1. Procedure degli acquisti in
accordo con le nuove politiche
di gestione della ristorazione
Pino Corsaro. Riproduzione vietata

2. Gestione cucina con ottica manageriale, igiene e stoccaggio merci, inventari attrezzature e banqueting
• La ristorazione alberghiera negli ultimi anni ha conosciuto nuovi sviluppi, in quanto il suo potenziale,
ancora non completamente espresso, può innescare una maggiore domanda di camere e sale per
riunioni, attirando il cliente sia a pranzo che a cena, con conseguenti profitti aggiuntivi; allo stesso modo la
ristorazione è diventata un servizio essenziale per l’acquisizione di clientela negli esercizi turistici dove la
clientela apprezza sia i ristoranti a buffet o salad-bar, in cui scegliere liberamente tra i cibi esposti, con un
maggior controllo sul proprio tempo e senza problemi di immagine, sia i piccoli ristoranti con servizio a la
carte.
• Oggi sempre di più il sistema “Food” deve essere pensato come un elemento determinante nell’insieme
dell’albergo di qualsiasi dimensione; in genere quindi si determinano due tipi di approccio :
1. Cucina unica, con sala adiacente e diverse proposte di food su piccola scala, compresa l’area breakfast, di
tipo modulare
2. Cucina centrale con diverse cucine satellite cui corrispondono le diverse proposte ristorative
(caffetteria/area breakfast, ristorante, bar, sala banchetti)
• Spesso inoltre le aree ristorante sono aperte alla clientela non alloggiata e ciò dà spazio alla creatività a
tema per attrarre il pubblico quotidianamente. Massima attenzione va quindi posta al dimensionamento
di aree deposito - celle frigo, cucine e sala ristorante, creando opportuni percorsi bene controllati
applicando la cosiddetta « marcia in avanti», dall’ingresso delle merci alla loro lavorazione ed alla finale
offerta al cliente. Criterio di ordine generale consiste nel definire a grandi linee le dimensioni della cucina
in base al nr di posti a sedere dei ristoranti e delle sale banchetti ed al numero delle camere ( valore
indicativo può essere 0,1 metri quadrati per ogni camera oppure 0,6 metri quadrati per ogni coperto di
ristorante ). A fronte di una richiesta sempre più differenziata e variabile le logiche di produzione non
possono esulare dalle nuove tecnologie di cottura centralizzata , refrigerazione e sottovuoto e
conservazione per successivo utilizzo.
2

3. Schematicamente, dal magazzino alla cucina centrale da qui a bars e ristoranti
• Naturalmente tutte le funzioni operative dovranno essere razionalizzate: dopo aver stabilito le
tipologie di servizi food e gli spazi destinati alla preparazione dei pasti, dev’essere definito il criterio
di progettazione collocando i vari reparti per organizzare ciascuna area di lavoro in base alla
combinazione delle varie apparecchiature secondo alcuni requisiti generali :
1. Il percorso delle derrate deve essere il più possibile lineare, dall’area deposito alla area di
produzione all’area consumo
2. Le distanze tra area cucina ed area consumo vanno ridotte al minimo
3. Le strutture usate da più reparti (lavaggi, office etc) vanno collocate in posizione centrale o
decentrate nelle diverse aree di consumo
4. Se il sistema non dovesse essere collocato su unico piano, la frattura dovrebbe avvenire tra
magazzini e preparazione o tra preparazione e cottura centrale o tra cottura centrale e sala
5. I collegamenti verticali devono essere riservati al solo servizio food, i percorsi orizzontali devono
essere minimizzati
6. Il percorso rifiuti deve essere totalmente separato da quello dei cibi, mentre il lavaggio stoviglie
deve essere posizionato vicino alle sale e non alle cucine.
• Ricapitolando la centralizzazione è la base del sistema, permettendo sia la riduzione dei percorsi
che la riduzione del personale impiegato, indipendentemente dalle dimensioni dell’esercizio :
avremo così sistemi minimi per alberghi commerciali-urbani e una struttura food omni comprensiva,
e all’opposto per grandi complessi 3-4 strutture con scelte ristorative differenziate.
3

