Download to read offline
![22 R. Sehrawat dkk.
(Woldemariam dan Emire,Tahun 2019). Bahan pengemas yang
umum digunakan dalam HPP pangan terbuat dari etilen–vinil
alkohol dan polivinil alkohol.
Shankar (Tahun 2014) melaporkan biaya makanan yang diolah
dengan tekanan tinggi antara US$ 0,05–0,5/L atau kg berdasarkan
biaya operasi, di mana nilai sebelumnya sebanding dengan biaya
makanan yang diproses secara termal. Biaya modal sistem HPP
komersial tinggi dan berkisar antara US$ 500.000–2,5 juta
tergantung pada ukuran bejana dan otomatisasi (Rastogi et al.,
Tahun 2007). Biaya awal sistem HPP yang tinggi membatasi
penggunaannya untuk produk khusus saat ini, tetapi dengan
kemajuan teknologi dan peningkatan penjualan bejana, biaya
kemungkinan akan berkurang karena kenaikan penjualan unit dari
1 menjadi 500 dan ukuran bejana tekan dari 25 menjadi 500 L sejak
tahun 1990 hingga 2018.
Efek pada membran sel
Membran sel umumnya diakui sebagai tempat utama
cedera pada mikroba setelah perawatan tekanan (Casadei
et al.,tahun 2002). Membran sel bakteri merupakan struktur
fluida yang terdiri dari protein dan lapisan ganda fosfolipid,
yang memisahkan sel bagian dalam dari lingkungan luar.
Perlakuan dengan tekanan tinggi menyebabkan
terganggunya membran sel mikroba yang selanjutnya
mengakibatkan peningkatan permeabilitasnya. Bukti
cedera pada membran sel telah dilaporkan sebagai aliran
keluar Adenosin trifosfatase (ATP) di daerah ekstraseluler
atau substrat penyerap UV dari sel mikroba pada
penerapan tekanan atau peningkatan penyerapan pewarna
[misalnya propidium iodida (PI)] yang umumnya tidak
masuk ke dalam membran sel mikroba hidup tetapi hanya
dapat menembus melalui sel mati ke dalam materi genetik,
pembentukan tunas dan vesikel yang berasal dari lipid
(Patterson, tahun 2005).
Pelepasan ion logam diamati ketika tekanan lebih dari 300 MPa
digunakan (Smelt,tahun 1998), dan tekanan lebih besar dari 200
MPa dapat menyebabkan keluarnya material dan ion internal (Abe,
Tahun 2007). Semakin besarnya kebocoran unsur-unsur tersebut
menunjukkan semakin tingginya tingkat kerusakan sel. Perubahan
struktur pada sel yang diberi perlakuan tekananBakteri
Saccharomyces cerevisiae0–39 pada 600 MPa diamati oleh Shimada
et al. (tahun 1993) dan membuat mereka tidak mampu bertahan
hidup. Alasan untuk perubahan ini dilaporkan adalah keluarnya zat
penyerap UV, termasuk kumpulan asam amino, peptida, dan ion
logam. Fluoresensi PI digunakan untuk menentukan kerusakan
yang dimediasi tekanan pada membran sitoplasma dan
mengungkapkan kerusakan membran ireversibel setelah HPP (300–
600 MPa/40 menit), menonaktifkan sebagian besar populasiBakteri
E.coli (Gänzle dan Vogel,tahun 2001). Diagram skematik yang
menggambarkan perubahan membran sel pada aplikasi HPP
ditunjukkan pada Gambar.4Peningkatan penyerapan PI dariBakteri
E.colidi bawah berbagai tekanan juga dilaporkan oleh Klotz et al. (
tahun 2010). Tekanan menyebabkan gangguan pada transportasi
dan respirasi karena perubahan permeabilitas membran sel, yang
menyebabkan kekurangan nutrisi dalam sel, dan akhirnya,
kematian sel dapat terjadi (Thakur dan Nelson,Tahun 2009).
Demikian pula, Kalagatur et al. (Tahun 2018) melaporkan bahwa
pengobatan HPP merusak membran seperti yang diamati dari
penetrasi PI, yang menodai spora matiF. graminearumdan
memancarkan fluoresensi merah terang. Peningkatan tekanan
meningkatkan intensitas fluoresensi, yang menunjukkan inaktivasi
spora jamur yang lebih tinggi pada tekanan yang lebih tinggi pada
suhu konstan 60 -C selama 30 menit.
Pada tekanan di dalam lapisan ganda fosfolipid
membran, terjadi pengemasan ketat rantai asil yang
menyebabkan transisi membran kristal cair ke fase gel.
Inaktivasi mikroba oleh HPP
Perlakuan tekanan tinggi memiliki efek signifikan pada arsitektur
seluler dan fungsi kritis sel mikroba. Dampak mematikan HPP pada
populasi mikroba diasumsikan karena efek simultan pada
permeabilitas membran sel, perubahan morfologi sel, reaksi
biokimia yang berubah, gangguan pada mekanisme genetik yang
terjadi di dalam sel mikroorganisme (Yordanov dan Angelova,tahun
2010Kerusakan yang disebabkan oleh faktor yang kurang penting
mungkin tidak mengakibatkan kematian sel, namun efek yang
berlipat ganda dan simultan, komponen yang kurang penting atau
parameter penting menyebabkan kematian sel (Daher et al.,Tahun
2017; Rendueles dkk.,Tahun 2011). Namun, mekanisme pasti yang
memicu kematian sel tidak diketahui tetapi mungkin disebabkan
oleh tindakan simultan dari protein, ribosom, dan DNA (Mañas dan
Pagán,tahun 2005).
Untuk memahami pengaruh HPP terhadap morfologi sel,
penting untuk memiliki gagasan yang jelas tentang organisasi
dan komposisi sel dan membrannya. Dinding sel bakteri terdiri
dari peptidoglikan (terdiri dari N-asetilglukosamin dan asam N-
asetilmuramat), dan tiga asam amino, yaituD-asam glutamat,D
-alanin, dan asam meso-diaminopimelik). Tidak seperti sel
tumbuhan, sel bakteri tidak memiliki membran inti sehingga
materi genetik rentan terhadap faktor eksternal seperti suhu
dan tekanan. Namun, pada sel hewan, dinding sel tidak ada,
tetapi membran inti ada (Abbot dan Harker,tahun 2004).
Jaringan tanaman pada berbagai buah dan sayuran memiliki
fungsi biologis yang berbeda-beda, namun memiliki organisasi
eukariotik dasar dan terdiri dari nukleus, sitoplasma yang
dikelilingi oleh membran, plasmalemma, dan dinding sel
(Gonzalez dan Barrett, tahun 2010).
123](https://image.slidesharecdn.com/hpp-241026130739-af137ff0/85/high-pressure-processing-in-microbes-inactivation-4-320.jpg)
high pressure processing in microbes inactivation
- 1. Jurnal Bioteknologi Pangan(2021) 30(1):19–35 https://doi.org/10.1007/s10068-020-00831-6 Inaktivasi mikroba melalui pemrosesan tekanan tinggi: prinsip, mekanisme dan faktor yang bertanggung jawab Rachna Sehrawat1,2 Lokesh Kumar3 • Barjinder Pal Kaur1 • Prabhat K. Nema1 • Somya Tewari1 • Diterima: 12 Juni 2020 / Direvisi: 20 September 2020 / Disetujui: 23 September 2020 / Dipublikasikan online: 6 Oktober 2020 - Masyarakat Ilmu dan Teknologi Pangan Korea 2020 AbstrakPemrosesan bertekanan tinggi (HPP) adalah teknologi baru untuk produksi produk makanan yang diproses secara minimal dengan retensi aroma alami yang lebih baik, rasa segar, bebas aditif, stabil, dan mudah digunakan. Dalam hal ini, keamanan produk melalui inaktivasi mikroba kemungkinan akan menjadi fokus penting bagi para ahli teknologi pangan dari bidang penelitian dan industri. Tekanan tinggi menyebabkan perubahan konformasi pada membran sel, morfologi sel. Tekanan tinggi mengganggu reaksi biokimia, serta mekanisme genetik mikroorganisme, sehingga memastikan pengurangan jumlah mikroba. Dengan mempertimbangkan permintaan komersial produk HPP, literatur ilmiah yang tersedia tentang mekanisme inaktivasi dengan tekanan tinggi dan faktor intrinsik dan ekstrinsik yang memengaruhi efisiensi HPP dianalisis secara sistematis dan kritis dalam tinjauan ini untuk mengembangkan pemahaman yang jelas tentang hal ini. Masalah. Pemodelan yang diterapkan untuk mempelajari kinetika inaktivasi mikroba oleh HPP juga dibahas untuk kepentingan pembaca yang tertarik. Kata KunciInaktivasi mikroba - Pemrosesan tekanan tinggi - Kompresi - Mikroorganisme - Pemodelan Perkenalan Pemrosesan tekanan tinggi (HPP), di antara metode pengawetan non-termal lainnya, telah diterima secara luas dan diadopsi untuk pemrosesan komersial berbagai jenis makanan di negara-negara maju. Pemrosesan ini dapat memastikan keamanan mikroba dan stabilitas masa simpan untuk berbagai produk secara efektif. HPP hanya memengaruhi ikatan non-kovalen karena ikatan tersebut sensitif terhadap tekanan sedangkan, komponen yang bertanggung jawab untuk mempertahankan atribut warna, senyawa volatil, senyawa non-volatil, dan senyawa bioaktif yang umumnya merupakan senyawa dengan berat molekul rendah yang memiliki ikatan kovalen tidak terpengaruh oleh tekanan. Dengan demikian, HPP mempertahankan atribut makanan yang segar (Huang et al.,Tahun 2020; Tewari dkk.,Tahun 2016). Dalam HPP, tekanan hidrostatik tinggi diterapkan pada 100–600 MPa untuk proses komersial, yang langsung dan merata disalurkan ke seluruh produk (yang dikemas atau tidak dikemas) menggunakan media penyalur tekanan (PTM). Seiring dengan tekanan, suhu dapat ditingkatkan hingga 60–65 -C untuk mengurangi aktivitas mikroba (Pinto et al.,Tahun 2020). Artikel ini juga membahas secara singkat prinsip-prinsip HPP, langkah-langkah pemrosesan yang umum, dan komponen-komponen utama peralatan bertekanan tinggi yang diikuti dengan tinjauan umum mekanisme inaktivasi mikroorganisme; dan faktor-faktor yang memengaruhi inaktivasi mikroba bertekanan tinggi. Berbagai model kinetik digunakan untuk mempelajari pola inaktivasi mikroba &Prabhat K. Nema pknema@niftem.ac.in Rachna Sehrawat sehrawatrachna2017@gmail.com Barjinder Pal Kaur barjinderpkaur@gmail.com Somya Tewari somyatewari4@gmail.com Lokesh Kumar Lokesh.kumar@lincoln.ac.nz 1 Jurusan Teknik Pangan, Institut Nasional Kewirausahaan dan Manajemen Teknologi Pangan, Kundli, Sonepat, Haryana 131028, India 2 Jurusan Teknik Proses Pangan, Institut Teknologi Nasional Rourkela, Rourkela, Odisha 769008, India 3 Jurusan Anggur, Makanan dan Ilmu Biologi Molekuler, Universitas Lincoln, Lincoln, Canterbury 7647, Selandia Baru 123 Diterjemahkan dari bahasa Inggris ke bahasa Indonesia - www.onlinedoctranslator.com
