1. za podpory Ministerstva školstva SR,
spolufinancovania zo zdrojov
Európskeho sociálneho fondu a spolupráce s

2. Martinom Kovarským
Šéfkuchárom
Mercure Bratislava centrum
Signature restaurant
Šéfom Klubu mladých kuchárov
a cukrárov na Slovensku

3. Moderné trendy v gastronómii
Príprava jedál studenej kuchyne

4. Cieľom je ukázať a naučiť Vás moderné
trendové varenie, vhodné najmä pre
využitie v kuchárskych a cukrárskych
súťažiach a medzinárodnej súťaže
EuroSkills, v ktorej sa v spolupráci so
Štátnym inštitútom odborného
vzdelávania a za podpory Ministerstva
školstva SR zúčastňujeme.

6.  hráškové pyré
 malinová redukcia
 chipsy zo sladkého zemiaku
 chipsy zo slaného a sladkého cesta

9.  kukuričné kurča 1 ks
 maslo 40 g
 šľahačková smotana 0,1 l
 hrášok 50 g
 víno červené 0,3 l
 sladké zemiaky 50 g
 mrkva 20 g
 petržlen 20 g
 cibuľa 30 g
 muškátový orech 0,1 g
 soľ, korenie
 čerstvé bylinky
Postup:
Kukuričné kuriatko vykostíme, osolíme a jemne okoreníme. Takto pripravené kuriatko zabalíme do fólie a
alobalu a paríme v rúre pri teplote asi 90 stupňov. Hotovú balotínku vyberieme z rúry a poopekáme z
oboch strán na pripravenom masle s prísadou trochy kuracieho glace, ktoré sme si pripravili z mrkvy
kuracích kostí petržlenu a červeného vína. Hotový pokrm podávame s pyré zo sladkých zemiakov a
hráškovým pyré zjemneným s maslom.

11.  bravčová panenka 100 g
 sušená šunka 30 g
 syr „CHEDDAR“ 30 g
 šľahačková smotana 0,1 l
 víno biele 0,1 l
 vajcia 1 ks
 krupica 25 g
 hrášok 50 g
 špenát 10 g
 žerucha 2 g
 soľ, korenie
Postup:
Bravčovú panenku očistíme a odblaníme. Hotovú panenku osolíme, okoreníme a zabalíme do
sušenej šunky. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a tepelne upravíme na pare pri
teplote asi 90 stupňov asi 15 až 20 min. Hotovú panenku vyberieme a poopekáme na prepraženom
masle. Zo syru cheddar a smotany si pripravíme syrovú omáčku. Z hrášku, vajec, smotany a špenátu
si pripravíme zmes, do ktorej pridáme trochu krupice a zľahka premiešame. Hotovú zmes vylejeme
do nádoby a upečieme koláč. Podávame s bravčovou panenkou.

13.  kačacie prsia 2 ks
 víno červené 0,5 l
 cibuľa 1 ks
 slanina 30 g
 celá cvikla 1 ks
 šľahačková smotana 0,2 l
 malinová redukcia
 ocot 1 KL
 vajcia 1 ks
 toastový chlieb 50 g
 soľ , korenie
 oregano
Postup:
Kačacie prsia očistíme a kožu čiastočne oddelíme od mäsa. Naklepeme kožu, osolíme a všetko do
nej zabalíme. Takto pripravené mäso zabalíme do fólie a alobalu a paríme pri teplote asi 90 stupňov.
Hotové mäsko vyberieme a opečieme na masle. Z toastového chleba, vajec, cibule, smotany a
slaninky si pripravíme žemľovú knedľu. Cviklu uvaríme vo víne dochutíme korením a pochutinami,
úplne rozmixujeme a podávame s kačacími prsiami a knedľou.

15.  bio vajce 1 ks
 hrášok mrazený Bonduelle 500 g
 kurací vývar 500 g
 šľahačková smotana 0,2 l
 maslo 250 g
 syr „CHEDDAR“ 1 ks
 soľ, korenie
 oregano
Postup:
Hrášok Bonduelle uvaríme spolu s maslom a korením. Všetko dôkladne vymixujeme a zjemníme s
maslom a smotanou. Vajíčko uvaríme vo vode s prísadou bieleho vina a octu. Hotový pokrm
podávame so syrovou omáčkou a trochou olivového oleja.

17.  zubáč 120 g
 zelený karfiol 1 ks
 šľahačková smotana 0,2 l
 maslo 50 g
 cibuľa 30 g
 nové korenie
 oregano
 olivový olej 20 g
 muškátový orech
 soľ
Postup:
Zubáča nakrájame na porcie. Do nádoby dáme vodu, koreniny, cibuľu, soľ a všetko krátko povaríme.
Zubáča vložíme do nádoby a zalejeme hotovým nálevom a nevaríme len necháme odležať asi 15
min. Zatiaľ si pripravíme karfiol, ktorý uvaríme so smotanou, dochutíme koreninami a rozmixujeme na
hladký krém. Podávame so zubáčom, ktorého zľahka osolíme a polejeme prepraženým maslom.

