Bg Tpcn_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,
THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ
SỨC KHỎE BỀN VỮNG
SỨC KHỎE BỀN VỮNG
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng
Bộ môn Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Hippocrates Proclaimed
Hippocrates Proclaimed
almost
almost 2500
2500 years ago:
years ago:
Hipocrates tuyên b
Hipocrates tuyên bố
ố
cá
cách đây
ch đây 2
2.
.500
500 năm:
năm:
Let thy food be thy medicine
Let thy food be thy medicine
and thy medicine be thy food
Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh
và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh
http://prevention.cancer.gov/files/programs-resources/Genomics%20and%20Health%20Hershey%20foods.ppt

Thực phẩm chức năng trong thời xưa
Thực phẩm chức năng trong thời xưa
Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu: “
“Thức ăn cho bệnh
Thức ăn cho bệnh
nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong
nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong
phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”
phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”.
.
Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê
tín thuốc men, ông đề nghị “lấy nhà bếp để thay cho
“lấy nhà bếp để thay cho
phòng bào chế thuốc”.
phòng bào chế thuốc”. Theo ông “..có khẩu phần
phòng bào chế thuốc”.
phòng bào chế thuốc”. Theo ông “..có khẩu phần
thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần
thoải mái là khỏe mạnh.
Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế
kỷ 18). Theo các ông “…có thuốc mà không ăn thì
“…có thuốc mà không ăn thì
cũng đi đến chỗ chết…”.
cũng đi đến chỗ chết…”. “…
“…Dùng thuốc nam chữa
Dùng thuốc nam chữa
bệnh cho người phương nam…”.
bệnh cho người phương nam…”.

Thực phẩm chức năng trong thời nay
Thực phẩm chức năng trong thời nay
Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ
thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có
hiệu quả cải thiện sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đã có trên
271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods
for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức
năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới.
Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo
cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có
các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng:
ADA (The American Dietetic Association).
IFIC ( the International Food Information Council).
ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng -
- Thức ăn
Thức ăn
của con người trong thế kỷ
của con người trong thế kỷ 21
21
Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn
của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm
chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng
mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý,
giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những
giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những
bệnh hiểm nghèo.
Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi
nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi
chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã
đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận.
GS.TSKH Nguyễn Tài Lương
Nguồn: http://sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=News&file=article&sid=856

Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới
Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới
tăng trưởng đều đặn từ
tăng trưởng đều đặn từ 1995
1995 đến nay
đến nay
dzak@tmresource.com
Nguồn: http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Thị trường thực phẩm chức năng
Thị trường thực phẩm chức năng
ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)
ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)
Nguồn: http://www.igd.com/index.asp?id=1&fid=1&sid=4&tid=46&cid=118

Số người tiêu thụ thực phẩm chức năng
ở một số nước châu Âu
(đơn vị tính 1.000.000 người)
5
6
7
8
1997
0
1
2
3
4
5
Ger Fran UK It Swed
1997
2002
2007

Thực phẩm chức năng trong
công nghiệp thực phẩm ở Mỹ
(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD )
Năm
Năm 2004
2004 2005
2005 So
So sá
sánh
nh %
%
Các chất bổ sung 20.4 21.18 3.8
T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7
T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7
Thực phẩm chức năng 24
24.
.46
46 26
26.
.66
66 9
9.
.0
0
Sản phẩm chăm sóc khác 5.47 5.94 8.5
Tổng cộng 68.71 74.48 8.4
Nguồn: Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as
of April 28, 2006

Các khái niệm cần được làm rõ
Các khái niệm cần được làm rõ
về thực phẩm chức năng
về thực phẩm chức năng
1. Thế nào được gọi là thực phẩm
chức năng?
2. Người ta ăn thực phẩm chức
2. Người ta ăn thực phẩm chức
năng để làm gì?
3. Sử dụng thực phẩm chức năng
như thế nào thì tốt cho sức
khỏe?

THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để
Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để
đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động
đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động
sống, làm việc một cách bình thường.
sống, làm việc một cách bình thường.
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và
Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và
một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh
một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh
Link Powerpoint
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Chức
năng

So sánh sự khác nhau giữa
So sánh sự khác nhau giữa
Thực phẩm và Thuốc
Thực phẩm và Thuốc
Thực phẩm
Thực phẩm
– Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu
tố thiết yếu cho sự sống
– Duy trì sự sống, sức khỏe và
hiệu quả LĐSX, sinh sản
Thuốc
Thuốc
– Để điều trị bệnh.
– Có ảnh hưởng ngay.
hiệu quả LĐSX, sinh sản
– Cho tất cả mọi người.
– An toàn cho mọi người
– Sự chọn lựa của người tiêu
thụ.
– Cho người bệnh
– Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro
– Phải có Bác sĩ kê đơn,
hướng dẫn liều sử dụng.
dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Functional Foods
Functional Foods
• Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt
trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thực phẩm nào được coi là
Thực phẩm nào được coi là
thực phẩm chức năng
• Thực phẩm toàn bộ, hay
thực phẩm nguyên vẹn.
• Thực phẩm dành cho
chức năng sức khỏe.
• Thực phẩm được tăng
cường thêm yếu tố
phòng chống bệnh tật.
• Thực phẩm có chứa các
yếu tố nâng cao sức
khỏe.

