ความรู้เบื้องต้นการบริการอาหาร

1. ความรู้เบื้องต้น
การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
อบรมอาจารย์หลักสูตรธุรกิจโรงแรม
เอกสารอบรมอาจารย์เพื่อเตรียมความพร ้อมสําหรับการเรียน
การสอนในโครงการความร่วมมือ (MoU) ซึ่งเนื้อหาเกี่ยวข ้อง
กับ 3 รายวิชา คือ การบริการอาหารและเครื่องดื่ม การจัดการ
และบริการงานจัดเลี้ยง วัฒนธรรมการบริโภคอาหารนานาชาติ
2011
.
11/4/2011

2. 1
ความรู้ เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม และทักษะด้านการบริการ
ความรู้ที่พนักงานควรรู้เพื่อพัฒนาต่อไปเป็ นทักษะสามารถจําแนกออกเป็ น เรื่องใหญ่ๆ โดย
พิจารณาถึงสิ่งที่พนักงานต ้องทําในแต่ละวัน ที่เรียกว่า “วงจรการทํางาน” (ดังภาพ)
ภาพ วงจรการทํางานบริการของพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
ที่มา: จากผู้แต่ง
ในวงจรการทํางานบริการ นั้นสามารถแบ่งออกได ้เป็น 3 ช่วง คือ ช่วงแรก เป็นการเตรียมการ
บริการ (preparing for service) เป็นการเตรียมความพร ้อมก่อนการบริการจะเริ่มขึ้น หรือผู้ใช ้บริการ
คนแรกจะเข ้ามา มีเรื่องที่พนักงานต ้องรู้อยู่ 3 เรื่อง คือ เรื่องรายการอาหาร (menu) กับโครงสร ้าง
รายการอาหาร (structure of the menu) รวมถึงประเภทของเครื่องดื่ม (type of beverage) ที่นิยม
จัดเข ้าบริการกับอาหารแต่ละรายการ และการจัดโต๊ะอาหาร (table set up) ซึ่งจะช่วยให ้การเสิร์ฟมี
ความสอดคล ้องระหว่างรายการอาหาร ลําดับการเสิร์ฟ และการเลือกใช ้ภาชนะที่เหมาะสม ส่วนในช่วง
ที่สอง เป็นการให ้บริการ (serving) มีเรื่องที่พนักงานต ้องรู้อีก 2 เรื่อง คือ รูปแบบการเสิร์ฟ (forms of
service) และลําดับขั้นตอนการบริการ (service sequence) กับมารยาทในการบริการ (service
manner) อันนับว่าเป็นส่วนที่พลาดไม่ได ้โดยเด็ดขาด และช่วงที่สาม เป็นการรายงานผลการทํางาน
(reporting) เป็นส่วนของการรายงานผล ของระดับความพึงพอใจ รวมทั้งสถิติต่างๆ ที่สําคัญเพื่อเป็น
ข ้อมูลการเตรียมการบริการในวันต่อไปและการพัฒนามาตรฐานการทํางานในอนาคต
สรุปว่าความรู้เบื้องต ้นสําหรับพนักงานบริการ เมื่อพิจารณาจาก 2 ใน 3 ของวงจรการทํางาน
ของพนักงานบริการ มี 5 เรื่องควรรู้ ดังนี้
1. รายการอาหาร (the menu) มีหลายความหมายโดยนัย ซึ่งผู้ที่ใช ้อาจหมายถึงสิ่ง
ที่แตกต่างกันไป แต่หากลองจํากัดให ้ชัด และเกี่ยวข ้องกับงานด ้านการบริการอาหารและเครื่องดื่มนั้น
พอจะแบ่งได ้เป็น 3 ความหมาย คือ (1) รูปเล่มรายชื่ออาหารสําหรับให ้เลือก (2) ชื่อรายการอาหาร
ในรายการหนึ่งๆ และ (3) รายการอาหารที่จัดเข ้ารวมเป็นชุด หรือเป็นหมวดหมู่ เพื่อให ้สะดวกต่อการ
เลือกสั่ง และการให ้บริการ เช่น รายการอาหารแบบตามสั่ง (a’ la carte menu) รายการอาหารแบบ
ชุด (table d’hôte menu) รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) และรายการอาหารแนะนํา
ประจําวัน (plat du jour or carte du jour)
ในที่นี้จะเน้นที่ความหมายที่ 3 ซึ่งเป็ นการจัดชุดรายการอาหารประเภทต่างๆ
เพื่อการใช ้บริการและการให ้บริการ โดยแต่ละประเภทมีลักษณะในการใช ้งานแตกต่างกันดังนี้
เตรียม
บริการ รายงาน

3. 2
1.1 รายการอาหารตามสั่ง (a’ la carte menu) เป็ นการจัดรายชื่ออาหาร
ออกเป็นหมวดหมู่ตามประเภทของอาหาร เช่น รายการอาหารเรียกนํ้าย่อย (appetizer) รายการอาหาร
ประเภทแกง (soup) รายการอาหารประเภทรายการอาหารหวาน (dessert) เป็นต ้น เพื่อความสะดวก
ต่อการสั่ง
1.2 รายการอาหารแบบชุด (table d’hôte menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข ้า
เป็นชุด โดยเลือกรายการอาหารที่สามารถนํามาเข ้าชุดกันได ้ อาจมี 4 หรือ 5 รายการต่อชุด เริ่มจาก
รายการอาหารเรียกนํ้าย่อย (appetizer) รายการอาหารหลัก (main course) และรายการอาหารหวาน
(dessert) ลูกค ้าสามารถเลือกสั่งชุดใดชุดหนึ่ง ซึ่งแต่ละชุดจะมีราคากํากับไว ้อย่างชัดเจน (เป็นราคา
ต่อชุด)
1.3 รายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เป็นการจัดรายการอาหารเข ้า
เป็นชุดเหมือนกับ รายการอาหารแบบชุด (table d’hôte menu) แต่แตกต่างที่ตรง รายการนี้ถูกจัดขึ้น
โดยผู้รับบริการ เลือกจากหมวดหมู่รายการอาหารต่างๆ ประกอบเข ้าเป็นชุดตามที่ตนต ้องการ จากนั้น
จึงจะมีการคํานวณราคาต่อหัวออกมา หรืออาจมีการกําหนดจํานวนรายการอาหารต่อชุดตามราคาต่างๆ
เช่นราคาต่อชุดสูง ผู้เลือกก็สามารถเลือกได ้หลายรายการ หรือสามารถเลือกในรายการที่มีราคาสูงได ้
เป็นต ้น ซึ่งรายการอาหารจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) นี้ ส่วนมากใช ้ในงานจัดเลี้ยง และมีการจัดเป็น
ชุดแตกต่างกันไป
1.4 รายการอาหารแนะนําประจําวัน (plat du jour or carte du jour) เป็น
รายการอาหารที่จัดขึ้นเป็ นพิเศษในแต่ละวัน ตั้งไว ้บนโต๊ะอาหารสําหรับให ้บริการ อาจเป็ นอาหาร
รายการพิเศษ หรือชุดอาหารแบบใหม่ ที่ทางร ้านต ้องการแนะนําให ้ผู้รับบริการทราบก็ได ้ ในบางกรณี
อาจเป็นรายการอาหารแบบเร่งด่วน
รายการอาหารแต่ละประเภท มีการนําเสนอออกเป็ นหมวดหมู่ ตามลักษณะ วิธีการ
ปรุง รวมทั้งรสชาติ และนํามาจัดลําดับการรับประทาน เรียกว่า “โครงสร ้างรายการอาหาร” (structure
of the menu) อันเป็นสิ่งสําคัญอย่างยิ่งต่อการบริการในเรื่องต่อๆ มา เช่น การจัดลําดับการเสิร์ฟ หรือ
แม ้กระทั่ง การจัดโต๊ะอาหาร ซึ่งทั้งหมดนี้จะต ้องสัมพันธ์กับโครงสร ้างรายการอาหารที่จะกล่าวถึง
ต่อไปนี้ทั้งสิ้น
2. โครงสร ้างรายการอาหาร (the structure of the menu) โดยจัดเรียงจาก
รายการหนึ่งไปจบที่อีกรายการหนึ่ง ผู้รับบริการจะรับประทานเป็ นลําดับๆ ไป เช่น รายการอาหาร
ประเภทชุด (table d’hôte menu) และประเภทจัดเป็นชุดพิเศษ (set menu) เพื่อประโยชน์ในการ
เสิร์ฟ และให ้ผู้รับประทานทราบล่วงหน้า อาหารที่นํามาจัดเป็ นชุดรับประทานตามลําดับกันนั้นจะต ้อง
ช่วยส่งเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน โดยมีเงื่อนไข เบื้องต ้นในการพิจารณาจัดชุดรายการอาหารดังนี้
2.1 เงื่อนไขในการจัดโครงสร ้างรายการอาหารชุด (menu factor)
2.1.1 การลําดับรายการอาหาร (dish sequence) มีเงื่อนไขว่า ต ้องเริ่มจาก
รายการอาหารที่เมื่อรับประทานเข ้าไปแล ้วกระตุ้นให ้ต ้องการรับประทานรายการอื่นๆ ต่อไป รายการที่
กล่าวถึงนี้ เช่น อาหารเรียกนํ้าย่อย (hors d’oeuvre), ซุป (soup) ตามด ้วยอาหารรายการจําพวกเนื้อ
ควรเริ่มจากรายการเนื้อที่รสชาติไม่หนักมาก (light food) เช่น เนื้อปลา จากนั้นจึงเข ้าสู่รายการ
เนื้อสัตว์บกที่มีรสชาติเบา (light meat) จนถึงแบบรสชาติหนัก เช่น พวกเนื้อย่างแบบต่างๆ
รับประทานคู่กับสลัดผัก และมันฝรั่ง เมื่อสิ้นสุดอาหารประเภทเนื้อแล ้ว จึงเข ้าสู่รายการอาหารหวาน
และจบรายการอาหารที่ผลไม ้หรือ เนยแข็ง (cheese)1
สุดท ้ายด ้วยเครื่องดื่มร ้อน คือ กาแฟ
1
ในปัจจุบันรายการ เนยแข็ง (cheese) นิยมเสิร์ฟก่อนรายการหวาน

