Zafferano: Storia, Cultura, Gastronomia

Lo Zafferano
Storia, Cultura e Gastronomia
sabato 31 ottobre 15

Indice
La Pianta
L’etimologia
La Produzione
Qualità
&
Contraffazione
La StoriaGli Utilizzi
Arti
Gastronomia
INDICE

La Pianta è una iridacea ed appartiene al genere Crocus

L’albero genealogico
Animali, Piante, Funghi...(Procarioti sono i batteri)
Angiosperme, seme protetto da frutto,
fiori appariscenti, fra le più comuni
Monocotiledoni: Es.Orchidee, Graminacee
(da asparago) o liliales a seconda del sistema di
classificazione
Es. Gladiolo
circa 80 specie di cui una trentina coltivate e 15
presenti nella flora spontanea italiana

Altre Iridacee

Gladiolo Iris
Romulea
Giaggiolo

Etimologia
• La più antica radice utilizzata per formare parole che indicassero lo zafferano è
la radice semita SPR che significa essere giallo o diventare giallo
• Nel latino classico il termine usato era crocum adattato dalla forma aramaica
kurkema attraverso il termine arabo kurkum e gli intermedi greci krokos o
karkum, che significa ancora "giallognolo". L'origine ultima potrebbe essere il
sanscrito kunkumam.
• La prima documentazione dell'uso di Kròkos lo abbiamo da Teofrasto di Efeso (371
a.C. – 287 a.C.), filosofo e botanico discepolo di Aristotele.
• Parente dell’ebraico karkom è il termine arabo kurkum utilizzato anch’esso,
insieme al già menzionato az-za’fran, per indicare lo zafferano. Da questo
vocabolo arabo, però, non derivano termini indicanti lo zafferano, bensì indicanti
la curcuma. Probabilmente nel mondo arabo del settimo secolo zafferano e
curcuma erano spesso confuse per la loro somiglianza e, solo in seguito, si
cominciarono a differenziare, anche sul piano lessicale

Antica Relazione fra località e denominazione
Kesar:
Cesarea
Crokus: Corycos
(Cilicia)

Etimologia
• Il termine zafferano è attestato nella lingua italiana dal XIV secolo e
deriva dall'arabo za῾farān, che equivale al persiano zaâfara,
termine indicante il croco. (per il color giallo)
• La parola è giunta alla lingua italiana attraverso la forma del latino
medioevale safaranum, da cui deriva anche la forma spagnola
azafran.
• Parente dell’ebraico karkom è il termine arabo kurkum utilizzato
anch’esso, insieme al già menzionato az-za’fran, per indicare lo
zafferano. Da questo vocabolo arabo, però, non derivano termini
indicanti lo zafferano, bensì indicanti la curcuma. Probabilmente nel
mondo arabo del settimo secolo zafferano e curcuma erano spesso
confuse per la loro somiglianza e, solo in seguito, si cominciarono a
differenziare, anche sul piano lessicale

etimologia
Zafferano
Saffron
Azaparan
Safron
Safrà
Saffraan
Safran
SafranKrookus
Azafràn
Cròch
Safran
Vrtni safran
Shafran
Kerkum
Saharami
Krokos
Azafrão
Chròch
Safrany
Safrani
Zafora
Safran
Sofran
Krokus Uprawny
Szafran
Shafran
Azafràn
Safran
Safran
Saffrwm
Safrana Krokuus
Mappa della Denominazione

In molte lingue asiatiche il nome dello zafferano denota la
località di produzione o di provenienza
Malese: Kashmeeran
Sanscrito: Kashmiirajan
Japanese: Bankoka

In altri paesi asiatici si utilizza una radice Kesar, che
indica capelli, filamenti
sanscrito: kesaravara
hindi: kesar
urdu: kisar
Se ne deduce che la spezia era commerciata in filamenti
e non in polvere

Il ciclo vegetativo produttivo è molto complesso

Due modalità di coltivazione
Ciclo Annuale Ciclo Poliennale
I bulbi vengono dissotterrati, selezionati, puliti e
ripiantati ogni anno prima della nuova fioritura
Maggiore qualità
Migliori rendimenti
Adottato in Abruzzo (non in Sardegna) Toscana e
Umbria
I bulbi vengono rimangono interrati per 4 anni
(sardegna) o 7 (grecia)
Minore qualità
Minori rendimenti

I bulbi prima della messa in coltura

La messa in impianto

Ciclo Annuale
A Luglio i bulbi vengono “ricacciati” , puliti, selezionati e ripiantati

La selezione porta al miglioramento dei bulbi

La Raccolta

Il ciclo vegetativo

Il processo di sfioritura

La sfioritura

L’essicazione

Forte variabilità nella produzione

Aree di Produzione nel mondo

L’Iran domina la produzione mondiale di zafferano
Iran 94% della produzione mondiale (230 t)
82% dello zafferano iraniano è esportato
Segue la Grecia (5,7 t) e Kashmir (2,3 t)
Italia: circa 250 kg. (60% in Sardegna)
Zafferano dell’Aquila: 15 kg (dato 2013) vs 45 kg nel 2009
Produzione Totale 245 Tonnellate (*)
(*) Stima 2014

Lo Zafferano in Italia

La zona dello Zafferano dell’Aquila

Produzione Zafferano dell’Aquila
1583% 1646% 1800% 1910% 1920% 1930% 1940% 1950% 1960% 1970% 1980% 1985% 1989% 2009% 2013%
Serie1% 4000% 1% 4500% 3200% 1000% 1500% 2070% 2000% 2000% 200% 40% 40% 72% 45% 15%
0%
500%
1000%
1500%
2000%
2500%
3000%
3500%
4000%
4500%
5000%
Crisi commerciale
- Intermediari
- Adulterazione
Picco con i Borboni

Un po’ di matematica
1 KG = 150,000 Fiori
Attenzione: Fonti si contraddicono e/o non sono chiare
3 filamenti/Fiore 450,000 filamenti/kg
1 gr = 450 filamenti 45 filamenti / Bustina1 bustina = 0,10 Gr.