Acid béo Omega-3
Lycopene
Beta-carotene
Các hoạt chất sinh học có tác dụng
Các hoạt chất sinh học có tác dụng
phòng chống bệnh tật trong tự nhiên
phòng chống bệnh tật trong tự nhiên
ngày càng được biết đến nhiều hơn
ngày càng được biết đến nhiều hơn
Những hợp chất hóa học
thực vật khác…
Isoflavones
Phenols
Flavonoids

Thực phẩm được b
Thực phẩm được bổ
ổ sung thêm
sung thêm để
để
nâng cao chức năng phòng bệnh
nâng cao chức năng phòng bệnh
• Thực phẩm chế biến phải
giữ được nguyên vẹn giá trị
ban đầu.
• Thực phẩm chế biến được
tăng cường dinh dưỡng, ví
Hạt cốc và mì ống
tăng cường dinh dưỡng, ví
dụ như bột mì được thêm:
– Sắt
– Vitamin B1
– Vitamin B2
– Vitamin PP
– Vitamin B9 (Folate)

Thực phẩm được tăng cường
Thực phẩm được tăng cường
thêm chất dinh dưỡng
thêm chất dinh dưỡng
•
• Thực phẩm được làm mạnh
Thực phẩm được làm mạnh
thêm:
thêm: Những chất dinh dưỡng
đưa thêm vào thực phẩm không
nhất thiết có mặt trong thực phẩm
gốc ban đầu trước khi chế biến.
•
• Ví dụ:
Ví dụ:
– Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A
– Nước ép trái cam: thêm calcium
– Một số bánh ăn sáng từ bột mì có
thêm sắt, vitamin.
Lưu ý:
Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ
trên bao bì.

Thực phẩm được nâng cao
Thực phẩm được nâng cao
với các hoạt chất dược thảo
với các hoạt chất dược thảo
• Thực phẩm được đưa thêm các nguyên
liệu không phải vitamin và chất khoáng
• Ví dụ –
• Ví dụ –
– Sup và trà với những dược thảo đưa thêm
– Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm
– Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.

HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG
CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG
Các chất dinh dưỡng cơ bản
Các chất dinh dưỡng cơ bản Các chất dinh dưỡng chức năng
Các chất dinh dưỡng chức năng
Năng lượng
Chất
bảo vệ
antioxydant
55 – 75%
Protein
Khoáng
Vitamin
Vitamin
antioxydant
Dược liệu
phòng chống
bệnh tật
Các chất béo
chức năng
Các chất xơ,
Các chất xơ,
các chất kết dính...
các chất kết dính...
12 – 22%
2 – 5%
<1% THỰC PHẨM HOÀN HẢO

Mụ
Mục tiêu c
c tiêu cầ
ần
n phả
phải
i có củ
có của
a cá
các
c hoạ
hoạt ch
t chấ
ất ch
t chứ
ức năng trong
c năng trong
th
thự
ực ph
c phẩ
ẩm ch
m chứ
ức năng
c năng/
/t
từ
ừng y
ng yế
ếu t
u tố
ố ho
hoặ
ặc nhi
c nhiề
ều yếu tố
u yếu tố
Phân chia
tế bào
Hoạt hóa
hợp chất
Tối ưu
hormon
Năng lượng
tế bào
Sự tiêu hóa
Y
Yế
ếu t
u tố
ố
C
Cấ
ấu
u thà
thành
nh củ
của
a
hợp chất
Apoptosis
Sửa chữa
DNA
Biệt hóa tế bào
Kháng thể
Phản ứng viêm
hormon
C
Cấ
ấu
u thà
thành
nh củ
của
a
th
thự
ực ph
c phẩ
ẩm ch
m chứ
ức năng
c năng
có hoạ
có hoạt
t tí
tính sinh
nh sinh họ
học
c
khá
khác nhau
c nhau

áp
ứng
Ức chế chu
trình tế bào
Apoptosis
Độc lực
Mức ăn vào ??
V
Vấ
ấn
n đề
đề c
cầ
ần
n bà
bàn
n cả
cải
i là
là s
sử dụ
ử dụng bao nhiêu
ng bao nhiêu
hoạ
hoạt ch
t chấ
ất ch
t chứ
ức năng trong th
c năng trong thự
ực ph
c phẩ
ẩm ch
m chứ
ức năng?
c năng?
Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.
Sự
đá
M
Mứ
ức đ
c độ
ộ dinh d
dinh dưỡ
ưỡng
ng Mức phòng chống bệnh
Mức phòng chống bệnh M
Mứ
ức gây đ
c gây độ
ộc
c
Phơi nhiễm (Exposure)
Phơi nhiễm (Exposure)
Chất
chống
oxy hóa
Nâng cao
kháng thể
Chất gây
ung thư
Sự biệt hóa
tế bào

