「人も想いも農作物も　地産地消」 ただ食の地産地消をするだけではダメ　同時に色々な事を地産地消しないと行けない

1. 地産地消の仕事人 鴻谷佳彦
鹿料理から始める地産地消のススメ
13年7月1日月曜日

2. 鹿について
13年7月1日月曜日

3. 鹿について
•
13年7月1日月曜日

4. 鹿肉は優等生
13年7月1日月曜日

5. 苦労する点
•固い
•臭い
•菌が多い
偏見
×
13年7月1日月曜日

6. 鹿肉には「コツ」がいる
赤身の魚に似ている
13年7月1日月曜日

7. 鹿肉は赤身魚に似ている
•鮮度
•調理方法
•味
•栄養成分
→
→
→
→
•鮮度が命 再冷凍ダメ
•火を通しすぎない
水分が逃げやすい
•淡白
•DHAなど似ている
13年7月1日月曜日

8. 調理 ワンポイント
• 水分が逃げやすい
→ゆっくり火を通す（低温調理）
・長時間調理ゆっくり水分を含ます
• 再冷凍しない
→焼けやすい・ドリップが出る
• 保存 空気に触れさせない
→鉄分が酸化する
• 個体差が大きい
→狩猟時状況を確認（年齢 狩猟時期 性別）
13年7月1日月曜日

9. 兵庫県は衛生にこだわってます
プロフィール 資格
13年7月1日月曜日

10. 鹿肉は未来の食材
• 高タンパク 低脂肪
＝良質なタンパク源＝子供・年配者
• 鉄分が多い ＝動物由来な鉄分で吸収も良い
• あっさり味 ＝連続して食べれる 和食にピッタリ
• Lカルニチンが多い
＝体内燃焼パワーで身体があったまる＝脂肪燃焼
13年7月1日月曜日

11. プロフィール
• 株式会社 葉山 代表取締役
• 宿泊施設の運営
• 鹿肉料理専門店の経営
• 「地元農産物や鹿肉」
で地産地消を推進
13年7月1日月曜日

12. プロフィール 「会社説明」
丹波市立ゆり山スカイパーク
もみじの里青垣
しかくぃ鍋 会席料理 幕の内弁当
丹波市青垣町
小規模団体中心 宿泊・宴会 30名程度
13年7月1日月曜日

13. プロフィール 「会社説明」
『丹波の野菜と鹿料理』 無鹿
鹿料理専門店
丹波市柏原町
レストラン 30名程度 女性の 都会のお客様
13年7月1日月曜日

14. • 農林水産省 選定「地産地消の仕事人」地産地消推進
• 農林水産省 認定「ボランタリー・プランナー」6次産業推進
• 野菜ソムリエ
• フードコーディネーター
• 狩猟免許
「人も想いも農作物も 地産地消」
プロフィール 資格
テーマ
13年7月1日月曜日

15. 農業の魅力を発信
•都市部のレストランの社員研修
•丹波で農業体験学習を実施
野菜の植え付けや収穫といった農作業とともに、
野菜の食べ方等に関する講習を受けてもらうこと
で、「丹波野菜」の良さを実感してもらうことが
できます。
•参加されるレストランの料理の付加価値を高
める
•野菜の特徴を知りお客様に伝えることで、地
域野菜のブランド力の向上「丹波ファン」を作
りに一役かっています
13年7月1日月曜日

