ISO 22004

TÜRK STANDARDI
TURKISH STANDARD

TS ISO/TS 22004
Nisan 2006

ICS 03.120.01; 67.020; 35.240.99

GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ -
ISO 22000 UYGULAMA KILAVUZU

Food safety management systems – Guidance on the
application of ISO 22000

TÜRK STANDARDLARI ENSTİTÜSÜ
Necatibey Caddesi No.112 Bakanlıklar/ANKARA

− Bugünkü teknik ve uygulamaya dayanılarak hazırlanmış olan bu standardın, zamanla ortaya çıkacak
gelişme ve değişikliklere uydurulması mümkün olduğundan ilgililerin yayınları izlemelerini ve standardın
uygulanmasında karşılaştıkları aksaklıkları Enstitümüze iletmelerini rica ederiz.

− Bu standardı oluşturan Hazırlık Grubu üyesi değerli uzmanların emeklerini; tasarılar üzerinde görüşlerini
bildirmek suretiyle yardımcı olan bilim, kamu ve özel sektör kuruluşları ile kişilerin değerli katkılarını
şükranla anarız.

Kalite Sistem Belgesi
İmalât ve hizmet sektörlerinde faaliyet gösteren kuruluşların sistemlerini TS EN ISO 9000 Kalite
Standardlarına uygun olarak kurmaları durumunda TSE tarafından verilen belgedir.

Türk Standardlarına Uygunluk Markası (TSE Markası)
TSE Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin ilgili Türk Standardına uygun
olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk Standardları Enstitüsü’nün
garantisi altında olduğunu ifade eder.

TSEK
Kalite Uygunluk Markası (TSEK Markası)
TSEK Markası, üzerine veya ambalâjına konulduğu malların veya hizmetin henüz Türk Standardı
olmadığından ilgili milletlerarası veya diğer ülkelerin standardlarına veya Enstitü tarafından kabul edilen
teknik özelliklere uygun olduğunu ve mamulle veya hizmetle ilgili bir problem ortaya çıktığında Türk
Standardları Enstitüsü’nün garantisi altında olduğunu ifade eder.

DİKKAT!
TS işareti ve yanında yer alan sayı tek başına iken (TS 4600 gibi), mamulün Türk Standardına uygun
üretildiğine dair üreticinin beyanını ifade eder. Türk Standardları Enstitüsü tarafından herhangi bir
garanti söz konusu değildir.

Standardlar ve standardizasyon konusunda daha geniş bilgi Enstitümüzden sağlanabilir.

TÜRK STANDARDLARININ YAYIN HAKLARI SAKLIDIR.

ICS 03.120.01; 67.020; TÜRK STANDARDI TS ISO/TS 22004/Nisan 2006
35.240.99

Ön söz

− Bu standard; ISO tarafından kabul edilen ISO/TS 22004 (2005) standardı esas alınarak TSE Mamul
Gıdalar İhtisas Grubu’nca hazırlanmış ve TSE Teknik Kurulu’nun 24 Nisan 2006 tarihli toplantısında Türk
Standardı olarak kabul edilerek yayımına karar verilmiştir.

− Bu standardda kullanılan bazı kelime ve/veya ifadeler patent haklarına konu olabilir. Böyle bir patent
hakkının belirlenmesi durumunda TSE sorumlu tutulamaz.

35.240.99

İçindekiler

1 Kapsam...................................................................................................................................................... 1
2 Atıf yapılan standard ve/veya dokümanlar ............................................................................................ 1
3 Terimler ve tarifler .................................................................................................................................... 1
4 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 4: Gıda güvenliği yönetim sistemi .......................................... 1
4.1 Genel şartlar ............................................................................................................................................ 1
4.2 Dokümantasyon şartları .......................................................................................................................... 1
5 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 5: Yönetim sorumluluğu ......................................................... 2
5.1 Yönetimin taahhüdü ................................................................................................................................ 2
5.2 Gıda güvenliği politikası .......................................................................................................................... 2
5.3 Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması ...................................................................................... 2
5.4 Sorumluluk ve yetki ................................................................................................................................. 2
5.5 Gıda güvenliği ekip lideri ......................................................................................................................... 2
5.6 İletişim ..................................................................................................................................................... 2
5.7 Acil durumlara hazırlılık ve müdahale ..................................................................................................... 3
5.8 Yönetimin gözden geçirmesi ................................................................................................................... 3
6 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 6: Kaynak yönetimi.................................................................. 3
6.1 Kaynakların hazırlanması........................................................................................................................ 3
6.2 İnsan kaynakları ...................................................................................................................................... 3
6.3 Alt yapı..................................................................................................................................................... 3
6.4 Çalışma ortamı ........................................................................................................................................ 3
7 ISO 22000 kullanım kılavuzu, Madde 7: Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme .......................... 3
7.1 Genel ....................................................................................................................................................... 3
7.2 Ön gereksinim programları...................................................................................................................... 5
7.3 Tehlike analizleri gerçekleştirmenin birincil aşamaları ............................................................................ 5
7.4 Tehlike analizi.......................................................................................................................................... 6
7.5 Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması ..................................................................... 7
7.6 HACCP planının oluşturulması................................................................................................................ 8
7.7 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının güncelleştirilmesi ................. 8
7.8 Doğrulama planlaması ............................................................................................................................ 8
7.9 İzlenebilirlik sistemi.................................................................................................................................. 8
7.10 Uygunsuzluk kontrolü ...................................................................................................................... 8
8 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 8: Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması,
doğrulanması ve iyileştirilmesi .................................................................................................................... 10
8.1 Genel ..................................................................................................................................................... 10
8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması............................................................................. 10
8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü.................................................................................................................. 10
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması.................................................................................. 11
8.5 İyileştirme .............................................................................................................................................. 11
Kaynaklar........................................................................................................................................................ 12

35.240.99

0 Giriş
0.1 Genel
Gıda güvenliği yönetim sisteminin gıda zinciri ile ilgili olan bir kuruluş tarafından benimsenmesi, kanun,
tüzük, yönetmelik ve/veya müşteriler tarafından açıkça belirtilmiş olan şartlara uymanın sağlanması için
yararlı bir araçtır.

Bir kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin tasarımı ve uygulaması, özellikle gıda güvenliği tehlikeleri,
sağlanan ürünler, kullanılan süreçler ve kuruluşun yapısı ve ölçeği olmak üzere değişiklik gösteren faktörler
tarafından etkilenir. Bu standard, Codex Alimentarius Komisyonu tarafından tanımlanmış HACCP
prensiplerini esas alan ve bu organizasyon tarafından yayımlanmış konu ile ilgili standartlarla birlikte
uygulanması tasarlanmış olan ISO 22000 standardının kullanımına kılavuzluk etmektedir.

