Lavoro di gruppo

1. LAVORO REALIZZATO DA
ALICE,MELISSA,SARAH,MICHELE E ALAN
Settembre/Ottobre 2014

3. TARTUFO BIANCO
Aspetto globoso, con numerose depressioni che lo rendono irregolare.
La superficie esterna è liscia e leggermente vellutata.
Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro la sua carne o gleba è inconfondibile e si presenta bianca o
giallo grigiastra con sottili venature bianche.
Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere.
TARTUFO NERO PREGIATO
E’ globoso ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali all’apice.
Il colore bruno-nerastro della superficie assume sfumature color ruggine allo sfregamento.
L’ interno è solcato da venature chiare e sottili molto ramificate.
La carne o gleba è chiara, il suo profumo è intenso, aromatico e fruttato.
La dimensione può raggiungere e anche superare quella di una grossa mela.
TARTUFO NERO INVERNALE
Spesso viene confuso con il tartufo nero pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante.
Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero-brunastro, all’interno la carne scurisce
evidenziando le venature bianche.
Profuma di noce moscata.
Il suo valore è dimezzato rispetto al nero pregiato.

4. TARTUFO NERO LISCIO
Consistenza dura e rugosa della sua scorza che è nero bruna, ricca di verruche piramidali sporgenti e grandi.
Si distingue per l’odore veramente agliaceo simile al tartufo bianco e la superficie è liscia con piccole verruche.
TARTUFO MOSCATO
Chiamato volgarmente tartufo moscato si presenta, dal punto di vista morfologico, al tuber brumale, dal quale si distacca,
Soprattutto, per l’odore più intenso e per il colore della gleba tendente al grigiognolo,ma al beige marrone.
E’ di piccole dimensioni, da due a dieci centimetri di diametro.
La scorza è nera con verruche non molto evidenti, la polpa è marrone con venature grandi e chiare.
Emana un forte odore di muschio con sapore piccante, inoltre le spore presentano alla superficie spine molto più lunghe.
Vive negli stessi ambienti del tartufo brunale ed ha più o meno lo stesso valore commerciale, anche se presenta un sapore
più marcato.
TARTUFO DI BAGNOLI
Chiamato volgarmente tartufo moscato, si presenta molto simile dal punto di vista morfologico, al tartufo brunale dal quale
si distacca, soprattutto, per l’odore più intenso e per il colore della gleba tendente non al grigiognolo, ma al beige-marrone.
IL TARTUFO ESTIVO O SCORZONE
Ha una consistenza dura e rugosa è nero bruno ricco di verruche piramidali sporgenti e grandi.
Le sue dimensioni variano da quelle di una noce a quelle di una grossa mela.
La forma è irregolare ovoidale o tondeggiante .
La polpa matura ha un gradevole color nocciola attraversata da numerose vele di colore bianco.
TARTUFO UNCINATO O NERO
Scorza verrucosa di colore nero, con verruche poco sviluppate

5. PERIODO DI RACCOLTA E
MODALITA’
TARTUFO NERO LISCIO
Raccolto da metà settembre a febbraio in simbiosi con pioppi,tigli, querce e noccioli.
TARTUFO MAGNATUM PICO
Raccolto da settembre a dicembre prevalentemente nel fondovalle, nei boschi, lungo fiumi, torrenti, rigagnoli, fossi,
raramente vicino a piante isolate ed in posizioni isolate.
TARTUFO NERO PREGIATO
Raccolto in tutto il periodo invernale ed in particolare nei primi mesi dell’anno, a dicembre e a marzo.
TARTUFO BAGNOLI
Raccolta da metà settembre a febbraio in simbiosi con querce, faggi,betulle e noccioli.
TARTUFO MOSCATO
Raccolta in dicembre e marzo in boschi di latifoglie (soprattutto querce).
TARTUFO BIANCHETTO
Raccolta da gennaio ad aprile in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere.
TARTUFO ESTIVO O SCORZONE
Raccolta da maggio ad agosto in prossimità della superficie del terreno.
TARTUFO UNCINATO O NERO
Raccolta da metà settembre a febbraio in zone fresche e umide in valli profonde e versanti rivolti a nord.

6. USI COMMERCIALI
Raramente viene commercializzato
intero e fresco a
causa del costo esorbitante.
E’ sufficiente infatti una ridottissima
quantità di tartufo
per insaporire un piatto o una salsa.

7. RICETTA: PAPPARDELLE AL TARTUFO
1. Per preparare la pasta con il tartufo con un pennellino
semiduro con una spazzola pulita il tartufo per eliminare
la terra e le impurità della superficie e tagliatelo a lamelle sottili con l’apposito taglia tartufi.
2. Riducete le alici sott’olio in piccoli pezzi.
3. In una padella versate l’olio extravergine d’oliva e mettete a rosolare gli spicchi d’aglio.
4. Quando l’olio si sarà insaporito togliete l’aglio e aggiungete le acciughe.
5. Con l’aiuto di una forchetta fatele sciogliere nell’olio. A preparazione avvenuta, spegnete
il fuoco e aggiungete le scaglie di tartufo tendone da parte una mangiata per la
guarnizione finale.
6. Nel frattempo portate a bollire una pentola ad acqua salata e ponetevi a cuocere le
fettuccine. Scolate le e fatele saltare nell’olio di tartufo, pepate e servite ogni piatto
cospargendo con una grattata di tartufo.

8. STORIA DEL TARTUFO
IL TERMINE “TARTUFO”
L’origine della parola tartufo deriva da “territufu” dal latino “terrae tufer”.
Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel 1600 ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in altri paesi
d’Europa assumendo varie dizioni : truffe in Francia, truffel in Germania e truffle in Inghilterra.
CUROSITA’
Ci sono altri tipi di tartufi neri presenti nel nostro paese che però non vengono utilizzati perché sono di sapore sgradevole
o duri e legnosi.
Alcune tipologie di tartufi rappresentano una preda ambita per diversi animali .
In Italia è sempre possibile raccogliere tartufi, salvo il periodo di fine aprile. Tradizionalmente la raccolta era compiuta
impiegando un maialino. il problema di tale metodo è che il maiale è ghiotto di tartufi ed occorre trattenerlo per
impedirgli di mangiare il ritrovato. Al giorno d’oggi, in Italia si impiegano esclusivamente cani debitamente addestrati.
Non si impiegano razze particolari (a parte il lagotto romagnolo), al contrario in genere si sceglie un bastardino di
piccola taglia.