school

1. Sa se realizeze expertiza tehnica alimentara si sa se
intocmesca raportul de expertiza pentru lapte.
Activitatea de expertiza tehnica juridica si extrajudiciara (inclusiv
expertiza merceologica) este reglementata conform OG nr. 2/21.01.2000,
publicata în Monitorul Oficial nr. 26/25.01.2000 numita “Ordonanta privind
organizarea activitatii de expertiza judiciara si extrajudiciara”
Expertiza reprezinta acel mijloc de proba prin care, în baza unei cercetari
metodice folosind procedee stiintifice, expertul aduce la cunostinta
organului care l-a împuternicit concluzii motivate stiintific cu privire la
faptele pentru a caror elucidare sunt necesare cunostinte specializate [142].
Dupa domeniul de aplicare a expertizei acestea sunt tehnice,
merceologice, contabile, medicale, agricole, criminalistice, artistice,
filatelice. Expertiza merceologica se aseamana mult cu expertiza tehnica
dar, nu trebuie confundata cu aceasta.
In afara conceptelor, metodelor, regulilor cu caracter economico-
financiar, comertul se caracterizeaza si printr-un flux fizic de marfuri în
cantitati uriase si într-o gama sortimentala diversa. Expertiza se ocupa cu
cercetarea si clarificarea unor probleme controversate sau litigioase pe care
le ridica practica comerciala cu marfuri alimentare sau nealimentare.
Expertiza se realizeaza pentru identificarea unui produs sau a unui lot de
produse, reconstituirea calitatii initiale a produselor si are ca obiect stabilirea
calitatii reale a loturilor de produse, cauzele, locul si împrejurarile care
genereaza abateri de la calitatea prescrisa ca si de la cea contractata, în
timpul fabricarii, dar si unele aspecte privind ambalarea produselor,
transportul sau depozitarea. In multe cazuri apar o serie de obiective care
necesita o abordare multi- sau interdisciplinara si presupun participarea
expertilor din domenii stiintifice diferite alaturi de cei din domeniul stiintei
merceologiei.
Notiunea de “expertiza’ provine de la cuvântul latinesc « experior » (a
încerca, a proba) si are semnificatia activitatii de 919j91j cercetare, efectuata
de catre specialisti, privitoare la o anumita problema.
Clasificarea expertizelor:
 care au la baza date, fapte si constatari de specialitate fara a contine
elemente juridice (sunt realizate constatari pur tehnice, prin care se dau
raspunsuri la întrebarile adresate (în domeniul chimiei).
1

2.  la care constatarile de ordin tehnic presupun luarea în considerare a
unor norme speciale.
In functie de organul care dispune efectuarea expertizei, acestea sunt:
 expertize merceologice judiciare – din dispozitia organelor de urmarire
penala, a instantelor judecatoresti;
 expertize merceologice extrajudiciare – la cererea persoanelor fizice
sau juridice cu privire la situatii care nu au legatura cu activitatea
judiciara.Asemenea expertize au utilizari în practica încheierii si derularii
contractelor economice, eficienta tehnico-economica a depozitarii
marfurilor, transporturilor.
Expertiza merceologica presupune o reconstituire a faptelor pe cale
inductiva si deductiva, atât în etapa fabricarii cât si în cea a circuitului
tehnico-economic a marfurilor. Metodologia specifica de investigatie este
constituita din metoda istorica, metoda observatiei si metoda statistica.
împrejurarilor care au generat vicierea si sa consemneze orice nepotrivire
privind datele obtinute din surse diferite. Este de dorit ca expertul sa
prezinte, la sfârsitul analizei efectuate, solutii posibile, necesare pentru a nu
mai repeta acele situatii anormale de felul celei care formeaza spesa
expertizei.
Raport de expertiza
2

