Makalah

12,304 views
12,192 views

Published on

Makalah ini saya bagikan hanya untuk dimanfaatkan dengan baik

3 Comments
1 Like
Statistics
Notes
No Downloads
Views
Total views
12,304
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
172
Comments
3
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Makalah

  1. 1. 2BUKU ASISTENSITEKNIKPEMOTONGAN PADA UNGGAS Prosesing Karkas Broiler Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak danmengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkaskemudian baru dipasarkan. Secara garis besar prosesing ini meliputi penyembelihan,scalding, pencabutan bulu, eviserasi, pendinginan, grading, pengepakan,penyimpanan dan pemasaran (Gambar 1). Suplai PenyembelihanPencelupan ringan Pencelupan keras Pencabutan bulu Pengeluaran organ dalamPendinginan dengan air Pendinginan dengan udara Seleksi dan pengepakan Penyimpanan Pemasaran Gambar 1. Diagram prosesing ayam dari suplai sampai pemasaran (Parry, 1989)Penyembelihan Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala denganmemotong vena jugularis dan arteri karotid (Gambar 2) menggunakan metodepemotongan yang religius (Parry, 1989). Arteri karotid (ka) Arteri karotid (ki) Vena jugularis (ka) 2
  2. 2. 3 Vena jugularis (ki) Oeshopagus Trakhea Gambar 2. Saluran darah, oeshopagus dan trakhea diantara leher dan kepala ayam (Gregory, 1989) Dalam agama Islam menyembelih disebut dzakah yang secara lutghoh diartikanmembaikkan (membaikkan dalam memakannya), secara syariah (istilah) diartikanmemotong bagian tertentu. Bagi negara yang mayoritas muslim penyembelihandengan metode Islam, yaitu dengan sistem dzabh dengan memotong mari(kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah leher (Nuhriawangsa,1999). Ada beberapa syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan secara Islamyang digolongkan menjadi empat persoalan. Syarat pertama berhubungan denganhewan sembelihan: hewan masih dalam keadaan hidup dan termasuk yang dihalalkan.Syarat kedua berhubungan dengan alat untuk menyembelih: alat harus benar-benartajam dan terbuat dari logam, batu dan kayu. Syarat yang ketiga berhubungan denganorang yang menyembelih yang meliputi: (1) orang yang telah disepakati bolehmelakukan penyembelihan yaitu Islam, lelaki dewasa, berakal dan tidak melalaikansholat, (2) orang yang dilarang untuk melakukan penyembelihan yaitu orang-orangmusyrik penyembah berhala, (3) orang yang masih diperselisihkan dalammenyembelih yaitu ahli kitab, Majusi dan Shabiin, wanita dan anak-anak, orang gila,orang mabuk, orang yang melalaikan sholat, pencuri dan perampas harta orang lain.Syarat keempat berhubungan dengan saat penyembelihan: menyebut nama Allah,menghadapkan hewan sembelihan ke kiblat dan niat saat menyembelih(Nuhriawangsa, 1999).Pemingsanan Pada rumah pemotongan ayam biasanya dilakukan proses pemingsanansebelum penyembelihan dengan alat pemingsan elektronik (Mountney, 1976). Pemingsanan dengan menggunakan aliran listrik pada suatu water bath yangberjalan dengan memasang elektode, sehingga ketika kepala ayam menyentuh airakan tersetrum. Pemingsanan juga dapat dilakukan dengan alat listrik yang berupapiringan logam yang bisa dioperasikan tangan dari petugas stunning (Parry, 1989).Pencelupan/Scalding Setelah pengeluaran darah (penyembelihan) dilakukan pencelupan(scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu(Parry, 1989). 3
  3. 3. 4 Ada tiga macam proses scalding: hardscalding menggunakan suhu 160sampai 180oF selama 30 sampai 60 detik, subscalding menggunakan suhu138 sampai 140oF selama 30 sampai 75 detik dan semiscalding menggunakan suhu123 sampai 130oF selama 90 sampai 120 detik (Mountney, 1976). Lamanya perendaman merupakan faktor utama yang mempengaruhi hasildibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil yangkurang memuaskan. Begitu juga jika waktu perendaman terlalu lama akanmenyebabkan kulit mudah terkelupas. Pelepasan kulit akan mengakibatkanmeningkatnya kehilangan kandungan air ketika karkas didinginkan atau dibekukandan akan menyebabkan terjadinya noda-noda warna yang tidak diinginkan selamapendinginan dan pembekuan. Perendaman ini berfungsi untuk memudahkanpencabutan bulu (Hadiwiyoto, 1992).Pencabutan Bulu Setelah proses scalding selesai dilanjutkan dengan pencabutan bulu. Prosespencabutan bulu biasanya dilakukan dengan menggunakan mesin pencabut bulu(Parry, 1989). Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang pada keduapermukaannya terdapat duri-duri lunak yang terbuat dari karet. Kedua silinderberputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas diletakkan didalamnya bulu-bulunya akan terkait dan tercabut dari permukaannya. Alat inibiasanya hanya mampu mencabut bulu-bulu kasarnya saja, sehingga biasanyadilakukan pencabutan pada pangkal bulu dan bulu-bulu halus (Hadiwiyoto, 1992). Pada RPA sekala besar pencabutan bulu sisa ini dengan menggunakan metodeperendaman pada lilin (wax) cair. Lilin cair ditempatkan pada dua buah tangki, tangkipertama dengan suhu 71oC dan kedua 53 sampai 59oC. Pertama karkas unggasdicelup pada tangki pertama dengan waktu sekitar tiga detik, didinginkan pada udaraluar sehingga terbentuk lapisan tipis. Kemudian karkas dicelupkan pada tangki keduasupaya terjadi lapisan lilin yang lebih tebal. Pencelupan tersebut tidak dilakukan padaujung kaki unggas. Setelah itu karkas didinginkan dengan merendam pada air dinginatau menyemprot dengan air dingin. Lapisan lilin kemudian dikelupas, sehinggabulu-bulu sisa yang menempel pada lilin dapat terlepas. Pada proses ini diharapkansemua bulu dapat dibersihkan. Setelah bulu habis biasanya dilakukan penyemprotandengan air bersih sehingga sisa-sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulithilang (Hadiwiyoto, 1992).Pelayuan Proses pelayuan bisa dilaksanakan setelah pencabutan bulu atau tanpa pelayuandilanjutkan ke eviserasi. Pelayuan pada unggas bertujuan untuk meningkatkan 4
  4. 4. 5kualitas daging supaya tidak alot, terutama dilaksanakan untuk ternak unggas padaumur potong tua dan berjenis daging merah. Menurut Hadiwiyoto (1992) pelayuan dilaksanakan untuk melampaui masarigor setelah penyembelihan dengan menggunakan suhu kamar atau suhu rendah.Pelayuan yang biasa dilakukan dengan menggunakan suhu rendah, baik denganmenggunakan udara dingin atau dengan pencelupan pada air dingin. Sistem udara dingin dilaksanakan dengan cara menempatkan karkas pada suaturuangan atau alat, yang kemudian dihembuskan udara dingin sampai tercapai suhukarkas 1 sampai 2oC dalam waktu singkat. Pelayuan ayam pedaging dengan berat 1kg membutuhkan waktu 6 jam untuk mencapai suhu karkas 1,6oC. Pelayuan denganpencelupan air dingin dengan cara memasukkan karkas pada bejana logam anti karatyang telah berisi campuran air dan es krocok selama maksimal 4 jam. Pelayuandengan pencelupan air dingin mempunyai kelemahan dengan naiknya berat karkassampai 2% karena penyerapan air oleh karkas (Hadiwiyoto, 1992).Eviserasi Setelah proses pencabutan bulu dilakukan eviserasi untuk mengeluarkan organdalam, juga dilakukan pemotongan kaki, kepala dan leher sehingga diperolehkarkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga dadadan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati, empedal,jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil akandibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989). Eviserasi dilakukan untuk mengeluarkan jeroan (tembolok, kerongkongan,empedal, hati, usus, ginjal, indung telur) dan memotong bagian-bagian yang tidakdikehendaki seperti kaki, kepala, ujung sayap dan ekor (Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kaki dan ujung sayap. Karkas digantung pada alatpenggantung untuk mempermudah pemotongan kaki dan ujung sayap. Pemotongankaki dengan menghilangkan bagian shank dan jari-jari kaki (Gambar 3). Bagian ujungsayap dengan menghilangkan lapisan tanduk yang menempel pada bagian ujungsayap. Pemotongan ini biasanya menggunakan pisau yang tajam (Hadiwiyoto, 1992). Gambar 3. Pemotongan kaki unggas (Hadiwiyoto, 1992) 5
  5. 5. 6 Pemotongan bagian ekor. Bagian ekor dihilangkan karena konsumentidak menyukai dengan danya kandungan lemak yang tinggi dan secara estetika jijik.Pemotongan ekor dari arah punggung (Gambar 4) dengan menggunakan pisau ataugunting yang tajam (Hadiwiyoto, 1992). Gambar 4. Pemotongan ekor unggas (Hadiwiyoto, 1992) Pemotongan kepala dan leher. Pemotongan kepala dan leher dilakukankarena orang Barat menganggap memakan kepala merupakan perbuatan yang kejam(Hadiwiyoto, 1992). Pemotongan kepala dan leher pada bagian pangkal leher ke arahpunggung dengan membuat irisan tegak lurus pada leher sejajar dengan tonjolanpangkal sayap. Pembedahan badan. Menurut Hadiwiyoto (1992) pembedahan badandilakukan menggunakan pisau atau gunting yang tajam pada bagian perut dekatdengan ekor (Gambar 5) serta pada bagian leher bawah kira-kira tepat pada tembolok(Gambar 6). Gambar 5. Pembedahan bagian perut (Hadiwiyoto, 1992) 6
