1. Diari de Girona dissabte estiu.diaridegirona@epi.es
L’Estiu
CONVERTIR GASTRONOMIA EN ART 2
RAMON IGLESIAS REPASSA LA SEVA
PRÒPIA EXPERIÈNCIA EN EL BULLI, 1
L’INNOVADOR RESTAURANT QUE VA TREPITJAR
PER PRIMERA VEGADA EL 1989 I QUE S’HA
ACABAT CONVERTINT EN UNA LLEGENDA
La punxa 6
7
de la
garota 8
10
res. Tots els plats eren igual d'estra-
EL REPORTATGE folaris. Què pretenien aquells cui-
ners? Un servidor no considerava
RAMON IGLESIAS | GIRONA queaquelloficitinguéscapmenade
transcendència. Per referents prò-
a primera vegada no xims, sempre havia associat aquest
L vaig entendre absolu-
tament res. Com a mí-
nimaixòemvasemblar
queferajornadeslaborals inacaba-
bles i a pares que arribaven a casa
brutsidestrossats,amblescames
11 9
aleshores.M'hivanportaradinarun amb unes varius més impo-
dia de primavera de 1989 amb 21 nents que les anacondes,
anys acabats de fer. Quan un cam- que tenien fills que amb
brer, amb uniforme de querubí prou feina els reconei-
kitsch,emvaservirenunplatgegant xien.
una única garota gratinada, vaig Durant tot el dinar
pensar que aquell restaurant tenia vaig recordar Indiana 12
sortqueeldeLlofriufeiaunsquants Jonesenelmíticsopar
anys que no passejava la boina i la delxarrupdecervellde
mala bava. Si hagués estat viu i micoalTemplemaleït,
menjantallàaquellmateixdia,pos- quefeiapocsanyss'ha-
siblementlihauriaassestatmortífers via estrenat. Al final de
adjectius en una crònica amb vo- l'àpatvavenirelcapdels
cació d'esquela. Ni Nèstor Luján cuiners a la taula (només
l'hauriasalvat.Aquellmenjadorera n'hi havia dues o tres d’o-
ideal per servir paelles a dojo i fre- cupades) a saludar-nos i a
gits. Les parets estaven cobertes preguntar si ens ho havíem
amb dunes de bast estuc i orna- passatbé.Estavapreparatpersen-
mentadesambimpossiblesmusclos tenciar si era bo o dolent però mai
gegants,estrellesdemarsequesillet- perrespondreaaquellcuinerdepar-
jos estampats. Semblava decorat laestranyasim'hohaviapassatbé... ELS PLATS QUE MAI MÉS
pel capità Nemo. La petita garoina en realitat jo només havia menjat. SERVIRÀ EL BULLI. Demostració
emvaprovocarunatacderiure.Em Elcapdesetmanasegüentfèiem de tretze plats d’un menú. 1
veniaalcaplaridículaimatgedeDalí unagarotadaambunsamicsaGar- Papillota d'endivia 50% 2 Ceviche de 13
mofant-se del mite de Guillem Tell, bet, a sota de can Mateu del Ferro, i lulo i mol·lusc 3 Llumí de soja amb yuzu
amb el cap rapat i una garota al mig mentre ens en cruspíem un mínim al miso 4 Ostres Guillardeau amb terra
de la closca. de 20 per barba amb bocins de pa negra i moll de l'os 5 Tàrtar de tomata. 6
Aquell dia ens van servir uns fent de cullera, la meva garota gra- Globus (gelat) de gorgonzola amb nou moscada. 7
quants plats. No molts. Suficients tinada,quedescriviaambemocióa Guatlles amb escabetx de pastanaga. 8 Detall de la caixa de mar
com per entendre que, després del (dolça) amb dolces esponges de mar i coralls 9 Crema de caviar amb caviar d'avellana 10 Canya de sucre amb llima
PASSA A LA PÀGINA 23
segon, no sempre arriben les post- i ginebra 11 Caviar tofonat 12 Coca de vidre i «filipinos» (explosius) 13 Caixa sencera.