4. 3
2.1.2 วิธีการปรุงและวัตถุดิบในการปรุงอาหาร (gastronomic reasons and
ingredient) มีเงื่อนว่า ในรายการอาหารประเภทชุด ควรประกอบไปด ้วยรายการอาหารที่มีวิธีปรุงและ
วัตถุดิบที่หลากหลาย ไม่ควรจัดรายการอาหารที่มีวิธีการปรุง และมีวัตถุดิบที่ซํ้ากัน เช่น หากมีรายการ
อาหารเรียกนํ้าย่อยเป็ นซุปมะเขือเทศ ไม่ควรจัดรายการอาหารที่ราดซอสมะเขือเทศอีก หรือหากมี
รายการปลาทอด ก็ไม่ควรมีรายการอาหารทอดอยู่ในชุดอาหารอีก เป็นต ้น
2.1.3 สีของอาหาร มีเงื่อนไขว่า สีของเนื้อที่นํามาประกอบอาหารไม่ควรซํ้า
กัน เช่น อาหารที่ทําจากเนื้อหมู (pork) ไม่ควรตามด ้วยรายการอาหารที่ปรุงจากเนื้อลูกวัว (veal) หรือ
อาหารที่ทําจากเนื้อวัว (beef) ไม่ควรตามด ้วยรายการอาหารที่ทําจากเนื้อแกะ (mutton) รวมทั้ง
อาหารที่มีรสชาติใกล ้เคียงกันก็ควรหลีกเลี่ยงด ้วยเช่นกัน
2.1.4 ระยะเวลา กับจํานวนและประเภทอาหารต่อหนึ่งชุด มีเงื่อนไขว่า หาก
ระยะเวลาต่อมื้อยาวนาน เช่นในงานเลี้ยง ควรเลือกรายการที่ไม่หนักมาก อาจเริ่มจากรายการอาหาร
ชุดเล็ก และรสชาติเบาๆ (small and light)
จากเงื่อนไขดังกล่าว พอจะสรุปได ้ว่าการจัดชุดรายการอาหารให ้เกิดความ
สมดุล และสร ้างความพึงพอใจให ้กับผู้รับประทานได ้นั้น อาหาร 1 ชุด ควรประกอบไปด ้วยอาหารที่มี
ความหลากหลายทั้งรสชาติ สีสัน ลักษณะหน้าตา แต่ที่สําคัญต ้องสอดคล ้องกลมกลืนกันทั้งชุด
อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ลืมไม่ได ้ คือ ต ้องพิจารณาถึงความเหมาะสมกับกลุ่มผู้รับประทาน เช่น อายุ เพศ
วัยของผู้รับประทาน เป็นต ้น
2.2 การจัดกลุ่ม และการลําดับรายการอาหาร (the course and sequence of
course) การจัดรายการอาหารออกเป็ นกี่กลุ่มนั้น ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น มื้อ ประเภทของ
ร ้านอาหาร รวมทั้งราคาค่าใช ้จ่าย ซึ่งในปัจจุบันนิยมจัดออกเป็น 3 กลุ่ม และมีลักษณะสําคัญ ดังนี้
(1) รายการแรก หรือเรียกนํ้าย่อย (first course or hors d’oeuvre)
(2) รายการอาหารจานหลัก (main course)
(3) รายการหวานรายการสุดท ้าย (desserts)
(*) กาแฟ (coffee)
การจัดชุดรายการอาหารมีความเกี่ยวข ้องกับการจัดโต๊ะอาหาร (table setup)
หมายถึง วิธีการเลือกอุปกรณ์ให ้เหมาะกับลักษณะ และต ้องสัมพันธ์กับลําดับการเสิร์ฟอาหารที่เลือกไว ้
เพราะผลจากการจัดนี้เกี่ยวเนื่องกับธรรมเนียมปฏิบัติ และมารยาทการรับประทาน ดังนั้นในฐานะ
พนักงานบริการจึงจําเป็ นอย่างยิ่งที่จะต ้องเข ้าใจวิธีการและขั้นตอนต่างๆ ของการจัดโต๊ะ เพื่ออํานวย
ความสะดวก และให ้ผู้รับประทานสามารถปฏิบัติตามมารยาทได ้อย่างเหมาะสม
เมื่อกล่าวถึง ลําดับ และวิธีการจัดชุดรายการอาหารแล ้ว อีกสิ่งหนึ่งที่มีความสําคัญ
เกี่ยวข ้องกันอย่างแยกไม่ออกในวัฒนธรรมการกินการดื่มของชาวตะวันตก ก็คือ เครื่องดื่มที่เหมาะสม
กับรายการอาหารนั้นๆ วิธีการในการเลือกชนิดและประเภทของเครื่องดื่มที่ว่านี้ มีความพิถีพิถันไม่ยิ่ง
หย่อนไปกว่าการเลือกรายการอาหาร อีกทั้งต ้องระมัดระวังเป็ นอย่างมากในการบริการ ซึ่งถือว่าเป็ น
ศิลปะชั้นสูง สําหรับพนักงานบริการเครื่องดื่มก็ว่าได ้ ที่กล่าวมานี้ได ้แก่ ไวน์ (wines) ชา (tea) และ
กาแฟ (coffee)
2.3 ประเภทและวิธีการบริการเครื่องดื่ม (type and beverage service)
ความร◌ู◌ ้พื้นฐานเกี่ยวกับเครื่องดื่ม นับว่ามีความจําเป็ นและสําคัญมาก
พอๆ กับเรื่องอาหาร โดยทั่วไปเครื่องดื่มสามารถแบ่งได ้เป็ น 2 กลุ่มใหญ่ๆ คือ เครื่องดื่มที่ไม่มี
แอลกอฮอล์ (non-alcoholic beverage or soft drink) และเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ (alcoholic
beverage or hard drink) แต่ในส่วนนี้จะเน้นที่เครื่องดื่มที่นิยมนํามาร่วมกับการบริการอาหาร ทั้งดื่ม
ก่อน ดื่มพร ้อม และดื่มหลังจากรับประทานอาหาร อันนับว่าเป็นการส่งเสริมรสชาติ นอกจากนั้น ยังจะ