  6. 6. 7 Gambar 6. Pembedahan bagian leher (Hadiwiyoto, 1992) Pengambilan tembolok dan kerongkongan. Tembolok ditarik keluarmelalui lobang bekas pembedahan, lobang bagian atas ditali atau ditekan dengantangan. Setelah tampak pada bagian atas oeshopagus (kardiak), usus ditali dengan eratpada dua bagian yang bersisihan dan dipotong diantaranya. Hal tersebut bertujuanagar karkas tidak terkontaminasi kotoran. Tembolok ditarik sampai keluar dankerongkongan akan ikut tertarik juga, sehingga keduanya sampai terlepas dari leherseperti tampak pada Gambar 7 (Hadiwiyoto, 1992). Gambar 7. Penarikan tembolok dan kerongkongan (Hadiwiyoto, 1992) Pengambilan jerohan. Prosesing pengeluaran jerohan harus hati-hati agartidak terjadi luka pada usus yang dapat mengakibatkan pencemaran kotoran padakarkas. Secara sederhana jerohan dapat diambil dengan cara memasukkan jari tanganpada bekas pembedahan perut dan tangan yang lain memegang pada bagian perutyang tidak dibedah (abdomen). Tiga jari tengah dimasukkan diantara karkas denganjerohan sampai bagian hati. Jari dibengkokkan dan bagian jerohan ditarik keluar(Gambar 8). Bagian pangkal anus diikat dengan benang dan dipotong mengelilingilubang anus dan jerohan dapat ditarik sampai terlepas (Hadiwiyoto, 1992). Proses eviserasi pada industri pemotongan unggas dilaksanakan denganmenggunakan mesin yang dikendalikan oleh operator eviserasi. Mesin standar yangdigunakan meliputi mesin pemotong vent, mesin pembuka visera, mesin pemotongeviserasi dan pemotong leher, dan mesin vakum untuk menyedot kotoran-kotoransisa. Mesin pemotong vent dilengkapi dengan pisau silindris yang dapat berputar,dan dapat bergerak mengikuti lingkaran pada vent ketika pemotongan, sehingga ventdapat tetap bersatu dengan intestinum. Pencegahan kerusakan pada visera denganmenggunakan mesin pembuka visera setelah pemotongan visera, sehingga intestinum 7
  7. 7. 8tidak rusak dan tidak terjadi kontaminasi oleh fecal. Proses pemotongan visera,jantung dan tembolok menggunakan alat bantu berupa sendok eviserasi. Prosespemotongan leher menggunakan mesin pemotong dan proses pembersihan sisadengan menggunakan mesin vakum untuk menyedot paru-paru dan sisa-sisa jaringan(Parry, 1989). Gambar 8. Pengambilan jerohan (Hadiwiyoto, 1992) Pendinginan/Chilling Karkas kemudian dibersihkan dan dilakukan pendinginan baikmenggunakan pendingin air ataupun udara (Parry, 1989). Menurut May (1974) padaproses pendinginan (chilling) dapat mengurangi kontaminasi mikrobia (sebagianbesar mikrobia dapat direduksi, mikrobia patogen dapat dihilangkan, mikrobiapsikrotropik meningkat). Pada proses chilling di rumah potong ayam berskala besar biasanya digunakanchiller water baik yang menggunakan metode penyemprotan maupun perendaman(Thompson et al., 1974). Pada metode penyemprotan didapatkan hasil lebih baikdibanding perendaman dalam mereduksi mikroorganisme (Brant, 1974).Sistempenyemprotan positif menurunkan bakteri Salmonella typhimurium, Listeriamonocytogenes dan Escherichia coli (Dickson, 1991). Pada proses ini biasanyamenggunakan temperatur pendinginan sekitar 18oC (Hadiwiyoto, 1992), tercapai1oC suhu dalam tubuh (Mead, 1989), suhu 41oF (Mountney, 1976) dan 40oF (Traylor,1974). Waktu yang digunakan juga bervariasi dari 20 sampai 60 menit (Soeparno,1992b), 2 jam (Ziegler dan Stadelman 1955 yang disitasi oleh Thompson et al.,1974), 4 jam (Hadiwiyoto, 1992) dan 24 jam (Mead, 1989). Pada proses chilling totalmikrobia dapat direduksi antara 81 sampai 91% (May, 1974). Proses ini berguna 8
  8. 8. 9untuk mengurangi populasi mikrobia yang biasanya digunakan senyawa klorin ataudisebut proses klorinasi (Parry, 1989). Grading Karkas Unggas Karkas kemudian diseleksi menurut grading-nya. Ada banyak parameter untukmenentukan grade karkas (Parry, 1989). Menurut Mountney (1976) secarainternasional ada tiga grade yaitu: A (kualitas no. 1), B (kualitas no. 2) dan C(kualitas no.3) (Tabel 1). Selanjutnya dinyatakan pula penilainan grade karkasmenggunakan penilaian dengan parameter tertentu yang telah ditentukan oleh USDApada pengelompokan tersebut. Parameter-perameter yang digunakan antara lain: 1. Kesehatan dan kekuatan, dengan melihat ciri-ciri ayam yang sehat (mata cerah, gerak aktif, jengger bagus, bulu warna cemerlang dan bersih, vent kering dan bersih, bentuk tubuh serasi). 2. Bulu dengan melihat cirri-ciri bulu bagus menyeliputi seluruh tubuh dengan disertai bulu halus dan lembut dan bulu pada bagian punggung dan kulit halus dan kuat. 3. Konformasi dengan melihat perdagingan pada bagian dada dan paha dan lemak yang menyelimutinya dan sistem penulangannya seimbang. 4. Daging dengan melihat penyebaran daging pada bagian dada dan paha yang banyak atau sedikit. 5. Lemak dengan melihat penyebaran lemak pada daging yang baik dan sedikit pada kulit, punggung dan organ. 6. Kerusakan-kerusakan dengan melihat sayatan pada dada, defek-defek bekas gigitan serangga atau penyakit, warna pada karkas, kerusakan tulang dan daging dan memar pada kulit. Gambar 8. Grade A, B dan C karkas broiler menurut United State Departement of Agriculture (Mountney, 1976) 9
