Julkinen sektori tarjoaa yli kuusi miljoonaa ateriaa päivittäin pohjoismaissa. Näiden aterioiden tulee olla ravitsemuksellisesti terveellisiä ja kestävän kehityksen mukaisia. Tällä hetkellä useiden kuntien ruokapalvelujen toteutuksessa kestävän kehityksen uudistukset ovatkin otettu huomioon vaihtelevasti. On kyse sitten elinkeinoelämästä tai julkishallinnon piirissä toimivissa organisaatioista kuten kouluista, niin keskustelua käydään tulevaisuuden kestävän kehityksen toimenpiteistä. Tästä syystä tutkimuksessa tutkittiin kestävän kehityksen vaikutusta ruokahävikin näkökulmasta.
Kehittämistyössä selvitettiin Omnian, opetusravintola Herkun opiskelijaruokailusta syntyvän biojätteen määriä. Tutkimushankkeen pyrkimys oli löytää kestävän kehityksen mukaista toimintaa, jolla voidaan vähentää ruokahävikin syntymistä Omnian opiskelijaruokailussa. Tutkimus rajattiin koskemaan Lakelankadun toimipisteessä toimivaan opetusravintola Herkkuun. Kehittämistyössä tutkittiin, mikä on opetusravintola Herkun suurin ruokahävikin aiheuttaja (valmistus, tarjoilu vai lautashävikki). Tutkimuksessa hypoteesina oli se, että opetusravintola Herkun alun perin syömäkelpoinen lautashävikki olisi suurin hävikin aiheuttaja. Tutkimusongelmana oli ”Miten Omnian ruokahuollossa voidaan vähentää opetusravintola Herkun ruokahävikkiä?
Tämä kehittämistyö toteutettiin Omnian toimeksiantona. Omnia kuuluu alueelliseen kestävän kehityksen RCE Espoo – asiantuntijaverkostoon, joka on olennainen osa Omnian toiminnan laadun kehittämistyötä. (Edu.fi.) Kehittämistyö on laadullinen eli kvalitatiivinen toimintatutkimus, jonka tavoitteena oli vaikuttaa Omnian opetusravintola Herkun toimintaan havainnoimalla kertyneen hävikin määriä mittaamalla kertynyttä biojätettä. Hävikin määriä voidaan mitata monella tapaa. Tässä tutkimuksessa kehittämistyö toteutettiin punnitustutkimuksena sekä teema haastatteluilla ja asiakaspalautekyselynä.
Tutkimusjakson aikana ruokaa valmistettiin 1623 kg. Tästä määrästä hävikkiä kertyi yhteensä 342 kg. Suurin osa hävikistä koostui lautashävikistä keskimäärin 7 %, tarjoiluhävikki 4 % ja keittiöhävikki 6,5 % Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella vertailuviikolla alun perin syömäkelpoista (OE) lautastähdettä syntyi keskimäärin 50 g päivässä per syöjä kun vastaavasti seurantaviikolla saimme vähennettyä keskimääräistä hävikkiä 6 g per syöjä. Tämä tarkoittaa keskimäärin 44 g lautasjätettä (OE) henkilöä kohden päivässä.
How do I evaluate our student's competence?
Case module: Local Food, creating menus
The purpose of this module is to provide an understanding of menu planning. Student creates a menu which includes locally produced raw materials and innovative marketing concept (story behind the food).
Presented in webinar: in a project called "Enhancing the quality and effectiveness of the Vocational Education and Training (VET) system, Moldova" 8.2.2021 (in English)
27.4.22-Sustainable Development in VET -presentationOona Haapakorpi
The Implementation Pathway for Environments that Accelerate Sustainable Growth project develops cooperation between businesses, educational institutes and research organisations, and creates concrete development environments to promote the green transition and digitalisation. The project will implement quickly-adoptable solutions and work on building the foundation for future jobs and competitive advantages. The project is implemented in cooperation with VTT, Aalto University, Omnia and partner companies.
The Implementation Pathway for Environments that Accelerate Sustainable Growth project develops cooperation between businesses, educational institutes and research organisations, and creates concrete development environments to promote the green transition and digitalisation. The project is implemented in cooperation with VTT, Aalto University, Omnia and partner companies. The project is a two-year project funded by European Union’s REACT-EU ERDF and is part of the European Union’s response to the covid-19 pandemic.