19.  kurča 1 ks
 maslo 40 g
 soľ, korenie
Postup:
Postup vykostenia. Kurča narežeme, najskôr okolo pŕs a opatrne obrežeme cele kurča, aby sme
nepoškodili kožu. Vykostene kurča osolíme a zabalíme do kože. Hotové kurča zabalíme do fólie a
povaríme asi 30 min. na pare. Uvarene kurča rozbalíme a dopečieme pri teplote 180 stupňov asi
30min.

21.  pražma 1 ks
 zemiaky 130 g
 maslo 60 g
 cesnak 30 g
 olej 50 g
 citrón 10 g
 bobkový list 2 g
 soľ, korenie
 bylinky
Postup:
Pražmu očistíme a osolíme. Naplníme cesnakom a vložíme do nej citrón a čerstvú bylinku a
pečieme pri teplote 180 stupňov asi 20min. Podávame so zemiakmi uvarenými v masle.

23.  kačacia pečeň 100 g
 šľahačková smotana 0,1 l
 víno „Muškát“ 0,1 l
 vajce 1 ks
 hrušky 50 g
 maslo 30 g
 rum 0,1 l
 škorica
 muškátové korenie
 soľ, korenie
Postup:
Kačacie pečienky očistíme a vložíme do nádoby. Pridáme k nej vajcia, soľ, korenie, smotanu, maslo
a trošku vína. Všetko vymixujeme a vložíme do nádoby a uvaríme na pare pri teplote 100 stupňov
zabalenej vo fólii. Hrušky uvaríme s koreninami a vínom, rozmixujeme a podávame s kačacou
paštétou.

25.  bryndza 100 g
 tvaroh 30 g
 šľahačková smotana 0,05 l
 slanina 30 g
 želatína 3 plátky
Postup:
Bryndzu vložíme do nádoby spolu so smotanou a soľou a vymixujeme. Želatínu roztopíme a vložíme
do rozmixovanej bryndze, premiešame a necháme vychladnúť. Nakrájame na obdĺžniky a podávame.

27.  krevety 30 g
 chilli paprička 1 g
 brusnice 20 g
 víno 0,2 l
 malinová redukcia 5 g
 bazalkový olej 3 g
 cesnak 5 g
 cukor 2 g
 ocot 0,1 dc l
 rucola 30 g
Postup:
Na prípravu použijeme predvarené chladené krevety, ktoré očistíme od pancieru, ale chvostík
nechávame. Krevetky opečieme na panvičke s prísadou trochy vína a cesnaku. Krevetky vyberieme
a do panvice pridáme brusnice cukor a víno, krátko povaríme a vymixujeme spolu s chilli papričkou a
pridaním trochy redukcie z malín. Dochutíme a podávame s rucolovým šalátikom poliatym olivovým
olejom.

29.  mušle Sv. Jakuba 60 g
 rebarbora 30 g
 žltý melón 60 g
 víno biele 0,1 l
 olivový olej 2 g
 cukor 1 KL
 štipka škorice
 soľ, korenie
 bylinky
Postup:
Rebarboru očistíme a nakrájame na malé kocky. Vložíme do nádoby s prísadou vína. Rebarboru
krátko povaríme a pridáme k nej nakrájaný melón. Dochutíme troškou cukru, škorice a prípadne
bielym vínom. Nakoniec zvýrazníme chuť štipkou soli. Mušle Sv. Jakuba na povrchu zľahka
nakrojíme a opečieme na olivovom oleji ochuteným bazalkou. Mušle podávame na rebarborovo
melónovom chutney.

31.  krevety 60 g
 cherry paradajky 40 g
 olivový olej bazalkový 5 g
 cesnak 2 g
 víno biele 0,05 l
 soľ, korenie
 bylinky
Postup:
Krevetky očistíme od panciera po vrchnej časti zľahka narežeme a opečieme na panvičke s
prísadou vína a cesnaku. Cherry paradajky nakrojíme po spodnej časti a sprudka opečieme na
bazalkovom oleji. Šupka sa nám oddelí od paradajky. Servírujeme na opečenej krevetke zľahka
na konci polejeme výpekom z panvičky.

33.  tvaroh 60 g
 čokoláda 20 g
 šľahačková smotana 10 g
 želatína 2 g
 kryštálový cukor 10 g
 vanilkový cukor 10 g
 štipka soli
 koňak 0,05 l
 malinová redukcia
 mäta
 limetka a citrón
Postup:
Tvaroh dôkladne vymixujeme s cukrom. Do jednej časti pridáme čokoládu a do druhej časti pridáme
koňak. Čokoládovo tvarohovú hmotu doplníme želatínou a nalejeme do nádoby a necháme vychladnúť.
Do druhej časti pridáme tiež želatínu a nalejeme na vychladnutú čokoládovo tvarohovú zmes. Všetko
necháme opäť vychladnúť a na konci na povrch nalejeme malinovú redukciu. Podávame s čerstvým
ovocím a mätovou omáčkou.