  9. 9. 10Tabel 1. Faktor yang digunakan untuk penilaian grade A, B dan C pada karkas ayam Faktor Grade A atau Kualitas Grade B atau Kualitas Grade C atau Kualitas No. 1 No. 2 No. 3Kesehatan dan Kekuatan Aktif, mata cerah, tam- Sehat dan semangat/lin- Kurang semangat/lincah pak sehat, lincah/sema- cah ngatKondisis Bulu Menutupi seluruh tubuh Bulu menutup seluruh Penutupan bulu plumage dengan bagus dan tampak tubuh agak baik pada punggung kurang mengkilat atau bercahaya lengkap Ramping merata/teratur pada bulu yang baru tumbuhKonformasi Normal Hampir normal Tidak normal Tulang Dada Membentuk lekukan 1/8 Agak bengkok Bengkok inchi Punggung Normal (pengecualian Agak bengkok Bengkok atau bungkuk pada garis lengkung punggung) Kaki dan Sayap Normal Agak tidak normal Tidak normalPerdagingan Perdagingan bagus, dada Perdagingan agak bagus Dada kurang baik per- lebar dan panjang kembangannya, sempit dan tipisPerlemakan Menyelimuti dengan ba- Sedikit penampakan le- Punggung dan paha ik, beberapa lemak di mak pada dada dan kaki gending kurang diseli- bawah kulit sebagian be- yang melindungi penam- muti lemak, sedikit le- sar menyelimuti karkas pilan permukaan daging mak disekitar tempat a- Ayam muda penye- Ayam betina mempunyai kar bulu limutan lemak sedang lemak abdominal yang Lemak abdominal tidak berlebih berlebihCacat Sedikit Sedang Banyak Sobek dan tulang patah Tidak ada Tidak ada Tidak ada Memar, goresan, pengerasan Sedikit terdapat memar, Sedang (sedikit pada da- Secara umum pada goresan dan pengerasan ging) bagian yang cacat layak untuk dimakan Shank Pengelupasan sisik sedi- Pengelupasan sisik se- Pengelupasan sisik ba- kit dang nyak Setelah diseleksi menurut grade-nya kemudian dilakukan pengepakan (Parry, 1989). Pengepakan ini bertujuan agar karkas tidak mengalami kontaminasi oleh segala kontaminan, mudah dibawa dan terlindung dari dehidrasi, oksigen, kerusakan fisik dan gas-gas yang lain (Mountney, 1976). Karkas kemudian disimpan dalam tempat penyimpanan dan baru dipasarkan (Hadiwiyoto, 1992). Karkas dan Daging Ayam Broiler Karkas ayam broiler adalah bagian tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu, dikeluarkan isi perut dan dibersihkan tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lain karkas adalah berat hidup ayam dikurangi kepala, leher, darah, bulu, kaki dan jeroan (Siregar et al., 1980). Karkas unggas ketika dipasarkan ke konsumen dapat berupa karkas utuh, belahan karkas kiri dan kanan, seperempat karkas atau potongan-potongan karkas yang lebih kecil. Bagian belahan karkas kanan dan kiri dapat dibagi menjadi dua 10
  10. 10. 11bagian dengan memotong mengikuti ujung posterior rusuk terakhir dan dilanjutkanmelalui veterbral column. Sayap dipisahkan melalui sendi bahu dan dapat dibagidengan memotong bagian distal terhadap tulang radius dan ulna. Bagian dada terdiridari sternum dan otot terkait yang bisa berupa bentuk utuh atau dibelah menjadi duabagian (dada kiri dan dada kanan). Paha dipisahkan pada acetabulum dengan ototpelvic tanpa tulang pelvic. Paha dapat dibagi dua dengan memotong pada persendianantara femur dengan tibia, bagian proximal disebut thigh (paha gending) dan distaldisebut drumstick. Sisa bagiannya berupa punggung utuh yang meliputi tulangpelvic, scapula bagian dorsal dari rusuk dan vertebrae dari bagian posterior lehersampai ekor (Swatland, 1984). Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian , yaitu: dua buah sayap, satubagian dada, satu bagian punggung dan dua bagian paha yang terdiri dari dua bagianthigh dan dua bagian drum stick (Judge et al., 1989). Menurut Swatland (1984) sayap(F) adalah bagian yang terdiri dari daging pada tulang radius, ulna dan humerusdengan tulang-tulang tersebut. Dada (D) terdiri dari tulang-tulang sternum dan dagingyang melekat padanya. Paha (A) terdiri dari daging yang melekat pada pelvis tanpatulang pelvis ditambah daging dan tulang pada paha. Thigh (C) terdiri dari dagingyang melekat pada tulang femur sampai pertemuan tulang femur dengan tulang tibiadengan tulangnya. Drumstick (B) terdiri dari daging yang melekat pada tulang tibiadan tulang fibula pada paha dengan tulangnya. Punggung (E) adalah bagian yangmemanjang dari pangkal leher sampai pada bagian pelvis dengan daging dan tulangyang ada padanya (Gambar 9). 11