16. 鹿料理について 1000レシピ
• １. しかくぃ鍋
２. 赤みそしかくぃ鍋
３. 白みそしかくぃ鍋
４. 黒豆味 の四角ぃ鍋
５. 青色四角い鍋
６. カボチャの黄色い四角い鍋
７. すじ肉と大根のしかくぃ鍋
８. 山芋のしかくぃ鍋
９. とろろの四角い鍋
１０. 芋ばかりのしかくい鍋
１１. きのこのしかくぃ鍋
１２. 空豆の四角い鍋
１３. 黒ごまたっぷり四角い鍋
１４. 激辛四角い鍋
１５. 山菜ばかりの四角い鍋
１６. おでん風しかくぃ鍋
１７. 牛筋とシカのコンニャク味
鍋
１８. 鶏肉とシカの水炊き
１９. 豚バラとシカの味 鍋
２０. 鹿肉の水炊き
２１. 鹿肉のすき焼き
２２. 牛とシカのすき焼き
２３. カニとシカのびっくり鍋
２４. タラとシカのあっさり鍋
２５. 豚肉とシカのチゲ鍋
２６. 水菜としかのハリハリ鍋
２７. 船場汁風シカ鍋
２８. シカミンチのちゃんこ鍋
２９. シカのうどんスキ
３０. シカのホルモン鍋
３１. シカ肉クッパ
３２. チーズシカ肉フォンデュ
３３. 粕汁の温かシカ鍋
３４. イカスミまたぎ鍋
３５. シカのカレー鍋
３６. 豆乳しか鍋
３７. 納豆シカ肉鍋
３８. シカ肉ときりたんぽ鍋
３９. 大根おろしのみぞれ鍋
４０. シカ肉と牡蠣の土手鍋
４１. もみじの里名物しかラーメ
ン
４２. 長浜風細めんシカラーメン
４３. 豚骨のしかラーメン
４４. シカ肉赤みそラーメン
４５. シカ肉入り白みそラーメン
４６. コーンバター鹿ラーメン
４７. シカ肉入り塩ラーメン
４８. シカ肉もやしラーメン
４９. 味 バターしか肉ラーメン
５０. 火の玉しかラーメン
５１. シカ肉クロレララーメン
５２. 合鴨と鹿ラーメン
５３. カレーしかラーメン
５４. 米面うどん風ラーメン
５５. チャーシューしかラーメン
５６. 札幌しかラーメン
５７. 黒ごまラーメン
５８. シカ肉のごましゃぶサラダ
５９. 春野菜のサラダシカ肉
６０. シカ肉バンバンジー
６１. シカ肉の春雨サラダ
６２. 水菜のシカ肉ドレッシング
６３. キャベツとしかサラダ
６４. シーザーサラダ
６５. シカ肉ソースのスッテック
サラだ
６６. シカ肉の玉葱ポン酢サラダ
６７. カボチャとシカ肉サラダ
６８. シカ肉入りポテトサラダ
６９. シーチキンとシカ肉のサラ
ダ
７０. ガーリックシカ肉サラダ
７１. パリパリシカ肉サラダ
７２. ポテトチップとシカ肉のサ
ラダ
７３. 鹿の生ハムサラダ
７４. 鹿の生ハムアスパラサラダ
７５. 鹿生ハムの生ハムメロン
７６. 鹿生ハムのカルッパチョ
７７. 鹿生ハムのシーズサラダ
７８. 鹿生ハムのポテトサラダ
７９. シカ肉の中華サラダ
８０. シカ肉とさきいかのサラダ
８１. シカ肉とアボガドサラダ
８２. シカ肉とエリンギブロッコ
リー
８３. シカ肉の納豆サラダ
８４. シカ肉の きりサラダ
８５. ほうれん草とシカ肉のサラ
ダ
８６. 菜の花と鹿のさわやかサラ
ダ
８７. 湯で鹿のカイワレサラダ
８８. 白髪ねぎとシカ肉のサラダ
８９. シカ肉とバジルのサラダ
９０. 栗とシカ肉のドレッシング
かけ
９１. ナッツとサイコロ鹿のサラ
13年7月1日月曜日

17. 兵庫県立氷上高校 非常勤講師
6次産業を進める
「農業経営」
食品加工科
「鹿料理」
授業を通して、地産地消の素晴らしさ、販売の楽しさ、
学んで実社会へ活かす喜びを教えています。
13年7月1日月曜日

18. 人権学習 「いただきます」
なぜ
「いただきます」
を言うのか？
命 感謝 挨拶
13年7月1日月曜日

19. 高校 人権学習 「いただきます」
「鹿バーガー」の実習を通して、
なぜ鹿は「かわいそう」で
牛は「おいしそう」なのか？
「いただきます」を通じ
食に対する様々な
「知っていて欲しい想い」を伝えます。
13年7月1日月曜日

20. 料理教室
学校給食の栄養士
自治体の方や
婦人会・男性
料理研究家などなど
「鹿料理・地産地消」
普及のための料理教室
13年7月1日月曜日

21. 料理教室
特産品の開発 レシピの開発
（獣害対策・地域活性化）
料理教室を通して、その地域の方と一緒に考えレシピの提供
や特産品の開発をする事で地産地消の推進を行っています
学校給食に
13年7月1日月曜日

22. 「人も想いも農作物も 地産地消」
人
農作物
命 感謝 挨拶
いただきます
想い
この地で産まれ
この地に消える
この地の個性
地域の魅力
この地でしか出来ない事
13年7月1日月曜日

23. ご清聴ありがとうございました
鴻谷 佳彦
兵庫県丹波市柏原町柏原659
http://hayama.main.jp/musica
13年7月1日月曜日