0.2 Gıda zinciri ve süreç yaklaşımı
ISO 22000 standardı, bir gıda güvenliği yönetim sisteminin etki ve veriminin geliştirilmesi, yürütülmesi ve
iyileştirilmesinde bir gıda zinciri yaklaşımı benimsenmesini destekler. Bu bakımdan, ISO 22000 standardında
kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve yürütülmesinde, operasyonlarından önceki ve
sonraki gıda zinciri etkilerini dikkate almaya ihtiyaç duyar.

Bir kuruluş, etkili ve verimli olarak çalışmak için birçok bağlantılı faaliyeti belirlemek ve kontrol altına almak
zorundadır. Kaynakları kullanan ve girdilerin çıktılara dönüşümüne imkan vermek amacıyla yönetilen faaliyet,
bir süreç olarak düşünülür. Genellikle bir sürecin çıktısı, bir sonrakinin girdisini oluşturur. Bir kuruluş içinde,
süreçler sisteminin uygulanması, bu süreçlerin yönetimi ve etkileşimlerinin belirtilmesi ile birlikte “süreç
yaklaşımı” olarak adlandırılabilir.

Süreç yaklaşımının bir avantajı, süreçlerin yaklaşımı ve etkileşim ile birlikte, süreçler sistemi içindeki özel
süreçler arasındaki bağlantıya ilişkin devam eden kontroldür. Böyle bir yaklaşım, bir gıda güvenliği yönetim
sistemi içinde kullanıldığı zaman, aşağıdakilerin önemini vurgular:

a. Şartları anlamak ve yerine getirmek,
b. Süreçleri gıda güvenliği ve izlenebilirliğe göre dikkate alma ihtiyacı,
c. Süreç performansı ve etkinliğinin sonuçlarının elde edilmesi,
d. Nesnel ölçümleri esas alan, süreçlerin sürekli iyileştirilmesi.

Girdi olarak şartların tanımlanmasında ilgili gruplar önemli rol oynar. İlgili grupların memnuniyetinin izlenmesi,
bu grupların kuruluşun grupların şartlarını karşılayıp karşılamadığına dair algılarıyla ilgili bilginin
değerlendirilmesini gerektirir.

Şekil 1’de gösterilen bir süreç esaslı gıda güvenliği yönetim sistemi modeli, ISO 22000 standardının Madde
4’den Madde 8’e kadar verilen süreçlerinin bağlantılarını şekillerle göstermiştir. Şekil 1’de gösterilen model,
süreçleri detaylı olarak vermemektedir.

0.3 ISO 9001 ile ilişki
ISO 22000 standardı, ISO 9001 ve onun destekleyici standardları ile uyumlu olarak çalışmak için
tasarlanmıştır. ISO 9001, kuruluşlarca dahili uygulama, belgelendirme veya sözleşmeye bağlı amaçlar için
kullanılabilen bir kalite yönetim sisteminin şartlarını ortaya koyar. ISO 9001, müşteri şartlarının
karşılanmasında, kalite yönetim sisteminin etkinliğine odaklanır. ISO 22000, benzeri amaçlarla bir gıda
güvenliği yönetim sisteminin başlıca unsurlarını sağlar.

35.240.99

Şekil 1 - Sürekli iyileştirme yaklaşımı

0.4 Diğer yönetim sistemleri ile uyumluluk
Bu standard, çevre yönetimi, iş sağlığı ve güvenliği, finans yönetimi veya risk yönetimi gibi belirli diğer
yönetim sistemlerine özgü yol gösterici özellik içermez. Bununla birlikte, ISO 22000 standardı, bir kuruluşun
kendi gıda güvenliği yönetim sistemi ile diğer ilgili yönetim sistemlerinin entegrasyonunu veya
düzenlenmesini olanaklı kılar. Bir kuruluşun kendi mevcut yönetim sistemini, ISO 22000 standardı şartlarına
uyan bir gıda güvenliği yönetim sistemi tesis etmek amacıyla uyarlanması mümkündür.

35.240.99

Gıda güvenliği yönetim sistemleri –
ISO 22000 uygulama kılavuzu

1 Kapsam
Bu standard, ISO 22000 standardının kullanımında uygulanabilecek kılavuzu kapsar.

Not - ISO 22000 standardının bir alt maddesinin değinilmediği durumda, kılavuz verilmemiştir.

2 Atıf yapılan standard ve/veya dokümanlar
Aşağıda verilen, atıf yapılan standard ve/veya dokümanın hükümleri bu standardın hükümleri sayılır. Tarih
belirtilen atıflarda, daha sonra yapılan tadil ve revizyonlar uygulanmaz. Bununla birlikte, bu standarda dayalı
anlaşmalarda taraflara, aşağıda verilen standard ve/veya dokümanın en yeni baskılarını uygulama imkanını
araştırmaları önerilir. Tarih belirtilmeyen atıflarda, ilgili standard ve/veya dokümanın en son baskısı kullanılır.
Bütün standard ve/veya dokümanların yürürlükte bulunan baskıları TSE’den temin edilebilir.

EN, ISO, IEC Adı TS NO1) Adı
vb. No (İngilizce) (Türkçe)
ISO 22000 Food safety management TS EN ISO Gıda güvenliği yönetim sistemleri
systems - Requirements for any 22000 – Gıda zincirindeki tüm kuruluşlar
organization in the food chain için şartlar

3 Terimler ve tarifler
Bu standardın amaçları bakımından, ISO 22000’de verilen terim ve tarifler dikkate alınır.

4 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 4: Gıda güvenliği yönetim
sistemi
4.1 Genel şartlar
Dış kaynaklı uzmanlıklar, ISO 22000 standardına uygun olarak, bir gıda güvenliği yönetim sisteminin
geliştirilmesi ve yürütülmesi için kuruluş tarafından kullanılabilir. Bu tür dış kaynaklı süreçler, ISO 22000
standardı şartlarına uygun olarak geliştirilmeli, yürütülmeli, izlenmeli, sürdürülmeli ve güncellenmelidir.

Ayrıca, ISO 22000 standardı özellikle küçük ve az gelişmiş kuruluşlar olmak üzere her kuruluşun
aşağıdakileri gösterebilmesini sağlayan, dışardan geliştirilen ve kurulan ön gereksinim programları
kombinasyonu, operasyonel ön gereksinim programı/programları ve Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike
Analizi (HACCP) planları uygulamasına izin verir;
a) Bu kombinasyon, ISO 22000’nin tehlike analizi, OGP (Ön gereksinim programı) ve HACCP planı için
belirttiği şartlara uygunluk içinde geliştirilmektedir,
b) Dışardan geliştirilen kombinasyonun kuruluşa uyarlanması için özel önlemler üstlenilmektedir,
c) Bu kombinasyon yürütülmekte ve ISO 22000’nin diğer şartlarıyla uyum içinde işletilmektedir.