  11. 11. 12 Gambar 9. Bagian karkas dari ayam (Judge et al., 1989) Daging didefinisikan sebagai jaringan dari hewan baik yang berupa bagian darikarkas, organ dan kelenjar dan semua produk hasil dari pengolahan jaringan tersebutyang dapat dimakan dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakan(Judge et al., 1989). Daging sebagian besar tersusun atas otot, selain itu juga terdapatjaringan ikat, epitel, syaraf, pembuluh darah, lemak (Soeparno, 1992), ligamentumdan tendon (Romans dan Ziegler, 1974). Daging dada (Gambar 10) merupakan otot yang terbesar pada karkas denganberat sekitar 8% dari berat tubuh, terdiri dari otot Pectoralis superficialis dansupracoricoideus (Soeparno, 1992). Otot dada ini sering digunakan untuk sampelguna menilai kualitas daging unggas secara keseluruhan (Cahaner et al., 1986). Gambar 10. Bagian otot dada (Swatland, 1984) Otot paha gending terdiri dari otot sartorius (S) arah anterior, gracilis (G) arahmedial, vastus lateralis (VL), rectus femoris (RF), vastus intermedius (VI, vastusmedialis (VM, pectinus (P), biceps femoris (BF), semitendinosus (ST)semimembranosus (SM) dan adductor (A) tampak pada gambar 11. Biceps femorisadalah otot besar pada permukaan lateral dari paha dan mempunyai lekukanmemanjang yang membagi dua BF. Secara potongan melintan BF terbagi menjadidua dengan bagian kecil mempunyai warna lebih pucat. Bagian posterior pahaterdapat ST dan SM (letaknya medial terhadap ST). Letak P antarior terhadap A pada 12
  12. 12. 13bagian medial paha dekat tulang femur. SM, A dan P sukar dipisahkan, karenaketiganya seolah-olah menjadi satu otot tunggal (Soeparno, 1992). Gambar 11. Bagian otot paha gending (Soeparno, 1992) TEKNIK PEMOTONGAN PADA SAPI Pengistirahatan Ternak Ternak sebelum disembelih sebaiknya dipuasakan dahulu selama 12 sampai 24jam. Ternak diistirahatkan mempunyai maksud agar ternak tidak stres, darah dapatkeluar sebanyak mungkin dan cukup tersedia energi agar proses rigormortis berjalansempurna (Soeparno, 1992). Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habisdipekerjakan jika langsung disembelih tanpa pengistirahatan akan menghasilkandaging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark cutting meat, karena ternakmengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon adrenalinmeningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al.,1978). Pengistirahatan ternak dapat dilaksanakan dengan pemuasaan atau tanpapemuasaan. Pengistirahatan dengan pemuasaan mempunyai maksud untukmemperoleh berat tubuh kososng (BTK = bobot tubuh setelah dikurangi isi saluranpencernaan, isi kandung kencing dan isi saluran empedu) dan mempermudah prosespenyembelihan bagi ternak agresif dan liar. Pengistirahatan tanpa pemuasaan 13
  13. 13. 14bermaksud agar ketika disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin dan ternaktidak mengalami stress (Soeparno, 1992). Pada saat ternak diistirahatkan juga dilaksanakan pemeriksaan sebelumpenyembelihan (antemortem), yang meliputi kesehatan ternak, cidera atau tidaknyaternak dan bunting atau tidaknya ternak (Manual Kesmavet, 1992). Prosesing Karkas Sapi Setelah sapi lolos pada pemeriksaan pre-mortem oleh dokter hewan ataupetugas yang ditunjuk, melalui proses regristasi dan dinyatakan memenuhi syarat,maka sapi dibawa masuk ke ruang persiapan penyembelihan untuk melalui prosesingpenyembelihan (Manual Kesmavet, 1992).Pemingsanan (Stunning) Pemingsanan dilaksanakan dengan alasan untuk keamanan, menghilangkan rasasakit sesedikit mungkin pada ternak (Blakely dan Bade, 1992), memudahkanpelaksanaan penyembelihan dan kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik(Soeparno, 1992). Pemingsanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu dengan alatpemingsan knocker, senjata pemingsan stunning gun, pembiusan dan arus listrik(Soeparno, 1992). Alat yang sering digunakan adalah captive bolt, yaitu suatu tongkatberbentuk silinder selongsong kosong yang mempunyai muatan eksplosif yangditembakkan oleh suatu tekanan pada kepala sapi (Blakely dan Bade, 1992). Alat pemingsan diarahkan pada bagian titik tengan tulang kening kepala sapisedikit dia atas antara kedua kelopak mata, sehingga peluru diarahkan pada bagianotak. Peluru yang ditembakkan akan mengenai otak dengan kecepatan tinggi,sehingga sapi menjadi pingsan (Soeparno, 1992). Gambar 12. Cara pemingsanan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992) 14
  14. 14. 15Penyembelihan Penyembelihan hewan potong di Indonesia harus menggunakan metode secaraIslam (Manual Kesmavet, 1992). Hewan yang disembelih harus memenuhi syarat danrukun yang telah ditentukan menurut syariah. Penyembelihan dilaksanakan denganmemotong mari’ (kerongkongan), hulqum (jalan pernapasan) dan dua urat darah padaleher (Nuhriawangsa, 1999). Hewan yang telah pingsan diangkat pada bagian kaki belakang dan digantung(Blakely dan Bade, 1992). Pisau pemotongan diletakkan 45 derajat pada bagianbrisket (Smith et al., 1978), dilakukan penyembelihan oleh modin dan dilakukanbleeding, yaitu menusukan pisau pada leher kearah jantung (Soeparno, 1992). Posisiternak yang menggantung menyebabkan darah keluar dengan sempurna (Blakely danBade, 1992). Gambar 13. Pelaksanaan penyembelihan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)Pengulitan Pengulitan dimulai setelah dilakukan pemotongan kepala dan ke empat bagiankaki bawah (Smith et al., 1978). Pengulitan bisa dilakukan di lantai, digantung danmenggunakan mesin (Soeparno, 1992). Pengulitan diawali dengan membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garistengah dada dan bagian perut. Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam kaki,dan kulit dipisahkan mulai dari ventral ke arah punggung tubuh (Soeparno, 1992) dandiakhiri dengan pemotongan ekor (Smith et al., 1978). 15