5. 4
ได ้กล่าวถึงวิธีการเตรียมการบริการ และการบริการ ซึ่งจะต ้องมีความพิถีพิถันอย่างมาก จึงจะสามารถ
นําเสนอรสชาติและคุณลักษณะพิเศษของเครื่องดื่มประเภทนั้นๆ ได ้อย่างเต็มที่ อันจะนํามาซึ่งความ
พึงพอใจสูงสุดจากผู้รับบริการ
2.3.1 ไวน์ (wines) หมายถึง สุราหมักชนิดหนึ่งที่ได ้จากผลองุ่นเท่านั้น
ผ่านกระบวนการหมัก และบ่ม เพื่อให ้เกิดแอลกอฮอล์ สีและกลิ่นตามที่ต ้องการ (กมลศักดิ์ ตั้งธรรม
นิยม, 2546, หน้า 3) มีการสันนิษฐานว่า ไวน์เริ่มมีการผลิตขึ้นในอาณาจักรเปอร์เซีย อียิปต์ ฟินีเซีย
กรีก และโรมัน ส่วนประเภทของไวน์นั้น สามารถแบ่งออกได ้เป็น 3 ประเภท (โซเปกซ่า ประเทศไทย,
2542, หน้า 25-32) ดังนี้
2.3.1.1 ประเภทของไวน์ (type of wines)
(1) ไวน์พื้นฐาน (table wines) ไวน์พื้นฐาน (table wines)
เป็นไวน์ที่ได ้จากองุ่น ที่นํามาคั้น หมัก และบ่ม มีด ้วยกัน 3 สี คือ ไวน์แดง (red wines) จากองุ่นแดง,
ไวน์ขาว (white wines) องุ่นขาว และไวน์สีชมพู (rosé wines) เป็นไวน์ที่มีแอลกอฮอล์ไม่สูงนัก คือ
ประมาณ 10-13 ดีกรี อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟคือประมาณ 16-20 องศาเซลเซียส คือ หากเป็น
ไวน์ขาวและโรเซ่ไวน์ ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิ 8-12 องศาเซลเซียส ไวน์แดงรสชาติอ่อน (light red
wines) เสิร์ฟที่ 12-14 องศาเซลเซียส และไวน์แดงที่รสชาติหนัก (full-bodied red wines) เสิร์ฟที่
15-18 องศาเซลเซียส ไวน์ประเภทนี้ นิยมดื่มไปพร ้อมๆ กับการรับประทานอาหาร โดยไวน์ที่รสชาติ
อ่อนบางจะนิยมนํามาดื่มคู่กับอาหารที่มีรสชาติไม่หนักเช่นกัน ส่วนไวน์ที่มีรสชาติหนักก็นิยมดื่มคู่กับ
อาหารที่มีรสชาติหนัก กลิ่นแรง เช่นกัน (ดูรายละเอียดเพิ่มเติมจากตาราง)
(2) ไวน์ปรุงผสม (fortified wines) เป็นไวน์ที่มีแอลกอฮอลสูง
ทําโดยการเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์ ทั้งแบบที่ไวน์ผ่านการหมักเรียบร ้อยแล ้ว (fully fermented)
และเติมเพื่อหยุดการหมักในระยะเวลาเริ่มต ้นของกระบวนการหมัก เพื่อมิให ้เกิดการหมักขึ้น ซึ่งแบบนี้
ปริมาณนํ้าตาลจึงยังคงอยู่ในนํ้าองุ่นในปริมาณมาก แอลกอฮอล์ที่ใช ้เติมส่วนใหญ่มากจากเหล ้าบรั่นดี
อยู่ระหว่าง 15-22% ต่อปริมาตร ไวน์กลุ่มนี้จึงมีทั้งแบบไม่หวาน (dry wines) และรสชาติหวาน
(sweet wines) แต่ส่วนใหญ่ดีกรีสูง ทั้งสิ้น ไวน์ในกลุ่มนี้ เช่น (1) พอร์ตไวน์ (port wines) ส่วนใหญ่
เป็นไวน์แดง มีดีกรีอยู่ที่ประมาณ 18-22% (2) เชอร์รี่ไวน์ (sherry wines) ส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว มี
ดีกรีอยู่ที่ประมาณ 15-20% (3) เวอร์มุท (vermouth) ไวน์นี้นอกจากมีดีกรีหนักแล ้ว ยังมีความพิเศษ
กว่าไวน์อื่นๆ ในประเภทเดียวกันที่กลิ่นหอมจากสมุนไพรอันเป็ นส่วนหนึ่งของกรรมวิธีในการผลิตไวน์
ชนิดนี้ ซึ่งในทัศนะของกมลศักดิ์ ตั้งธรรมนิยม (2546, หน้า 6) ผู้เชี่ยวชาญไวน์ จัดชนิดเป็ นอีก
ประเภทหนึ่งต่างหาก เรียกไวน์ประเภทนี้ว่า “อะเปริตีฟไวน์” เป็ นไวน์ที่เหมาะสําหรับดื่มเรียกนํ้าย่อย
ช่วยเจริญอาหาร เช่น นัวล์ลี พราท์ (Noilly prat), มาร์ทินี่ (Martini) ที่มีรสไม่หวาน ดีกรีหนัก (extra
dry) จากอิตาลี และนับว่าเป็นยี่ห ้อที่ได ้รับความนิยมอย่างแพร่หลายไปทั่วโลก
ไวน์ประเภทนี้สามารถดื่มก่อนอาหารหรือดื่มกับรายการอาหาร
เรียกนํ้าย่อย (appetizer) หรือกับอาหารรายการหวาน (dessert) ก็ได ้ โดยดูว่า ถ ้าเป็นไวน์ที่ไม่หวาน
(dry wines) จะดื่มก่อนหรือดื่มกับอาหารเรียกนํ้าย่อย แต่หากเป็นไวน์ที่มีรสหวาน (sweet wines)
นิยมดื่มกับอาหารหวาน
(3) สปาร์คลิงไวน์ (sparkling wine) เป็นไวน์ที่มีลักษณะพิเศษที่
ฟองแก๊ส (คาร์บอนไดออกไซด์) คือ หลังจากได ้ไวน์พื้นฐานแล ้ว จะเติมของเหลวซึ่งประกอบด ้วย
นํ้าตาลและยีสต์ลงไป เพื่อให ้เกิดกระบวนการหมักครั้งที่สอง ผลจากการหมักครั้งนี้จะเกิดแก๊ส
คาร์บอนไดออกไซด์เจืออยู่ในนํ้าไวน์ทําให ้ไวน์ประเภทนี้เรียกว่า “สปาร์คลิง” ซึ่งในกรณีการเติม
นํ้าตาลและยีสต์นี้ มี 2 วิธี (โซเปกซ่า ประเทศไทย, 2542, หน้า 28) คือ (1) เติมลงไปในขณะที่ไวน์
อยู่ในถัง และปิดสนิท เพื่อให ้เกิดฟองแก๊สภายในถัง เมื่อเสร็จสมบูรณ์แล ้ว จึงกรองบรรจุขวด และ (2)
เติมลงไปในขวด และปิดสนิท เพื่อให ้เกิดฟองแก๊ส ซึ่งโดยส่วนมาก แชมเปญ (champagne) ใช ้วิธีนี้
แต่เพิ่มรายเอียดเกี่ยวกับพันธุ์ แหล่งเพาะปลูกองุ่น รวมทั้งปีผลิตเข ้าไปอันมีลักษณะเฉพาะเจาะจงลง

6. 5
ไป มากขึ้น จะสังเกตเห็นว่า ทั้งสองวิธีที่กล่าวมานี้ แก๊สเกิดขึ้นเองจากกระบวนการทางธรรมชาติ ซึ่ง
ถือว่าทําได ้ยากกว่า มีรสชาติดีกว่า การเติมแก๊สเข ้าไปโดย และเรียกว่า “carbonate wines”
ส่วนใหญ่สปาร์คลิงไวน์ นิยมดื่มกับอาหารเรียกนํ้าย่อย หรือกับ
อาหารที่ทําจากสัตว์เนื้อขาว และดื่มในขณะที่เย็นจัด คือ ประมาณ 2-8 องศาเซลเซียส (ถ ้าอุณหภูมิ
ตํ่ากว่านี้อาจจะสกัดกั้นกลิ่นหอม)
2.3.1.2 การเก็บรักษาไวน์ ห ้องเก็บไวน์ที่ดี มีผลอย่างมากต่อคุณภาพ
โดยมีวิธีการและเรื่องที่พึงระมัดระวังดังต่อไปนี้ (โซเปกซ่า ประเทศไทย, 2542, หน้า 125)
(1) แสงสว่าง ห ้องเก็บไวน์ควรเป็นบริเวณที่มีแสงสว่างไม่มากนัก
หรือมีความเปลี่ยนแปลงเรื่องแสง ระหว่างมืดและสว่างที่ไม่แตกต่างกันมาก เพื่อให ้ไวน์มีอายุยาวนาน
(2) อุณหภูมิ ห ้องเก็บไวน์ควรมีการเปลี่ยนแปลงน้อย และควรอยู่
ในช่วงระหว่าง 11-14 องศาเซลเซียส (ห ้ามเก็บไวน์ไว ้ในที่อุณหภูมิที่ตํ่ากว่า 5 องศาเซลเซียส)
(3) ความชื้นโดยรอบ ที่เหมาะสมควรอยู่ระหว่าง 65-80%
เนื่องจากความชื้นที่เหมาะสมมีผลต่อจุกคอร์ก ทําให ้จุกคอร์กอยู่ในสภาพที่สามารถป้องกันอากาศจาก
ภายนอกเข ้าไปภายในขวด อันจะทําให ้ไวน์เกิดการเปลี่ยนแปลงรสชาติ หรือถึงขั้นทําให ้ไวน์เสียได ้
(4) กลิ่น การสั่นสะเทือน และการจัดวางขวดไวน์ เนื่องจากไวน์มี
ความไวต่อการดูดกลิ่นมาก กลิ่นภายนอกที่ฉุนหรือรุนแรงอาจเข ้ามามีผลต่อกลิ่นของไวน์ นํ้าไวน์
สัมผัสจุกคอร์กตลอดเวลา จุกคอร์กจะได ้ไม่แห ้ง ทําให ้ง่ายต่อการเปิด และป้องกันอากาศเข ้า
2.3.1.3 การเลือกไวน์ให ้เหมาะสมกับอาหารที่จะรับประทาน ไม่ควรเลือกไวน์ที่
รสชาติที่ขัดกันเองและขัดกันกับอาหาร รสชาติของไวน์ไม่ควรเกินไปกว่ารสชาติของอาหารที่เสิร์ฟ
และอาหารก็ไม่ควรมีรสชาติขัดแย ้งกับกลิ่นและรสของไวน์เช่นกัน โดยมีการพิจารณาดังต่อไปนี้
(1) ควรเสิร์ฟไวน์ที่อ่อน มีแอลกอฮอล์น้อยที่สุดเป็ นอันดับแรก ตามด ้วย
ไวน์ที่มีระดับความเข ้มข ้นมากยิ่งขึ้น จนถึงระดับความเข ้มข ้นมากที่สุด
(2) ไวน์ขาวควรจะเสิร์ฟก่อน จนถึงไวน์ที่มีระดับเข ้มข ้นมากที่สุด
(3) ไวน์ขาวควรเสิร์ฟก่อนไวน์แดง
(4) ไวน์ที่มีรสหวานควรเสิร์ฟก่อนไวน์ที่มีความหวานมาก
(5) ไวน์ใหม่ควรเสิร์ฟก่อนไวน์ที่เก็บบ่มมานาน
(6) ควรเลือกไวน์แดงเสิร์ฟกับอาหารที่เป็ นเนื้อสีแดง หรือควร
เลือกไวน์แดงหรือไวน์สีชมพูกับอาหารประเภทเนื้อหมู และควรเลือกไวน์ขาวเสิร์ฟกับปลา
(7) หากในกรณีที่อาหารมีซอสที่ผสมไวน์ ซึ่งอาจเป็ นไวน์แดง
หรือไวน์ขาว จะนิยมเลือกไวน์ประเภทเดียวกับไวน์ที่ผสมซอสนั้น
สรุปได ้ว่า ไวน์ที่เสิร์ฟไม่ควรที่จะเป็ นไวน์ที่มีคุณภาพรสชาติที่
ด ้อยกว่าไวน์ขวดที่เสิร์ฟมาก่อนหน้า และไม่ควรที่จะเข ้มข ้นดีเกินกว่าขวดชนิดต่อไปที่จะเสิร์ฟ

