Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.
Oona Haapakorpi 2015
RUOKALISTAN
SUUNNITTELUJÄRJESTYS
 Lounas- ja päivällislistat sekä kiertävä ruokalista
 Itse ruokalistasuunnittelu aloite...
Viiden viikon ruokalistalomake
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
II
III
IV
V
PÄÄRUOAT jaetaan raaka-aine
ryhmittäin
 Naudanjauheliha xxxxxxxxxxxxx
 Broileri xxxxxxxxxxxxx
 Naudan kokolihaxxxxxxxx...
Viiden viikon raaka-ainelista
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
jauheliha
jauh...
Viiden viikon raaka-ainelista
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha
makkara
jauheliha
I...
Ruokalajiryhmät ruokalistalla
1. Kastikkeet
2. Keitot ja pataruoat
3. Laatikkoruoat
4. Murekeruoat
5. Risotot ja riisin ta...
Viiden viikon ruokalajiryhmät
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I Jauheliha
Kastike
Broileri
Keitto/
pataruoka
Nauta
Laatikko
Kala
...
Viiden viikon Pääruoat
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
kas...
Viiden viikon Pääruoat
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
kas...
Muista : samasta raaka-aineesta
voi valmistaa monta eri ruokalajia
 Esim. Sianlihasta voi
valmistaa
 Kuutiota
 Suikalet...
Energialisäke
 Energialisäke tarvitaan jos ruoassa ei ole perunaa,
riisiä, makaronia, couscousia, polenttaa tai ohraa ym....
Viiden viikon Energialisäke
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauhelih...
Kastikkeet
 Kastikkeella pyritään täydentämään ja
Vahvistamaan pääruoka-aineen makua
 HYVÄ KASTIKE LISÄÄ ANNOKSEN
MAKUA
Viiden viikon kastike
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
Kast...
Lämpimät lisäkkeet
 Keittoihin ja pataruokiin ei lämmintä lisäkettä
 Eikä ruokalajeihin jotka annostellaan koko lautasel...
VKO Ma Ti Ke To Pe La Su
I
Pääruoka
Kasvis
Energia lisäke
Salaatti
jälkiruoka
Yrttien
Jauheliha
Kastike
TUMMA
SPAGETTI
Ore...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 Tärkeänä asiana ruokalistasuunnittelussa koetaan
ruoan aistinvaraiset ominaisuudet eli
gastr...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 Näillä tarkoitetaan ruoan makua,
väriä, rakennetta ja tarjolle
asettelua.
 Suunnittelussa k...
Aistinvaraiset ominaisuudet
Gastronomiset tekijät
Samanlaisia värejä
samalla lautasella tulisi
välttää. Asiakkaat saavat
...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 Ruoan värit on otettava huomioon jo
suunnitteluvaiheessa.
 Väreillä saadaan aikaan houkutte...
Aistinvaraiset ominaisuudet
Värikkäillä kasviksilla
saadaan ruokaan värin
ja houkuttelevuuden
lisäksi tärkeitä
ravintoaine...
Rakenteeltaan sopivia
ruokayhdistelmiä
kannattaa käyttää.
Esimerkkinä pehmeiden
perunoiden kanssa sopii
kokoliha.
Erilaisi...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 Rakenne ja muoto ovat tärkeitä, sillä vaikutelma
ruoasta syntyy jo ennen kuin niitä maisteta...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 Listalta tulisi löytyä gluteenittomia ja
laktoosittomia vaihtoehtoja ja ne tulisi merkitä
se...
Aistinvaraiset ominaisuudet
 VL = vähälaktoositon
 L = laktoositon
 M = maidoton
 G = gluteeniton
 VS = valkosipulia
...
Aistinvaraiset ominaisuudet
CC Haapakorpi
CC Haapakorpi
Lähteet
 Mauno S. ja Lipre E. Taitava kokki ammattikeittiössä
2008, Sanoma Pro.
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Ruokalistan suunnittelujärjestys