  15. 15. 16 Gambar 14. Pelaksanaan pengulitan pada sapi (Blakely dan Bade, 1992)Eviserasi Menurut Smith et al. (1978) proses eviserasi bertujuan untuk mengeluarkanorgan pencernaan (rumen, intestinum, hati, empedu) dan isi rongga dada (jantung,eshophagus, paru, trachea). Tahap-tahap eviserasi menurut Soeparno (1992) dilaksanakan dengan urutansebagai berikut: 1. Rongga dada dibuka dengan gergaji melalui ventral tengah tulang dada. 2. Rongga abdominal dibuka dengan membuat sayatan sepanjang ventral tengah abdominal. 3. Memisahkan penis atau jaringan ambing dan lemak abdominal. 4. Belah bonggol pelvic dan pisahkan kedua tulang pelvic. 5. Buat irisan sekitar anus dan tutup dengan kantung plastik. 6. Pisahkan eshophagus dari trakhea. 7. Keluarkan kandung kencing dan uterus jika ada. 8. Keluarkan organ perut yang terdiri dari intestinum, mesenterium, rumen dan bagian lain dari lambung serta hati dan empedu. 9. Diafragma dibuka dan keluarkan organ dada (pluck) yang terdiri dari jantung, paru-paru dan trakhea. Organ ginjal tetap ditinggal di dalam badan dan menjadi bagian dari karkas.Eviserasi dilanjutkan dengan pemeriksaan organ dada (Smith et al., 1978), organperut dan karkas untuk mengetahui apakah karkas diterima atau ditolak untukdikonsumsi manusia (Blakely dan Bade, 1992).Pembelahan Pembelahan dilaksanakan dengan membagi karkas menjadi dua bagian sebelahkanan dan kiri dengan menggunakan gergaji tepat pada garis tengah punggung.Karkas dirapikan dengan melakukan pemotongan pada bagian-bagian yang kurang 16
  16. 16. 17bermanfaat dan ditimbang untuk memperoleh berat karkas segar (Soeparno, 1992).Pemotongan dilaksanakan untuk menghilangkan sisa-sisa jaringan kulit, bekasmemar, rambut dan sisa kotoran yang ada (Smith et al., 1978). Karkas agar lebih baik kualitasnya, maka disemprot air dengan tekanan tinggidan dilanjutkan dengan dicuci air hangat yang dicampur garam (Smith et al., 1978),dan dibungkus dengan kain putih untuk merapikan lemak subkutan (Soeparno, 1992). Gambar 15. Pembelahan karkas (Blakely dan Bade, 1992)Pendinginan Karkas ditimbang diberi label dan disimpan pada suhu 28 sampai 32oF padaruang pendingin agar dingin dengan berkurangnya panas tubuh dengan waktu 12sampai 24 jam. Karkas kemudian dimasukan dalam ruang pendingin dengan suhu 32sampai 34oF untuk penyimpanan berikutnya (Smith et al., 1978). Pendinginan dilakukan pada suhu 2oC selama 24 jam untuk persiapanpemeriksaan kualitas karkas (grading). Karkas disayat pada posisi antara tulang rusukke-12 dan ke-13 untuk membuka loin eye, dan dilakukan penilaian untuk menentukangrade karkas. 17
  17. 17. 18 Gambar 16. Pendinginan dan pemeriksaan karkas (Blakely dan Bade, 1992) Penilaian Karkas Sapi Penetapan peringkat karkas sapi ditetapkan berdasarkan pada kualitas danpalatabilitas daging dan jumlah atau hasil potongan-potongan dagingnya (Blakely danBade, 1992). Peringkat kualitas karkas menurut USDA terdiri dari Prime, Choice,Good, Standart, Commercial, Utility dan Cutter. Penilaian karkas menurut USDAjuga bisa didasarkan pada nilai perdagingan karkas (Yield grade) dengan nilai 1sampai 5 (Smith et al., 1978). Penilaian karkas menurut USDA (United State Departement of Agriculture)didasarkan pada: 1. Kualitas karkas (carcass quality) dengan melihat kedewasaan ternak (umur ketika dipotong), susunan daging, tekstur daging dan perlemakan marbling. 2. Potongan-potongan daging (cutability) dengan melihat berat karkas, luas area ribeye, jumlah persentase lemak internal dan ketebalan lemak eksternal (Smith et al., 1978). Kedewasaan ternak diukur berdasarkan bentuk dan proses penulangan sertawarna dan tekstur daging tak berlemak. Perlemakan dengan melihat penyebaranlemak di dalam otot pada lokasi antara tulang rusuk ke-12 dan ke-13. Tekstur danwarna daging tidak berlemak juga ditentukan nilainya pada tulang rusuk ke-12 danke-13 (Blakely dan Bade, 1992). Penentuan warna daging, kekerasan daging, teksturdaging, jumlah marbling, distribusi marbling dan tektur marbling denganmenggunakan angka skor 1 sampai 8 dengan keterangan tertentu (Smith et al., 1978). 18
