2. Στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στην περιφέρεια
εδώ και πολλά χρόνια οι άνθρωποι κάνουν το
ξακουστό τσίπουρο. Ένα πολύ καλό
οινοπνευματώδες ποτό που συνοδεύετε με
διαφόρους μεζέδες κατά τόπους.
Πρώτη ύλη είναι τα σταφύλια ανεξαρτήτου ποικιλίας
ενώ μπορούμε και με αλλά φρούτα όπως μούρα,
σύκα, δαμασκηνά, κούμαρα κ.α.
Τα αποθηκεύουμε μέσα σε μεγάλα βαρέλια που τα
αφήνουνε αρκετό καιρό ανακατεύοντας τα συχνά για
να γίνει η ζύμωση.
Ο κάθε παραγωγός παίρνει τα σταφύλια και πηγαίνει
στο λεγόμενο καζάνι που βρίσκετε συνήθως έξω
στην άκρη του χωριού.
Με ραντεβού κλείνει την ώρα που θα βράσει και
ανάλογα με το ποσά κιλά σταφύλια έχει υπολογίζει
την ώρα.
3. Το τσίπουρο είναι ένα ελληνικό αλκοολούχο
ποτό το οποίο ξεκίνησε την πορεία του πριν
από επτά περίπου αιώνες στα μοναστήρια του
Αγίου Όρους.
Η Τσικουδιά ή Ρακή στην Κρήτη είναι κάτι
ανάλογο, ωστόσο η κυριότερη διαφορά του
είναι ότι η τσικουδιά είναι προϊόν μονής
απόσταξης. Σε άλλες χώρες, παρόμοια ποτά
είναι η Ιταλική Γκράπα και το Αράκ της Μέσης
Ανατολής.
Το τσίπουρο έχει τις περισσότερες φορές 36 με
45 αλκοολικούς βαθμούς.
Δεν πρέπει να συγχέεται με το ούζο, ποτό με
διαφορετικό τρόπο παρασκευής.
4. Η ιστορία του τσίπουρου
• Η πρώτη αναφορά σε απόσταγμα στέμφυλων γίνεται
στην Αρχαία Ελλάδα κατά τη διάρκεια των
Ελληνιστικών χρονών, όπου γίνεται λόγος για ένα
ποτό, το «τρίμμα» το οποίο παρασκευαζόταν από το
βράσιμο ( απόσταξη) φλοιών σταφυλιού.
• Η τέχνη της απόσταξης όμως αναπτύσσεται, κατά
τους Βυζαντινούς χρόνους, στις μονές του Αγίου
Όρους, στη χερσόνησο του Άθω.
Και είναι οι μοναχοί του Αγίου Όρους, που μυούν
τους μοναχούς των Μετεώρων στα μυστικά της
απόσταξης.
• Βέβαια, η αμπελοκαλλιέργεια στην περιοχή των
Μετεώρων μαρτυρείται από τη Νεολιθική Εποχή.
Αρχαιολογικές ανασκαφές, στο προϊστορικό σπήλαιο
της Θεόπετρας, έφεραν στο φως, ανάμεσα στα άλλα,
κουκούτσια σταφυλιού.
• Ως τον 15ο αιώνα η τέχνη της απόσταξης του
τσίπουρου ταξιδεύει και στις γύρω περιοχές. Στην
Ήπειρο, τη Μακεδονία, την υπόλοιπη Θεσσαλία,
αλλά και στην Κρήτη καθώς και σε πολλά άλλα μέρη
της Ελλάδας.
5. • Το 1883, το επίσημο Ελληνικό κράτος θεσπίζει τον
πρώτο νόμο για την φορολόγηση της αλκοόλης και το
1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες για την
παραγωγή αποστάγματος στέμφυλων.
• Το 1989, με την αντίστοιχη θέσπιση της Εθνικής και
Ευρωπαϊκής νομοθεσίας για τα αποστάγματα (Ν.
