Esame di Igiene degli Alimenti Scuola di Specializzazione in Igiene e Medicina Preventiva, Alma Mater Sudiorum Università di Bologna

1. 1
La vendita diretta di latte crudo
in Italia
Giulia Pieri
Igiene degli alimenti - 1 Dicembre 2011

2. 2
"latte fresco pastorizzato“ vs “latte crudo”
• "latte fresco pastorizzato": latte che perviene crudo allo
stabilimento di confezionamento, sottoposto a un solo
trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenta
al consumo definite caratteristiche fisico-chimiche e
microbiologiche che il produttore deve garantire ad ogni
lotto. Le condizioni igieniche di trattamento fino alla vendita
devono soddisfare i criteri HACCP stabiliti dall'OMS.
• "latte crudo“: latte prodotto mediante secrezione della
ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre e bufale,
non sottoposto ad una temperatura superiore a 40 °C né ad
un trattamento avente effetto equivalente (Art. 2 D.P.R.
54/97). A differenza del latte comunemente in commercio,
non subisce alcun trattamento di scrematura,
omogeneizzazione, microfiltrazione o pastorizzazione, ma
viene esclusivamente sottoposto ai trattamenti fisici di
filtrazione, refrigerazione (tra 0°C e +4°C), deposito,
agitazione meccanica”.

3. 3
Il latte: composizione e possibili contaminazioni
• Composizione media del latte vaccino: 87,47% acqua,
3,51% proteine, 4,92% lattosio, 3,68% grassi, 0,74%
Sali; 729 kcal/kg
• Contaminazione microbiologica:
▫ Substrato ideale per la crescita dei microrganismi
▫ Veicolo di zoonosi (brucellosi, listeriosi, salmonellosi,
tubercolosi, ecc.)
• Contaminazione chimica:
▫ Origine ambientale (pesticidi, diossina, tossine di origine
fungina, ecc.)
▫ Durante il processo di trasformazione e conservazione
(IsopropilThioXanthone - ITX)
▫ Sofisticazioni (melamina, sale, ecc.)

4. 4
Trattamenti industriali del latte
• Centrifugazione e scrematura
• Omogeneizzazione
• Raffreddamento
• Pastorizzazione
▫ Pastorizzazione bassa (non più in uso)
▫ Pastorizzazione rapida HTST (High Temperature Short
Time) (conservazione a 4°C fino a 6 gg)
▫ Trattamento UHT (Ultra High Temperature) (conservazione
a temperatura ambiente per 3-6 mesi )
• Sterilizzazione (per esportazione in paesi con condizioni sociali e
climatiche difficili)
• Microfiltrazione (conservazione a 4°C per >15 gg)
• Latte Delattosato

5. 5
Il “latte crudo”: benefici
• Migliori caratteristiche organolettiche, nutritive e
sensoriali in termini di qualità, gusto, digeribilità,
genuinità e freschezza
• Più alto valore nutritivo (quantità maggiore di
proteine e vitamine rispetto al latte pastorizzato)
• Contiene preziosi fermenti lattici (lattobacilli) che:
rafforzano le difese immunitarie e riordinano la
flora batterica intestinale
hanno un importante ruolo in particolare
nell’inattivazione dei composti cancerogeni e nella
prevenzione delle allergie
producono vitamine e prevengono
l’avvelenamento da cibi e le infezioni intestinali

6. Fonte: Weston A. Price Foundation 6
Condizioni che influenzano la qualità del latte crudo
Condizioni Latte crudo prodotto Latte crudo prodotto
per il consumo diretto per la pastorizzazione
Dieta base dell’animale Dieta basata su foraggi ed Dieta basata su mangimi
erba (promuove condizioni (promuove condizioni acide
alcaline utili alla presenza di utili alla presenza di
organismi benefici) organismi patogeni)
Ambiente dell’allevamento Principalmente al pascolo o Principalmente ristretti in
su prati-pascolo stalla
Interventi addizionali Raramente utilizzati Utilizzo di ormoni per la
crescita e antibiotici
Durata della vita dell’animale > 12 anni 3,5 anni (media)
Qualità nutrizionale del latte • Presenza di 5 - 6 volte Minima presenza di LCA
maggiore di LCA (Acido
Linoleico Coniugato)
• Più alto contenuto di
vitamine
• Presenza Vitamina D
La famiglia dell’allevatore SI NO
consuma il latte prodotto in
allevamento