  18. 18. 19 Berat karkas ditentukan dengan menimbang berat karkas segar atau karkasbeku yang dikalikan 102%. Ketebalan lemak eksternal diukur dengan melihatketebalan lemak pada daging ribeye (Gambar 17). Luas area ribeye denganmengukur luas penampang daging pada ribeye dengan menempelkan pada plastikdengan skala kotak-kotam 0,1 inci (Gambar 18). Presentase lemak internal denganmelihat jumlah lemak ginjal, pelvis dan jantung pada berat karkas segar dikalikan100% (Smith et al., 1978). Nilai perdagingan karkas (Yield grade) dihitung dengan menggunakanpersamaan menurut USDA, yaitu: 2,50 + (2,50 x tebal lemak punggung dalam inci) +(0,20 x % lemak internal) + (0,0038 x berat karkas dalam lbs) – (0,32 x luas area LDatau ribeye dalam inci2). Hasil perhitungan dibulatkan ke bawah, misal 1,69dibulatkan menjadi 1,0, nilai tersebut menunjukkan peringkat Yield grade (Swatland,1984). Gambar 17. Pengukuran ketebalan lemak eksternal (Smith et al., 1978) 19
  19. 19. 20 Gambar 18. Pengukuran luas area ribeye (Smith et al., 1978) Potongan Primal Karkas Sapi Menurut Soeparno (1992) potongan primal karkas sapi dari potongan setengahdibagi lagi mennjadi potongan seperempat, yang meliputi: 1. Potongan seperempat bagian depan yang terdiri dari bahu (chuck) termasuk leher, rusuk, paha depan, dada (breast) yang terbagi menjadi dua, yaitu dada depan (brisket) dan dada belakang (plate). 2. Bagian seperempat belakang yang terdiri dari paha (round), dan paha atas (rump), loin yang terdiri sirloin dan shortloin, flank beserta ginjal dan lemak yang menyeliputinya. Pemisahan bagian karkas seperempat depan dan seperempat belakang dilakukandiantara rusuk 12 dan 13 (rusuk terakhir diikutkan pada seperempat belakang). Carapemotongan primal karkas adalah sebagai berikut: hitung tujuh vertebral centrakearah depan (posisi karkas tergantung ke bawah), dari perhubungan sacralumbar.Potong tegak lurus vertebral column dengan gergaji. Pisahkan bagian seperempatdepan dari seperempat belakang dengan pemotongan melalui otot-otot intercostalsdan abdominal mengikuti bentuk melengkung dari rusuk ke-12. Pisahkan bagian bahudari rusuk dengan memotong tegak lurus melalui vertebral column dan otot-ototintercostals atau antara rusuk ke-5 dan ke-6. Pisahkan rusuk dari dada belakangdengan membuat potongan dari anterior ke posterior. Pisahkan bahu dari dada depandengan memotong tegak lurus rusuk ke-5, kira-kira arah proksimal terhadap tulangsiku (olecranon). Paha depan juga dapat dipisahkan (Soeparno, 1992). Cara pemotongan primal karkas seperempat belakang diawali denganmemisahkan ekses lemak dekat pubis dan bagian posterior otot abdomianal. Pisahkanflank dengan memotong dari ujung distal tensor fascialata, anterior dari rectusfemoris ke arah rusuk ke-13 (kira-kira 20 cm dari vertebral column). Pisahkan bagianpaha dari paha atas dengan memotong melalui bagian distal terhadap ichium kira-kiraberjarak 1 cm, sampai bagian kepala dari femur. Pisahkan paha atas dari sirloindengan potongan melewati antara vertebral sacral ke-4 dan ke-5 dan berakhir padabagian ventral terhadap acetabulum pelvis. Sirloin dipisahkan dari shortloin dengansuatu potongan tegak lurus terhadap vertebral column dan melalui vertebral lumbarantara lumbar ke-5 dan ke-6 (Soeparnpo, 1992).Gambar 19. Potongan primal karkas sapi (National Live Stock and Meat Board, 1973yang disitasi oleh Soeparno, 1992) 20
  20. 20. 21 TEKNIK PEMOTONGAN PADA DOMBA Prosesing Karkas DombaPengistirahatan dan Pemuasaan Pemotongan pada domba atau kambing pada prinsipnya sama denganpemotongan pada sapi. Pengistirahatan sebelum penyembelihan jarang dilaksanakanmengingat ternak tidak untuk dipekerjakan (Soeparno, 1992) dan jarang mengalamistres seperti pada sapi dan babi, sehingga kasus DCB (dark-cutting beef) dan PSE(pale, soft, exudatife-pork) yang terjadi pada sapi dan babi bukan merupakan suatumasalah pada domba atau kambing (Smith et al., 1978). Pengisitirahatan dilaksanakan apabila dilaksanakan pemuasaan tanpa pemberianpakan tetapi diberi minum, dengan waktu 12 sampai 24 jam sebelum penyembelihan(Smith et al., 1978).Pemingsanan Pemotongan dapat dilaksanakan secara langsung (tanpa pemingsanan) dansecara tidak langsung (dengan pemingsanan) (Soeparno, 1992). Pemingsanan untukdomba atau kambing biasanya tidak dilaksanakan di Indonesia, karena relatif lebihmudah untuk penanganan penyembelihan. Ada tiga metode pemingsanan yang dianjurkan antara lain dengan cara mekanikmenggunakan alat pemingsan bertekanan, cara elektrik dengan menggunakan listrik(AC) 0,3 sampai 0,5 A, 90 V selama 2 sampai 8 detik dan cara kimia (Smith et al.,1978).Penyembelihan Pemotongan dilaksanakan setelah kedua kaki belakang dibelenggu (Blakely danBade, 1992), tangan memegang pada bagian hidung sehingga posisi tangan mudahuntuk menggerakkan kepala ke atas dan ke bawah, tekan kebawah dengan perlahansehingga otot pada leher yang menempel pada tulang atlas terlihat untukmemudahkan penyembelihan (Smith et al., 1978). Penyembelihan dilaksanakan dengan meletakkan pisau pada samping rahangbawah yang berbatasan dengan telinga pada leher dan dilaksanakan pemnyembelihandengan memotong pembuluh darah arteri karotid dan vena jugularis (Smith et al.,1978), saluran pernapasan dan saluran makanan (Nuhriawangsa, 1999). Setelahpenyembelihan dibiarkan 6 sampai 10 menit supaya darah dapat keluar dengansempurna (berat darah 3 sampai 5% dari berat hidup) (Smith et al., 1978). 21