2. 18 19
30 de juliol de 2011
BLANES DIVERSIÓ
Unes 700.000 persones han Desenes de persones
presenciat la 41a edició del gaudeixen de la festa
Concurs de Focs d’Artifici tot i Flower Power 0,0 que es va
el mal temps d’aquest dies celebrar dijous a Platja d’Aro
23 24
REFLEXIÓ DEL PASSAT I EL FUTUR EL XEF FERRAN ADRIÀ CREU QUE EL
3
4 BULLI HAURIA ARRIBAT «AL LÍMIT» TRES ANYS DESPRÉS DE GUANYAR «15
CHAMPIONS SEGUIDES». EL NOU PROJECTE DE LA FUNDACIÓ «OBRE
UN NOU ESCENARI» PER INNOVAR EN L’ART DE LA GASTRONOMIA
«La Bulli Foundation ens
permetrà fer el gamberro»
VIOLETA GUMÀ/ACN
Havíem de crear un nou escena-
V.G./T.T.(ACN)/DdG | ROSES ri, una fundació, més amable pel
sistema», indica. I afegeix: «Hem
Trobem Ferran Adrià a mig pre- de deixar que altres ocupin el
parar la festa de comiat d’El Bulli. nostre lloc i nosaltres n'ocuparem
Una trobada informal amb amics un altre igual d'important. L'e-
i familiars que apaga avui els fo- quip em demanava un canvi de
5 gons del millor restaurant del vida. El Bulli sempre ha estat molt
món. Ferran Adrià, però, ja treballa bohemi, ens agrada la festa! I úl-
a ple rendiment en el nou projecte, timament tot era molt seriós, mas-
el centre de creativitat Bulli Foun- sa. Volíem un escenari una mica
VE DE LA PÀGINA 23 genda i el seu cuiner en llegenda- dation. El xef reflexiona sobre El més gamberro. Dins la serietat, el
ri.Almateixtempsapreníemapas- Bulli, un projecte que en tres anys nou escenari ens ho permetrà».
tothom que em volia escoltar, es sar-nos-ho bé menjant i tornant- creu que «hauria arribat al límit» Ja diu la sabiesa popular que
convertiria en objecte d'escarnitot nos adeptes a una veritat incon- després de guanyar «15 Cham- una retirada a temps és una vic-
eldia.Desprésd'unexcésdeviabo- testable:allàs'hacreatartmajúscul pions League seguides». «Hem tòria. I Ferràn Adrià s’ho ha pres
minable i perjudicial, la van bate- i perdurable, per molt que hi hagi de deixar que altres ocupin el al peu de la lletra: «Com a expe-
jar com la garota mariconada. qui encara dissenteix. Amb el pas nostre lloc», afirma. Per a Adrià, el riència gastronòmica, amb 2 o 3
Durant els mesos següents vaig dels anys el passar-ho bé s'ha anat projecte «sempre havia estat molt anys hauríem arribat al límit. Vo-
tornar als cargols a la llauna, a l'à- transformant en exagerades emo- bohemi» però en els darrers temps líem un escenari on no existissin
nec amb peres, a la bullabessa cionstsunàmiquessimilarsalesex- «era molt seriós». La Bulli Foun- els límits i amb el nou format no
comelsúmmumdelasofisticació... perimentades quan un es queda dation «ens permetrà fer una mica en tenim. No és cansament, però
al còctel de gambes no, però qua- petrificat davant la Venus de Botti- més el gamberro», explica. El Bulli podria acabar-se i abans
si!ItambéalRiojabarat.Peròreste- celli als Ufizzi, captivat pel dolorós Avui, El Bulli tanca les seves por- que passés això, el canviem. Una
nia ja el mateix gust ni m'ho men- amor que desprèn el Taj Mahal, tes com a restaurant. No és el fundació pot existir sempre».
java amb la mateixa convicció. atordit per la força dels mil·lennis punt i final, ja que comença el nou El xef admet que El Bulli se li ha
M'ho passava bé menjant cargol concentrats en l'atmosfera imme- projecte Bulli Foundation. «Co- escapat de les mans. «Cada dia
rere cargol? Em feia preguntes. morialdelatombadeTutankamon, mencem el nou projecte. Ja tenim tinc aquesta sensació. He après
Quanvasafergaroinessemprese't emborratxatdebellesaalagoladel el xip molt posat. De fet no hi ha que puc controlar el que faig però
clavaenunditunapunxaque,du- TresordePetra,destrossatperlain- tanta diferència», matisa. «Fem un no les conseqüències. Les perso-
rantmesos,faquerecordisambdo- comprensibleespiritualitatdeBen- centre de creativitat i tindrem re- nes públiques tenim l'obligació de
lor aquell dia. A Montjoi se me arés... I tot sense moure's d'una lació amb la gent però no es podrà ser ètics», opina.