Attenzione: Fonti si contraddicono e/o non sono chiare
Kg. per Ettaro
Bulbi per mq Fiori per Ha.
60/100
Bulbi per Ha.
600,000/
1,000,000
Fiori per Bulbo
4/5
2,400,000
3 filamenti/Fiore
7,200,000
Filamenti/Ha. Filamenti/kg
10/16450,000

Ore di lavoro TotaleSfioritura
600/700 fiori/ora 500

Lo Zafferano dell’Aquila è il più selezionato del mondo e perciò
il più pregiato
• La pianta di zafferano essendo uno sterile triploide non esiste
allo stato spontaneo ed è incapace di produrre frutti e semi.
• Gli agricoltori intervenendo periodicamente evitano il naturale
e graduale rimpicciolimento dei bulbi lasciati nel terreno
• con le concimazioni li riportano alle normali dimensioni
• con una selezione annuale li rendono immuni da alcune malattie,
favorendo al tempo stesso la conservazione dei preziosi
caratteri morfologici e fitochimici..

Qualità del Prodotto

Lo zafferano sta riprendendo piede come coltura di nicchia
Molte piccole coltivazioni in tutta Italia

Il più importante, per quantità, lo zafferano
Sardo

Curcuma: anche un ingrediente per la
contraffazione

Lo Zafferano ha una lunga storia di contraffazioni
• Elementi “naturali” usati per la “tagliatura”: Cartamo, arnica, radici, fibre di legno, alghe essiccate (e
colorate), filamenti di granturco, calendula, petali.
• L’adulterazione “chimica”: il solito materiale vegetale colorato con sostanze chimiche e insaporito con
safranale di sintesi, ( Beta-Cyclocitral).
• L’adulterazione “igroscopica” : lo zafferano riesce ad aumentare fino al 10% del suo peso restando 48 ore in
una stanza umida. Tutti i modi son buoni per “appesantirlo”: poi lo si glassa con olio, miele, zucchero, e una bella
spolverata di polvere minerale, gesso o ancora calcare.
• L’adulterazione del “piccolo chimico”: si estrae il safranale con l’acool e lo si rivende. Gli stigmi, ormai privi di
aroma, vengono ricolorati e rinsaporiti chimicamente.

Il Cartamo è un colorante naturale molto simile nell’aspetto
allo Zafferano

La “Singerina”
• arrivata nel porto di Genova dalla Sardegna
• si guadagna da vivere cucendo a macchina
• entra in affari con il Trafegùn nel
confezionamento e nella contraffazione
dello zafferano
• “taglia” la merce, anche con filamenti di
stoffa
“Alla fine degli anni venti di questo secolo, nel porto di Genova, allo sbarco coloniali
del porto franco, venivano stoccate dieci diverse qualità di zafferano, compreso, non
esattamente alla luce del sole, anche il suo truffaldino surrogato. Oltre a questo, una
ditta di spedizionieri con lo scagno al varco di Sottoripa aveva il monopolio
dell'esportazione della qualità aquilana. Nelle drogherie della città, almeno in quelle
del centro, erano in vendita tutte quante”

Le contraffazioni sono comuni e note da sempre. Ne parlano:
• Dioscoride (medico, botanico e
farmacista vissuto tra 40-90 d.C.)
• Plinio (scrittore e romanziere vissuto
tra il 23 e il 79 d.C.).
• Nel medioevo la “droga” falsificata veniva
bruciata e gli adulteratori severamente
puniti
• A volte venivano bruciati vivi con lo
zafferano contraffatto.

• La leggenda narra il forte
amore tra Croco (valido
guerriero) e la ninfa
Smilace. Questo amore
però finì con la morte di
Croco.
• Gli dei ebbero pietà dei due
amanti trasformando lei in
un’edera spinosa (Smilax
Aspera) e lui nel fiore
prezioso conosciuto con il
nome di Crocus.
Croco e Smilace

In alcuni documenti dell’epoca Romana si racconta che Mercurio lanciò un
suo disco e colpì per sbaglio il suo amico Croco che morì.
Per dargli memoria tinse con il sangue di Croco il bellissimo fiore dello zafferano.

La coltivazione documentata inizia nel Mediterraneo
Orientale, in Cilicia, Creta, Grecia

Le origini dello zafferano potrebbero essere
Accadiche
Nel 2300 a.C. il re Sargon di Accadia
proveniva da Azupiranu,che significa Città
dello Zafferano

Ma la storia ci porta a Santorini, l’antica Thera,
distrutta da una eruzione devastante con maremoto
forse era Atlandide?

Affreschi Minoici a Santorini (1500 A.C.)

Descritta buona parte del processo di
coltivazione

Descritta buona parte del processo

Particolare di Sacerdotessa
Akrotiri (Santorini)
Potrebbe bruciare zafferano
Dettaglio barca cerimoniale con
festoni di Crocus
Akrotiri (Santorini)

Frammento del “Crocus Panel” a Cnosso (1600 A.C.)