7. 7
Il latte crudo: quali rischi?
• Il latte crudo, non essendo pastorizzato, espone a
contrarre agenti patogeni che sono inattivati o distrutti
dalla bollitura o pastorizzazione.
• Il latte crudo sfuso viene commercializzato senza
essere sottoposto ad analisi quotidiane in grado di
escludere anomalie di composizione o sviluppo di
carica batterica.
• Patogeni più frequentemente implicati nelle zoonosi
trasmesse attraverso il latte: Staphylococcus aereus,
Campylobacter spp., Salmonelle, Streptococcus
agalactiae, Strep. Dysgalactiae e Str.uberis,
Mycoplasma, Escherichia coli e coliformi,
Cornybacterium bovis, Arcanobacterium pyogenes,
Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa,
ecc.

8. 8
E.coli O157
• E. coli verocitotossici (VTEC )
• Tra i più temibili patogeni alimentari
• Manifestazione clinica molto grave in bambini,
anziani e adulti immunodefedati
• Dose infettante molto bassa (poche o decine di
u.f.c./grammo di alimento)
• 1982: identificato come patogeno
• 1987: agente di zoonosi; reservoir naturale: bovini
portatori asintomatici

9. 9
Manifestazioni cliniche
• Intestinali
▫ Infezione asintomatica
▫ Diarrea acquosa
▫ Colite emorragica
• Sistemiche: Sindrome Emolitico Uremica (SEU)
▫ colpisce soprattutto i bambini
▫ si manifesta nel 5 -10% dei casi di infezione VTEC
▫ caratterizzata da insufficienza renale acuta,
trombocitopenia, anemia emolitica, microangiopatia

10. Fonte: Ministero della Salute (Data pubblicazione: 10 dicembre 2008) 10
Bollire il latte crudo per evitare i rischi di
Escherichia coli
• E. coli 0157: presente negli animali da latte e si
può trasmettere all’uomo attraverso il latte non
pastorizzato o non bollito
• Con la bollitura, si eliminano anche:
▫ salmonelle e campylobacter (gravi forme
gastrointestinali)
▫ listeria (meningite, aborto)
▫ brucellosi e tubercolosi (meningiti, complicanze
sistemiche)

11. 11
La produzione di latte crudo in Italia
• Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 (“Approvazione
del regolamento sulla vigilanza igienica del latte
destinato al consumo umano diretto”)
• Regolamento dell’Unione Europea 853 del 2004
(art.10, c.8):
▫ concedeva agli Stati membri la possibilità di “vietare o
limitare l’immissione sul mercato di latte crudo”
▫ nessuna indicazione era data per i distributori automatici
• Intesa Stato regioni del 25 gennaio 2007: per
disciplinare la produzione e commercializzazione del
latte crudo

12. 12
Intesa Stato regioni del 25 gennaio 2007
• Fornisce idonee procedure igienico-sanitarie (linee
guida) per l’ottenimento dell’autorizzazione alla
commercializzazione di latte crudo direttamente al
consumatore finale anche attraverso distributori
automatici e le procedure di registrazione, le
procedure tecniche e di controllo per tale modalità di
commercializzazione
• La commercializzazione di latte crudo può quindi
avvenire:
a. direttamente nell’azienda di produzione al
consumatore finale
b. attraverso macchine erogatrici collocate nella stessa
azienda agricola o al di fuori di questa

13. 13
In Emilia-Romagna

14. 14
Circ. Regionale n. 17/2005 (“Linee guida per la
vendita diretta al consumatore finale di latte crudo
vaccino, ovi-caprino, bufalino e asinino dall’azienda
agricola di produzione”)
• Definisce il “latte crudo” come:
▫ il latte prodotto mediante secrezione della
ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre,
bufale e asine
▫ sottoposto esclusivamente ai seguenti trattamenti
fisici: filtrazione, refriqerazione immediata (+4°C),
conservazione (+4°C) ed agitazione meccanica fino
al momento della vendita.

