvodne
prakse važno je imati spisak svih mašina u
proizvodnom pogonu i redovno vršiti
kontrolu higijene mašina i opreme.
• Osnovu dobre higijenske prakse čini i
provjeravanje da li u proizvodnom pogonu
postoji ukrštanje puteva - čistih i
nečistih puteva, te ustanoviti plan čišćenja
i održavanja objekta.
• Za kontrolisanje higijenskog statusa u
pogonu za proizvodnju alkoholnih i
bezalkoholnih pića primjenjuje se
uzimanje briseva sa radnih površina i
mašina, ali i analiziranje gotovih
proizvoda.
Slika 5. Uzimanje
mikrobiološkog brisa
(vlastito istraživanje)

12. REZULTATI I DISKUSIJA
 Pet je standardnih koraka u čišćenju pogona za proizvodnju bezalkoholnih
pića: isprati i ukloniti veće komade nečistoća, nanijeti sredstvo
za čišćenje koje prodire u nečistoću, isprati dispergovane
nečistoče i sredstvo za čišćenje, dezinficirati i ponovo isprati.
• CIP sistem se zasniva na izboru odgovarajućeg sredstva za čišćenje pri
optimalnoj temperaturi, koncentraciji i djelotvornosti u što kraćem
vremenskom periodu.
Slika 6. Čišćenje putem sprej loptica
Izvor: http://www.breconcherry.co.uk/information/articles/effective-tank-and-vessel-cleaning.html
Higijensko – sanitarne mjere u industriji bezalkoholnih pića

13. • Preporučuje se primjena maziva za podmazivanje pokretne trake koji
sadrži deterdžent koji će umanjiti kontaminaciju.
• Skrama se najčešće formira unutar rezervoara za skladištenje, na
prenosnim trakama i filterima. Kako bi se uklonila skrama sa površine
trebalo bi primjeniti hlorirano alkalno jedinjenje za čišćenje.
• Biofilmovi mogu nastati unutar ventilatora, grijača i pasterizatora i
rashladnih uređaja. Peracetatna kiselina se pokazala kao najučinkovitije
sredstvo za uklanjanje biofilma sa svih površina.
• Pranje boca se sastoji od namakanja ili ispiranja boca u natrij
hidroksidu, ponekad u kombinaciji i sa drugim sredstvima kao što su
natrijev aluminat i trinatrijum fosfat.
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u industriji bezalkoholnih pića

14. Slika 7. Podmazivanje i dezinfekcija pokretne trake
(vlastito istraživanje)
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u industriji bezalkoholnih pića

15. • Prostor za proizvodnju piva mora se čistiti bar jednom sedmično, a
veće nakupine nečistoća uklanjaju se svakodnevno.
• Mlinovi su obično opremljeni sprej lopticama kako bi se
omogućilo čišćenje unutrašnjih površina.
• Sve mješalice koje se koriste u procesu proizvodnje alkoholnih
pića su izgrađene od nehrđajućeg čelika.
• Fermentori se peru pod pritiskom CO2, te kiselim sredstvima sa
dezinfekcionim efektima.
• Pranje kuhaone se sastoji od predpranja toplom vodom, potom
pranja sa NaOH koncentracije 3% pri temperaturi od 85°C, a
potom se ispira sa hladnom vodom do neutralnog pH.
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u pivarama

16. • Prostor za proizvodnju piva mora se čistiti bar jednom sedmično, a
veće nakupine nečistoća uklanjaju se svakodnevno.
• Mlinovi su obično opremljeni sprej lopticama kako bi se
omogućilo čišćenje unutrašnjih površina.
• Sve mješalice koje se koriste u procesu proizvodnje alkoholnih
pića su izgrađene od nehrđajućeg čelika.
• Fermentori se peru pod pritiskom CO2, te kiselim sredstvima sa
dezinfekcionim efektima.
• Pranje kuhaone se sastoji od predpranja toplom vodom, potom
pranja sa NaOH koncentracije 3% pri temperaturi od 85°C, a
potom se ispira sa hladnom vodom do neutralnog pH.Slika 8. Fermentori u pivari
Izvor: : http://www.pivarstvo.info
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u pivarama

17. • Podovi trebaju oprati i dezinficirat razrijeđenim rastvorom
hipohlorita.
• U vinarijama zidovi se čiste rastvorom NaOH ili natrij karbonatom, a
podovi se mehanički čiste i peru hipohloritom, te na kraju ispiraju
vodom.
• Sumporenjem podruma eliminirali smo vinske mušice i time smanjili
mogućnost zaraze masulja (zgnječeno grožđe) i mošta.
• Preporučuje se upotreba ozona za dezinfekciju mašina za drobljenje,
pokretnih traka, boca, opreme za punjenje, pa čak i podova.
Savremeni proizvodači čepova prave
sterilne čepove. Ukoliko proizvođači
nisu sigurni jesu li čepovi sterilni,
trebaju ih potopiti u 1 % - tni rastvor
SO2 uz dodatak glicerola i držati dva
sata.
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u vinarijama

18. • Fermentori se čiste na način da se tankovi pune
vrućom vodom, deterdžentom i parom pomoću
CIP sistema. Nakon 30 minuta tank se prazni,
ispire vodom i sterilizira parom 2 do 3 sata.
• Kuhala, destilatori i sve cijevi koje ih spajaju
moraju se oprati s 1 %-tnim rastvorom natrij
hidroksida ili 1 %-tnim rastvorom acetatne
kiseline. (Subašić, Babić, 2003).
REZULTATI I DISKUSIJA
Higijensko – sanitarne mjere u industijama destiliranih
alkoholnih pića

19. ZAKLJUČCI
 Oprema i instalacije moraju biti izgrađene od odgovarajućih materijala otpornih
na hrđu i oštečenja.
 Ukoliko se radnici ne pridržavaju pravila ponašanja u pogonu može doći do
fizičkih i hemijskih opasnosti (trovanje, posjekotine, infekcije i sl.) ili
mikrobiološkog kvarenja proizvoda.
 Čišćenje pogona se sastoji od pet ključnih aktivnosti: ispiranja i uklanjanja većih
nečistoća, čišćenja sredstvima koja razlažu teško rastvorive nečistoće, ispiranja
dispergovanih nečistoća, dezinfekcije i finalnog ispiranja.
 Dokazano je da je u industrijama pića najbolje koristiti CIP sistem sa alkalnim
rastvorima jer razlažu proteine i masti zaostale nakon završene proizvodnje, te
se smanjuju troškovi struje, vode i sredstava za čišćenje.
 Najčešće korištena sredstva za dezinfekciju u industrijama alkoholnih i
bezalkoholnih pića su: natrijev hipohlorit, natrijev hidroksid, peroksioacetatna
kiselina, hlor i jod sa organskim kiselinama, alkilamini i td.