Possibile ricostruzione del Pannello

Palazzo di Cnosso: Ragazzo che raccoglie zafferano
Errore di Restauro di Arthur Evans

Erano in realtà scimmie blu, e come tali successivamente
restaurate una seconda volta

• si mettevano profumi allo zafferano
• indossavano lunghi abiti color zafferano
• mangiavano cibi e correggevano bevande con questa spezia si
immergevano in vasche colme d'acqua e zafferano per curare le
ferite o come preludio a un incontro amoroso
• dormivano comodamente in letti cosparsi di pistilli di zafferano
• pregavano i loro dei portando loro in offerta la preziosa spezia.
Lo zafferano era un lusso riservato alla nobiltà
Re, regine, faraoni e religiosi:
Lo zafferano era importato non prodotto in “Italia”

Dopo la caduta dell’Impero Romano in Europa si
perse la “cultura” dello Zafferano
E’ re-introdotta in Spagna, attorno al 700, con
l’invazione dei califfi Arabi

Padre Santucci, di Navelli, lo porta dalla Spagna all’Italia
Si dice che lo Zafferano fu introdotto in Italia, in Abruzzo, dalla Spagna
da un frate Domenicano, padre Santucci di Navelli
Si trovava in Spagna nel tribunale dell’inquisizione (Sinodo di Toledo 1212
ca.)
Il frate riportò alcuni bulbi e modificò le pratiche colturali spagnole
adattandole al clima ed al suolo della zona.
Per far ciò sviluppò per la prima volta la coltura a ciclo annuale.

Ombrelli e bastoni: Una leggenda ricorrente
• Leggenda vuole che i bulbi di croco furono introdotti nascosti
all’interno di un manico di ombrello
• Due monaci dell'ordine di S. Basilio, spintisi fino in Cina, riportarono a
Bisanzio le uova del baco da seta, nascoste entro il cavo dei loro
bastoni di bambù
• I bulbi furono contrabbandati in America all’interno di un tronco dai
seguaci della Chiesa di Schwenkfelder nel 1730

• La Peste Nera che colpì l’Europa tra il 1347 e il 1350
accrebbe la domana di zafferano, molto richiesto per le
proprietà medicinali che gli erano attribuite
• Molti dei contadini che lo coltivavano morirono; così
aumentarono le importazioni dai paesi extra europei
• Anche il flusso dai paesi musulmani fu presto interrotto
per l’inizio delle Crociate
• L’isola di Rodi divenne così uno dei più importanti fornitori
di zafferano dell’Europa centrale.

Lo zafferano diventò un argomento di scontro molto violento tra la vecchia nobiltà
europea in declino ed i nuovi e ricchi mercanti
“Guerra dello Zafferano” fra Basilea e Austria - 1374
• Il Brone di Bechburg ruba ai mercanti un carico di circa 400 kg,
valore odierno 5 milioni di Euro
• Basilea schiera 100 fucilieri ed una catapulta
• 14 giorni di assedio
• Conquista e parziale distruzione del castello di Falkenstein
• Basilea recupera il carico

Pirateria
• I pirati del Mediterraneo molto spesso preferivano lo zafferano di
Genova o di Venezia all’oro
• Stanchi dei continui saccheggi, gli abitanti di Basilea iniziarono a
coltivare lo zafferano; in pochi anni la città fu al centro di un
ricchissimo mercato.
• Dopo una decina di anni la coltivazione venne abbandonata a seguito di
raccolti andati male.

Il fulcro del mercato centro europeo divenne Norimberga
• i mercanti veneziani conservavano la loro posizione dominante nel
Mediterraneo.
• Questi mercati erano alimentati da diverse varietà provenienti da Austria,
Creta, Francia, Grecia, dall’Impero Ottomano, Sicilia e Spagna
• Iniziarono a circolare partite di zafferano adulterate con miele, petali di
fiore e stimmi tenuti in cantine umide per aumentarne il peso.
• Questa situazione ha spinto le autorità di Norimberga a divulgare un codice
di regolamentazione.

• Nel 1444, Jobst Findenken di Norimberga
comprava in Abruzzo grandi quantità di
zafferano
• Prima di rivenderlo in Germania lo
adulterava
• Scoperto, fu arrestato e condannato al
rogo e la moglie esiliata

Durante il XIV secolo, sotto il regno di Edoardo III l’Inghilterra
divenne uno dei maggiori produttori
• Nel giro di pochi anni molte coltivazioni vennero dismesse.
• Norfolk, Suffolk e il sud della regione di Cambridgeshire furono le zone in
cui la coltivazione dello zafferano si diffuse maggiormente

Esiste ancora una cittdina con quel nome poco a nord di
Londra

La coltivazione dello zafferano con gli anni diminuì a causa di altre colture
agrarie ma rimase inalterata in Francia, Spagna e Italia, dove il crocus era
profondamente radicato nella cultura delle persone.

Lo Zafferano “emigra” in America al seguito di Alsaziani,
tedeschi, svizzeri, fuggiti alle persecuzioni religiose
• I “Pennsylvania Dutch” iniziarono a coltivare lo zafferano dal 1730 quando
furono introdotti in America dei bulbi nascosti all’interno di un tronco da
alcuni aderenti alla Chiesa di Schwenkfelder
• Il prodotto riscosse successo e venne quotato nel mercato di Philadelphia
allo stesso valore dell’oro
• Le coltivazioni di zafferano sono presenti ancora oggi e sono concentrate
nella contea di Lancaster in Pennsylvania.

Con l’arrivo dei Borboni la coltivazione si estese fino a raggiungere i 450
ettari, il massimo storico mentre dopo l’unità d’Italia iniziò un periodo di lento
declino, che si interruppe solo nei primi anni settanta del XX secolo.
Nota: Foto Spagnola (XX secolo)

E in Abruzzo?