3. Preamburul
Subsemnata Crivat Claudia Maria, cu domiciliul în Braşov, str Rozelor, nr
55, având locul de muncă la Sc. Evaluări srl., în calitate de expert judiciar,
cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data 12.04.2009, emisia de
judecătoria Braşov, aflată în evidenţa Biroului Central de Expertize Braşov,
numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului nr. 567486, din
data de 23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de judecătoria Braşov,
consemnez în prezentul raport, rezultatele expertizei.
Scurt istoric al litigiului
Părţile aflate în litigiu care formează obiectul dosarului nr 184993, în baza
citaţiei nr. 45643, sunt:
Reclamant: Societatea comercială Mara srl, cu sediul în Braşov, str
Rozelor, nr.55, reprezentată prin Domnul Zavoianu Sorin, în calitate de
administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis de poliţia
Municipiului Braşov la data de 23.09.1999.
Pârâtă: Societatea comercială Cristal srl, cu sediul în Buzau, str Crang, nr
89, reprezentată prin împuternicitul, Domnul Macovei Dan, în calitate de
avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355, emis de poliţia municipiului
Buzau la data de 23.02.2009.
În data de 24.03.2010, prin contractul de vânzare cumpărare între societatea
comercială Mara srl, firmă care are obiectul de activitate producerea
ambalarea si comercializarea laptelui, se obliga să vândă societăţii
comerciale Cristal srl, firmă care care are obiectul de activitate
comercializarea produselor alimentare, 10.000 de cutii de lapte 15%
grasime, valoarea unei cutii fiind de 10 RON, TVA inclus, valoarea totală a
mărfii, fiind de 100000 RON.
În data de 25.03.2010, firma furnizoare, societatea comercială Cristal srl,
înştiinţează firma beneficiară societatea comercială Mara srl, că în data de
29.03.2010, marfa comandată va fi livrată. În data de 29.03.2010, marfa este
livrată firmei beneficiare, transportul fiind asigurat de firma vânzătoare. În
data de 29.03.2010 ora 11:45, marfa comandată, este recepţionată de
societatea comercială Mara srl, Braşov.
3

4. La recepţia mărfurilor s-a constatat că 500 de cutii de lapte 15% grasime,
au ambalajul deteriorate, ceea ce a dus la curgerea laptelui din ambalaj, si
reclamaţii care au fost primite ulterior de la clienţii firmei Mara,
reprezentând 450 de cutii de lapte alterate.
Firma beneficiară a înştiinţat imediat firma vânzătoare de cele constatate la
recepţia mărfurilor şi a solicitat înlocuirea şi furnizarea în timp util a celor
500 de cutii, care au ambalajul avariat, şi a celor 450 ce cutii ale căror
conţinuturi sunt alterate.
Firma furnizoare societatea comercială Cristal srl nu onorează cererea
clientului, motivând faptul că marfa corespundea calitativ în momentul
trimiterii ei.
În data de 23.04.2010, societatea comercială Mara srl, in calitate de
reclamant acţionează în instanţă societatea comercială Cristal srl, în calitate
de pârâtă. Datorită acestui litigiu, societatea comercială Mara srl, s-a ales cu
daune de 9500 RON.
În cazul prezentului dosar nu există expertize anterioare ale cauzei litigiului.
Obiectul expertizei
În cazul dosarului nr. 567486, din data de 23.04.2010, pentru realizarea
expertizei s-au stabilit următoarele obiective:
• Identificarea cauzei deteriorării ambalajelor;
• Momentul apariţiei deteriorăii;
• Identificarea cauzei alterării conţinutului cutiilor de lapte;
• Momentul alterării conţinutului cutiilor de lapte;
Procedura investigaţiilor
4

5. Părţile, respectiv, reprezentantul societăţii comerciale Mara srl, Zavoianu
Sorin, în calitate de administrator, legitimat cu C.I seria BV, Nr.16243, emis
de poliţia Municipiului Braşov la data de 23.09.1999. şi reprezentantul
împuternicit al societăţii comerciale Cristal srl, Domnul Macovei Dan, în
calitate de avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355, emis de poliţia
Municipiului Buzau la data de 23.02.2009., sunt de comun acord pentru a
conlucra, asista expertul, Crivat Claudia, cu domiciliul în Braşov, str
Rozelor, nr 55, având locul de muncă la Sc. Evaluări srl., în calitate de
expert judiciar, cu legitimaţia nr 184993, eliberată din data 12.04.2009,
emisia de judecătoria Braşov, aflată în evidenţa Biroului Central de
Expertize Braşov, numit expert în litigiul care furnizează obiectul dosarului
nr. 567486, din data de 23.04.2010, în baza citaţiei nr. 45643 emisă de
judecătoria Braşov.
Reprezentantul împuternicit al societăţii comerciale Cristal srl, Domnul
Macovei Dan, în calitate de avocat, legitimat cu C.I seria XZ, Nr.34355,
emis de poliţia municipiului Buzau la data de 23.02.2009, este împurenicit
prin procura notarială nr. 1239, efectuaută la Notarul Public Thassos Helios,
din Buzau, de către Marin Ion , în calitate de administrator al firmei Cristal,
legitimat cu C.I sreia XZ, Nr.473822, emis de politia Municipiului Buzau la
data de 12.06.1997.
Expertul va efectua următoarele investigaţii în prezenţa părţilor:
• Provenienţa materiilor prime
• Condiţiile în care a fost produs ambalat si depozitat laptele
• Procesul de producţie, ambalare şi depozitare a laptelui
• Condiţiile de încarcare transport şi descărcare a mărfii
5