Digitaaliset ratkaisut ja virtuaalisuus CORE-projektissaOona Haapakorpi
OPH järjestämä Digitaaliset ratkaisut ja virtuaalinen yhteistyö -webinaari pidettiin eilen 29.10. klo 14:00-15:00
Webinarissa esiteltiin Core-hankeen aikana käytettyjä digitaalisia ratkaisuja.
OPH webinar-Oona Haapakorpi-29.10.2020.
Guild schools presentation 2019 (Guest from the Berlin, Germany)Oona Haapakorpi
Guild School, Kokkikilta Original Espoo
The Guild School model (Flexible pathways) is based on peer learning among students, where mistakes are allowed and understood as a positive aspect of learning. The basic principles of flexible learning pathways are that information is shared transparently and all information is communal. The master-journeyman-apprentice model is implemented with cognitive learning principles. In the Guild School model, active learners acquire strong professional skills and working life skills in practical work by exploiting digital media and media. An entrepreneurial attitude towards new learning and engagement goes a long way.
In the Guild School model active vocational students, utilizing digital tools and media, gain strong professional and working life skills in practical work tasks. The entrepreneurial attitude towards learning new things and getting involved in action carries a long time. Teamwork and coaching skills are up-to-date, and competence-based learning to observe, document, and reflect on your own work support the growth of your professional skills during your career. The development of knowledge, skills and attitude in the areas of expertise will continue throughout life and will also benefit the student in future when changing the professional field and expanding skills.
Guild School method will be used in the project from the planning phase on: Using the flexible learning pathways can be seen as a kind of a pedagogical model. The key benefits of peer learning are that it supports learning new things in a new way and helps to use one’s expertise in practice. All information is available to everyone, e.g. through web site or social media. Teacher’s role is to guide, give advice and make sure that the students gain job-specific skills that are crucial in today’s rapidly evolving labor market.
Julkinen sektori tarjoaa yli kuusi miljoonaa ateriaa päivittäin pohjoismaissa. Näiden aterioiden tulee olla ravitsemuksellisesti terveellisiä ja kestävän kehityksen mukaisia. Tällä hetkellä useiden kuntien ruokapalvelujen toteutuksessa kestävän kehityksen uudistukset ovatkin otettu huomioon vaihtelevasti. On kyse sitten elinkeinoelämästä tai julkishallinnon piirissä toimivissa organisaatioista kuten kouluista, niin keskustelua käydään tulevaisuuden kestävän kehityksen toimenpiteistä. Tästä syystä tutkimuksessa tutkittiin kestävän kehityksen vaikutusta ruokahävikin näkökulmasta.
Kehittämistyössä selvitettiin Omnian, opetusravintola Herkun opiskelijaruokailusta syntyvän biojätteen määriä. Tutkimushankkeen pyrkimys oli löytää kestävän kehityksen mukaista toimintaa, jolla voidaan vähentää ruokahävikin syntymistä Omnian opiskelijaruokailussa. Tutkimus rajattiin koskemaan Lakelankadun toimipisteessä toimivaan opetusravintola Herkkuun. Kehittämistyössä tutkittiin, mikä on opetusravintola Herkun suurin ruokahävikin aiheuttaja (valmistus, tarjoilu vai lautashävikki). Tutkimuksessa hypoteesina oli se, että opetusravintola Herkun alun perin syömäkelpoinen lautashävikki olisi suurin hävikin aiheuttaja. Tutkimusongelmana oli ”Miten Omnian ruokahuollossa voidaan vähentää opetusravintola Herkun ruokahävikkiä?
Tämä kehittämistyö toteutettiin Omnian toimeksiantona. Omnia kuuluu alueelliseen kestävän kehityksen RCE Espoo – asiantuntijaverkostoon, joka on olennainen osa Omnian toiminnan laadun kehittämistyötä. (Edu.fi.) Kehittämistyö on laadullinen eli kvalitatiivinen toimintatutkimus, jonka tavoitteena oli vaikuttaa Omnian opetusravintola Herkun toimintaan havainnoimalla kertyneen hävikin määriä mittaamalla kertynyttä biojätettä. Hävikin määriä voidaan mitata monella tapaa. Tässä tutkimuksessa kehittämistyö toteutettiin punnitustutkimuksena sekä teema haastatteluilla ja asiakaspalautekyselynä.