Risponde positivamente ad una supplica dei mercanti aquilani
di zafferano di proibire ai doganieri del luogo una seconda
gabella arbitraria gravante sulle merci preziose e quindi
sullo zafferano (Antico Archivio Aquilano, V42, c.16v-17r).
Il più antico documento che testimonia la coltura e il commercio dello Zafferano
dell’Aquila è un diploma di re Roberto d’Angiò del 1317

Lo zafferano non può precedere la fondazione della città (1254)
• Non sarebbe stata compatibile con una
economia di pura sussistenza
• L’Aquila, ottine privilegio di zona franca
esente dalle gabelle nel 1376
• Il commercio lungo la via degli Abruzzi
(Napoli-Firenze) aveva creato capitali che
dovevano essere reinvestiti in greggi,
pascoli, zafferano, lana e seta.

• Giungevano in città i mercanti veneziani, fiorentini e milanesi.
• I tedeschi di Norimberga ad un certo punto preferirono non avere
più l'intermediazione dei mercanti veneziani e a metà del XV secolo si
stabilirono nella Città dell'Aquila.
• il prodotto era inviato a Ginevra, a Lione e a Venezia per via
terrestre, passando per Firenze e Bologna o via marittima, dalle
città portuali abruzzesi a Venezia, dove risiedevano i grandi
mercanti delle Germania meridionale.”
L’Aquila era considerato il principale centro europeo di
produzione della preziosa spezia

Il XV secolo fu per L’Aquila il periodo di maggiore floridezza
economica e culturale
• Nel 1454, per volere di San Giovanni da Capestrano e di
San Giacomo della Marca si pose la prima pietra della
Basilica di San Bernardino da Siena
• la costruzione fu finanziata anche grazie ad una gabella
sullo zafferano;
• Nel 1458 re Ferrante I d’Aragona concede alla Città il
diritto di aprire una propria Università;
• Nel 1481 Adamo da Rotweil, allievo di Johannes Gutenberg,
apre nella città dell’Aquila una tipografia.

Per illustrare quale estensione aveva raggiunto la
coltivazione basta ricordare che il capitoli 576 degli Statuti
della Città dell’Aquila imponeva ai coltivatori di zafferano
l’importazione di una quantità di grano pari a quella che si
sarebbe potuto produrre nelle terre investite a zafferaneto

Lo storico Gian Michele Bruto nato a Venezia nel 1515, nel secondo
volume delle sue Historiae Fiorentine scrive:
“Aquila è una città dell’Abruzzo nota agli italiani e agli stranieri perché i
suoi abitatori coltivano un territorio fertile a zafferano, del quale gran
copia ogni anno manda nei paesi lontani. La città d’Aquila era fertilissima,
e fra le più ricche di quelle regioni, a causa della gran gente, che da ogni
parte vi conveniva per comprare lo zafferano, del quale come dicemmo,
quel territorio è fecondissimo.

La maggior parte dei commerci di spezie e altre preziose mercanzie
si avevano tra Firenze e Genova verso i paesi del Nord Europa
attraversando la città di San Gimignano e passando per la via
Francigena che oltre ad ospitare pellegrinaggi verso Roma era usata
dai mercanti per il trasporto delle merci.

Il maggior volume di produzione dello zafferano si ha nel XVI
secolo, ed esattamente a cavallo degli anni 1583 e 1584. Ma è
proprio in questo secolo che a causa di una serie di guerre,
di alcuni terremoti, della peste e delle sempre maggiori
gabelle imposte dai monarchi spagnoli che si attivò un lento
ma inesorabile declino della produzione dello Zafferano
dell'Aquila.

• Carlo V tolse alla Città dell’Aquila i privilegi acquisiti e gli aquilani,
nell’estremo tentativo di difenderli subirono nel 1529 un saccheggio da
parte del principe Filiberto d’Orange, viceré del Regno di Napoli
• Filippo, diede l’ordine di costruire “ad reprimendam aquilanorum audaciam”
il castello-fortezza dell’Aquila e impose alla Città il cosiddetto taglione di
100.000 scudi necessario per la costruzione dello stesso.

• Gli aquilani non sapendo come pagare questo taglione accetarono
un'offerta dei commercianti tedeschi che si resero disponibili ad
anticipare parte di tale somma in cambio dell'esclusiva e del controllo del
prezzo dello Zafferano dell'Aquila
• Con il passare del tempo e in mancanza di un libero mercato, la
coltivazione si ridusse di anno in anno fino ad arrivare nel 1646 ad 1 kg
contro i 4000 kg degli anni d’oro.

La storia dello zafferano ricalca
da vicino quella della lana e
della transumanza

Pastorizia “industriale” presente già in epoca
Micenea
• Dalle tavolette in “lineare B” emerge:
• Il palazzo gestiva direttamente 80/100 mila pecore
• veniva controllata la riproduzione in modo da avere più montoni,
che danno più lana delle femmine
• la produzione di lana era di 70.000 kg all’anno
• “ricco di greggi” “ricco di pecore” epiteti frequenti in Omero per deﬁnire
ricchezza
• Con la scomparsa dell’ambiente miceneo scompare questo tipo di economia
pastorale centralizzata, che tornerà solo dopo 1000 anni a Roma.
• Greggi ricchezza mobile, utilizzabile come unità di misura di pagamento
(pecus - pecunia)
Come lo zafferano