- 2. 20 R. Sehrawatdkk. kinetika dan perannya juga telah ditekankan secara eksplisit. Data yang dikumpulkan akan bermanfaat untuk perancangan proses, simulasi, dan pengoptimalan berbagai makanan dan untuk menjaga keamanan pangan. kisaran 400–600 MPa tergantung pada diameter internal bejana. Untuk beroperasi pada rentang tekanan yang lebih tinggi, bejana prategang dengan multi-lapis tersedia (Chavan et al.,Tahun 2014Sistem HPP yang tersedia secara komersial adalah tipe batch, semi-kontinyu atau tipe kontinyu (Yaldagard et al.,Tahun 2008). HPP melibatkan pengisian dengan PTM, pembentukan tekanan, penahanan tekanan diikuti oleh dekompresi, seperti yang ditunjukkan pada Gambar.2Bejana tekan diisi dengan produk yang akan diolah dan diisi dengan PTM untuk menggantikan udara jika ada. Beberapa PTM digunakan untuk menyalurkan tekanan dalam bejana seperti air suling, larutan glikol–air, dan propilena dengan glikol, minyak silikon, minyak jarak, dan larutan natrium benzoat. Pemilihan PTM didasarkan pada viskositas larutan dan untuk menghindari korosi bejana. Bergantung pada tekanan yang diberikan, umumnya terjadi penurunan volume air suling hingga 15% (pada 600 MPa) dan kenaikan suhu 2–3 -C (per 100 MPa) telah dilaporkan (Balakrishna et al.,Tahun 2020; Balasubramanian dan Balasubramaniam,tahun 2003). Sedangkan pada PTM lain yaitu minyak dan pelarut organik karena kemampuannya untuk dikompresi hingga persentase yang lebih tinggi, nilai konduktivitas termal yang rendah dan kapasitas panas yang lebih rendah, kenaikan suhu lebih tinggi dibandingkan dengan air suling. Sebuah penelitian menarik dilakukan oleh Balasubramanian dan Balasubramaniam (tahun 2003) dimana Glikol (25–75%) dan 2% natrium benzoat digunakan sebagai PTM untuk mempelajari peningkatan suhu dan inaktivasi yang nyataB. subtilis.Tekanan awal (759 MP/10 menit) dilakukan pada suhu 30 -C dan setelah tekanan, perubahan suhu diamati. Peningkatan suhu dari suhu awal adalah 22 -C dalam kasus 2% natrium benzoat (minimum) dan tertinggi yaitu 26–27 -C dalam 75% glikol yang mengandung 25% air; karena tergantung pada sifat fluida. InaktivasiB. subtilisspora tertinggi terjadi ketika larutan natrium benzoat digunakan sebagai PTM. Tekanan tinggi biasanya dihasilkan oleh kompresi langsung atau tidak langsung. Dalam kompresi langsung, PTM diberi tekanan Prinsip HPP, peralatan dan mekanisme proses Prinsip HPP diatur terutama oleh tiga prinsip dasar seperti yang dijelaskan oleh Yordanov dan Angelova (tahun 2010). Pertama, prinsip Le Chatelier yang menyatakan bahwa setiap proses dalam kesetimbangan (reaksi kimia, transisi fase, perubahan konformasi), yang disertai dengan penurunan volume, dapat ditingkatkan dengan tekanan (Kumar et al.,Tahun 2018). Dengan demikian, HPP lebih menyukai reaksi yang menghasilkan penurunan volume. Yang kedua adalah prinsip Isostatik yang menegaskan bahwa selama kompresi, tekanan ditransmisikan secara seragam dari semua arah tanpa memandang geometri produk, dengan demikian, produk secara keseluruhan mempertahankan bentuknya setelah dekompresi. Gambar1menggambarkan transmisi tekanan yang seragam ke segala arah pada bahan pangan yang dikemas di dalam bahan kemasan yang tertutup rapat tanpa mempedulikan bentuk wadahnya. Sifat unik HPP ini memungkinkan pengembangan proses yang telah berhasil dikomersialkan (Kumar et al., Tahun 2018). Ketiga, Prinsipnya adalah penataan mikroskopis, yang menggambarkan peningkatan penataan molekul material dengan peningkatan tekanan (pada suhu konstan) (Yordanov dan Angelova, tahun 2010). Peralatan dan mekanisme proses Peralatan tekanan tinggi terdiri dari bejana tekan dan penutupnya, PTM, dua atau lebih pompa untuk menghasilkan tekanan dan pengontrol suhu. Bejana tekan merupakan jantung peralatan HPP, yang sebagian besar merupakan bejana silinder monolitik yang ditempa dan dapat dioperasikan pada tekanan di Gbr. 1Tekanan isostatik pada makanan 123
- 3. Pengolahan makanan bertekanantinggi 21 Gambar 2Profil tekanan dan suhu selama pemrosesan tekanan tinggi.1 , T2, T3adalah waktu untuk naik, menahan dan melakukan dekompresi masing-masing ke dalam bejana tekan menggunakan piston (Gbr.3a). Ini adalah metode penekanan yang lebih cepat tetapi terbatas pada skala pilot atau studi laboratorium karena persyaratan untuk menyegel cairan proses di antara area permukaan internal bejana bertekanan tinggi dan piston. Sebagian besar sistem industri menggunakan metode penekanan tidak langsung. Dalam kompresi tidak langsung, PTM didorong ke dalam bejana bertekanan tinggi hingga tekanan yang dibutuhkan tercapai (Gbr.3b). Setelah mencapai tekanan yang diinginkan, piston atau aliran PTM dihentikan dan ditahan tekanan yang dicapai selama waktu proses yang diperlukan diikuti dengan dekompresi dan penghapusan produk makanan yang dikemas (Chavan et al.,Tahun 2014). Bahan pengemas yang digunakan dalam HPP harus mampu menahan kompresi 15–20% dari volume aslinya dan segera setelah dekompresi akan kembali ke volume aslinya. Ketika gaya kompresi diterapkan, kaleng dan botol kaca cenderung retak atau berubah bentuk secara permanen, itulah sebabnya mengapa keduanya tidak cocok sebagai bahan pengemas untuk HPP. Gambar 3Pembangkitan tekanan tinggi olehAlangsung danBkompresi tidak langsung dari media transmisi tekanan dalam sistem pemrosesan tekanan tinggi 123
- 4. 22 R. Sehrawatdkk. (Woldemariam dan Emire,Tahun 2019). Bahan pengemas yang umum digunakan dalam HPP pangan terbuat dari etilen–vinil alkohol dan polivinil alkohol. Shankar (Tahun 2014) melaporkan biaya makanan yang diolah dengan tekanan tinggi antara US$ 0,05–0,5/L atau kg berdasarkan biaya operasi, di mana nilai sebelumnya sebanding dengan biaya makanan yang diproses secara termal. Biaya modal sistem HPP komersial tinggi dan berkisar antara US$ 500.000–2,5 juta tergantung pada ukuran bejana dan otomatisasi (Rastogi et al., Tahun 2007). Biaya awal sistem HPP yang tinggi membatasi penggunaannya untuk produk khusus saat ini, tetapi dengan kemajuan teknologi dan peningkatan penjualan bejana, biaya kemungkinan akan berkurang karena kenaikan penjualan unit dari 1 menjadi 500 dan ukuran bejana tekan dari 25 menjadi 500 L sejak tahun 1990 hingga 2018. Efek pada membran sel Membran sel umumnya diakui sebagai tempat utama cedera pada mikroba setelah perawatan tekanan (Casadei et al.,tahun 2002). Membran sel bakteri merupakan struktur fluida yang terdiri dari protein dan lapisan ganda fosfolipid, yang memisahkan sel bagian dalam dari lingkungan luar. Perlakuan dengan tekanan tinggi menyebabkan terganggunya membran sel mikroba yang selanjutnya mengakibatkan peningkatan permeabilitasnya. Bukti cedera pada membran sel telah dilaporkan sebagai aliran keluar Adenosin trifosfatase (ATP) di daerah ekstraseluler atau substrat penyerap UV dari sel mikroba pada penerapan tekanan atau peningkatan penyerapan pewarna [misalnya propidium iodida (PI)] yang umumnya tidak masuk ke dalam membran sel mikroba hidup tetapi hanya dapat menembus melalui sel mati ke dalam materi genetik, pembentukan tunas dan vesikel yang berasal dari lipid (Patterson, tahun 2005). Pelepasan ion logam diamati ketika tekanan lebih dari 300 MPa digunakan (Smelt,tahun 1998), dan tekanan lebih besar dari 200 MPa dapat menyebabkan keluarnya material dan ion internal (Abe, Tahun 2007). Semakin besarnya kebocoran unsur-unsur tersebut menunjukkan semakin tingginya tingkat kerusakan sel. Perubahan struktur pada sel yang diberi perlakuan tekananBakteri Saccharomyces cerevisiae0–39 pada 600 MPa diamati oleh Shimada et al. (tahun 1993) dan membuat mereka tidak mampu bertahan hidup. Alasan untuk perubahan ini dilaporkan adalah keluarnya zat penyerap UV, termasuk kumpulan asam amino, peptida, dan ion logam. Fluoresensi PI digunakan untuk menentukan kerusakan yang dimediasi tekanan pada membran sitoplasma dan mengungkapkan kerusakan membran ireversibel setelah HPP (300– 600 MPa/40 menit), menonaktifkan sebagian besar populasiBakteri E.coli (Gänzle dan Vogel,tahun 2001). Diagram skematik yang menggambarkan perubahan membran sel pada aplikasi HPP ditunjukkan pada Gambar.4Peningkatan penyerapan PI dariBakteri E.colidi bawah berbagai tekanan juga dilaporkan oleh Klotz et al. ( tahun 2010). Tekanan menyebabkan gangguan pada transportasi dan respirasi karena perubahan permeabilitas membran sel, yang menyebabkan kekurangan nutrisi dalam sel, dan akhirnya, kematian sel dapat terjadi (Thakur dan Nelson,Tahun 2009). Demikian pula, Kalagatur et al. (Tahun 2018) melaporkan bahwa pengobatan HPP merusak membran seperti yang diamati dari penetrasi PI, yang menodai spora matiF. graminearumdan memancarkan fluoresensi merah terang. Peningkatan tekanan meningkatkan intensitas fluoresensi, yang menunjukkan inaktivasi spora jamur yang lebih tinggi pada tekanan yang lebih tinggi pada suhu konstan 60 -C selama 30 menit. Pada tekanan di dalam lapisan ganda fosfolipid membran, terjadi pengemasan ketat rantai asil yang menyebabkan transisi membran kristal cair ke fase gel. Inaktivasi mikroba oleh HPP Perlakuan tekanan tinggi memiliki efek signifikan pada arsitektur seluler dan fungsi kritis sel mikroba. Dampak mematikan HPP pada populasi mikroba diasumsikan karena efek simultan pada permeabilitas membran sel, perubahan morfologi sel, reaksi biokimia yang berubah, gangguan pada mekanisme genetik yang terjadi di dalam sel mikroorganisme (Yordanov dan Angelova,tahun 2010Kerusakan yang disebabkan oleh faktor yang kurang penting mungkin tidak mengakibatkan kematian sel, namun efek yang berlipat ganda dan simultan, komponen yang kurang penting atau parameter penting menyebabkan kematian sel (Daher et al.,Tahun 2017; Rendueles dkk.,Tahun 2011). Namun, mekanisme pasti yang memicu kematian sel tidak diketahui tetapi mungkin disebabkan oleh tindakan simultan dari protein, ribosom, dan DNA (Mañas dan Pagán,tahun 2005). Untuk memahami pengaruh HPP terhadap morfologi sel, penting untuk memiliki gagasan yang jelas tentang organisasi dan komposisi sel dan membrannya. Dinding sel bakteri terdiri dari peptidoglikan (terdiri dari N-asetilglukosamin dan asam N- asetilmuramat), dan tiga asam amino, yaituD-asam glutamat,D -alanin, dan asam meso-diaminopimelik). Tidak seperti sel tumbuhan, sel bakteri tidak memiliki membran inti sehingga materi genetik rentan terhadap faktor eksternal seperti suhu dan tekanan. Namun, pada sel hewan, dinding sel tidak ada, tetapi membran inti ada (Abbot dan Harker,tahun 2004). Jaringan tanaman pada berbagai buah dan sayuran memiliki fungsi biologis yang berbeda-beda, namun memiliki organisasi eukariotik dasar dan terdiri dari nukleus, sitoplasma yang dikelilingi oleh membran, plasmalemma, dan dinding sel (Gonzalez dan Barrett, tahun 2010). 123