7. 6
ตาราง
การจับคู่อาหารกับไวน์ ตามความนิยม
ประเภทของไวน์
(Type of wines)
อาหาร
เรียก
นํ้าย่อย
อาหาร
ทะเล
ปลา
ตับห่าน
เนื้อขาว
ย่าง
เนื้อแดง
ย่าง
สัตว์ที่ได้
จากการล่า
เนยแข็ง
กลิ่นอ่อน
เนยแข็ง
กลิ่น
อาหาร
หวาน
Aperitizer
Shellfish,
Seafood
Fish
Foiegras
White
meats,
grilled
Gilledred
meat
Game
Soft
cheeses
Strong
cheeses
Desserts
ไวน์ขาวแบบไม่หวาน     
ไวน์ขาวแบบหวาน  
ไวน์สีชมพูแบบไม่หวาน  
ไวน์สีชมพูแบบหวาน 
ไวน์แดงดีกรีอ่อน      
ไวน์แดงดีกรีหนัก   
ไวน์มีฟอง  
แชมเปญ  
ที่มา: จาก “ไวน์และสุราของประเทศฝรั่งเศส,” (หน้า 142-143), โดย โซเปกซ่า ประเทศไทย (บรรณาธิการ), 1999,
กรุงเทพฯ: ทู บาย ทู คริเอชั่น.
2.3.1.4 การเสิร์ฟไวน์ เป็นขั้นตอนสําคัญ ผู้ที่มีความสําคัญต่อปัจจัยที่
กล่าวมานี้ คือพนักงานบริการ มีสิ่งต่อทราบและเตรียมการดังนี้
(1) อุณหภูมิที่เหมาะสมในการเสิร์ฟไวน์ แต่ละประเภทดังนี้
- ไวน์หวาน แชมเปญ และสปาร์คลิงเสิร์ฟที่ 2-8 องศา
- ไวน์ขาวและไวน์สีชมพูรสไม่หวานเสิร์ฟที่ 8-12 องศา
- ไวน์แดงที่อ่อนใส มีความกลมกล่อมรสนุ่มนวลและกลิ่น
ผลไม ้จัด (fruity red wines) ควรเสิร์ฟที่อุณหภูมิระหว่าง 12-14 องศา
- ไวน์แดงรสชาติหนักเสิร์ฟในระหว่าง 15-18 องศาเซลเซียส
(2) การเปิดขวดไวน์ การเปิดขวดไวน์อย่างประณีตและ การตัด
ปลอกหุ้มผิด จะลดความสวยงามของขวด และการเปิดจุดคอร์กผิดวิธี อาจจะทําให ้จุกคอร์คเสีย เศษ
ไม ้คอร์กหล่นไปในขวด และปนอยู่ในไวน์เมื่อเสิร์ฟ มีวิธีที่ถูกต ้องดังนี้
ขั้นตอนแรก ก่อนเปิด พนักงานบริการจะนําขวดไวน์มาแสดง
และบอกชื่อไวน์ ปีที่ผลิต ฉลากขวดไวน์ควรอยู่ในตําแหน่งที่สามารถให ้ลูกค ้าอ่านได ้โดยง่าย
ขั้นตอนที่สอง ใช ้มีด ที่มีอยู่ในที่เปิดไวน์ตัดปลอกหุ้มคอขวด
การตัดจะตัดเหนือบริเวณแนวรอบคอขวด หรือตํ่ากว่าแนวรอบคอขวดเล็กน้อยก็ได ้ จากนั้นใช ้มีดกีด
ปลอกหุ้มคอขวดเฉียงขึ้น 45 องศา

8. 7
ภาพ แสดงการเปิดไวน์
ขั้นตอนที่สาม ใช ้เกลียวของที่เปิดไวน์เจาะเข ้าไปในจุกคอร์ก
(มิควรเจาะจนทะลุจุกคอร์กอันจะทําให ้เศษคอร์กหล่นไปในขวดได ้) และดึงออกช ้าๆ เมื่อดึงจุกคอร์กอ
อกมาจนเกือบสุดแล ้ว ให ้ดึงออกด ้วยมือแทน อย่างช ้าๆ เพื่อมิให ้เกิดเสียงดัง
ขั้นตอนที่สี่ เมื่อดึงจุกคอร์กออกจากขวดแล ้ว พนักงานควรใช ้
ผ ้าขาวเช็ดรอบปากขวด เป็นอันว่าเสร็จพิธีการเปิดไวน์
ส่วนการเปิดสปาร์คลิงไวน์และแชมเปญมีขั้นตอน ดังนี้
45 °

9. 8
ขั้นตอนแรก ให ้ถือขวดตรงหรือเอียงไปทางริมถัง (ขณะที่เปิด
สามารถให ้ไวน์แช่อยู่ในถังแช่ได ้) เวลาเปิดอย่าให ้จุกหันไปทางคนนั่งเป็ นอันขาด เพราะถ ้าจุกระเบิด
ออกมาจะทําให ้จุกขวดถูกผู้นั่ง
ขั้นตอนที่สอง ฉีกตะกั่วที่หุ้มปากขวดออก แล ้วค่อยๆ แก ้และ
คลายลวดที่ยึดปากขวด โดยหมุนลวดด ้วยมือขวาเข ้าหาตัว ถ ้าหมุนไปในทางตรงข ้าม จะทําให ้ลวด
ขาดได ้ ขณะที่คลายลวดออกนี้ มือซ ้ายต ้องยึดจุกไว ้ ถือผ ้าเช็ดมือด ้วยมือขวาและจับที่จุก มือซ ้ายถือ
ขวดและค่อยๆ ขยับจุกออกที่ละน้อยๆ พยายามอย่าให ้จุกดันระเบิดออกไปเองเป็นอันขาด
(3) การเสิร์ฟไวน์ วัตถุประสงค์แรกคือ เพื่อช่วยประคับประคอง
รสชาติของไวน์อันอ่อนไหว ให ้คงคุณภาพไปจนถึงเมื่อเวลาดื่มจริงๆ เพื่อความสวยงาม มีวิธีการดังนี้
ขั้นตอนแรก เมื่อเปิดจุกเรียบร ้อยแล ้ว ให ้นําจุกที่เปิด ใหม่ๆ
และที่มีรอยเปื้อนไวน์เปียกอยู่ ไว ้บนถาดหรือกระดาษนําไปให ้ผู้สั่งดม
ขั้นตอนที่สอง รินให ้ผู้สั่งชิ้ม เมื่อได ้รับอนุญาต จึงนําไปเสิร์ฟ
ให ้แขกท่านอื่นๆ ต่อไป และเสิร์ฟผู้สั่งเป็นท่านสุดท ้าย
ขั้นตอนที่สาม การรินควรอยู่เหนือจากปากแก ้วประมาณ 1 นิ้ว
การจับขวดที่ถูกวิธี ให ้จับด ้านตรงข ้ามของฉลาก เพื่อโชว์ฉลากให ้แก่ผู้ดื่มได ้เห็น เพื่อผู้ดื่มจะได ้รู้ว่า
ไวน์อะไร ระดับไหน ปีไหน ขณะที่รินระมัดระวังอย่าให ้หยดลงบนโต๊ะ (กมลศักดิ์ ตั้งธรรมนิยม, 2546,
หน้า 8) ก่อนยกปากขวดขึ้นให ้หมุนขวดจากขวาไปซ ้ายพร ้อมๆ กับยกปากขวดขึ้นในจังหวะที่
เหมาะสม ส่วนการรินแชมเปญ ให ้รินอย่างเดียวกับรินเหล ้าองุ่นแดงที่มีอายุ บางคนกระเพาะอาหารทน
ก๊าซคาร์บอนิกไม่ไหว ก็ให ้เอาที่คนเหล ้า (quirls) ลงไปหมุนแก ้ว เพื่อให ้ก๊าซหมดไป
สรุปได ้ว่า ไวน์เป็ นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได ้จากการหมักผลองุ่นสด
สามารถแบ่งออกได ้เป็น 3 ประเภท คือ ไวน์พื้นฐาน (table wines), ไวน์ผสม (fortified wines) และ
ไวน์มีฟอง (sparkling wines)
เมื่อกล่าวถึงเครื่องดื่มที่มีประวัติความเป็นมายาวนานอย่างไวน์แล ้ว จะ
มิกล่าวถึงเครื่องดื่มอีก 2 ประเภท ก็ยังนับไม่ได ้ว่าครบถ ้วนในกรณีเครื่องดื่มในระดับคลาสิก เครื่องดื่ม
ที่ว่านี้ได ้แก่ ชา (tea) และกาแฟ (coffee)
2.3.2 ชา (tea) เป็นพืชที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติแถบศูนย์กลางด ้านตะวันออก
เฉียงใต ้ของจีน รัฐอัสสัมของอินเดีย จนถึงต ้นนํ้าอิระวดีทางตอนเหนือของประเทศพม่า ตลอดจนทาง
ตอนเหนือของประเทศไทยไปจนสุดเวียดนาม เมื่อวิเคราะห์จากภูมิประเทศที่ต ้นชาเจริญเติบโตได ้ดี
พบว่า ต ้นชาชอบอากาศที่มีความคงที่ไม่แปรปรวน อุณหภูมิที่เหมาะสมประมาณที่ 25-30 องศา
เซลเซียส และยิ่งในพื้นที่สูงมากกว่า 1,000 เมตร จากระดับนํ้าทะเล จะให ้ผลผลิตที่มีคุณภาพ
โดยเฉพาะกลิ่นและรสชาติดีอย่างเห็นได ้ชัด มีหลักฐานพบว่า คนจีนเป็นชาติแรกที่นําใบชามาเพื่อดื่ม
เมื่อกว่า 5,000 ปี ส่วนในยุโรปเริ่มที่ประเทศโปตุเกส อันเป็นประเทศคู่ค ้าสําคัญกับประเทศจีน จากนั้น
จึงเป็ นที่แพร่หลายออกไปยังประเทศอื่นๆ ในระยะนั้นชาจัดว่าเป็ นสินค ้าฟุ่ มเฟือย จํากัดอยู่ในวงชน
ชั้นสูง เพราะราคาแพง เนื่องจากเดินทางมาไกล ในอังกฤษชานับว่าได ้รับความนิยมอย่างสูงมากกว่า
ชาติใดๆ ในยุโรป และใบชาเป็นสินค ้ามีค่ามาก ถึงกับต ้องเก็บรักษาไว ้อย่างมิดชิด ครั้นเมื่ออังกฤษยึด
ครองอินเดียได ้สําเร็จ ใบชาจากอัสสัม ถูกนําเข ้ามามากขึ้น ทําให ้ราคาถูกลงและหาซื้อได ้ง่าย จึง
ได ้รับความนิยมในวงกว ้าง และที่นี่เองที่การดื่มชาได ้รับการจัดให ้เป็ นเครื่องดื่มสําคัญในแต่ละมื้อของ
อาหาร และได ้กลายเป็ นวัฒนธรรมการดื่มชาแบบตะวันตกอันแตกต่างจากทางตะวันออก ที่ทาง
ตะวันตกการดื่มชาเป็นงานที่เน้นความหรูหรา สนุกสนาน ชาเป็นเครื่องดื่มเพื่อเชื่อมความสัมพันธ์ทาง
สังคม ส่วนในทางฝั่งตะวันออกชาเป็ นเครื่องดื่มเพื่อความสุขสงบ อย่างเช่น ในจีน กลุ่มนักปราชญ์มี
ความเชื่อว่าชา ก่อให ้เกิดความสงบเยือกเย็น นําสู่สภาวะทางธรรมชาติ ก่อให ้เกิดปัญญา หรือในญี่ปุ่ น
มีพิธีการชงชาที่เรียกว่า “ชาโนหยุ” ที่อิงอยู่กับความเชื่อทางศาสนา ใช ้ชาเป็ นเครื่องมือนําไปสู่ความ

