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認識好油
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- 2. 「滋！滋！滋…」 一道道白煙竄起，王太太忙不迭地倒入青菜，快炒三分鐘起鍋，一氣呵成。 香氣雖四溢，看在營養師眼中，心肝揪成團。 竹筷試溫 175～195℃下鍋 如果你是冒煙才開始炒菜，那就大錯特錯了。彰濱秀傳醫院營養科組長王馥祁提醒，熟調食 物時，油溫不可過高，在 175~195℃較適當，不要等冒煙才下鍋，因為這個溫度不但可以 保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量，且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合 產生黏膠，附著在廚具上，不易清洗。 王馥祁建議，要知道油溫是否適中，可以一根竹筷插在油中試試，當筷子周圍開始出現小泡 沫時，即為煎、炸或炒的最適當溫度。 油炸用油 發煙點要 190℃以上 王馥祁說，食物加熱時，剛起薄煙時溫度稱 「發煙點」 ，此時油脂品質開始變劣。 發煙點可作 為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟，用來油炸食物之油脂其發煙點最好 在 190℃以上。 瀝乾食材 避免加速酸敗 好了，抓緊食用油最佳烹煮溫度後，可以準備食材了。食材清洗完，切記將水分儘量滴乾， 因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺，同時也會促進水解反應，加速水解性酸敗。 勤撈碎屑 油炸鍋面宜小 下鍋了。 看著食材在鍋中翻騰，別忽略油鍋邊邊的屑屑。 油炸時，落入油中的麵粉、 麵包屑、 食 物碎塊，應不時撈走，因為這些屑屑會加速油脂酸敗。 此外，鍋面不可太大，宜面小、 鍋深， 可以減少油脂與空氣接觸的面積。 油炸剩油 炒菜盡快用掉 起鍋了，剩下的油脂怎麼辦？陳奕翰提醒，炸過的油用來炒菜為宜，不宜再用來油炸，且應 儘快用完，切勿反覆使用。當油顏色變深，質地變稠，油脂混濁，使用時產生如螃蟹吐出的 氣泡時，就應丟棄，不可再用。 3、健康吃油 1.水油炒：先放水，使用中、 小火，等到水稍微滾了，再放油。 這種做法為 「水油煎法、 炒法」 。 若直接用油熱鍋，溫度會直逼 200℃至 300℃，油質會變化並冒煙。 2.水煮法：水煮菜，將菜撈起，再拌油和調味。 油品與適用烹調
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