- 5. Pengolahan makanan bertekanantinggi 23 Gambar 4Diagram skematik yang menggambarkan modifikasi membran sel pada pemrosesan tekanan tinggi dipromosikan. Meskipun transisi fase ini mungkin tidak mematikan bakteri tetapi akan mempengaruhi resistensi terhadap pengobatan tekanan (Mañas dan Pagán,tahun 2005). Dilaporkan juga bahwa sel dengan membran fluida tinggi lebih resisten terhadap pengobatan HPP (Casadei et al.,tahun 2002). Meskipun tidak jelas bagaimana membran dengan sifat yang lebih cair dan transisi fase dihubungkan dengan kerusakan sel. Jika tekanan tidak cukup untuk menyebabkan permeabilitas absolut, dan hanya membran luar yang terpengaruh, maka membran akan pulih setelah tekanan dihilangkan (Yaldagard et al., Tahun 2008). Gambaran mikroskop elektron pemindaian emisi lapangan dari sampel whey-lime yang tidak diolah menunjukkan lapisan sel mikroba yang halus (100 nm). Sebaliknya, sampel yang diolah dengan HPP menunjukkan lapisan sel mikroba yang hancur (1akum) serta kebocoran serpihan seluler (100 nm) (Bansal et al.,Tahun 2019). HPP terbukti efektif dalam menonaktifkan bakteri pembentuk histamin dalam buffer fosfat dan bubur daging tuna. Di antara bakteri yang diteliti,P. fosfor ditemukan lebih tahan, dan pengobatannya signifikan terhadap kerusakan membran sel dan dinding sel seperti yang diamati menggunakan SEM (Lee et al.,Tahun 2020). Pengaruh HPP terhadap pertumbuhan, fisiologi dan kelangsungan hidup bakteri dan ragi dilaporkan oleh Abe (Tahun 2007) secara terperinci. Efek pada morfologi sel Selain terlepasnya membran sel dari dinding sel akibat tekanan (20– 180 MPa), berbagai perubahan morfologi seperti peningkatan panjang sel, kontraksi ukuran vakuola gas, kondensasi bahan inti, dan kontraksi dinding sel mikroorganisme juga dilaporkan terjadi (Lado dan Yousef,tahun 2002). Dibandingkan dengan membran sel, dinding sel yang lebih kaku kurang terpengaruh oleh HPP. Perubahan reversibel dalam morfologi sel juga diamati pada tekanan rendah, tetapi perubahan ini tidak dapat dibalikkan pada tekanan yang lebih tinggi, di mana kematian sel disebabkan oleh permeabilitas membran ((Rastogi et al., Tahun 2007Shankar,Tahun 2014; Thakur dan Nelson,Tahun 2009). Hal ini dilaporkan oleh Bozoglu et al. (tahun 2004) bahwa setelah tekanan (350–550 MPa), sel yang rusak tidak ditemukan tetapi terdeteksi setelah diperbaiki. Sel mungkin dapat berkembang biak dalam waktu 1–15 hari, karena kerusakan yang disebabkan dapat dipulihkan dan berpotensi pulih dalam makanan saat disimpan. Beberapa penelitian lain tentang susu, daging babi, dan kaldu telah melaporkan hasil serupa di mana kerusakan sub-mematikan yang disebabkan pada sel dapat pulih dalam waktu 6 jam hingga 4 minggu penyimpanan (Koseki dan Yamamoto,Tahun 2014). Shimada dan kawan-kawan. (tahun 1993) melaporkan perubahan kecil pada bentukS. cerevisiae0–39 setelah penekanan; namun, gambar mikroskop elektron transmisi (TEM) menggambarkan 123
- 6. 24 R. Sehrawatdkk. Perubahan pada mitokondria dan sitoplasma pada 400 MPa selama 10 menit. Gangguan parah pada arsitektur bagian dalam diamati pada 200 MPa pada suhu – 20 -C, dan membran inti menghilang. Hal ini dilaporkan oleh Park et al. (tahun 2001) bahwa setelah penekanan (400 MPa atau lebih/5 menit/25 -C)L. viridescenskeberadaan nodus pada dinding sel ditemukan saat gambar ultrastruktur diperoleh menggunakan SEM. Pada penerapan TEM, keberadaan rongga antara membran sel dan dinding terlihat. Kalchayanand dkk. (tahun 2002) menemukan perubahan pada dinding sel dan gangguan integritas membran selL. mesenteroidesdiperlakukan pada 345 MPa selama 5 menit pada 25 -C. Perubahan konformasi pada protein sitoplasma, ribosom, dan asam nukleat telah dilaporkan, dan hubungan langsung dalam kerusakan ribosom dan pengurangan sel hidupBakteri E.coli ditemukan menggunakan SEM oleh Niven et al. (tahun 1999). Dilaporkan pula bahwa efek stabilisasi diamati pada struktur ribosom saat inkubasi sel yang diobati HPP ke dalam media kaya magnesium dan disimpulkan bahwa hilangnya sel yang layak dapat dikaitkan dengan hilangnya ion logam/zat terlarut internal setelah kerusakan sel bersamaan dengan perubahan konformasi struktur ribosom Yang et al. ( Tahun 2012) mengamati inaktivasi yang disebabkan oleh tekanan (500 MPa/30 menit/25 -C) Salmonella, Escherichia coli, Shigella dan S. aureusdalam susu akibat perubahan morfologi dan kerusakan lapisan peptidoglikan. Pilavtepe-Çelik et al. ( Tahun 2013) melaporkan bahwa sebelum penekanan,Bakteri E.coliSel-sel memperlihatkan tampilan permukaan yang halus tetapi pada paparan tekanan 200 MPa sel-sel tampak lebih besar ukurannya, dan pada peningkatan lebih lanjut dalam intensitas tekanan hingga 250 MPa terbentuk cekungan dan jepitan. Sebaliknya, tekanan 200–250 MPa tidak memiliki efek signifikan pada permukaan sel; namun, tekanan yang lebih tinggi (300–400 MPa) menghasilkan permukaan sel yang kasar dan retak. Beberapa perubahan morfologi yang disebabkan oleh mikroorganisme akibat perlakuan tekanan tinggi disajikan dalam Tabel1. Suatu upaya telah dilakukan oleh Maldonado et al. (Tahun 2016) untuk pemeriksaan sel setelah perawatan dengan menggunakan bahan fluoresensi, untuk lebih memahami mekanisme inaktivasi dengan memeriksa inaktivasi mikroba in situ selama penekanan, saat menahan tekanan dan depresurisasi. Selama penekanan dan penahanan, kerusakan waktu pada membran diamati tetapi tidak terdeteksi selama depresurisasi. Ketika perawatan diberikan untuk waktu yang lebih lama dan pada tekanan tinggi, penurunan fluoresensi diamati yang lebih dari yang diharapkan. Hal ini mungkin disebabkan oleh kerusakan ribosom yang dapat mengakibatkan pengikatan PI lebih lanjut pada penerapan tekanan dan tetapi mungkin telah dilepaskan pada penghilangan tekanan. Efek pada reaksi biokimia Berbagai reaksi biokimia diperlukan untuk menjalankan berbagai fungsi guna mempertahankan proses kehidupan. Reaksi-reaksi ini mengakibatkan perubahan volume, dan HPP lebih menyukai reaksi yang mengakibatkan penurunan volume larutan. Selain membran sel, protein dan enzim juga dianggap sebagai target utama perlakuan bertekanan tinggi untuk menonaktifkan mikroorganisme (Ulmer et al.,tahun 2000). Enzim-enzim kunci seperti ATP yang terdapat dalam membran sel akan terdenaturasi atau terlepas dari membran akibat perlakuan tekanan tinggi. Penerapan perlakuan tekanan tinggi juga menyebabkan denaturasi protein fungsional, yang mengurangi pergerakan proton sehingga pH intraseluler akan menurun (Huang et al.,Tahun 2014). Selain itu, denaturasi dan penguraian protein menyebabkan penggumpalan protein di dalam mikroba, dan proses ini tidak dapat diubah kembali pada tekanan yang lebih tinggi (Kalagatur et al.,Tahun 2018). Beberapa perubahan ireversibel pada tekanan tinggi yang diamati karena asosiasi molekul hidrofobik atau karena volume yang berkurang dapat mencakup disosiasi protein oligomerik menjadi subunitnya, perubahan konformasi situs aktif (Serment-Moreno et al.,Tahun 2014). Telah dinyatakan juga bahwa terdapat kesamaan antara kinetika denaturasi protein dan inaktivasi sel pada pengobatan HPP (Mañas dan Pagán, tahun 2005). Biosintesis protein dan jumlah reduksi ribosom akibat kerusakan struktur protein pada perlakuan tekanan 60 MPa dan denaturasi ireversibel protein di atas tekanan 300 MPa dilaporkan oleh Abe (Tahun 2007). Hal ini disebabkan oleh disosiasi ribosom yang sebagian besar tidak bermuatan, yaitu, tanpa tRNA atau mRNA disertai dengan penurunan volume larutan seperti yang diamati dalam percobaan in vitro. Selain itu, pada penerapan perlakuan tekanan tinggi, penyerapan asam amino oleh mikroorganisme berkurang, akibatnya tidak dapat mensintesis protein (Abe,Tahun 2007) yang akhirnya memengaruhi proses metabolisme mikroorganisme. Hasil profil elektroforesis menunjukkan adanya modifikasi pada membran selSalmonella typhimurium setelah HPP (350–600 MPa/10 menit/20 -C). Kecuali protein utama OmpA dan LamB, semua protein membran luar lainnya tampaknya menghilang (Ritz et al.,tahun 2000). Efek HPP tidak harus sama pada keseluruhan mikroorganisme. Dilaporkan bahwa sintesis protein dan ekspresi gen ditemukan dipengaruhi antara 30 dan 50 MPa, dan membran inti ragi terpengaruh pada tekanan sekitar 100 MPa. Tekanan sekitar 400–600 MPa efektif dalam menyebabkan kerusakan/perubahan pada sitoplasma dan mitokondria (Smelt,tahun 1998). Pengaruh tekanan yang disebabkan pada struktur (modifikasi reversibel atau ireversibel) dan sifat fungsional protein dan enzim sangat bergantung pada jenis protein serta parameter operasinya (Tewari et al.,tahun 1999). Pengurangan 123
- 7. Pengolahan makanan bertekanantinggi 25 Tabel 1Perubahan morfologi mikroorganisme akibat proses tekanan tinggi Mikroorganisme sasaran Perlakuan (MPa/menit/ - C/lainnya) Teknik Pengamatan Referensi Bakteri Saccharomyces cerevisiae 100–600/10/ 25 SEM, TEKNOLOGI Membran inti terpengaruh pada 100 MPa. Perubahan pada struktur mitokondria dan sitoplasma pada 400–600 MPa Shimada dan lain-lain. (tahun 1993) Sakaromikopsis fibuligera CBS 2521;Bakteri Saccharomyces cerevisiae Rp. 250.000,- Lampu mikroskop Rata-rata pengurangan volume sel sebesar 10% setelah depresurisasi menunjukkan perpindahan massa antara sel dan medium karena terganggunya membran sel Perrier- Terompet kecil dan lain-lain. (tahun 1995) CBS 1171 L. monocytogenesScott A, Salmonella typhimurium ATCC13 311) 150–600/10/ 20 SEJARAH Peningkatan jumlah jerawat dan pembengkakan pada sel dengan peningkatan intensitas tekanan Bahasa Indonesia dan lain-lain. (tahun 2000) L. viridescens 400/5/25 SEM, TEKNOLOGI Node pada dinding sel, rongga kosong antara sel-sel sitoplasma membran dan dinding sel Taman dan kawan-kawan. (tahun 2001) L. monocytogenesScott Sebuah 400/10/20/pH 5,6 sitrat penyangga Aliran SEM sitometri Terjadinya bekas tunas pada permukaan sel. Hilangnya integritas membran dan pengurangan potensial membran Ritz dan kawan-kawan. (tahun 2002) Bakteri subtilis 400/30/25–55 SEM, TEKNOLOGI Kompresi cepat yang berulang menyebabkan gangguan pada spora permukaan, menyebabkan kebocoran sebagian cairan selular. Dibandingkan dengan penekanan terus-menerus, penekanan bolak-balik lebih efektif dalam menonaktifkan spora Furukawa dan lain-lain. (tahun 2003) Bakteri E.coli 0157: H7; Bakteri S. aureus485 200-325/1/40 200-400/1/40 SEJARAH Perubahan integritas membran akibat denaturasi protein membran dan transisi fase yang disebabkan oleh tekanan pada lapisan lipid membran Pilavtepe- Çelik dkk. (Tahun 2008) Bakteri Saccharmyces cerevisiae Tanggal 600/7/21 SEJARAH Perforasi dan pelepasan dinding sel; bekas luka di permukaan sel bertekanan Marx dan kawan-kawan. (Tahun 2011) Bakteri E.coliATCC25922; Bakteri S. aureusATCC2921 500/30/25 TEMPUR Kerusakan membran sel, pecahnya dinding sel dan kromosom degradasi DNA Yang dan al. (Tahun 2012) Salmonella entericaBCRC 12947 350/5/25 TEKNOLOGI, SEM Perubahan selular, yang meliputi bentuk tidak teratur, mengembang daerah nukleoid, kerusakan lapisan peptidoglikan, pecahnya dinding sel, dan disintegrasi parsial hilangnya selubung sel Wang dan kawan-kawan. (tahun 2013a) Bakteri Vibrio Parahemolyticus Nomor 10806 300/10/25 TEKNOLOGI, SEM Bekas kuncup pada permukaan sel, tekanan yang disebabkan oleh sel amplop dan kerusakan intraseluler Wang dan kawan-kawan. (tahun 2013b) Spora jamur (Fusarium (mikotoksin) 380/30/60 Fluoresensi mikroskop Kerusakan integritas membran seperti yang diamati melalui penetrasi propidium iodida Kalagatur dan lain-lain. (Tahun 2018) Sel mikroba dari whey- minuman jeruk nipis 500/10/25 Bahasa Indonesia: FESEM Kebocoran serpihan sel akibat pecahnya membran sel disebabkan oleh HPP Bansal dan kawan-kawan. (Tahun 2019) Morganella morganii, Bakteri Foto fosfor SEJARAH HPP menyebabkan kerusakan pada membran sel dan dinding sel Lee dan kawan-kawan. (Tahun 2020) SEJARAHmikroskop elektron pemindaian,TEMPURmikroskop elektron transmisi,FESEM itumikroskop elektron pemindaian emisi medan dalam volume, pH intraseluler, agregasi protein, dan inaktivasi enzim utama mikroba menyebabkan kematian sel. sintesis berkurang, yang diperlukan dalam replikasi dan transkripsi materi genetik. Hal ini menyebabkan kondensasi materi genetik, seperti yang dilaporkan dalam kasus Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium,Dan L.plantarum (Patterson,tahun 2005), sehingga memengaruhi fungsi bahan nuklir. Inaktivasi enzim intraseluler dan kemampuan asam amino asil-tRNA untuk mengikat m-RNA dan ribosom sensitif terhadap pengaruh tekanan. Efek pada mekanisme genetik Fungsi materi genetik bergantung pada enzimnya, dan tekanan mengganggu aktivitas enzim. Karena aktivitas enzim tidak aktif, ribosom 123