Tutkimusjakson aikana ruokaa valmistettiin 1623 kg. Tästä määrästä hävikkiä kertyi yhteensä 342 kg. Suurin osa hävikistä koostui lautashävikistä keskimäärin 7 %, tarjoiluhävikki 4 % ja keittiöhävikki 6,5 % Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella vertailuviikolla alun perin syömäkelpoista (OE) lautastähdettä syntyi keskimäärin 50 g päivässä per syöjä kun vastaavasti seurantaviikolla saimme vähennettyä keskimääräistä hävikkiä 6 g per syöjä. Tämä tarkoittaa keskimäärin 44 g lautasjätettä (OE) henkilöä kohden päivässä.
How do I evaluate our student's competence?
Case module: Local Food, creating menus
The purpose of this module is to provide an understanding of menu planning. Student creates a menu which includes locally produced raw materials and innovative marketing concept (story behind the food).
Presented in webinar: in a project called "Enhancing the quality and effectiveness of the Vocational Education and Training (VET) system, Moldova" 8.2.2021 (in English)
27.4.22-Sustainable Development in VET -presentationOona Haapakorpi
The Implementation Pathway for Environments that Accelerate Sustainable Growth project develops cooperation between businesses, educational institutes and research organisations, and creates concrete development environments to promote the green transition and digitalisation. The project will implement quickly-adoptable solutions and work on building the foundation for future jobs and competitive advantages. The project is implemented in cooperation with VTT, Aalto University, Omnia and partner companies.
The Implementation Pathway for Environments that Accelerate Sustainable Growth project develops cooperation between businesses, educational institutes and research organisations, and creates concrete development environments to promote the green transition and digitalisation. The project is implemented in cooperation with VTT, Aalto University, Omnia and partner companies. The project is a two-year project funded by European Union’s REACT-EU ERDF and is part of the European Union’s response to the covid-19 pandemic.
Digitaaliset ratkaisut ja virtuaalisuus CORE-projektissaOona Haapakorpi
OPH järjestämä Digitaaliset ratkaisut ja virtuaalinen yhteistyö -webinaari pidettiin eilen 29.10. klo 14:00-15:00
Webinarissa esiteltiin Core-hankeen aikana käytettyjä digitaalisia ratkaisuja.
OPH webinar-Oona Haapakorpi-29.10.2020.
Guild schools presentation 2019 (Guest from the Berlin, Germany)Oona Haapakorpi
Guild School, Kokkikilta Original Espoo
The Guild School model (Flexible pathways) is based on peer learning among students, where mistakes are allowed and understood as a positive aspect of learning. The basic principles of flexible learning pathways are that information is shared transparently and all information is communal. The master-journeyman-apprentice model is implemented with cognitive learning principles. In the Guild School model, active learners acquire strong professional skills and working life skills in practical work by exploiting digital media and media. An entrepreneurial attitude towards new learning and engagement goes a long way.
In the Guild School model active vocational students, utilizing digital tools and media, gain strong professional and working life skills in practical work tasks. The entrepreneurial attitude towards learning new things and getting involved in action carries a long time. Teamwork and coaching skills are up-to-date, and competence-based learning to observe, document, and reflect on your own work support the growth of your professional skills during your career. The development of knowledge, skills and attitude in the areas of expertise will continue throughout life and will also benefit the student in future when changing the professional field and expanding skills.
Guild School method will be used in the project from the planning phase on: Using the flexible learning pathways can be seen as a kind of a pedagogical model. The key benefits of peer learning are that it supports learning new things in a new way and helps to use one’s expertise in practice. All information is available to everyone, e.g. through web site or social media. Teacher’s role is to guide, give advice and make sure that the students gain job-specific skills that are crucial in today’s rapidly evolving labor market.
Kokkikilta Espoo Originale presentation.
Guild school model involves open source learning materials (teacher/learner), entrepreneurship, students’ online portfolios and collaborating with companies
Kestävän kehityksen digitaaliset osaamismerkit on suunniteltu ravintola- ja cateringalan perustutkinnon osien mukaisesti. Tästä syystä Healthy Future -kehitysprojekti on laajuudeltaan ensimmäinen laatuaan ammatillisessa koulutuksessa Suomessa.