6. Documentul de consemnare a rezultatelor investigaţiilor, este procesul-
verbal nr. 2382 semnat de către expertul Mircea Ionescu cu legitimaţia nr
184993.
Constatările expertizei
În urma efectuării investigaţiilor se constată, că materia prima laptele 15
% grasime provin de la producătorul local din Buzau, Alexandros Damaris,
achiziţia este consemnată în factura fiscală nr.543, din data de 28.09.2009.
Sarea provine de la societatea comercială Makitos din Buzau, pe baza
facturii fiscale nr.234, din data de 29.09.2009. Acidul lactic (E 270) şi acidul
gluconic (E 579) provin de la societatea comercială Ingen laboratory din
Atena, pe baza facturii nr.339, din data de 29.09.2009. Ambalajul provine de
la societetatea comercială Plastic Design din Galati, achiziţie consemnată în
factura fiscală nr.6593, din data de 10.03.2010.
Materiile prime au fost recepţionate de gestionarul societăţii comerciale
Cristal srl, Agamemnon Dionis, si sunt verificate din punct de vedere
calitativ.În urma verificării se constată că toate materiile prime corespund
standardelor de calitate, în raza căreia acţionează societatea comercială
Cristal srl.
Materiile prime sunt depozitate în depozitul special amenajat de către sc
Mara srl, care corespunde standardelor, în raza căreia acţionează.
Produsele sunt ambalate in ambalaje special de plastic, care corespund
standardelor în raza căreia acţionează societatea comercială Mara, în data de
10.10.2009. Tipul laptelui 15% grasime, fiecare cutie cântărind 1000g net.
Numărul lotului fiind de 110, numărul produselor din lot fiind de 5000,
conform bonului de intrare în gestiune. Lotul este controlat din punct de
6

7. vedere al calităţii, şi corespunde conform certificatului de calitate nr.386327
emis de societatea Quality Management.
În data de 10.10.2009 marfa este depozitată în depozitul special amenajat,
marfa fiind preluată de gestiunea gestionarului Agamemnon Dionis. Marfa
este depozitată, împreună cu alte loturi, precum loturile nr. 111, 112, 113,
114, 115.
În data de 24.03.2010, se încheie contractul de vânzere-cumpărare dintre
societatea comercială Mara, în calitate de cumpărător, şi sociatetea
comercală Cristal, în calitate de vânzător, obiectul contractului fiind 10000
de cutii de măsline, tip MA 500, valoarea unitară a cutiei de măsline fiind de
10 RON, TVA inclus, valoarea totală a contractului fiind de 10000 RON.
Prin acest contract sociatetea comercală Cristal se obligă să livreze marfa
societăţii comerciale Mara, cele 10000 de cutii de măsline tip MA 500, care
corespund calităţii descrise în certificatul de calitate, concomitent societatea
comercială Alfa se obligă pentru plata contravalorii mărfii.
În data de 25.03.2010 , societatea Mara, inştiinţează, societatea
beneficiară, ca va livra marfa în data de 29.03.2010.
În data de 26.03.2010, societatea comercială Mara, conform bonului de
ieşire nr. 482 încarcă marfa, 450 bucăţi din lotul 110, 4550 buc din lotul 111
şi 5000 buc, din lotul 112, în mijlocul de transport înmatriculat cu numărul
de înmatriculare GNT-608. La ieşirea din depozit marfa nu prezenta
deteriorări. Autocamionul pleacă cu avizul de însoţire a mărfii nr.4503 În
data de 27.03.2010 marfa trece graniţa cu Bulgaria, iar în data de 28.03.2010
trece graniţa cu România la punctul de frontieră Giurgiu-Ruse, conform
documentului de vămuire nr.5403923.
În data de 29.03.2010, marfa ajunge la destinaţie, urmând a fi recepţionată,
şi controlată. Pe baza procesului verbal de recepţie nr. 382, se constată,
7