4,140 views

Published on

Ruokalistan suunnittelujärjestys

Published in: Food
  • Be the first to comment

Ruokalistan suunnittelujärjestys

  1. 1. Oona Haapakorpi 2015
  2. 2. RUOKALISTAN SUUNNITTELUJÄRJESTYS  Lounas- ja päivällislistat sekä kiertävä ruokalista  Itse ruokalistasuunnittelu aloitetaan siten, että tehdään suunnittelun pohjaksi tyhjä runko, johon voidaan merkitä valmiiksi oman toiminnan mukaiset viikonpäivät ja päivän ateriat  (aamupala, lounas, välipala, päivällinen, iltapala).  Ateriat voi jakaa osiin esim:  Pääruoka  kastike  Kasvisruoka  kastike  Energia lisäke  Salaatti  lämminlisäke  Jälkiruoka
  3. 3. Viiden viikon ruokalistalomake VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I II III IV V
  4. 4. PÄÄRUOAT jaetaan raaka-aine ryhmittäin  Naudanjauheliha xxxxxxxxxxxxx  Broileri xxxxxxxxxxxxx  Naudan kokolihaxxxxxxxxxxxxx  Kala xxxxxxxxxxxxx  Kasvikset xxxxxxxxxxxxx  Sianliha ja makkara xxxxxxxxxx
  5. 5. Viiden viikon raaka-ainelista VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka jauheliha jauheliha II Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka jauheliha III jauheliha IV jauheliha V jauheliha
  6. 6. Viiden viikon raaka-ainelista VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha II Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara III Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala Kasvis IV Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta Kala V Nauta Kala Kasvis Sianliha makkara jauheliha Broileri Nauta
  7. 7. Ruokalajiryhmät ruokalistalla 1. Kastikkeet 2. Keitot ja pataruoat 3. Laatikkoruoat 4. Murekeruoat 5. Risotot ja riisin tai pastan kera tarjottavat 6. Pizzat, piiraat ja tortillat 7. Kappaleina kypsennettävät ja teolliset rukalajit
  8. 8. Viiden viikon ruokalajiryhmät VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Jauheliha Kastike Broileri Keitto/ pataruoka Nauta Laatikko Kala Mureke Kasvis Risotto (riisi/ pasta) Sianliha Makkara (Kap kypsennys) jauheliha (Teollinen ruoka) II Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke III Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke IV Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Mureke V Kastike Keitto/ pataruoka Laatikko Ruoka kuumennetaan uunissa +75 asteiseksi
  9. 9. Viiden viikon Pääruoat VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha kastike Broileri Nauta Kala Kasvis Sianliha Makkara Jauheliha mureke II Syksyinen jauhelihapata III Makaroni laatikko IV Lihapyörykät V Kaali- jauheliha höystö
  10. 10. Viiden viikon Pääruoat VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha kastike Broileri Keitto Nauta Merimies pihvi Kala Uuniseiti Kasvis Aurajuusto paistos Sianliha Makkara Kinkku kiusaus Jauheliha mureke II Uunimakra Syksyinen jauhelihapata Kana vuoka III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät V Appelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö
  11. 11. Muista : samasta raaka-aineesta voi valmistaa monta eri ruokalajia  Esim. Sianlihasta voi valmistaa  Kuutiota  Suikaletta  Jauhettuna  Kyljyksenä  Leikkeenä  Pihvinä  Palvattuna  Paistettuna  Paisti viipaleena  Grillikyljyksenä  Makkara ….
  12. 12. Energialisäke  Energialisäke tarvitaan jos ruoassa ei ole perunaa, riisiä, makaronia, couscousia, polenttaa tai ohraa ym.  ENERKIALISÄKKEET OVAT AINA MAULTAA MIETOJA  Ovat aina halpoja  Paljon vakiintuneita yhdistelmiä  esim. riisiä broilerin kanssa tai perunaa kalalle
  13. 13. Viiden viikon Energialisäke VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiini Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö
  14. 14. Kastikkeet  Kastikkeella pyritään täydentämään ja Vahvistamaan pääruoka-aineen makua  HYVÄ KASTIKE LISÄÄ ANNOKSEN MAKUA
