More Related Content
More from PawachMetharattanara
More from PawachMetharattanara (20)
TR893_1.ppt
- 1. โครงการอบรม เรื่อง การผลิตน้าส้มสายชูหมักจากข้าว ดร. นันทพร พึ่งสังวร สาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร ์ และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราช มงคลตะวันออก
- 2. น้ำส ้มสำยชูหมัก • น้าส้มสายชู (Vinegar) คือ ผลิตภัณฑ์ ที่ได้จากการทาให้เกิดกรดน้าส้ม (Acetification) จากวัตถุดิบพวกน้าตาล หรือแป้ งที่ผ่านกระบวนการหมัก แอลกอฮอล์มาแล้ว • น้าส้มสายชูหมัก คือ การนาธัญพืช ผลไม้ หรือน้าตาล มาหมักกับเชื้อ น้าส้ม • น้าส้มสายชูกลั่น คือ การนา
- 4. วัตถุดิบสาหรับการหมัก • ข ้ำวมอลต์ Malt vinegar
- 5. • แอปเปิ้ล Apple vinegar
- 6. • ไวน์ wine vinegar
- 7. • ข้าวโพด
- 8. • กล้วย
- 9. ข้าว • ข้าวหอมมะลิ • ข้าวอินทรีย์ • ข้าวพื้นบ้าน
- 10. • ข้าวจ้าว • ข้าวเหนียว • ข้าวกล้อง
- 11. • ข้าวพื้นบ้าน เช่น ข้าวหน่วยเขือ ข้าว หอมมะลิแดง
- 13. ขั้นตอนการหมัก • ประกอบด้วย 2 ขั้นตอน 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) 2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification)
- 14. 1. การหมักเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ (Alcohol fermentation) • วัตถุดิบ คือ ข้าวหุงสุก นาไปล้างน้า เพื่อกาจัดยางออกให้หมด และผึ่งให้ สะเด็ดน้า • หัวเชื้อ คือ ลูกแป้ งข้าวหมาก หรือ ลูก แป้ งเหล้า หรือ ลูกแป้ งสาโท
- 15. • เชื้อจุลินทรีย์ในลูกแป้ ง เป็ นเชื้อผสม ประกอบด้วย • ยีสต์ Candida Saccharomyces
- 18. • ราย่อยแป้ งให้เป็ นน้าตาล แป้ ง น้าตาล • ยีสต์หมักน้าตาลให้เป็ นเอทานอลได้เป็ น สาโทหรือน้าขาว น้าตาล เอทานอล + ก๊าซ คาร ์บอนไดออกไซด์
- 19. • ขั้นตอนกำรทำ 1. หุงหรือนึ่งข ้ำว ให ้ได ้ข ้ำวเม็ดแตกแต่ ไม่เละ
- 21. 4. คลุกข้าวกับลูกแป้ งที่บดแล้ว ใน อัตราส่วนลูกแป้ ง 1 ลูกต่อข้าว 1 กิโลกรัม 5. บรรจุใส่ภาชนะและปิ ดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาหมัก 3-5 วัน จะได้เป็ นข้าว หมาก
- 22. 6. เตรียมเชื้อยีสต์ผงประมาณ 0.5 กรัม โดยละลายยีสต์ผงในน้าอุ่นและทิ้งไว้ สักครู่ก่อนเติมลงผสมในน้าที่เติม น้าตาลให้ได้ประมาณ 20 - 25 บริกซ ์ ( ปริมาตรทั้งหมดประมาณ 4 ลิตร) และนาไปเทลงในข้าว 7. หมักต่อ ใช้เวลาประมาณ 7 วัน จน ได้แอลกอฮอล์ประมาณ 12% และ น้าตาลเหลือประมาณ 6 บริกซ ์ 8. นามาแยกกากข้าวออกจะได้เป็ นสาโท
- 23. 2. การหมักเพื่อให้ได้กรดอะซิติก (Acetification) • การหมักเอทานอลให้เป็ นกรดน้าส้ม (กรดอะซิติก) • การหมักทาในสภาวะที่มีอากาศ ห้ามปิ ด ฝาภาชนะหมักจนสนิท • หัวเชื้อน้าส้ม คือ แบคทีเรีย Acetobacter aceti
- 24. • การใช้เชื้อบริสุทธิ์ • การต่อเชื้อจากน้าส้มสายชูหมัก • ลูกแป้ งน้าส้ม มีขนาดใหญ่กว่าลูกแป้ ง ข้าวหมาก ขนาดประมาณ 5-6 เซนติเมตร และมีกลิ่นเครื่องเทศที่แรง
- 25. • ขั้นตอนการหมัก 1 . สาโท ประมาณ 2 ลิตร ผสมกับหัว เชื้อน้าส้ม 1 หลอด 2. บรรจุใส่ภาชนะ ปิ ดด้วยผ้าขาวบาง ใช้เวลาประมาณ 7 วัน เริ่มได้กลิ่น น้าส้ม 3. ตรวจวัดปริมาณกรดอะซิติก ให้ได้ กรดประมาณ 5%
- 26. กำรทำให ้น้ำส ้มสำยชูหมักใส • น้ำส ้มหมักจำกข ้ำว จะมีตะกอนของ โปรตีนที่เป็นสำเหตุทำให ้น้ำส ้มขุ่น • กำรทำให ้ใส โดยกำรนำไปแช่เย็นให ้ ตกตะกอน แล ้วเทแยกส่วนใสออกมำ แต่แยกออกไม่ได ้ 100 %
- 27. • กำรทำให ้ใส โดยกำรกรอง
- 29. คุณภำพของน้ำส ้มสำยชูหมัก • มีกรดอะซิติกไม่น้อยกว่า 4% • การวิเคราะห์ปริมาณกรดโดยวิธีการ ไทเทรตด้วย โซเดียมไฮดรอกไซด์ สารเคมี 1. สารละลาย Phenolphthalein 1% 2. สารละลายมาตรฐาน 0.1 N NaOH
- 30. 1 . ใส่น้ากลั่น 25 มิลลิลิตรในขวดวิเคราะห์ เติมตัวอย่างน้าส้ม 2 มิลลิลิตร 2. เติมสารละลายฟี นอลฟทาลีน 1% 3 หยด 3. เติมสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.1 N จนสารในขวดเปลี่ยนเป็ นสีชมพู
- 31. 4. คานวณปริมาณกรด % กรดอะซิติก = ปริมาตรโซเดียมไฮดรอกไซด์x 0.1 x 6,000 2,000
- 34. วัดน้ำตำลด ้วย Refractometer • Brix