Kokkikilta Espoo Originale presentation.
Guild school model involves open source learning materials (teacher/learner), entrepreneurship, students’ online portfolios and collaborating with companies
Kestävän kehityksen digitaaliset osaamismerkit on suunniteltu ravintola- ja cateringalan perustutkinnon osien mukaisesti. Tästä syystä Healthy Future -kehitysprojekti on laajuudeltaan ensimmäinen laatuaan ammatillisessa koulutuksessa Suomessa.
2. à la Carte –listat ja menut
● Lähtökohtana on
● → listan tasapainoisuus
● Sopivat ravintolan tyyliin
● Asiakkaiden toiveet
● Ruoan keveys
● Kansainvälisyys
● Kotimaisuus ERILAISET
TRENDIT
muokkaavat
menut
2
Oona Haapakorpi 2015
3. à la Carte –listat ja menut
● Lähtökohdat
● Vastakohtia halutaan kuten;
● Rakenne
● Lämpötilat
● Maustaminen
● à la Carte listat vaihtuvat 4-6 kertaa vuodessa
● + Tilapäiset tarjoukset
● + Sesonkiruoat
3Oona Haapakorpi 2015
4. Suunnittelutyö
● Kestää noin 6kk
● Samanaikaisesti pohditaan montaa listaa kerralla
● Sesonkituotteet
● Parsa
● Korvasienet
● Ravut
● Riista
● Blinit
● Vuodenaikajuhlat ; esim. pääsiäinen, joulu, vappu
4Oona Haapakorpi 2015
5. Suomalaiset suosikit & trendit
● PIHVIT
● Terveellisyys ja terveys
● Ulkomailta tulevat trendit
5
6. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● Perinteinen à la Carte –listan runko on seuraava:
● Kylmät alkuruoat
● Lämpimät alkuruoat
● Keitot
● Munaruoat
● Kalat ja äyriäiset
● Liha
● Kasvisruoat
● Juustot
● Lämpimät jälkiruoat
● Kylmät jälkiruoat
6Oona Haapakorpi 2015
7. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● Kylmät alkuruoat
● Kaviaari, mäti, graavi kala, muut kalaruoat,
äyriäiset, liha-, muna- ja vihannesruoat
● Lämpimät alkuruoat
● Noudattavat samaa järjestystä kuin pääruoat
7Oona Haapakorpi 2015
8. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● Keitot
● Liemet, kansanomaiset keitot, sosekeitot,
saostetunkeitot ja äyriäiskeitot
● Munaruoat
● Keitetyt munat, upotetut munat, friteeratut
munat, hyydytetyt munat, paistetut munat,
munakokkeli, munakkaat
8Oona Haapakorpi 2015
9. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● - Kala- ja äyriäisruoat:
● miedoin valmistustapa ensin
● keitetyt tai höyrystetyt, pariloidut, grillatut,
hiillostetut, paistetut, friteeratut, savustetut
9Oona Haapakorpi 2015
10. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● - Liha- ja linturuoat:
● ensin teuraseläimet, sitten riista
● miedoin valmistustapa ensin
● Sisäelimet merkitään listalle kyseisen eläimen
kohdalle lihan jälkeen
● → eläimet ovat listalla seuraavassa järjestyksessä
● härkä, sika, lammas, tarhatut kanalinnut, tarhatut
vesilinnut, riista suurimmasta pienempään,
riistalinnut samoin suurimmasta pienempään
10Oona Haapakorpi 2015
11. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● - Kasvisruoat
● miedoin valmistustapa ensin
● eli keitetyt tai höyrystetyt, pariloitu, grillattu,
hiillostettu, paistettu ja friteerattu
11Oona Haapakorpi 2015
12. RUOKALAJIEN JÄRJESTYS
RUOKALISTALLA
- à la Carte –listat ja menut
● Juustot
● Lämpimät jälkiruoat
● Kylmät jälkiruoat:
● järjestys valmistustavan mukaan
● marja- ja hedelmäsalaatit, sitten hyydytetyt, lopuksi
jäädytetyt
● (Lehtinen, Peltonen & Talvinen 2001, 478).
12Oona Haapakorpi 2015