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煙燻鹹豬肉
【材料】
蒜頭 鹽
咖啡渣 五花肉
【阿基師的偷呷步】
作法:
1. 蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
2. 鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣,上面再放架子
3. 用煙燻
4. (放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可)
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三杯鵝
【材料】
中土鵝 半隻 紅椒 50克
薑 50克 九層塔 50克
紅蔥頭 50克 沙拉油
【調味料 材料】
麻油 一湯匙 醬油 少許
料理米酒 一杯 冰糖 少許
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>先將土鵝切塊狀後,去肥油部分、川燙後洗淨
B>紅椒去蒂頭切成小段、薑洗淨不去皮拍成撕裂狀、
紅蔥頭剝成一粒粒(不切不拍)、九層塔去花蕊心、嫩葉備用(花蕊心及嫩葉有黃
C>沙拉油下鍋開火預熱(油量多一點要炸),
先炸爆酥薑後加入紅蔥頭續炸爆一會(紅蔥頭切面有金黃時),
在加入紅椒拌炸一下,瀝油取出先放一旁(C料)
D>再倒回鍋一點剛瀝的油,炒冰糖成糖色(融化後金黃色)、
加入鵝肉塊後拌炒均勻,加入剛炸好的C料拌炒一下,放水(鵝肉量的一半)拌一
煮滾後加料理米酒一杯量,蓋鍋蓋滾收湯汁(中火)。
E>悶湯汁收乾後翻炒一下讓鵝肉均勻吃醬色,試一下鹹度酌量放些許醬油再翻炒
起鍋前關火淋上一湯匙麻油、九層塔翻炒起鍋即可(剩餘湯汁可不用淋上)。
F>最後也是最重要的一個步驟就是....好好品嚐享用自己努力做出的菜色囉。
46. 回目錄
基底湯頭
【材料】
豬大骨 甜蝦 金勾蝦
黃玉米 蔥 薑
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.黃玉米去殼,蝦殼、蔥、薑先過油
2.將所有食材放入鍋中,煮滾後關小火熬(至少6小時)
3.開大火撈掉表面浮泡,過濾掉食材即為基底湯頭
47. 回目錄
醬油湯頭
【材料】
基底湯頭 豆鼓 沙拉油
蒜頭粉 柴魚粉 醬油 水
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.豆鼓稍微過油炸一下,加入1.5倍的水煮滾
2.用果汁機打成泥後,再加入等量的醬油拌開
3.基底湯頭中加入蒜頭粉、柴魚粉和2料,煮滾即可
49. 回目錄
味噌湯頭
【材料】
基底湯頭 昆布-8兩(2大塊)
魚乾-4兩 清酒(or酒釀)
味噌
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.昆布洗淨,和魚乾一起丟入湯頭中煮一下
2.昆布、魚乾撈出放入果汁機中,加入味噌、少許湯汁打勻
3.過濾雜質後,倒回湯頭中煮滾
4.關火後加入少許清酒調味即可
52. 回目錄
家常紅燒口味的紅燒醬
【材料】
沙拉油 洋蔥 麻油
蒜頭 辣椒 牛肉高湯
豆瓣醬 PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬
【阿基師的偷呷步】
作法:
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多,怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫,火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭
煮→轉小火滾10分鐘,結合所有的味道即可
53. 回目錄
滷肉燥
【材料】
五花絞肉 豬皮 水
蝦米 油蔥酥
【調味料 材料】
醬油 五香粉
【前置】
A.豬皮燙水,去肥油>切1公分小丁>備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞>備用
C.蝦米用水浸軟後,用略粗的洞孔同絞>備用
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.油爆香絞肉>肉冒油後加入蝦米同炒
2.香味飄出後>加入水、蝦米汁>煮滾
3.入電鍋燉煮約3小時>取出備用