1802/1988 και Καν. 1576/1989), επιτρέπεται η
παραγωγή και εμφιάλωση τσίπουρου από επίσημες
αποσταγματοποιίες.
• Η παραπάνω νομοθετική μετατροπή σήμανε και την
τεράστια στροφή στην ποιοτική εξέλιξη του
τσίπουρου. Συνέβαλε καθοριστικά στην ανάπτυξη
«αποστακτικής» κουλτούρας και στην άνθιση της
βιομηχανικής παραγωγής του.
• Όλα τα παραπάνω άλλαξαν θεαματικά το προφίλ του
ποτού, το οποίο σήμερα θεωρείται ισάξιο των
υπόλοιπων διεθνών αποσταγμάτων.
Με την τελευταία δε αναθεώρηση του κανονισμού για
τα αλκοολούχα στην Ε.Ε. το τσίπουρο κατοχυρώθηκε
σαν προϊόν αποκλειστικά Ελληνικό.
Βλέπετε το τσίπουρο μοιάζει με τη χώρα που το
γέννησε …γι’ αυτό ξέρει να αντέχει στο χρόνο …να
αλλάζει …να προσαρμόζεται …χωρίς όμως να χάνει
ποτέ τον καθαρό, αυθεντικό του χαρακτήρα…
6. Το αποστακτήριο
Ο άμβυκας, σύμφωνα με την
νομοθεσία πρέπει να είναι από
χαλκό χωρητικότητας μέχρι
130 λίτρα ή πήλινος μέχρι 40
λίτρα. Στη περιοχή μας
κυριαρχούν δύο τύποι
χάλκινοι που κυρίως
διαφέρουν στο καπάκι. Ο ένας
έχει ημισφαιρικό καπάκι
(καμπάνα ή κρεμμύδι) που
από τη κορυφή του ξεκινάει
τοξοειδής σωλήνας που
καταλήγει στο υγείο, ενώ ο
άλλος έχει επίσης ημισφαιρικό
καπάκι που όμως
προεκτείνεται στη μια πλευρά
και αποκτά το σχήμα
ανεστραμμένης πίπας (μανίκι)
γι αυτό ο τύπος αυτός λέγεται
λουλάς
7.
8. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα
στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά την συμπίεση
του σταφυλοπολτού.
Αυτή η μάζα αποτελείται από τους φλοιούς των σταφυλιών,
τα γίγαρτα (κουκούτσια) ενώ περικλείει και κάποιο ποσοστό
αζύμωτου γλεύκους (μούστου), γλεύκους σε ζύμωση ή και
πλήρους ζυμωμένου γλεύκους (κρασιού).
Τα στέμφυλα, για να δώσουν αλκοολούχο απόσταγμα, θα
πρέπει αφενός να μην έχουν αποστραγγιστεί εντελώς και
αφετέρου να έχουν υποστεί αλκοολική ζύμωση.
Το τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που είναι
ζυμωμένα και προέρχονται από ερυθρή οινοποίηση με
μικρότερη ή μεγαλύτερη ποσότητα κρασιού.
Ακόμη, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και στέμφυλα που
ζυμώνονται ξεχωριστά, από τον κύριο όγκο του γλεύκους, τα
οποία προέρχονται από λευκά σταφύλια, αλλά και από
ερυθρά σταφύλια, τα οποία έχουν χρησιμοποιηθεί για την
παραγωγή ροζέ ή λευκού κρασιού με απευθείας συμπίεση.
9. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 30 ημέρες, όταν τα στέμφυλα
ζυμώνονται μόνα τους, και πολύ λιγότερο όταν ζυμώνονται μαζί
με το μούστο.
Κατά την πρώτη απόσταξη παίρνουμε ένα απόσταγμα (σούμα)
που αποτελεί το 15 με 20% του αρχικού όγκου.
Μετά το τέλος της απόσταξης, το υπόλειμμα απορρίπτεται.
