1. 40 E S Q U I R E • L I S T O P A D / G R U D Z I E Ń 2 0 1 5
Mamtrzechdostawcówryb.Niecho-
dzitylkoo wybór,aleo gwarancję,żenie
zostanęz pustymirękoma. Boo rybyu nas
naprawdętrudno.Tymrazemchcęzamó-
wić śledzie, flądrę, makrelę i karpia. Trzy
pierwsze powinny być w naszej diecie
na porządkudziennym.Tojedynenieprze-
łowione gatunki. Co innego dorsz – choć
przełowiony,jestdostępnywszędzie.Kiedy
w zeszłymrokuzamówiłemszproty,ryba-
cypowiedzielimojemudostawcy,żejeszcze
niktdo restauracjiświeżychniezamawiał.
Szkoda, że śledzia, którego w Bałtyku jest
poddostatkiem,zamiastna stragany,wkła-
da się prosto do puszki. To rewelacyjna ry-
ba,któranadajesiędo smażenia,grillowania
czypieczenia.A do tegoniedroga.
RYBYZCZYSTYMSUMIENIEMFlądrę jedz od święta, czasy świetności ma już za sobą.
Ale karp czy śledź wciąż mają się całkiem nieźle. Oto kilka propozycji
przygotowania rybnych dań, które polecamy bez cienia wątpliwości.
Jedz jak facet
MĄDRE(G)ŁOWY
T E K S T A L E K S A N D E R B A R O N
RYBY, KTÓRE MOŻEMY JEŚĆ BEZ WY-
RZUTÓW SUMIENIA, TO TE, KTÓRYCH
NIE BRAKUJE. DZIŚ AŻ 90 PROCENT GA-
TUNKÓW JEST PRZEŁOWIONYCH. WIA-
DOMO, CZYM TO GROZI. WARTO DAĆ
ODSAPNĄĆ TUŃCZYKOWI BŁĘKITNO-
PŁETWEMU, DORADZIE I HALIBUTO-
WI. JAK WIADOMO, RYBA PSUJE SIĘ
OD GŁOWY. OD NASZEJ GŁOWY.
LISTĘ GATUNKÓW ZAGROŻONYCH
ZNAJDZIESZ NA
WWW.WWF.PL

2. FLĄDRA
Jest duża. Potrzebuje dużej
patelni. W sezonie kosztuje
kilka złotych za kilogram
– tylko trzeba ją jeszcze
dostać! Jak każda świeża ryba
potrzebuje tylko soli, cytryny
i odpowiedniego tłuszczu
do usmażenia. Nie smażę
na olejach roślinnych. Jak dla
mnie dla ryb zostało stworzone
masło, które dostarczy
odpowiednich aromatów
i smaku. Tym razem proponuję
wersję pieczoną w papilotach.
Połączenie ryby z kaszanką
może się wydawać dość
dziwne, ale ci, którzy próbowali,
wiedzą, że jest trafione.
Nasmarujrybęi liśćkapustyma-
słem.Z obustron.Posypsolą,
pieprzem,gałkąi otartąskórką
cytryny.
Na kawałekpapierudo pieczenia
połóżliśćkapusty,pociętąw pla-
strykaszankęi flądrę.
Zawińliśćdo środka.Zawińpa-
pier.Zwięźle,by całośćutrzyma-
łafason.
Piecrozgrzejdo temperatury
190°C.Pieczflądręprzez15-18
minut.
Możeszjąpodaćw papierze.
MAKRELAZ M I A Ż D Ż O N Ą S A L S Ą
ZAMIAST SALSY
Jeśli ostre papryczki chili
z rana to dla twojego żołądka
zbyt wiele, możesz pominąć
salsę lub zastąpić ją świeżym
pomidorem albo łagodnym
keczupem.
FLĄDRA Z KASZANKĄI W Ł O S K Ą K A P U S TĄ W P A P I L O TA C H
> flądra
>100 g kaszanki
>liść kapusty włoskiej
>50 g masła
>szczypta gałki
muszkatołowej
>skórka otarta z cytryny
>sól, pieprz
Salsęzacznijod posiekaniaskładników
w kostkę.Rozgniećcebulęz pieprzemi so-
lą.Dodajotartąlimonkęi sok,ogórkii po-
midory.Wlejolej.Wszystkotougniataj.
Na końcudodajposiekaneziołai znów
przezchwilęugniataj.Odstawna kwa-
drans.W tymczasienasmarujmakrelę
masłemz zewnątrzi wewnątrz.
Posypsoląi pieprzem.Do środkamożesz
dodaćresztęziół,o ilecicośzostało.Piecz
w rozgrzanymdo 180°Cpiecu20minut.
