2. Norma na listové trubičky
Suroviny a polotovary Hmotnost v kg
Listové těsto 2,800
Mouka na vyválení 0,080
Žloutky na mašlování 0,040
Bílkový krém základní 1,030
Cukr moučka na sypání 0,040
Cukr vanilínový 0,010
Hotový výrobek 100 ks á 30 g 3,000

3. Listové těsto: trubičky
Suroviny
Mouka hladká 5,000
Mouka hrubá 1,000
Tuk tažný 5,000
žloutky 0,400
Sůl 0,050
Ocet 8% 0,100
Voda 2,500
Mouka na vyvalování 0,400
Hotové proválené těsto 14,200

4. Suroviny na výrobu: listového těsta
Hladká a hrubá mouka
Tuk tažný

5. Žloutky
Sůl

6. Ocet
Voda

7. Příprava tuku a výroba tukové kostky
• Tuk prohněteme s 15 % mouky do hladké
konzistence. Prohnětený tuk zformujeme do
tvaru kostky. Strany odkrojíme a zarovnáme,
odřezky tuku použijeme do vodánku. Takto
připravenou kostku necháme v chladu
odležet

8. 1. KROK příprava tuku a výroba
tukové kostky
Homogenizace tuku
Tuková kostka

9. Příprava vodánku
• Za zbylých surovin: mouky vody, žloutků, soli
a octa vyrobíme těsto, které se řádně
propracuje, aby bylo hladké, pružné a
nelepilo se na stěny kotle. Hotové
zformujeme do bochánku a necháme
20minut odpočinout a nabobtnat. Přikryjeme
bochánek čistým plátnem nebo igelitem aby
neoschl.

10. 2. KROK příprava vodánku
Příprava vodánku - mísení
Hotový vodánek

11. Balení tukové kostky
• Pro kvalitu těsta je správné, aby konzistence
kostky a vodánku byly stejné. Obě složky
vzájemně provalujeme, dbáme aby nedošlo k
narušení jednotlivých vrstev.Vodánek
rozválíme do kříže, střed necháme silnější na
střed položíme kostku a zabalíme.

12. Rozvalování a překládání těsta
• Vzniklou kostku válečkem rozválíme do
obdélníka. Nesmí dojít k protržení
jednotlivých vrstev. Neustále ometáme
přebytečnou mouku a překládáme. Nejprve
tzv. na čtyřikrát, zabalíme aby neoschlo a
necháme odpočinout. Pak rozválíme,
ometeme a přeložíme na třikrát, zase
zabalíme a necháme odpočinout. Překládáme
ještě jednou na čtyřikrát a necháme v chladu
odpočinout.

13. Rozvalování a překládání
Obr č. 1

14. Rozválení vodánku a
položení tukové kostky
Zabalení tukové kostky
3. KROK rozvalování a překládání
těsta

15. Zabalená tuková kostka
Rozválení těsta

16. Překládání těsta
Překládání těsta

17. Výrobní postup polotovaru trubičky
• Těsto vyválíme do obdélníku o tloušťce plátu
3-4 mm, plát ometeme od mouky, rádýlkem
nakrájíme pásky o šířce 20-30 mm. Povrch
potřeme zředěnými žloutky a jednotlivé
pásky natáčíme na kovová tvořítka do
spirálky. Odkládáme na pečící plechy,
potřeme žloutky a dáme péci na 230 – 250°C
a při nižší teplotě dopékáme.

18. 4. KROK výroba trubiček
Vyválený plát
Rozkrájený plát

19. Plát natřený vejci
Točení na tvořítka

20. Trubičky před pečením
Trubičky po upečení

21. Dohotovení trubiček
• Korpusy trubiček plníme pomocí sáčku s
hladkou trubičkou čerstvě ušlehaným
bílkovým krémem tak, aby nevznikly
nežádoucí vzduchové dutiny. Naplněný
výrobek slabě posypeme směsí moučkového
a vanilinového cukru.

22. Bílkový krém základní
Suroviny
Cukr krupice 1,000
Cukr vanilinový 0,040
Bílky tekuté 0,500
voda 0,260
Hotový krém 1,600

23. Bílkový krém základní
• Čerstvé bílky se ušlehají s jednou třetinou
cukru krupice, tím se vytvoří objemná pěna.
Zbylé dvě třetiny cukru se svaří na cukrový
rozvar na 115°C. Horký rozvar se zvolna
zalévá za stálého šlehání do téměř
ušlehaných bílků. Přidáme vanilkový cukr a
došleháme.
• Plníme hladkou trubičkou do upečených
trubiček, které se slabě pocukrují.

24. 5. KROK výroba bílkového krému
Voda
Cukr krupice

25. Bílky
Vaření cukerného rozvaru

26. Zalévání bílků cukerným
rozvarem
Pevný vyšlehaný krém

27. 6 . KROK plnění bílkovým
krémem
Hotové trubičky

28. Seznam použité literatury:
• Alena Půlpánová, Cukrářská technologie ,
Radek Runštuk - R plus, Hradec Králové, 2001
ISBN 80-902492-2-1
• Obr č. 1 Alena Půlpánová, Cukrářská
technologie , Radek Runštuk - R plus, Hradec
Králové, 2001 ISBN 80-902492-2-1
• Fotodokumentace vlastní