4. Attrezzature
• Negli ultimi anni, le tendenze sono rivolte alla specializzazione produttiva, alla flessibilità d’uso ed
alle caratteristiche di sicurezza ed igienico sanitarie; si tende quindi a installare apparecchi a
sbalzo ed a ridurre il dimensionamento o a montare le macchine su ruote.
• Dall’arrivo in ingresso merci, con i carrelli, le bilance e gli spazi ad uso amministrativo con il
supporto necessario delle dotazioni informatiche, all’area stoccaggio e conservazione (suddivisa
per tipologia di derrate alimentari) ogni dotazione deve essere di facile utilizzo e di immediata
manutenzione e pulizia; nell’area preparazione in funzione del numero dei pasti prevedibili, si
attrezzeranno le cosiddette « partite», ciascuna con la propria dotazione frigorifera e con le
dotazioni necessarie per la mondatura, il taglio e la preparazione dei semilavorati.
• Nella zona di cottura si tende a privilegiare la flessibilità di uso e la qualificazione a garanzia delle
operazioni; possiamo distinguere cottura secca ( fuochi e piastre elettriche o ad induzione, griglie
al cromo o a pietra lavica e fry-top, forni a convenzione ) e cottura umida ( pentole e brasiere,
friggitrici, forni a vapore ) o mista ( forni trivalenti con l’opzione dell’abbattitore di temperatura per la
conservazione ).
• Le ultime tecniche privilegiano il sistema cook and chill e la cottura sottovuoto dei prodotti
imbustati; ecco quindi l’inserimento degli abbattitori che sottraggono il calore in breve tempo con
grande potenza frigorifera : il cuore del prodotto passerà da 65°C a 10°C in meno di due ore per
una conservazione di 6-7 giorni ed un ritorno a temperatura elevata entro 1 ora prima del servizio.
• Infine le dotazioni per la distribuzione dei prodotti al cliente e per il lavaggio stoviglie seguono
normative igienico-sanitarie ben precise e devono adempiere alla facilità di manutenzione corrente
e di pulizia.
4

5. Sala ristorante, gestione servizio e dotazioni
• La modalità di servizio dei pasti è legata alla tipologia di ristorazione che si vuole attuare: è un
fattore che riunisce in sé sia elementi pratici legati al servizio, sia aspetti di immagine e di
appetibilità del prodotto.
• Il Menu, o programma di produzione, è l’atto da cui prende origine l’iter organizzativo; ogni
tipologia ristorativa avrà caratteristiche di menu diversificate che condizioneranno il ciclo produttivo
ed i modi distributivi; naturalmente anche il tipo di utenza condiziona il menu e quindi l’allestimento
della sala:
• Potremo quindi avere schematicamente: Servizio self-service, Servizio al tavolo e Servizio take
away.
• La 1^ tipologia si distingue in self service in linea e self service a free flow, che si caratterizza per
la frantumazione della classica linea e definisce diversi banchi specializzati per prodotto e
temperatura, ai quali il commensale si accosta passando da una scelta all’altra, servendosi
direttamente o essendo servito dai banchi specializzati. Quindi si ha un mix tra autoservizio e
servizio da parte degli addetti che in alcuni casi effettuano anche una parte della produzione : la
cucina a vista è il vero plus del free flow : rassicura i clienti offrendo maggiori garanzie sulla
freschezza e qualità dei prodotti ed al tempo stesso li diverte! E’ questo un sistema che coniuga in
modo efficiente una buona qualità di presentazione ed una sufficiente velocità del servizio, con un
impiego relativamente basso del personale.
• La 2^ tipologia prevede la canonica suddivisione del personale in maitres e chef de rang e commis
di sala, oltre che la piena corresponsabilità del piatto offerto al cliente tra cucina e sala. I ruoli ben
precisi fanno risalire, negli alberghi strutturati, al 1° maitre la responsabilità della formazione
costante e della organizzazione del reparto di sala; egli coordina i ristoranti ed i servizi, dovrà
possedere spiccate doti di comunicativa, essendo sempre a contatto coi clienti, e rapidità di
intuizione e decisione, indicare i fabbisogni di dotazioni e prodotti e garantire l’applicazione delle
normative di legge nonché lo sviluppo professionale del proprio personale.
5

