食在粉有趣！

1. 關於麵粉與澱粉這些事
食在粉有趣！

2. 澱粉是指從玉米、小麥、樹薯、甘薯、馬鈴
薯、米、綠豆、蓮藕等，經研磨、水洗、篩
分和乾燥等加工過程萃取而來。
麵粉 、澱粉有什麼不同？
麵粉 澱粉
麵粉是指將小麥研磨成粉而來。

3. 麵粉 、澱粉用來製作哪些食物？
麵粉 澱粉
麵粉可製作麵包、蛋糕、鬆餅、餅乾、
麵條等。
澱粉用於製作珍珠粉圓、蚵仔煎、潤餅、
肉圓等。

4. 各國對麵粉的分類標準不同，臺灣根據國家標準CNS 550，最主要是由蛋白質的含量區分出高、
中、低筋麵粉，筋性越高製作的麵團用有延展性與彈性，可依此分辨選擇不同麵粉製作出不同特
性的食物。
麵粉不只一種 ，分類標準是什麼？
低筋麵粉 中筋麵粉 高筋麵粉
蛋白質含量 蛋白質含量 蛋白質含量

5. 麵粉含有類胡蘿蔔素，因此自然呈現的顏色應該是
乳白色或略帶微黃色，藉由添加食品添加物或是黃
豆粉，可加速類胡蘿蔔素氧化，使麵粉看起來較為
潔白。
選購時，可透過查看成分標示瞭解，
業者只要是依照法規合法使用，民眾
即可放心食用，並無安全疑慮。
麵粉不一定要越白越好！

6. 像這樣的情況就是天然澱粉的特性，為讓澱粉的運用更廣泛、提升
食品口感，便藉由化學或物理方法處理製作成修飾澱粉，增加口感
或提高保水性等應用特性。
Ｑ彈粉圓冰過變得硬又難吃 ，怎麼辦？
修飾澱粉
天然澱粉

7. 為維護民眾食的安全，衛福部將修飾澱粉列入食品添加物「粘稠劑」
類加以管理，必須是有在正面表列中的修飾澱粉，才可允許被使用在
食品中。
在正面表列中，
可用於食品！
修飾澱粉為食品添加物，
依法列管可安心！
每份 每100g
不在法規列表中，
不可用在食品！
食品添加物粘稠劑列表

8. 購買有完整包裝與標示者為佳
看成分、原料，依用途挑選適合產品
家庭用少量購買、盡快用完
密封並陰涼存放，避免潮濕與高溫
麵粉 、澱粉選購保存小提醒
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