Najlepiejzjeśćjąrękomaw dobrymtowa-
rzystwie,nieszczędzącprzytymschłodzo-
negobiałegowina.
>makrela
>50 g masła
>sól, pieprz
>limonka, dwa dojrzałe pomidory
>czerwona cebula, ogórek, natka
>kolędra, szczypior
>40 ml oleju rzepakowego
>gruboziarnista sól,
>grubo mielony czarny pieprz MAKRELA
Ostatnio coraz częściej
można już kupić świeżą. Jest
tłusta, a więc odżywcza. Ości
oddzielają się łatwo. Świetnie
się grilluje i piecze. Salsa
z gniecionych pomidorów to
patent przywieziony z Afryki.
Dopóki nie pokazano mi
afrykańskiego narzędzia
– połączenia makutry
z moździerzem – przysiągłbym,
że miażdżenie delikatnych
warzyw to barbarzyństwo.
Ale to ma sens. Składniki się
przenikają, dając wyborny sos.
Możesz użyć moździerza lub
makutry. Albo miski z płaskim
dnem i ubijaczki do ziemniaków.

3. 42 E S Q U I R E • L I S T O P A D / G R U D Z I E Ń 2 0 1 5
ZDJĘCIA:IGORHALOSZKA
Jedz jak facet
KARP
W S O S I E S Z A R Y M
Karpiaoskrobz łuskii natnijna skos,
byleniezagłęboko.Zamoczna 5mi-
nutw occiejabłkowymz jedneji dru-
giejstrony.Niechcięniemartwi,żezro-
bisięniebieski.
Rozgrzejmaksymalniepatelnięz klaro-
wanymmasłem.Przezpierwszedwie
minutysmażna mocnymogniu,następ-
niezmniejszogieńdo minimumi smaż
przezosiemminut.Zmieństronęi smaż
w tensamsposób.
Na patelnina maślepodsmażstartą
na tarcecebulę,dodajłyżkęcukru.Kie-
dysięzrumieni,dolejwinoi zredukuj
do 1/3objętości.
Wlejśmietankę,zetrzyjna tarcepier-
nik,otrzyjskórkęz cytryny.
Gotujna małymogniudo zgęstnienia.
>200 ml octu jabłkowego
>cytryna
>300 ml śmietanki
>100 ml białego wina
>1 cebula
>łyżka masła
>piernik
SMAŻONE/
GRILLOWANE
ŚLEDZIEZ S Z A F R A N O W O - CY T R Y N O WĄ
B I TĄ Ś M I E TA N Ą
Na grill:
Śledzienasmarujmasłem,rozgrzejgrill.Rozłóżje
na nim. Grillujod dwóchdo czterechminut–w zależ-
nościod mocygrilla.
Smażone:
Jeślilubisz,obtoczjew mące,co daefektzrumienienia.
Janieużywammąki.Lubięczystośćskładnika.Roz-
grzejpatelnięz klarowanymmasłemdo maksimum,
rozłóżna niejśledzie,układającod końcapatelni.To
istotne–ochroniszręceprzedstrzelającymtłuszczem.
Ubijśmietanęze szczyptąsolii szafranem.Dodajstar-
tejskórkicytryny-soku-jeżelilubiszkwaśne.
>kilka śledzi
>1 cytryna
>łyżka masła (jeżeli grillowane)
>dwie łyżki masła klarowanego (jeżeli smażone)
>dwie szczypty szafranu
>200 ml tłustej śmietanki
>sól, pieprz
KARP
Żyje w wodach słodkich. Jest rybą o złej sła-
wie. Niesłusznie. Wcale nie musi być mu-
lista, nie trzeba bać się ości, które można
umiejętnie wyjąć. Może być wykwintnym
daniem. Mój karp jest smażony w całości
i charakterystycznie nacięty, co podpatrzy-
łem u Chińczyków. Sos za to jest polski. To
klasyk, zwany szarym lub piernikowym.
Taki w całości smażony karp jest świet-
nym rozwiązaniem na ucztę dla kilku osób.
Jeśli możesz, zamiast hodowlanego wybierz
dzikiego.
ŚLEDŹ
Jest królem
wódczanej zakąski.
Trafia na nasze stoły
nie tylko podczas
zakrapianych imprez,
ale też w czasie świąt
(co właściwie się nie
wyklucza). Częściej
jednak mógłby być
serwowany po prostu
świeży, smażony
na maśle z cytryną.
Jeżeli kupujesz
od rybaków w porcie
– płacisz monetami.
Wędzone piklingi
są też wyborne.
Ryba ta jest bogata
w białka, witaminy
i mikroelementy.