- 8. 26 R. Sehrawatdkk. Selain itu, perubahan kecil pada asam amino dapat menyebabkan perubahan bentuk protein (Thakur dan Nelson, Tahun 2009). Ikatan kovalen dan hidrogen paling tidak terpengaruh oleh tekanan dibandingkan dengan interaksi elektrostatik, hidrofobik, dan ionik. Karena ikatan hidrogen terlibat dalam pembentukan struktur heliks DNA, maka asam nukleat relatif tahan terhadap tekanan tinggi (Patterson,tahun 2005). Namun, pada tekanan yang lebih tinggi, saat endonuklease bersentuhan dengan DNA, DNA akan terbelah dan menyebabkan kondensasi DNA. Ditemukan pula bahwa dalam banyak kasus, fenomena kondensasi ini bersifat reversibel, tetapi jika enzim dapat dinonaktifkan dalam pengobatan, proliferasi sel dapat dihindari (Smelt,tahun 1998 Mikroskopi epifluoresensi menunjukkan adanya perubahan konformasi pada protein sitosol dan nukleoid.Bakteri E.coliK-12TG1 (Moussa dkk., Tahun 2007). Penghapusan atau transfer gen pengatur yang terkait dengan ketahanan tekanan mempengaruhi toleransi tekanan strain (Robey et al.,tahun 2001). Abe (Tahun 2007) melaporkan tekanan 50–100 MPa cukup untuk menghambat replikasi dan transkripsi materi genetik mikroba. Kerusakan pada membran luar dapat dipulihkan setelah dekompresi, sedangkan pemulihan kerusakan pada membran sitoplasma sulit dilakukan karena sintesis RNA dan protein memerlukan energi. Jadi, dapat disimpulkan bahwa efek HPP bersifat multitarget untuk menyebabkan pengurangan mikroorganisme yang layak. dipertimbangkan sebelum penerapannya di tingkat komersial. Karena tidak perlu bahwa dalam kaldu dan makanan jenis reduksi yang sama akan tercapai sambil menjaga semua kondisi lain tetap sama seperti mikroorganisme, intensitas tekanan, dll. makanan, dapat memberikan efek perlindungan terhadap mikroorganisme, jadi, dengan mempertimbangkan hal ini, kita tidak dapat mengekstrapolasi studi kaldu secara langsung ke dalam sistem pangan di tingkat industri. Protein, karbohidrat, lipid, dan ion logam dapat memberikan efek perlindungan (Black et al.,Tahun 2007Mikroorganisme dalam buffer dan media mikrobiologi lebih sensitif terhadap tekanan dibandingkan dengan makanan (Considine et al.,Tahun 2008). Dogan dan Erkmen (tahun 2004) mempelajari kinetika inaktivasiL. monocytogenesdalam kaldu bertekanan, buah persik, susu, dan jus jeruk. Pada tekanan, efektivitas ditemukan rendah dalam susu dalam mencapai pengurangan yang samaL. monocytogenesdibandingkan dengan kaldu dan jus buah. Diduga bahwa perilaku mikroorganisme yang berbeda dalam makanan mungkin disebabkan oleh efek perlindungan lemak dan protein dalam susu. Baroproteksi serupa dari komponen susuL. tidak berbahaya4202 ditemukan oleh Black et al. (Tahun 2007) dan menyatakan bahwa HPP menginduksi pelarutan kalsium fosfat koloid dengan peningkatan kapasitas penyangga susu dan stabilisasi membran sel oleh kalsium2?dan Mg2? kation. Hanya 5,5 log penguranganBakteri Lactococcus lactissubsp. susudalam keju Gouda segar dilaporkan oleh Messens et al. (tahun 1999) setelah pengobatan HPP pada 400 MPa/60 menit, sedangkan pengurangan log sebesar 7,5L. laktissubsp.kremasistrain dalam suspensi penyangga dicapai oleh Malone et al. (tahun 2002) setelah perlakuan HPP pada tekanan 400 MPa/5 menit. Meskipun kulturnya sama yaitu,L. laktisdigunakan untuk persiapan keju dan diberi tekanan untuk durasi yang lebih lama dibandingkan dengan buffer pada tingkat tekanan yang sama, tetapi inaktivasi yang diperoleh dalam keju masih lebih rendah. Pengaruh tekanan padaBakteri S. aureusdalam matriks makanan yang berbeda (protein kedelai, sukrosa, minyak kacang) dipelajari oleh Gao et al.tahun 2006), dan penurunan yang signifikan diperoleh dengan peningkatan konsentrasi sukrosa dan protein kedelai. Bakteri pembentuk histamin (M. morganii dan P. phosphoreum)ditemukan lebih tahan terhadap tekanan dalam bubur daging tuna dibandingkan dengan buffer fosfat, yang ditunjukkan dengan nilai D bakteri yang lebih rendah dalam kasus buffer fosfat (Lee et al.,Tahun 2020). Hal ini menyiratkan bahwa data yang diperoleh dari penelitian yang menggunakan buffer atau media sintetis tidak dapat digunakan untuk komoditas pangan karena komoditas tersebut mungkin memerlukan penanganan tekanan yang lebih tinggi untuk mencapai tingkat reduksi yang sama (Patterson,tahun 2005). Faktor-faktor yang mempengaruhi inaktivasi mikroba oleh HPP Matriks makanan berperan penting dalam melindungi mikroorganisme saat tekanan tinggi diterapkan. Selain variabel tekanan (besarnya tekanan, waktu, dan suhu), respons mikroorganisme terhadap tekanan tinggi juga bergantung pada komposisi media suspensi atau makanan, jenis mikroorganisme, fase pertumbuhan sel, pH, dan aktivitas air (Daryaei et al.,Tahun 2016). Guillou dan Membré (Tahun 2019) mengembangkan model sekunder dari literatur yang diterbitkan dari tahun 1995 hingga 2017 dan berdasarkan piezoresistance yang diketahui dari tiga mikroorganisme ( Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, dan Salmonella enterica) S. aureusadalah yang paling resisten, dan S. entericamemiliki resistensi paling rendah. Faktor yang paling memengaruhi adalah spesies, strain, dan pH. Komposisi makanan Makanan merupakan matriks yang kompleks, yang terdiri dari beberapa komponen dalam proporsi yang berbeda dan dapat memiliki pengaruh yang besar dalam melindungi mikroorganisme terhadap tekanan. Karena sel yang tertekan oleh tekanan dapat hidup kembali dengan adanya matriks makanan (Rendueles et al.,Tahun 2011). Pengaruh matriks makanan terhadap pengurangan mikroorganisme juga perlu diperhatikan. Tingkat keasaman (pH) pH media suspensi, selama perlakuan HPP, dapat mempengaruhi inaktivasi mikroorganisme. Efek sinergis dari tekanan dan pH meningkatkan aktivitas mikroorganisme. 123
- 9. Pengolahan makanan bertekanantinggi 27 pengurangan dan kerusakan pada membran sel, dan sel yang cedera tidak dapat pulih pada penyimpanan lebih lanjut. Kompresi mengakibatkan penurunan pH karena ion hidrogen meningkat pada ionisasi molekul air. Oleh karena itu, penyimpangan dari pH netral ke pH rendah meningkatkan kerentanan terhadap inaktivasi mikroba (Alpas et al.,tahun 2000Sel vegetatif dilaporkan sangat sensitif terhadap perlakuan tekanan pada pH rendah (Smelt,tahun 1998). Stewart dan kawan-kawan. (tahun 1997) dilaporkan dengan mengubah pH larutan penyangga fosfat (0,1 M) dari 6,0 menjadi 4,0 dan pengobatan HPP pada 353 MPa/10 menit/45 -C menghasilkan penurunan 3 log lebih lanjutL. monocytogenesCA. Alpas dkk. (tahun 2000) menemukan penurunan signifikan dalam reduksi delapan galur bakteri dengan mengubah pH (dari 6,5 menjadi 5,5 dan menjadi 4,5) suspensi sel dan HPP pada 345 MPa selama 5 menit pada suhu 25–35 -C. Penambahan asam laktat (1%) atau asam sitrat (2,1%) lebih lanjut ke dalam media suspensi (pH 4,5) meningkatkan inaktivasi patogen sebesar 1,2–3,9 log.Bakteri S. aureusdalam matriks makanan yang berbeda (protein kedelai, sukrosa, minyak kacang) dipelajari oleh Gao et al.tahun 2006) pada pH yang berbeda ditemukan menyebabkan penurunan yang signifikanBakteri S. aureus.Pengurangan dalam Bakteri S. aureusditemukan menurun dengan cepat saat pH meningkat. Hasil ini dapat disebabkan oleh efek interaktif pH dan matriks makanan, dan disimpulkan bahwa reduksi ditemukan cukup sensitif terhadap pH rendah dan tinggi, protein kacang kedelai, dan sukrosa. Beberapa penelitian di atas melaporkan bahwa bakteri ditemukan sensitif terhadap efek pH media (4–6). natrium klorida ke media suspensi. Inaktivasi yang disebabkan oleh HPP juga ditemukan dihambat oleh jenis zat terlarut bahkan pada suhu yang samaAakuKoseki dan Yamamoto (tahun 2007) melaporkan bahwa konsentrasi buffer fosfat yang berbeda (0,01 M dan 0,1 M.) memiliki efek yang signifikan terhadap inaktivasi yang diinduksi HPP (400 MPa/10 menit/25 -C)Bakteri ini termasuk: L.monocytogenes, L.aureus ...Inaktivasi yang diinduksi HPP ditemukan menurun seiring peningkatan saturasi suspensi tanpa memandang jenis zat terlarut (natrium klorida dan sukrosa). Suhu, tekanan, laju kompresi, dan waktu penahanan Baik suhu yang sangat rendah maupun tinggi keduanya meningkatkan kerentanan mikroorganisme terhadap tekanan, yang meningkatkan laju inaktivasi. Profil perubahan suhu dan tekanan telah dijelaskan di bagian sebelumnya dan ditunjukkan pada Gambar.2Meskipun mikroorganisme menunjukkan resistensi bahkan pada suhu 15–30 -C, namun pada kondisi ekstrim (suhu sangat rendah dan sangat tinggi), tingkat inaktivasi mikroorganisme meningkat secara signifikan jika dikombinasikan dengan tekanan (Yordanov dan Angelova, tahun 2010). Donsı dkk. ( Tahun 2007) memperoleh inaktivasi yang lebih tinggiS. cerevisiae dalam jus nanas dan jeruk pada suhu 45 -C dibandingkan pada suhu 25 -C, keduanya diolah pada kondisi tekanan yang sama. Tingkat tekanan yang diterapkan pada produk merupakan faktor utama yang memengaruhi kualitasnya. Tingkat tekanan berbanding lurus dengan efek pada penghancuran mikroba dan enzim. Telah dilaporkan bahwa reaksi biokimia dapat dimulai pada 100 MPa, sedangkan pada 300 MPa reaksi ireversibel mulai terjadi. Meskipun tekanan tinggi, yaitu 1000 MPa, juga telah dipelajari dalam aplikasi pangan, namun, untuk aplikasi komersial, batas atasnya adalah 600 MPa (Heinz dan Buckow,Tahun 2009). Diketahui bahwa laju kompresi dan dekompresi dapat meningkatkan inaktivasi mikroorganisme dengan tekanan tinggi. Hasil yang bertentangan diperoleh oleh berbagai peneliti mengenai efek laju kompresi dan dekompresi. Chapleau dkk. (tahun 2006) memperoleh inaktivasi yang jauh lebih tinggiSalmonella typhimuriumDanL. monocytogenes dalam larutan penyangga fosfat untuk tingkat kompresi lambat (1 MPa/s) dan dekompresi (1 MPa/s) daripada pada tingkat kompresi cepat (10 MPa/s) dan dekompresi (kurang dari 2 detik) setelah penerapan HPP. Donsı̀ et al. (Tahun 2007) juga mengamati penurunan yang lebih tinggiS. cerevisiaedalam jus nanas dan jeruk untuk laju kompresi lambat (2,5 MPa/s) daripada pada laju kompresi yang lebih cepat (10,5 dan 25 MPa/s) selama penekanan pulsa ganda. Demikian pula, laju kompresi dan dekompresi yang lambat dilaporkan telah meningkatkan efisiensi tekanan tinggi untuk mengurangi spora (Syed et al.,Tahun 2012). Sebaliknya, tingkat kompresi dan dekompresi yang lebih cepat ditemukan lebih efektif untuk inaktivasi bakteri vegetatif. Aktivitas air (aaku) Aktivitas air yang rendah memberikan efek perlindungan terhadap mikroorganisme yang tersuspensi dalam makanan, dan diilustrasikan bahwa sel vegetatif sensitif terhadap tekanan pada suhu tinggi.Aaku (Gao dkk.,tahun 2006). Tekanan 400 MPa menghasilkan inaktivasi yang lebih tinggiL. monocytogenesdibumbui dengan ham yang dimasakAakudari 0,98 (Aymerich et al.,tahun 2005) sedangkan patogen tidak berkurang secara signifikan pada sosis fermentasi padaAakusebesar 0,90. Hal ini bisa jadi terkait dengan proteksi bar yang berasal dari bagian bawahAakusosis fermentasi (0,90), karena perlakuan pengolahannya sama, yakni 400 MPa. Kehadiran atau penambahan gula dan garam juga mempengaruhiA akukomoditas pangan, yang dapat secara signifikan mempengaruhi tingkat inaktivasi mikroorganisme setelah HPP karena efek perlindungan bar akibat adanya zat terlarut yang diamati (Molina- Höppner et al.,tahun 2004; Van Opstal dkk.,tahun 2003). Penambahan zat terlarut mengurangiAakudengan demikian terjadi penyusutan sel dan penebalan membran sel, yang mengurangi permeabilitas membran sehingga menghasilkan kelangsungan hidup mikroorganisme yang lebih baik (Molina-Höppner et al.,tahun 2004). Baroproteksi karena berkurangnyaAakudilaporkan oleh Molina-Höppner dkk. (tahun 2004) untukL. laktisdengan penambahan 2–4 M 123
- 10. 28 R. Sehrawatdkk. sel (Noma et al.,tahun 2002). Para penulis menyimpulkan bahwa laju kompresi dan dekompresi yang cepat dapat meningkatkan kerusakan yang dimediasi tekanan dan meningkatkan laju inaktivasi mikroba. Penghambatan total perkecambahan spora terlihat pada tekanan 380 MPa dan suhu 60 -C selama 30 menit. HPP secara efektif menghambat perkecambahan spora dan berbanding lurus dengan tekanan, suhu, dan waktu penahanan tekanan (Kalagatur et al., Tahun 2018). paratif terhadap spora jamur (Kalagatur et al.,Tahun 2018). Dalam siklus hidup mikroorganisme, sel-sel dalam fase proliferasi kurang tahan terhadap tekanan tinggi dibandingkan dengan sel-sel dalam fase stasioner dan fase lag (Yordanov dan Angelova,tahun 2010). Hal ini dilaporkan oleh Rong et al. (Tahun 2018) bahwa HPP dapat mengubah proses pembusukan tiram ketika diamati selama penyimpanan pada kondisi dingin. Seperti pada sampel tiram segar, rusak, dan yang diolah dengan HPP, dominasi mikroorganisme yang berbeda diamati pada tingkat filum, kelas, ordo, famili, dan genus. Demikian pula, Cruz-Romero et al. (Tahun 2008) melaporkan pengaruh HPP pada perbedaan mikrobiota, sedangkan Prapaiwong et al. (Tahun 2009) tidak dapat menemukan perbedaan dalam ekologi mikrobiologi sampel tiram yang diberi dan tidak diberi perlakuan. Jenis dan umur mikroorganisme Mikroorganisme vegetatif dan patogen secara efektif dinonaktifkan dengan paparan 200–600 MPa (Balasubramaniam dan Farkas, Tahun 2008Bakteri gram positif, dibandingkan dengan bakteri gram negatif, lebih tahan terhadap tekanan karena adanya asam teikoat yang kaku di dinding selnya (Silhavy et al.,tahun 2010Bakteri dilaporkan lebih tahan terhadap tekanan tinggi daripada ragi. Jamur dan ragi mudah dinonaktifkan pada suhu 25 -C menggunakan 300–400 MPa selama beberapa menit kecuali askopore ragi karena memerlukan tekanan tinggi untuk inaktivasi (Palou et al.,tahun 2002). Hal ini juga dilaporkan oleh Pilavtepe-Çelik et al. (Tahun 2013) bakteri berbentuk batang (Bakteri E.coli (E. coli) lebih tahan dibandingkan bakteri berbentuk batang ramping ( P.aeruginosa)sedangkan resistensi maksimum ditunjukkan oleh cocci ((S.aureus).Variasi dalam ketahanan terhadap tekanan mungkin disebabkan oleh variasi struktural yang sangat besar. Inaktivasi spora memerlukan tekanan tinggi yang dikombinasikan dengan suhu sedang karena ketahanannya yang tinggi dibandingkan dengan mikroorganisme vegetatif. Spora tipe B nonproteolitik (patogen pembentuk spora) sangat tidak sensitif terhadap HPP (Balasubramaniam dan Farkas,Tahun 2008) karena dapat menahan asam dipikolinat atau bisa jadi karena ketebalan dan struktur lapisan spora bakteri. Untuk inaktivasi spora, perawatan paparan dua tahap terbukti lebih efektif. Pada tahap pertama, perawatan HPP diberikan pada tekanan rendah untuk menumbuhkan spora. Tekanan memicu proses perkecambahan dalam spora, dan pengurangan volume pada kompresi (menurut prinsip Le Chatelier) pada akhirnya meningkatkan solvasi komponen spora. Perkecambahan mempermudah inaktivasi (100– 300 MPa) dengan membuat spora lebih sensitif terhadap HPP (Yaldagard et al.,Tahun 2008). Pada langkah kedua, perlakuan tekanan tinggi disarankan untuk menonaktifkan spora. Tekanan dan panas juga bekerja secara sinergis untuk menonaktifkan spora tanpa perkecambahan. Pada penerapan tekanan pada suhu yang lebih tinggi, enzim kortekslitik yang ada dalam spora bakteri menjadi tidak aktif secara langsung dan menghilangkan langkah perkecambahan spora (Landfeld et al.,Tahun 2011). Inaktivasi spora bakteri oleh HPP telah dipelajari secara rinci Pemodelan kinetika inaktivasi mikroba Studi pemodelan kinetik membantu mengoptimalkan parameter proses untuk pemrosesan yang efisien dan prediksi efek HPP pada komposisi nutrisi, pengurangan mikroorganisme, dan umur simpan produk (Smelt et al.,tahun 2002). Selain kondisi pemrosesan, laju inaktivasi mikroba dan resistensinya dipengaruhi oleh komposisi media dan jenis mikroorganisme dan telah menunjukkan variasi yang signifikan. Oleh karena itu, penting untuk memprediksi perilaku kematian secara akurat untuk kelompok mikroba bawaan makanan dan resistan yang ada dalam makanan. Analisis data kinetik Tekanan pulsa Siklus tunggal HPP terdiri dari tiga langkah: periode penekanan, penahanan tekanan, dan depresurisasi, yang masing-masing memberikan efek berbeda pada aktivitas mikroba. Laju inaktivasi dalam periode dinamis telah dijelaskan dalam bentuk nilai efek pulsa dan periode penahanan isobarik- isotermal dengan model kinetik standar. Efek penekanan dan depresurisasi bersifat aditif. Berdasarkan asumsi ini, efek 3 tahap disederhanakan menjadi 2 tahap seperti yang ditunjukkan pada Gambar.5, dan dapat diukur dalam istilah efek pulsa (PE) oleh Ramaswamy et al. (tahun 2003) dan dihitung menggunakan (Pers.1): Bahasa Inggris¼Catatan10DNangka 0TH -Catatan10DNBahasa InggrisTH D1TH Di manaNangka 0adalah jumlah mikroorganisme awal dalam sampel kontrol danNBahasa Inggris, jumlah sel mikroba yang bertahan hidup setelah pengobatan tekanan pulsa tunggal. Mirip dengan 123
- 11. Pengolahan makanan bertekanantinggi 29 Meja3). Diasumsikan bahwa nilai D yang dihitung dengan model ini memiliki ketergantungan suhu log-linier atau, efek suhu pada konstanta laju eksponensial (k =1/ D) mengikuti persamaan Arrhenius (Pers.2). - Bahasa InggrisA 1 - 1 T Lnaku¼Lnakuref ;Tth - D2TH RTreferensi Sensitivitaske (laju inaktivasi mikroba) terhadap tekanan pada suhu tertentu dapat dihitung sebagai volume aktivasi (Bahasa Indonesia: VA,) dengan menggunakan Persamaan Eyring. (3). Bahasa Indonesia: VAP - P RT Lnaku¼Lnakureferensi ;Pth referensi D3 TH Gambar 5Representasi enam bentuk kurva survival yang berbeda: (A) log-linear, (B) survival dengan bahu, (C) survival dengan ekor, (D) bifasik, (E) bertahan hidup dengan bahu dan ekor, dan (F) bifasik dengan bahu Selain model kinetik orde pertama, model bifasik biasanya digunakan untuk menunjukkan keberadaan dua subpopulasi berbeda yang memiliki sensitivitas variabel (sensitif tekanan dan tahan tekanan) pada kondisi isobarik; di mana setiap populasi menunjukkan inaktivasi mikroba orde pertama yang berbeda. Dalam Persamaan (5) f sesuai dengan fraksi sensitif populasi, (1 - f) mewakili fraksi populasi yang tahan, kmaks1dan kmaks2 adalah tingkat inaktivasi dari dua populasi yang berbeda, masing-masing (Lee et al.,tahun 2001). Kelemahan utama dari model ini dilaporkan oleh Campanella dan Peleg (tahun 2001) bahwa variasi dalam tingkat inaktivasi mikroba mungkin disebabkan oleh perubahan matriks makanan, bukan dipengaruhi oleh populasi varian. waktu pengurangan desimal dalam pemrosesan termal,NDnilai dihitung sebagai (1/Bahasa Indonesia),yang menunjukkan jumlah pulsa yang diperlukan untuk mencapai 90% pengurangan jumlah mikroorganisme. Pengurangan jumlah sel akibat tekanan pulsa disebabkan oleh perkembangan kavitasi di dalam sel sebagai akibat dari tekanan dan depresurisasi cepat selama HPP, yang menyebabkan perubahan fisik pada dinding sel dan, akhirnya, hilangnya integritas sel yang mengakibatkan kematian sel (Hiremath dan Ramaswamy,Tahun 2012). Besarnya depresurisasi dilaporkan memiliki efek yang lebih besar daripada tekanan pada dinding sel. Gangguan fisik bergantung pada besarnya proses penanganan yang diberikan (Ramaswamy et al.,tahun 2003). Peningkatan waktu tunggu tekanan memberikan periode tambahan bagi mikroorganisme yang terpapar stres yang berkembang selama pemberian tekanan, yang meningkatkan tingkat inaktivasi. Selain penanganan tekanan, pada suhu yang lebih tinggi, laju inaktivasi sel bakteri meningkat, yang dapat disebabkan oleh kerusakan termal, oleh karena itu, membantu gangguan yang dimulai oleh efek tekanan (Chakraborty et al.,Tahun 2015). Beberapa temuan peneliti yang memisahkan efek penekanan pulsa tunggal dari waktu penahanan tekanan telah dipelajari dan dirangkum dalam Tabel2. Model kinetik nonlinier Meskipun model kinetika orde pertama umumnya digunakan untuk menggambarkan laju inaktivasi mikroorganisme menggunakan pemrosesan tekanan tinggi, variasi dari perilaku linier telah dinyatakan oleh para peneliti (Buzrul et al.,Tahun 2008; Rendueles dkk.,Tahun 2011), dan hasil yang tepat diperoleh dengan memasukkan kelengkungan dalam kecocokan (Klotz et al.,Tahun 2007). Setelah perlakuan tekanan, kurva inaktivasi mikroba dengan berbagai bentuk telah dijelaskan, yaitu kurva dengan bahu, kurva dengan ekor, dan kurva sigmoid (Gbr.5). Non-linieritas kurva kelangsungan hidup semi-logaritmik mungkin disebabkan oleh variasi mekanisme pertahanan dan perbaikan subpopulasi terhadap agen mematikan (Bevilacqua et al., Tahun 2015). Untuk menggambarkan perilaku nonlinier kurva survival, beberapa model telah diajukan. Pembahasan terperinci mengenai beberapa model ini telah dilakukan oleh Buckow et al. (Tahun 2009) dan Serment- Moreno et al. (Tahun 2015). Model Weibull dilaporkan paling sederhana, fleksibel, dan terbukti lebih sesuai dengan data eksperimen dibandingkan fungsi lainnya. Tabel3mengulas beberapa model kinetik yang digunakan Kinetika inaktivasi isobarik Model log-linier Selama proses isobarik untuk menonaktifkan mikroorganisme sangat sering mengikuti model kinetik orde pertama monofasik, model kelangsungan hidup primer yang paling terkenal (Persamaan 4; 123
