1. Page 1
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA HỌC ỨNG DỤNG
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH
HỌC CHẾ BIẾN THỊT SỮA
BÀI 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN PATE
GVHD: PHẠM ĐÌNH CHƯƠNG
NHÓM: C6- N1
CAO DIỄM KIỀU 61303132
NGUYỄN HOÀI NAM
ĐẶNG VĨNH LỘC
Năm Học 2016 – 2017
2. Page 2
I. TỔNG QUAN
Patê là loại thực phẩm hay món ăn có dạng nhuyễn (xay thành bột) được chế biến từ thịt,
gan của động vật và các gia vị khác.
Patê thường dùng kẹp với bánh mì hoặc sandwich. Là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa
sáng cho những người đi làm hoặc đi du lịch.
Món patê có lẽ được du nhập vào Việt Nam từ thời Pháp thuộc (năm 1858 đến 1954) cùng
những món ăn khác như bánh mỳ Pháp, cà phê sữa, bơ, bánh ngọt, sữa trứng.... Các món ăn
này ngày nay đều trở nên rất phổ biến, đặc biệt là món bánh mỳ patê được nhiều người dùng
vào bữa điểm tâm.
Ngoài món bánh mỳ patê còn có khá nhiều món ăn khác được chế biến từ patê, như món gà nấu
patê gan... Đây là món rất dễ ăn và thuận tiện trong các bữa sáng patê gan được các đầu bếp
chúng ta chế biến mang hương vị, màu sắc rất Việt
3. Page 3
II. VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP
Công thức sử dụng: công thức 1 kết hợp tự phối chế.
NGUYÊN LIỆU HÀM LƯỢNG SỬ DỤNG TỶ LỆ
Thịt 75 g 51.27%
Gan heo 38 g 26.3 %
Mỡ heo 14 g 9.5 %
Tinh bột 8.2 g 5.6 %
Tỏi 5.14 g 3.5 %
Sâm bết 0.34 g 0.2 %
Hạt tiêu xay 2.8 g 1.9%
Muối 2.8 g 1.9%
II.1. VẬT LIÊU
Nguyên liệu chính
4. Page 4
Thịt heo (chọn thịt đùi)
Tươi (pH 6-6,5),là nguồn cung cấp protein quan trọng
cho con người, chon thịt có màu sắc tự nhiên từ hồng
đến đỏ sáng,cấu trúc đàn hồi, không có mùi ôi, đảm bảo
vệ sinh thực phẩm, chọn từ những con khỏe mạnh,
không mắc bệnh.
Gan (chứa nhiều protein, chất béo, vitamin A,
enzyme)
Tạo độ mịn cho sản phẩm, cấu trúc đồng đều, gia
tăng độ sạch sản phẩm.(chọn gan tươi, màu đỏ
thẩm, không dập nát,không có màu vàng của nước
mật,không có mùi lạ,...)
Mỡ ( esterglyserol, axit cacboxylic)
- Tạo độ béo, ngon miệng, mau no.
- Tăng tính liên kết, kết dính, cung cấp năng
lượng cho cơ thể.
- Mỡ chọn có màu trắng tươi có mùi đặc
trưng
6. Page 6
Muối ăn
- Tạo vị cho thực phẩm, tăng độ kết dính thịt,
giảm lượng nước trong sản phẩm, nâng cao tính
bền vững của sản phẩm khi bảo quản
- Sát khuẩn--> diệt một số vi khuẩn gây bệnh.
Tinh bột
tạo cấu trúc cho sản phảm
tỏi , tiêu
Tạo mùi thơm hấp dẫn cho sản phẩm
Chọn củ khô, già, không mốc thối.
Húng lìu
Tạo mùi thơm đặc trưng
cho sản phẩm.
7. Page 7
r
Thịt
,gan
• Làm sạch
• Thịt: loại bụi bẩn, lông còn sót trên
da;gan:lọc gân trắng, cuống gan,
đường ống dẫn mật và máu đọng.
Chặt
thịt
• Giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện
cho ướp muối và xay nhuyễn
Cắt nhỏ
• Giảm kích thước khối thịt, tạo điều kiện cho
ướp muối và xay nhuyễn
Ướp
• Ướp (45-60 phút)
• Ổn định màu tự nhiên của thịt
• Tăng cường và ổn điịnh cấu trúc sản phẩm
• Ức chế tiêu diệt vi sinh vật
• Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein
• Ướp muối--> kéo dài thời gian sử dụng
Xay
nhuyễ
n, phối
trộn
• Xay: tạo thể đồng nhất, gia vị thấm đều
• Phối trộn:(bột mì, bì, mỡ...) --> tiết kiệm
nguyên liệu gan và thịt, giảm giá thành
sản phẩm.
Vào
khuôn
• Tạo khối cho sản phẩm, thuận tiện
cho quá trình hấp.
Hấp
cách
thủy
• (110℃ trong 90 phút)
• Làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lý, làm chín sản
phẩm
• Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật
làm nguội
pate
II.2. PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
8. Page 8
III. KẾT QUẢ
1. Sản phẩm thu được:
2. Bảng đánh giácảm quan:
9. Page 9
3. Nhận xét
Chỉ tiêu cảm quan:
Trạng thái Bề mặt mịn, đồng nhất mềm mại
Màu sắc Hồng, nấu sáng đặc trưng
Mùi vị Có mùi thơm, mùi gan,thịt, và gia vị hòa hợp đặc
trưng cho sản phẩm
Biệnluận
Sản phẩm pate sau khi hoàn thiện có mùi vị thơm ngon, màu sắc đặc trưng, cấu trúc ổn định và
độ kết dính tốt nhưng không thể có được mùi vị, màu sắc, cấu trúc cũng như độ kết dính như
sản phẩm trên thị trường. Vì các công đoạn làm pate đều thực hiện ở nhiệt độ phòng dẫn đến
việc các nguyên liệu này không đảm bảo được độ ngon nhất (giai đoạn ấm) trong khi ở công
nghê toàn bộ các công đọan thực hiện đều làm trong phòng lạnh.
IV. KẾT LUẬN
Có thể nói hiện nay, sản phẩm pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, có giá trị
dinh dưỡng cao, hợp khẩu vị của nhiều người .
Quy trình sản xuất pate có thể khắc nhau ở những vùng khác nhau .
Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng pate và có nhiều cơ sở sản xuất pate với quy mô
ngày càng lớn.