  15. 15. Viiden viikon kastike VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA Rose- pippuri kastike II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko Broileripyöry kät Curry kastike IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät Sieni kastike V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiin i Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö
  16. 16. Lämpimät lisäkkeet  Keittoihin ja pataruokiin ei lämmintä lisäkettä  Eikä ruokalajeihin jotka annostellaan koko lautaselle  Laatikot  Risotot  Riisi- ja pastaruoat jolle annostellaan kastike
  17. 17. VKO Ma Ti Ke To Pe La Su I Pääruoka Kasvis Energia lisäke Salaatti jälkiruoka Yrttien Jauheliha Kastike TUMMA SPAGETTI Oregano porkkanat Broileri Keitto ------- Nauta Merimies Pihvi ------- Kala Uuniseiti RIISI PEDILLÄ Maissi paprika seos Kasvis Aurajuusto Paistos ----- Vihannes sekoitus Sianliha Kinkku Kiusaus ------ Jauheliha Mureke PERUNA Rose- pippuri kastike Aurajuusto Juurekset II Uunimakra PERUNA SOSE Syksyinen jauhelihapata ------------- Kana vuoka RIISI Timjami porkkanat III Porkkana kastike Porsas höystö Makaroni laatikko Broileripyöry kät Curry kastike IV Katkarapu kastike Kesäkeitto Sianliha pata Lihapyörykät Sieni kastike V Apelsiini kana kastike Janssonin kiusaus Kasvisgratiin i Nakki höystö Kaali- jauheliha höystö
  18. 18. Aistinvaraiset ominaisuudet  Tärkeänä asiana ruokalistasuunnittelussa koetaan ruoan aistinvaraiset ominaisuudet eli gastronomiset tekijät, koska niillä on suuri vaikutus asiakastyytyväisyyteen. maku, haju, ulkonäkö, lämpötila ja rakenne
  19. 19. Aistinvaraiset ominaisuudet  Näillä tarkoitetaan ruoan makua, väriä, rakennetta ja tarjolle asettelua.  Suunnittelussa kannattaa kiinnittää erityistä huomiota eri ruokailijaryhmien erityistarpeisiin ja odotuksiin ruokalistan kokonaisuuden onnistumiseksi sekä seurata säännöllisesti asiakaspalautetta.
  20. 20. Aistinvaraiset ominaisuudet Gastronomiset tekijät Samanlaisia värejä samalla lautasella tulisi välttää. Asiakkaat saavat ensivaikutelmansa ruuasta silmillään.
  21. 21. Aistinvaraiset ominaisuudet  Ruoan värit on otettava huomioon jo suunnitteluvaiheessa.  Väreillä saadaan aikaan houkuttelevuutta ja ensivaikutuksen muodostumista.  Houkuttelevina väreinä pidetään punaista, oranssia, ruskeaa, vaalean punaista, keltaista ja vaalean vihreää. CC Haapakorpi
  22. 22. Aistinvaraiset ominaisuudet Värikkäillä kasviksilla saadaan ruokaan värin ja houkuttelevuuden lisäksi tärkeitä ravintoaineita, eikä ateriakokonaisuuksissa saa käyttää liikaa samoja värejä tai sekoittaa kaikkia värejä yhteen. (Suominen 2000, 15-16.) CC Haapakorpi
  23. 23. Rakenteeltaan sopivia ruokayhdistelmiä kannattaa käyttää. Esimerkkinä pehmeiden perunoiden kanssa sopii kokoliha. Erilaisilla vihannesten muotoilulla voidaan lisätä annokseen houkuttelevuutta ja värikkyyttä CC Haapakorpi
  24. 24. Aistinvaraiset ominaisuudet  Rakenne ja muoto ovat tärkeitä, sillä vaikutelma ruoasta syntyy jo ennen kuin niitä maistetaan.  Jotkut ruokayhdistelmät sopivat keskenään rakenteeltaan ja niitä usein tarjotaankin yhdessä, esimerkiksi rapeaa leipää keittojen kanssa. CC Haapakorpi
  25. 25. Aistinvaraiset ominaisuudet  Listalta tulisi löytyä gluteenittomia ja laktoosittomia vaihtoehtoja ja ne tulisi merkitä selkeästi listaan. CC Haapakorpi CC Haapakorpi
  26. 26. Aistinvaraiset ominaisuudet  VL = vähälaktoositon  L = laktoositon  M = maidoton  G = gluteeniton  VS = valkosipulia  Veg. = kasvisruokavalio
  27. 27. Aistinvaraiset ominaisuudet CC Haapakorpi CC Haapakorpi
  28. 28. Lähteet  Mauno S. ja Lipre E. Taitava kokki ammattikeittiössä 2008, Sanoma Pro.

×