10. 9
บริสุทธิ์ เป็นต ้น (สัณห์ ละอองศรี อ ้างถึงใน นิพัทธ์ชนก นาคพินิจ, 2550, มกราคม-มีนาคม) จะเห็นได ้
ว่า ชาเป็นมากกว่าเครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งที่เกี่ยวข ้องกับวิถีชีวิตและวัฒนธรรมทางสังคม ในบทบาท
ของพนักงานบริการจึงจําเป็ นอย่างยิ่งที่ต ้องให ้ความสําคัญ ถึงการเตรียมและการเสิร์ฟ เพื่อให ้ผู้ดื่ม
ได ้รับอรรถรสอย่างเต็มที่ อีกทั้งไม่ขัดแย ้งกับวัฒนธรรมหรือธรรมเนียมของการดื่มชา ดังต่อไปนี้
2.3.2.1 การเตรียมกาชา (teapot) โดยปกติกาที่นิยมใช ้มี 2 แบบ
คือ แบบที่ทําจากเครื่องปั้นดินเผา หรือเครื่องกระเบื้อง (earthenware or porcelain) ซึ่งแบบเป็นที่
สามารถเก็บความร ้อนได ้ที่สุด รวมทั้งจะช่วยรักษาคุณสมบัติของชาได ้ดีที่สุด ทั้งรสชาติและกลิ่นอัน
เป็นเอกลักษณ์ของใบชาแต่ละแหล่งผลิต แบบที่สอง ทําจากโลหะ (silver or stainless) เป็นแบบที่มี
ผลกระทบต่อรสชาติและกลิ่นที่ดีของชา แต่ดูแลง่าย ดังนั้น ในปัจจุบันตามร ้านอาหาร หรือโรงแรมจึง
นิยมใช ้แบบนี้มากกว่า อย่างไรก็ตาม การทําความสะอาดและเช็ดให ้แห ้งทันที
2.3.2.2 การเตรียมนม และนํ้าตาล สําหรับปรุงชา การปรุงชามีความ
แตกต่างกันไปตามรสนิยมของแต่ละคน ซึ่งสามารถเติมได ้ทั้ง นํ้าตาล นม แม ้กระทั่งมะนาวฝานบางๆ
แต่ไม่นิยมปรุงด ้วยครีม นอกจากนั้นการปรุงชาด ้วยนม ควรเป็นนมอุ่นๆ และเวลาปรุงควรใส่นมลงไปใน
ถ ้วยชาก่อนรินชาลงในถ ้วย เพื่อให ้ได ้อรรถรสของชาสูงสุด ชาที่นิยมปรุงรสชาติด ้วยนม เช่น English
breakfast, Irish breakfast, Assam ชาที่ไม่นิยมปรุงรสชาติด ้วยนม เช่น Lapsang Souchong,
Rose Pouchong, Jasmine, Traditional Gunpowder, Chunmee, Lychee, Sichuan, Vintage
Darjeeling รวมทั้งชาสมุนไพร และชาผลไม ้อื่นๆ ด ้วย ชานั้นสามารถนํามาชงผสมกันได ้ เช่น ระหว่าง
ใบชา กับชาถุง ตัวอย่าง ใบชาแบบอังกฤษ 2 ช ้อนชา และชา Earl Grey 1 ช ้อนชา (หรือ ชาแบบ
อังกฤษ 2 ถุงต่อ Earl Grey 1 ช ้อนชา)
2.3.2.3 เตรียมชงชา มีวิธี (Fuller, 1983, pp. 61-63) ดังนี้
(1) เลือกนํ้าบริสุทธิ์นํามาต ้มให ้เดือด
(2) เทนํ้าร ้อนลงกา ให ้การ ้อน แล ้วเทนํ้าออก ตั้งกาไว ้จนแห ้ง
(3) ใส่ชาประมาณจากผู้ดื่ม คือประมาณ 1 ช ้อนชาหรือหนึ่งถุง
ต่อหนึ่งคนดื่ม แล ้วเทนํ้าร ้อนตามลงไป (ไม่ควรใช ้นํ้าที่ร ้อนมากจนเกินไป เพราะอาจชาเสียรสชาติได ้)
(4) คนชากับนํ้าร ้อนให ้เข ้ากัน หากเป็ นใบชาที่มีขนาดเล็ก ใช ้
เวลาประมาณ 3 นาที ถ ้าเป็นใบชาขนาดใหญ่ ใช ้เวลาประมาณ 5-7 นาที
(5) สัดส่วนของชากับปริมาณนํ้าร ้อนที่ชงชา
(6) รินนํ้าชาผ่านที่กรองชา ลงในกาชาสําหรับเสิร์ฟ
(7) เมื่อเสิร์ฟ รินนํ้าชาเข ้มข ้นลงถ ้วยชา แล ้วจึงรินนํ้าร ้อนตาม
ตาราง
เวลาการต ้มและสัดส่วนในการชงชา
ประเภทของกาชา ปริมาณชาที่ต ้ม เวลาในการต ้ม
กาชาสําหรับ 1 คน 6 กรัม 5 นาที
กาชาสําหรับ 2 คน 10 กรัม 5 นาที
กาชาที่ปริมาตรการบรรจุ 3 ลิตร 18 กรัม 5 นาที
กาชาที่ปริมาตรการบรรจุ 4.5 ลิตร 35 กรัม 5-7 นาที
กาชาที่ปริมาตรการบรรจุ 13 ลิตร 95 กรัม 15 นาที
กาชาที่ปริมาตรการบรรจุ 20 ลิตร 160 กรัม 15 นาที
Note. From “Modern Restaurant Service: A manual for students and practitioners,” (p.62), by John
Fuller, 1983, London: Hutchinson & Co. (Publishers) Ltd.