La transumanza rappresenta un sistema economico ampio e complesso, che richiede
grandi investimenti e tende a crescere attraverso il costante aumento del numero degli
animali.
Per questo deve poter contare su stati solidi e stabili, al contrario della pastorizia
nomade che trae beneﬁcio da sistemi amministrativi deboli e frammentati
La transumanza “a lungo raggio” presuppone una
organizzazione politica adeguata
Come lo zafferano

Inizio di ripresa dal secolo IX e X con i monasteri
Cistercensi
• Abbazia benedettina di Penne dedicata a S.Maria di Picciano (1049) omonima
di altra in provincia di Matera. Cabreo della Commenda della SS Annunziata
Matera cita pastori abruzzesi
• 1197 Cistercensi fondano S. Maria di Casanova con Grancia di S. Maria del
Monte a Campo Imperatore
• Diffusione per ﬁliazione lungo l’asse della transumanza:
✦ 1201 S Severo di Puglia
✦ 1218 S Matteo (poi S Pastore) Rieti
✦ 1218 Onorio III autorizza presa di possesso del diruto monastero di S
Maria dell’Incoronata presso Foggia
✦ 1232 S. Maria dei Carboni (locce di Barisciano)
Come lo zafferano

Massima espansione sotto la dominazione aragonese
• Alfonso I, sul modello della Mesta Spagnola, con la Prammatica del 1447
regola tutta la materia con l’obiettivo di massimizzare la produzione della
lana, anche per l’esportazione, attraverso una gestione diretta da parte dello
Stato:
✦ Importa pecore di razza “Merinos” con lane migliori
✦ Ri-struttura la Dogana delle Pecore (prima a Lucera poi a Foggia) come
magistratura fiscale autonoma eliminando i privilegi dei feudatari
✦ Re integra e ristruttura i sentieri caduti in disuso nel XIV secolo
✦ Rende obbligatoria la transumanza sulle terre del demanio con
pagamento di un canone (fida) per greggi superiori alle 20 unità
✦ Si può non andare, ma si paga comunque la fida
✦ Concede ai padroni delle greggi franchigie e immunità
✦ Conferma “foro” autonomo per i transumanti
• Del forte impulso alla produzione della lana beneficiano tuttavia soprattutto
possidenti spagnoli e mercanti toscani a scapito dei territori appenninici
Come lo zafferano

Dalla fine del 1200 una serie di guerre portano a
difficoltà nei trasporti, restrizioni nei
commerci,epidemie e crollo demografico
1291 i Mamalucchi conquistano il porto di Acri (Palestina),
tagliando importanti rotte commerciali verso oriente
1291-99 guerra fra Genova eVenezia per il controllo delle rotte
del Mar Nero
Dal 1303 inizio invasione dell’impero Bizantino da parte degli
Ottomani
1282-1302 Guerre deiVespri Siciliani
1291-1340 Invasione dei Berberi Merinidi in Spagna
1296-1328 Guerre fra Inghilterra e Francia, Inghilterra e Scozia,
Francia e Fiandre, guerre civili fiamminghe
1313-43 Guerre fra Guelfi e Ghibellini in Italia, con invasione da
parte di Angioini,Aragonesi,Tedeschi
1337- 1453 Guerra dei Cent’anni (Francia, Inghilterra, Spagna,
Fiandre)
1348 Peste (Black Death)
Come lo zafferano

Questi eventi impattano l’attività economica
• Interruzione delle vie di comunicazione di terra per lo
sfaldarsi delle autorità (pirateria, brigantaggio etc.)
• La Chiesa e gli stati proibiscono (o tassano
pesantemente) il commercio, in particolare con gli
Ottomani
• Aumento della pressione ﬁscale per pagare i costi dello
sforzo bellico
• Scema l’importanza delle Fiere della Champagne,
aggirate dalle rotte marittime che sostituiscono quelle
via terra in quanto più lunghe ma più sicure
Come lo zafferano

Per i mercanti di stoffe questo comporta:
• Aumento dei costi di transazione per il commercio su lunghe distanze
• proibitivo per i prodotti a basso prezzo
• non può essere compensato dai produttori aumentando il prezzo poichè
il mercato è competitivo e la domanda elastica
• Riduzione o eliminazione delle economie di scala necessarie nella produzione
e distribuzione di prodotti a basso prezzo
• Concentrazione della domanda su “segmento alto” per una distribuzione della
ricchezza più concentrata
• Di conseguenza incentivo a spostare la produzione su prodotti di lusso
• dove la concorrenza è basata sulla qualità e non sul prezzo
• dove il prezzo può meglio sostenere il peso delle imposte (a volume e non a
valore)
Come lo zafferano

Lo zafferano in Asia
• Alcuni dicono sia venuto dalla Persia in India per
arricchire i nuovi parchi e giardini di colore
• Per altri la Persia invadendo il Kasmir ha introdotto la
coltivazione dello zafferano
• Le leggende tradizionali del Kasmir dicono che lo
zafferano è entrato a seguito di due stranieri (dono per la
guarigione ottenuta).
• Altri sostengono che entro’ in Cina portato dagli invasori
mongoli che attraversarono la Persia

Il colore dei tessuti ottenuto utilizzando lo zafferano
piacque talmente tanto che dopo la morte del Buddha
Siddhartha il Guatama i suoi seguaci lo decretarono il colore
ufficiale per gli abiti ed i manti buddisti.

