1. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær
EggBilder fra opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt
http://www.kylling.no

2. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Egg
 Ei høne legger sitt førsteEi høne legger sitt første
egg når den er rundt 19egg når den er rundt 19
uker gammel. Hunuker gammel. Hun
verper 6 egg pr. uke.verper 6 egg pr. uke.
 Når vi snakker om egg iNår vi snakker om egg i
Norge mener vi først ogNorge mener vi først og
fremst hønseegg, menfremst hønseegg, men
det brukes ogsådet brukes også
måseegg, vaktelegg,måseegg, vaktelegg,
terneegg med flere.terneegg med flere.

3. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
EGG
 Et egg veier iEt egg veier i
gjennomsnittgjennomsnitt
63 gram.63 gram.
 Det størsteDet største
egget i Norgeegget i Norge
var 210var 210
gram!gram!

4. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Eggets egenskaper og
bruksomåder
 Eggets evne til å heveEggets evne til å heve – eks.– eks.
eggedosis – eggehviteeggedosis – eggehvite
 Eggets evne til å tykneEggets evne til å tykne - eks.- eks.
proteinene koagulererproteinene koagulerer
(stivner) under(stivner) under
varmebehandling.varmebehandling.
 Eggets evne til å bindeEggets evne til å binde - eks. i- eks. i
pannekaker og farsepannekaker og farse
 Eggets evne til å emulgere fettEggets evne til å emulgere fett
- fettstoffet lecitin binder seg til- fettstoffet lecitin binder seg til
andre fettstoffer f.eks vedandre fettstoffer f.eks ved
laging av majones oglaging av majones og
smørsausersmørsauser

5. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Eggets egenskaper og
bruksomåder
 Eggets evne til å gi glansfullEggets evne til å gi glansfull
overflate på bakstoverflate på bakst
 Eggets evne til å klareEggets evne til å klare - eggehvite- eggehvite
binder seg til andre proteiner. Eksbinder seg til andre proteiner. Eks
tar opp ”urenheter” i buljong (vedtar opp ”urenheter” i buljong (ved
klaring av buljong).klaring av buljong).
 Vi brukerVi bruker egg i bakverkegg i bakverk for å tilførefor å tilføre
smak, fett og fuktighet.smak, fett og fuktighet.
 Vi brukerVi bruker egg i selvstendige retteregg i selvstendige retter
– eks. i omeletter, som pålegg,– eks. i omeletter, som pålegg,
som garnityr i supper blant annetsom garnityr i supper blant annet
(tomatsuppe med egg).(tomatsuppe med egg).

6. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Næringsinnhold
 Egg er en næringsrik matvare medEgg er en næringsrik matvare med
høyt innhold av proteiner, fett,høyt innhold av proteiner, fett,
vitaminer og mineraler.vitaminer og mineraler.
 ProteinProtein av høy kvalitetav høy kvalitet
 FettFett – samlet i eggeplommen (1/3– samlet i eggeplommen (1/3
del av plommens vekt er fett)del av plommens vekt er fett)
 Vitamin B2Vitamin B2 (Riboflavin) og(Riboflavin) og FolatFolat
(folinsyre). I plommen rikelig med(folinsyre). I plommen rikelig med
vitamin A+Dvitamin A+D (+(+ karotenkaroten – forstadiet– forstadiet
til vit.A)til vit.A)
 Plommen er rik påPlommen er rik på jernjern

7. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kvalitetskontroll og sortering
 Klinkegg: Egg med brist – går tilKlinkegg: Egg med brist – går til
industriproduksjon – eks.industriproduksjon – eks.
majonesmajones
 Eggene gjennomlyses for å seEggene gjennomlyses for å se
om det er indre kvalitetsfeil.om det er indre kvalitetsfeil.
 De godkjente eggeneDe godkjente eggene
klassifiseres som A-egg og delesklassifiseres som A-egg og deles
inn etter vekt. S-45-53g M 53-inn etter vekt. S-45-53g M 53-
63g L 63-73g og XL 73-78g63g L 63-73g og XL 73-78g

8. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Kvalitetskontroll og sortering
 I mange andre land er en del av egg og fjørfeI mange andre land er en del av egg og fjørfe
infisert av bakterien Salmonella. Salmonellainfisert av bakterien Salmonella. Salmonella
kan gi alvorlig matinfeksjon.kan gi alvorlig matinfeksjon.
 På grunn av gode kontrollrutiner er norskePå grunn av gode kontrollrutiner er norske
egg for det meste helsemessig trygge.egg for det meste helsemessig trygge.
Allikevel kan det forekomme Salmonella iAllikevel kan det forekomme Salmonella i
også norske egg..også norske egg..
 I Norge blir egg vasket og strålt før de blirI Norge blir egg vasket og strålt før de blir
solgt. Vær likevel forsiktig med eggeskallet –solgt. Vær likevel forsiktig med eggeskallet –
det kan følge med bakterier over i maten.det kan følge med bakterier over i maten.

9. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Eggeprodukter:
 Heleggmasse:Heleggmasse:
sammenpiskedesammenpiskede
eggegg
 EggehvitemasseEggehvitemasse
 Heleggpulver:Heleggpulver:
Tørket heleggmasseTørket heleggmasse
 Eggehvitepulver:Eggehvitepulver:
Tørket eggehviteTørket eggehvite
 Plommepulver:Plommepulver:
tørket eggeplommetørket eggeplomme
 Ellers finnes detEllers finnes det
saltet heleggmasse,saltet heleggmasse,
omelettmiks,omelettmiks,
konservertkonservert
eggeplomme, ferdigeeggeplomme, ferdige
vafler, pannekaker,vafler, pannekaker,
paier, langeggpaier, langegg

10. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Lagring
 Oppbevar egg kjølig +4Oppbevar egg kjølig +4ºC, med denºC, med den
butte enden oppbutte enden opp
 Egg tar lett til seg smak – må ikkeEgg tar lett til seg smak – må ikke
lagres med matvarer med sterk lukt.lagres med matvarer med sterk lukt.
 Egg kan fryses, men må da knekkesEgg kan fryses, men må da knekkes
først.først.
 Eggets egenskaper kommer best fremEggets egenskaper kommer best frem
når det romtempereres før bruk.når det romtempereres før bruk.

11. 30.01.15 NDLA VG 1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngv
Egg - produksjon
 Koking av eggKoking av egg ––
temperer eggene. Stikktemperer eggene. Stikk
hull med nål i den buttehull med nål i den butte
enden. Da utlignesenden. Da utlignes
lufttrykket og eggetlufttrykket og egget
sprekker ikke så lett.sprekker ikke så lett.
 Posjering av eggPosjering av egg ––
Koskes uten skall iKoskes uten skall i
kokende vann medkokende vann med
eddik og salt. Eddikeddik og salt. Eddik
holder egget sammenholder egget sammen
under kokingenunder kokingen
 Steking av eggSteking av egg – Stek– Stek
egg i teflonpanne elleregg i teflonpanne eller
annen panne somannen panne som
slipper lett. Bruker duslipper lett. Bruker du
jernpanne må du brukejernpanne må du bruke
mer fett.mer fett.