11. 10
2.3.3 กาแฟ (coffee) โดยลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของกาแฟ เป็นพืชไม ้
พุ่มขนาดกลางมีความสูงประมาณ 3 ถึง 5 เมตร เจริญเติบโตได ้ดีในเขตร ้อนชื้น ผลกาแฟมีลักษณะ
คล ้ายลูกหว ้า ภายในแบ่งออกเป็นสองซีก เมล็ดที่สุกจะมีสีนํ้าตาลปนแดง ส่วนเม็ดกาแฟเป็นส่วนที่อยู่
ในกะลา มีเนื้อของกาแฟหุ้มอีกชั้นหนึ่ง เมื่อผลสุกเต็มที่จะมีรสหวานเล็กน้อย (บรรณาธิการ, 2549,
หน้า 178)
2.3.3.1 พันธุ์กาแฟ กาแฟนั้นมีหลายพันธุ์ แต่ส่วนใหญ่ที่เป็ นที่
รู้จักในทางการค ้า คือ พันธุ์อาราบิก ้า (Arabica) และโรบัสต ้า (Robusta) โดยทั้งสองพันธุ์มี
คุณลักษณะพิเศษ (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 178-179) ดังนี้
(1) พันธุ์อาราบิก ้า (Arabica) เป็ นพันธุ์ที่นํา มาจากประเทศใน
แถบทวีปอเมริกาใต ้ มีรสชาติ กลิ่นหอม และราคาค่อนข ้างสูง ผลผลิตจากกาแฟพันธุ์นี้ คิดเป็นร ้อยละ
80 ของพันธุ์กาแฟทั่วโลกที่นํามาใช ้เพื่อการดื่ม อาราบิก ้าเติบโตได ้ดีในพื้นที่ระดับความสูง 3,000 ฟุต
อุณหภูมิ 17-22 องศาเซลเซียส เป็นกาแฟที่มีปริมาณกาแฟอีนประมาณครึ่งหนึ่งของพันธุ์โรบัสต ้า ใน
ประเทศปลูกได ้ที่ทางภาคเหนือ เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก ลําปาง และแม่ฮ่องสอน
(2) โรบัสต ้า (Robusta) พันธุ์นี้ส่วนใหญ่มาจากประเทศเคนย่า
หรือที่อื่นๆ ในแถบทวีปแอฟริกา เป็ นพันธุ์ที่ปลูกได ้ง่ายต ้านทานโรคได ้ดีกว่า พันธุ์อาราบิก ้า ให ้
ผลผลิตที่สูง และปลูกได ้ในพื้นที่ตํ่ากว่า เจริญเติบโตได ้ดีที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียส แต่
ต ้องการความชื้นอากาศสูงกว่า คือ ปริมาณฝนเฉลี่ยที่ 1,500-2,300 มิลลิเมตร มักใช ้ผสมกับกาแฟ
พันธุ์อาราบิก ้าเพื่อให ้ผลิตภัณฑ์กาแฟมีคาเฟอีนและมีกลิ่นหลากหลาย ในประเทศไทยส่วนใหญ่ปลูก
ที่ภาคใต ้เช่น สุราษฎร์ธานี ชุมพร ระนอง นครศรีธรรมราช พังงา และกระบี่
2.3.3.2 การเตรียมนํ้าตาล และนม สําหรับปรุงกาแฟ
(1) นํ้าตาลมีหลายแบบ หลายชนิด อาทิเช่น นํ้าตาลดิบจากอ ้อย
ซึ่งยังไม่ฟอกสี จะมีรสชาติดี มีเนื้อนํ้าเชื่อมหวานที่ต่างจากนํ้าตาลที่มีสีนํ้าตาลอ่อนที่ใช ้ผลิตเหล ้ารัม
ส่วนนํ้าตาลทรายแดงนั้นทํามาจากนํ้าตาลขัดขาวที่เติมนํ้าเชื่อมหวานลงไป ซึ่งนํ้าตาลที่ละเอียดนั้น
เหมาะที่นํามาใช ้ในสูตรกาแฟต่างๆ ที่ละลายง่าย ส่วนนํ้าตาลที่เป็ นก ้อนผลึกแข็งนั้น ใช ้ในการบริโภค
กาแฟเฉพาะ เช่น เอสเพรสโซ่ เพราะจะให ้ความหวานที่ไม่เข ้มข ้นเกินไป พร ้อมกับมีกลิ่นหอมปนอยู่
ด ้วย (บรรณาธิการ, 2549, หน้า 194)
(2) นม และครีม นมจะมีคุณสมบัติทําให ้ความเป็ นกรดในกาแฟ
เจือจางลง และรสชาตินุ่มนวลขึ้น นมที่จะสกัดเอาไขมันออกไปแล ้วจะตีให ้เกิดฟองได ้เร็วและได ้ฟอง
มาก แต่ว่ารสชาติจะไม่ค่อยดี หากต ้องการกาแฟรสชาติสไตล์อิตาลีแท ้จะไม่มีการทําอะไรกับนมสด
คือไม่ผ่านการให ้ความร ้อน ไม่แยกเอาไขมันออก ซึ่งจะช่วยให ้ได ้กาแฟเข ้มข ้น และตีให ้เกิดฟองได ้ดี
ส่วนนมที่ผ่านการทําให ้ร ้อน เวลารินลงในถ ้วยกาแฟจะไหลลงได ้คล่อง นิยมนํามาเติมในกาแฟแบบคา
ปูชิโน มอคคา และลาเต ้(บรรณาธิการ, 2549, หน้า 195)
2.3.3.3 วิธีการชงกาแฟ
(1) เริ่มจากเลือกเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพคั่วใหม่ๆ ไม่เกิน 1 เดือน
(2) การบดกาแฟต ้องสัมพันธ์กับเครื่องชงกาแฟ คือ ถ ้าเครื่องนั้น
นํ้าไหลได ้ดีควรบดกาแฟให ้ละเอียดมากขึ้น เพื่อให ้นํ้าที่ออกมาเข ้มข ้น แต่ถ ้านํ้าไหลได ้ชาแบบเครื่อง
กระดาษกรอง ควรจะบดให ้หยาบเข ้าไว ้ มิฉะนั้นกาแฟจะเข ้มเกิน เนื่องจากกาแฟถูกกักอยู่นานกว่านํ้า
จะไหลออกมาได ้

12. 11
(3) วิธีการอัดผงกาแฟเข ้ากับเครื่องชงกาแฟแบบเอสเปรสโซ่ สิ่ง
ที่ต ้องระวังคือ ถ ้าอัดผงกาแฟแน่นไป นํ้ากาแฟไหลไม่สะดวก จะได ้กาแฟที่ขมมากเกิน จึงควรอัดผง
กาแฟในระดับพอเหมาะจึงจะได ้กาแฟที่มีระดับรสชาติที่นุ่มนวล
(4) นํ้าที่ใช ้ชงกาแฟต ้องสะอาดและบริสุทธิ์ ไม่มีกลิ่นคลอรีน
(5) การควบคุมอุณหภูมิในการชงกาแฟที่เหมาะสมคือ 92-96
องศาเซลเซียส แต่การใช ้นํ้าที่มีอุณหภูมิสูงเกินไป เช่น 100 องศา ทําให ้กลิ่นหอมของกาแฟลดลง
(6) ภาชนะที่ใช ้ทุกชิ้นต ้องสะอาด เช่น เมื่อชงกาแฟเสร็จหนึ่ง
ถ ้วยต ้องล ้างฟิลเตอร์ทันที ถ ้วยกาแฟที่ใช ้ก่อนชงต ้องลวกเสมอ เพื่ออุ่นถ ้วย
(7) ควรดื่มกาแฟทันทีในอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 50 องศาเซลเซียส
2.3.3.4 รูปแบบการบริการกาแฟ มีวิธีการแต่งเติมรสชาติของกาแฟ
ออกเป็ นหลายรูปแบบ และเรียกชื่อกาแฟรายการนั้นออกเป็ นชื่อต่างๆ ซึ่งในส่วนนี้จะนําเสนอรูปแบบ
ของการบริการกาแฟที่มีผู้นิยมดื่ม เป็นสําคัญ (Brown and Hepner, 1993, pp. 126-127) ดังนี้
(1) ลองแบลค์ (Long black) คือ กาแฟสด เสิร์ฟในถ ้วยกาแฟ
ขนาดใหญ่ โดยไม่ต ้องเติมครีมหรือนม ซึ่งถ ้าทํากาแฟโดยเครื่อง (espresso machine) สามารถ
เรียกว่า “lungo” (หมายถึง “long” ภาษาอิตาเลียน) หรืออเมริกาโน่ เป็นกาแฟเข ้มข ้นผสมกับนํ้าร ้อน
(2) ชอร์ท แบลค์ (Short black) โดยทั่วไปก็ คือ กาแฟเอสเพรส
โซ่ที่ดึงเอาเฉพาะรสชาติหวานของกาแฟออกมา มีความเข ้มข ้นกว่าเอสเพรสโซ่ปกติเพราะใช ้ปริมาณ
นํ้าน้อยกว่า หรือเรียกว่า “ริสเทรตโต” (ristretto) ในภาษาอิตาเลียนหมายถึง กาแฟนี้มีความเข ้มข ้น
มากๆ เสิร์ฟในถ ้วยกาแฟปกติหรือแบบถ ้วยสั้น หรืออาจจะเสิร์ฟด ้วยถ ้วยกาแฟแบบเดมิตาส
(demitasses) ซึ่งเป็นถ ้วยกาแฟขนาดเล็ก
(3) เฟลท์ ไวท์ (Flat white) หมายถึง กาแฟร ้อนที่ได ้จากเครื่อง
ทํากาแฟ (espresso machine) หรือไม่ก็ได ้ แล ้วเติมนมสดร ้อนด ้านบนกาแฟ (โดยมีกาแฟ 2 ส่วน
และ1 ส่วนเป็นนมสด) การเสิร์ฟจะเสิร์ฟมาในถ ้วยกาแฟแบบลองแบลค์ (long black)
(4) เอสเพรสโซ่ (Espresso coffee) หมายถึง กาแฟเข ้มข ้นชง
โดยใช ้นํ้าเดือด ซึ่งใช ้กระบวนการความดันไอนํ้าผ่านกาแฟดํา เอสเพรสโซ่เสิร์ฟในถ ้วยกาแฟแบบสั้น
โดยเอสเพรสโซ่ที่ชงถูกวิธีจะมีฟองสีทองลอยอยู่ข ้างบน และฟองนี้จะติดเป็ นคราบอยู่ที่ถ ้วยแม ้ดื่ม
กาแฟหมดถ ้วยแล ้วก็ตาม ด ้านบนของกาแฟก่อนเสิร์ฟ รสชาติเข ้มข ้น ความหอมหวานคล ้ายคาราเมล
ผสมอยู่ กาแฟเอสเพรสโซ่ที่ทําสดใหม่จะแบ่งตัวออกเป็นสามชั้น เป็ นชั้นของฟอง ชั้นกาแฟที่เข ้มข ้น
และจบที่รสชาติ ชั้นของฟองจะทําให ้กาแฟมีกลิ่นหอมกลมกล่อมแต่จะหายไปอย่างรวดเร็ว เป็ น
สาเหตุให ้กาแฟเอสเพรสโซ่จึงต ้องทําทีละแก ้ว
เอสเพรสโซ่ จะเสิร์ฟในถ ้วยที่มีขนาดไม่เกิน 2 ออนซ์2
หรือ
ถ ้วยใหญ่กว่า 3 ออนซ์ จะมีปริมาณกาแฟเพียง 1-1.5 ออนซ์เท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากกาแฟดําที่เสิร์ฟ
มาในถ ้วยขนาด 4-6 ออนซ์ มีกาแฟมากกว่าเอสเพรสโซ่ 2-3 เท่า (โจเซฟ, 2546, หน้า 103)
เอสเพรสโซ่ ที่เพิ่มปริมาณกาแฟมากกว่าเดิม 2 เท่าแต่คง
ความเข ้มข ้นเหมือนเดิม โดยผู้ชงจะชงเอสเพรสโซ่แบบปกติ 2 ครั้ง เรียกว่า เอสเพรสโซ่ ดอปปีโอ
(Espresso Doppio) (โจเซฟ, 2546, หน้า 101)
2
1 ออนซ์ = 30 ซีซี. = 2 ช ้อนโต๊ะ ( 6 ช ้อนชา) = 28.35 กรัม

