Download to read offline
Het koken van pasta
- 1. Het koken vanpasta •Photo by IlSistemone (Own work) [CC-BY-SA-3.0
- 2. Pasta • 8-12 %gluten (eiwitten) dat een netwerk vormt • 70% Zetmeel in granules die water opnemen • Durumtarwe heeft een hoog glutengehalte • Bij het kneden wordt een glutennetwerk gevormd
- 3. Zetmeel zit ingranules (« zakjes ») http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/
- 4. Twee soorten zetmeel Amylose Minderplakkerig, onoplosbaar, niet vertakt (helixvorm) Amylopectine Plakkerig; oplosbaar, vertakt http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/
- 5. Bij verhitting inwater Gelatinisatie: zwelling en uittreding van amylose http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch /
- 6. Koken van pasta •Boven de 65° nemen de granules vocht op. Ze zwellen en laten zetmeel los • Boven de 90°C vormt het gluten een netwerk dat het zetmeel vasthoudt • Tussen de 65°C en 90°C wordt er vocht opgenomen zonder dat er een netwerk wordt gevormd –> slappe beet en plakkerigheid • Belangrijk is dus het water boven de 90°C te houden!
- 7. 100 g pasta– 1 liter water - 10g zout • Zout (10 g = 1 afgestreken eetlepel!) – Verstevigt het glutennetwerk – Vertraagt de gelering van het zetmeel • Water – Als je te weinig water gebruikt daalt de temperatuur te veel (onder de 90°C) bij het toevoegen van de pasta. – Bovendien is er dan genoeg water om de pasta 1,8x zijn gewicht te laten opnemen en – Water verdunt het (plakkerige!) zetmeel zodat de pasta minder plakkerig is
- 8. Bronnen en extrainformatie • E. Marien, Jan Groenewold, Cook & Chemist, Karakter Uitgevers B.V., mei 2007, p. 57-58 • Harold McGee, Over eten en koken, Nieuw Amsterdamn, januari 2013, p. 568-571 • James N. BeMiller, Roy L. Whistler, Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, 6 apr. 2009, p. 485-488 • http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch • https://delicious.com/rcsmit/pastaquality