K
Kế
ết h
t hợ
ợp
p cá
các
c thà
thành ph
nh phầ
ần trong kh
n trong khẩ
ẩu ph
u phầ
ần ăn
n ăn
trong vi
trong việ
ệc
c phò
phòng
ng trị
trị b
bệ
ệnh
nh mạ
mạch
ch và
vành CVD
nh CVD
Thà
Thành ph
nh phầ
ần KP ăn
n KP ăn %
% Giả
Giảm b
m bệ
ệnh
nh
 Vang đỏ (150 ml/ngày) 32%
 Cá (114 g 4x/tuần) 14%
 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%
 Chocolate đen (100 g/ngày) 21%
 Rau và quả (400 g/ngày) 21%
 Tỏi (2.7 g/ngày) 25%
 Quả hạnh (68 g/ngày) 12%
Giả
Giảm nguy cơ b
m nguy cơ bệ
ệnh
nh mạ
mạch
ch và
vành
nh 76
76%
%
Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004

Thực phẩm chức năng là
Thực phẩm chức năng là
sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai
sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng
ở trường Đại học Manitoba, Canada
ở trường Đại học Manitoba, Canada

Khái niệm về thực phẩm chức năng
Khái niệm về thực phẩm chức năng
Khái niệm thực phẩm chức năng
WWW.thucphamchucnang.net

Phân loại thực phẩm chức năng
1.Phân loại theo cấu trúc các hoạt chất chức năng:
1.Các chất xơ chức năng trong dinh dưỡng:
-Chống táo bón
-Chậm hấp thu đường, tốt cho bệnh nhân tiểu đường
-Giảm hấp thu cholesterol, tốt cho tim mạch
2.Các loại đường đa phân tử chức năng (Oligosaccharid)
-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường
-Chậm hấp thu đường tốt cho bệnh tiểu đường
-Có tác dụng như một prebiotics, tốt cho hệ VSV hữu ích trong đường ruột.
3.Acid amin, peptid và protein: Điều trị phục hồi sức khỏe, nâng sức đề kháng bệnh.
4.Vitamin và khoáng chất: Tham gia cấu trúc enzyme, nâng cao sức đề kháng bệnh.
5.Vi khuẩn sinh acid lactic, acid butyric: Tốt cho sức khỏe đường ruột.
6.Acid béo chưa no: Giảm cholesterol xấu LDL-cholesterol. Cấu trúc màng tế bào.
7. Các loại sắc tố thực vật: -Chống oxyhóa, - Tiền vitamin
-Chống viêm
-Phòng ngừa một số bệnh ung thư
8.Và còn nhiều các chất dinh dưỡng chức năng khác.v.v…..

2.Phân loại theo loại nguồn gốc thực phẩm:
1
1.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:
.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc thực vật:
Đậu nành; Cà chua; tỏi ; Các loại rau cải (Broccoli và Cruciferous Vegetables); cam
quít; Rượu vang và nho đỏ, nho tím; gấc; trà xanh; Dâu tây ….
3
3. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:
. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc sinh vật biển:
Rong biển và SP của nó; Chitin và chitosan…
4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:
4. Thực phẩm chức năng có nguồn gốc động vật:
-Cá và dầu cá.
-Sữa và sản phẩm sữa
-Sữa giàu xơ tan
-Sữa giàu kháng thể
-Sữa probiotics
-Sữa giàu kháng thể.
-Sữa giàu Lacto ferrin
-Phomai cải tiến
5
5.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.
.Thực phẩm chức năng có nguồn gốc từ nấm ăn và nấm thuốc.
Nấm mèo, Nấm mỡ, Nấm đông cô.. Nấm Linh chi, Nấm đông trùng hạ thảo…

3
3.
. Phân loại theo khả năng
Phân loại theo khả năng phò
phòng ch
ng chố
ống b
ng bệ
ệnh t
nh tậ
ật
t
Thực phẩm giúp giảm cân chống béo phì
Thực phẩm dinh dưỡng giúp tăng cân
Thực phẩm làm đẹp và mỹ phẩm
Thực phẩm tăng cường sức khỏe nữ giới
Thực phẩm tăng cường sức khỏe nam giới
Thực phẩm hỗ trợ điều trị và làm đẹp da, tóc
Thực phẩm tăng cường dinh dưỡng cho hoạt
động thể thao
Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược
Thực phẩm hỗ trợ điều trị tai biến mạch máu
não
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh mắt, thị lực
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh viêm nhiễm
Thực phẩm hỗ trợ điều trị các bệnh về phổi
Thực phẩm hỗ trợ điều trị tim mạch, giúp
giảm cholesterol
Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp thấp
Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao
Thực phẩm hồi phục nhanh, giảm suy nhược
cơ thể
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh ung thư
Thực phẩm chống lão hóa
Thực phẩm thải độc- phòng ung bứu
Thực phẩm tăng cường sức khỏe trẻ em
Thực phẩm tăng cường sức khỏe người già
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh xương khớp
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gout
Thực phẩm phòng chống căng thẳng thần kinh
Thực phẩm hỗ trợ điều trị đau đầu, mất ngủ
Thực phẩm hỗ trợ chống suy giảm trí nhớ,
alzheimer
Thực phẩm hỗ trợ điều trị huyết áp cao
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh thận
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh gan, mật
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đại tràng
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh đường ruột,
tiêu hóa
Thực phẩm hỗ trợ điều trị bệnh trĩ
Thực phẩm phòng bệnh, tăng sức đề kháng
cho cơ thể
Thực phẩm phòng chống thiếu máu.
Nguồn tài liệu: www.thucphamchucnang.net

