CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO

1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
ĐƯỜNG BÁNH KẸO

2. CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
CNSX ĐƯỜNG BÁNH KẸO
• TỔNG SỐ TIẾT: 30
• CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC
Phần A: Công nghệ sản xuất đường
Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Giới thiệu về đường saccharose
Chương 4: Xử lý sơ bộ mía
Chương 5: Lấy nước mía
Chương 6: Làm sạch nước mía
Chương 7: Cô đặc nước mía
Chương 8: Kết tinh đường
Phần B: Công nghệ sản xuất bánh kẹo
Chương 9: Nguyên liệu phụ gia sử dụng trong CNSX bánh
kẹo
Chương 10: Công nghệ sản xuất bánh
Chương 11: Công nghệ sản xuất kẹo

3. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA
2. LÀM SẠCH NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SULFITTE HÓA
3. NẤU MẬT
4. LUYỆN ĐƯỜNG NON VÀ TRỢ TINH
5. TÁCH MẬT, LÀM KHÔ, ĐÓNG GÓI VÀ VẬN
CHUYỂN ĐƯỜNG – BÙI LÊ THIỆN, NGUYỄN MỘNG
HÙNG, PHẠM LƯƠNG TUỆ, … - NXB NÔNG NGHIỆP
HN – 1996

4. PHẦN A
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
Chương 1: Giới thiệu chung về đường
mía
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất đường
Chương 3: Tính chất của đường
saccharose

5. Chương 1: Giới thiệu chung về
đường mía
1. LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN
2. VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG MÍA TRONG
ĐỜI SỐNG
3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ

6. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
• Ấn độ là nước đầu tiên trên
thế giới biết sản xuất
đường từ mía khoảng năm
398
• Công nghiệp đường tuy có
từ lâu đời, nhưng 200 năm
gần đây mới được cơ khí
hóa
• Trong những năm gần đây
ngành đường đã phát triển
một cách nhanh chóng

7. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.1. Lịch sử phát triển
• Việt Nam là một quốc gia có truyền thống
sản xuất đường mía từ lâu đời
• Cùng với sự phát triển của ngành đường
trên thế giới nước ta sẽ có một nền công
nghiệp đường tiên tiến nhằm đáp ứng nhu
cầu về lượng đường sử dụng cho nhân
dân và góp phần xây dựng cho sự phát
triển kinh tế nước ta

8. Chương 1: Giới thiệu chung về đường mía
1.2. Vai trò của đường mía trong đời sống
• Là nguyên liệu cho các ngành chế biến
thực phẩm và các ngành khác
• Là chất điều vị cho bữa ăn hằng ngày
• Là chất cung cấp năng lượng cho cơ
thể

9. 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. Chất khô: chất rắn hòa tan không bay hơi
có trong dung dịch đường
2. Độ Brix (0Bx): khối lượng gần đúng chất rắn
hòa tan không bay hơi có trong 100 phần
khối lượng dung dịch đường

10. 1.3. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
3. Độ pol: khối lượng đường saccharose gần đúng
có trong 100 phần dung dịch dịch đường
4. AP: độ tinh khiết đơn giản của dung dịch đường
AP =
Pol
Bx
100
5. CCS (Commercial cane sugar – chữ đường): %
khối lượng nguyên liệu mía có thể chuyển
thành đường tinh khiết bằng công nghệ hiện đại

11. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. Hệ máy ép
7. Nước mía hỗn hợp
8. Nước thẩm thấu
9. Chè trong
10. Syrup
11. Đường non
12. Mật cuối (mật rỉ)
13. Bã mía
14. Bã bùn (bùn lọc)

12. Chương 2
Nguyên liệu sản xuất đường
2.1. Giới thiệu sơ lược, phân lọai
2.2. Hình thái cây mía, điều kiện trồng
2.3. Thu họach và bảo quản mía
2.4. Thành phần hóa học của mía

