1. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær
Melk og
meieriprodukter
Bilder fra opplysningskontoret for meieriprodukter
http://www.melk.no/

2. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 MelkMelk erer
den hvite eller gulhvite,den hvite eller gulhvite,
næringsrike væsken somnæringsrike væsken som
hunnpattedyr produsererhunnpattedyr produserer
for å ernære de nyfødtefor å ernære de nyfødte
ungene sine. Melken fraungene sine. Melken fra
hver art har ulikhver art har ulik
sammensetning, men harsammensetning, men har
også mange fellestrekk.også mange fellestrekk.
Ettersom drikken skal giEttersom drikken skal gi
styrke til å vokse forstyrke til å vokse for
ungene, er den sværtungene, er den svært
næringsrik.næringsrik.

3. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 Melk inneholderMelk inneholder
særligsærlig protein, fett,protein, fett,
sukker (laktose) ogsukker (laktose) og
kalsiumkalsium, og i tillegg, og i tillegg
andre mineraler somandre mineraler som
jern og selen, ogjern og selen, og
vitamin A, B og D.vitamin A, B og D.

4. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 Mennesker drikker morsmelk som barn, men mangeMennesker drikker morsmelk som barn, men mange
drikker også senere melk fra andre dyr somdrikker også senere melk fra andre dyr som ku, geit,ku, geit,
hest, rein og jak.hest, rein og jak.
 Fra fødselen produseresFra fødselen produseres enzymetenzymet laktaselaktase ii
tynntarmentynntarmen hos mennesker og andre dyr. Dettehos mennesker og andre dyr. Dette
enzymet er en forutsetning for å fordøye morsmelk.enzymet er en forutsetning for å fordøye morsmelk.
Det produseres mindre laktase etter avvenning ogDet produseres mindre laktase etter avvenning og
overgang til et mer voksent kosthold. I store deler avovergang til et mer voksent kosthold. I store deler av
verden synker laktaseverdiene hos barn fra to til åtteverden synker laktaseverdiene hos barn fra to til åtte
års alder. Hos tenåringer og unge voksne erårs alder. Hos tenåringer og unge voksne er
produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået.produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået.
Verdien holder seg så stabil resten av livet.Verdien holder seg så stabil resten av livet.

5. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 Hos de fleste etniske grupper er det derfor normalt atHos de fleste etniske grupper er det derfor normalt at
voksne ikke drikker melk. I USA regner man med atvoksne ikke drikker melk. I USA regner man med at
melk gir fordøyelsesproblemer hos 50% av alle avmelk gir fordøyelsesproblemer hos 50% av alle av
spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk,spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk,
asiatisk og innfødt amerikansk herkomst.asiatisk og innfødt amerikansk herkomst.
 Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som harHos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som har
holdt melkeproduserende husdyr i mange tusen år,holdt melkeproduserende husdyr i mange tusen år,
kan imidlertid laktasenivået holde seg høyt livetkan imidlertid laktasenivået holde seg høyt livet
gjennom hos 80% av individene. Dette er årsaken tilgjennom hos 80% av individene. Dette er årsaken til
at mange voksne europeere kan drikke og fordøyeat mange voksne europeere kan drikke og fordøye
melk.melk.

6. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 Den mest brukte melken produseres av kyr. IDen mest brukte melken produseres av kyr. I
tillegg til drikke brukes melk ofte i matlaging,tillegg til drikke brukes melk ofte i matlaging,
f.eks. som ingrediens i grøt eller bakverk.f.eks. som ingrediens i grøt eller bakverk.
 I dag er det vanlig å behandle melk på meieriI dag er det vanlig å behandle melk på meieri
før salg. Den separeres til skummet melk ogfør salg. Den separeres til skummet melk og
fløte, pasteuriseres og homogeniseres, ogfløte, pasteuriseres og homogeniseres, og
standardiseres til ønsket fettinnhold. Påstandardiseres til ønsket fettinnhold. På
meieriene foredles også melk til ulikemeieriene foredles også melk til ulike
melkeprodukter som rømme, kulturmelk,melkeprodukter som rømme, kulturmelk,
kefir, Biola, yoghurt, smør og ostkefir, Biola, yoghurt, smør og ost. Tidligere. Tidligere
skjedde foredlingen på gårdene der melkenskjedde foredlingen på gårdene der melken
ble laget, men nå skjer ikke dette annet ennble laget, men nå skjer ikke dette annet enn
til privat bruk.til privat bruk.

7. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Melk
 Tidligere ble melk i Norge solgt påTidligere ble melk i Norge solgt på
aluminiumsspann og senere på flasker.aluminiumsspann og senere på flasker.
På slutten av 50-tallet gikk man over tilPå slutten av 50-tallet gikk man over til
å bruke kartonger. Like etterpå komå bruke kartonger. Like etterpå kom
skummet melk på markedet. Lettmelkskummet melk på markedet. Lettmelk
var ikke i salg før i 1984.var ikke i salg før i 1984.

8. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Separering – skille fløte fra melk
 For å skille fløte fra melk blir melken ledet innFor å skille fløte fra melk blir melken ledet inn
i en separator (sentrifuge) med ca. 6000i en separator (sentrifuge) med ca. 6000
omdreininger i minuttet. Fløten er lettest ogomdreininger i minuttet. Fløten er lettest og
føres ut i et løp, mens den tyngreføres ut i et løp, mens den tyngre
skummetmelken føres ut i et annet løp.skummetmelken føres ut i et annet løp.
 Fløten kan brukes som kremfløte, syrnes tilFløten kan brukes som kremfløte, syrnes til
rømme, eller brukt til smørrømme, eller brukt til smør
 Skummetmelken tappes på kartonger, ellerSkummetmelken tappes på kartonger, eller
brukes til ostbrukes til ost

9. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Standardisering
 Når melk blir standardisert, blirNår melk blir standardisert, blir
fettinnholdet i melken justert til denfettinnholdet i melken justert til den
fettprosent man ønsker.fettprosent man ønsker.
 Helmelk – fettinnhold 3,8-3,9%Helmelk – fettinnhold 3,8-3,9%
 Lettmelk – fettinnhold 1,5-1,7%Lettmelk – fettinnhold 1,5-1,7%
 Ekstra lett – fettinnhold 0,5-0,7%Ekstra lett – fettinnhold 0,5-0,7%

10. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Homogenisering
 HomogeniseringHomogenisering av melk er å deleav melk er å dele
opp fettpartiklene i melken slik atopp fettpartiklene i melken slik at
partiklene holder seg jevnt fordelt ipartiklene holder seg jevnt fordelt i
melken.melken.
 Homogenisering har vært benyttetHomogenisering har vært benyttet
siden 1920-tallet og brukes for å hindresiden 1920-tallet og brukes for å hindre
at fettet flyter opp. Man deler oppat fettet flyter opp. Man deler opp
fettpartiklene i melken slik at de får enfettpartiklene i melken slik at de får en
størrelse som gjør at de holder segstørrelse som gjør at de holder seg
jevnt fordelt i væsken.jevnt fordelt i væsken.

11. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Homogenisering
 Prosessen foregår ved at man presserProsessen foregår ved at man presser
melken raskt gjennomen smal dyse vedmelken raskt gjennomen smal dyse ved
høyt trykk. Næringsmessig harhøyt trykk. Næringsmessig har
prosessen sannsynligvis lite å si. Manprosessen sannsynligvis lite å si. Man
var tidligere redd for at homogeniseringvar tidligere redd for at homogenisering
av melk hadde en negativ innvirkningav melk hadde en negativ innvirkning
på helsen. Nå vet man at dette ikke erpå helsen. Nå vet man at dette ikke er
tilfellet.tilfellet.

12. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Pasteurisering
 PasteuriseringPasteurisering er en måte å ta liveter en måte å ta livet
av bakterier i matvarer og melk. Detav bakterier i matvarer og melk. Det
foregår ved at man varmer oppforegår ved at man varmer opp
produktet i en kort periode. Metodenproduktet i en kort periode. Metoden
ble utviklet av den franske forskerenble utviklet av den franske forskeren
Louis Pasteur (1822-1895), deravLouis Pasteur (1822-1895), derav
navnet.navnet.

13. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Pasteurisering
 Et eksempel er at man varmer opp melk tilEt eksempel er at man varmer opp melk til
75°C i 15 sekunder. Dette kalles75°C i 15 sekunder. Dette kalles
lavpasteurisering.lavpasteurisering.
 MedMed høypasteuriseringhøypasteurisering menesmenes
oppvarming til 80°C i 15 sekunder.oppvarming til 80°C i 15 sekunder.
 UltrapasteuriseringUltrapasteurisering kalles det når mankalles det når man
varmer opp matvaren til 140°C i 2 til 4varmer opp matvaren til 140°C i 2 til 4
sekunder.sekunder.
 VedVed pasteuriseringpasteurisering drepes bakteriene idrepes bakteriene i
matvaren, uten at matvaren blir ødelagt.matvaren, uten at matvaren blir ødelagt.

14. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Flytende meieriprodukter
 Søtmelk – skummet melk,Søtmelk – skummet melk,
ekstra lettmelk, lettmelk ogekstra lettmelk, lettmelk og
helmelkhelmelk
 Syrnet melk – kefir, kulturmelk,Syrnet melk – kefir, kulturmelk,
Cultura og BiolaCultura og Biola
 Fløte og rømmeFløte og rømme

15. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Ost
 OstOst er et melkeprodukt,er et melkeprodukt,
utviklet for å kunneutviklet for å kunne
konservere melk,konservere melk,
transportere i et hendigtransportere i et hendig
format, ta vare på deformat, ta vare på de
verdifulle næringsstoffene.verdifulle næringsstoffene.
 Osteproduksjon er kjent fraOsteproduksjon er kjent fra
2 000 f.Kr.2 000 f.Kr.
 Ost er et konsentrertOst er et konsentrert
melkeprodukt – det gårmelkeprodukt – det går
med ca 10 liter melk til 1med ca 10 liter melk til 1
kg ost.kg ost.

16. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Ost
 Ost fremstilles ved at melk varmesOst fremstilles ved at melk varmes
opp og tilsettes løype.opp og tilsettes løype. LøypeLøype
(kymosin(kymosin) er et) er et enzymenzym for fårfor får
ostestoffet (proteinet kasein) i melkostestoffet (proteinet kasein) i melk
til å koagulere.til å koagulere. – Løypeoster– Løypeoster
 Melk varmes opp sammen medMelk varmes opp sammen med
surmelk (melkesyrebakterier).surmelk (melkesyrebakterier).
Kaseinet (ostestoffet) felles ut tilKaseinet (ostestoffet) felles ut til
surmelksostersurmelksoster
 På grunn av at løypen er etPå grunn av at løypen er et
animalsk produkt, er det mangeanimalsk produkt, er det mange
mennesker som ikke spiser ost, formennesker som ikke spiser ost, for
eksempel fordi de er vegetarianereeksempel fordi de er vegetarianere
eller av religiøse grunner.eller av religiøse grunner.

17. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Ost
 Når løypen/melkesyrebakterieneNår løypen/melkesyrebakteriene
har gjort sitt, skiller melken seg oghar gjort sitt, skiller melken seg og
man ender opp med to råvarer:man ender opp med to råvarer:
Ostemasse og myseOstemasse og myse. Mysen er. Mysen er
egentlig et ”avfallsprodukt” fraegentlig et ”avfallsprodukt” fra
produksjon av hvitost. Myse bleproduksjon av hvitost. Myse ble
tidligere blant annet brukt tiltidligere blant annet brukt til
dyrefor, men foredles også videredyrefor, men foredles også videre
til mat for mennesker. I Norge ertil mat for mennesker. I Norge er
spesielt brunosten som er enspesielt brunosten som er en
mysost basert på geitmelk ellermysost basert på geitmelk eller
blanding av geit- og kumelkblanding av geit- og kumelk
populær.populær.

18. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Ost
 Det finnes over 1000 sorterDet finnes over 1000 sorter
ost. Kvaliteten på ostenost. Kvaliteten på osten
avhenger av mange faktorer.avhenger av mange faktorer.
For eksempel faktorer somFor eksempel faktorer som
alder på det dyret som giralder på det dyret som gir
melk, lagringstid, type melk,melk, lagringstid, type melk,
etc. Ost brukes ofte som enetc. Ost brukes ofte som en
avslutning på et måltid, somavslutning på et måltid, som
en dessert, eller retten føren dessert, eller retten før
desserten.desserten.

19. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Ost
 Frankrike er verdensFrankrike er verdens
største osteland. Derstørste osteland. Der
produseres det over 350produseres det over 350
sorter ost. På fineresorter ost. På finere
restauranter, somrestauranter, som
Bagatelle i Oslo, har deBagatelle i Oslo, har de
egne ostekelnere og etegne ostekelnere og et
enormt utvalg av ost.enormt utvalg av ost.

20. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Oster (noen eksempler)
LøypeosterLøypeoster
 Faste oster: Norvegia,Faste oster: Norvegia,
gauda, Jarlsberg,gauda, Jarlsberg,
cheddar og nøkkelostcheddar og nøkkelost
 Halvfaste oster:Halvfaste oster:
Ridderost, grRidderost, gräddost,äddost,
Norzola og RosendalNorzola og Rosendal
 BløteBløte osteroster: Brie,: Brie,
camenbert og cottagecamenbert og cottage
cheese (modner vedcheese (modner ved
hjelp avhjelp av
melkesyrebakteriermelkesyrebakterier
SurmelksosterSurmelksoster
 Modne oster:Modne oster:
Gammalost og pultostGammalost og pultost
 Ferske oster:Ferske oster:
Kremoster og kesamKremoster og kesam
(kvarg)(kvarg)
Brunoster (myse)Brunoster (myse)
 Geitmelksoster: ekteGeitmelksoster: ekte
geitostgeitost
 Blandingsoster:Blandingsoster:
GudbrandsdalsostGudbrandsdalsost
 Kumelkoster:Kumelkoster:
FløtemysostFløtemysost

21. Jan 30, 2015 NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvæ
Lagring av meieriprodukter
Meieriprodukter trekker lett til segMeieriprodukter trekker lett til seg
fremmed smak og lukt og børfremmed smak og lukt og bør
derfor ha egne kjølerom.derfor ha egne kjølerom.
 Lagres kjølig (1-3Lagres kjølig (1-3ºC) – melkºC) – melk
surner på grunn avsurner på grunn av
melkesyrebakterier ellermelkesyrebakterier eller råtner påråtner på
grunn av bedervelsesbakterier,grunn av bedervelsesbakterier,
mens ost mugner.mens ost mugner.
 Mørkt – må ikke utsettes forMørkt – må ikke utsettes for
sollys, melken får usmak.sollys, melken får usmak.