4
4.
. Phân theo nhu c
Phân theo nhu cầ
ầu chuyên biệt
u chuyên biệt củ
của
a nhó
nhóm người
m người
1. Thực phẩm chức năng cơ sở cho tất cả mọi người
2. Thực phẩm chức năng cho những người cao tuổi
3. Thực phẩm chức năng cho những em bé và trẻ nhỏ
3. Thực phẩm chức năng cho những em bé và trẻ nhỏ
4. Thực phẩm chức năng cho phái nam
5. Thực phẩm chức năng cho phái nữ
6. Thực phẩm chức năng cho chức năng phòng chống
các bệnh tật khác nhau…

VAI TRÒ T
VAI TRÒ TỔ
ỔNG
NG QUÁ
QUÁT CÁC
T CÁC
CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG
CHẤT DINH DƯỠNG CHỨC NĂNG
TRONG THỰC PHẨMCHỨC NĂNG
Cần phải có những thí nghiệm lâm sàng để chứng minh
một cách khoa học tác dụng của các hoạt chất chức năng
Phải có cơ quan khoa học chứng nhận

Chất xơ trong thực phẩm chức năng
Chất xơ trong thực phẩm chức năng
Có thể giảm nguy cơ bệnh tim

Có thể giảm nguy cơ ung thư vú và
ung thư kết tràng.
Cám lúa mì
Xơ không tan
Hiệu quả tìm năng lên
sức khỏe
Nguồn thực phẩm
có chứa
Chất dinh dưỡng
chức năng
Nguồn tài liệu: ific.org. 2004
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD;
Duy trì mức đường huyết tốt.
Các loại hạt cốc
Hạt cốc lức
Giảm hấp thu đường.
Làm giảm cholesterol huyết.
Các loại quả
Pectin
Giảm nguy cơ bệnh tim mạch CVD
Psyllium
Xơ hòa tan
mạch, nâng cao khả năng thực bào
Yến mạch
-glucan

Acid béo 1 nối đôi
(MUFAs)
Quả hạch Giảm nguy cơ bệnh CHD
Acid béo nhiều nối đôi
acids (PUFAs) - Omega -
3 fatty acids —ALA
Quả hạch, hạt lanh
Góp phần
duy trì chức năng
thần kinh và thị giác
Acid béo chưa no
Acid béo chưa no
Loại acid béo chưa no
Loại acid béo chưa no Nguồn thực phẩm có
Nguồn thực phẩm có Tác dụng sinh học
Tác dụng sinh học
3 fatty acids —ALA thần kinh và thị giác
PUFAs - Omega -3
acid —DHA/EPA
Cá hồi, cá ngừ đại dương
và dầu cá khác
Giảm nguy cơ bệnh CHD;
Duy trì chức năng thần
kinh và thị giác
PUFAs - Conjugated
linoleic acid (CLA)
Thịt bò và thịt cừu; dê
Phó mát
Góp phần
Duy trì khả năng tình dục,
thành phần cơ thể khỏe,
tăng chức năng kháng thể
dzak@tmresource.com http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Nhó
Nhóm
m cá
các ch
c chấ
ất ch
t chố
ống oxy
ng oxy hó
hóa
a
antioxidants
antioxidants
antioxidants
antioxidants

Phân
loại
các
hợp
chất
Phân
loại
các
hợp
chất
phenolic
trong
thực
vật
phenolic
trong
thực
vật
http://www.organicashitaba.com/pc.html
Phân
loại
các
hợp
chất
Phân
loại
các
hợp
chất
phenolic
trong
thực
vật
phenolic
trong
thực
vật

Vai trò sinh học của Phenolic thực vật
Vai trò sinh học của Phenolic thực vật -
- Flavonoids
Flavonoids
Anthocyanidins
Quả mọng,
Trái anh đào,
Nho đỏ
Chống oxy hóa bảo vệ tế bào
Vai trò phòng thủ; Góp phần
Duy trì chức năng não
Flavanols —
Catechins,
Epicatechins,
Procyanidins
Trà xanh, quả dừa,
chocolate,
Táo, nho
Góp phần duy trì
Sức khỏe tim mạch
Trung hòa các gốc tự do, các gốc này
Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào
Tên các Flavonoid
Tên các Flavonoid Nguồn cung cấp
Nguồn cung cấp Tác dụng sinh học
Tác dụng sinh học
dzak@tmresource.com
Flavanones Chanh, cam, quít
làm tổn thương tế bào.
Là chất chống oxyhóa (antioxidant)
Flavonols
Củ hành, quả táo,
Trà xanh, cải bông
có thể làm tổn thương tế bào
Là chất chống oxyhóa (antioxidant)
Pro anthocyanidins
Quả nam việt quốc,
Trái dứa, táo,
Trái dâu tây,
Trái nho, r. vang,
Đậu phộng,
Cây quế
Góp phần duy trì sức khỏe
đường tiết niệu và
sức khỏe tim mạch
http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt
Chống oxyhóa, bảo vệ tế bào

sức khỏe
có chứa
Tên các carotenoid
Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các
gốc tự do, bảo vệ tế bào.
Nhiều loại trái cây và rau
xanh.
-Caroten
Chống oxy hóa, diệt các gốc tự
do (gốc làm hư hỏng tế bào).
Ca-rốt
-Carotene
Các carotenoide thực vật
Các carotenoide thực vật
Chống oxy hóa, góp phần duy
trì thị lực.
Trứng, chanh và bắp vàng
Zeaxanthin
Chống oxy hóa, giảm nguy cơ
ung thư tuyến tiền liệt.
Cà chua và các sản phẩm
của cà chua
Lycopene
Ghống oxy hóa, góp phần duy
trì thị lực.
Các loại rau xanh.
Lutein
gốc tự do, bảo vệ tế bào.
xanh.
-Caroten