- 12. 30 R. Sehrawatdkk. Tabel 2Nilai PE untuk berbagai mikroorganisme dalam sampel makanan Mencicipi Mikroorganisme Perlakuan kondisi (MPa/-C) CUT/DCT[dalam (menit/menit) Nilai PE maksimum pada perlakuan tertinggi (nilai log) Referensi Jus apel Bakteri E.coli ((29055) 150–400/25 0,5–3/15 detik 8 Ramaswamy dan lain-lain. (tahun 2003) Bubur ikan Bakteri E.coli (Bahasa Indonesia: O157:H7); L.monocytogenes (Scott A) Bakteri E.coli (Bahasa Indonesia: O157:H7); L.monocytogenes (Scott A) 250–400/ 20–25/ 0,5–3/15 detik 0,68; 0,27 Ramaswamy dan lain-lain. (Tahun 2008) buah mangga jus 250–550/ 20–23 1–3/20 detik 3.5 0.12 Hiremath dan Ramaswamy (Tahun 2012) Harimau hitam udang Bakteri E.coliNomor telepon ATCC 11775 300–600/27 1,5/10 detik 2.17 Pavuluri dan Kaur (Tahun 2014) buah mangga bubur Mikroflora alami; Mesofil aerobik; 100–600/30 0,30–1,62/ 10 detik 1,62; 2,70;4,24; 5.23; 4,59; 2.88 Kaushik dan kawan-kawan. (Tahun 2015) Ragi & jamur; Coliform; Asam laktat bakteri; psikrotrof Harimau hitam udang Mesofil aerobik; Psikrotrof; Bakteri E.coli, S.aureus 300–600/27 0,35–1,5/10 detik 1,32; 1,37; 1,72; 1,40 Kaur dan Rao (Tahun 2017) Bahasa Inggrisefek pulsa,MEMOTONGsaatnya tiba,DCTwaktu dekompresi untuk menggambarkan tingkat inaktivasi mikroba yang diperoleh setelah pemberian tekanan. Selama percobaan mikroba ekstrapolatif, pemodelan pertumbuhan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa peneliti dalam berbagai matriks makanan (Pilavtepe-Çelik et al., Tahun 2009; Slongo dkk.,Tahun 2009). Basak dkk. (tahun 2002) mempelajari kinetika penghancuranLeuconostoc mesenteroides DanS. cerevisiaemenggunakan kinetika orde pertama untuk jus jeruk. Model kuasi-kimia digunakan untuk menggambarkan inaktivasiS. aureus, E. coli, dan L. monocytogenesdalam sampel makanan yaitu roti, daging kalkun, ham, dan keju oleh Doona et al. (tahun 2005). Chen dan Hoover (tahun 2003) melaporkan bahwa kecocokan data yang lebih baikBakteri Yersinia enterocolitis inaktivasi diperoleh menggunakan model Weibull dan log-logistik dibandingkan dengan model linier dan Gompertz yang dimodifikasi untuk bakteri yang dipilih. Guan dkk. (tahun 2005), pada kasus susu olahan UHT diamati adanya tailing pada semua kurvaSalmonella typhimurium bertekanan dari 350 hingga 600 MPa dan kurva kelangsungan hidup sigmoidal saat diberi tekanan pada 500–600 MPa. Hasil pemodelan menunjukkan bahwa model log-logistik menghasilkan kecocokan terbaik dengan data. Slongo dkk. (Tahun 2009) menggunakan model Gompertz dan logistik yang dimodifikasi untuk menyesuaikan data eksperimen yang diperoleh untuk beban mikroba pada ham yang diolah dengan HPP dan menyimpulkan bahwa model ini dapat berhasil digunakan untuk memprediksi masa simpan produk yang diolah dengan HPP. Dalam penelitian ini, hanya pengaruh kondisi pemrosesan yang diperhitungkan. Perluasan pengaruh faktor lingkungan dan pemrosesan seperti suhu, pH, aktivitas air, kondisi pemulihan, struktur makanan, dan komposisi terhadap tingkat inaktivasi mikroba diperlukan. Perkembangan model linear dan nonlinier telah menyederhanakan perhitungan tingkat inaktivasi mikroba dalam kondisi pengolahan yang berbeda, namun masih diperlukan perhatian lebih, terutama pada pengaruh struktur dan komposisi makanan (Koseki dan Yamamoto,tahun 2007b). Hal ini akan memungkinkan produsen pangan untuk memiliki pandangan menyeluruh tentang pengaruh kondisi pemrosesan mereka terhadap kelangsungan hidup mikroba, dan dengan demikian, untuk menilai kinerja proses mereka secara akurat. Memastikan keamanan produk setelah HPP melalui inaktivasi mikroba merupakan hal yang sangat penting dalam sektor pengolahan pangan. Berbagai kemungkinan mekanisme inaktivasi mikroba melalui HPP seperti perubahan konformasi yang diinduksi pada membran sel, morfologi sel, dan gangguan reaksi biokimia, serta mekanisme genetik mikroorganisme, telah dibahas secara rinci dan dianalisis secara kritis. Studi tentang berbagai faktor yang memengaruhi inaktivasi mikroba juga telah dibandingkan secara komprehensif dan digambarkan dalam bentuk tabel bersama dengan pemodelan kinetik inaktivasi mikroba untuk mengembangkan model yang lebih baik. 123
- 13. Pengolahan makanan bertekanantinggi 31 123 Tabel 3Persamaan matematika yang menggambarkan inaktivasi mikroba melalui pemrosesan tekanan tinggi Model kinetik Representasi matematika Persamaan. Patogen Sedang/Sampel Perlakuan (MPa/menit/ - C) Referensi Pesanan pertama Kinetika Catatan N T N angka 0 ¼ - T 4 Bakteri E.coli29055 Jus apel 150–400/ 0–80/25 Ramaswamy dan lain-lain. (tahun 2003) D Bakteri E.coli Kaldu, susu, persik, jus jeruk 300–700/ 0–24/25 Dogan dan Erkmen (tahun 2004) Bakteri E.coliO157:H7 L. monocytogenes Scott Sebuah Bubur ikan 250–400/ 0–60/ 20–25 Ramaswamy dan lain-lain. (Tahun 2008) Morganella morganii, Bakteri Photobacterium fosfor Penyangga fosfat dan daging tuna bubur Lee dan kawan-kawan. (Tahun 2020) Model bifasik Catatan(N T ) = Logaritma (N) Hai ) ? Log (fe -k1.t m aks ? (1-f).e -k2.t maks ) 5 Bakteri E.coli Jus wortel 150–600/ 0–60/5–45 van Opstal dkk. (tahun 2005) Bakteri E.coli Penyangga KOH 150–600/ 0–60/5–45 L. monocytogenes Daging matang RTE Produk 300–800/ 0,1–15/15 Hereu dan kawan-kawan. (Tahun 2012) Logistik-Logistik persamaan catatanDN T Þ ¼catatanDN angka 0 Þ þ X - A 1thBahasa Inggris: satu hal satu hal 4RDS-masuk logTH - 6 L. monocytogenes Scott Sebuah Susu murni 400–500/ 0–120/ 22–50 Chen dan penyedot debu (tahun 2003) 1thBahasa Inggris: 4RDSthRÞ=ðsatu halTH L. tidak berbahayaBahasa Indonesia: CDW47 Air pepton 138–345/ 5–30/ 25–50 Buzrul dan Pegunungan Alpen (tahun 2004) Dimodifikasi Gompertz model catatanDN T Þ ¼catatanDN angka 0 Þ þIni -e Bahasa Inggris - Ini -e -BDtMTH 6 Salmonella typhimuriumTanggal 104 Susu murni 350–600/ 0–30/21 Guan dkk. (tahun 2005) Salmonella typhimurium Kaldu kedelai tripton 200–350/ 0–50/ 15–45 Erkmen (Tahun 2009) Weibull catatanDNÞ ¼catatanDN angka 0 TH - TB D 7 V. vulnificus; V. parahaemolyticus Tiram 276–379/ 1–15/– Hu dan kawan-kawan. (tahun 2005) T Bakteri S. aureus Jus wortel, Air pepton 200–400/ 5–40/40 Pilavtepe-Celik dan lain-lain. (Tahun 2009) Bakteri Lactobacillus plantarum Jus Jeruk Mandarin 0–450/1/15, 30, 45 Carreño dkk. (Tahun 2011) Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC 51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49 Jus rumput gandum 400–600/ 1–3/11 Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019) Log linier catatanDNÞ ¼catatanDN angka 0 TH - aku maks T : T 8 L. monocytogenes Daging matang RTE Produk 300–800/ 0,1–15/15 Hereu dan kawan-kawan. (Tahun 2012) Ln D10TH
- 14. 32 R. Sehrawatdkk. pemahaman. HPP menjanjikan sebagai proses potensial untuk menghasilkan produk makanan bernilai dengan tetap mempertahankan kualitas dan keamanan pangan. Ucapan Terima KasihPenulis ingin mengucapkan terima kasih kepada Institut Nasional Teknologi Pangan, Kewirausahaan, dan Manajemen Kundli, Haryana, India yang telah menyediakan fasilitas untuk menyelesaikan pekerjaan tinjauan ini. Penelitian ini tidak menerima hibah khusus dari lembaga pendanaan di sektor publik, komersial, atau nirlaba. Kepatuhan terhadap standar etika Konflik kepentinganPenulis tidak memiliki konflik kepentingan yang perlu dideklarasikan. Referensi Abbott JA, Harker FR. Tekstur. hlm. 1-30. Dalam: Penyimpanan komersial buah-buahan, sayur-sayuran, toko bunga, dan stok pembibitan: buku pegangan pertanian. Gross KC, Wang CY, Saltveit M (eds). USDA, ARS Beltsville, AS (2004) Abe F. Eksplorasi efek tekanan hidrostatik tinggi pada pertumbuhan, fisiologi, dan kelangsungan hidup mikroba: Perspektif dari piezofisiologi. Biosci. Biotechnol. Biochem. 71: 2347-2357 (2007) Ali N, Popovi V, Koutchma T, Warriner K, Zhu Y. Pengaruh termal, tekanan hidrostatik tinggi, dan pemrosesan ultraviolet-C terhadap inaktivasi mikroba, vitamin, klorofil, antioksidan, aktivitas enzim, dan warna jus rumput gandum. J. Food Process Eng. 43(1): e13036 (2019) Alpas H, Kalchayanand N, Bozoglu F, Ray B. Interaksi dari tingginya tekanan hidrostatik, suhu penekanan dan pH terhadap kematian dan cedera strain patogen bawaan makanan yang tahan tekanan dan sensitif tekanan. Int. J. Food Microbiol. 60: 33-42 (2000) Aymerich T, Jofre A, Garriga M, Hugas M. PenghambatanBakteri Listeria monositogenDanPenyakit Salmonellaoleh antimikroba alami dan tekanan hidrostatik tinggi pada irisan ham yang dimasak. J. Food Prot. 68: 173-177 (2005) Balakrishna AK, Wazed MA, dan Farid M. Tinjauan tentang pengaruh pemrosesan tekanan tinggi (hpp) pada gelatinisasi dan infus nutrisi. Molekul. 25(10): 2369 (2020) Balasubramaniam VM, Farkas D. Pengolahan Makanan Bertekanan Tinggi. Ilmu Pangan. Teknologi. Int. 14: 413-418 (2008) Balasubramanian S, Balasubramaniam VM. Pemanasan kompresi pengaruh cairan penyalur tekanan terhadap inaktivasi bakteri selama pemrosesan bertekanan tinggi. Food Res. Int. 36: 661–668 (2003) Bansal V, Jabeen K, Rao PS. Prasad P, Yadav SK. Efek dari tingginya Pengolahan dengan tekanan tinggi (HPP) terhadap keamanan mikroba, sifat fisikokimia, dan senyawa bioaktif dari minuman jeruk nipis manis (whey-lime) berbasis whey. Food Measure. 13: 454-465 (2019) Basak S, Ramaswamy HS, Piette JPG. Penghancuran dengan tekanan tinggi kinetikaLeuconostoc mesenteroidesDanBakteri Saccharomyces cerevisiaedalam kekuatan tunggal dan jus jeruk pekat. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 3: 223-231 (2002) Bevilacqua A, Speranza B, Sinigaglia M, Corbo MR. Fokus pada kinetika kematian dalam mikrobiologi prediktif: Manfaat dan batasan model yang paling penting dan beberapa alat yang berhubungan dengan penerapannya dalam makanan. Makanan. 