1. Giáo viên giảng dạy:
Th.S Trần Quyết Thắng

2. Nhóm thực hiện:
1. Trần Thế Dinh
2. Nguyễn Quốc Bắc
3. Đỗ Phương Thức
4. Nguyễn Văn Hùng
5. Phùng Ái Linh
6. Trương Thị Bích Diệp

3. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
• Độc tố tetrodotoxin là một chất độc
thần kinh mạnh.
• Công thức phân tử là C11H17O8N3

4. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Là một hợp chất hữu cơ phi protein.
Gia nhiệt 100 oC trong 6 giờ chỉ giảm 50% độc tố,
200 oC trong 10 phút khử được hoàn toàn.
Chế độ xử lý nhiệt thôcng thường trong
chế biến không có tác dụng giảm hoặc phá hủy
độc tố này

5. GIỚI THIỆU VỀ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg.
LD50 từ 8 – 10 mgtc/kg thể trọng.
Tỉ lệ tử vong gấp 10.000 lần so với mức độ
độc của cyanua.
Tetrodotoxin
có khả năng
gây độc rất cao

6. CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN
• Cơ chế gây độc của tetrodotoxin chưa
được giải thích rõ ràng, thuyết phục, là
chất độc cực mạnh nhưng chỉ độc với
người lại hoàn toàn vô hại với vật chủ.
• Các công trình gần đây của các nhà khoa
học Nhật Bản giả thuyết rằng

7. CƠ CHẾ GÂY ĐỘC CỦA TETRODOTOXIN

9. NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Trong tự nhiên,
tìm thấy độc tố
tetrodotoxin ở nhiều
loài hải sản khác nhau
Bạch tuộc đốm xanh
ếch Costa Ricaếch Harlequincua xanthidcá saocá nóc

10. Bình thường độc tố này tồn tại ở dạng tiền độc tố
tetrodomin không độc.
Phân bố chủ yếu ở gan, buồng trứng
Độc tố tăng lên trong mùa đẻ trứng từ tháng 3 đến
tháng 7 hàng năm.
Khi cá chết thì tetrodomin sẽ chuyển hóa thành
tetrodotoxin gây độc
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN

11. Độc tố tetrodotoxin có ở bạch tuộc đốm xanh rất
độc.
Một con bạch tuộc đốm xanh nặng chỉ khoảng 25
gram cũng đủ lượng chất độc làm chết 10 người có
trọng lượng cơ thể trung bình 70 kg.
NGUỒN TETRODOTOXIN TRONG TỰ NHIÊN
Tetrodotoxin
trong tự nhiên có nhiều
nhất ở cá nóc nên
còn được gọi là
độc tố cá nóc

12. • Tiếng Anh: Puffer fish, Blow fish, swell fish hay Globe fish;
• Tiếng Pháp: Poison – Globe;
• Tiếng Đức: Kugel fish (cá hình cầu);
• Tiếng Nhật: Fugu fish (cá khéo léo);
• Tiếng Hàn Quốc: Bog – Eo (cá bầu);
• Tiếng Philippin: Botete fish (cá béo);
• Tiếng Malaysia: Buntal fish (cá thổi phồng).
Thế giới
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

13. • Mỗi loại cá nóc, ở từng địa phương, có từ 2 -3 tên gọi khác nhau
Khó khăn trong
việc tuyên truyền
phòng chống ngộ
độc tetrodotoxin
do ăn cá nóc
Việt Nam
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

14. • Đa số sống ở biển, vùng duyên hải biển nông;
• Một số loài sống ở nước ngọt, sông suối, ao hồ,
cửa sông đổ ra biển.
• Có 131 loài cá nóc trên thế giới.
• Biển Nhật Bản có 55 loài.
• Biển Việt Nam có 66 loài dọc các tỉnh ven biển
từ Quảng Ninh đến Kiên Giang, song có nhiều nhất
ở các vùng biển miền Trung
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

15. • Theo Viện nghiên cứu hải sản (Hải Phòng), ở biển
Việt Nam có 66 loài cá nóc thuộc 12 giống và 4 họ
Cá nóc hộpcá nóc thu denCá nóc đenCá nóc cổCá da ráp thái bình dương
Cá nóc báo đen
Cá nóc tím
Cá nóc mắt đỏ
Cá nóc lưng nhẵn
Cá nóc hổ
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

16. Nghề đánh cá nóc phát triển sớm nhất và mạnh mẽ
nhất là ở Nhật Bản. Chỉ riêng một tỉnh phía Nam Nhật Bản
lượng cá nóc đánh bắt cả năm tới 5.000 tấn
Ở nước ta chưa có tàu, thuyền đánh bắt cá nóc
chuyên biệt. Phần lớn ngư dân đánh bắt cá biển thông
thường lẩn vao đó là cá nóc
GIỚI THIỆU VỀ CÁ NÓC

17. Cá nóc đẻ trứng vào thời điểm từ tháng 3 đến
tháng 7
Trong thời kỳ đẻ trứng, lượng độc tố rất lớn và
độc lực rất mạnh
SINH THÁI CÁ NÓC

18. Cá nóc cỏ, cá nóc Báo Đen thường đẻ trứng ở
ven biển dẫn từ hồ ra.
Cá nóc thu, cá nóc Tím, cá nóc mắt đốm thường
đẻ trứng cách xa bờ.
SINH THÁI CÁ NÓC
Khác nhau tùy
từng loài cá nóc