8. faptul că 500 cutii de măsline negre, tip MA 500, au ambalajul deteriorat,
fapt ce a condus la scurgerea saramurei. Putem trage concluzia că ambalajul
celor 500 de cutii de măsline a fost deteriorată în momentul încărcării sale în
atuocamionul înmartriculat cu numărul de înmatriculare GNT-608, datorină
manevrării greşite de către încărcători, neţinând cont de fragilitatea mărfii.
Pe parcursul vânzării mărfurilor care nu au prezentat deteriorări se
primesc mai multe reclamaţii de la clienţii Mara srl, că au conţinutul alterat.
În urma verificării lotului din care provin măslinele, lotul 110 la societatea
specializată în teste microbiologice Mirobiotest srl, din Braşov, se constată
că toate cele 450 cutii, au conţinutul alterat.
Producătorul trebuia să testeze calitatea apei. care este menţionată în dosarul
litigiului, şi terbuia să manevreze cu grijă marfa la încărcare, ţinând cont de
fragilitatea mărfii.
Concluziile raportului de expertiză
În urma efectuării expertizei, s-a ajuns la următoarele consatări:
• Ambalajele, 500 buc s-au deteriorat din cauza manevrării greşite a
mărfurilor la încărcare
• Momentul deteriorării ambalajelor, 500 buc este de 26.03.2010,
momentul încărcării a celor 10000 cutii măsline, 450 buc din lotul
110, 4550 buc din lotul 111 şi 5000 buc, din lotul 112.
• Cauza alterării conţinutului cutiilor din lotul 110, este netestarea
calităţii apei folosite pentru procesare
8

9. Momentul alterării conţinutului cutiilor din lotul 110, este cuprinsă între
datele 10.10.2009 şi 26.03.2010, momentul depozitării acestora la depozitul
vânzătorului
Capitolul I
Conditii generale de igiena a adaposturilor pentru animale, a
echipamentelor si ustensilelor folosite la muls.
9

10. Ingrijirea adaposturilor
Un adapost pentru animale oricat de bine ar fi construit in scopul
respectarii normelor zootehnice si sanitar-veterinare nu poate asigura
conditii optime de cazare pentru animale decat daca este bine intretinut. In
primul rand asternutul trebuie scos de 2-3 ori pe zi, pe aleea de serviciu se va
pastra zilnic var nestins, in amestec cu rumegus din lemn, care are rolul de a
micsora umiditatea in adapost, acest amestec se va schimba ori de cate ori
este nevoie dar nu se va duce la platforma de gunoi. Pe platforma de gunoi
se va depozita numai balegarul si asternutul murdar. Gunoiul se va folosi
dupa fermentare in agricultura, legumicultura, pomicultura. Pentru o mai
buna luminozitate la fiecare doua saptamani se vor spala geamurile, iar
saptamanal se va curata praful. Nutreturile nu se vor depozita in podurile
adaposturilor, pentru evitarea incendiilor si deprecierea furajului prin
aparitia mucegaiului. Furajele vor fi depozitate separat in adaposturi special
amenajate. Vara se vor face reparatii, igienizare prin varuirea peretilor cu var
alb care va asigura o lumina corespunzatoare in adaposturi. Adaposturile
neangrijite influenteaza negativ starea de sanatate a animalelor prin: aparitia
imbolnavirilor, scaderea rezistentei la boli si sporuri scazute in greutate.
Amplasarea adaposturilor
In alegerea locurilor pentru amplasarea adaposturilor se va tine seama de
conditiile sanitar-veterinare astfel:
- terenul sa fie salubru cu o structura uniforma si permeabila, neinundabil,
care sa se situeze cu cel putin 0,5 m deasupra nivelului maxim posibil al
apelor freatice;
- sa nu fie situat la baza pantelor, pe vai inguste si neansorite, in apropierea
baltilor si a mlastinilor, fara protectie naturala impotriva vanturilor naturale;
- sa existe surse suficiente de apa potabila;
- terenul sa fie liber de orice infectie sau infestatie provenite dintr-o
exploatatie anterioara.
- prin perimetrul amplasamentului sa nu treaca sosele, drumuri, cai ferate,
linii de inalta tensiune, conducte subterane, canalizari;
- acces la caile de comunicatie, pasuni si culturi furajere;
- zona sa fie lipsita de factori nocivi: fum, pulberi, gaze, praf;
- sa se cunoasca si sa se tina seama de caracteristicile climatice ale zonei;
10