Nhó
Nhóm
m cá
các ch
c chấ
ất
t
ch
chứ
ức năng
c năng khá
khác
c
ch
chứ
ức năng
c năng khá
khác
c

Giống như chất chống oxy hóa,
giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ.
Rau, trái cây, chanh
Acid caffeic
6. Phenol
Chống oxy hóa, vô hiệu hóa các
gốc tự do, giảm nguy cơ ung thư.
Các loại rau cải, suplơ,
cải bắp xoắn...
Sulphoraphane
5. Glucosinolate, Indol, Isothiocyanate
sức khỏe
có chứa
chức năng
mạch và nhồi máu (CHD) do nó
làm hạ mức cholesterol máu.
Bắp, đậu nành, lúa mì,
dầu gỗ.
Stanol / Sterol
ester**
7. Saponin
giảm nguy cơ bệnh thoái hóa cơ.
Có thể làm giảm cholesterol xấu
(LDL); có chứa enzyme kháng lại
ung thư.
Đậu nành, thực phẩm
đậu nành, các sản phẩm
có chứa protein đậu
nành, nho đỏ, rượu vang
Saponin

Có thể giảm triệu chứng mãn kinh như
nóng rang người.
Đậu nành và thức ăn
từ đậu nành.
Isoflavone – Daidzein,
Genistein
9. Phytoestrogen
25 g / ngày có thể làm giảm nguy cơ bệnh
tim.
Đậu nành và thức ăn
từ đậu nành.
Protein đậu nành**
8. Protein đậu nành
sức khỏe
Nguồn thực
phẩm có chứa
chức năng
Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp
cho cơ thể duy trì hệ thống kháng thể
khỏe mạnh
Hành, tỏi, oliu, tỏi
tây, hẹ.
Diallyl sulfide,
10. Sulfide / Thiol
Có thể bảo vệ chống lại bệnh tim, một số
bệnh ung thư, có thể làm giảm thấp LDL-
cholesterol, cholesterol tổng số và
triglycerid.
Cây lanh (đai), lúa
mạch, rau xanh
Lignan
Có thể làm giảm LDL-cholesterol, giúp
duy trì hệ thống kháng thể khỏe mạnh.
Các loại cây rau họ
hoa cải.
Allyl methyl trisulfide,
Dithiolthione

Cải thiện tình trạng sức khỏe đường
tiết niệu.
Cranberry, Ca-cao,
chocolate
Proanthocyanidin
11. Tannin
sức khỏe
có chứa
chức năng
Có thể cải thiện tình trạng của đường
tiêu hóa, dạ dày ruột tốt.
Cải thiện hấp thu Calcium, khoáng…
Hạt nguyên, hành,
tỏi, Atisô Jerusalem,
một số loại quả, mật
ong, mứt..
Inulin, Polydextrose
Fructo-oligosaccharide
(FOS).
Có thể cải thiện đường tiêu hóa.
Cải thiện hệ thống miễn dịch.
Yogurt, sản phẩm
sữa chua
Lactobacillus
12. Prebiotic / ProCó thể cải thiện đường dạ dày ruột tốt. biotic

Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng.
Khuyến cáo lượng ăn hàng ngày để có tác dụng.
Giảm huyết áp.
600 – 900 mg / ngày
Tỏi
Giảm triệu chứng mãn kinh.
60 g / ngày
Giảm cholesterol low-density lipoprotein
(LDL).
25 g / ngày
Protein đậu nành
Giảm nguy cơ ung thư dạ dày và
esophageal.
4 – 6 cốc / ngày
Trà xanh hoặc đen
Sự liên hệ với phòng chống
bệnh tật
Mức ăn hàng ngày
ADI
Thực phẩm, thành
phần thực phẩm
Giảm nguy cơ ung thư ruột kết, ung thư
vú và tiền liệt tuyến.
5 - 9 phần nhỏ / ngày
Rau quả
Giảm nguy cơ bệnh tim.
> 180 g / tuần
Cá giàu a. béo -3.
Giảm cholesterol huyết thanh.
1 tép tươi / ngày
Giảm huyết áp, có hiệu quả lên trao đổi
lipid, cải thiện dạ dày ruột, giảm
cholesterol huyết
3 – 10 g / ngày
Fructooligosaccharid
Giảm huyết áp.
600 – 900 mg / ngày
Tỏi
Giảm đóng cục tiểu huyết cầu máu
230 – 450 g / ngày
Nước ép nho, rượu
vang đỏ.

PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU
PHƯƠNG PHÁP LÀM GIÀU
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
CHỨC NĂNG TRONG THỰC
CHỨC NĂNG TRONG THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG
PHẨM CHỨC NĂNG
PHẨM CHỨC NĂNG
PHẨM CHỨC NĂNG

Phương
Phương phá
pháp tăng c
p tăng cườ
ường hiệu quả
ng hiệu quả cá
các ch
c chấ
ất
t
dinh d
dinh dưỡ
ưỡng ch
ng chứ
ức năng trong th
c năng trong thự
ực ph
c phẩ
ẩm
m
1.Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng: Ví dụ: Quả
gấc, bí đỏ, carot, dưa hấu ruột vàng và ruột đỏ..., mỗi loại có những chất
dinh dưỡng chức năng khác nhau.
2.Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực
phẩm: Bổ sung chất dinh dưỡng chức năng trực tiếp vào thực phẩm, hoặc
làm tăng hàm lượng các hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng
(medicinal Foods).
(medicinal Foods).
3.Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt
chất sinh học chức năng trong thực phẩm như: Đưa Se vô vào tế bào nấm
men để chúng biến đổi thành selen hữu cơ có tác dụng chống thoái hóa cơ
cho động vật và người.
4. Thông qua kỹ thuật di truyền để chọn giống hoặc biến đổi gen (GMO), tạo ra
giống mới dồi giàu chất dinh dưỡng chức năng hơn giống truyền thống.
5. Tăng cường khả năng tiêu hóa hấp thu các hoạt chất chức năng bằng các
phương pháp vật lý như nhiệt độ nghiền, độ mịn, nhũ hóa để tăng cường
khả năng hấp thu của cơ thể.

In-text Figure
Page 619
Rau quả tươi giàu xơ, nguồn hóa học thực vật, và chất chống
oxyhóa như: beta-carotene, vitamin C, và vitamin E giúp cho
cơ thể chống lại các chứng bệnh mạn tính.

Những hợp
chất hóa học
thực vật có rất
nhiều trong rau
quả thực phẩm
có thể giúp
cong người
phòng ngừa
phòng ngừa
bệnh tật.

In-text Figure
Page 467
Thực phẩm chức năng với nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe

Có
Có nhi
nhiề
ều cơ h
u cơ hộ
ội
i để chú
để chúng ta
ng ta chọ
chọn l
n lự
ựa ngu
a nguồ
ồn th
n thự
ực ph
c phẩ
ẩm phong
m phong phú và
phú và đa
đa dạ
dạng
ng
trong t
trong tự
ự nhiên
nhiên.
. N
Nế
ếu
u chọ
chọn l
n lự
ựa
a phù
phù h
hợ
ợp v
p vớ
ới
i tì
tìm năng di truy
m năng di truyề
ền
n củ
của cơ th
a cơ thể thì sẽ
ể thì sẽ
nâng cao năng l
nâng cao năng lự
ực s
c sứ
ức
c khỏ
khỏe
e sả
sản xu
n xuấ
ất
t và giả
và giảm nguy cơ b
m nguy cơ bệ
ệnh t
nh tậ
ật.
t.

Sự bày biện các hợp chất hóa học thực vật trong các loại thực phẩm chức năng
Các hợp chất hóa học thực vật (anthocyanin & saponin
anthocyanin & saponin)
) trong
Cải bông xanh có chứa phong phú các hợp chất hóa học thực
vật thuộc nhóm chất sulforaphane
sulforaphane có tác dụng chống lại tế
bào ung thư.
Các hợp chất hóa học thực vật (anthocyanin & saponin
anthocyanin & saponin)
) trong
quả nho và quả hạch có tác dụng ức chế sự sinh trưởng của
tế bào ung thư. Chống lại bệnh tim mạch, hạn chế huyết khối
và chống viêm.
Flavonoids
Flavonoids trong cocoa và chocolate bảo vệ cơ thể,
chống quá trình oxy hóa và làm giảm cục máu đông trong
vòng tuần hoàn, giảm sự nhồi máu.

Sự bày biện hóa học thực vật phòng chống bệnh tật trong rau quả (tt)
Acid ellagic
Acid ellagic trong trái dâu tây có thể ức chế một số
kiểu ung thư, acid citric trong dâu tây phòng chống viêm thận.
Ăn táo hằng ngày — giàu flavonoid
flavonoid — có thể bảo vệ cơ thể
chống lại ung thư phổi, bảo vệ làn da mịn màng.
Quả cà chua rất giàu lycopene
lycopene, có thể phòng ngự chống
lại ung thư, bảo vệ DNA chống lại hư hỏng do oxy hóa.
Cải bó xôi Spinach và rau quả có màu xanh thẫm chứa nhiều
Carotenoid, lutein
Carotenoid, lutein và zeaxanthin
zeaxanthin bảo vệ mắt, chống lại sự
thoái hóa nổi tàn nhan trên da.

Phytoestrogen
Phytoestrogen trong đậu nành làm “khổ sở” tế bào
ung thư và ức chế sự sinh trưởng khối u; phytosterol
Còn làm giảm thấp cholesterol máu, bảo vệ tim mạch.
Monoterpene
Monoterpene trong quả cam chanh và quả anh đào
có thể ức chế sự sinh trưởng khối u.
Hạt lanh, là nguồn rất dồi giàu omega
omega-
-3
3, giàu lignans
lignans,
có thể phòng chống ung thư trên phạm vi rộng.