In Afghanistan l’Europa sta cercando si proporre la coltura
dello zafferano come alternativa alla coltivazione dell’oppio.
• Afghanistan rappresenta il 93% della produzione mndiale di oppio ,
un'importantissima risorsa per il finanziamento delle attività terroristiche.
• Stimolare colture diverse ma altamente remunerative
• "Lo zafferano rende al contadino 3 volte l'oppio, cioè almeno 9 mila euro
l'ettaro
• Riduzione superficie coltivata a oppio
• Attacchi a camion con i bulbi, distruzione di campi

• Il prezzo dello zafferano afghano è di circa 2.000 dollari al
chilo.
• La provincia di Herat produce il 90 per cento della
produzione di zafferano in Afghanistan
• Vi sono coltivazioni di zafferano in tutte le 25 province
dell’Afghanistan.
• Nella regione si producono circa 3 tonnellate di zafferano
l’anno e circa il 60-80% viene esportato.

Il Programma Afghanistan
• rafforza i legami di mercato e catene del valore per istituzioni
rurali attraverso la fornitura di assistenza tecnica a più di
• 1.345 istituti di gruppo (63 per cento dei quali sono donne)
• 256 piccole e medie imprese (13 per cento dei quali sono
donne)
• sono stati selezionati in funzione potenziali principali motori di
occupazione e di reddito nelle zone rurali.

La coltura dello zafferano stimola
l’occupazione femminile
Le donne svolgono l’80 per cento delle attività del raccolto
per la raffinazione e confezionamento. L’orario di lavoro è
dalle 8 del mattino alle diciassette del pomeriggio e ogni
donna deve preparare un chilo di zafferano. In un mese una
donna guadagna 120 dollari ed un lavoro apprezzato

Nel 1550 A.C. il “Papiro Ebers” (XVIII Dinastia)
lo cita in molte ricette mediche
Prescrizioni Medicinali

Ippocrate lo prescriveva in impacchi nei luoghi dolenti
della gotta o reumatismi.

Plinio il Vecchio lo apprezzava per le sue proprietà
terapeutiche contro le esulcerazioni dello stomaco,
petto, reni, fegato e polmoni

La Scuola Salernitana attribuiva allo zafferano proprietà
rallegranti tanto da dire di una persona ilare: “ha dormito su di
un sacco di zafferano”
“conforta allietando e rafforzando le
membra e il fegato sanando”

Studi recenti confermano una funzione antidepressiva
pari a quella dei più comuni medicinali specifici
Based on our pre-specified criteria, five randomized controlled trials (n = 2
placebo controlled trials, n = 3 antidepressant controlled trials) were
included in our review. A large effect size was found for saffron
supplementation vs placebo control in treating depressive symptoms (M ES =
1.62, P < 0.001), revealing that saffron supplementation significantly reduced
depression symptoms compared to the placebo control. A null effect size
was evidenced between saffron supplementation and the antidepressant
groups (M ES = -0.15) indicating that both treatments were similarly
effective in reducing depression symptoms. The mean Jadad score was 5
indicating high quality of trials.
Saffron (Crocus sativus L.) and major depressive disorder: a meta-analysis of randomized clinical trials.
Hausenblas HA1, Saha D, Dubyak PJ, Anton SD.

Una efficace cura della depressione
Studiandone l’uso per
la sindrome pre
mestruale...
...si è rilevata una
efficacia pari al
Prozac

• Si diceva che le spose distribuivano gli stigmi di zafferano sui propri letti
prima di coricarsi con i mariti per aumentarne il desiderio sessuale dato
lo zafferano era (ed è) anche considerato un potente afrodisiaco.
• Ma il più prezioso era l’ unguento che le donne ricavavano dagli stigmi e
che veniva usato come potente sonnifero.
Uso Afrodisiaco dello Zafferano

• Era ritenuto utile per la tosse e il mal di petto, e per i suoi
effetti lussuriosi
• Rituali nuziali (stimmi sul letto, unguenti)
• Il cardinale Richelieu usava come eccitante una
confettura allo zafferano, e alla fine dello stesso secolo il
chirurgo francese Ambrogio Parè consigliava agli
impotenti il risotto condito con questa spezia
• Studi recenti hanno dimostrato che questa pianta ha
caratteristiche simili a un ormone e si riflette in materia
particolarmente utile sulla sfera sessuale
Eros e Zafferano

Dal XIII secolo trovarono legittimazione anche i piaceri del corpo
e la gastronomia cominciò a corteggiare il gusto.
numerose ricette che
prevedono l'uso dello
zafferano.

• L’uso cosmetologico è testimoniato già nel 2000 A.C. a
Creta dove veniva usato per fare il rosso aranciato dei
capezzoli e delle labbra
• Cleopatra, in Egitto, ne valorizzò molto l’uso come
profumo.

Con la civiltà greca tutti i trattamenti estetici ebbero un
grande sviluppo.
Tra le materie prime importate dalla vicine civiltà orientali c’era lo zafferano
citato da Teofrasto in una monografia circa la preparazione degli olii profumati.
I due profumi più popolari ad Atene erano entrambi a base di zafferano:
il Susinum (di cui Plinio ci dà la composizione: cannella, rosa, zafferano e mirra)
ed il Crocinum, fatto quasi tutto di zafferano.

Lo stesso Crocinum viene importato a Roma (nonostante gli editti che proibiscono la
vendita di profumi esotici) e poi prodotto durante l’impero in grande quantità.
I commensali spesso riposano su cuscini di petali di zafferano, bevendo vino
mescolato con stimmi di zafferano

Con l’età imperiale romana lo zafferano assume il ruolo di “status symbol” ed è
utilizzato a causa del costo esclusivamente da persone benestanti.
Nelle terme, i più raffinati si bagnavano in acque profumate con essenze di zafferano.

