Кейс для рестораторов - анализ проблем и поиск решений

1. Бифштексы
Кейс для рестораторов
И не только

2. В одном большом городе
есть маленький ресторан

3. Там любят своих клиентов

4. Официантки не только улыбаются, но…

5. обязательно спрашивают, довольны ли
клиенты качеством обслуживания

6. «Контрольный список»
у официантки
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
Обслуживание | || | |
Пища | || ||| | |
Обстановка | |
Парковка | |
Прочее |
ИТОГО

7. Что-то слишком много жалоб…

8. Причина поиска улучшений
20
15
Число
жалоб
10
5
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Недели

9. Карта Парето: типы жалоб
(недели 1 -8)
80 100%
n = 80
60 75%
40
40 50%
20
20 25%
8 8 4
Пища Прочее
Обслуживание Парковка
Обстановка

10. Большинство жалоб –
на качество пищи

11. Жалобы на качество пищи
20
15
Число
жалоб
10
5
2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Недели

12. На что жалуются?

13. Карта Парето:
жалобы на качество пищи
40 100%
n = 40
30 75%
20
20 50%
10
10 6 25%
4
Прочее
Пережаренные Качество
бифштексы цыпленка
Маленькие
порции

14. Почему бифштексы все время
пережаренные?

15. Причинно - следственная диаграмма
Мясо Повара
Беспечность
Новый поставщик
Несоблюдение
процедуры
Мясо слишком
тонкое
Обучение
Пережаренный
Слишком горячо Не ясно бифштекс
Время
Посуда для жарки
Слабая
вентиляция
Мясо жарится долго
Оборудование Метод подготовки

16. Основные причины
Мясо Повара
Беспечность
Новый поставщик
Несоблюдение
процедуры
Мясо слишком
тонкое
Обучение
Пережаренный
Слишком горячо Не ясно бифштекс
Время
Посуда для жарки
Слабая
вентиляция
Мясо жарится долго
Оборудование Метод подготовки

17. Гистограммы: толщина нарезки
мяса у разных субподрядчиков
Прежний субподрядчик Новый субподрядчик
Нижний Стандарт Верхний Нижний Стандарт Верхний
контрольный контрольный контрольный контрольный
предел предел предел предел

18. Да, что-то у поставщика с нарезкой…
Что делать?

19. Выбор контрмер
Метод реализации Решение
Контрмеры
Закупки у прежнего
Отказ от Нет
субподрядчика
нового
Глубинные
субпод-
причины Сменить
Проблема рядчика Нет
субподрядчика
Пере- Мясо
жаренные слишком Договориться об иной
бифштексы тонкое толщине нарезки Да
Соглашение
с новым
субпод-
рядчиком Договориться о
поставке только Нет
стандартной нарезки
Изменение
Разные режимы
своих
жарки для разной Нет
стандартов
нарезки
жарки

20. Вы узнали, как
• Выявлять проблемы
• Анализировать
• Искать причины
• Принимать решения
Любите нас и мы придем к вам!

21. Ваш поставщик технологий
Мои продукты:
 Тренинги по закупкам и
производству
 Оптимизация процессов
закупок и производства
 Построение бизнес-модели
Бизнес-тренер и консультант
 Разработка стратегии развития
Наталья Уразова
www.urazova.com
E-mail: info@hrd.ru
+7(495)649-8616