4.2 Dokümantasyon şartları
Kuruluş, çeşitli faaliyetlerinde, örneğin yasal, düzenleyici şartlar ve müşteri şartlarının karşılanmasında, gıda
güvenliği ile ilgili dış kaynaklı dokümanlar kullanmalıdır. Bazı durumlarda, düzenleyici şartlara uymak için
elektronik dokümantasyona ihtiyaç duyulabilir.

Dokümantasyon türü ve kapsamı büyük olasılıkla bir kuruluştan diğerine, kuruluşun dışında geliştirilmiş OGP
kombinasyonları, operasyonel OGP ve HACCP planlarının kullanım kapsamı ile birlikte faaliyetin boyut ve
karmaşıklığına ve personel yetkinliğine bağlı olarak değişir.

Kuruluşun dışında geliştirilmiş OGP kombinasyonları, operasyonel OGPler ve HACCP planları kullanılırsa,
bunların uygunluğu dokümante edilmeli ve bu dokümantasyon gıda güvenliği yönetim sisteminin bir parçası
olmalıdır.

1) TSE Notu: Atıf yapılan standardların TS numarası ve Türkçe adı 3. ve 4. kolonda verilmiştir. * işaretli
olanlar bu standardın basıldığı tarihte İngilizce metin olarak yayımlanmış olan Türk Standardlarıdır.

1

35.240.99

ISO 22000 standardında bir dokümante edilmiş prosedür veya ifadeden söz ettiği yerde, bu durum, kuruluş
tarafından gıda güvenliği yönetim sisteminin parçası olarak oluşturulduğu, yazılı hale getirildiği, uygulandığı,
gözden geçirildiği ve sürdürüldüğü anlamında yorumlanmalıdır. Genellikle, sistemin bir parçasını oluşturan
dokümanlar; ürün özelliklerini, HACCP planlarını, operasyonel OGP ve OGP’leri ve dış kaynaklı süreçler
(örneğin haşere kontrol, ürün testi) için yapılmış anlaşmaların yer aldığı dış kaynaklı prosedürleri içerir.
Kuruluş tarafından kullanılan dokümanlar gerekli yer ve zamanda mevcut olmalıdır. Bu dokümanlar geçerli
herhangi bir formatta (basılı doküman, elektronik ortam veya resim) olabilirler.

Her kuruluş için kritik bir faaliyet, belirli sürelerde ve kontrol edilen şartlarda uygun kayıtların muhafazasıdır.
Kuruluş, ürünlerinin tasarlanmış kullanımı ve gıda zinciri boyunca beklenilen raf ömrünü göz önünde
tuttuğunda, kayıtların muhafazası hakkındaki kararını almalıdır.

5 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 5: Yönetim sorumluluğu
5.1 Yönetimin taahhüdü
Kuruluşun üst yönetimin gıda güvenliği yönetim sistemine dair taahhüdünün ifadesi sayesinde sağladığı
yöntem, sisteminin geliştirilmesi ve uygulanması ile bağlantılı bilinç oluşturma ve liderlik inisiyatifi
düzenlemesini içerir.

5.2 Gıda güvenliği politikası
Gıda güvenliği politikası, her kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin temelidir. Ölçülebilir faaliyetler,
sistemin herhangi bir yönden iyileştirilmesi (örneğin geri çekme / geri çağırmaların sayısının düşürülmesi,
yabancı madde varlığının azaltılması) için faaliyetlerin saptanmasını ve uygulanmasını içerebilir. Hedefler
açık, ölçülebilir, gerçekleştirilebilir, konu ile ilgili ve zamana bağlanmış olmalıdır.

5.3 Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması
Kılavuz verilmemiştir.

5.4 Sorumluluk ve yetki

5.5 Gıda güvenliği ekip lideri
Gıda güvenliği ekip lideri, her kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminde merkezi bir role sahiptir. Ekip
lideri kuruluş bünyesinden olmalı ve kuruluşun gıda güvenliğine dair önemli sorunlarını anlamalıdır. Gıda
güvenliği ekip liderinin kuruluş içinde başka sorumlulukları olduğu taktirde, bu sorumluluklar gıda güvenliği
sorumlulukları ile uyuşmazlık göstermemelidir.

Gıda güvenliği ekip liderinin sorumluluğu, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili konularda dış gruplarla
bağlantıyı içerebilir.

Gıda güvenliği ekip lideri hijyen yönetimi ve HACCP prensiplerinin uygulanması hakkında temel bilgilere
sahip olmalıdır.

5.6 İletişim
Herhangi bir iletişimin amacı gerekli etkileşimlerin meydana gelmesini sağlamaktır.

ISO 22000 standardı, gıda güvenliği yönetim sisteminin bir parçası olarak hem dış hem de iç iletişime ihtiyaç
duyar.

Dış iletişim, etkileşimle gıda zinciri boyunca, bir aşamada kontrol edilebilen herhangi bir ilgili tehlike hakkında
bilgi değişimini sağlamayı amaçlamaktadır.Bu dış iletişime örnekler aşağıda verilmiştir.
a) Gıda zincirinin öncesinde ve sonrasında, kuruluş tarafından kontrol edilmeyen veya edilemeyen ve
sonuç olarak gıda zincirinin diğer basamaklarında kontrol edilmesi zorunlu olan gıda güvenliği tehlikeleri
konusunda dış iletişim,
b) Müşteri ile (müşteri tarafından) şart koşulan ve karşılıklı uygun bulunan gıda güvenliği seviyesini esas
alan dış iletişim ve
c) Yasal ve düzenleyici otoritelerle ve diğer kuruluşlarla olan, bilgi değişimini amaçlayan dış iletişim.

2

35.240.99

Dış iletişim, kuruluş ve dış kuruluşun sözleşme veya diğer vasıtalarla gerekli gıda güvenliği düzeyi üzerine
anlaştığı ve anlaşılan şartların temin kapasitesine dayalı metottur. Yasal ve düzenleyici otoriteler ve diğer
kuruluşlar ile iletişim kanalları genel kabul görmüş gıda güvenliği düzeyini sağlamak ve kuruluşun
güvenilirliğini garanti etmeyi esas alarak kurulmalıdır.

İletişim metotları için seçilen personelin eğitimi de bu açıdan önemli olabilir.