19. Mẫu (da,cơ, nội quan, gan, trứng/tinh sao)
Lượng mẫu nhất định
Bã Dịch trong
Dịch tetradotoxin thô
MBA, spost test Tetradotoxin sơ tinh Tetradotoxin tinh
- 1% AcOH + 80%MeOH
- Ly tâm lấy dịch trong
- Cột carbon hoạt tính (2% AcOH, 50%
MeOH)
- Có chân không và đông khô
- Có chân không
- Đông khô hòa tan
trong nước cất
Làm đồng nhất (máy xay)
- AcOH 1 hoặc 2%
- Đun sôi cách thủy 5’, làm nguội
- Thêm MeOH
- Ly tâm (3-4.000rmp,10’)
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ĐỘC TỐ CÁ NÓC

20. tetrodotoxin
STXs
Hàm lượng độc tố tetrodotoxin và STXs trong cá nóc Chấm
cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng biển Nha Trang –
Khánh Hòa
BẢN CHẤT VÀ THÀNH PHẦN ĐỘC TỐ CÁ NÓC

21. 0
100
200
300
400
500
600
700
800
trứng gan nội quan da cơ
MU/g
Phân bố tetrodotoxin trong cơ thể cá nóc
Chấm cam Torquigener pallimaculatus thu tại vùng
biển Nha Trang -Khánh Hòa
PHÂN BỐ ĐỘC TỐ TETRODOTOXIN TRONG CÁ NÓC

22. Động lực của độc tố cá nóc
Sức tác động của độc tố
1
3
2
Độ 0: Không có độc
Độ I : Độc tố yếu
4
Độ II: Độc tố mạnh
Độ III: Độc tố chết người
Dựa trên đơn vị chuột (Mouse Unit – MU )
để qui định đơn vị độc tố

23. Tính chất vật lý
Tính tan
Tính bền
Tính kháng nhiệt
Tính liên kết
Rất dể thẩm thấu vào màng nhày của đông vật
Độc tố cá nóc với cơ thể người
không màu, không mùi và không vị
tan rất tốt trong nước
Bền trong acid, không bền trong kiềm
Chịu được nhiệt cao
Có tính liên kết cao
Liều gây độc là 0,5 – 2 mg

24. Gan cá
Bộ phận
sinh
dục
Thận
Vây cá
và môi
cá
Da và
các cơ
quan
dưới da
Máu Thịt cá
Sự phân bố độc tính ở các bộ
phận của cá nóc
Sự phân bố độc tố theo giới
tính
o Độc tố cá nóc ở các bộ phận nội tạng của cá nóc
cái thường mạnh hơn cá nóc đực
o Tinh hoàn của hầu hết các loại cá nóc thường
không có độc (trừ cá nóc Đỏ, Báo đen…)

25. Sự phận bố độc tố theo từng cá thể
Cùng một loài cá nóc được đánh bắt ở cùng
một vùng, tại cùng một thời điểm nhưng lại tồn
tại lẩn lộn những cá thể có độc và những cá thể
không độc.
Sự khác biệt theo mùa
Buồng trứng
Buồng trứng của cá nóc
thay đổi cả về chất và lượng
theo từng mùa
Độc tố cá nóc thay đổi
theo sự phát triển của buồng
trứng
Gan
Độc tố ở gan đều có khuynh hướng
giống với độc tố ở buồng trứng

26. • Tập quán ăn cá nóc đã có từ lâu đời. Các
nước ăn nhiều cá nóc nhất là Nhật Bản,
Hàn Quốc, Trung Quốc, Đài Loan.
TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC

27. TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Tổ tiên người Nhật đã ăn cá nóc từ thời Jomon (4.000
năm trước C.N ).
Hiện nay, Người chế biến cá nóc phải có điều kiện sau :
- Được đào tạo theo qui định;
- Có trên hai năm kinh nghiệm chế biến cá nóc dưới sự
giám sát của người chế biến cá nóc có kinh nghiệm khác;
- Có giấy chứng nhận của thị trưởng về việc có đủ tiêu
chuẩn trên;
- Thi đỗ trong kỳ thi về chế biến cá nóc.

28. TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Tập quán
ăn cá nóc
có từ lâu đời

29. TẬP QUÁN ĂN CÁ NÓC
Việc đánh bắt, vận chuyển, chế biến, tiêu thụ cá nóc
bị cấm tuyệt đối.
Tuy nhiên, Theo điều tra của Bộ Y tế (2002), chỉ riêng
tại 3 xã của Hải Phòng đã khai thác 82 tấn cá nóc/ năm,
đặc biệt tại 3 xã ven biển của Bình Thuận (Tân Bình, Tân
hải và TT Lagi) là 562 tấn cá nóc/ năm.
Cá nóc chủ yếu được sử dụng để ăn tươi, phơi khô
làm chả và làm nước mắm.

30. NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Năm Số vụ Số người mắc Số người chết
1983 18 34 6
1984 23 39 6
1985 30 41 9
1986 22 38 6
1987 35 52 4
1988 26 46 5
1989 31 45 5
1990 33 55 1
1991 29 45 3
1992 33 57 4

31. NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Năm Số vụ Số mắc Số chết
1999 12 87 15
2000 18 85 21
2001 31 168 28
2002 32 167 27
2003 25 226 27
2004 11 46 10
2005 4 14 4
2006 4 20 3
Cộng 137 813 135

32. • Ngộ độc sau khi ăn 10 –
30 phút, có khi 3 – 4 giờ
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC CÁ NÓC
Nung bệnh
Triệu chứng
• Tê môi
• Khó thở, chóng mặt
• Nói khó

33. • Độ I: Tê môi và đầu lưỡi, sau ăn từ 20
phút đến 3 giờ.
• Độ II: Liệt vận động không hoàn toàn
• ĐỘ III : Liệt vận động hoàn toàn
• ĐỘ IV : Mất ý thức

34. KHÔNG ĐÁNH BẮT,
BUÔN BÁN, CHẾ BIẾN
VÀ SỬ DỤNG CÁ NÓC
VỚI BẮT KỲ HÌNH THỨC NÀO