Flavonoid
Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim,
Tỏi rất giàu hợp chất lưu hùynh hữu cơ Alicin
Alicin, có thể làm giảm
cholesterol máu và bảo vệ chống lại ung thư dạ dày. Lá thơm
gia vị, tỏi tây, và hành cũng có chứa các hợp chất tương tự.
Flavonoid
Flavonoid trong trà đen có thể bảo vệ chống lại bệnh tim,
Trong khi đó trà xanh được coi là có khả năng chống ung thư,
vì có nhiều chất EGCG
EGCG.
Cây việt quất, là nguồn dồi giàu flavonoid
flavonoid, và anthocyanin
anthocyanin,
là những chất chống oxyhóa rất mạnh, cải thiện trí tuệ.

Thực vật thuộc họ hoa chử thập, như súp lơ, cải bông,
cải ngồng, cải bắp, cải ngựa, và mustard xanh có chứa
chất dinh dưỡng và indole
indole thực vật, isothiocyanate
isothiocyanate có
thể ức chế sự phát triển tế bào ung thư.
Đậu mắt đen, nho đen, đậu lăng, rượu vang đỏ và
trắng, trà có chứa các chất chống oxyhóa
các chất chống oxyhóa, có thể
ức chế sự tăng trưởng tế bào ung thư.
Rau xanh, cà chua, khoai tây, giá hạt cỏ alfalfa, và giá
Các hạt khác có chứa saponin
saponin, lycopen
lycopen ức chế sự sinh
trưởng khối ung thư và kích thích hệ thống kháng thể.

Làm giàu các hoạt chất chức năng trong
Làm giàu các hoạt chất chức năng trong
thực phẩm thông qua con đường chế biến
thực phẩm thông qua con đường chế biến
Làm giàu Selenium trong thực phẩm
Selenium có tác dụng phá hủy các
gốc tự do, bảo vệ cơ thể
ngăn ngừa ung thư,
Video Clips
Video Clips

Nghiên cứu sinh học phân tử
Nghiên cứu sinh học phân tử
ứng dụng trong sản xuất
ứng dụng trong sản xuất
Sữa bột GTF phòng chống bệnh tiểu đường
Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF
Chrommium yếu tố dung nap đường huyết GTF
trong thực phẩm phòng chống bệnh tiểu đường
trong thực phẩm phòng chống bệnh tiểu đường

Nh
Nhữ
ững
ng ứ
ứng
ng dụ
dụng thi
ng thiế
ết
t bị
bị
công ngh
công nghệ
ệ v
vậ
ật
t lý
lý hi
hiệ
ện đ
n đạ
ại trong
i trong
ch
chế
ế bi
biế
ến th
n thự
ực ph
c phẩ
ẩm ch
m chứ
ức năng
c năng
Công nghệ nghiền cryogen
Công nghệ nghiền cryogen
Từ thuyền nghiền thuốc cho đến Công nghệ nghiền cryogen

Công nghệ nghiền siêu
Công nghệ nghiền siêu mị
mịn nano
n nano
Cryogenic grinder
Cryogenic grinder
• Công nghệ nghiền Cryogen, được biết như là nghiền trong điều kiện
lạnh sâu, nghiền trong thiết bị làm lạnh được gọi tắt là nghiền cryogen
(cryomilling). Các chất liệu được nghiền trong điều kiện nhiệt độ rất
thấp sẽ tạo ra dạng bột siêu mịn ở kích thước nano để ứng dụng vào
nhiều lĩnh vực khác nhau như: trong công nghiệp, trong dược phẩm và
trong thực phẩm chức năng.
• Để có được độ lạnh sâu âm hàng trăm độ, người ta làm lạnh khô bằng
dịch lỏng carbon dioxide hoặc nitrogen lỏng.
dịch lỏng carbon dioxide hoặc nitrogen lỏng.
• Công nghệ nghiền cryogen làm vỡ các tế bào động, thực vật và được
áp dụng cho cho các nhà nghiên cứu tế bào học, vi sinh vật học để tách
ra những thành phần có chứa bên trong tế bào.
• Mẫu nghiền phải được giữ ở nhiệt độ thấp hơn −80 ºC để cho các
thành phần bên trong không phản ứng tương tác với nhau, từ đó nó
còn giữ nguyên vẹn hoạt tính sinh học của nó.
• Gần đây nhất, những nghiên cứu cho thấy: Những cây cỏ dược liệu
hay thực phẩm chức năng nếu được nghiền nhỏ ở kích thước nano sẽ
có hoạt tính sinh học rất cao so với nghiền bình thường.

Ưu đi
Ưu điể
ểm
m củ
của công ngh
a công nghệ
ệ nghi
nghiề
ền cryogen
n cryogen
(Cryomilling)
(Cryomilling)
1. Do nghiền ở điều kiện nhiệt độ rất thấp nên các
hoạt chất sinh học còn giữ hầu như toàn bộ, giữ
được cả hương liệu tự nhiên của thực phẩm.
2. Khi làm lạnh sâu bằng nitrogen hóa lỏng thì các
chất lỏng cũng trở nên cứng, dòn nên nghiền rất
chất lỏng cũng trở nên cứng, dòn nên nghiền rất
dễ vở, những nguyên liệu dạng sợi, mềm, dai khó
nghiền như sợi xơ hay sợi tóc cũng trở nên giòn
dễ bể nên dễ dàng nghiền thành bột rất mịn, làm
rách nát màng cellulose của tế bào thực vật.
3. Kích thước của hạt sau khi nghiền có cấu trúc rất
nhỏ ở dạng nano. Từ đây khi ăn vào cơ thể sẽ rất
dễ hấp thu mà không bị đàu thải ra theo phân.