4: 565-580 (2015) Black EP, Huppertz T, Kelly AL, Fitzgerald G F. Baroproteksi Bakteri vegetatif Berdasarkan Komponen Susu: Sebuah StudiListeria tidak berbahaya.Jurnal Susu Int. 17: 104-110 (2007) 123 Tabel 3lanjutan Model kinetik Representasi matematika Persamaan. Patogen Sedang/Sampel Perlakuan (MPa/menit/ - C) Referensi Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC 51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49 Jus rumput gandum 400–600/ 1–3/11 Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019) Log linier dengan ekor CatatanDN T Þ ¼catatan½10 catatanDN angka 0 TH -10 catatanDN res TH :Bahasa Inggris: -kmaks:t th10 catatanDN res TH 9 L. monocytogenes Daging matang RTE Produk 300–800/ 0,1–15/15 Hereu dan kawan-kawan. (Tahun 2012) Bakteri Escherichia colihal.36,Listeria tidak berbahayaATCC 51742, danSalmonella typhimuriumBahasa Indonesia: WG49 Jus rumput gandum 400–600/ 1–3/11 Ali dan kawan-kawan. (Tahun 2019) 2 4 3 5 Log-linear dengan bahu dan ekor 10 catatanDN angka 0 TH -10 catatanDN res TH Bahasa Inggris: -kmaxt Bahasa Inggris: kmax S 1 10 L. monocytogenes Daging matang RTE Produk 300–800/ 0,1–15/15 Hereu dan kawan-kawan. (Tahun 2012) catatanDN T Þ ¼Catatan th10 catatanDN res TH 1aku akuBahasa Inggris: kmax S 1 -1 TH:Bahasa Inggris: -kmaxt pffffffffffffffff aku maks ¼B:DP - P maks TH milik Ratkowsky akar kuadrat model 11 Bakteri E.coli Triptikase kedelai kaldu 200–400/ Tanggal 30-1/15 Koseki dan Yamamoto (tahun 2007b) N T adalah jumlah mikroorganisme yang bertahan hidup setelah perlakuan tekanan selama waktu t (min);N angka 0 adalah jumlah awal mikroorganisme tanpa perlakuan tekanan;akuadalah konstanta laju reaksi (min -1 ); D = waktu reduksi desimal;Dadalah faktor skala; p adalah faktor bentuk;aku maks tingkat inaktivasi spesifik maksimum (min -1 );N res kepadatan populasi residual (Log CFU/g) yang mencirikan tailing kinetika inaktivasi; S aku adalah derajat kebebasan; b adalah konstanta, P menit adalah tekanan minimum untuk inaktivasi mikroba;Aadalah asimtot atas (Log CFU/mL);Xadalah asimtot bawah (Log CFU/mL),Radalah tingkat inaktivasi maksimum (Log (CFU/mL)/Log min);Sadalah Log(waktu) ke tingkat inaktivasi maksimum (Log(min))
- 15. Pengolahan makanan bertekanantinggi 33 Bozoglu F, Alpas H, Kaletunc G. Pemulihan cedera akibat makanan patogen dalam susu yang diberi perlakuan tekanan hidrostatik tinggi selama penyimpanan. FEMS Immunol. Med. Microbiol. 40: 243-247 (2004) Buckow R, Weiss U, Knorr D. Kinetika inaktivasi apel polifenol oksidase dalam domain tekanan-suhu yang berbeda. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 10: 441-448 (2009) Buzrul S, Alpas H. Pemodelan efek sinergis tekanan tinggi dan panas pada kinetika inaktivasiListeria tidak berbahaya: Sebuah studi pendahuluan. Mikrobiol FEMS. Biarkan. 238: 29-36 (2004) Buzrul S, Alpas H, Largeteau A, Demazeau G. Inaktivasi Bakteri Escherichia coliDanListeria tidak berbahayadalam jus buah kiwi dan nanas dengan tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol. 124: 275-278 (2008) Campanella OH, Peleg M. Perbandingan teoritis antara yang baru dan yang metode tradisional untuk menghitungBakteri Clostridium botulinum kelangsungan hidup selama inaktivasi termal. J. Sci. Food Agric. 81: 1069-1076 (2001) Carreño JM, Gurrea MC, Sampedro F, Carbonell JV. Efek dari tingginya tekanan hidrostatik dan homogenisasi tekanan tinggi padaBakteri Lactobacillus plantarumkinetika inaktivasi dan parameter kualitas jus jeruk mandarin. Eur. Food Res. Technol. 232: 265-274 (2011) Casadei MA, Mañas P, Niven G, Needs E, Mackey BM. Peran fluiditas membran dalam ketahanan tekananBakteri Escherichia coli NCTC 8164. Appl. Environ. Microbiol. 68: 5965-5972 (2002) Chakraborty S, Rao PS, Mishra HN. Model empiris berdasarkan Distribusi Weibull menggambarkan kinetika penghancuran mikrobiota alami dalam nanas (Nanas comosusL.) yang dihaluskan selama pemrosesan bertekanan tinggi. Int. J. Food Microbiol. 211: 117-1127 (2015). Chapleau N, Ritz M, Delépine S, Jugiau F, Federighi M, de Lamballerie M. Pengaruh parameter kinetik pemrosesan tekanan tinggi terhadap inaktivasi bakteri dalam sistem penyangga. Int. J. Food Microbiol. 106: 324-330 (2006) Chavan RS, Sehrawat R, Nema PK, Sandeep K. Tekanan tinggi pengolahan produk susu. hlm. 127-150. Dalam: Rekayasa susu, teknologi canggih dan aplikasinya. Meghwal M, Goyal MR, Chavan RS (eds). Apple Academic Press, AS (2014) Chen H, Hoover DG. Pemodelan efek gabungan dari tingginya tekanan hidrostatik dan panas ringan pada kinetika inaktivasi Bakteri Listeria monocytogenesScott A dalam susu murni. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 4: 25-34 (2003) Considine KM, Kelly AL, Fitzgerald GF, Hill C, Sleator RD. Tinggi- pemrosesan bertekanan-dampak pada keamanan pangan mikroba dan kualitas pangan. FEMS Microbiol. Lett. 281: 1-9 (2008) Cruz-Romero M, Kelly AL, Kerry JP. Efek tekanan tinggi pengobatan terhadap mikroflora tiram (Crassostrea gigas) selama penyimpanan dingin. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 9: 441–447 (2008) Daher D, Gourrierec SL, Pérez-Lamela C. Pengaruh tekanan tinggi pengolahan pada inaktivasi mikroba dalam olahan buah dan minuman berbasis sayuran lainnya. Pertanian 7: 72 (2017) Daryaei H, Yousef AE, Balasubramaniam VM. hlm. 271-294. Mikroba aspek biologis dari pemrosesan makanan bertekanan tinggi: inaktivasi sel vegetatif dan spora mikroba. Dalam: Pemrosesan Makanan Bertekanan Tinggi. Springer, New York (2016) Dogan C, Erkmen O. Kinetika inaktivasi tekanan tinggiBakteri Listeria monositogeninaktivasi dalam kaldu, susu, dan jus buah persik dan jeruk. J. Food Eng. 62: 47-52 (2004) Donsı̀ G, Ferrari G, Maresca P. Perawatan tekanan tinggi berdenyut untuk inaktivasiBakteri Saccharomyces cerevisiae:Pengaruh parameter proses. J. Food Eng. 78: 984-990 (2007) Doona CJ, Feeherry FE, Ross EW. Model kuasi-kimia untuk pertumbuhan dan kematian mikroorganisme dalam makanan melalui proses non-termal dan bertekanan tinggi. Int. J. Food Microbiol. 100: 21-32 (2005) Erkmen O. Pemodelan matematikaSalmonella typhimurium inaktivasi di bawah tekanan hidrostatik tinggi pada suhu yang berbeda. Food Bioprod. Process. 87: 68-73 (2009). Furukawa S, Shimoda M, Hayakawa I. Mekanisme inaktivasi spora bakteri melalui perlakuan tekanan timbal balik. J. Appl. Microbiol. 94: 836- 841 (2003) Gänzle MG, Vogel RF. Penentuan fluoresensi on-line kerusakan membran luar yang dimediasi oleh tekanan diEscherichia coli. Sistem Terapan Mikrobiologi. 24: 477-485 (2001) Gao YL, Ju XR, Jiang HH. Penggunaan metodologi permukaan respons untuk menyelidiki pengaruh unsur makanan terhadapStafilokokus aureus inaktivasi dengan tekanan tinggi dan panas sedang. Process Biochem. 41: 362-369 (2006) Gonzalez ME, Barrett DM. Medan termal, tekanan tinggi dan listrik efek pengolahan pada integritas membran sel tanaman dan relevansinya terhadap kualitas buah dan sayuran. J. Food Sci. 75: R121–R130 (2010) Guan D, Chen H, Hoover DG. InaktivasiSalmonella typhimurium- air liurDT 104 dalam susu murni UHT dengan tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol. 104: 145-153 (2005) Guillou S, Membré JM (2019) InaktivasiListeria monocytogenes- kuman, Staphylococcus aureus,DanSalmonella entericadi bawah tekanan hidrostatik tinggi: analisis kuantitatif dari data literatur yang ada. J. Food Protec. 82: 1802–1814 (2019) Heinz V, Buckow R. Pengawetan makanan dengan tekanan tinggi. J. Konsumen Melindungi. Keamanan Pangan. 5: 73-81 (2009) Hereu A, Dalgaard P, Garriga M, Aymerich T, Bover-Cid S. Pemodelan kinetika inaktivasi tekanan tinggiBakteri Listeria monocytogenespada produk daging matang RTE. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 16: 305-315 (2012) Hiremath ND, Ramaswamy HS. Kinetika penghancuran tekanan tinggi pembusukan dan mikroorganisme patogen pada mangga. J. Food Process. Preserv. 36: 113-125 (2012) Hu X, Mallikarjunan P, Koo J, Andrews LS, Jahncke ML. Perbandingan ison model kinetik untuk menggambarkan tekanan tinggi dan iradiasi gamma yang digunakan untuk menonaktifkanBakteri Vibrio vulnificusDanBakteri Vibrio Parahemolyticusdisiapkan dalam larutan penyangga dan tiram utuh. J. Food Prot. 68: 292-295 (2005) Huang H, Hsiang-Mei L, Yang BB, Chung-Yi W. Tanggapan dari mikroorganisme terhadap pemrosesan tekanan hidrostatik tinggi. Pengawasan Makanan. 40: 250-259 (2014) Huang HW, Hsu CP, Wang CY. Harapan yang sehat terhadap kinerja tinggi penanganan tekanan hidrostatik dalam industri pengolahan makanan. J. Food Drug Anal. 28: 1-13 (2020) Kalagatur NK, Kamasani JR, Mudili V, Krishna K, Chauhan OP, Sreepathi MH. Pengaruh pengolahan tekanan tinggi terhadap pertumbuhan dan produksi mikotoksinJamur Fusarium graminearumpada jagung. Food Biosci. 21: 53-59 (2018) Kalchayanand N, Frethem C, Dunne P, Sikes A, Ray B. Hidrostatik tekanan dan lisis dinding sel yang dipicu oleh bakteriosinLeuconostoc mesenteroides.Inovasi. Ilmu Pangan. Teknologi. Darurat. 3: 33-40 (2002) Kaur BP, Rao PS. Optimasi proses untuk pemrosesan bertekanan tinggi udang windu hitam (Penaeus monodon)menggunakan metodologi permukaan respons. Food Sci. Technol. Int. 23: 197-208 (2017) Kaushik N, Kaur BP, Rao PS, Mishra HN. Efek tekanan tinggi pengolahan terhadap karakteristik warna, biokimia dan mikrobiologi pulp mangga (Mangifera indicacv. Amrapali). Inovasi. Ilmu Pangan dan Teknologi Darurat. 22: 40-50 (2015) Klotz B, Pyle DL, Mackey BM. Sebuah model matematika baru pendekatan untuk memprediksi inaktivasi mikroba dengan tekanan hidrostatik tinggi. Appl. Environ Microbiol. 73: 2468-2478 (2007) Klotz B, Mañas P, Mackey BM. Hubungan antara membran kerusakan, pelepasan protein dan hilangnya viabilitas diBakteri Escherichia coliterkena tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol. 137: 214-220 (2010) 123
