Download miễn phí tại: http://www.thuvienso.vn/luan-van/xay-dung-he-thong-haccp-cho-nha-may-san-xuat-xuc-xich-tiet-trung.113.html Phần 1: Thành lập các nhóm công tác về HACCP Phần 2: Mô tả sản phẩm xúc xích tiệt trùng Phần 3: Quy trình công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng Phần 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng Phần 5: Xác lập quy phạm GMP và SSOP Phần 6: Phân tích mối quy Phần 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tới điểm (CCP) Phần 8: Tổng hợp kế hoạch HACCP Phần 9: Thẩm tra kế hoạch HACCP Phần 10: Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ

1. Xaây döïng HACCP
PHAÀN 1: THAØNH LAÄP CAÙC NHOÙM COÂNG TAÙC VEÀ HACCP
Nhoùm HACCP ñöôïc thaønh laäp toái ña laø 6 ngöôøibao goàm:
-Caùc chuyeân gia gioûi veà kyõ thuaät coù lieân quan ñeán daây chuyeàn saûn xuaát: chuyeân gia
veà coâng ngheä, vi sinh, moâi tröôøng…
-Ñaïi dieän cuûa caùc boä phaän nhö : ban giaùm ñoác, saûn xuaát, quaûn lyù chaát löôïng, tieáp
thò…
Thaønh vieân cuûa nhoùm HACCP coù theå môøi töø caùc cô quan beân ngoaøi raát am hieåu veà
caùc lónh vöïc saûn xuaát cuûa xí nghieäp..
Caùc thaønh vieân caàn coù hieåu bieát cô baûn veà:
o YÙ nghóa, muïc tieâu, noäi dung kyõ thuaät cuûa heä thoáng HACCP.
o Coâng ngheä vaø trang thieát bò ñang ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát.
o Caùc lónh vöïc veà coâng ngheä vaø thöïc teá cuûa saûn xuaát cuûa quaù trình cheá bieán
thöïc phaåm.
o Caùc hieåu bieát veà kyõ thuaät, veä sinh, an toaøn vaø ñieàu kieän saûn xuaát toát (GMP),
tpaä quaùn caùch thöùc söû duïng saûn phaåm cuûa ngöôøi tieâu duøng.
o Coù khaû naêng toå chöùc vaø ñieàu haønh.
1

2. Xaây döïng HACCP
PHAÀN 2: MOÂ TAÛ SAÛN PHAÅM XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
Baûng moâ taû saûn phaåm xuùc xích tieät truøng:
STT ÑAËC ÑIEÅM MOÂ TAÛ
1 Teân saûn phaåm Xuùc xích tieät truøng (heo, boø, gaø, toâm)
2 Nguyeân lieäu Thòt (heo, boø, gaø) laïnh ñoâng, nhieät ñoä taâm
t°=-18°C.
Môõ, proâtein ñaäu naønh, loøng traéng tröùng, tinh boät
mì bieán tính vaø tinh boät baép bieán tính, gia vò,
nöôùc maøu…
3 Caùch thöùc baûo quaûn, vaän
chuyeån vaø tieáp nhaän
nguyeân lieäu
Thòt heo vaø boø ôû traïng thaùi laïnh ñoâng t°=-18°C
ñöôïc vaän chuyeån töø noâng tröôøng ñeán nhaø maùy
baèng xe laïnh, coøn thòt gaø laïnh ñoâng ñöôïc vaän
chuyeån töø Uùc ñeán nhaø maùy baèng taøu. Taïi nôi tieáp
nhaän nguyeân lieäu, KCS cuûa coâng ty seõ kieåm tra
chaát löôïng nguyeân lieäu ñeå tieán haønh thu mua. Chæ
chaáp nhaän nguyeân lieäu khi ñaõ ñaït yeâu caàu.
4 Moâ taû quy caùch thaønh
phaåm
Xuùc xích tieät truøng ñöôïc nhoài vaøo bao PVDC coù
ñoùng clip ôû hai ñaàu, khoái löôïng moät caây laø 20 gr,
40 gr, 70 gr.
caây 20 gr : l=125 cm.
caây 40 gr: l=165 cm.
caây 70 gr: l=215 cm.
-Caây 20, 40, 70 gr ñeàu ñöôïc chöùa trong hoäp
carton, moãi hoäp 100 caây.
5 Kieåu bao goùi Xuùc xích ñöôïc chöùa trong bao PVDC, 100 caây
trong 1 thuøng carton.
6 Ñieàu kieän baûo quaûn Baûo quaûn ôû nhieät ñoä thöôøng, traùnh aùnh saùng.
7 Ñieàu kieän vaän chuyeån,
phaân phoái saûn phaåm
Xuùc xích tieät truøng ñöôïc vaän chuyeån, phaân phoái ôû
nhieät ñoä thöôøng, khi vaän chuyeån xuùc xích yeâu
caàn phaûi nheï nhaøng, traùnh va ñaäp maïnh cuõng nhö
ñeø naëng seõ laøm bieán daïng caây xuùc xích vaø caáu
truùc beân trong.
8 Thôøi haïn söû duïng. 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát.
9 Thôøi haïn baøy baùn saûn
phaåm.
3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát.
10 Caùc yeâu caàu veà bao bì. Treân bao bì phaûi ghi roõ ñòa chæ coâng ty, teân thöïc
phaåm, kích côõ, troïng löôïng, ngaøy saûn xuaát, haïn
söû duïng, ñieàu kieän baûo quaûn, höôùng daãn söû duïng.
11 Caùc ñieàu kieän ñaëc bieät Khoâng.
2