11. - amplasarea trebuie sa permita dezvoltarea de perspectiva a fermei
zootehnice
- pentru evitarea epizootiilor si apararea sanatatii publice se vor respecta
distantele fata de zonele de locuit, respectandu-se zonele de protectie
sanitara stabilite de catre Ministerul Sanatatii:
- amplasarea si constructia fermelor cu sistem de crestere semiintensiva si
intensiva se face cu avizul Autoritatii Sanitar-Veterinare.
Orientarea adaposturilor
Orientarea adaposturilor are drept scop protectia fata de vanturile
dominante, asigurarea unui bun iluminat natural si imbunatatirea bilantului
termic al adapostului.
- Adaposturile inchise cu ferestre pe ambii pereti longitudinali se orienteaza
cu axul longitudinal paralel cu directia vantului dominant in zona.
- Adaposturile inchise cu ferestre pe un singur perete se orienteaza cu
acestea pe directia opusa vantului dominant.
- Adaposturile cu o latura deschisa se orienteaza cu aceasta pe directia opusa
vantului dominant
Pentru imbogatirea bilantului termic al adapostuluise recomanda
orientarea axului longitudinal dupa meridianul locului. Aceasta expunere
evita pierderile mari de caldura iarna si supraancalzirea vara.
Capitolul II
Igiena mulsului
Producţiile animaliere sunt obţinute în urma desfăşurării unor operaţiuni
efectuate de către om fie manual fie mecanizat.
Laptele este un produs obţinut în urma operaţiunii de muls şi este o lucrare
care poate ocupa cca. 50% din timpul de lucru zilnic dintr-o fermă de vaci de
11

12. lapte, iar această operaţiune influenţează producţia cantitativă şi calitativă de
lapte, starea igienică a laptelui, integritatea glandei mamare, durata
exploatării vacilor şi nivelul eficienţei economice într-o exploataţie.
Obţinerea şi recoltarea laptelui la animalele domestice are la bază mulsul
manual sau mulsul mecanic. Indiferent de metodă se are în vedere pregătire
operatorului şi a ugerului printr-o serie de operaţiuni obligatorii.
La vacile de lapte mulsul manual implică un efort mare din partea
mulgătorului (cca. 20 000 mii de mişcări zinic) iar calitatea laptelui
poate fi depreciată acesta venind în contact cu aerul.
Mulsul manual se poate face prin diferite procedee: cu mâna plină, cu
nod, cu două degete.
Mulsul mecanizat se poate realiza cu diferite instalaţii: instalaţia de muls
la bidon, instalaţia de muls cu colectarea şi trasnportul centralizat al laptelui,
grup individual de muls pe cărucior; sau în săli speciale de muls. Mai nou
mulsul se poate realiza cu ajutorul robotului automat de muls care face toate
operaţiunile de pregătire a ugerului şi de efectuare efectivă a mulsului fiind
dotat cu un sistem de senzori sau un sistem video cu unde laser, un braţ şi
un sistem PC.
Regulile de igienă se referă atât la mulgător cât şi la operaţiunile care
trebuie executate asupra ugerului, asupra instrumentelor şi instalaţiei de
muls.
Obţinerea unei cantităţi mari de lapte şi golirea ugerului se realizează doar
respectând etapele de lucru care includ: pregătirea instalaţiei de muls, a
mulgătorului şi a ugerului după care urmează efectuarea mulsului propriu-zis
şi se termină cu spălarea echipamentului de muls.
Pregătirea mulgătorului constă în efectuarea de către acesta a acţiunilor de
igienă personală şi îmbrăcare a echipamentului de protecţie şi pregătirea
ustensilelor pentru muls.
Pregătirea ugerului constă în pregătirea animalului şi introducerea
acestuia la standul de muls, concomitent se va asigura un mediu climatic
favorabil curat şi lipsit de stres, se va spăla şi masa ugerul şi se vor
dezinfecta mameloanele; primele jeturi de lapte vor fi mulse separat pentru
îndepărtarea laptelui ce eventual poate fi contaminat cu diverşi agenţi
patogeni precum şi a se verifica gradul de sănătate al glandei mamare; apoi
se face ştergerea ugerului pentru îndepărtarea soluţiei dezinfectante;
urmează ataşarea paharelor de muls începând cu cele mai îndepărtate şi
terminând cu cele mai apropiate cu precizarea ca ataşarea paharelor să se
facă în maximul 60 de secunde de la începerea pregătirii ugerului. Mulsul
începe în momentul în care se dă drumul la instalaţie şi se efctuează mulsul
12