6. Sala ristorante, gestione servizio e dotazioni
• La 3^ tipologia viene usata per particolari casistiche di packet breakfast o lunch, presupponendo
speciali contenitori per il trasporto e consumo immediato dei prodotti e possibilmente porzioni
monodose.
• Ogni sistema deve prevedere una modalità di ritiro del piatto o vassoio sporchi e la separazione dei
rifiuti prodotti; infine il ciclo si chiude con il lavaggio delle dotazioni usate dai commensali,
determinato come procedura dalla tipologia del servizio, dalla qualità del medesimo e dalla
tempistica necessaria.
• In funzione naturalmente del numero di coperti, della presenza di eventi, del numero di camere
dell’albergo e del grado di occupazione-gradimento del ristorante, i responsabili del servizio
predisporranno la turnazione del personale con l’eventuale ricorso al cosiddetto personale extra
organico, necessario episodicamente allo svolgimento del servizio stesso secondo gli standards
della casa, sapendo che in servizio di prima colazione si assegna generalmente 1 cameriere ogni
35-40 clienti previsti, e che in servizio di ristorante tale parametro varia da 1 a 10 per servizio al
tavolo e da 1 a 20-25 per servizio a buffet di banqueting.
• Ovviamente la logistica della sala sia per la distanza dalla cucina che per il lay out dei posti a sedere
influenzerà sensibilmente sia il costo iniziale delle dotazioni che il numero di persone convolte nei
servizi specifici.
6

7. Il breakfast
• La prima colazione è spesso l’unico pasto consumato dagli ospiti e quasi sempre è anche l’ultimo
contatto con l’albergo prima del check-out : è quindi chiaro come questo momento abbia
un’importanza notevole, non solo per quanto concerne il fatturato, ma anche per la stessa
immagine della ristorazione.
• La colazione può essere compresa o meno nel prezzo : ciò varia in funzione della tipologia
dell’albergo e della clientela, certamente non può porsi in eccessivo contrasto, soprattutto per la
clientela nazionale, con le quotazioni dei bars commerciali!
• La tipologia può essere a la carte, a buffet o room service. In ogni caso il luogo dove si svolge
dev’essere pulito ed arieggiato, raccolto e senza luci o rumori sgraditi ( ad es. musica ad alto
volume, acciottolio dei piatti o vociare del personale) .
• Sulla base delle info fornite dal Ricevimento è possibile conoscere per tempo quantità e tipologia
della clientela presente (individuali o gruppi e loro nazionalità); gli orari devono quindi essere
calibrati sulle esigenze, diverse per clientela «business» o «leisure» . Su tali dati va organizzata
la sala ed il relativo personale in servizio.
• E‘ bene predisporre i quotidiani all’ingresso, il buffet dev’essere abbondante, vario, visibile e facile
da raggiungere anche con alta affluenza. La disposizione dei cibi, ad altezze diverse ed
accostamento di colori, deve invogliare il cliente a servirsi e facilitarlo il più possibile; i prodotti
vanno continuamente rimpiazzati a mano a mano si consumano. La razionale disposizione della
sequenza di cibi e bevande, cui vanno affiancati i relativi supporti (bicchieri, posate, piatti ) è il
modo migliore per aiutare l’ospite a servirsi liberamente, pertanto è bene predisporre i bicchieri in
quantità vicino ai succhi, vicino ai cereali, il latte freddo e le coppette, accanto gli yogurt refrigerati;
le posate di servizio poste su un piattino ed i piatti caldi accanto agli scaldavivande con i cibi cotti;
il pane tra i cibi cotti, i salumi ed i formaggi; le brioches vicino al miele ed alle marmellate e la
frutta fresca in appositi cesti .
7