15. Circ. Regionale n. 17/2005 15
• Definisce specifiche prescrizioni strutturali e
gestionali relative alle aziende produttrici di latte
• Prevede anche la vendita di latte crudo tramite
distributori automatici o semi-automatici,
definendone i requisiti necessari:
▫ essere di facile ed agevole pulizia nonché disinfettabili,
sia internamente che esternamente;
▫ essere posizionati al riparo dalle intemperie e dal sole;
▫ garantire una temperatura del latte non superiore ai +4
°C e non inferiore a O°C;
▫ il latte dovrà essere prelevato dall’apposito rubinetto
posto ad almeno 50 cm dal pavimento;
▫ dovranno riportare, chiaramente visibili e leggibili
all'acquirente le seguenti diciture: denominazione di
vendita, modalità di conservazione, istruzioni per l’uso,
ecc…
▫ ecc.

16. Circ. Regionale n. 17/2005 16
• Definisce specifiche prescrizioni relative al “latte
crudo”:
Criterio Limite Frequenza
Tenore in germi a 30 °C ≤ 50.000 almeno 2 prelievi
(per ml)* al mese
Titolo di cellule somatiche ≤ 300.000 almeno 1 prelievo
(per ml)* al mese
Staphylococcus aureus n.=5 m=500 mensile
(per ml)
M=2000 c=2
Listeria Monocytogenes Assenza in 25 gr mensile
Salmonella spp Assenza in 25 gr mensile
E. Coli Verocitotossici Assenza in 25 gr mensile
Aflatossina M1 ≤ 50 ppt mensile
*Media geometrica mobile, calcolata su un periodo di due mesi

17. 17
Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008
(“Vendita diretta al consumatore di latte crudo vaccino,
ovi-caprino, bufalino e asinino dell'azienda di
produzione”)
1. Definizione di “latte crudo” come da Cir. n.17/2005
2. Prescrizioni relative all'igiene della mungitura, della
raccolta e della manipolazione del latte crudo
3. Prescrizioni strutturali e gestionali relative alle
aziende
3.C Vendita di latte crudo tramite macchine erogatrici
▫ Requisiti tecnici
▫ Come devono essere caricate
▫ Informazioni che devono riportare

18. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 18
• E’ vietata la commercializzazione del latte crudo
alle mense scolastiche ed ospedaliere, case di
riposo e case di cura e altre collettività analoghe e
qualunque impresa o società che effettui attività di
ristorazione collettiva pubblica e privata.
• Come per tutti gli alimenti crudi, nel caso di
utilizzo da parte di soggetti a rischio, in quanto
debilitati o affetti da malatti immunodepressive o
gastrointestinali, nonchè di bambini di età
inferiore ai 3 anni, si consiglia di riscaldare il latte
ad almeno 70 °C prima del consumo.

19. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 19
Prescrizioni relative al “latte crudo”
• Il latte crudo, per poter ritenersi idoneo alla
vendita diretta al consumatore finale, non deve
avere subito in alcun modo operazioni di
sottrazione o addizione di un qualsiasi suo
componente naturale
• Deve possedere un punto crioscopico uguale o
inferiore a -0,520°C
• Autocontrollo aziendale (azienda di produzione)

20. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 20
Criteri di idoneità del latte vaccino crudo
Criterio Limite Frequenza
Tenore in germi a 30 °C (per ≤ 50.000 almeno 2 prelievi al
ml)* mese
Titolo di cellule somatiche ≤ 300.000 almeno 1 prelievo al
(per ml)* mese
Staphylococcus aureus (per <500 ufc mensile
ml)
Listeria Monocytogenes Assenza in 25 gr mensile
Salmonella spp Assenza in 25 gr mensile
Escherichia coli O157 Assenza in 25 gr mensile
Campylobacter Assenza in 25 gr mensile
termotolleranti
Aflatossina M1 ≤ 50 ppt mensile
Residui di antibiotici < LMR riguardo ad una Commisurata all’analisi dei
qualunque delle sostanze di pericoli
cui agli allegati I e III del Reg
CE 2377/90