Kuruluşun iç iletişim sistemi, yeterli ve konu ile ilgili bilgi sağlamalıdır ve çeşitli işlemler ve uygulamalarla ilgili
tüm personel hakkında veri mevcut olmalıdır. Gıda güvenliği ekip lideri, kuruluş içerisinde gıda güvenliği
konularında iç iletişim alanında en etkin role sahiptir. Yeni bir ürün üretimine başlanılması ve geliştirilmesinin
yanında ham maddelerde ve ingradiyentlerde, üretim sistemlerinde ve proseslerde ve / veya müşterilerde ve
müşteri şartlarında değişim düşünüldüğünde, kuruluş içerisinde personelle iletişim açık ve uygun zamanda
yapılmalıdır. Dikkat özellikle yasal ve düzenleyici şartlarda değişimlere, yeni ve ortaya çıkan gıda güvenliği
tehlikelerine ve bu yeni tehlikelerin kontrol metotlarına yönelik iletişim üzerine yoğunlaşmalıdır.

Kuruluşun herhangi bir üyesi gıda güvenliği üzerine etki edebilecek bir durumla karşılaştığında, bu durumu
nasıl rapor edeceğini bilmelidir.

5.7 Acil durumlara hazırlılık ve müdahale
Kuruluş, örneğin yangın, sel, biyoterörizm ve sabotaj, enerji yetersizliği, araç kazaları ve çevreden bulaşı gibi
potansiyel acil durumlardan kaçınmalıdır.

5.8 Yönetimin gözden geçirmesi
Yönetimin gözden geçirmesi, yönetime, gıda güvenliği yönetim sisteminin toplam etkinliliği ve gıda güvenliği
politikasının hedeflerine uyan amaçların karşılanması performansını değerlendirilmek için bir fırsat sağlar.

6 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 6: Kaynak yönetimi
6.1 Kaynakların hazırlanması

6.2 İnsan kaynakları
Eğitim, tüm çalışanların gıda güvenliği yönetim sistemini sürdürmek için sorumluluklarını bilmelerini
sağlayacak düzeyde sürdürülmelidir. Eğitim dönemlerinin ayrıntıları, örneğin; programın içeriği, eğitimcinin
adı ve nitelikleri, eğitime katılanların son değerlendirmesi ve tekrar eğitime tabiî tutmak için şartların
oluşturulmasını içermelidir.

6.3 Alt yapı
Kuruluşun alt yapısı, binaları, proses donanımlarını, yardımcı tesisleri, çevre alanlarını ve destekleyici
hizmetleri kapsar.

6.4 Çalışma ortamı
Çalışma ortamı, çapraz bulaşıyı önlemeye yönelik önlemleri, çalışma alanı gerekliliklerini, koruyucu çalışma
giysisi gereksinimlerini ve sosyal alanların mevcudiyeti ve yerleşimini içerebilir.

7 ISO 22000 kullanım kılavuzu, Madde 7: Güvenli ürün planlama ve
gerçekleştirme
7.1 Genel
ISO 22000 standardı, gıda güvenliği yönetim sistemi geliştirmek için kuruluşun dinamik ve sistematik bir
proses yaklaşımı kullanmasını gerektirmektedir. Bu, planlanmış faaliyetlerin etkin olarak geliştirilmesi,
uygulanması, izlenmesi, kontrol önlemlerinin sürdürülmesi ve doğrulanması, gıda proseslerinin ve proses
ortamının güncelleştirilmesi yoluyla ve uygunsuz üretim durumunda uygun faaliyetler sayesinde başarılabilir.

3

35.240.99

ISO 22000 standardı Madde 8, kontrol ve uygulama aşamalarını içeriyor iken, Madde 7, planlama (Şekil 2)
ve uygulama aşamalarına işaret eder. Sistemin devamlılığı ve geliştirilmesi bu iki maddede gereken
planlama, onaylama, izleme, doğrulama ve güncelleme gibi bir dizi döngüyü hedeflemektedir. Bir işletim
sistemi içerisinde, sistem değişiklikleri bu aşamaların herhangi birinde başlayabilir.

ISO 22000 standardı, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması ve kontrolü için mantıksal
sırada kontrol önlemlerinin geleneksel yaklaşım olarak iki gruba ayrılmasını [ön gereksinim programları ve
kritik kontrol noktalarında (KKN) uygulanan önlemler] yeniden organize etmektedir. Kontrol önlemleri aşağıda
gösterilen şekilde üç gruba ayrılmaktadır;
a) Temel şartları ve faaliyetleri sağlayan ön gereksinim programları (OGP); OGP’ler tanımlanan tehlikelerin
kontrolü amacıyla seçilmez, ancak hijyenik ortamın, üretimin ve/veya kullanım ortamının sürekliliği için
seçilir (ISO 22000, Madde 7.2),
b) Operasyonel ön gereksinim programları tarafından yönetilen, tehlike analizi ile kabul edilebilir seviyede
kontrol edilmesi gerektiği saptanan ve başka türlü HACCP planı ile yönetilemeyen tehlikelere yönelik
kontrol önlemleri,
c) HACCP planı tarafından yönetilen, tehlike analizinin kabul edilebilir seviyelerde kontrol edilmesi
gerektiğini saptadığı belirli tehlikelere yönelik ve kritik kontrol noktalarında uygulanan kontrol önlemleri.

Kontrol önlemlerinin sınıflandırılması, son ürünün ele alınması dahil, uygunsuzlukların kontrolüne yönelik
önlemlerinin geçerli kılınması, izlenmesi ve doğrulanması ile ilgili her bir grubun farklı yönetim stratejileri
uygulamasını kolaylaştırmaktadır.

Planlamanın temel unsuru, kontrol edilmesi gereken tehlikeleri (ISO 22000, Madde 7.4.3), kabul edilebilir
seviyeleri karşılamak için ihtiyaç duyulan kontrol önlemlerinin derecesini (ISO 22000, Madde 7.4.4) ve bunu
sağlayabilecek kontrol önlemleri kombinasyonunu belirlemek için tehlike analizlerini yürütmektir. Bunu
mümkün kılmak için ilk aşamalar, konu ile ilgili bilgilerin sağlanması ve organize edilmesine ihtiyaç duyar
(ISO 22000, Madde 7.3).

Tehlike analizi uygun kontrol önlemlerini belirler ve bunların HACCP planı ve/veya operasyonel OGP‘lerden
biri veya ötekiyle yönetilmelerine göre sınıflandırılmalarına izin verir ve kontrol önlemlerinin nasıl
yürütüleceği, izleneceği, doğrulanacağı ve güncel tutulacağı konusunda detayların daha sonraki tasarımına
yardım eder ( ISO 22000, Madde 7.5’den Madde 7.8‘e).

Kuruluş tarafından dış uzmanlıklar, ISO 22000 standardının Madde 7.2’den Madde 7.8’e değin şartlarının
karşılanmasını sağlayan kontrol önlemleri kombinasyonunun geliştirilmesinde kullanılabilir.