8. Il breakfast
• Se possibile il buffet va posizionato nel centro della sala e non a parete, con il costante
mantenimento della catena del freddo e del caldo, soprattutto nei momenti di bassa affluenza. Si
consiglia di predisporre dei «cavalierini» con la descrizione dei prodotti bilingue; sostanziale è il
rapporto con l’ospite cui se possibile va effettuato il servizio al tavolo delle bevande calde (almeno
negli alberghi business, senz’altro nei 4 e 5 stelle!).
• Menu tipo prevederebbe 3 tipi di pasticceria, 2 tipi di torte, brioches di almeno 4 tipologie, due tipi
di salumi, tagliere di formaggi, frutta fresca in almeno 3 tipologie, due tipi di composte di frutta,
almeno tre tipi di cereali, fette biscottate, toast con tostapane, pane di almeno tre varianti, burro,
tre qualità di yogurt refrigerati, 5 qualità di marmellate ed il miele, uova strapazzate ed a richiesta,
salsicce o wurstel, spremute fresche di due tipologie e succhi di altrettanti.
• Eventuali portate extra, richieste alla cucina, non devono essere esposte sul buffet e proposte a
prezzi condivisibili.
• Per il servizio in camera, che va considerato come uno dei grandi piaceri dell’ospitalità
alberghiera, l’addebito di supplemento va applicato nella certezza di un servizio assolutamente
ineccepibile, che vada anche oltre le aspettative del cliente : infatti avendo quest’ultimo più tempo
e meno distrazioni potrà essere severo giudice, attento e curioso, sia per la confezione dei cibi
che per gli aspetti di contorno al servizio richiesto ( tempo, presentazione della mise en place ) .
Per quanto sopra, il servizio deve essere ben comunicato ed adeguatamente promosso, anche
perché aiuta ad evitare sovraffollamenti in sala o al contrario ne evita l’apertura in condizioni di
bassa occupazione.
• Per la vendita, occorre orientare il cliente ad esprimere le sue esigenze integrando il menu in
camera con domande e suggerimenti ed infine assicurarsi di aver ben compreso tutto,
comunicando il tempo occorrente per il servizio, annotando l’orario della ordinazione ed infine
presentarsi con cortesia e discrezione in analogia al momento dello sbarazzo
8

9. Il bar ed il minibar
• L’ospite individuale al bar, come al ristorante, ha molteplici esigenze caratterizzate dall’ora, dal
tempo a disposizione e da eventuali relazioni sociali: un ospite si può recare al bar per la prima
colazione, per una pausa tra impegni vari, per uno spuntino leggero che sostituisce il pasto, per
incontrare una o più persone, per bere un aperitivo prima di recarsi al ristorante … etc . Un buon
barman quindi si deve fissare l’obiettivo di soddisfare tutti gli ospiti, tenendo conto delle loro
diverse esigenze.
• Il barman inoltre si occupa oltre che del servizio ai tavoli anche dell’approvvigionamento dal
magazzino e del rispetto delle norme igieniche, quindi programmerà le pulizie dei macchinari e di
tutti gli strumenti di lavoro.
• Sostanziale è l’aspetto di tutti coloro che lavorano al bar e perciò fondamentale è la cura della
persona e della propria divisa; questo anche correlato al fatto che il servizio al bar è caratterizzato
dall’orario e cambia durante il giorno. La mattina il servizio è dedicato alla caffetteria, in seguito si
passa all’aperitivo, al servizio di pranzo veloce/light, agli infusi pomeridiani ed agli aperitivi-happy
hour serali.
• I tavoli devono essere disposti in modo ordinato e facilmente raggiungibile, su ciascuno di essi va
lasciato un menu ed una decorazione floreale; se trattasi di zona fumatori, un posacenere. Al
momento del servizio il barman posiziona sul tavolo un set all’americana.
• Dev’essere attentamente curata la presentazione di snacks e spuntini offerti durante l’aperitivo e
di eventuali piccoli buffet per il servizio di happy hour, se possibile prevedendo una barriera anti
fiato per gli alimenti esposti.
• Assicurare il buono stato di pulizia e manutenzione dei mobili, degli arredi, regolare l’illuminazione
e la musica di sottofondo, adattandole all’ambiente, all’orario e al tipo di servizio proposto ( ad es.
la sera creare ambiente con delle candele)
9