3. Xaây döïng HACCP
12 Phöông thöùc söû duïng Xuùc xích tieät truøng laø saûn phaån aên lieàn hoaëc coù
theå cheá bieán laïi theo sôû thích.
13 Ñoái töôïng söû duïng Taát caû moïi ngöôøi.
14 Caùc quy ñònh, yeâu caàu
caàn phaûi tuaân thuû
Tuaân theo tieâu chuaån cuûa TCVN 7047:2002 cho
saûn phaåm thòt ñaõ qua xöû lyù nhieät.
3

4. Xaây döïng HACCP
PHAÀN 3: QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN XUÙC XÍCH TIEÄT TRUØNG
4
THÒT LAÏNH
ÑOÂNG
RAÕ ÑOÂNG
TIEÁP NHAÄN NGUYEÂN LIEÄU
XAY THOÂ
PHOÁI TROÄN, ÖÔÙP
XAY NHUYEÃN
NHOÀI ÑÒNH LÖÔÏNG
TIEÄT TRUØNG
Gia vò,
phuï gia
Nöôùc ñaù
vaûy
SAÛN
PHAÅM
XUÙC
XÍCH
TRÖÕ ÑOÂNG
CAÉT THÒT
THOÅI KHOÂ
HOAØN THIEÄN
DOØ KIM LOAÏI

5. Xaây döïng HACCP
THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ:
1.Tieáp nhaän nguyeân vaät lieäu :
Nguyeân lieäu chính laø thòt heo hoaëc thòt boø ñoâng laïnh daïng block. Block thòt ñoâng
laïnh naëng 12 kg vaø 20 kg ñöôïc bao boïc baèng tuùi niloâng PP, vaø ñöôïc chöùa trong bao
niloâng lôùn PE may kín mieäng baèng sôïi niloâng. Moãi loâ haøng phaûi coù giaáy kieåm dòch
cuûa chi cuïc thuù y caùc tænh thaønh, phaûi coøn trong haïn söû duïng, nhieät ñoä taâm thòt laø
-18°C, KCS coâng ty seõ tieán haønh laáy maãu kieåm tra chaát löôïng thòt laïnh ñoâng theo
tieâu chuaån TCVN 7047:2002. Thòt ñaït yeâu caàu môùi ñöôïc nhaäp kho baûo quaûn. Khi
caàn saûn xuaát thì coâng nhaân laïi vaän chuyeån thòt töø phoøng baûo quaûn laïnh ñöôïc sang
phoøng raõ ñoâng ñeå thöïc hieän raõ ñoâng.
Phuï gia, gia vò, bao bì ñeàu ñöôïc nhaø cung caáp chôû ñeán trong xe saïch, ñöôïc baûo
döôõng toát vaø phuû kín. Taát caû caùc loaïi phuï gia, bao bì ñeàu ñöôïc kieåm tra caûm quan,
traïng thaùi ñeå xem coù coøn nguyeân veïn, trong haïn söû duïng, vaø coù giaáy chöùng nhaän
chaát löôïng töø phía nhaø cung caáp hay khoâng. Sau ñoù ñöôïc ñaùnh soá loâ vaø ñöa vaøo
phoøng baûo quaûn.
Haønh, toûi :ñöôïc kieåm tra caûm quan ngay khi tieáp nhaän. Sau ñoù ñem röûa laïi
baèng nöôùc saïch vaø cho vaøo phoøng baûo quaûn laïnh (5°C).
Ñaù vaåy vaø nöôùc : laø nöôùc thuyû cuïc, rieâng ñaù vaåy coù kieåm tra caûm quan khi tieáp
nhaän trong phoøng laøm ñaù vaåy cuûa nhaø maùy, sau ñoù ñaù vaåy ñöôïc tröõ ôû nhieät ñoä
t=0÷5°C.
2.Tröõ ñoâng:
Thòt laïnh ñoâng sau khi ñöôïc kieåm tra xong thì ñöôïc tröõ trong kho laïnh nhieät ñoä
-18±2°C trong thôøi gian 3-4 thaùng ñeå phuïc vuï cho nhu caàu saûn xuaát.
Khi caàn söû duïng thì coâng nhaân seõ chuyeån thòt töø kho laïnh veà phoøng raõ ñoâng)
ñeå thöïc hieän raõ ñoâng.
3.Raõ ñoâng :
Coâng nhaân loät boû bao PE, ñoå nhöõng block thòt leân treân pallet vôùi chieàu cao
ñoáng thòt vöøa phaûi, khoâng ñöôïc cao qua, thöïc hieän phöông phaùp raõ ñoâng töï nhieân
trong 14÷24h, nhieät ñoä phoøng 15÷20°C, ñeå ñaït nhieät ñoä taâm thòt -5÷-2°C. Sau ñoù
thòt ñöôïc ngaâm sô qua trong nöôùc saïch trong 5÷10 phuùt ñeå deã thaùo nilong ra, tieáp
tuïc thòt ñöôïc caét nhoû.
5