13. iar după terminare se detaşează paharele şi se pregăteşte aparatul pentru
animalul următor.
Capitolul III.
1. Metode pentru esantionarea laptelui crud si a celui tratat
termic.
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
Laptele crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai
indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si
chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime
proteolitice si o lipaza termorezistenta.
13

14. Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici
asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal.
Procedee termice de igienizare a laptelui
In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca
metoda de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din
urma permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea
lui.
Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge
celulele microbiene.
In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 1000C sunt distruse
celulele microbiene in forma vegetativa.
Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada
limitata de conservare.
In cazul incalzirii la temperaturi de peste 1000C se distrug si formele
sporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o
perioada lunga de conservare.
Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu
distrugerea germenilor patogeni.
Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are
influenta si asupra constituentilor laptelui.
2. Metode de analiza si tratare a laptelui:
- testarea laptelui
- determinarea punctelor de congelare a laptelui
- enumerarea microorganismelor din lapte prin numararea coloniilor obtinute
la 30
Dupa procedeele de tratare la care este supus poate fi:
- crud – nesupus incalzirii, pasteurizarii sau fierberii
- pasteurizat – prin incalzire un anumit timp in aparate speciale la 63-95oC si
racit apoi brusc la 4-6oC
- sterilizat – laptele este supus unui tratament mecanic pentru faramitarea si
raspandirea globulelor de grasime in masa laptelui
- lapte concentrat – este obtinut prin eliminarea a doua treimi din apa
- laptele praf –se obtine prin urcarea laptelui concentrat in instalatii speciale,
reducandu-se apa la numai 3-5%
14

15. 3. Testarea laptelui
Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si
se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul
transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte
normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o
consistenta anormala.
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate,
pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii
bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic.
Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin
titrare.
4. Determinarea punctelor de congelare a laptelui
Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie
caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte
anormal.
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555oC.
5.Aprecierea integritatii laptelui (a culorii, omogenitatii, mirosului si
gustului)
Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se
observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu
nuanta galbuie.
Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura
camerei(15-18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la
temperatura de 50-60 oC, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile
devin mai puternice.
15

16. Capitolul IV
Examenul fizico-chimic al laptelui metode de determinare a
propietatilor fizico-chimice ale laptelui:
1. Determinarea densitatii
- falsificarea laptelui
- normalizarea laptelui.
2.Determinarea substantei uscate totale
3.Determinarea substantei proteice totale
4.Lactoza
Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui
integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-
un lactofiltru.
16