10. Il bar ed il minibar
• L’ospite deve essere accolto, accompagnato al tavolo e se già seduto, l’ordinazione va presa entro
2-3 minuti; il personale deve proporre cocktail o specialità del giorno e descrivere tutti gli articoli
del menu, cercando di accontentare le richieste dell’ospite..
• Al termine della consumazione, proporre un’altra bevanda servendo sempre ogni articolo con il
vassoio, esattamente come per lo sbarazzo. La sala bar va tenuta costantemente sotto controllo,
effettuando spesso il giro dei tavoli anche per assecondare eventuali richieste; al termine e su
richiesta dell’ospite va portato il conto e salutato l’ospite.
• Per quanto riguarda infine l’ospite che consuma il sevizio al minibar, spesso ha motivazioni che
possono essere determinate dalla sete, da un improvviso senso di appetito ma più che altro sono
dettate da curiosità, noia, voglia di utilizzare un servizio comodo. Una buona presentazione quindi
ne favorisce la vendita, una volta che l’ospite ha consultato la carta o aperto il frigo. E’ perciò
determinante effettuare con cura e tempestività quanto è necessario per favorirne l’utilizzo,
applicando le check list di dotazione e manutenzione-pulizia.
• Si consiglia quindi di identificare uno standard di allestimento ( che necessariamente preveda
prodotti monodose come acqua minerale, spumante, birra, soft drinks, cognac o whisky, noccioline
ed altri snacks dolci e salati ) monitorando il prezzo di vendita a livelli contenuti che invoglino il
consumo e non l’abuso malintenzionato; perciò pulizia, funzionalità ed immagine devono invogliare
il consumo : il rifornimento, frutto delle continue comunicazioni tra ricevimento ed addetti al
rifornimento, va svolto in fascia oraria di minore presenza degli ospiti e monitorato con l’attenta
rilevazione di consumi rilevati per il loro tempestivo addebito, e successivo reintegro dello stock in
linea con lo standard previsto.
• Infine massima attenzione va posta nel togliere i prodotti con scadenza molto ravvicinata o già
scaduti; analoga attenzione nel segnalare guasti o malfunzionamenti,
10

11. Politica acquisti ed economato – controllo fornitori
• Sempre di più assume una valenza strategica l’identificazione del posizionamento sul mercato della
propria struttura, ricettiva o ristorativa che sia! Oggigiorno credo sia da percorrere un’unica via per
sperare di determinare il proprio successo : la strada della ricerca della qualità prima di ogni cosa,
capendo da subito chi sia il cliente al quale vogliamo rivolgerci, studiando la concorrenza e
analizzando le caratteristiche del servizio erogato.
• In attività che si rivolgono ad un cliente, tale strada può essere perseguita adottando scelte
operative ben precise, quali l’adozione di standards di servizio ( come per le procedure di pulizie
camera o di allestimento di una sala per 1^ colazione!) curando altresì i singoli dettagli, la
formazione del personale, la accurata selezione di fornitori sia di beni che di servizi e l’uso quindi di
prodotti di alta qualità garantita. Naturalmente quanto sopra mediante opportune procedure che
aiutino a svolgere oggettive valutazioni di risultato, cercando di non trascurare mai la massima
attenzione ai costi che, se possibile, dovranno essere determinati in anticipo anche con la
programmazione gestionale.
• Con l’obiettivo di soddisfare l’ospite e lasciargli un ricordo positivo, sia della singola unità che del
brand, resta inteso che tutti i processi sopra identificati debbano essere in continua e costante
evoluzione adattandosi alle nuove esigenze della clientela ed ai progressi tecnologici. Da tutto ciò
deve derivare un aumento dei ricavi con la fidelizzazione del cliente e lo sviluppo di «repeat
business».
• Il ruolo del responsabile acquisti quindi, avvenendo tramite procedure che garantiscano il livello
qualitativo tramite una selezione mirata e un controllo costante dei fornitori, di beni e di servizi, deve
garantire la continuità attesa dei livelli di servizio e di prodotto che il cliente desidera e si aspetta,
meglio magari sorprendendolo con miglioramenti continui.
11