4

35.240.99

Şekil 2 - Güvenli gıdaların planlanması

7.2 Ön gereksinim programları

7.3 Tehlike analizleri gerçekleştirmenin birincil aşamaları
Ham maddelerin, ingradiyentlerin ve ürünle temas eden maddelerin kaynağı, tehlikelerin oluşumunu ve bu
tehlikelerin seviyelerini değerlendirilmesini etkilediğinde dikkate alınmalıdır. Dikkate alınan bilgi, izlenebilirliği
sağlamak için gereken esas bilgiden farklı olabilir (ISO 22000, Madde 7.9).

“Raf ömrü” yaklaşımı yönünden dikkate alınan bilgi, belirli bir depolama sıcaklığında ve ürünün
etiketlenmesinde kullanılan dayanıklılık özellikleri aynı olabilen veya olmayabilen diğer belirli koşullar altında,
ürünün mikrobiyolojik güvenliğini ve uygunluğunu sürdürdüğü dönemdir.
5

35.240.99

Tasarlanmış kullanım hakkında bilgiye, tehlikelerin uygun kabul edilebilir seviyelerinin belirlenmesine ve bu
seviyeyi sağlamaya yönelik kontrol önlemleri kombinasyonun seçimine yardımcı olmak için gereksinim duyulur.

7.4 Tehlike analizi

7.4.1 Genel

7.4.2 Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi
Yasal ve düzenleyici otoritelerin, belirli bir tehlike / ürün kombinasyonu için, azami limitler, amaçlar, hedefler
veya son ürün ve / veya proses kriteri oluşturduğu yerde, söz konusu tehlike kendiliğinden bu ürün ile ilgili
olur.

“Kabul edilebilir seviye”, gıda zincirinde bir sonraki aşamada gıda güvenliğini sağlamak için ihtiyaç duyulan,
kuruluşun son ürünündeki belirli bir tehlikenin seviyesi anlamına gelir. Bu, sadece bir sonraki aşama, gerçek
tüketim olduğu zaman, doğrudan tüketim için gıdalardaki kabul edilebilir seviye anlamına gelmektedir. Son
üründeki kabul edilebilir seviye aşağıdaki kaynakların bir veya daha fazlasından elde edilen bilgilerden
belirlenmelidir;
a) Ülkedeki mevcut yasal ve düzenleyici otoriteler tarafından oluşturulan amaçlar, hedefler2) veya son ürün kriteri,
b) Özellikle ileri işleme veya doğrudan tüketim dışındaki kullanım için, gıda zincirinde sonradan gelen
basamağı oluşturan kuruluş tarafından (genellikle müşteri) bildirilen özellikler3) veya diğer bilgiler,
c) Gıda güvenliği ekibi3) tarafından, müşteri ile üzerinde anlaşılan ve/veya kanunlarca oluşturulan ve
bunların olmaması durumunda bilimsel literatür ve profesyonel deneyime göre dikkate alınan kabul
edilebilir seviyeler içinde kabul edilebilir bulunan en yüksek seviyeler.

7.4.3 Tehlike değerlendirmesi
Tehlike değerlendirmesinin rolü, kuruluş tarafından kontrol edilmesi ihtiyacı duyulan tehlikeleri saptamak için
ISO 22000 standardı Madde 7.4.2’ye göre belirlenen tehlikeler listesinin değerlendirilmesidir. Tehlike
değerlendirmesini yürütmek için aşağıdakiler dikkate alınmalıdır;
a) Tehlike kaynağı veya kaynakları (örneğin, üründe veya ürünün çevresinde tehlikenin nerde ve nasıl
ortaya çıkabildiği),
b) Tehlike vakasının olasılığı (örneğin vakanın sıklığı, tipik seviyeleri, en yüksek olası seviyeleri ve / veya
seviyelerin istatistiksel dağılımı gibi kalitatif ve / veya kantitatif yaygınlık),
c) Tehlikenin doğası (örneğin çoğalma, bozulma ve toksin oluşturma kapasitesi),
d) Tehlikenin neden olabildiği sağlığa olumsuz etkilerin şiddeti.

Tehlike değerlendirmesi için ihtiyaç duyulan bilgi derecesi, gıda güvenliği ekibi içinde bulunamıyorsa, ilave
bilgi, bilimsel literatür, veri tabanları, yasal ve düzenleyici otoriteler ve dış uzmanlıklardan elde edilmelidir.

Tehlike oluşma olasılığı değerlendirildiğinde, gıda zincirinde önceki ve takip eden bağlantılar (örneğin ham
madde tedarikçileri, taşeronlar) ve önceki basamakta alınan önlemler ile birlikte, belirtilen işlemden önceki ve
sonraki, aynı sistem içinden aşamalara, proses donanımına, hizmet faaliyetlerine ve çevreye önem
verilmelidir. Benzer şekilde, konu ile ilgili kurum inisiyatifleri (örneğin genel çevre koruma önlemleri) ve gıda
zincirinde basamaklar arasında alınan önlemler (örneğin ileri işleme, taşıma, dağıtım ve tüketiciler) dikkate
alınmalıdır.
2)
Bir Gıda Güvenliği Hedefinin (GGH), sağlığın korunmasının uygun seviyesine (SKUS) katkıda bulunan
veya sağlayan tüketim zamanında, gıdadaki bir tehlikenin en yüksek sıklık ve / veya yoğunluğu olduğu
yerde ve bir Performans Hedefinin (PH), uygulanabilir olan bir gıda güvenliği hedefine veya bir sağlığın
korunmasının uygun seviyesine katkıda bulunan veya sağlayan tüketim zamanından önceki gıda
zincirinde belirli bir aşamada, gıdadaki bir tehlikenin en yüksek sıklık ve / veya yoğunluğu olduğu yerde,
Codex Alimentarius’a uygun olarak bu gibi hedefler, yetkililerce Gıda Güvenliği Hedefi (GGH) ve/veya
Performans Hedefi (PH) olarak ifade edilebilirler.
3)
Codex Alimentarius’a uygun olarak, bu gibi özellikler, Performans Hedefleri olarak ifade edilebilirler.
Tehlike analizi, kuruluş tarafından tehlikenin kontrolüne ihtiyaç duyulmayacağını belirleyebilir. Bu durum,
örnek olarak, saptanan gıda güvenliği tehlikesinin başlangıcı veya oluşumu, kuruluş tarafından herhangi
bir başka müdahale olmaksızın tanımlanan kabul edilebilir seviyeyi karşıladığı zaman olabilir. Bu,
örneğin, gıda zincirinde diğer aşamalarda uygun kontroller uygulanmış olduğu yerde ve/veya kuruluş
içinde başlangıç veya gerçekleşmesi muhtemel olmayan veya kabul edilebilir seviyenin her durumda
karşılanacağı kadar çok zayıf olması nedeniyle olabilir.