6. Xaây döïng HACCP
4.Caét:
Thòt sau khi raõ ñoâng vaãn coøn raát cöùng, noù chæ bò tan lôùp tuyeát moûng beân ngoaøi,
neân phaûi cho thòt qua maùy caét starcutter ñeå caét thòt thaønh töøng mieáng nhoû vôùi beà
daøy mieáng thòt d=14 ÷20mm giuùp quaù trình xay thoâ tieáp theo deã daøng hôn.
5.Xay thoâ:
Thòt sau khi ñöôïc caét thì ñöôïc cho vaøo maùy xay thoâ.
Muïc ñích: laøm giaûm kích thöôùc khoái thòt ñeå quaù trình phoái troän vaø öôùp ñöôïc
thöïc hieän deã daøng hôn.
Thoâng soá coâng ngheä:
o Nhieät ñoä thòt sau xay thoâ laø -3÷-5 °C.
o Ñöôøng kính haït thòt sau xay thoâ d=3÷4 (mm).
Sau ñoù coâng nhaân cho thòt ñaõ xay thoâ trong thuøng nhöïa. Caùc thuøng treân cuøng
luoân coù taám nilong phuû treân beà maët. Tieáp tuïc, coâng nhaân keùo pallet chöùa caùc thuøng
thòt ñoù vaøo phoøng öôùp.
6.Phoái troän vaø öôùp:
Muïc ñích: phoái troän gia vò vaøo nguyeân lieäu thòt vaø öôùp trong moät khoaûng thôøi
gian nhaát ñònh ñeå gia vò ngaám vaøo thòt, laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm.
Thoâng soá coâng ngheä:
o Nhieät ñoä phoøng öôùp laø 0÷5 °C.
o Thôøi gian öôùp laø 48 h.
o Nhieät ñoä thòt öôùp laø -2÷0°C.
Löu yù: ñaët caùc thuøng thòt ôû vò trí coá ñònh, thòt ñöôïc öôùp ngaøy naøo thì phaûi ñöôïc
ñaët ôû vò trí rieâng daønh cho ngaøy ñoù ñeå traùnh söï laãn loän.
7.Xay nhuyeãn vaø ñoàng hoùa taïo nhuõ töông :
Muïc ñích: taïo ra heä nhuõ töông beàn cuûa taát caû caùc thaønh phaàn vaät chaát coù trong
xuùc xích nhö : nguyeân lieäu (thòt naïc , môõ heo, da heo), gia vò, phuï gia …, taïo neân
moät heä ñoàng nhaát.
Phuï gia bao goàm muoái nitrít 1:99, polyphophat, Vitamin C ñaõ ñöôïc caân tröôùc
trong phoøng phuï gia bao bì.
6

7. BBBBạạạạnnnn chchchchỉỉỉỉ đưđưđưđượợợợc phépc phépc phépc phép xem trưxem trưxem trưxem trướớớớcccc 6 trang đ6 trang đ6 trang đ6 trang đầầầầu tiênu tiênu tiênu tiên trích ttrích ttrích ttrích trongrongrongrong tàitàitàitài
lilililiệệệệu,u,u,u, vui lòng Tvui lòng Tvui lòng Tvui lòng Tảảảải xui xui xui xuốốốống đng đng đng đểểểể xem tài lixem tài lixem tài lixem tài liệệệệu đu đu đu đầầầầy đy đy đy đủủủủ!!!!
► VàoVàoVàoVào http://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vn đđđđểểểể
downloaddownloaddownloaddownload tài litài litài litài liệệệệu này miu này miu này miu này miễễễễn phín phín phín phí ◄
Khi cần download tài liệu nào đó từ các trang tài liệu khác,
hãy vào http://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vnhttp://www.thuvienso.vn để gửi yêu cầu tài liệu,
chúng tôi sẽ đáp ứng sớm nhất yêu cầu của bạn.
Nếu bạn thấy dịch vụ của website hữu ích thì hãy share cho
bạn bè biết, hãy like những comment phản hồi của website,
đó sẽ là động lực để website phục vụ cho cộng đồng!