12. Politica acquisti ed economato – controllo fornitori
• La giusta gestione della qualità si ottiene condividendo con i collaboratori tutti la propria visione di
come devono avvenire le cose, dalla scelta dei prodotti alla loro lavorazione, dalla presentazione
degli stessi alla adozione di atteggiamenti positivi di fronte alle possibili richieste del cliente; di qui la
necessità di formare uno staff solido, competente, coeso in continua formazione/evoluzione, anche a
partire dai propri errori per non commetterne altri.
• L’economo di concerto con lo chef e, se presente, il Food & Beverage manager che coordina, dopo
aver identificato i menù per le varie tipologie ed eventi, dovrà stabilire le grammature dei singoli piatti
che costituiscono l’offerta ristorativa, registrare ed analizzare il trend di vendita dei piatti più
importanti, prestando la massima attenzione ai prodotti più costosi come carne, pesce, condimenti
etc; dovranno altresì computare il costo medio di ingredienti di base quali pasta, risi, verdure,
legumi, cereali etc. allo scopo di ottenere, tramite corretti processi di standardizzazione, il costo
diretto per giusta porzione.
• La definizione corretta dei fabbisogni, può determinare il successo di un menu : se da una parte
un’oculata politica di acquisti, una razionale modalità di immagazzinamento, un‘efficiente ed efficace
sistema di conservazione delle derrate alimentari ed un monitoraggio costante delle grammature,
delle porzionature, delle rimanenze e degli scarti determinano un contenimento dei costi, dall’altra
consentono di avere sempre derrate fresche e di ottima qualità, avendo sempre gli ingredienti
necessari alla realizzazione del menu, eliminando il rischio di restare sprovvisti di qualcosa, non
potendo accontentare le richieste del cliente. Alla base perciò di tutta l’attività F&B c’è l’acquisto
delle materie prime in termini razionali, cioè con approvvigionamenti oculati in termini di quantità, di
qualità e di stagionalità.
• Con l’analisi delle previsioni e su basi storiche, deve quindi essere redatto il preciso fabbisogno dei
singoli prodotti che con il corretto calcolo dei costi, una razionalizzazione degli acquisti ed il giusto
impiego di risorse lavorative deve mirare alla soddisfazione del cliente mediante la realizzazione di
cibi di elevata qualità, con ingredienti del territorio e di stagione, con un servizio qualificato e il più
possibile personalizzato.
12

13. Politica acquisti ed economato – controllo fornitori
• L’ottimizzazione del servizio tramite acquisti razionali, da un lato consente di realizzare prodotti
finali di elevata qualità e dall’altro permette di aumentare i profitti mediante il controllo delle derrate
stesse.
• Le fasi essenziali di una buona politica di acquisto sono:
Accertamento del fabbisogno > Controllo del mercato > Redazione contratto di acquisto
> Controllo delle ordinazioni > Controllo delle forniture > Controllo di quantità > Controllo di qualità
> Controllo delle perdite .
• Il primo punto è quello più delicato, in quanto l’individuazione della qualità e della quantità delle
merci necessarie, identificando le materie prime più idonee per ogni tipo di preparazione e
lavorazione sempre di prima scelta, gioca un fondamentale ruolo nella strategia di vendita della
attività. Infatti in base al menu da realizzare, alle scorte di magazzino, allo spazio disponibile per lo
stoccaggio dovranno essere definite le giuste quantità di approvvigionamento, anche in funzione
della stagionalità, a prezzo vantaggioso, per tempo ed in ottimale quantità.
• Perciò la scelta dei fornitori, possibilmente effettuata tra almeno tre competitors, assume ruolo
fondamentale per la garanzia di qualità, tempestività e flessibilità del servizio, garantendo
naturalmente il monitoraggio dei costi; ovviamente la loro dimensione ed il loro listino varieranno in
funzione della propria capacità produttiva.
• I movimenti di magazzino, monitorati costantemente per evitare immobilizzazioni di capitale e
scadenze di prodotto, devono seguire precise modalità di prelievo, secondo la regola FIFO ( cioè
First In – First Out, primo entrato – primo uscito ) perché nelle attività ristorative spesso i fattori
primari della produzione sono a rapida deperibilità; unitamente a questo, i livelli di stoccaggio sono
decisivi per un corretto equilibrio finanziario, legati sia al tempo previsto per le consegne dei
fornitori, sia al consumo delle derrate nel medesimo intervallo di tempo. 13