6

35.240.99

7.4.4 Kontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi
Kontrol önlemlerinin seçimi: Kontrol önlemleri, ISO 22000 standardı Madde 7.2.3 (taslak veya önceden
uygulanan OGP’ler), Madde 7.3.3.1 a), d), e) ve f), Madde 7.3.3.2 b) den g) ye, Madde 7.3.5.1 (proses
aşamaları) ve Madde 7.3.5.2’ de (harici gereken kontrol önlemleri) tanımlananlar arasından seçilebilirler.

Kontrol önlemlerinin değerlendirilmesi ve kombinasyonu: Özgün bir gıda güvenliği tehlikesini kontrol için
sık sık birden fazla kontrol önlemine ihtiyaç duyulur ve birden fazla gıda güvenliği tehlikesi aynı kontrol
önlemiyle (aynı kapsamda olması gerekli değildir) kontrol edilebilir. Bu nedenle, öncelikle ISO 22000
standardı Madde 7.4.3’e göre saptanan her bir tehlike için uygun kontrol önlemlerinin kombinasyonlarının
seçimi tavsiye edilir ve bunu takiben tümünü kontrol etmek için, kontrol önlemlerinin tüm sahada
oluşturulması gerekir.

Bir kontrol önleminin etkisini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan bilgi aşağıdakileri içerir:
a) Kontrol önlemlerinin, gıda güvenliği tehlikelerini nasıl etkilediği (örneğin azaltma, artışların kontrolü
ve/veya olay sıklığının kontrolü)4),
b) Gıda güvenliği tehlike seviyelerinin ne ölçüde etkilendiği (nitel, yarı-nitel veya nicel); çok sıklıkla etki
kontrol önleminin şiddetine bağlıdır (örneğin, sıcaklık, zaman, konsantrasyon, sıklık); değerlendirme
gerçekleştiriliyor iken şiddet-etki ilişkilerinden bilgi edinmek yararlı olur,
c) Kontrol önleminin uygulanmasının tasarlandığı aşama veya yer; bazı kontrol önlemleri diğer kontrol
önlemlerinden sonra uygulanırsa daha etkindir (örneğin kontrol önlemlerinden sonra bu durum
mikroorganizma yükünü ve durumunu etkiler),
d) Kendi operasyonel belirsizlikleri (örneğin, dalgalanma ve/veya operasyonel başarısızlık olasılığı) ve
pratik operasyonel yoğunluk aralığını içeren operasyonel parametreler.

ISO 22000 standardının Madde 8.2.’si, geçerli kılmanın, kontrol önlemleri kombinasyonunun tasarlanan
kontrol seviyesine ulaşabilmeye haiz olduğunu kanıtlamasını gerektirir. Bunun gerçekleştirilmesindeki
başarısızlık, kombinasyonun modifikasyonuyla sonuçlanmalıdır.

Bir kontrol önleminin geçerli kılınamadığı durumlarda, bu kontrol önlemi bir HACCP planı veya operasyonel
OGP içinde yer alamaz, ancak OGP’lerde uygulanabilir.

Değerlendirme ve geçerli kılma süreçleri, önceden uygulanan veya taslağı çıkartılan kontrol önlemlerinin,
gerekli kontrolleri sağlamada gerçekten olandan fazlasını gösterdiği sonucunu verebilir. Bu gibi kontrol
önlemleri, gıda güvenliği yönetim sistemi için genel uygunluklarına önem verilerek (tekrar) gözden geçirilebilir
veya eğer (sürekli) kullanımları istenir ise OGP’lerde bütünleştirilebilirler.

Kontrol önlemlerinin sınıflandırılması : Kuruluş, mümkün olduğu kadar çok operasyonel OGP ile yönetilen
kontrol önlemine ve sadece birkaç HACCP planı ile yönetilen kontrol önlemine sahip olmaya veya tersine
odaklanabilir. Şuna dikkat edilmelidir; kesin olarak emin olmak şartı ile, kritik kontrol noktası hiç
saptanmayabilir, örneğin izleme sonuçları uygun zaman aralığı içinde sağlanamaması nedeniyle.
Kontrol önlemleri kombinasyonlarının etkilerinin sınıflandırılmadan önce geçerli kılındığı durumda, gıda
güvenliği, tüm kontrol önlemleri operasyonel OGP’ler yoluyla yönetilmesi durumunda bile gerçekleşecektir.

Aşağıdakiler sınıflandırma sürecinde kuruluşa yol gösterebilirler:
- Kontrol önleminin, tehlike seviyesi veya oluşma sıklığı üzerine etkisi (daha şiddetli olduğunda, kontrol
önleminin HACCP planına ait olması daha makuldür),
- Kontrolü için önlemin seçildiği tehlikenin, tüketici sağlığı üzerine şiddeti (daha şiddetli olduğunda, kontrol
önleminin HACCP planına ait olması daha makuldür),
- İzleme için ihtiyaç (daha acil izleme ihtiyacında, kontrol önleminin HACCP planına ait olması daha makuldür).

7.5 Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması
Operasyonel OGP’lerin geliştirilmesi, HACCP planının tasarımını takip edebilir (ISO 22000 Madde 7.6.1).

4)
Codex Alimentarius’a göre, bir kontrol önleminin etkisi, Performans Kriteri olarak ifade edilebilir. Örneğin;
bir gıdadaki tehlikenin sıklığı veya yoğunluğu üzerine etkiye, bir veya daha fazla sayıda kontrol önleminin,
bir Performans Hedefi veya Gıda Güvenliği Hedefini sağlaması veya bunlara katkıda bulunması için
uygulanması ile ulaşılması mümkün olmalıdır.

7

35.240.99

7.6 HACCP planının oluşturulması

7.6.1 HACCP planı

7.6.2 Kritik kontrol noktalarının tanımlanması
Kritik kontrol noktaları, HACCP planı tarafından yönetilen kontrol önlemlerinin kurulduğu aşamalardır (Şekil 3).

7.6.3 Kritik kontrol noktaları için kritik limitlerin belirlenmesi
Kritik limitler, belirtilmiş olan gıda güvenliği tehlikesinin / tehlikelerinin kontrolünün temin edilmesi için
tasarlanmalıdır. Birden fazla gıda güvenliği tehlikesinin kontrol edilmesi tasarlanan kritik kontrol noktaları için
kritik limitler her bir gıda güvenliği tehlikesine ilişkin olarak oluşturulmalıdır.

7.6.4 Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi
Kritik kontrol noktaları için oluşturulmuş izleme prosedürlerinin çoğu, sürmekte olan proseslerle ilgili eş
zamanlı bilgi sağlamalıdır.

Buna ilaveten, kritik limitlerin aşılmasını önlemek için proses kontrolünü sağlayan ayarlamaların yapılması
amacıyla, izleme bu bilgiyi zamanında sağlamalıdır. Bu nedenle, analitik testler uygulayacak uzunlukta
zaman olmayabilir. Mikrobiyolojik kontrol derecesi hakkında bilgi veren fiziksel ve kimyasal ölçümler,
genellikle mikrobiyolojik testlere tercih edilir, çünkü bunlar hızlıca yapılabilirler. Bu gibi ölçümlerin geçerli
kılınması ve doğrulanması için mikrobiyolojik testler kullanılabilir.