21. Determinazione Regionale n. 4418 del 21.04.2008 21
Procedure a seguito di non conformità
• Il responsabile dell’azienda di produzione, non
appena a conoscenza dell’esito delle analisi che
evidenziano delle NC relative ad uno o più parametri
analitici, senza attendere ulteriori comunicazioni, deve
immediatamente sospendere la vendita diretta del
latte crudo ed eliminare dalla vendita quello prodotto
e già posto in vendita
• Provvede altresì a segnalare con sollecitudine
l’evento al Servizio Veterinario competente
• Il Servizio Veterinario comunica formalmente
all’az.agricola di produzione l’immediata sospensione
alla vendita diretta del latte crudo al consumatore
finale fino all’accertamento del ripristino dei
parametri non conformi

22. 22
Cosa è successo nel 2008…
10 casi di bambini con SEU probabilmente
correlata a consumo di latte crudo
(3 nel 2007; 7 nel 2008)
E. Coli 0157
!!!

23. 23
L’Ordinanza del 2008
"Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione
e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana“
(in vigore dal 14 gennaio 2009); prevede:
1. di riportare sulle macchinette erogatrici e sulle bottiglie l’indicazione,
oltre a quanto già previsto dall’Intesa Stato Regioni, che il latte deve
essere consumato previa bollitura; l’indicazione, verrà riportata in
maniera ben visibile ed a caratteri in rosso;
2. come data massima di scadenza il 3° giorno dalla data della messa a
disposizione del consumatore;
3. la sospensione della commercializzazione di latte crudo attraverso
macchine erogatrici non rispondenti ai requisiti;
4. il divieto di somministrazione di latte crudo nell’ambito della
ristorazione collettiva;
5. che il responsabile della macchina erogatrice debba escludere la
disponibilità di contenitori destinati al consumo in loco del prodotto.

24. Fonte: Ministero della Salute (Data pubblicazione: 10 dicembre 2008) 24
Attività ispettiva dei Nas (giugno-dicembre
2008)
• Ispezioni: 156
• Campioni prelevati: 289
• 5 NON regolamentari:
▫ 1 carica batterica superiore ai limiti;
▫ 1 presenza di aflatossine M1;
▫ 1 presenza di Escherichia Coli 0157;
▫ 1 positivo allo stafilococco coagulasi;
▫ 1 positivo al campylobacter jejuni;
• Sequestri effettuati:
▫ 8 distributori automatici di latte crudo;
▫ 4.757 litri di latte crudo;
▫ 1 azienda agricola (a seguito della positività alle aflatossine del
campione di latte) con 315 bovini e 111 suini ivi stallati;
▫ 91 capi bovini privi di marchi auricolari;
▫ 1 apparecchio per la filtrazione del latte.

25. Fonte: Ministero della Salute (Data di aggiornamento: 12 maggio 2011) 25
Relazione Annuale al Piano Nazionale
Integrato (PNI) - 2010
Dal 2008 ad oggi: aumento del
numero di distributori automatici per
latte crudo (Lombardia, Veneto, ER,
Piemonte sono le regioni con il
numero più alto)

26. 27

27. 28
Normativa di riferimento (1)
• Regio Decreto 9 maggio 1929, n. 994 - Approvazione del regolamento sulla
vigilanza igienica del latte destinato al consumo umano diretto.
• Legge 9 febbraio 1963, n. 59 - Norme per la vendita al pubblico in sede stabile
dei prodotti agricoli da parte degli agricoltori produttori diretti
• Legge 30 aprile 1962, n. 283 - Disciplina igienica della produzione e della
vendita delle sostanze alimentari e delle bevande.
• Decreto del Presidente della Repubblica 26 marzo 1980, n. 327 - Regolamento
di esecuzione della Legge 283/62, e successive modificazioni, in materia di
disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e
delle bevande.
• Legge Regionale 4 maggio 1982, n. 19- Norme per l’esercizio delle funzioni in
materia di sanità pubblica, veterinaria e farmaceutica
• Decreto Ministeriale 9 maggio 1991, n. 185 - Regolamento concernente le
condizioni di produzione zootecnica, i requisiti di composizione ed igienico-
sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di "latte
fresco pastorizzato di alta qualità".
• Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modificazioni -
Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l'etichettatura, la
presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.