Lo zafferano è stato usato anche come tintura
Nella Roma repubblicana il “Collegium
tinctorium” comprendeva tra gli altri tintori i
“crocotari” che usavano lo zafferano
nel loro lavoro

...per gli inchiostri dei codici miniati

...per colorare i vetri

Del krokus parlano
numerosi testi classici

Canto dei Cantici 4 - 14
nardo e croco, cannella e cinnamomo, con
ogni specie di alberi d'incenso, mirra ed aloe,
con tutti i migliori aromi.

Eschilo (525-455 a. C.) nel dramma “Agamennone”
dice che i sandali di Dario erano dipinti con
zafferano

Sofocle (497-406 a.C.) nel
dramma “Edipo a Colono” illustra la pianta
come un’ “aurora dorata”

Aristofane
(445-385 a.C.) nelle Tesmoforiazuse ci dice
che, in occasione dei misteri dionisiaci,
le tuniche di Dionisio e dei suoi seguaci erano
tinte con il croco.

Virgilio nelle “Georgiche” (IV, 182) descrive il
lavoro delle giovani api che succhiano,
vagando, gli albatri, i salici, la cassia, e il
croco rossastro (crocumque rubentem).

Ricorda ancora lo zafferano nell’”Eneide”
allorché Enea si reca nell’aldilà (VI, 207)
ed evoca i compagni caduti sotto le mura di
Troia.

Plinio (Naturalis historia, XXI, VI) si sofferma sulla qualità delle
produzioni ed afferma che il migliore è quello proveniente dalla
Cilicia, secondo quello della Licia e quindi quello siciliano.
Descrive poi con grandi dettagli le sue proprietà medicinali
(XXI, XX)

Iliade, XIV 347
Di sotto germogliò novelle erbette
E il rugiadoso loto e il fior di croco
E il giacinto, che in alto li reggea
Soffice e folto. Qui corcârsi, e densa
Li ricopriva una dorata nube
Che lucida piovea dolce rugiada.

et crocon parvos versum cum
Smilace ﬂore praetereo dulcique
animos novitate tenebo Ovidio, IV:
283

Lo zafferano è ricordato anche da:
• Varrone (M. Terentius Varronis, Rerum
rusticarum de Agricultura, I, XXXV)
• Apicio (.M. Gavius Apicius) lo impiega nel
suo De re coquinaria (I, I e I, XIII)

Ratatouille, 2007, Pixar
Citato lo Zafferano dell’Aquila

Cucina riso zafferano e cioccolato

Il suo segreto è la
salsa allo zafferano

Quello che oggi è il Risotto alla milanese in principio era una minestra di riso
ma poteva essere anche di farro, cotta in brodo.
Medio Evo
Gli ebrei veneziani mangiano già “riso Sabbath col zafran”.
Il “riso col zafran” era, pare, una sorta di pilaf allo zafferano, “conosciuto da
Ebrei e Arabi della Sicilia medievale che viaggiarono al nord dell'Italia”
1549:
Certo è che in Sicilia, il riso in questi anni già si associava al giallo, come nella
ricetta di Riso o farro alla Ciciliana che Messisbugo inserisce nel suo Libro
novo: Un riso giallo, ma senza zafferano.
1570:
Bartolomeo Scappi pubblica l'Opera dell'Arte del Cucinare nella quale compare
una “vivanda di riso alla lombarda”, composta da riso bollito e condito a strati
con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata (antico salume milanese,
insaporito e colorato di giallo dallo zafferano),

La Leggenda del risotto
• Nel 1574 la leggenda narra che il risotto allo Zafferano (o alla Milanese) sia frutto dello scherzo fatto dal giovane
garzone che lavorava con Valerio di Fiandra durante il banchetto di nozze della figlia.
• Mastro Valerio di Fiandra (Valerio Perfundavalle) era un fiammingo che in quell’anno lavorava alle opere delle
vetrate del Duomo di Milano (si ricorda la vetrata raffigurante la vita di Sant. Elena).
• Il suo garzone era soprannominato Zafferano proprio perchè aggiungeva alle tinte sempre dello zafferano per
ravvivare i colori; tanto che Mastro Valerio si beffava di lui dicendogli che prima o poi lo avrebbe messo anche
nel cibo e l’avrebbe mangiato.
• Il garzone era molto innamorato (e geloso!) della figlia del Mastro e nel Settembre del 1574, nel giorno delle nozze
della figlia, il garzone si mise d’accordo con il cuoco del banchetto e fece aggiungere dello Zafferano al riso che
era condito solo con il burro.
• I partecipanti al banchetto, alla vista di questo strano risotto color oro pallido, rimasero esterrefatti e un po’
spaventati. Quando lo assaggiarono ne rimasero molto colpiti, sia dal sapore che dal colore che simboleggiavala
ricchezza e la prosperità.

Il giallo era usato come simbolo dell’oro
Foglie d’oro erano utilizzate sulla tavole dei principi per ricoprire cacciagione
ed altri cibi.
Anche gli arabi e persiani avevano pratiche simili
Pare che la minestra di riso gialla, con lo zafferano, fosse in medio oriente a
volte decorata con filamenti d’oro
Anticipato, in un certo senso, Gualtiero Marchesi

Paul Freedman, Food: The History of Taste:
• Coloured dishes of the day included a Saracen meal
of ground chicken, rich almonds and sugar known
as blanc desire, vert et janesere – white, green and
yellow, with colours provided by parsley and
saffron.
• Once the Crusaders brought home stories and goods
from the Holy Land, the idea of serving golden food –
embellished with gold leaf, and served on golden
platters – also became prestigious.