Στη δεύτερη απόσταξη γεμίζουμε τον άμβυκα (καζάνι) κατά 80-
90% με σούμα. Πολλές φορές, το προϊόν που λαμβάνεται από
την πρώτη απόσταξη καταναλώνεται χωρίς να υποστεί δεύτερη
απόσταξη.
Το διπλοαποσταγμένο τσίπουρο, όμως, είναι καθαρότερο και
λεπτότερο σε άρωμα και γεύση.
Στη δεύτερη απόσταξη είναι δυνατόν να προσθέσουμε
αρωματικές πρώτες ύλες όπως γλυκάνισο μάραθο γαρύφαλλο
μοσχοκάρυδο και μαστίχα
Μετά τη δεύτερη απόσταξη αφαιρούμε το πρώτο 0,5 με 1 λίτρο.
Έχει μεγάλο αλκοολικό βαθμό και αποτελεί την «κεφαλή».
Κατόπιν συλλέγουμε την «καρδιά» η οποία αντιπροσωπεύει το
50% του αρχικού όγκου. Είναι το κλάσμα που περιέχει τα
επιθυμητά συστατικά και το οποίο, αφού αραιωθεί για να
επιτύχουμε τους επιθυμητούς αλκοολικούς βαθμούς, θα δοθεί
στην κατανάλωση ως τσίπουρο.
11. Οι αλκοολικοί βαθμοί του τσίπουρου συνήθως είναι
υψηλότεροι από αυτούς του ούζου, οπότε το τσίπουρο μπορεί
να θεωρηθεί πιο «δυνατό». Από την άλλη μεριά, όμως, το
ούζο έχει τη φήμη ότι «χτυπάει στο κεφάλι».
Η αλήθεια είναι ότι και τα δύο ποτά είναι εξαιρετικά
αλκοολούχα και μπορούν εύκολα να προκαλέσουν μέθη.
Πάντως, η φήμη που συνοδεύει το ούζο έχει αποδοθεί σε
διάφορους λόγους, όπως στη ζάχαρη που μπορεί να
περιέχεται στο «απλό» ούζο – ο συνδυασμός ζάχαρης και
αλκοόλης προκαλεί γρηγορότερα μέθη.
Ακόμη, εκτιμάται ότι ο πονοκέφαλος μπορεί να οφείλεται στα
συναπόστακτα (ή ζυμέλαια, όπως η μεθανόλη) που μπορεί να
περιέχει η αλκοόλη που προμηθεύονται οι αποσταγματοποιοί.
Τέλος, ο πονοκέφαλος έχει αποδοθεί και στο ότι τα «απλά»
ούζα δεν είναι εξ ολοκλήρου προϊόν απόσταξης, αλλά
ανάμειξης συστατικών.
12. Αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία
Αναφέρεται πως μια ποσότητα οινοπνεύματος που μπαίνει
σε ένα άδειο στομάχι φτάνει σε ένα μέγιστο στο αίμα σε
μιάμιση ώρα , ενώ η ίδια ποσότητα σε ένα καλό γεύμα
χρειάζεται έξι ώρες για να φτάσει στο ίδιο ποσοστό. Αυτό
γιατί ενώ η αλκοόλη απορροφάτε γρήγορα, μεταβολίζεται με
αργό ρυθμό.
Η συμπεριφορά ενός ατόμου που έχει πάρει μια ποσότητα
οινοπνεύματος και τα αρνητικά επακόλουθα που
ακολουθούν όπως ζάλη, πονοκέφαλος εξαρτώνται από
πολλούς παράγοντες κυρίως την φυσική κατάσταση, αλλά
και τη σύσταση του ποτού. Κατηγορούνται χωρίς αυτό να
έχει αποδειχθεί, ότι οι ουσίες που συνυπάρχουν στο
τσίπουρο όπως ανώτερες αλκοόλες και τα ζυμέλαια είναι
υπεύθυνες για τα συμπτώματα hangover όπως
πονοκέφαλο, δίψα, ίλιγγο, ψυχολογικές διαταραχές.
