2. Seminar kĩ thuật sấy ĐỀ TÀI: Kĩ thuật sấy rau quả

3. NỘI DUNG CHÍNH 2.Đặc điểm nguyên liệu 1.Giới thiệu chung 3.Quy trình sấy rau quả 4..Một số phương pháp sấy rau quả 5.Phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy Nội Dung

4. 1.Giới Thiệu Chung Định nghĩa Ý nghĩa sấy rau quả: - bảo quản có hiệu quả -hạn chế tổn thất sau thu hoạch -sử dụng thuận tiện Sấy rau quả là quá trình tách ẩm nhờ sử dụng nhiệt, loại bỏ phần lớn ẩm trong rau quả .

5. 2.Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng nước cao, thường chiếm từ 85% - 95%. 5%- 15% chủ yếu là gluxit, xơ, các vitamin, sắc tố,các khoáng chất… Tùy thuộc từng loại rau quả mà thành phần các chất khác nhau. 2.1 Thành phần rau quả: N ước chất khô Khác

6. 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả : Các quá trình vật lý : -Sự bay hơi nước : mức độ bay hơi nước tùy thuộc vào từng loại rau quả, mức độ chín, nhiệt độ, bảo quản… - Sự giảm khối lượng tự nhiên : do bay hơi nước, hô hấp làm giảm hàm lượng hợp chất hữu cơ, mức độ phụ thuộc vào loại rau quả, điều kiện bảo quản… Sự sinh nhiệt : do quá trình hô hấp rau quả chỉ sử dụng khoảng 1/3 năng lượng, 2/3 năng lượng thải ra môi trường dưới dạng nhiệt . Những tổn thương cơ giới a b

7. 2.2 Các quá trình xảy ra đối với rau quả trong khi sấy: Các quá trình sinh hoá: xảy ra hàng loạt các phản ứng sinh hóa làm biến đổi các thành phần như gluxit, các vitamin, các chất màu, polyphenol… Các quá trình sinh lí: chủ yếu là quá trình hô hấp. c d

8. 3.Quy trình sấy rau quả: 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

9. 3.Quy trình sấy rau quả 3.1 Sơ đồ qui trình công nghệ:

11. 3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: Xử lí hóa chất Để ngăn ngừa quá trình ôxy hoá trong quá trình sấy . +Sử dụng hóa chất như: acid citric, acid sunfơric, muối sunfit, chất tạo nhũ tương, CaCl 2 .. - acid citric : kìm hãm sự biến màu không do enzym. - acid sunfơric, muối sunfit : làm chậm và ngăn ngừa phản ứng tạo màu. - chất tạo nhũ tương : ứng dụng trong kĩ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm sấy. - CaCl 2 : làm chậm phản ứng sẫm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi nguyên và độ cứng rau quả.

12. 3.3 Ảnh hưởng của sấy đến chất lượng sản phẩm: b)Mùi vị a)Cấu trúc Ảnh hưởng c)Màu sắc d)Giá trị dinh dýỡng e)Sự hồi nguyên sản phẩm

23. next

24. back

25. 4.1.2 Sấy đối lưu Hầm sấy + Sấy lượng lớn nguyên liệu thời gian tương đối ngắn +Ứng dụng sấy khoai tây dạng lát, hành tỏi, ớt.. Lò sấy +Thực hiện sấy bán liên tục +đối với nguyên liệu có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn như : táo dạng lát, hoa houblon… + Tốc độ sấy chậm Băng chuyền + Thực hiện sấy liên tục + Đối với rau mùi, trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình +kích thước trung bình, lớn. + Tốc độ sấy trung bình +Năng suất bay hơi tiêu biểu 1820 Buồng sấy + Thực hiện sấy theo mẻ,đối với rau củ +Đối với trái cây có độ ẩm ban đầu trung bình, + kích thước trung bình, lớn. + Tốc độ sấy trung bình + năng suất bay hơi tiêu biểu 55- 75

30. 4.1.2 Sấy đối lưu

33. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: 4.2Sấy thăng hoa ( sấy lạnh ): Sấy thăng hoa là làm lạnh rau quả ở nhiệt độ khoảng -20 độ C, nước trong rau quả bị đóng băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi và bay hơi khỏi vật liệu . 5.4.Sấy hồng ngoại : Sấy hồng ngoại là dùng tia bức xạ hồng ngoại (giải tầng hẹp) để cung cấp năng lượng cho các phần tử nước trong rau quả để thắng các lực liên kết, thoát ra khỏi sản phẩm

35. 4.Một số phương pháp sấy rau quả: Băng tải sấy hồng ngoại

36. 4.Một số phương pháp sấy rau quả:

43. Cảm ơn