  21. 21. 22Pengulitan Cara pengulitan dengan digantung dengan posisi kaki belakang di atas dankepala di bawah. Kulit domba dan kambing tidak melekat erat pada karkas, kecualipada bagian rusuk. Pengulitan domba atau kambing akan lebih mudah jikamemasukkan udara pada bagian kaki (carpus metacarpus dan tarsus metatarsus)(Soeparno, 1992), sehingga dapat melepaskan kulit dari fell (membran tisu konektifyang tebal yang menyeliputi karkas) (Smith et al., 1978). Fell yang tetap menempelpada karkas dapat melindungi daging dan menghambat proses pengeringan (Blakelydan Bade, 1992). Lingkar kepala bawah disayat dan dilakukan pengulitan dengan menyayat padagaris pengulitan pada dada atas sampai ke empat kaki. Pengulitan dimulai pada leher(A), dada atas (B), kaki depan (C) dan kaki belakang. Setelah kulit terbuka (D)dilakukan pengulitan dengan bahu tangan sampai terkelupas dan ditarik sampai padapunggung dan rusuk secara hati-hati (E). Kulit jika sudah terkelupas baru dilanjutkanpenarikan sampai paha belang (F) dan batas ekor, dilakukan pemotongan ekor dankulit terlepas semua (Smith et al., 1978). A B C Gambar 20. 22
  22. 22. 23Eviserasi Eviserasi dilaksankanan untuk mengeluarkan isi rongga perut dan isi ronggadada. Eviserasi dimulai dengan menyayat dari bagian pelana, yaitu bagian di ataslubang pengeluaran sampai dada dengan hati-hati agar tidak memotong intestinum(Smith et al., 1978). A B Gambar 21. Proses penyayatan perut dalam proses eviserasi organ visera (A) dan pembukaan rongga dada untuk mengeluarkan pluck (B) (Smith et al., 1978) Rektum dipisahkan dari bagian pangkal paha bawah dan ditekan agar terlepasdari pelvic, dan pangkal rektum diikat. Isi rongga perut (rumen, intestinum, hati,empedu) dikeluarkan, dan disayat pada bagian diafragma untuk mengeluarkan isirongga dada atau pluck (Smith et al., 1978).Pendinginan Karkas disayat untuk menghilangkan sisa kulit, sisa lemak, bulu dan kotoran,kemudian dicuci dengan air yang menggunakan tekanan tinggi sampai bersih (Smithet al., 1978). Karkas dibungkus dengan kain cheesecloth (kain terpat tipis) untukmempertahankan mutu karkas dengan melindungi proses lanjut yang terjadi danbentuk tetap dan diteruskan dengan pendinginan (Blakely dan Bade, 1992). 23
  23. 23. 24 Potongan Primal Karkas Domba/Kambing Karkas domba/kambing yang akan dipasarkan oleh tukang daging biasanyadipotong menjadi potongan eceran (Blakely dan Bade, 1992). Potongan primal karkasdomba/kambing terdiri dari leher (neck), bahu (shoulder), shank depan (foreshank),dada (breast), flank, paha (leg), rusuk (rack) dan loin (Smith et al., 1978). Gambar 22. Potongan karkas primal pada domba/kambing (National Live Stock and Meat Board, 1973 yang disitasi oleh Soeparno, 1992) Paha dengan sirloin karkas domba/kambing dipisahkan dengan memotong tegaklurus melalui columna vertebralis pada tiktikte pat bagian anterior ilium. Dindingabdominal dimasukan bersama-sama dengan potongan bagian loin. Loin dipisahkandengan memotong antara rusuk ke-12 dan ke-13, tegak lurus melalui columnavertebralis. Dada dan paha depan kadang-kadang dipisahkan dengan memotong padaanterior sternum ke bagian ventral rusuk ke-12 atau sampai dinding abdominal.Bagian rusuk dan bahu dibuat dengan memisahkan potongan pada rusuk ke-5 danke-6, begitu juga untuk memisahkan bagian anterior (dada depan) dan bagianposterior (dada belakang) (Soeparno, 1992). Selanjutnya membran diafragma disayat dan dibuka sehingga memudahkanuntuk mengambil isi rongga dada (Smith et al., 1978). 24
  24. 24. 25 A B Gambar 27. Proses penyayatan pada bagian dada (A) dan pengeluaran pluck (B) (Smith et al., 1978) Pendinginan Kepala dipisahkan dengan memotong pada bagian occipito-atlantal,perlemakan dan ginjal dihilangkan. Karkas babi dibelah pada bagian tengahvertebral column, karkas dibersihkan dengan pemotongan untuk menghilangkanpembuluh darah dan kelenjar yang ada, dan dicuci dengan menyemprot air hangat.Karkas didinginkan pada suhu 28 sampai 32oF sekitar 12 sampai 24 jam dandilanjutkan dengan pemotongan bagian-bagian karkas/fabrikasi (Smith et al., 1978). A 25

×