28. 29
Normativa di riferimento (2)
• Decreto legislativo 3 marzo 1993, n. 123 - Attuazione della direttiva 89/3971CEE
relativa al controllo ufficiale dei prodotti alimentari.
• Decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997, n. 54 - Regolamento
recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/471CEE in materia di produzione e
immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.
• Decreto Legislativo 26 maggio 1997, n. 155 - Attuazione delle Direttive 93/43/CEE e
96/3/CE concernente l'igiene dei prodotti alimentari.
• Circolare dell’Assessorato alla Sanità della Regione Emilia-Romagna n. 20 del 14
luglio 1997 applicativa del Decreto del Presidente della Repubblica 14 gennaio 1997,
n. 54 - Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/471CEE in materia di
produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte.
• Regolamento (CE) n. 2597 del 18 dicembre 1997 - Disposizioni complementari
dell'organizzazione dei mercati nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari per
quanto riguarda il latte alimentare.
• Decreto Legislativo 18 maggio 2001, n. 228 - Orientamento e modernizzazione del
settore agricolo, a norma dell'art. 7 della Legge 5 marzo 2001, n. 57.
• Nota della Direzione Generale Sanita’ e Politiche sociali della Regione Emilia-Romagna
prot. Ass/Dir/01/51216 del 26 novembre 2001 - Indicazioni riguardanti le principali
prestazioni di competenza dei Servizi Veterinari.
• Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 - Requisiti igienico-sanitari per il
commercio di prodotti alimentari su aree pubbliche.

29. 30
Normativa di riferimento (3)
• Circolare della Direzione Generale Sanità e Politiche sociali della Regione
Emilia-Romagna n. 3 del 30 gennaio 2003 – Linee guida riguardanti
l’esecuzione del controllo veterinario sulla produzione del latte crudo ai sensi del
D.P.R. 54/97 .
• Decreto legge 28 marzo 2003 n. 49 convertito con la legge di conversione 30
maggio 2003 n. 119 - recante "Riforma della normativa interna di applicazione
del prelievo supplementare nel settore del latte e dei prodotti lattiero-caseari"
• Legge Regionale 24 giugno 2003, n. 11 – Nuove misure per la prevenzione delle
malattie trasmissibili attraverso gli alimenti . abolizione del libretto di idoneità
sanitaria
• Delibera di Giunta regionale n. 1489 del 30 luglio 2004 – Linee di indirizzo per
la vigilanza sull’applicazione dell’Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile
2002 “Requisiti igienico-sanitari per il commercio di prodotti alimentari su aree
pubbliche”.
• Decreto 14 gennaio 2005, Linee guida per la stesura del manuale aziendale per
la rintracciabilità del latte.
• Nota Ministero della Salute DGVA/IX/12100/P del 18 marzo 2005 -
Commercializzazione di latte d’asina” .

30. 31
Normativa di riferimento (4)
• Dlgs. 16 marzo 2006, n. 158 - Attuazione della direttiva 2003/74/CE,
concernente il divieto di utilizzazione di talune sostanze ad azione
ormonica, tireostatica e delle sostanze beta-agoniste nelle produzioni
animali.
• DLgs. 6 aprile 2006, n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/28/CE
recante codice comunitario dei medicinali veterinari.
• Accordo Stato - Regioni del 9 febbraio 2006 relativo alle linee guida
applicative del Regolamento CE 852/2004.
• Intesa Stato – Regioni del 25 Gennaio 2007 in materia di vendita diretta
di latte crudo per l’alimentazione umana”.
• Delibera di Giunta Regione Emilia-Romagna n. 970 del 2 luglio
2007.
• Ordinanza del 2008- "Misure urgenti in materia di produzione,
commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione
umana“.