14. Politica acquisti ed economato – controllo fornitori
• Fondamentale diviene quindi la tracciatura dei movimenti dal magazzino ai reparti operativi, da
svolgersi tramite buoni di carico e scarico, che permette di costruire l’archivio dei movimenti con
tutti i dati per la valutazione del conto economico, o Food Cost, dell’azienda.
• Analogamente importante è la ricezione delle merci, con le necessarie operazioni di verifica quanti-
qualitativa degli articoli al momento della consegna, e la successiva presa in carico al magazzino
per l’aggiornamento dei livelli di scorte.
• Infine risulta opportuno calcolare continuamente la redditività della cucina, controllando le perdite e
la qualità delle merci soprattutto di quelle altamente deperibili, onde poter intervenire a correzione
in tempi rapidi se si riscontrano perdite elevate in termini di prodotto o in termini finanziari .
• Tutti i costi dovrebbero essere previsti e mantenuti entro i limiti prefissati; il tutto tramite procedure
semplici ed efficaci per una gestione equilibrata. Un guadagno troppo elevato significa in realtà una
esagerata economia rispetto alla quantità o una scelta discutibile rispetto alla qualità, fattori che
spesso si ripercuotono sul fatturato! Per contro se il guadagno è troppo basso potrà essere
ricondotto a cattiva gestione degli acquisti o dei magazzini o alla negativa lavorazione della cucina.
• Ricapitolando, da acquisti razionali risulta un miglior controllo dei consumi, che applicato allo studio
delle porzionature e grammature fa redigere un corretto prezzo di vendita dei menu da cui la
preventiva verifica del guadagno lordo, detratto il valore delle perdite.
14

15. Norme e procedure – autorizzazioni e piano Haccp
• Desidero infine ricordare alcune condizioni operative da rispettare al fine di assicurare il
mantenimento della salubrità degli alimenti proposti durante i vari servizi.
• A fianco di alimenti di comprovata sicurezza igienica, quali piatti preparati espressamente o
alimenti dotati di caratteristiche di minor deperibilità quali salumi e formaggi stagionati, pasticceria
secca, miele e marmellate etc. esistono preparazioni gastronomiche e prodotti che devono essere
sottoposti ad una attenta gestione; a titolo esplicativo, si ricordano i prodotti da buffet per prime
colazioni, colazioni di lavoro, banqueting in genere e soggetti ad alta deperibilità-
• In tutti questi casi si dovrebbe prevedere, ove possibile, il mantenimento di condizioni refrigerate o
in alternativa un adeguato e veloce rimpiazzo se questo non sia possibile. Ricordo come per molti
di questi alimenti, la permanenza a temperature ambiente per oltre 4 ore sia un limite invalicabile,
da non superare onde evitare il presentarsi di rischi igienico-sanitari intollerabili. In queste
situazioni, suggerisco caldamente l’allestimento finale dei buffet con le suddette preparazioni
rischiose e di maggior deperibilità, solo immediatamente a ridosso dell’inizio del servizio. E’
comunque preferibile monitorare i consumi ed effettuare frequenti rimpiazzi, piuttosto che esporre
l’intera dotazione di piatti di portata alla temperatura ambiente per prolungato tempo, evitando così
anche decadimenti di immagine.
• A tal fine sempre utili e da suggerirsi sono le schede di controllo, o checklist, del lay out dei nostri
tavoli da esposizione su cui annotare tempi e possibilmente temperature di esercizio. Come è noto
infatti, nell’ambito ristorativo il controllo non è affidato solo ad un controllore terzo – l’autorità
pubblica competente, tramite applicazione del DL 155 del 26/5/1955 – ma si svolge anche e
soprattutto attraverso il meccanismo di autocontrollo, Haccp, sistema utilizzato per analizzare e
tenere sotto controllo i punti critici di un processo di produzione alimentare che comporti operazioni
di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, distribuzione e
vendita.
15