13. 2.1. Giới thiệu sơ lược, phân loại
Giống mía:
- Năng suất cao
- Sinh trưởng nhanh
- Hàm lượng đường cao
- Khả năng tái sinh mạnh
- Kháng sâu bệnh
- Thích hợp điều kiện sinh thái ở vùng trồng
- Thích hợp điều kiện chế biến công nghiệp
- Không hoặc ít ra hoa

14. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu:
- Là cây nhiệt đới và á nhiệt đới, nhiệt độ
thích hợp 30-40 oC, cường độ ánh sáng
mạnh
- Không thích hợp vùng úng ngập, thoát
nước kém, không thích hợp vùng khô hạn
- Không kén đất: thích hợp cả đất thấp chua
phèn hay đất cao đồi gò, thích hợp: đất
xốp, giữ ẩm và thoát nước tốt.

15. 2.2. Hình thái, điều kiện trồng
Trồng mía:
- Trồng bằng hom:
+ Hom ngọn
+ Hom thân
- Trồng bằng phương pháp cấy mô

16. Tiêu chuẩn chất lượng mía nguyên
liệu
- Độ chín: biểu thị bằng độ Brix, độ Pol, CCS,
AP…..
- Kích thước, khối lượng cây
- Độ sạch: sạch rễ, lá, bẹ, ngọn, sâu bệnh và
các tạp chất khác
- Hàm lượng xơ

17. HÌNH THÁI CÂY MÍA
•
•
•
•
RỄ MÍA
THÂN MÍA
DÓNG MÍA
ĐỐT MÍA
- ĐAI SINH TRƯỞNG
- ĐAI RỄ
- LÁ MẦM
- SẸO LÁ VÀ ĐAI PHẤN
• LÁ MÍA

18. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần
Đường
-Saccaroza
-Glucoza
-Fructoza
Xơ
-Xenluloza
-Pentosan
-Araban
-Linhin
Chất có chứa nitơ
-Protein
-Amit
-Axit amin
-Axit nitơric
-NH3
-Xantin
Tỷ lệ (%)
12.00
0.90
0.50
5.50
2.00
0.50
2.00
0.12
0.07
0.21
0.01
vết
vết

19. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
Thành phần
Chất béo và sáp
-Pectin
-Axit tự do
-Axit kết hợp
Chất vô cơ
-SiO2
-K2O
-Na2O
-CaO
-MgO
-Fe2O3
-P2O5
-SO2
-Cl
-H2O
Tỷ lệ (%)
0.20
0.08
0.12
0.25
0.12
0.01
0.02
0.01
vết
0.07
0.02
vết
74.5

20. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MÍA
MÍA
NƯỚC XƠ
CHẤT KHÔNG ĐƯỜNG
CKĐ HỮU CƠ
ĐƯỜNG SACC
CKĐ VÔ CƠ
SiO2, K2O, Na2O, CaO, MgO
ĐƯỜNG KHỬ
CKĐ CHỨA N
ACIDE HỮU CƠ
CHẤT BÉO (SÁP)
CHẤT MÀU

21. Chương 3: GiỚI THIỆU SẢN
PHẨM ĐƯỜNG
3.1. Phân loại đường
3.2. Tính chất của đường saccharose
- Tính chất lý học và hóa lý
- Tính chất hóa học

22. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.1. PHÂN LỌAI ĐƯỜNG
PHÂN LỌAI THEO TCVN
• ĐƯỜNG THÔ
• ĐƯỜNG CÁT TRẮNG
• ĐƯỜNG TINH LUYỆN

23. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý
• Thành phần chủ yếu là saccharose, là
disaccharide cấu tạo từ 2 đường đơn là α-dglucose và β-d-fructose, liên kết với nhau bởi
liên kết 1-4-glucozit, công thức cấu tạo C 12H22O11
- Tỉ trọng d=1.5879g/cm3
- t0nc=186-1880C
- Đun nóng bị phân hủy tạo caramel

24. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất lý học và hóa lý
• Độ hòa tan:
- Dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo
nhiệt độ tăng
- Độ nhớt: tăng theo nồng độ tăng, giảm theo
nhiệt độ tăng
• Độ ngọt

25. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học
• Tác dụng của acide: bị thủy phân tạo thành hỗn hợp
đường khử gồm glucose và fructose
Saccharose
H+
Glucose + Fructose
• Tác dụng của kiềm: bị phân hủy
Saccharose
Glucose, Fructose, Maltose
SP trung gian chứa nhóm andol
(SP ngưng tụ)
Chất màu và các acide hữu cơ

26. CHƯƠNG 3: GiỚI THIỆU SẢN PHẨM ĐƯỜNG
3.2. Tính chất hóa học
• Môi trường kiềm, có mặt Ca2+: tạo thành các muối
canxi saccarat
C12H22O11 + Ca(OH)2
C12H22O11.CaO + H2O
• Tác dụng của enzyme invertase: phản ứng tương tự H+
• Phản ứng tạo phức: có nhóm –OH
có khả
năng liên kết với các muối NaCl.2H2O, KCl.H2O,
NaBr.H2O làm tăng khả năng tạo mật

27. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TỔNG QUÁT
MÍA
XỬ LÝ SƠ BỘ
LẤY NƯỚC MÍA
LÀM SẠCH
BÃ
BÙN LỌC
CÔ ĐẶC
KẾT TINH ĐƯỜNG
LY TÂM
SẤY
LÀM NGUỘI, ĐÓNG BAO
ĐƯỜNG THÀNH PHẨM
MẬT RỈ

28. CHƯƠNG 4: XỬ LÝ SƠ BỘ VÀ
LẤY NƯỚC MÍA
4.1
XỬ LÝ SƠ BỘ
4.2
LẤ Y NƯỚ C MÍA

29. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ CÔNG ĐỌAN XỬ LÝ SƠ BỘ
MÍA
CẨU
CÂN
SAN BẰNG
BĂM CHẶT
ĐÁNH TƠI
LẤY NƯỚC MÍA

30. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ

31. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
Mục đích của quá trình xử lý sơ bộ
• Lớp mía vào máy ép ổn định, không bị
trượt, nghẹn trục
• Nâng cao mật độ mía trên băng chuyền:
tăng năng suất ép
• Tế bào mía bị phá vỡ: tăng khả năng trích
nước mía
• Mía phân bố đều khắp diện tích trục ép:
lớp mía dày lên, lực nén ép tăng
tăng hiệu suất ép

32. 4.1. XỬ LÝ SƠ BỘ
Các thiết bị chính
4.3.2. Giới thiệu các thiết bị xử lý sơ bộ
- Cần cẩu
- Bàn cào
- Cân mía
- Các băng chuyền (bục tiếp liệu,
băng xả mía)
- Máy san bằng (khỏa bằng)
- Máy băm (máy chặt)
- Máy đánh tơi (búa đập)

33. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.1. Mục đích
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
4.2.3. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
kết hợp khuếch tán

34. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.1. Mục đích
• Mục đích: trích kiệt lượng nước mía
có trong cây mía
• Các phương pháp lấy nước mía
- Phương pháp ép
- Phương pháp ép kết hợp khuếch tán
- Phương pháp khuếch tán

35. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
• Nguyên lý:
Sử dụng hệ thống ép gồm nhiều máy ép đặt nối tiếp
nhau nhằm lấy hết đường trong cây mía.
Để tăng tác dụng lấy đường trong mía, trong quá trình
ép còn sử dụng nước nóng hay nước mía lõang phun
vào bã. Đây chính là sự thẩm thấu
Sơ đồ công nghệ hệ thống ép:
Nước thẩm thấu
NMHH
Mía
Xử lý sơ bộ
Hệ thống ép
Bã

36. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
•
-
Cấu tạo máy ép
Giá máy
Trục ép
Răng trục ép
Rãnh thoát nước mía
Vành chắn nước mía
Bộ phận nén trục đỉnh
Lược đáy

37. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
Quá trình thẩm thấu
• Là quá trình phun nước hoặc nước mía
lõang vào bã để trích thêm lượng đường
còn lại trong bã
• Các phương pháp thẩm thấu
- Thẩm thấu đơn
- Thẩm thấu kép

38. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.2. Lấy nước mía bằng phương pháp ép
Quá trình thẩm thấu
-CÁC ĐIỀU KIỆN KỸ THUẬT CỦA THẨM THẤU
1. Lượng nước thẩm thấu:250% so với xơ
hoặc 20-30% so với khối lượng mía ép
2. Áp lực phun nước thẩm thấu: 2-3kg/cm2
3. Nhiệt độ nước thẩm thấu:40-75-800C
4. Thời điểm thẩm thấu: ngay sau khi bã mía
ra khỏi máy ép

39. CÁC THÔNG SỐ CẦN QUAN TÂM
TRONG QUÁ TRÌNH ÉP
• Năng suất của hệ máy ép
• Hiệu suất ép
A
HSE =
100
B
Trong đó: A: KL sacc trong NMHH
A=KL NMHH*Pol NMHH
B: KL sacc trong mía cây vào ép
B=KL mía ép*Pol mía

40. Các yếu tố ảnh hưởng đến năng suất và
hiệu suất ép
•
•
•
•
•
•
•
•
Xử lý mía
Độ mở miệng ép
Phần xơ trong mía
Số lần ép
Thẩm thấu
Áp lực trục đỉnh
Chiều dài, đường kính răng trục
Vị trí lược đáy, rãnh thoát nước mía

41. 4.2: LẤY NƯỚC MÍA
4.2.3. LẤY NƯỚC MÍA BẰNG PHƯƠNG
PHÁP ÉP KẾT HỢP KHUẾCH TÁN
• Nguyên lý:
- Quá trình cơ học
- Quá trình khuếch tán
• Các phương pháp khuếch tán:
- Khuếch tán mía
- Khuếch tán bã

42. KHUYẾCH TÁN MÍA
MÍA
XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi)
NƯỚC
KHUYẾCH TÁN
ÉP
LẮNG
LỌC
BÃ
NMHH

43. KHUYẾCH TÁN BÃ
MÍA
XỬ LÝ(băm chặt, đánh tơi)
NMHH
(65-70% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
ÉP1
NKT
(30-35% ĐƯỜNG TRONG MÍA)
KHUYẾCH TÁN
ÉP2
NMHH
LẮNG
LỌC
BÃ
NƯỚC

44. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
PHẦN A: CƠ SỞ LÝ THUYẾT
5.1. Mục đích của quá trình làm sạch
5.2. Các tác nhân dùng để làm sạch
5.3. Tác dụng của pH
5.4. Tác dụng của nhiệt độ
5.5. Tác dụng của chất điện ly
5.6. Tác dụng của chất trao đổi ion

45. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH
NƯỚC MÍA
5.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH
1. Lọai tạp chất cơ học
2. Lọai chất không đường, làm tăng độ
tinh khiết của NMHH
3. Trung hòa NMHH để tránh mất đường

46. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH
NƯỚC MÍA
5.2. CÁC TÁC NHÂN DÙNG LÀM SẠCH
1.
2.
3.
4.
pH
Nhiệt độ
Chất điện ly
Chất trao đổi ion

47. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.3.TÁC DỤNG CỦA pH
+ Ngưng
kết chất keo
pH 7: pI
pH 11
+ Tách lọai các chất không đường
pH 3.8: tách lọai các chất hữu cơ
pH 5.5-7: tách lọai prot.
pH 7-7.7 (8.8): tách lọai vô cơ
- Các tác dụng phụ

48. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.4.TÁC DỤNG CỦA NHIỆT ĐỘ
+ Lọai
không khí có trong nước mía,
giảm bớt sự tạo bọt
+ Tăng tốc độ phản ứng hóa học và tốc
độ lắng các kết cặn keo
+ Tiêu diệt VSV
+ Giảm độ nhớt
+Các tác dụng phụ:

49. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY
5.5.1. Tác dụng của Vôi
CaO + H2O Ca(OH)2
Ca(OH)2
Ca2+ + (OH)2-
Ca(OH)2 + C12 C22 C11
H2O
CaO.C12 C22 C11 +
+ Sát trùng nước mía
+ Trung hòa nước mía
+ Kết tủa, đông tụ, phân hủy các chất không
đường
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ:
- Tác dụng phụ:

50. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY
5.5.2. Tác dụng của SO2
SO2 + H2O
H2SO3
(1)
H2SO3
H+ + HSO3-
(2)
HSO + H2O
3
HSO + 2H
4
.
Ca(OH)2 + H2SO3 CaSO3 + H2O
CaSO3 + SO2 + H2O
(3)
(4)
Ca(HSO3)2
+ Trung hòa vôi
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
+ Giảm độ nhớt do hấp phụ keo
+ Tẩy màu dung dịch
(5)

51. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY
6.5.3. Tác dụng của CO2
CO2 + H2O
Ca(OH)2 + H2SO3
H2CO3
CaCO3 + H2O
C12 C22 C11.CaO + CO2 C12 C22 C11 + CaCO3
CaCO3 + CO2 + H2O
(1)
CaH(CO3)2
+ Trung hòa vôi
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
+ Tách saccharose
- Tác dụng phụ
(2)
(3)
(4)

52. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.5. TÁC DỤNG CỦA CHẤT ĐIỆN LY
5.5.4. Tác dụng của P2 O5
P2 O5 + Ca(OH)2
P2 O5 + H2O
Ca3(PO4)2 + H2O (1)
H3PO4
H3PO4 + Ca(OH)2 Ca3(PO4)2 + H2O (3)
+ Trung hòa vôi (p/ư 1)
+ Tạo chất kết tủa có khả năng hấp phụ
(2)

53. PHẦN B: CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM
SẠCH NƯỚC MÍA
5.7. Phương pháp vôi
5.8. Phương pháp sulfitte hóa
5.9. Phương pháp carbonade hóa
5.10. Phương pháp phosphatte hóa

54. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC MÍA
5.7.PHƯƠNG PHÁP VÔI
• Đặc điểm
• Ưu nhược điểm của phương pháp
• Các phương pháp vôi:
- Phương pháp cho vôi vào nước mía lạnh
- Phương pháp cho vôi vào nước mía nóng
- Phương pháp cho vôi phân đọan

55. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA LẠNH
NMHH
TRUNG HÒA
SỮA VÔI
pH 7.2-7.5
10-180Bé
GIA NHIỆT
102-1050C
NƯỚC BÙN
LỌC
LẮNG
BÙN
CHÈ TRONG

56. PHƯƠNG PHÁP CHO VÔI VÀO NƯỚC MÍA NÓNG
NMHH
GIA NHIỆT
TRUNG HÒA
NƯỚC BÙN
LỌC
LẮNG
BÙN
CHÈ TRONG
SỮA VÔI

57. CHƯƠNG 5: QUÁ TRÌNH LÀM SẠCH NƯỚC
MÍA
5.8.PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA
• Đặc điểm
• Ưu nhược điểm của phương pháp
• Các phương pháp sulfitte hóa:
- Phương pháp sulfitte hóa acide tính
- Phương pháp sulfitte hóa kiềm tính
- Phương pháp sulfitte hóa trung tính

58. PHƯƠNG PHÁP SULFITTE HÓA ACIDE TÍNH
LẮNG
NMHH
CHÈ TRONG
pH 5.0-5.5
CHO VÔI SƠ BỘ
NƯỚC BÙN
SỮA VÔI
pH 6.4-6.6
GIA NHIỆT 3
LỌC
BÙN
110-1150C
GIA NHIỆT 1
BỐC HƠI
55-600C
SYRUP NGUYÊN
THÔNG SO2 LẦN 1
pH 3.4-3.8
SO2
THÔNG SO2 LẦN 2
pH 6.4-6.6
TRUNG HÒA SỮA VÔI
pH 6.8-7.2
GIA NHIỆT 2
102-1050C
SYRUP SULFITTE
SO2

59. CHƯƠNG 6
BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
6.2. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
6.4. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH
ĐƯỜNG TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
6.5. THIẾT BỊ BỐC HƠI
6.6. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH BỐC HƠI

60. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
Làm bốc hơi nước
tăng nồng độ chè
trong:
- Giảm tải cho công đọan nấu đường
- Điều hòa sản xuất
- Tiết kiệm năng lượng do sử dụng hơi thứ

61. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
1. CHÂN KHÔNG:
2. HƠI NƯỚC BÃO HÒA:
3. HƠI NƯỚC QUÁ NHIỆT:
4. HƠI THỨ:

62. MỘT SỐ THUẬT NGỮ THƯỜNG DÙNG
6. LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT
p
t
LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ CHÂN
KHÔNG
CK
t0s
CK (mmHg)
T0s (0C)
0
10
100
20
95
30
91
40
86.6
50
80
60
76.5
61.5
LIÊN QUAN GIỮA NHIỆT ĐỘ SÔI CỦA DUNG DỊCH VÀ ĐỘ BRIX
DUNG DỊCH
Bxdd
t0s

63. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG
2. BỐC HƠI ÁP LỰC
3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG

64. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
1. BỐC HƠI CHÂN KHÔNG
- Tạo điều kiện sử dụng được hơi đốt áp
lực thấp
- Đảm bảo điều kiện công nghệ
- Giảm khả năng sử dụng hơi thứ
- Cần có thiết bị ngưng tụ để thực hiện
chân không

65. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
2. BỐC HƠI ÁP LỰC
- Lợi dụng hoàn toàn nguồn hơi thứ
- Chỉ cần thiết bị ngưng tụ nhỏ dùng khi
khởi động nồi bốc hơi
- Màu sắc nước mía đậm
- Khó khống chế ổn định các điều kiện
công nghệ trong quá trình bốc hơi

66. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
3. BỐC HƠI ÁP LỰC-CHÂN KHÔNG

67. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.3. CÁC PHƯƠNG PHÁP BỐC HƠI
Nguyên tắc chọn phương pháp bốc hơi:
- Phải thỏa mãn yêu cầu công nghệ
- Lợi dụng hợp lý nguồn nhiệt
- Vốn đầu tư thiết bị hợp lý
- Ổn định về thao tác

68. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.4. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG
TRONG QUÁ TRÌNH BỐC HƠI
1.
2.
3.
4.
Chuyển hóa sacc
Phân hủy sacc
Phân hủy chất không đường
Tạo cặn đóng trên bề mặt truyền
nhiệt
5. Tạo chất màu do nhiệt độ cao

69. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.5. Thiết bị bốc hơi
-
Thiết bị ống chùm tuần hoàn
Thiết bị bốc hơi tuần hoàn ngoài
Thiết bị bốc hơi dạng màng
Thiết bị bốc hơi buồng đốt treo

70. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.5. Thiết bị bốc hơi
Yêu cầu về thiết bị bốc hơi:
- Với một nhiệt độ nhất định, khả năng
truyền nhiệt lớn nhất, nhiệt tổn thất
nhỏ nhất
- Cấu tạo đơn giản, thao tác sửa chữa
và thông rửa dễ dàng
- Hơi trong buồng hơi phân phối đều
- Nước ngưng và khí không ngưng
thoát ra an toàn
- Đường bị lôi cuốn theo hơi thứ ít nhất

71. CHƯƠNG 6: BỐC HƠI NƯỚC MÍA
6.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bốc hơi
-
Độ chân không và áp suất hơi
Thoát khí không ngưng
Thoát nước ngưng
Chiều cao mực dung dịch trong
nồi
Hút hơi thứ

72. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
PHẦN A: KẾT TINH
7.1. Mục đích của quá trình kết tinh đường
7.2. Lý thuyết về quá trình kết tinh đường
7.3. Các giai đọan của quá trình nấu đường
7.4. Các biến đổi hóa học xảy ra trong quá trình nấu
7.5. Chế độ nấu đường
7.6. Quá trình bồi tinh
PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN
7.7. Ly tâm
7.8. Sấy

73. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.1. MỤC ĐÍCH CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH
• Mục đích: chuyển đường sacc từ
trạng thái lỏng sang rắn trạng thái rắn
(kết tinh dạng tinh thể)
• Sản phẩm cuối: đường non

74. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG
MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
1. DUNG DỊCH BÃO HÒA:
2. DUNG DỊCH QUÁ BÃO HÒA:
3. ĐỘ HÒA TAN CỦA DUNG DỊCH ĐƯỜNG: là
số phần chất tan hòa tan trong 1 phần dung
môi.
Đặc trưng bởi hệ số hòa tan: là số gam
đường tan trong 100gam nước
Độ hòa tan của đường sacc phụ thuộc
nhiệt độ và chất không đường

75. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG
MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA
4. HỆ SỐ QUÁ BÃO HÒA α: đặc trưng cho mức độ
quá bão hòa của dung dịch, là tỉ số giữa lượng
đường hòa tan trong 1 đơn vị dung dịch
nghiên cứu H so với lượng đường hòa tan
trong 1 phần nước của dung dịch bão hòa
H 1 ở cùng nhiệt độ
5. MẦM TINH THỂ ĐƯỜNG

76. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG
PHƯƠNG PHÁP KẾT TINH
Để đưa dung dịch đường đến trạng
thái quá bão hòa:
• Gia nhiệt dung dịch đường đến t0s:Tách
nước để tăng nồng độ đường đến
trạng thái quá bão hòa
• Hạ nhiệt (làm lạnh) dung dịch đường
để giảm độ hòa tan của sacc trong
dung dịch

77. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.2. LÝ THUYẾT KẾT TINH ĐƯỜNG
NGUYÊN LÝ CỦA QUÁ TRÌNH KẾT TINH
Sự kết tinh đường trong quá trình
nấu gồm 2 giai đọan:
• Giai đọan 1: Sự xuất hiện mầm tinh
thể
• Giai đọan 2: Sự lớn lên của mầm tinh
thể với một tốc độ nhất định thành
tinh thể

78. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.3. CÁC GIAI ĐỌAN CỦA QUÁ TRÌNH NẤU ĐƯỜNG
1. Cô đặc đầu 55-650Bx
78-860Bx, α 1.1-1.15
2. Tạo mầm tinh thể
Sử dụng một trong các phương pháp để tạo
mầm tinh thể đường với số lượng thích hợp
3. Nuôi tinh thể:khống chế α =1.05-1.1
4. Cô đặc cuối: A: 92-930Bx
B: 94-960Bx

79. CHẾ ĐỘ NẤU ĐƯỜNG 3 HỆ (từ mía)
SYRUP
86
NON A
NON B
NON C
85.5
73
56
ĐƯỜNG A
99.75
MẬT A2
78
MẬT A1
ĐƯỜNG C
85
MẬT B
48
72
MẬT RỈ
30
ĐƯỜNG B
94
ĐƯỜNG HỒ
92
HỒI DUNG
85

80. CHƯƠNG 7: KẾT TINH ĐƯỜNG
7.6. Quá
•
•
•
trình bồi tinh
Mục đích của quá trình bồi tinh: tiếp tục kết
tinh đường
Nguyên lý: hạ nhiệt độ của đường non
giảm độ hòa tan của sacc
xuất hiện trạng thái quá bão hòa
đường kết tinh

81. PHẦN B: CÁC QUÁ TRÌNH HOÀN THIỆN
7.7. LY TÂM
• Mục đích: tách tinh thể đường ra khỏi mật
• Nguyên lý:
• Quá trình rửa
- Rửa nước
- Rửa hơi
www.themegallery.com
Company Logo

82. CHƯƠNG 7: LY TÂM, SẤY, BẢO QUẢN ĐƯỜNG
7.8. SẤY ĐƯỜNG
• Mục đích:
Giảm độ ẩm đường thành phẩm
Đường sau khi ly tâm
có rửa hơi: t 800C, W 0.5-0.7%,
không rửa hơi: 1.7-2.5%
W 0.05-0.06%
Phương pháp:
www.themegallery.com
Company Logo