Rubrica sui grandi Chef che hanno rivoluzionato la cucina e la cultura gastronomica. Gusto, gola, arte, scienza, food, cibo e piatti d'autore. In questa presentazione potete trovare un esempio di come le grandi innovazioni culinarie siano state il frutto di importanti fusioni di idee; Escoffier, il cuoco francese che pose le basi per il terzo paradigma culinario, la «nouvelle cuisine», apportò innumerevoli modifiche all’idea di cucina che fino a quel momento era considerata d’autore.

1. Storie di grandi Chef
Georges Auguste Escoffier e la Belle époque
"Cuoco dei re, re dei cuochi”
Le grandi innovazioni culinarie sono state il frutto di
importanti fusioni di idee; Escoffier, il cuoco francese che
pose le basi per il terzo paradigma culinario, la «nouvelle
cuisine», apportò innumerevoli modifiche all’idea di cucina
che fino a quel momento era considerata d’autore. La prima
di queste è stato il riconoscimento dell’importanza del
senso dell’olfatto per esaltare il gusto. Il cibo doveva
essere servito caldo, appena sfornato, e non freddo, così
che le sue molecole diventino volatili ed eteree, esaltando il
piacere del cibo nella sua componente olfattiva. Molti anni
dopo i neuroscienziati avrebbero scoperto che fino al 90%
di ciò che percepiamo come gusto è in realtà aroma. Come
spiega Jonah Lehrer in Proust era un neuroscienziato

2. (2008) la lingua è «la struttura necessaria per il gusto»,
mentre le sensazioni del naso ci donano la complessità della
nostra percezione, ci introducono al sapore, ci
predispongono all’assaggio e ci dicono se il cibo è «degno di
essere sottoposto a quella struttura».
Con la stessa acutezza, il geniale cuoco francese, mette in
discussione gli schemi, la staticità, i dogmi che lo avevano
preceduto ristrutturando l’organizzazione interna alla
cucina attraverso una specializzazione dei compiti e una
razionalizzazione del sistema di deleghe che favorissero la
comunicazione tra le aree. Riuscì così a rendere il servizio
più rapido, efficiente e rispondente alle esigenze di una
clientela divenuta più fugace (spesso di ritorno da teatro),
più esigente e numerosa.
Parallelamente Escoffier ricercò quella stessa
specializzazione anche nei suoi piatti. Nella sua «Guide
culinarie» critica le salse omogeneizzanti e standardizzate,
capisaldi della cucina francese, quali la béchamel e la
velouté, ree di appiattire il sapore particolare di ogni piatto,
alla ricerca di una personalizzazione che esaltasse le sue

3. pietanze. Nacquero così le basi di cottura che rispettano la
natura e le caratteristiche organolettiche proprie di quel
prodotto. La salsa neutra che fungeva da base per un pesce
viene sostituita da un fumetto di pesce, e così via verso un
livello di articolazione e complessità sempre crescente
(Escoffier 1907; Buosi 2004).
Ciò che però Escoffier capì prima di tutti fu l’importanza
della soggettività e del bisogno delle persone dei primi anni
del ‘900 di iniziare a costruirsi piano piano la loro
esperienza, senza fruirla passivamente. Una scoperta che
avrebbe influenzato gran parte delle ricerche scientifiche e
tecnologiche del secolo. Inventò così il «menu» affinché i
suoi clienti potessero scegliere loro stessi cosa volessero
mangiare. Ogni pranzo doveva soddisfare i desideri specifici
di un individuo e in questo modo educarlo, rendere vivi e
attivi i suoi recettori, fino a modificarlo internamente con
questa esperienza. La scienza ci ha spiegato molti anni

4. dopo che il risultato finale di questo processo di attivazione
neuronale, elaborazione delle informazioni tramite il bulbo
olfattivo, fa sì che le nostre menti comincino davvero a
rispecchiare ciò che mangiamo .
Escoffier, percependo quanto fosse duttile il senso del
gusto, voleva, con queste innovazioni, insegnare ai suoi
clienti un tipo nuovo e più corretto di alimentazione,
proponendo anche educativi menu degustazione. Questo
è stato un processo estremamente difficile perché i
desideri delle persone erano stati modellati da una
vita di pasti. Eppure, proprio per questo, l’arte e la scienza
della cucina stanno nel saper riconoscere l’individualità e
quindi riuscire a personalizzare al massimo l’esperienza
gustativa proposta.

5. Ciò che Escoffier con la sua storia ci ha voluto insegnare è
che la scienza, prima ancora di essere regolamentata, può
essere anticipata da uno sguardo attento e rigoroso capace
di leggere la quotidianità per innescare una spinta creativa,
costruire esperienze che rispondano ai bisogni della società
fino a cambiarne persino i tratti fondamentali e
psicologici.

6. Ciò che Escoffier con la sua storia ci ha voluto insegnare è
che la scienza, prima ancora di essere regolamentata, può
essere anticipata da uno sguardo attento e rigoroso capace
di leggere la quotidianità per innescare una spinta creativa,
costruire esperienze che rispondano ai bisogni della società
fino a cambiarne persino i tratti fondamentali e
psicologici.