16. Norme e procedure – autorizzazioni e piano Haccp
• Perciò il responsabile della struttura produttiva è chiamato a svolgere un ruolo attivo, sia
psicologicamente sia praticamente, prevedendo tutti i rischi che si potrebbero verificare per i
consumatori qualora non fossero rispettate le procedure igieniche ed operative o in caso di
disfunzioni tecniche e/o progettuali. Ovviamente, fattore cardine di questi controlli è la formazione
del personale addetto a tutti i livelli nelle attività di ristorazione, che deve verificare se le procedure
da loro applicate sono in linea con il piano di autocontrollo per la ristorazione e registrare,
trascrivendolo, quello che un tempo si limitavano a controllare, ad es. la temperatura delle celle
frigo, i piani di pulizia o malfunzionamenti tecnici.
• Per redigere il manuale di autocontrollo, oggi fattore senza il quale l’attività può venire chiusa, si
devono mettere in atto attività quali :
1. Uno studio preliminare della attività che si vuole esercitare
2. La ricostruzione ed analisi del ciclo di produzione con relativa definizione dei diagrammi di flusso,
cioè gli schemi riassuntivi delle operazioni dalla produzione alla vendita
3. L’individuazione dei punti critici di controllo, cioè ogni fase o situazione in cui si può verificare una
alterazione o una contaminazione che possa essere prevenuta, ridotta o eliminata
4. La definizione delle soglie critiche, entro le quali il prodotto è salubre, per ogni singolo punto
5. La definizione di procedure di sorveglianza (sequenza di misurazioni, osservazioni e registrazioni)
dei punti critici di controllo per verificare se si rientri o meno nelle soglie critiche
6. L’individuazione di azioni da porre in atto nel caso si rilevi che la soglia critica non sia rispettata
• Sostanziale attività risulta quindi essere quella legata al controllo delle merci in ingresso con la
registrazione accurata di ogni difformità soprattutto sulla tracciabilità delle materie prime deperibili,
la loro temperatura di consegna etc.
.
16

17. Norme e procedure – autorizzazioni e piano Haccp
• Evidentemente, inoltre al manuale, devono essere rispettate tutte le norme ed i vincoli non specifici
per la produzione alimenti quali le norme urbanistiche che ad esempio vietano l’insediamento di
attività di cucina in locali semiinterrati e interrati etc,; così come devono essere rispettate le norme
di applicazione della sicurezza sui luoghi di lavoro, DL 626 del 19/9/1994 e DL 242 del 19/3/1996
nonché tutte le casistiche delle norme antiincendio per locali aperti al pubblico con più di 100 posti
a sedere e gli impianti di cottura con più di 30.000 kcal di gas installato.
• Infine i singoli Regolamenti di Igiene dei comuni e le leggi regionali in materia devono essere
attentamente applicati prima di presentare la SCIA ( segnalazione certificata di inizio attività ) al
comune di ubicazione della attività, onde consentire lo svolgimento dei controlli successivi da
parte degli uffici ed organi di controllo a ciò preposti; la pratica deve tuttavia essere corredata delle
prescritte autocertificazioni circa il possesso dei requisiti soggettivi (morali e professionali, quando
richiesti per lo svolgimento di determinate attività) nonché oggettivi (attinenti la conformità
urbanistica, edilizia, igienico-sanitaria, ambientale etc. dei locali e/o attrezzature aziendali) e
all’occorrenza, quando previsto, devono anche essere allegati elaborati tecnici e planimetrici. A
questo punto è importante sottolineare che ogni pubblica amministrazione destinataria di una SCIA
deve accertare, entro 60 giorni dal ricevimento, il possesso e la veridicità dei requisiti dichiarati,
adottando, in caso negativo, i dovuti provvedimenti per vietare la prosecuzione dell'attività e
sanzionare, se necessario, l’imprenditore che si fosse reso responsabile delle dichiarazioni false.
17