7.6.5 İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler
Kritik limitler, ürünlerin güvensiz olduğu noktaya ayarlanır. Bu nedenle uygulamada, bir sürecin kontrol dışı
olduğunda erken uyarı veren limitlere karşı çalışmak yaygındır. Kuruluş, uyarı limitleri aşılsa da aşılmasa da
gerçekleştirilecek faaliyetler seçebilir.

7.7 OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanlarının
güncelleştirilmesi

7.8 Doğrulama planlaması
Geçerli kılma, doğrulama ve izleme yaklaşımları genellikle birbirlerine karıştırılır.
- Geçerli kılma, işlemden önceki bir değerlendirmedir, rolü belli kontrol önlemlerinin (veya bir
kombinasyonlarının) amaçlanan kontrol seviyesine ulaşmaya muktedir olduğunu göstermektir,
- Doğrulama, işlem sırasında veya sonrasında yerine getirilen değerlendirmedir, rolü amaçlanan kontrol
seviyesine gerçekten ulaşıldığını göstermektir,
- İzleme, kontrol önlemlerindeki herhangi bir aksaklığı ortaya çıkarmaya yönelik bir uygulamadır.

Doğrulama sıklığı, izleme uygulamalarının kontrol kabiliyetini ortaya çıkarma yeterliliği ile birlikte gıda
güvenliği tehlikesi / tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyesi / seviyelerine bağlı olarak uygulanan
kontrol önlem/önlemlerinin etki / etkilerindeki belirsizlik derecesi veya öncecen belirlenmiş performans /
performanslarına göre değişir. Bu nedenle, gerek duyulan sıklık, geçerli kılma sonucu ve kontrol önlemi
işlevliği ile ilgili belirsizliklere bağlıdır (örneğin proses değişkenliği). Örneğin, geçerli kılma kontrol önleminin
kabul edilebilir gıda güvenliği seviyelerini karşılamak için gereken en düşük kontrolden önemli oranda fazla
bir tehlike kontrolü sağladığı durumda, kontrol önleminin etkinliğinin doğrulaması azaltılabilir veya her zaman
gerekmeyebilir.

7.9 İzlenebilirlik sistemi
Bir izlenebilirlik sistemi geliştirirken, ingradiyentlerin tipleri ve bunların sayıları, ürünün tekrar kullanımı, ürünle
temas eden madde, sürekliye karşı kesikli üretim, kümelenme gibi sistemin karmaşıklığını etkileyebilecek
kuruluş faaliyetlerine dikkat edilmelidir. Kuruluş, ayrıca geri çekme ihtiyacı duyulabilecek herhangi bir
potansiyel olarak güvenli olmayan ürünü daha iyi belirlemek için izleme sisteminin kapsamına dikkat
etmelidir. Bu konuda daha fazla bilgi ISO 22005’de verilmiştir.

7.10 Uygunsuzluk kontrolü
Kılavuz verilemiştir.

8

35.240.99

Şekil 3 - Karar ağacı

9

35.240.99

8 ISO 22000 kullanma kılavuzu, Madde 8: Gıda güvenliği yönetim
sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1 Genel
ISO 22000 standardı Madde 8’deki şartlar, gıda güvenliği yönetim sisteminin güvenilir olduğu, kendisinden
beklenen kontrol seviyesini gerçekten sağlayabildiğini göstermek için ihtiyaç duyulan faaliyetleri belirtir.

Gıda güvenliği yönetim sisteminin istenilen kontrolleri yapacağı şekilde tasarlanmasını, sistemin tasarlandığı
şekilde çalışmasını ve yeni bilgiler temin edildiğinde sistemin güncellenmesini sağlamak, kuruluş yönetiminin
sorumluluğudur.

Gıda güvenliği yönetim sistemi, geçerli bilimsel ilkeler kullanılarak geliştirilmelidir. Sistem tasarımı için gerekli
bilgiyi toplama yöntemi, genellikle akademik kurumlardan, yasal kuruluşlardan, ticari birliklerden,
danışmanlardan veya gıda proses ve ürünleri konularında eğitimli uzmanlara sahip herhangi bir gruptan elde
edilebilir. Kontrol önlemi kâğıt üzerinde tasarlanırsa, geçerli kılınmak zorundadır.

8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
Geçerli kılma süreci, kombinasyonun tanımlanan kabul edilebilir seviyeleri karşılayan ürünler sağlayacağı
güvencesini temin eder. Geçerli kılma aşağıdaki faaliyetleri içerir;
a) Başkalarınca yerine getirilen çalışmalar, bilimsel literatürü veya geçmiş deneyimleri referans alma,
b) Proses şartlarına benzeyen deneysel denemeler,
c) İstatistiksel tasarlanan anketler,
d) Normal işlem koşulları sırasında toplanan biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlike verileri,
e) Matematiksel modellemeler ve
f) Yetkili otoritelerce onaylanmış kılavuz kullanımı.

Başkalarınca kabul görmüş geçerli kılmalar yerine getirildi ise, tasarlanan uygulama koşullarının referans
alınan geçerli kılmalarda tanımlananlarla birbirini tutmasının sağlanmasına dikkat edilmelidir. Genel kabul
gören endüstriyel uygulamalar kullanılabilir. Laboratuvar esaslı deneysel çalışmaları bir pilot tesiste
ölçeklendirmek, çalışmaların doğru şekilde gerçek işlem parametreleri ve koşullarını yansıttığından emin
olmak için gerekebilir. İstatistiksel örnekleme planları ve geçerli kılınmış test metodolojisinin kullanımını esas
alan, ara ve / veya son ürün örnekleme ve deneyleri kullanılabilir. Geçerli kılmalar dış gruplarca yönetilebilir
ve mikrobiyolojik ve analitik test uygulaması, bir prosesin kontrolde olduğu ve kabul edilebilir ürün üretildiğini
doğrulamak için etkin olarak kullanılabilir.

Eğer yeni teknoloji belirlenmesi veya donanım değişiklikleri, kontrol önlemlerinde değişiklikler, ürün (bileşim)
değişiklikleri, yeni veya beklenmeyen tehlikeler, bunların oluşma sıklıklarında değişiklikler durumunda veya
sistemde açıklanamayan hatalar oluşursa, sistemin tekrar geçerli kılınması gerekli olabilir.

