1. Číslo a název oblasti
podpory:
1.5 - Zlepšení podmínek pro vzdělávání na středních školách
Název projektu: Peníze pro kvalitu
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0263
Název digitálního
učebního materiálu:
Listové těsto - kremrole
Číslo digitálního učebního
materiálu:
VY_32_INOVACE_11_3_648
Předmět: Odborný výcvik
Ročník: 1.
Datum vytvoření: 20. 9. 2012
Autor: Hana Hoffmannová
Škola: SOŠ a SOU Vlašim, Zámek 1
Suroviny a polotovary Hmotnost v kg
Listové těsto 2,800
Mouka na vyválení 0,080
Ţloutky na mašlování 0,040
Bílkový krém základní 1,030
Cukr moučka na sypání 0,040
Cukr vanilínový 0,010
Hotový výrobek 100 ks á 30 g 3,000
Suroviny Hmotnost v kg
Mouka hladká 5,000
Mouka hrubá 1,000
Tuk taţný 5,000
ţloutky 0,400
Sůl 0,050
Ocet 8% 0,100
Voda 2,500
Mouka na vyvalování 0,400
Hotové proválené těsto 14,200
3. Tuk prohněteme s 15 % mouky do hladké
konzistence. Prohnětený tuk zformujeme do
tvaru kostky. Strany odkrojíme a zarovnáme,
odřezky tuku použijeme do vodánku. Takto
připravenou kostku necháme v chladu
odležet
HOMOGENIZACE
TUKU TUKOVÁ KOSTKA
Za zbylých surovin: mouky vody, žloutků,
soli a octa vyrobíme těsto, které se řádně
propracuje, aby bylo hladké, pružné a
nelepilo se na stěny kotle. Hotové
zformujeme do bochánku a necháme 20minut
odpočinout a nabobtnat. Přikryjeme
bochánek čistým plátnem nebo igelitem aby
neoschl.
4. PŘÍPRAVA VODÁNKU -
MÍSENÍ
HOTOVÝ VODÁNEK
Pro kvalitu těsta je správné, aby konzistence
kostky a vodánku byly stejné. Obě složky
vzájemně provalujeme, dbáme aby nedošlo k
narušení jednotlivých vrstev.Vodánek
rozválíme do kříže, střed necháme silnější na
střed položíme kostku a zabalíme.
Vzniklou kostku válečkem rozválíme do
obdélníka. Nesmí dojít k protržení
jednotlivých vrstev. Neustále ometáme
přebytečnou mouku a překládáme. Nejprve
tzv. na čtyřikrát, zabalíme aby neoschlo a
necháme odpočinout. Pak rozválíme,
ometeme a přeložíme na třikrát, zase
zabalíme a necháme odpočinout. Překládáme
ještě jednou na čtyřikrát a necháme v chladu
odpočinout.
5. Obr č. 1
ROZVÁLENÍ VODÁNKU A
POLOŢENÍ TUKOVÉ KOSTKY
ZABALENÍ TUKOVÉ KOSTKY
ZABALENÁ TUKOVÁ
KOSTKA
ROZVÁLENÍ TĚSTA
6. Těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce plátu
3-4 mm, plát ometeme od mouky, rádýlkem
nakrájíme pásky o šířce 20-30 mm. Povrch
potřeme zředěnými žloutky a jednotlivé
pásky natáčíme na kovová tvořítka do
spirálky. Odkládáme na pečící plechy,
potřeme žloutky a dáme péci na 230 – 250°C a
při nižší teplotě dopékáme.
VYVÁLENÝ PLÁT ROZKRÁJENÝ PLÁT
PLÁT NATŘENÝ VEJCI
TOČENÍ NA TVOŘÍTKA
7. TRUBIČKY PŘED PEČENÍM
TRUBIČKY PO UPEČENÍ
Korpusy trubiček plníme pomocí sáčku s
hladkou trubičkou čerstvě ušlehaným
bílkovým krémem tak, aby nevznikly
nežádoucí vzduchové dutiny. Naplněný
výrobek slabě posypeme směsí moučkového
a vanilinového cukru.
Suroviny Hmotnost v kg
Cukr krupice 1,000
Cukr vanilinový 0,040
Bílky tekuté 0,500
voda 0,260
Hotový krém 1,600
8. Čerstvé bílky se ušlehají s jednou třetinou
cukru krupice, tím se vytvoří objemná pěna.
Zbylé dvě třetiny cukru se svaří na cukrový
rozvar na 115°C. Horký rozvar se zvolna
zalévá za stálého šlehání do téměř ušlehaných
bílků. Přidáme vanilkový cukr a
došleháme.
Plníme hladkou trubičkou do upečených
trubiček, které se slabě pocukrují.
VODA
CUKR KRUPICE
BÍLKY
VAŘENÍ CUKERNÉHO ROZVARU
9. ZALÉVÁNÍ BÍLKŮ
CUKERNÝM ROZVAREM PEVNÝ VYŠLEHANÝ
KRÉM
6 . KROK PLNĚNÍ
BÍLKOVÝM KRÉMEM
HOTOVÉ TRUBIČKY
Alena Půlpánová, Cukrářská technologie , Radek
Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN
80-902492-2-1
Obr č. 1 Alena Půlpánová, Cukrářská
technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec
Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
Fotodokumentace vlastní