13. 12
เอสเพรสโซ่ ที่ชงแบบปกติแต่ใช ้ปริมาณนํ้าน้อยกว่า คือไม่ถึง
1 ออนซ์ เรียกว่า เอสเพรสโซ่ ริสเตรตโต (Espresso Ristretto) (โจเซฟ, 2546, หน้า 102)
ภาพ แสดงรูปแบบการบริการกาแฟ
(5) คาปูชิโน่ (Cappuccino3
coffee) เป็ นกาแฟที่ทําได ้จาก
เครื่องทํากาแฟแบบเอสเพรสโซ่เท่านั้น มีการตีฟองนมบนกาแฟและโรยด ้วยผงช็อกโกเลต
(chocolate) และผงโกโก ้ (cocoa) ด ้วย บนฟองนม ก่อนออกเสิร์ฟคาปูชิโน่ (Cappuccino) เป็ น
กาแฟคลาสสิคของยุโรป มีส่วนผสมของกาแฟเอสเพรสโซ่, นมสดร ้อน (น้อยกว่ากาแฟคาเฟ่ ลาเต ้)
และฟองนมหนานุ่มอยู่ด ้านบนของถ ้วย
(6) คาเฟ่ ลาเต ้ (Café latte) เป็นกาแฟที่มีลักษณะเหมือนคาปูชิ
โน่ แต่มีสัดส่วนของนมมากกว่า (ในภาษาอิตาเลียน “latte” หมายถึง นม) นอกจากนี้ นมที่เสิร์ฟใน
กาแฟประเภทนี้จะไม่ตีฟอง ส่วนใหญ่ดื่มในมื้อเช ้า และนิยมเสิร์ฟมาในแก ้ว มากกว่าในถ ้วย (ภาษา
ฝรั่งเศสเรียกว่า café au lait) ลาเต ้สามารถทําเป็นกาแฟเย็นได ้
(7) มาเกียโต ้ (Macchiato) หรือเต็ม ๆ ว่า “Latte Macchiato”
เป็ นลาเต ้แบบนึงที่เน้นไปที่ส่วนผสมของนมมากกว่ากาแฟ คือจะใส่นมราวๆ หนึ่งถ ้วย แล ้วใส่
espresso ลงไปครึ่งช๊อตถึงหนึ่งช๊อตเท่านั้น เวลาเทจะต ้องเทแยกให ้เป็ นชั้นๆ โดยเทนมลงไป
ก่อน ตามด ้วย espresso แล ้วตีฟองนมไว ้ด ้านบนตามแบบลาเต ้ธรรมดา และมี Macchiato อีกแบบ
เรียกว่า “Espresso Macchiato” คือเป็น Espresso ธรรมดาแต่ใส่นมลงไปราวๆ หนึ่งช ้อนชา แล ้วตี
ฟองนมโรยหน้าอีกที มาเกียโต ้นี้ถ ้าดูแค่ส่วนผสมจะคล ้ายกับคาปูชิโนอยู่มากทีเดียว แต่ต่างกันที่
อัตราส่วนที่ใส่ลงไปเท่านั้น แต่รสชาติกับหน้าตา และแก ้วที่เสริฟนั้นจะต่างกัน
3
มาจากคําว่า “คาปูชิน” (Capuchin) เป็นสีเสื้อของนักบวชนิกายหนึ่งของศาสนาคริสต์นิกายโรมันคาทอลิก ที่มีสีนํ้าตาลแก่

14. 13
(8) เวียนนา คอฟฟี่ (Vienna coffee) คือ กาแฟดํารสชาติเข ้มข ้น
เติมครีมมากๆ ด ้านบน
(9) เทอร์กีสช์ (Turkish หรือ Greek) เป็ นกาแฟดํา ที่มีความ
หวานมาก เนื่องจากกระบวนการทํากาแฟประเภทนี้แตกต่างจากกาแฟประเภทอื่น โดยใช ้ผงของกาแฟ
แทนการผ่านนํ้าร ้อนไปที่เมล็ดกาแฟ และในขณะอยู่ในกระบวนการทํากาแฟจะเติมนํ้าตาลลงไป จะไม่
เติมนํ้าตาลที่หลังเหมือนกาแฟประเภทอื่นๆ กาแฟชนิดนี้ได ้รับการเปิดเผยสู่ยุโรปในศตวรรษที่ 16
(10) ดีแคฟฟี่เนต คอฟฟี่ (Decaffeinated coffee) เป็นกาแฟแท ้
ที่สกัดเอาคาเฟอีนออก
(11) ลิเคียว คอฟฟี่ (Liqueur coffee) เสิร์ฟกับเหล ้าหรือเหล ้า
หวาน เช่น ไอริช คอฟฟี่ (Irish coffee) เป็นต ้น ไอริช วิสกี้ (Irish whiskey) เป็นการเติมวิสกี้ลงใน
กาแฟดําร ้อนที่ค่อนข ้างหวาน และแต่งหน้าด ้วยครีมสดเย็น เหล ้าหวานที่ใช ้เติมในกาแฟที่แตกต่างกัน
ก็จะเรียกชื่อกาแฟนั้นๆ ต่างกันออกไป เช่น จาเมก ้า คอฟฟี่ (Jamaican coffee), โรแมน คอฟฟี่
(Roman coffee)
ความรู้เกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะการจัดรายการอาหาร (menu) ให ้เข ้าชุดกัน
อย่างเหมาะสม เป็ นทั้งศาสตร์และศิลป ของการเลือกรสชาติ สีสัน หรือแม ้กระทั่งชนิดของเนื้อสัตว์ที่
นํามาทําเป็ นอาหาร ให ้ส่งเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน เพื่อให ้ผู้รับประทานได ้รับอรรถรสทั้งทางตาและ
ปาก นอกจากเรื่องอาหารแล ้ว จําเป็นที่จะต ้องกล่าวถึงเรื่องของเครื่องดื่มควบคู่กันด ้วย เนื่องด ้วยธรรม
เนียมการกินการดื่มแบบตะวันตกนั้น นอกจากรสของอาหารควรจะส่งเสริมกันแล ้ว เครื่องดื่มที่คู่ควรกับ
อาหารแต่ละรายการก็มีความสําคัญไม่น้อย โดยเฉพาะ ไวน์ ไวน์นั้นนับว่าเป็ นเครื่องดื่ม ที่ได ้รับการ
นํามาคู่กับอาหารมาช ้านาน จนในปัจจุบันเกิดหลักการเลือกประเภท ชนิดของไวน์ที่คู่ควรกับอาหารแต่
ละรายการที่ถือว่าเป็นสากลนิยม อย่างที่ได ้เสนอไปก่อนหน้านี้ นอกจากไวน์แล ้ว ชา (tea) และกาแฟ
(coffee) ก็เป็นเครื่องดื่มอีก 2 ชนิด ที่นิยมนํามาคู่กับอาหาร ทั้งช่วยส่งเสริมรสชาติของอาหาร และทํา
ให ้แต่ละมื้อจบลงอย่างบริบูรณ์ การเลือกชา กาแฟ มีรายละเอียดหลายประการ พอๆ กับวิธีการในการ
ชง ที่ต ้องพิถีพิถัน ซึ่งจะทําให ้ชาและกาแฟมีความหอมหวน และกลมกล่อม โดยเฉพาะการจัดโต๊ะ
อาหาร (table setting) ดังมีสาระที่ควรรู้ดังต่อไปนี้
3. การจัดโต๊ะอาหาร (table setting)
การจัดโต๊ะอาหารแบบตะวันตก เป็ นทั้งศาสตร์และศิลป์ หมายความว่า ผู้ที่จัด
โต๊ะ จําเป็ นจะต ้องทราบธรรมเนียมปฏิบัติ และมารยาทที่โต๊ะอาหาร (table maner) ประกอบกับ
วิธีการจัดวางอุปกรณ์ต่างๆ อย่างเหมาะสม สิ่งพึงรู้ในการจัดโต๊ะอาหารสําหรับพนักงานบริการดังนี้
3.1 สิ่งที่จําเป็นต ้องทราบก่อนการจัดโต๊ะอาหาร
3.1.1 จํานวนแขกที่จะนั่งร่วมโต๊ะ เพราะมีความสําคัญอย่างมากต่อการเลือก
ชนิดและขนาดของโต๊ะ ตําแหน่งการจัดวางเครื่องมือบนโต๊ะ
3.1.2 รูปแบบการบริการอาหาร เนื่องด ้วยการจัดโต๊ะตามมาตรฐาน มีความ
แตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมการบริการ เช่น หากเป็ นการจัดโต๊ะแบบอเมริกัน ไม่จําเป็ นต ้องวางจาน
อาหาร (show plate)4
ไว ้ที่โต๊ะเลย แต่หากเป็นในวัฒนธรรมการบริการแบบฝรั่งเศสจะต ้องจัดวางจาน
อาหาร (show plate) ทีโต๊ะด ้วย เพราะพนักงานบริการจะนําอาหารมาตักเสิร์ฟที่โต๊ะ
3.1.3 รายการอาหาร และเครื่องดื่มที่จะมีการบริการ เพราะรายการอาหาร
และลําดับการเสิร์ฟจะเป็นสิ่งกําหนดการจัดเรียงเครื่องมือ โดยเฉพาะเครื่องเงิน (silver ware) และ
เครื่องแก ้ว (glass ware) หากรายการใดเสิร์ฟก่อน อุปกรณ์ที่ใช ้รับประทานหรือดื่มของรายการนั้นๆ
จะต ้องวางอยู่นอกสุด
4
Show plate เป็นจานขนาดเท่ากับจานอาหารเรียกนํ้าย่อย (hors d’oeuve) หรือจานอาหารหลักรายการแรก (entrée) วางลง
ตรงกลางระหว่างมีดและส ้อมอาหารหลัก และนิยมวางผ ้าเช็ดปากบนจานใบนี้ ในการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั่งเศส จะต ้องมีจานใบ
นี้ซึ่งถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของมาตรฐานการจัดโต๊ะอาหารแบบฝรั่งเศส (French style)