4.再度煮滾>加入醬油、油蔥酥、五香粉調味>滾煮>攤頭保溫備用
【阿基師說分明】
★ 不建議加蒜頭,湯頭會酸、色濁,要的話加蒜頭粉
★ 最好是手剁,保持肉的纖維,口感會更好
★ 若要色水可加糖烏
54. 回目錄
扁食餡
【材料】
嘴邊肉(或肩胛肉) 薑
麻油 油蔥酥
【調味料 材料】
醬油 白胡椒粉 雞粉
【前置】
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過>備用
2.塑膠袋倒入蔥酥>捏碎備用
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
2.加入少許麻油(約1大匙)>拌勻即可>冷藏備用
3.煮扁食需加少許油,以中火煮,浮起來即熟可撈
【阿基師說分明】
★ 薑末可用米酒+薑,以果汁機打成薑汁
55. 回目錄
紅燒牛肉麵
【材料】
牛肉 ... 2~3公斤 酒 ... 3大匙 老薑 ... 300公克
蒜 ... 40公克 辣豆瓣醬 ... 1飯碗 紅辣油 ... 1/2飯碗
鹽 ... 1大匙 高湯 ... 6飯碗 麵條 ... 75公克
【調味料 材料】
A料 砂糖 ... 2大匙 沙拉油 ... 3大匙
B料 鹽 ... 1小匙 味精 ... 1/2小匙 醬油 ... 1大匙 蔥花 ... 少許
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.牛肉去油,整理乾淨,切成2-6公分的長條塊,放入熱水中煮去血水,見牛肉顏
2.薑洗淨,切成小塊,拍裂;蒜去老皮,拍裂。
3.A料用小火炒熬成糖色醬,放入牛肉、酒後改中火翻炒均勻,再入豆瓣醬、辣油
4.整鍋移入燉鍋中,放下鹽、薑塊、蒜、高湯,改回小火燉煮 3 ~ 5 小時,即可
5.B料拌勻放入碗中,備用。
6.另鍋清水煮滾,麵條抖散開放入鍋中,待水再滾時,先舀 1/2 飯碗麵湯沖入B
好的牛肉及湯,即可供食。
【阿基師說分明】
★ 普通家庭做的紅燒牛肉,份量不多,只要按材料欄比例,略減少即可。
★ 牛肉可選用冷凍牛肉,燉煮時間長短和肉質老嫩有關,老的肉煮得久些,嫩的
★ 麵條放入碗中時,趁熱攪散,免得黏成一糰。
56. 回目錄
川味牛肉麵
【材料】
牛肋條 2斤 蔥段 2支 薑片 數片
八角 4粒 花椒粒 1大匙 紅蘿蔔 1條
白蘿蔔 1條 蕃茄醬(或蕃茄) 2大匙 辣豆瓣醬 2大匙
醬油 適量 鹽 少許
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將牛肉切塊,放入滾水中川燙,去除血水泡沫,放入另外準備的1鍋水中。
2.起油鍋,將蔥段、薑片、花椒粒及八角爆香後取出裝入小布袋中,同樣放入湯
3.原來的油鍋,將蕃茄和辣豆瓣醬爆炒至起泡後,也一起放入湯鍋,再加進紅蘿
鹽等調味。
【阿基師說分明】
★ 紅蘿蔔可增加汁液顏色,白蘿蔔可增加湯汁鮮度。
★ 同樣方法,將牛肉改成素羊肉(香菇蒂)即是素牛肉麵。
57. 回目錄
原汁牛肉麵
【材料】
牛腱 2條 拉麵 1斤
青菜 少許 蔥 2支
【滷汁 材料】
蔥 2支 薑 1/2塊 辣椒 2條
大蒜 數粒 中藥滷包 1包 醬油 1/2杯
糖 1大匙 米酒約 2杯 水 10杯 鹽 少許
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將牛腱洗淨川燙後,取出沖冷水,切片備用。
2.起油鍋,將滷汁材料(中藥包除外)爆香,再放入牛肉一起拌炒,加調味料及水
撈出。繼續以大火煮滾約1 小時,再轉小火加蓋燉煮至牛肉熟爛入味。
3.麵條用滾水煮開後撈起以大湯碗盛放,加上熬煮好的牛肉原汁,配上小白菜或
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藥膳醉雞 (張麗蓉老師)
【材料】
去骨大雞腿 2 隻 紹興酒
【八仙 材料】
花椒粒1小匙 桂枝3錢 沙薑2錢
枸杞5錢 川芎5錢 當歸2片
青耆1兩 紅棗 12 粒
【調味料 材料】
鹽1大匙 雞骨粉1大匙
【阿基師的偷呷步】
作法:
1.將雞腿去骨去筋,再以錫箔紙將雞腿捲起並將接口朝上,放入電鍋蒸 25 至 30
2.將雞腿放入冰水中冰鎮。
* 蒸好的雞腿放入冰水中冷卻,皮會 Q 肉質會更緊實好吃
3.將八仙藥材加水 1000cc 小火煮 30 分鐘、待涼後過濾藥材喳再加鹽 1 大匙、
浸泡湯汁
* 八仙藥材增加香味讓酒香更濃烈並延長保存期限
4.將雞腿泡入湯汁裡,放入冰箱浸泡 1 天,再將雞腿切片擺盤即可