n'haviaclavatunacomunarpóque taula durant hores, empassant-se reservar», afegeix. El futur d’Adrià queda, doncs,
em feia mal cada vegada que tre- desenes de colpidores obres d'art Així doncs, per anar a l’establi- lluny de l’exigència de servir
pitjava un restaurant. d'un sol ús i fetes especialment ment de la Cala Montjoi ja no es clients cada dia. Aquest fet «em re-
Vaig trigar un temps a tornar- per a un sol individu. podrà trucar i reservar una taula. laxa però m’impressiona, perquè
hi. Encara no s'havia mundialitzat Potserésmassad'horaperjutjar No obstant, encara hi ha coses per sóc conscient que no podem fa-
el fenomen de la cala màgica però El Bulli. Sobretot per saber si real- definir: «Ningú tornarà a pagar per llar». El futur més proper del cui-
la vella guingueta s'havia impreg- menthalideratunarevoluciótrans- un sopar, pagarà per la fundació. ner és buscar, a partir de dilluns,
nat d'una força tel·lúrica diabòlica. formant la gastronomia en art. En alguns casos, es farà una do- un grup d’entre quinze i vint per-
Aleshores ja coneixia el cuiner i ja Molts creiem que ha aconseguit nació a la fundació i, a canvi, s'o- sones qu ajudin l’equip creatiu
copropietari. El restaurant s'havia convertir-la en art total capaç d'es- ferirà un sopar. Altres no pagaran, d’El Bulli. «És una tasca molt di-
tornatenunlaboratoridenovestec- timularidoblegartotselssentitsin- s'ha d'anar veient», explica. fícil. On es troba aquest talent, el
nologies. Les desenes de cuiners closos l'oïda i el tacte. Exagerat tot Després de tants anys, Adrià fa «Hem d’aconseguir millor del món, que pugui venir i
que hi havia semblaven microci- plegat? Possiblement! Els faré una un balanç del que ha significat el que cada dos, tres o fer estada a la fundació?».
rurgiansseccionantsardinesigam- confidència:Elsamicsdel'èpocate- restaurant de Roses. «El Bulli ha Adrià i la seva cuina han revo-
bes amb guants i bisturís. El per- nienraó.Lagarotagratinadaerauna tingut coses molt maques i d'altres cinc anys surti un Joan Roca lucionat la gastronomia. I no s’ha
sonaldesalas'haviatransformaten autènticaporqueria.ElmateixFer- menys, com la frustració que s'ha o una Carme Ruscalleda» quedat sol. El món de la cuina, al-
una legió d'elegants però sobris ran Adrià estic segur que, amb els creat amb les reserves, que al final menys la catalana, té un futur
cignes negres. El menjador conti- anys,vaentendrequeésabsurdpro- cansa. No vull tornar-hi a entrar. prometedor. El xef veu el futur de
nuavatanlleigconelNautilusperò fanarelsabordelesgònadesquela Tenim la sort de poder canviar. La Va haver-hi gent que no entenia la següent manera: «Com a res-
allò traspuava més ciència en in- naturacisellasotal'aiguadeMont- fundació tindrà aspectes solidaris com el considerat millor restau- taurant, hem estat molt innova-
vestigació de productes i harmo- joi.Lagranlliçód’ElBulliésnoper- i tindrem feedback amb alumnes rant del món podia tancar. El xef dors, avantguardistes. La fundació
nies, més planificació mil·limetra- vertirmaiunsabor,peròsícanviar- d'escoles, espònsors,... serà molt i copropietari d’El Bulli –junt amb també ho és i obre un nou esce-
da,mésescenografiaicoreografia, lo de lloc, de temperatura, d'estat diferent. Estarem més en contac- Juli Soler– explica que el motiu del nari. La revolució és aquesta. Ara
méshoresianysdetreball,mésob- molecular... i de portar-los al límit, te amb la gent que mai», indica. tancament es deu a molts factors. cal veure com n'és d'intensa. Es-
sessió i rigor... que a la majoria de buscant obsessivament el sabor Quan Ferran Adrià va anunciar «La frustració n'és un però, so- tem en un moment difícil però
laboratoris genials. essencial. L'art d’El Bulli consisteix en una fira gastronòmica de Ma- bretot, un ha de ser conscient hem d'aconseguir que cada dos,
Des d'aleshores hi hem tornat a alquimitzar productes, dotar-los drid que El Bulli tancaria les por- que el sistema accepta els triomfs tres o cinc anys surti un Joan Roca
ambamicssemprequehempogut de bellesa plàstica i coherència, tes com a restaurant es va generar fins a cert punt. El Bulli havia o una Carme Ruscalleda. El que ha
-els estius i un hivern- observant perferdetonaremocionscomsifos- un gran ressò mediàtic tant a ni- guanyat 15 Champions League i passat els últims 20 anys és irre-
com el restaurant mutava en lle- sincroqueteslíquidesoatòmiques. vell nacional com internacional. d'alguna manera tocava sortir. petible».