15. 14
3.1.4 บรรยากาศที่ต ้องการให ้เกิดขึ้น ซึ่งบรรยากาศของงานอาจจะเป็ น
ตัวกําหนด บรรยากาศบนโต๊ะ การเลือกเครื่องตกแต่ง ชนิด สีสัน และวิธีการจัดวาง เพราะการจัดโต๊ะ
ควรจะสามารถสร ้างความประทับใจให ้กับผู้นั่งร่วมโต๊ะ
3.1.5 ตําแหน่งการจัดวางโต๊ะ ระยะห่างระหว่างกัน เพื่อความสะดวกในการ
เข ้านั่ง และลุกออกจากโต๊ะ รวมทั้งความสะดวกในการบริการของพนักงานบริการ
3.2 การจัดเตรียมโต๊ะอาหาร
3.2.1 เลือกโต๊ะ และเก ้าอี้ที่จัดร่วมกันได ้ ไม่ว่าจะเป็ นความกว ้างรวมทั้ง
ความสูงตํ่าของโต๊ะกับเก ้าอี้ต ้องพอเหมาะกัน และที่สําคัญมิควรละเลยความปลอดภัย
3.2.2 ผ ้าปูโต๊ะและเครื่องผ ้าที่ใช ้ตกแต่งบนโต๊ะ ต ้องสะอาด รีดเรียบ ไม่มี
รอยเปื้อนหรือขาดชํารุด สีที่เลือกใช ้ให ้เหมาะสมกับบรรยากาศของงานหรือของร ้าน ส่วนมากนิยมสี
ขาวหรือสีอ่อน เพราะจะทําให ้รู้สึกสบายตา สามารถเลือกเครื่องประดับตกแต่งอื่นมาประกอบได ้ง่าย
3.2.3 การจัดวางภาชนะ และอุปกรณ์ในการรับประทานอาหาร สิ่งสําคัญ คือ
ต ้องให ้สอดคล ้องกับรายการอาหาร ความเหมาะสม และสวยงาม
3.2.4 การตกแต่งบนโต๊ะอาหาร เช่น ดอกไม ้ หรือผลไม ้ ต ้องไม่บดบังการ
มองเห็น หากผู้นั่งร่วมโต๊ะต ้องการสนทนากัน รวมทั้งไม่เกะกะ หรือเป็ นอันตราย และหากเป็ นการจัด
โต๊ะสําหรับงานเลี้ยงกลางคืน (dinner) จําเป็ นต ้องมีเทียน ก็ควรพิจารณาเช่นเดียวกับการจัดวาง
ดอกไม ้และผลไม ้
3.2.5 การจัดวางรายการอาหารต ้องคํานึงถึงความสะดวก และความสวยงาม
ไม่จําเป็นต ้องวางให ้กับแขกทุกคนก็ได ้แต่ควรให ้ทุกคนได ้รับทราบอย่างทั่วถึง
3.3 อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารสําหรับจัดโต๊ะ ที่จําเป็นต ้องมี
3.3.1 อุปกรณ์เครื่องกระเบื้อง (table ware or china ware)
3.3.2 อุปกรณ์เครื่องเงิน (silver ware or cutlery)
3.3.3 อุปกรณ์เครื่องแก ้ว (glass ware)
3.3.1 เครื่องกระเบื้อง (china ware) เป็นภาชนะสําคัญในการใส่อาหาร
สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่มหลัก คือ
3.3.1.1 จาน (plate or dish) ซึ่งมีขนาดและ รูปแบบแตกต่างกัน
วัตถุประสงค์การใช ้งาน โดยมาตรฐานแล ้วจานที่ใส่อาหารรายการหลัก นิยมขนาดตั้งแต่
เส ้นผ่าศูนย์กลาง 12 นิ้ว ขึ้นไป จานสลัด นิยมขนาด 10 นิ้ว จานขนมปังนิยมขนาด 7 นิ้ว รูปแบบที่
เหมาะสมส่วนใหญ่ใช ้จานกลมสีขาว ขอบจานมีขนาดประมาณ 1 นิ้ว จะทําให ้มีพื้นที่ในการจัดอาหาร
และตกแต่งได ้อย่างสวยงาม หากมีตราสัญญาลักษณ์ จะต ้องมีความระมัดระวัง เช่น อาหารจะต ้องไม่
บังลวดลาย หรือตราสัญญาลักษณ์ต ้องอยู่ในตําแหน่งที่ผู้รับประทานสามารถอ่านหรือเห็นได ้ชัดเจน
3.3.1.2 ถ ้วย (cup) เช่น ถ ้วยกาแฟ (coffee cup) และถ ้วยซุป (soup
cup) ส่วนใหญ่ในการเสิร์ฟเครื่องกระเบื้องกลุ่มนี้ จะต ้องมีจานรอง (saucer) ที่เข ้าชุดมาด ้วยเสมอ
3.3.1.3 ชาม (bowl) ใช ้ในการใส่อาหารจําพวกซุปหรือสลัด รวมทั้ง
สามารถใช ้เป็นภาชนะที่ใส่อาหารปริมาณมาก สําหรับตักแบ่งเพื่อเสิร์ฟ พนักงานบริการเป็นผู้ตักแบ่ง
หรือจะวางไว ้ให ้ผู้ที่นั่งร่วมโต๊ะตักและส่งต่อกันเองก็ได ้

16. 15
ภาพ แสดงเครื่องกระเบื้อง (china ware)
Plate or Dish
Soup cub Coffee Cub Cappuccino Cub
Bowl Bowl Oval bowl and saucer
From “Tableware Catalogue” by Hospitality hotelware. (n.d.). Retrieved July 5, 2008, form http://
www.hospitalityhotelware.co.uk
3.3.2 อุปกรณ์เครื่องเงิน (silver ware or cutlery) แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม
หลัก คือ เครื่องมือในการรับประทานอาหาร ในอดีตนิยมทําด ้วยเงิน อีกทั้งเป็ นสิ่งที่สามารถใช ้บอก
ฐานะ แต่ในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นโลหะผสมสแตนเลต ราคาถูก ดูแลรักษาได ้ง่าย แบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม
3.3.2.1 ช ้อน (spoon) ใช ้กับอาหารและเครื่องดื่ม มีหลายชนิด แต่บน
โต๊ะอาหารมาตรฐานจะต ้องมี คือ ช ้อนซุป (Soup spoon) และช ้อนชา-กาแฟ (Tea spoon)
3.3.2.2 ส ้อม (fork) ส่วนใหญ่ใช ้เป็นอุปกรณ์ช่วยในการรับประทาน จัด
วางไว ้ด ้านซ ้ายของจานอาหาร และโดยมารยาท ควรถือด ้วยมือซ ้าย ส ้อมมาตรฐาน คือ ส ้อมอาหาร
หลัก (Dinner fork) และส ้อมสลัด (Salad fork) หรือส ้อมหวาน (Dessert fork)
3.3.2.3 มีด (knife) เป็นอุปกรณ์หลัก จัดไว ้ขวามือ และถือด ้วยมือขวา

17. 16
ภาพ เครื่องเงินในกลุ่มช ้อนแบบต่างๆ
ช ้อนโต๊ะ ช ้อนหวาน ช ้อนซุป ช ้อนไอครีม ช ้อนกาแฟ ช ้อนกาแฟเล็ก
ภาพ เครื่องเงินในกลุ่มส ้อมแบบต่างๆ
ส ้อมโต๊ะ ส ้อมปลา ส ้อมสลัด/หวาน ส ้อมค็อกเท็ล

18. 17
ภาพ เครื่องเงินในกลุ่มมีดแบบต่างๆ
มีดโต๊ะ มีดสเต็ก มีดปลา มีดสลัดหรือมีดหวาน มีดเนย
3.3.3 อุปกรณ์เครื่องแก ้ว (glass ware) เป็นภาชนะสําคัญในการใส่
เครื่องดื่ม ได ้รับการออกแบบมาอย่างหลากหลาย เพื่อให ้เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มแต่
ละชนิด และความสวยงาม สามารถแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม
3.3.3.1 แก ้วทรงกระบอก (tumbler) มีหลายขนาด ใช ้เครื่องดื่มได ้
หลายชนิด เช่น นํ้า เหล ้าจําพวก whisky หรือแม ้กระทั่งนํ้าผลไม ้
3.3.3.2 แก ้วก ้าน (goblet or stem glass) ส่วนใหญ่นิยมใส่เหล ้าไวน์
(wine) มีลักษณะพิเศษที่มีก ้านสําหรับจับ ช่วยเสริมให ้แก ้วกลุ่มนี้สวยเด่นกว่าแก ้วกลุ่มอื่นๆ
3.3.3.3 แก ้วแบบมีหูจับ (mug) เป็นแก ้วที่นํ้าหนักมาก เนื้อแก ้วหนา
นิยมใส่เบียร์ (beer) หูจับของแก ้วมีวัตถุประสงค์เช่นเดียวกับก ้านของแก ้วกลุ่มที่ 2 คือ ช่วยรักษา
อุณหภูมิของเครื่องดื่มตามที่ต ้องการไว ้ได ้นานที่สุด อันจะนํามาซึ่งรสชาติที่ดีของเครื่องดื่มนั้นๆ แต่ที่
เด่นชัดของแก ้วกลุ่มนี้คือ มีปริมาณความจุมากกว่ากลุ่มอื่นๆ การออกแบบให ้เป็นลักษณะหูจับ จึงทํา
ให ้ถือแก ้วนี้ได ้ดีกว่าเป็นก ้าน

19. 18
ภาพ แสดงอุปกรณ์เครื่องแก ้ว (glass ware) แบบต่างๆ ทั้ง 3 กลุ่ม
From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.visual.merriam-webster.com
ภาพ แสดงอุปกรณ์เครื่องแก ้ว (glass ware) กลุ่มแก ้วก ้าน (goblet or stem glass) แบบต่างๆ
From “Visual Dictionary on line” by University of Phoenix. (n.d.). Retrieved July 2, 2008, form
http://www.visual.merriam-webster.com