17. 1.Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a
zerului, a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se
realizeaza la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corectii daca
temperatura nu este de 20 oC. Corectia facuta la temperatura este de ±0,0002
pentru fiecare oC. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la
temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002.
Daca determinarea s-a facut sub 20 oC se scade cate 0,0002 pentru fiecare
grad de temperatura in minus. Se toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu
se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul in cilindru pana cand
ramane stabil si apoi se citeste. La laptele de vaca densitatea variaza intre
1,029-1,032.
- falsificarea laptelui
Laptele este considerat un produs de baza in alimentatie datorita valorii
sale nutritive. Prezenta in compozitia sa a proteinelor, a grasimii, a calciului
si a vitaminelor, recomanda laptele ca un produs care nu trebuie sa lipseasca
din 'cosul' zilnic. Pe piata romaneasca, de fapt in pietele agricole din tara,
exista, insa, si lapte 'falsificat', avertizeaza Fundatia Pentru Alimentatie
Sanatoasa (FPAS). 'Cel mai frecvent mod de falsificare a laptelui este
adaosul de apa. Asta inseamna, de fapt, substituirea partiala cu apa, care
duce la scaderea valorii nutritive a alimentului. Pentru ca adaosul de apa
subtiaza laptele, colectorii de lapte trec la o a doua falsificare, cu scopul
aducerii densitatii in parametri normali. Aceasta reglare se face, de cele mai
multe ori, prin adaosul unor substante solubile in lapte (cum ar fi amidonul),
ieftine, dar care nu modifica evident insusirile specifice ale laptelului', sustin
specialistii de la FPAS. O parte din substantele adaugate laptelui pot fi
inofensive (apa, carbonatul de sodiu) prezentand doar implicatii tehnologice.
Pentru altele, cum ar fi pentru depistarea azotatilor, ar trebui facute analize
de laborator.
Medicii nutritionisti sustin ca, in mod natural, laptele natural nu contine
azotati sau azotiti. Azotatii nu au actiune toxica, dar sub actiunea unor
oxidanti sau a unor bacterii, ei sunt redusi la azotiti, substante vatamatoare,
care blocheaza transportul oxigenului prin hemoglobina. Pe baza datelor
experimentale obtinute la Institutul de Cercetari Alimentare Bucuresti s-au
conturat primele teste care vor fi utilizate in depistarea falsificarii laptelui si
produselor lactate. Medicii spun ca au fost realizate testere pentru
identificarea neutralizantilor (care corecteaza 'acreala' din laptele vechi),
clorurilor, azotatilor si a amidonului (care mascheaza dilutia cu apa). Kit-
urile realizate sunt sunt forma unor benzi indicatoare sau a unor flacoane
17

18. picuratoare, in ambele variante fiind usor de lucrat pe teren, sustin membrii
FPAS. Cel mai recomandat pentru consum este laptele procesat, adica
prelucrat industrial. Alianta pentru Promovarea Educationala a Laptelui
(APEL) avertizeaza populatia asupra pericolului de imbolnavire, daca
achizitioneaza laptele de la vanzatorii ambulanti. Laptele neprelucrat, care
provine de la un animal bolnav, poate transmite la om anumite afectiuni,
printre care si tuberculoza. Prin prelucrarea industriala, laptele de vaca nu
pierde din constituentii sai, ci dimpotriva ii creste calitatea igienico-sanitara
si valoarea nutritiva. Datorita digestiei usoare a produselor lactate cu
continut mediu sau redus de grasimi, recomanda consumul acestora in multe
afectiuni ale aparatului digestiv, cum ar fi gastrite, ulcere gastroduodenale,
colite, pancreatite cronice etc. Aceste afectiuni sunt ameliorate prin
consumul de iaurt proaspat, lapte batut si branza proaspata de vaci cu un
continut redus de grasime. APEL sustine ca laptele procesat si produsele
lactate proaspete sunt produse indispensabile in hrana copiilor, femeilor
gravide sau ale celor care alapteaza. De asemenea, laptele si produsele
derivate, cu un continut scazut de grasime sunt recomandate si persoanelor
de varsta a treia. Acelasi produse se recomanda si persoanelor care lucreaza
in mediu toxic sau infectios.
- normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui fiind operatiunea prin care laptele este adus la un
anumit continut de grasime. Aceasta practica se foloseste in tehnologia
obtinerii branzeturilor (deoarece fiecare sortiment de branza are un anumit
continut de grasime raportat la substanta uscata). Normalizarea laptelui
poate fi efectuata prin :
Adaugarea de smantana proaspata in lapte ;
Amestecarea unui lapte ce contine putina grasime (lapte smantanit sau
eczemat) cu lapte mai bogat in grasimi ;
In vederea scaderii cantitatii de grasime se poate proceda in urmatoarele
feluri :
extragerea unei parti de grasimi din lapte ;
amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;
amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit ;
De aceea pentru operatia de normalizare totdeauna trebuie sa se determine
mai intai continutul in grasime al laptelui. Printre procedeele folosite la
normalizarea laptelui se utilizeaza si patratul Person. Metoda poate fi
aplicata in doua situatii :
18