Máy nghiền cryogen
Trong phòng TN
Vận hành công nghệ
nghiền cryogen

Máy nghiền theo
Máy nghiền theo
công nghệ Cryogen
công nghệ Cryogen
nghiền ở nhiệt độ thấp
nghiền ở nhiệt độ thấp
với
với
các sản phẩm TP chức
các sản phẩm TP chức
năng đã được tạo ra
năng đã được tạo ra
Máy nghiền cryogen
trong phòng thí nghiệm

Sơ đồ công nghệ nghiền Cryogen
Sơ đồ công nghệ nghiền Cryogen
ứng dụng trong sản xuất lớn
ứng dụng trong sản xuất lớn

Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen
Hệ thống máy nghiền theo công nghệ Cryogen
Link Video clips
Akorpharma với công nghệ nghiền Cryogen

Ứng dụng công nghệ sinh học
Ứng dụng công nghệ sinh học
trong sản xuất thực phẩm chức năng
trong sản xuất thực phẩm chức năng
1. Công nghệ di truyền, tạo ra những giống biến
đổi gen GMO giàu các hoạt chất dinh dưỡng
chức năng.
chức năng.
2. Công nghệ vi sinh, phân lập, tìm kiếm, tạo ra
những giống vi sinh vật hữu ích để sản xuất
các hoạt chất dinh dưỡng chức năng.
3. Công nghệ chuyển phôi, tạo ra giống động vật
sản xuất sữa trứng phòng chống bệnh.

Giống cà chua tím với kỹ thuật GMO
Giống cà chua tím với kỹ thuật GMO
giàu anthocyanin và lycopen
giàu anthocyanin và lycopen
Cà chua giàu chất chống oxy hóa (Lycopene và anthocyanin)
Cà chua giàu chất chống oxy hóa (Lycopene và anthocyanin)
http://current.com/
http://current.com/14
14au
au64
64c
c

Đ
ĐỊ
ỊA
A CHỈ
CHỈ CÁC TRANG WEB TH
CÁC TRANG WEB THỰ
ỰC PH
C PHẨ
ẨM CH
M CHỨ
ỨC NĂNG
C NĂNG
1. http://www.sieuthithucphamchucnang.com/
2. ttp://www.thucphamchucnang.net/index.php?option=com_content&v
iew=article&id=616&Itemid=29
3. http://www.functionalfoodnet.org/asp/default.asp?p=7
4. http://functionalfood.moeaidb.gov.tw/english/ffisnit.htm
5. http://www.medicinalfoodnews.com/cgi-
bin/perlfect/search/search.pl?q=functional
6. http://www.foshu.com/
7. http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php
7. http://www.americanfunctionalfoods.com/index2.php
8. http://www.foodtech-
international.com/search/search.pl?Terms=Functional+fodds&Searc
h.x=0&Search.y=0
9. http://www.ipni.net/functionalfood
10.http://www.ific.org/about/results.cfm
11.http://www.ausfoodnews.com.au/2009/04/20/top-five-functional-
foods-list-has-conventional-foods-on-top.html
12.http://www.functionalingredientsmag.com/
13.http://www.eufic.org/article/en/page/BARCHIVE/expid/basics-
functional-foods/

Đ
ĐỊ
ỊA
A CHỈ
CHỈ CÁC TRANG WEB TH
CÁC TRANG WEB THỰ
ỰC PH
C PHẨ
ẨM CH
M CHỨ
ỨC NĂNG
C NĂNG
14. http://www.ift.org/ (2004): Functional Foods for Health.
15. http://www.ffnmag.com/esearch/Search/Search_SubList_2.asp?PCODE=60-
3520&Search=60-3520&GLSITENO=60&OASKEY=60-3500|60-3520:
16. http://www.nutriwatch.org/index.html
17. http://www.acsh.org/publications/pubID.348/pub_detail.asp
18. http://www.andrews.edu/NUFS/functional%20foods.html
19. http://www.cspinet.org/nah/4_99/functional_foods.htm
20.ttp://www.asiafoodjournal.com/search.asp?Search=Functional+Foods&=Searc
h+%3E%3E
h+%3E%3E
21. http://www.foodnavigator.com/content/search?SearchText=Functional+Foods
22. http://www.nutri-nation.com/
23. http://www.agr.gc.ca/misb/fb-ba/nutra/index_e.php?page=intro
24. http://cls.casa.colostate.edu/TransgenicCrops/hotrice.html
25. http://www.grain.org/briefings/?id=18
26. http://www.ecandy.com/ecandyfiles/SOTIC2006_Zak.ppt

Bg Tpcn_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Bg Tpcn_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf

Similar to Bg Tpcn_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf (20)

Bg Tpcn_hoat_chat_sinh_hoc_va_suc_khoe.pdf