Proiect Microbiologie .

1. FERMENTAȚIA PROPIONICĂ
Fermentația propionică este un proces anaerob prin care substratul fermentescibil,
acidul lactic, sub acțiunea complexului de enzime ale agenților tipici care sunt bacteriile
propionice, este transformat în: acid propionic, acid acetic și CO2.
În afara bacteriilor propionice, formarea prin catabolism acidului propionic este
întâlnită la bacteriile anaerobe din genul Clostridium (propionicum) și g. Veilonella.
Bacteriile propionice descoperite în 1906 de E. V. Freudenreich și O. Jensen sunt
răspândite în natură în tractul digestiv al animalelor, în lapte și brânzeturi, din care pot fi
izolate.
Caractere morfofiziologice ale bacteriilor propioncice
Bacteriile propionice se prezintă sub formă de bastonașe și scurte, cu capetele
rotunjite și dimensiuni (2-4)x(0,5)µm.
Sunt bacterii imobile, Gram-pozitive, anaerobe. În aerobioză cresc greu și prezintă
forme alungite ramificate. Pe mediu de bulion, carne, agar formează colonii lenticulare de
culoare albă, crem, galbenă sau roșie. Își pot obține energia necesară proceselor vitale pe
cale fermentativă, anaerob, dar pot fi și microaerotolerante.
Ca sursă de carbon și energie bacteriile propionice preferă lactații cu acid lactic L+.
citrații, malatul, glicerolul, glucide ca: lactoza, maltoza, galactoza, glucoza. Ca surse de
azot pot folosi: peptone, peptide, aminoacizi, esențiali pentru creștere.
Bacteriile propionice necesităprezența unor factori de creștere dintre care biotina și
acidul pantotenic sunt esențiali pentru producerea vitaminei B12. Produsele fermentate cu
bacterii propionice sunt îmbogățite cu această vitamină, ceea ce le mărește valoarea
nutritivă.
Prezența clorurii de sodiu în concentrații mai mari de 3% încetinește viteza de
creștere a bacteriilor propionice.
Bacteriile propionice sunt mezofile, cu temperatură optimă de 30 ͦC și temperaturi
minime de 3-7 ͦC. Prinpasteurizarea laptelui, bacteriile propionice prezente în mod natural
în lapte sunt inactive.
Se dezvoltă optim în medii cu pH de 6,5 – 7, creșterea fiind oprită la pH de 5.

2. Clasificarea bacteriilor propionice
Bacteriile propionice sunt cuprinse în genul Propionibacterium, familia
Lactobacteriaeceae, cu următoarele specii:
Clasificarea bacteriilor propionice:
Specii/ Subspecii Denumiri anterioare
1. Propionibacterium freundereichi
- freunderechi
- globosum
- shermanii
Identice
2. Propioniibacterium thoenii P. rubrum
3. Propionibacterium acidipropionici P. arabinosum
P. pentosaceum
4. Propionibacterium jensenii P. raffinosaceum
P. petersonii
P. technicum
Aspecte practice ale fermentației propionice
Fermentația propionică dirijată este folosită la fabricarea brânzeturilor (Schweitzer,
Ementha), cu rol pozitiv în formarea ochiurilor, (alveole rezultate prin difuzia lentă a CO2,
rezultat din fermentație sau prin decarboxilarea aminoacizilor), în formarea gustului
specific și creștereavalorii alimentare, ca urmare a formării de către bacteriile propionice
a vitaminei B12.
În industria panificației, fermentației propionică produsă de bacterii propionice
adaptate la mediul aluat, conduce la formarea suplimentară a CO2 cu rol în creșterea
volumului și a acidului propionic cu efect fungistatic ce previne mucegăirea pâinii la
păstrare.
În condiții naturale bacteriile strict anaerobe producătoare de acid propionic au un
rol ecologic în circuitul natural al carbonului și în formarea rezervelor de biogaz
(CH4+CO2).

3. Bibliografie:
Rodica Rotar Stingheriu - MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE,
Suceava 2004.