- 16. 34 R. Sehrawatdkk. Koseki S, Yamamoto K. Pelestarian makanan baru dan teknologi mikroba teknik penilaian. hlm. 3-24. Dalam: Novel Food Preservation and Microbial Assessment Techniques. Boziaris IS (ed). CRC press, London, (2014) Koseki S, Yamamoto K. Pendekatan baru untuk memprediksi kontaminasi mikroba kinetika inaktivasi selama pemrosesan tekanan tinggi. Int. Food Microbiol. 116: 275-82 (2007b) Koseki S, Yamamoto K. Aktivitas air pada media suspensi bakteri tidak dapat menjelaskan efek baroprotektif dari konsentrasi zat terlarut pada inaktivasiBakteri Listeria monocytogenesoleh tekanan hidrostatik yang tinggi. Int. J. Food Microbiol. 115: 43-47 (2007a) Kumar A, Sehrawat R, Swer TL Upadhyay A. Tekanan tinggi pengolahan buah-buahan dan sayur-sayuran. Vol. 1, hlm. 165-184. Dalam: Intervensi Teknologi dalam Pengolahan Buah-buahan dan Sayur-sayuran, Sehrawat R, Khan KA, Goyal MR, Paul PK (eds). Apple Academic Press, AS (2018) Lado BH, Yousef AE. Teknologi pengawetan makanan alternatif: kemanjuran dan mekanisme. Mikroba Menginfeksi. 4: 433-440 (2002) Landfeld A, Matser A, Strohalm J, Oey I, Van der Plancken I, Grauwet T. Hendrickx M, Moates G, Furfarod ME, Waldron K, Betz M, Halama R, Houska M. Dapatkah kita memperoleh riwayat waktu-suhu yang sama secara kualitatif menggunakan unit HP pilot yang berbeda? Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 12: 226-234 (2011) Lee DU, Heinz V, Knor D. Kinetika inaktivasi bifasik Bakteri Escherichia colidalam telur utuh cair dengan perlakuan tekanan hidrostatik tinggi. Biotechnol. Prog. 17: 1020-1025 (2001) Lee YC, Hsieh CY, Chen ML, Wang CY, Lin CS, Tsai YH. Tekanan tinggi inaktivasi tekanan bakteri pembentuk histaminMorganella morganiiDan Bakteri Photobacterium phosphoreum.Jurnal Pangan Prot. 83: 621-627 (2020) Maldonado JA, Schaffner DW, Cuitiño AM, Karwe MV. Di situ studi tentang inaktivasi mikroba selama pemrosesan tekanan tinggi. High Pressure Res. 36: 79-89 (2016) Malone AS, Shellhammer TH, Courtney PD. Efek tekanan tinggi tentang viabilitas, morfologi, lisis, dan aktivitas hidrolase dinding selBakteri Lactococcus lactissubsp.kremoris.Aplikasi. Lingkungan. Mikrobiol. 68: 4357-4363 (2002) Mañas P, Pagán R. Inaktivasi mikroba dengan teknologi baru pengawetan makanan. J. App. Microbiol. 98: 1387-1399 (2005) Marx G, Moody A, Bermúdez-Aguirre D. Sebuah studi perbandingan tentang struktur dariBakteri Saccharomyces cerevisiaedengan teknologi nontermal: tekanan hidrostatik tinggi, medan listrik berdenyut, dan termo-sonikasi. Int. J. Food Microbiol. 151: 327-337 (2011) Messens W, Estepar-Garcia J, Dewettinck K, Huyghebaert A. Proteolisis keju Gouda yang diolah dengan tekanan tinggi. Int. Dairy J. 9: 775-782 (1999) Molina-Höppner A, Doster W, Vogel RF, Gänzle MG. Protektif pengaruh sukrosa dan natrium klorida terhadap Lactococcus lactis selama perlakuan tekanan tinggi subletal dan letal. Appl. Environ. Microbiol. 70: 2013-2020 (2004) Moussa M, Perrier-cornet J, Gervais P. Kerusakan padaBakteri Escherichia coli sel yang diperlakukan dengan kombinasi tekanan hidrostatik tinggi dan suhu di bawah nol. Appl. Environ. Microbiol. 73: 6508-6518 (2007) Niven GW, Miles CA, Mackey BM. Efek hidrostatik tekanan pada konformasi ribosom diBakteri Escherichia coli:studi in vivo menggunakan kalorimetri pemindaian diferensial. Mikrobiol. 145: 419-425 (1999) Noma S, Shimoda M, Hayakawa I. Inaktivasi bakteri vegetatif dengan pengobatan dekompresi cepat. J. Food Sci. 67(9): 3408-3411 (2002) Palou E, Lopez-Malo J, Welti-Chanes J. hal.715-726. Buah yang inovatif metode pengawetan menggunakan tekanan tinggi. Dalam: Teknik dan Pangan untuk Abad ke-21. Welti-Chanes J, Barbosa-Cánovas GV, Aguilera JM (eds). CRC Press, Washington (2002) Park SW, Sohn KY, Shin JH, Lee HJ. Tekanan hidrostatik tinggi inaktivasiBakteri Lactobacillus viridescens adalah bakteri yang tumbuh di dalam air dan tumbuh di dalam air.dan pengaruhnya terhadap ultrastruktur sel. Int. J. Food Sci. Technol. 36: 775-781 (2001) Patterson MF. Mikrobiologi makanan yang diolah dengan tekanan. J. Appl. Mikrobiol. 98: 1400-1409 (2005) Pavuluri SR, Kaur BP. hlm. 17-18 Kinetika inaktivasi tekanan tinggi dariBakteri Escherichia colipada udang windu hitam (Penaeus Monodon).Di dalam: Konferensi Internasional tentang Teknik Biologi, Sipil dan Lingkungan (BCEE-2014), Dubai, UEA (2014) Perrier-Cornet JM, Maréchal PA, Gervais P. Desain baru yang dimaksudkan untuk menghubungkan perlakuan tekanan tinggi dengan perpindahan massa sel ragi. J. Biotechnol. 41: 49-58 (1995) Pilavtepe-Çelik M, Balaban MO Alpas, H, Yousef AE. Gambar analisis berbasis kuantifikasi perubahan volume bakteri dengan tekanan hidrostatik tinggi. J. Food Sci.73: 423-429 (2008) Pilavtepe- Çelik M, Buzrul S, Alpas H, Bozoglu F. Pengembangan model matematika baru untuk inaktivasi Escherichia coli O157:H7 dan Staphylococcus aureus dengan tekanan hidrostatik tinggi dalam jus wortel dan air pepton. J. Food Eng. 90: 388-394 (2009) Pilavtepe-Çelik M, Yousef A, Alpas H. Perubahan fisiologis Bakteri Escherichia coliO157:H7 danStafilokokus aureussetelah terpapar tekanan hidrostatik tinggi. J. Verbr. Lebensm. 8: 175-183 (2013) Pinto CA, Moreira SA, Fidalgo LG, Inácio RS, Barba FJ, Saraiva JA. Efek pemrosesan bertekanan tinggi pada spora jamur: Faktor-faktor yang memengaruhi perkecambahan dan inaktivasi spora serta dampak pada ultrastruktur. Komp. Rev. Food Sci. Food Saf. 19: 553-573 (2020) Prapaiwong N, Wallace RK, Arias CR. Beban bakteri dan aktivitas mikroba komposisi dalam tiram yang diberi perlakuan tekanan tinggi selama penyimpanan. Int. J. Food Microbiol. 131: 145–150 (2009) Ramaswamy HS, Riahi E, Idziak E. Penghancuran tekanan tinggi kinetikaBakteri E.coli (29055) dalam sari apel. J. Food Sci. 68, 1750-1756 (2003) Ramaswamy HS, Zaman SU, Smith JP. Penghancuran akibat tekanan tinggi kinetikaBakteri Escherichia coli (O157:H7) danBakteri Listeria monocytogenes (Scott A) dalam bubur ikan. J. Food Eng. 87: 99-106 (2008) Rastogi NK, Raghavarao KSMS, Balasubramaniam VM, Rajan S, Niranjan K, Knorr D. Peluang dan tantangan dalam pemrosesan makanan bertekanan tinggi. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 47: 69-112 (2007) Rendueles E, Omar MK, Alvseike O, Alonso-Calleja C, Kapita R, Prieto M. Penilaian keamanan pangan mikrobiologis pada proses pengolahan dengan tekanan hidrostatik tinggi: Tinjauan. Food Sci. Technol. 44: 1251-1260 (2011) Ritz M, Jugiau F, Rama F, Courcoux P, Semenou M, Federighi M. Inaktivasi Listeria monocytogenes oleh tekanan hidrostatik tinggi: efek dan interaksi variabel pengobatan dipelajari dengan analisis varians. Food Microbiol. 17: 375-382 (2000) Ritz M, Tholozan JL, Federighi M, Pilet MF. Kerusakan fisiologis dariBakteri Listeria monocytogenesdiolah dengan tekanan hidrostatik tinggi. Int. J. Food Microbiol. 79: 47-53 (2002) Robey M, Benito A, Hutson RG, Pascual C, Park SF, Mackey BM. Variasi ketahanan terhadap tekanan hidrostatik tinggi dan heterogenitas rpoS pada isolat alamiBakteri Escherichia coliO157:H7. Mikrobiologi Lingkungan Terapan. 67: 490-497 (2001) Rong C, Ling Z, Huihui S, Qi L. Karakterisasi mikroba komunitas pada tiram yang diolah dengan tekanan tinggi melalui teknologi sekuensing berthroughput tinggi. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 45: 241– 248 (2018) Serment-Moreno V, Barbosa-Cánovas G, Torres JA, Welti-Chanes J. Pemrosesan bertekanan tinggi: model kinetik untuk inaktivasi mikroba dan enzim. Food Eng. Rev. 6: 56-88 (2014) 123
- 17. Pengolahan makanan bertekanantinggi 35 Serment-Moreno V, Fuentes C, Barbosa-Cánovas G, Torres JA, Welti-Chanes J. Evaluasi model kinetik pemrosesan tekanan tinggi untuk inaktivasi mikroba menggunakan alat statistik standar dan kriteria teori informasi, serta pengembangan fungsi waktu-tekanan generik untuk desain proses. Teknologi Bioproses Pangan 8: 1244-257 (2015) Shankar R. Pemrosesan tekanan tinggi - perubahan karakteristik kualitas- karakteristik berbagai bahan makanan yang diproses dengan teknologi tekanan tinggi. Int. J. Innov. Sci. Res. 3: 168-186 (2014) Shimada S, Andou M, Naito N, Yamada N, Osumi M, Hayashi R. Pengaruh tekanan hidrostatik terhadap ultrastruktur dan kebocoran zat internal dalam ragiBakteri Saccharomyces cerevisiae. Aplikasi Mikrobiologi Bioteknologi 40: 123-131 (1993) Silhavy TJ, Kahne D, Walker S. Selubung Sel Bakteri. Lama Perspektif Spring Harb Biol. 2(5): a000414. (2010) Slongo AP, Rosenthal A, Camargo LMQ, Deliza R, Mathias SPM, Aragão GMF. Pemodelan pertumbuhan bakteri asam laktat pada irisan daging ham yang diproses dengan tekanan hidrostatik tinggi. LWT- Food Sci. Technol. 42: 303-306 (2009) Smelt, JPPM. Kemajuan terkini dalam mikrobiologi tekanan tinggi pengolahan. Tren Makanan Sci. Technol. 9: 152-158 (1998) Smelt JP, Hellemons JC, Wouters PC, Van GSJ. Fisiologis dan aspek matematika dalam menetapkan kriteria untuk dekontaminasi makanan dengan cara fisik. Int. J. Food Microbiol. 78: 57-77 (2002) Stewart CM, Jewett FF, Dunne CP, Hoover DG. Efek dari pemberian bersamaan tekanan hidrostatik tinggi, keasaman dan panas terhadap cedera dan kerusakan Listeria monocytogenes. J. Keamanan Pangan. 17: 23-26 (1997) Syed Q, Reineke K, Saldo J, Buffa M, Guamis B, Knorr D. Efek laju kompresi dan dekompresi selama pemrosesan tekanan hidrostatik tinggi pada kinetika inaktivasi spora bakteri pada suhu yang berbeda. Food Control. 25: 361-367 (2012) Tewari G, Jayas DS, Holley RA. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi: Tinjauan Umum. Sciences Des Aliments. 19: 619-661 (1999) Tewari S, Sehrawat R, Nema PK, Kaur BP. Efek Preservasi Pengolahan tekanan tinggi pada asam askorbat pada buah dan sayuran: Sebuah tinjauan. J. Food Biochem. 41(1): e12319 (2016) Thakur BR, Nelson PE. Pemrosesan bertekanan tinggi dan pengawetan makanan, Makanan Rev. Int. 14, 427-447 (2009) Tholozan JL, Ritz M, Jugiau F, Federighi M, Tissier JP. Fisiologis dampak dari perawatan tekanan hidrostatik tinggi padaBakteri Listeria monocytogenesDanSalmonella typhimurium.Jurnal Terapan Mikrobiologi, 88: 202-212 (2000) Ulmer HM, Gänzle MG, Vogel RF. Efek tekanan tinggi pada kelangsungan hidup dan aktivitas metabolismeBakteri Lactobacillus plantarum TMW1.460. Aplikasi. Mengepung. Mikrobiol. 66: 3966-3973 (2000) Van Opstal I, Vanmuysen SCM, Michiels CW. sukrosa tinggi konsentrasi melindungiBakteri E.coliterhadap inaktivasi tekanan tinggi tetapi tidak terhadap sensitisasi tekanan tinggi terhadap sistem laktoperoksidase. Int. J. Food Microbiol. 88: 1-9 (2003) Van Opstal I, Vanmuyse SCM, Wuytack EY, Masschalck, B, Michiels CW. PenonaktifanBakteri Escherichia colidengan tekanan hidrostatik tinggi pada suhu yang berbeda dalam buffer dan jus wortel. Int. J. Food Microbiol. 98: 179-191 (2005) Wang CY, Hsu CP, Huang HW, Yang BB. Hubungan antara inaktivasi dan kerusakan morfologiSalmonella enterica diolah dengan tekanan hidrostatik tinggi. Food Res. Int. 54: 1482-1487 (2013a) Wang CY, Huang HW, Hsu CP, Shyu YT, Yang BB. Inaktivasi dan kerusakan morfologi Vibrio parahaemolyticus yang diobati dengan tekanan hidrostatik tinggi. Food Control. 32: 348-353 (2013b) Woldemariam HW, Emire SA. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi untuk pengendalian mikroba dan mikotoksin: tren terkini dan prospek masa depan. Cogent Food Agri. 5: 1622184 (2019) Yaldagard M, Mortazavi SA, Tabatabaie F. Prinsip ultra teknologi tekanan tinggi dan penerapannya dalam pengolahan/ pengawetan makanan: tinjauan aspek mikrobiologi dan kualitas. Afr. J. Biotechnol. 7: 2739-2767 (2008) Yang B, Shi Y, Xia X, Xi M, Wang X, Ji B, Meng J. Inaktivasi patogen bawaan makanan dalam susu mentah menggunakan tekanan hidrostatik tinggi. Food Control. 28: 273-278 (2012) Yordanov DG, Angelova GV. Pemrosesan makanan bertekanan tinggi pengawetan. Bioteknologi. Biotek. Persamaan. 24: 1940-1945 (2010) Catatan PenerbitSpringer Nature tetap netral sehubungan dengan klaim yurisdiksi dalam peta yang diterbitkan dan afiliasi kelembagaan. 123