8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü
Kalibrasyon kavramı karmaşık olup, proses tipine, donanım tipi ve donanımın kalibrasyonunu kaybetmeye
nasıl dayanıksız olduğuna bağlı olabilir. Termometreler ve metal arama üniteleri gıda endüstrisinde yaygın
kullanılmakta olup, bu konuda örnek olarak kullanılabilirler. Termometrelerin kalibrasyonları aşağıdakilere
bağlı olarak farklılık gösterebilir;
a) Termometre tipi,
b) İhtiyaç duyulan hassasiyet derecesi,
c) Termometre çalışma aralığı.

Termometreler, bir izlenebilir referans termometreye karşı kontrol edilmelidirler. Elektronik termometreler
ayarlanabilir, civa termometreler ise referans termometreye göre sapmaları esas alınarak etiketlenmelidir.
Yılda bir veya iki kez kalibre etmek yeterli olabilir. Metal arama üniteleri, bilinen topografi, kütle ve demir
oranına sahip, yapım yerinde ayarlanmış, metal modeller kullanılarak doğrulanabilir veya kalibre edilebilir.
Doğrulama / kalibrasyon sıklığı, birimin kararlılığı ve izlenen ürünlerdeki değişikliklere (örneğin nem içeriği)
bağlı olarak termometrelerinkinden yeteri kadar yüksek olabilir.

Optimum kalibrasyon sıklığı, izleme cihazının tipine, durumuna ve geçmiş performansına bağlıdır. TS-EN-
ISO/IEC 17025’de, interkalibrasyon ölçümleri ve diğer laboratuvar kalite güvence teknikleri hakkında daha
kapsamlı bilgi verilmiştir.

10

35.240.99

8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması, sistemin tasarlandığı şekilde işlediği ve geçerli mevcut
bilgileri esas alarak güncellendiği güvencesini sağlar. Uygun şekilde çalışan bir gıda güvenliği yönetim
sistemi, kapsamlı ürün örnekleme ve test ihtiyacını en alt seviyeye çeker. Doğrulama, basit olarak “sürekli”
ve “periyodik” olarak sınıflandırılabilen iki aşamada meydana gelir.

“Sürekli” faaliyetler, izleme sisteminde kullanılanlara ek olarak, bunlardan farklı yöntemler, uygulamalar ve
testler kullanır. Doğrulama raporları aşağıdakiler hakkında bilgi içermelidir;
- Sistem,
- Doğrulama sistemini yöneten ve güncelleyen personeller,
- İzleme faaliyetleri ile birleştirilen kayıtların durumu,
- İzleme ekipmanın uygun kalibre edildiği ve doğru çalıştığına dair belgelendirme,
- Gözden geçirme kayıtları ve analiz edilen herhangi bir örneğin sonuçları.

Personel eğitim kayıtları gözden geçirilmeli ve ayrıca sonuçlar yazılı hale getirilmelidir. Gıda güvenliği yönetim
sisteminin parçası olarak bir izleme faaliyetleri programı geliştirilir (ISO 22000 Madde 7.8’e uygun olarak
planlanan ve Madde 8.4.2 ye uygun olarak değerlendirilen bir program). Bu program, faydalanılan uygulama veya
metotların sıklığı, faaliyetleri yerine getirmekten sorumlu personel / personelleri içermelidir.

Sistemin bir parçası olduğu düşünülmesi gereken doğrulama faaliyeti örnekleri aşağıdakileri içerir;
- İzleme kayıtlarının gözden geçirilmesi,
- Etkilenen ürünlere uygulanan işlemleri içeren veya sapmaları ve bunların çözümleri veya düzeltici
faaliyetlerin gözden geçirilmesi,
- Termometreler veya diğer kritik ölçüm cihazlarının kalibre edilmeleri,
- Kontrol önlemlerinin kontrol altında olup olmadığını gözlemleyen görsel muayeneler,
- İzleme uygulamalarının analitik testi veya tetkiki,
- Üretim hattından ve son üründen örneklerin rastlantısal toplanması ve analiz edilmesi,
- Çevre ve diğer unsurlardan örnekleme,
- Kontrol önlemlerinin performansı ile ilgili olup olmadıklarını belirlemek veya saptanmamış kontrol önlemi
varlığını ve / veya ek kontrol önlemlerine ihtiyacı ortaya çıkarmak için müşteri ve tüketici şikayetlerinin
gözden geçirilmesi.

Bu doğrulama faaliyetleri için, iç tetkikler (ISO 22000 Madde 8.4.1) yönetilirken güvenilir tetkik ilkeleri
gözlemlenmelidir. Tetkikçiler, tetkiki yerine getirebilecek yetkinlikte olmalıdır. Aynı çalışma alanı veya
bölümden olsalar da, denetlenen süreç veya işten bağımsız olmalıdırlar. Örneğin, sadece bir veya iki kişinin
yönetim yapısında olabildiği küçük işletmelerde bu gereklilik gerçekleştirilemeyebilir. Bu gibi durumlarda, bir
tetkikçinin görevlerinin yerine getirilmesinde, yöneticinin ticarî işlemlere doğrudan bağlılıktan geri adım
atmayı denemesi ve tetkik hakkında çok nesnel olması önerilir.

Diğer bir yaklaşım, işbirliği yapılacak başka bir küçük işletme bulmaya çalışmak ve her birinin diğerine iç
tetkik uygulaması olabilir. İki işletme arasında iyi ilişkiler varsa, bu cazip bulunabilir. Alternatif olarak, dış
gruplar (ilgili meslek kuruluşları, danışmanlar, denetim kuruluşları) bağımsız denetçiler sağlayabilir.

Periyodik doğrulama faaliyetleri, sistemin baştanbaşa değerlendirilmesini içerir (ISO 22000 Madde 8.4.3). Bu
genellikle bir yönetim veya doğrulama ekibi toplantısı sırasında gerçekleştirilir ve belli bir döneme ait tüm
veri, faaliyet, kayıt vb., sistemin planlandığı şekilde yürütülmekte olup olmadığını ve varsa güncelleme ve
iyileştirme ihtiyaçlarını tespit etmek için gözden geçirilir. Toplantı notları tutulmalı ve bu notlar sisteme ilişkin
alınan herhangi bir kararı içermelidir. Bu metot kullanıldığında, bütün sistemin doğrulanması yılda en az bir
kez gerçekleştirilmelidir.

8.5 İyileştirme

11

35.240.99

Kaynaklar
1. ISO 9001:2000, Quality management systems-Requirements

2. ISO/IEC 17025 , General requirements for the competence of testing and calibration laboratories

3. ISO 22005:, Traceability in the feed and food chain-General principles and guidance for system design
and development

4. CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice-General Principles of
Food Hygiene [incorparates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines
for its application]

5. Procedural Manual of the Codex Alimentarius Commission, 14th edition, 2005

12

ISO 22004

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (17)

Similar to ISO 22004

Similar to ISO 22004 (20)

ISO 22004