19. cand cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de lapte
materie prima.
cand cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de lapte materie
prima.
2.Determinarea substantei uscate totale – Prin incalzirea laptelui la
temperatura de 102…105oC si in urma evaporarii apei se obtine substanta
uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai
laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca
indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa
indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei.
3.Determinarea continutului de substante proteice totale poate fi apreciat
printr-o metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a
fost tratata in prealabil cu formol.
Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul
butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai
bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata
in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat butirometrul are un
orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In
butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fara a se
atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se
introduce cand butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool
izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se
astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se
agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. Se introduce
butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si
se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de
apa la 65-70 oC. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a
butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime
la diviziunea 0.
4.Lactoza este componentul care asigura gustul dulceag al laptelui.
Din punct de vedere chimic, lactoza este un hidrat de carbon - dizaharid-
care prin hidroliza elibereaza o molecula de glucoza si o molecula de
galactoza.
19

20. Capitolul V
Aprecierea prospetimii laptelui. Metoda fierberii
Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate,
pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii
bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic.
Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin
titrare.
Laptele este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor datorita
compozitiei pe care o are.
Prima modificare a laptelui proaspat este acidifierea care se produce in urma
transformarii lactozei in acid lactic.
Laptele obtinut imediat dupa muls prezinta o aciditate initiala, usoara,
datorata acizilor, fosfatiolor si citratilor.
Determinarea aciditatii laptelui se poate face prin mai multe metode:
Aprecierea prospetimii laptelui prin metode cantitative:
Metoda Thorner
Metoda Soxhlet Henkel
20

21. Metoda Dornic
Aprecierea prospetimii laptelui prin metode calitative:
Proba fierberii
Proba cu alcool
Proba cu albastru de bromtimol
Proba cu alizarina sau alizarol
Dintre metodele de laborator mentionate mai sus PROBA FIERBERII
poate fi efectuata oriunde deoarece nu necesita nici o dotare speciala;
Principiul metodei: cazeina din lapte precipita in mediu acid.
Cum determinam prospetimea laptelui prin metoda fierberii?
Intr-un vas de dimensiuni reduse, rezistent la fierbere adaugati cateva
linguri de lapte si incalziti continutul pana fierbe, caldura v-a accelera
precipitarea;
Daca laptele precipita in urma fierberii, acesta nu mai este proaspat, are
peste 22˚T aciditate (grade Thorner)-in comert laptele poate avea maxim
22˚T;
Laptele crud se exprima in ˚T (grade Thorner) dupa cum urmeaza:
15-19 ˚T pentru laptele de vaca si capra;
17-21 ˚T are laptele de bivolita;
20-24 ˚T are laptele de oaie;
Punctul de fierbere reprezinta un indiciu de falsificare a laptelui avand in
vedere oscilatiile punctului de fierbere sub sau peste 100,55 °C la presiunea
normala. De asemenea pentru depistarea falsificarii laptelui cu apa se mai
fac determinari cu privire la conductibilitatea elect
21

22. Capitolul VI
Aprecirea salubritatii laptelui. Gradul de impurificare a
laptelui prin metoda filtrarii.
Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea
insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui
cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un
tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta
calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din
momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economica
deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele
componente ale laptelui mai ales sub influenta microorganismelor. La
aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si
caldura.
Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul
recoltarii (mulgerii).
Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare
cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in
contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la
mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor
contaminari masive.
Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari
microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de
recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor
patogeni.
22

23. Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin
activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea
substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa
faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc
foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc.
In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii
principale:
Limitarea contaminarii prin:spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii
si recipientelor care vin in contact cu laptele.Filtrarea laptelui,in scopul
eliminarii impuritatilor vizibile.
Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa
mulgere la temperatura de 2-50C.
Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica
tendinta actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se
transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui
la grajd. Acest sistem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui
de la producator putandu-se efectua la intervale mai mari de timp.
Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-50C. timp mai
indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si
chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime
proteolitice si o lipaza termorezistenta.
Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici
asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se
reflecta favorabil asupra productivitatii muncii.
Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare
cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest
sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul
materiei prime.
Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In
primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde
se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se
recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de
catre intreprindere.
Punctul de receptie -; racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare,
raza lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai
mari cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto.
La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a
laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea)
23

24. receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice,
racirea laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de
prelucrare.
Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS
2418-61 “Lapte crud integral”. Conform acestui act normativ, indicii
organoleptici, fizico-chimici si bacteriologii pentru lapte crud integral
provenit de la diferite specii de animale se prezinta in tabelul nr. 13.
24