1773:
Nel suo Il cuoco galante, Vincenzo Corrado, frate benedettino e
grande gastronomo partenopeo, annovera una ricetta di riso
giallo, cotto in brodo, con uovo e formaggio.
1779:
Antonio Nebbia, nel suo libro Il Cuoco maceratese, è il primo a
proporre di “soffriggere il riso, dopo averlo lasciato a bagno
nell'acqua per alcune ore”.
1809:
“L'anonimo milanese L.O.G. ne Il cuoco moderno riporta una ricetta
chiamata riso giallo in padella che prevede che il riso debba
essere inserito in un soffritto composto da burro e cipolla
"lasciandoloabbrustolire sinchè sia ben tostato". “Al riso,
stabilisce L.O.G., andranno aggiunti il cervellato, il midollo, e poi
verrà bagnato nel brodo nel quale sarà stato sciolto lo zafferano”.

1839:
Francesco Cherubini nel suo Dizionario Milanese-Italiano, dice che il
riso va “inondato” di buon brodo. Medagliani fa notare: “Già si
intravedono i lineamenti approssimativi per la preparazione del
risotto alla milanese, ma si è ancora lontani dal concetto giusto, quello
di “fatelo cuocere in un buon brodo rimettendolo di mano in mano”.
1853:
Felice Luraschi, celebre cuoco milanese, fa stampare Il nuovo cuoco
milanese, dove il “riso giallo”, diventa “riso giallo alla milanese”
completo di burro, zafferano, midollo di bue e formaggio grana
grattugiato.
1891. Pellegrino Artusi, include il risotto alla milanese ne La Scienza in
cucina e l'arte del mangiar bene. Nella settima (1903) delle
innumerevoli edizioni del ricettario, ci sono due ricette di risotto, la
prima senza vino, la seconda con aggiunta di midollo e vino bianco.

1938:
Giuseppe Fontana, capo cuoco del mitico ristorante milanese Savini
dal 1905 al 1929, pubblica la La Cusinna de Milan, nella quale c'è anche
la ricetta in versi del Risotto alla Milanese.
1965:
Carlo Emilio Gadda, grande scrittore italiano, pubblica in Meraviglie
d'Italia, l'articolo il “Risotto Patrio” e fissa alcuni capisaldi
fondamentali del piatto, a cominciare dal tipo di riso da usare, e cioè il
Vialone, dal chicco grosso.
1974
Anna Gosetti della Salda pubblica Le ricette regionali italiane in 2000
pagine che diventa il testo di riferimento della cucina regionale
italiana.
Facoltativo il vino, lo zafferano può essere in polvere o stimmi, ma
“insostituibile” la mantecatura e la consistenza “all'onda”.

1984:
Gualtiero Marchesi lancia il riso, oro e zafferano, la versione più
moderna del risotto, presto copiata in tutto il mondo.
1993:
Florence Fabricant nel Nation's Restaurant News parla della “mistica
del risotto” e racconta come, dall'inizio degli anni Ottanta, nei
ristoranti italiani degli USA il risotto, e primo fra tutti quello alla
milanese, aveva guadagnato popolarità a spese di fettuccine
all'Alfredo e Tortellini alla Panna.
2007:
Il Comune di Milano riconosce la Denominazione Comunale, De.Co, al
risotto come prodotto tipico milanese, insieme al panettone, la
michetta, la cassoeula e l'ossobuco.

Pascoli nel 1905 mise in versi la ricetta in risposta ad una lettera del suo amico
Augusto Guido Bianchi (cronista milanese del Corriere della sera) che così
scrive:
Una sera, a Pisa, io gli parlai, durante un pranzo improvvisato in casa sua, del risotto alla milanese, che a lui pareva,
con quel suo color di zafferano, una preparazione alchimistica. Gli promisi di inviargli la ricetta per farlo. E la promessa
mantenni. Dio me lo perdoni, come il Pascoli mi perdonò, cercando nobilitare la ricetta scritta da mia moglie, col
tradurla nei seguenti versi:
Occorre di carbone un vivo fuoco;
la casseruola; cento grammi buoni
di burro e di cipolla qualche poco.
Quando il burro rosseggia, allor vi poni
il riso crudo; quanto ne vorrei
e mentre tosta l’aglio e scomponi.
Del brodo occorre poi: ma caldo assai;
messine un po’ per volta, che bollire deve continuo, né asciugarsi mai.
Nel tutto, sulla fine, diluire
di zafferano un poco tu farai
perché in giallo lo abbia a colorire.
Il brodo tu graduare ben saprai, perché denso sia il riso, allor che è cotto.
Di grattugiato ce ne vuole assai.
Così avrai di Milan pronto il risotto.

La Ricetta secondo il Pascoli
Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
E’ buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!
Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.
V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.
Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.
Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!
Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.
Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.

Rivista ENI voluta da Mattei nel 1955, diretta da Attilio
Bertolucci, pubblica ricetta di Gadda

per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà
di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta. Non
ingannare gli dei, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che
Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole
guadagno.

Bouillabaisse

sdsfsfpolenta o riso con zafferano?

Il risotto si modernizza

C. van de Passe: Hortus ﬂoridus in quo rariorum et minus
vulgarium ﬂorum icones ad vivam veramque formam
accuratissime delineatae. 1614

John Gerard: The Herball or Generall Historie of Plantes,
London. 1633.

sdgsdg
O. W. Thomé Flora von Deutschland, Österreich und der
Schweiz. 1885

Zafferano: Storia, Cultura, Gastronomia

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