13. Φυσικά υπάρχουν και οι χρόνιες βλάβες από κατάχρηση
οινοπνεύματος γνωστές σε όλους μας κυρίως η κίρρωση
του ήπατος και ο εφιάλτης της καταστροφικής εξάρτησης
ο αλκοολισμός.
Ο Bogen ένας αμερικανός ερευνητής συσχέτισε τις
αντιδράσεις του ατόμου με το ποσοστό αλκοόλης στο αίμα
και κατέληξε το 1933 στον παρακάτω πίνακα.
mg αλκοόλης
σε 100 ml αίματος εκδηλώσεις του πότη
0,03 θολωμένος και φαντασμένος
0,05 τολμηρός και εκδηλωτικός
0,10 επικίνδυνος - εκδηλωτικός
0,2 ζαλισμένος - αναστατωμένος
0,3 αηδιασμένος - απογοητευμένος
0,4 σε παραλήρημα και αποδιοργάνωση
0,5 σε οξεία μέθη
0,6 σε κώμα
0,7 θάνατος
14. Θετικές επιπτώσεις στην υγεία
Αντίθετα η ήπια κατανάλωση οινοπνεύματος θεωρείται
ευεργετική για τον άνθρωπο. Τα οφέλη είναι πολύ καλά
τεκμηριωμένα όσον αφορά την καρδιαγγειακή υγεία .
Το αλκοόλ αλλάζει την ισορροπία των λιπών στο αίμα
αυξάνοντας την καρδιοπροστατευτική «καλή»
(HDL) χοληστερόλη και μειώνοντας την «κακή»
(LDL) χοληστερόλη, ενώ ελαττώνει και την
συγκολλητική ικανότητα των αιμοπεταλίων των μορίων
του αίματος που είναι υπεύθυνα για τις θρομβώσεις.
Οι συνιστώμενες δόσεις στη Μ. Βρετανία είναι για τις
γυναίκες μέχρι 20 γρ. και για τους άνδρες μέχρι 32 γρ
αλκοόλη την ημέρα. Αυτό μεταφράζεται σε 75 ml
οινοπνευματώδους ποτού 40% την ημέρα.
Βέβαια αυτό ισχύει για όλους εκείνους που δεν πάσχουν
από επιληψία, παγκρεατική νόσο ή ηπατοπάθεια.
15. Το τσίπουρο (χωρίς γλυκάνισο) θεωρείται εξαίρετο
χωνευτικό.
Επίσης, χάρη στην αλκοόλη που περιέχει, προκαλεί
αγγειοδιαστολή και μείωση της πίεσης.
Ακόμη, έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι’ αυτό, άλλωστε,
και χρησιμοποιείται σε πολλά γιατροσόφια, όπως το
ρακόμελο για το κρυολόγημα, αλλά και οι εντριβές και οι
κομπρέσες με ρακή για τον πυρετό και τον πονοκέφαλο,
αντίστοιχα.
16. Με τι μεζέ;
Το τσίπουρο παράγεται κατά κύριο λόγο σε ορεινά
μέρη, γι’ αυτό και συνδυάζεται με «γήινα» και βαριά
εδέσματα, όπως τσιγαριστά, τηγανητό ψωμί,
σύγκλινο (παστό χοιρινό), λουκάνικα, τυριά,
καυτερές πιπεριές κλπ.
Στα τσιπουράδικα του Βόλου, από την άλλη μεριά,
κυριαρχούν οι θαλασσινοί μεζέδες. Είναι προφανές
ότι κάθε τόπος έχει τις ιδιαιτερότητές του, αλλά και
κάθε πότης τα γούστα του.
Πάντως, δεδομένου ότι το τσίπουρο δεν γλυκίζει,
όπως το ούζο, θεωρείται ότι του ταιριάζουν πιο
«δυνατοί», καυτεροί και πικάντικοι μεζέδες.
Στην Υγειά Σας
